KUALITAS SUSU KUDA SUMBAWA UNTUK DIKONSUMSI

Oleh:
Candra Lukita 061823143019
Mujahid 061823143001

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2020
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI.............................................................................................................i
BAB 1 PENDAHULUAN.....................................................................................1
1.1 Latar Belakang Penelitian................................................................1
1.2 Rumusan Masalah............................................................................4
1.3 Tujuan...............................................................................................4
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA............................................................................6
2.1 Kuda dan Klasifikasinya..................................................................6
2.2 Karakteristik Kuda Sumbawa...........................................................6
2.2.1. Dewasa Kelamin Kuda Betina...........................................9
2.2.2. Masa Kebuntingan............................................................10
2.2.3. Masa Laktasi....................................................................10
2.2.4. Genetik.............................................................................11
2.2.5. Pakan................................................................................11
2.3 Komposisi Air Susu Kuda..............................................................12
2.3.1. Kadar Lemak....................................................................16
2.3.2. Kadar Laktosa..................................................................17
2.3.3. Kadar Protein...................................................................17
2.3.4. Penetapan Nilai pH...........................................................18
2.4 Mikroba yang Terdapat dalam Susu Kuda Sumbawa....................19
BAB 3 PENUTUP...............................................................................................21
3.1 Kesimpulan.....................................................................................21
3.2 Saran...............................................................................................21
DAFTAR PUSTAKA............................................................................................22
 BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Penelitian

Indonesia mempunyai beberapa jenis kuda salah satunya kuda poni. Kuda

poni memiliki ciri yang dominan dari pada jenis kuda lainnya dengan tinggi

pundak kurang dari 140 cm. Kuda tersebut di anggap keturunan kuda Mongol

(Przewalski) dan kuda Arab. Kuda tersebut pada umumya di beri nama sesuai asal

wilayahnya yaitu Sandel (dari Sumbawa), Sumbawa, Bima, Timor, Subu (dari

Sawo), Flores, Lombok, Bali, Batak, Sulawesi, Jawa, dan Priangan.

Kuda poni sandel di Pulau Sumbawa merupakan kuda lokal asli Indonesia

yang berasal dari persilangan kuda lokal (Sandelwood pony) dengan bangsa kuda

Arab atau Thoroughbred. Secara umum kuda di Pulau Sumbawa memiliki

beberapa kegunaan bagi masyarakat. Dalam bidang ekonomi, kuda Sumbawa

banyak di perjual belikan hingga keluar daerah Pulau Sumbawa. Dalam bidang

kebudayaan kuda Sumbawa memiliki fungsi yaitu sebagai kuda pacu, yang

merupakan salah satu kegiatan kebudayaan unik yang ada di Pulau Sumbawa,

kegunaan lain yaitu sebagai penghasil susu.

Susu kuda Sumbawa merupakan salah satu susu murni hasil perahan kuda

liar yang diternakan petani organik di pulau Sumbawa, Nusa Tenggara Barat,

Indonesia. Masyarakat menganggap susu ini mempunyai banyak manfaat dan

keunggulan, Susu kuda Sumbawa memiliki komposisi susu lebih mendekati air

susu ibu (ASI) jika dibandingkan dengan susu sapi.

Komposisi susu mamalia bervariasi dan sangat luas tergantung dari faktor-faktor

genetik, fisiologis, nutrisi serta lingkungan, Komposisi kimia susu juga dapat

dipengaruhi oleh faktor spesies,breed,individu, status nutrisi dan periode laktasi.

Susu kuda dihasilkan oleh spesies ternak non ruminansia, sehingga

berbeda dengan susu sapi atau kambing yang termasuk spesies ruminansia.

Berbeda dengan sapi, kuda tidak mempunyai rumen, sehingga kemampuan

mencerna jenis pakan dan metabolismenya berbeda dan komposisi kimia susu

yang dihasilkan berbeda pula. Variasi komposisi kimia susu tersebut dapat

menyebabkan variasi sifat-sifat fisiknya.

Susu kuda Sumbawa mempunyai keistimewaan yaitu ketahanannya dalam

kontaminasi mikroorganisme pembusuk sehingga susu ini lebih tahan lama. Susu

kuda Sumbawa dapat digunakan sebagai alternatif pengganti ASI, terutama bagi

masyarakat pedesaan yang susah mencari susu bubuk atau susu formula bayi.

Keunggulan susu kuda dibandingkan dengan susu ternak lainnya yaitu susu kuda

tidak mengalami penggumpalan dan kerusakan meskipun tidak dipasteurisasi.

Selain itu susu kuda juga dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit seperti

penyakit jantung, hipertensi, seperti paru-paru basah, bronchitis, tifus dan

sebagainya.

Pada umumnya susu kuda dikenal dengan sebutan “susu kuda liar” dari

pulau Sumbawa, Nusa tenggara Barat yang di pelihara dengan cara di gembalakan

di padang rumput. Masyarakat pulau Sumbawa lebih mengenal kuda poni sandel

dengan sebutan kuda liar Sumbawa. Kuda liar sumbawa tersebar hampir di

seluruh Pulau Sumbawa. Sistem pemeliharaan kuda di Pulau Sumbawa masih

tergolong sangat sederhana dan tradisional atau dikenal dengan sistem LAR, yaitu

dengan melepas ternak di padang pengembalaan sehingga pakannya berupa

rumput liar lapangan, kuda tersebut mencari sendiri pakan untuk memenuhi

kebutuhan gizi.

Setiap bangsa kuda mempunyai sifat karakteristik sendiri terhadap kualitas

dan kuantitas produksi dan komposisi susu, sedangkan produksi susu dan

komposisi susu di pengaruhi oleh konsumsi pakan. Penambahan pakan untuk

ternak perah yang sedang mengalami penurunan produksi tidak dapat

meningkatkan produksi pemerahan sehingga tidak ekonomis, namun nutrisi dari

penambahan pakan tersebut dapat digunakan untuk memperbaiki kondisi tubuh

yang mengalami penurunan bobot badan, sehingga tidak akan mengganggu pada

periode estrus berikutnya.

Kuda persilangan impor dan lokal mampu memproduksi susu sebanyak 12

kg dengan puncak produksi 14,5 kg dan 10 kg pada masa akhir latasi. Kuda

Indonesia hanya mampu menghasilkan susu maksimal 4 liter per hari, sedangkan

kuda Sumbawa mampu memproduksi susu sekitar 3 liter per hari. Masa laktasi

merupakan masa ternak sedang memproduksi susu setelah melahirkan sampai

memasuki masa kering. Masa laktasi berkisar 4-6 bulan.

Susu kuda memiliki banyak manfaat, komposisi susu kuda lebih

mendekati air susu ibu (ASI) jika dibandingkan dengan susu sapi. Susu ini dapat

digunakan sebagai alternatif pengganti ASI, terutama bagi masyarakat pedesaan

yang susah mencari susu bubuk atau susu formula bayi. Keunggulan susu kuda

dibandingkan susu ternak lainnya susu kuda tidak mengalami penggumpalan dan
kerusakan meskipun tidak dipasteurisasi. Susu kuda juga dapat menyembuhkan

berbagai macam penyakit seperti penyakit jantung, hipertensi, seperti paru-paru

basah, bronchitis, tifus dan sebagainya. Komposisi susu berbagai mamalia

bervariasi sangat luas karena faktor genetik, physiological dan faktor nutrisi serta

lingkungan. Menurut Nurliyani (2003), komposisi kimia susu dapat dipengaruhi

oleh berbagai macam faktor antara lain spesies, breed, individu, status nutrisi dan

periode laktasi. Susu kuda dihasilkan oleh spesies ternak non ruminansia,

sehingga berbeda dengan susu sapi atau kambing yang termasuk spesies

ruminansia. Berbeda dengan sapi, kuda tidak mempunyai rumen, sehingga

kemampuan mencerna jenis pakan dan metabolismenya berbeda dan komposisi

kimia susu yang dihasilkan berbeda pula. Variasi komposisi kimia susu tersebut

dapat menyebabkan variasi sifat-sifat fisiknya.

Kuda betina dara yang dipelihara secara liar akan mencapai birahi pertama

pada umur 12 - 15 bulan, akan tetapi apabila terjadi perkawinan tingkat

kebuntingan akan rendah. Kuda melahirkan anak pertama pada umur 2 - 3 tahun,

dengan masa kebuntingan berkisar 315 – 350 hari. Setelah melahirkan anaknya

kuda sudah dapat di perah susunya. Dalam satu laktasi selama 6 bulan kuda dapat

menghasilkan susu sebanyak 540 liter. Tiap-tiap periode laktasi menunjukkan

produksi susu yang berbeda dengan makin bertambahnya umur ternak. Semakin

bertambahnya umur ternak, produksi susu akan menurun perlahan-lahan.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat di rumuskan suatu masalah

yaitu: untuk mengetahui kualitas yang ada di dalam susu kuda Sumbawa.
 1.3 Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui kandungan

apa saja yang terdapat didalam air susu kuda Sumbawa serta total mikroba yang

terdapat didalam susu kuda Sumbawa

 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kuda dan Klasifikasinya

Kuda merupakan salah satu hewan yang memiliki peranan penting dalam

kehidupan manusia. Zaman peperangan serta sebelum ditemukannya tenaga

mesin, kuda merupakan transportasi darat yang dapat di andalkan. Berikut

merupakan klasifikasi taksonomi kuda.

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Mammalia

Ordo : Perissodactyla

Famili : Equidae

Genus : Equus

Spesies : E. caballus

Kuda di Indonesia pemuliaannya dipengaruhi oleh iklim tropis dan

lingkungannya. Tinggi badan berkisar antara 1,05-1,35 M. Sehingga tergolong

dalam jenis poni. Bentuk kepalanya umumnya besar dengan wajah rata, tegak dan

lebar, sinar mata hidup serta daun telingga kecil. Ciri-ciri lain bentuk leher tegak

dan lebar, tengkuk umumnya kuat, punggung lurus dan pinggul kuat. Letak

ekornya tinggi dan berbentuk lojong, kakinya berotot kuat, dada lebar,

persendiannya baik tetapi tulang rusuknya berbentuk lengkung serasi, sedangkan

bentuk kuku kecil dan berada di atas telapak yang kuat.

2.2 Karakteristik Kuda Sumbawa

 Kuda Sumbawa merupakan hasil persilangan kuda lokal (Sandalwood

pony) dengan bangsa kuda arab atau Thotoughbred, kuda asli Sumbawa dan kuda

asli Eropa. Di Indonesia terdapat 8 jenis kuda lokal yaitu : kuda Sandel atau kuda

Sumba, kuda Sumbawa, kuda Sawu, kuda Timor, kuda Flores, kuda Sulawesi,

kuda Jawa, dan kuda Aceh atau kuda Gayo. Umumnya kuda lokal di Indonesia

memiliki struktur tubuh yang tidak begitu besar, tetapi memiliki daya tahan hidup

yang kuat di daerah dengan kondisi tanah yang tandus dan beriklim tropis, serta

tahan terhadap penyakit.

Kuda di daerah Sumbawa biasanya dimanfaatkan sebagai pengangkut

barang, hasil-hasil pertanian dan pekerjaan ringan lainnya. Kuda banyak

ditunggangi anak-anak dalam kegiatan pacuan kuda atau masyarakat setempat

menyebutnya Main jaran. Dalam kegiatan main jaran, kuda-kuda di hias

sedemikian rupa dan semenarik mungkin. Main jaran ini pun biasanya hanya

dilakukan oleh anak-anak umur 9-12 tahun agar beban yang di bawa kuda ringan

sehingga dapat berlari dengan kencang. Hal menarik dalam kegiatan main jaran

sendiri ialah anak-anak kecil yang menunggang kuda tidak di lengkapi dengan

pelana/ pengaman lainnya anak-anak hanya berpegang pada tali yang terdapat di

leher bagian belakang kuda.

Anak-anak kuda begitu cepat, lincah dan sangat sabar serta

bertemperamen sangat tenang. Mereka memiliki warna tubuh dominan terang

sampai gelap dengan bentuk tubuh kompak dan relative rendah serta memiliki

punggung rata. Kuda Sumbawa memiliki kepala, hidung dan mulut relatife besar

dengan ekor panjang dan berbulu besar dengan persendian kaki baik, bentuk
tubuh kecil dan kaki belakang lebih tinggi. Pada umumnya anak kuda-anak kuda

memiliki tinggi 1-1,25 meter, (Laili et al., 2014). Menurut data dari Ditjennak

Kementrian RI (2015) populasi kuda nasional pada tahun 2014 sebanyak 428.051

ekor. Sementara data sementara pada tahun 2015 jumlah populasi kuda nasional

mengalami peningkatan menjadi 436.098 ekor. Di Nusa Tenggara Barat sendiri

tercatat bahwa jumlah populasi kuda pada tahun 2011 adalah 38.505 ekor, tahun

2012 sebanyak 39.660 ekor, tahun 2013 sebanyak 38.282 ekor, tahun 2014

sebanyak 36.441 ekor dan tahun 2015 sebanyak 32.453 ekor. Pada tahun 2012

populasi kuda mengalami peningkatan namun pada tahun 2013-2015 populasi

kuda menurun. Dengan jumlah kuda di kabupaten moyo hilir sendiri berjumlah

3.018 pada tahun 2014 dan 1.745 pada tahun 2015 (Dinas Peternakan Kabupaten

Sumbawa). Produksi susu kuda sangat bervarasi tergantung jenis/ rass kuda,

sebagai contoh ras Kirghiz yang berasal dari rusia dapat menghasilkan 2500 liter/

laktasi dengan rataan 16 liter per hari.

Orang-orang di Sumbawa memelihara kuda dengan cara melepas liarkan

di lar/ padang pengembalaan. Kuda dibiarkan bebas dan mencari makan sendiri.

Hanya dalam beberapa bulan sekali pemilik kuda memasukkan kuda ke dalam

kandang untuk melihat kondisi kuda-kuda tersebut serta melihat kuda yang sedang

bunting. Saat itu juga kuda biasanya diberi tali dibagian leher sebagai tanda

kepemilikan namun ada juga beberapa peternak yang memberi cap di bagian

pantat kuda. Setelah itu kuda kembali dilepas liarkan di lar/ padang

pengembalaan dan hanya di pantau dari kejauhan saja. Dalam proses produksi

terjadi secara alamiah dimana kuda-kuda tersebut kawin secara bebas di lar tanpa
campur tangan peternak. Apabila kuda sudah beranak, peternak akan segera

memasukkan kuda dan anaknya ke dalam kandang. Namun untuk diperah

susunya kuda harus ditunggu hingga tenang terlebih dahulu. Kuda adalah hewan

yang bersifat nomadik tinggi. Dalam keadaan liar, efisiensi reproduksi kuda dapat

mencapai hingga 90%. Adapun yang menentukan tingkat produksi dan kualitas

susu kuda yang dihasilkan akan dipengaruhi oleh :

2.2.1. Dewasa Kelamin Kuda Betina

Seekor kuda betina akan mencapai pubertas atau masak kelamin pada

umur 12-15 bulan. kuda tidak bisa dikawinkan bila umur kuda kurang dari 2

tahun. Dianjurkan sebaiknya kuda dikawinkan umur 3 tahun. Bila kuda betina

dikawinkan pada umur kurang dari 2 tahun maka tingkat kebuntingannya rendah.

Namun bila dikawinkan pada umur 3 tahun dan dirawat dengan baik selama

hidupnya maka kuda dapat menghasilkan anak 10-12 ekor, karena meskipun telah

mencapai umur 20 tahun kuda betina masih dapat beranak.

Siklus birahi seekor kuda betina rata-rata 21 hari dengan kisaran waktu

antara 10-37 hari. Periode birahi rata-rata 4-6 hari dengan kisaran yang sangat

luas yaitu hanya 1 hari sampai berlangsung kontinyu. Tanda-tanda birahi pada

kuda adalah gelisah, keinginan ditemani kuda lain, kencing berulang kali dan

pembengkakan vulva.

Ovulasi terjadi pada periode-periode estrus. Telur yang dihasilkan dapat

hidup selama 6 jam, sedangkan sperma pejantan dapat bertahan hidup selama 30
jam di dalam alat reproduksi betina. Oleh karena itu dianjurkan agar seekor kuda

birahi dikawinkan tiap 2 hari sekali mulai pada hari ketiga timbulnya estrus.

2.2.2. Masa Kebuntingan

Masa kebuntingan kuda betina rata-rata 335 hari dengan kisaran 315-350

hari. Kuda-kuda betina tertentu cenderung memiliki kebiasaan melahirkan lebih

awal, sedangkan kuda lainnya agak lambat. Dengan memperhatikan

kecendrungan itu maka para peternak dapat lebih tepat mempertimbangkan saat

kelahiran kuda mereka yang sedang bunting berdasarkan pengalaman masa lalu.

Saat yang kritis, baik bagi induk maupun anak yang dikandung adalah

saat kelahiran. Bantuan sering kali tidak diperlukan pada saat kelahiran yang

normal. Namun, untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan, maka perlu

disiapkan peralatan untuk pertolongan kelahiran. Tidak diketahui apa sebabnya

bahwa hampir semua kelahiran terjadi saat hari gelap. Sehubungan dengan hal ini,

bagi para peternak yang telah berpengalaman, pada jam berapa pun mereka selalu

siap sedia untuk membantu induk yang akan melahirkan.

2.2.3. Masa Laktasi

Masa laktasi adalah masa ternak sedang berproduksi. Ternak mulai

berproduksi setelah melahirkan. Kira-kira setengah jam setelah melahirkan,

produksi susu sudah mulai keluar. Saat itulah di sebut masa laktasi

dimulai.Laktasi karakteristik yang spesifik bagi ternak mamalia. Susu adalah

produksi yang dihasilkan oleh glanula mamae dan nutrisi bagi anaknya untuk

mendapatkan imunitas pasif. Susu memiliki kandungan kimin yang kompleks.

Konstituen utamanya adalah air sebesar 46-90%, tergantung spesies ternaknya.

Begitupun juga dengan komposisinya. Komponen utama lainnya adalah protein,

lemak dan laktosa. Susu juga merupakan berbagai mineral seperti Ca, Mg dan P

serta berbagai vitamin.

Sekresi glanula mammae setelah ternak beranak dikenal sebagai

kolostrum, yang berbeda dengan air susu normal serta tidak umum untuk di

konsumsi manusia. Pada umumnya kolostrum ini akan bertransisi menjadi air

susu normal 5 hari setelah kuda beranak dan kadang-kadang sesudah 10-15 hari.

Setelah periode kolostrum tersebut berakhir produksi susu berangsung naik 3-6

minggu atau sampai dengan bulan kedua, Sedikit konstan sampai bulan ketiga

kemudian berangsur menurun perlahan-lahan sampir akhir masa laktasi.

2.2.4. Genetik

Faktor genetik bersifat individual, yang diturunkan oleh tetua (induk dan

bapak) kepada turunannya. Faktor genetik ini juga bersifat baka, yang artinya

sifat-sifat baik atau kurang baik dari tetua akan diwariskan kepada turunan

berikutnya dengan sifat-sifat yang sama seperti sifat-sifat yang diwariskan oleh

tetua. Faktor genetik ini akan menentukan jumlah produksi dan mutu air susu

selama laktasi dengan komposisi zat-zat makanan tertentu sesuai dengan yang

dimiliki oleh kedua induknya. Jika produksi susu induk dan pejantan tidak baik,

maka dengan tatalaksana dan pakan yang serba baguspun tidak akan dapat

memperbaiki produksi yang tidak tersebut yang diwariskan kedua induknya.

2.2.5. Pakan
 Untuk memperoleh produksi susu diperlukan pakan yang cukup baik

dalam kualitas maupun kuantitas. Jika kuda tidak diberikan pakan yang

berkualitas maka kuda tersebut tidak akan mampu memproduksi susu. Pakan akan

sangat berpengaruh terhadap produksi air susu. Ternak-ternak yang secara

genetik baik akan memberikan produksi air susu yang baik pula. Akan tetapi, jika

pakan yang diberikan tidak memadai, baik dari segi jumlah maupun mutu, maka

untuk memenuhi kebutuhan hidup pokok dan berproduksi akan dicukupi dengan

mengorbankan persediaan zat-zat makanan yang ada di dalam tubuh dengan

memobilisasikan zat-zat makanan yang tersimpan di dalam jaringan tubuh

mereka. Jika ternak yang bersangkutan kehabisan zat-zat makanan yang harus

dimobilisasikan, maka produksi susu akan menurut dan akhirnya akan membatasi

pula sekresi air susu.

Defisiensi zat-zat esensial dalam pakan yang diperlukan ternak

mengakibatkan susunan maupun produksi susu menurun. Kadar lemak susu

dipengaruhi oleh pakan. Pengaruh terhadap kadar lemak ini bersifat sementara

dan akan pulih kembali setelah dua minggu, akan tetapi kadar protein dan gula

banyak dipengaruhi oleh pakan ternak. Tatalaksana pengaturan dan pemberian

pakan pada ternak menjelang laktasi maupun selama laktasi sangat penting, sebab

energi banyak diperlukan untuk produksi susu. Dalam tatalaksana pemeliharaan

yang baik pakan dengan kualitas dan kuantitas serta genetik yang unggul ketiga

hal ini akan menampilkan kuda yang memproduksi susu tinggi dan berkualitas.

2.3 Komposisi Air Susu Kuda

 Susu kuda sumbawa merupakan produk pangan bergizi hasil perahan

kuda yang diternak secara ekstensif dengan pemanfaatan lar oleh para peternak di

Pulau Sumbawa, Nusa Tenggara Barat. Lar merupakan padang rumput untuk

melepas ternak yang dimiliki oleh warga. Susu kuda diperah pada masa laktasi

dari kuda yang hidup dan berkembang biak secara alami di lar. Susu yang

terkumpul kemudian dijual langsung tanpa proses pengolahan oleh peternak.

Biasanya peternak menjual dan mengemas susu kuda dalam botol bekas air

mineral. Proses pengolahan dan kemasan yang tidak sesuai standard dapat

berakibat pada penurunan daya saing dan mutu produk.

Menurut SNI 01-6054-1999, syarat mutu susu kuda meliputi keadaan bau

asam menyengat, rasa asam, warna putih, penampakan cair; tidak terdapat benda

asing; bobot jenis minimal 1,020; lemak minimal 1,3%; protein minimal 2%; pH

minimal 3; tidak ada pati; bahan padatan tanpa lemak minimal 5,5%; cemaran

logam meliputi timbal (Pb) maksimal maksimal 0,3 mg/kg, tembaga (Cu)

maksimal 20 mg/kg, seng (Zn) maksimal 40 mg/kg, timah (Sn) maksimal 40

mg/kg, raksa (Hg) maksimal 0,03 mg/kg; arsen maksimal 0,1 mg/kg; cemaran

mikroba bacteri coliform < 3 APM/ml; tidak ada bahan tambahan makanan.

Kandungan kadar protein dalam air susu kuda lebih tinggi daripada susu

sapi sebagai alternatif tambahan air susu ibu (ASI) bagi bayi dalam masa

pertumbuhan dan untuk kecerdasaan otak. Rantai protein pada susu kuda

sumbawa lebih pendek dibandingkan dengan yang ada pada susu sapi sehingga

mudah dicerna bayi. Secara umum, kandungan protein pada susu sapi sebanyak

17,35% dan pada susu kuda 17,52%.

 Susu kuda juga merupakan sumber lemak, vitamin dan mineral.

Kandungan gizinya yang mendekati air susu ibi (ASI), susu cocok untuk bayi

karena kadar kaseinnya lebih rendah dibanding susu sapi. Kandungan kasein yang

tinggi menurut Made, membuat susu mudah menggumpal dalam perut bayi

sehingga lebih sulit dicerna.

Komposisi susu spesies mamalia bervariasi sangat luas oleh karna faktor

genetik, physiological dan faktor nutrisi serta kondisi lingkungan. Komposisi gizi

susu kuda, manusia, sapi (Tabel 1). Kandungan protein susu kuda lebih tinggi

dibandingkan dengan ASI dan lebih rendah daripada susu sapi. Konsentrasi

kasein susu kuda berada antara ASI dan susu sapi. Air susu kuda memiliki

kandungan lemak yang lebih rendah dibandingkan dengan ASI ataupun susu sapi.
Tabel 1 Komposisi gizi susu kuda, manusia dan sapi

Keterangan Kuda Kisaran Manusia Kisaran Sapi Kisaran

Lemak (g kg_) 12.1 (5-20) 36.4 35-40 36.1 35-39
Protein (g kg_1) 21.4 (15-28) 14.2 9-17 32.5 31-38
Laktotas (9 63.7 (58-70) 67.0 63-70 48.8 44-49
kg_1)
Abu (g kg_1) 4.2 (3-5) 2.2 2-3 7.6 7-8
Energy (kcal 480 (390- 677 650-700 674 650-
kg_1) 550) 712

Energi tertinggi terdapat pada ASI, dibandingkan dengan susu kuda

ataupun sapi lebih tinggi 677 kcal kg-1 dan sebaliknya dibandingkan dengan susu

kuda ataupun sapi 2,2 g kg-1 Ash terendah terdapat pada Asi. Kadar laktosa susu

kuda 63,7 g kg-1 sedikit dibawah kadar Asi namun lebih banyak dibandingkan

dengan susu sapi.

Tabel 2 Perbandingan komposisi susu kuda dengan hewan ternak lain dan air susu
ibu (ASI)

No. Spesies Lemak Protein Kasein Protein Whey Laktosa

1. Manusia 12,4 3,8 0,6 7,0
2. Sapi 12,7 3,7 0,6 4,3
3. Kambing 13,2 4,5 0,4 4,1
4. Domba 19,3 7,4 0,9 4,8
5. Kuda 11,2 1,9 1,2 6,2

Protein whey yang ada dalan susu dan sirkulasi darah adalah serum

albumin (2-15% protein Protein whey), dan serum globulin (11-21% dari protein

whey). Serum albumin sama dengan serum albumin dalam darah, sedangkan

serum globulin adalah fraksi immunological susu kuda dan karenanya sangat

tinggi kosentrasinya dalam kolostrum.

Susu kuda mempunyai fraksi protein yang kaya dengan whey protein

(35-50%) dari total protein. Komposisi susu kuda berbeda dengan susu sapi tetapi
hampir mirip dengan komposisi susu manusia yaitu rendah non protein nitrogen

(NPN) mengatakan bahwa protein dalam susu kuda terdiri dari whey (1,2%) dan

protein kasein (1,3%). Laktosa adalah komponen energi dalam susu kuda (6,1%),

satu molekul laktosa terdiri dari satu molekul galaktosa dan satu molekul glukosa,

komponen galaktosa muda di ubah menjadi glukosa.

2.3.1. Kadar Lemak

Lemak merupakan zat penyusun air susu yang terpenting terdapat

sebanyak 3,70% dengan kisaran 2,50% - 6,00% dalam bentuk emulsi. Secara

kimia lemak susu terdiri dari campuran antara trigliserida yang terbentuk dari tiga

asam lemak dengan sebuah molekul gliserol. Partikel-partikel atau disebut

globula-globula lemak yang dikelilingi oleh lapisan protein. Butiran-butiran

lemak menyebabkan warna putih pada air susu karena sinar matahari direfleksikan

kembali oleh butir-butir lemak susu. Selain itu dalam lemak susu ditemukan juga

beberapa bahan lain seperti vitamin A dan D. Demikian pula pro vitamin A yakni

karotin yang memberikan warna kuning pada proses pembuatan mentega.

Lemak atau lipida pada susu kuda, relatife lebih rendah, dibandingkan

dengan susu hewan ternak dan susu ibu. Sama seperti susu sapi, susu kuda juga

merupakan sumber yang baik akan lemak, protein vitamin dan mineral.

Komposisi asam lemak pada susukuda terdiri dari asam lemak rantai pendek,

sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh.

2.3.2. Kadar Laktosa

 Laktosa adalah gula yang terdapat dalam air susu, yang terdiri dari

molekul galaktosa dan glukosa (Judkins dan Keener 1996). Laktosa mempunyai

formula yang sama seperti gula tebu (sukrosa) yaitu C-H22O11. Bedanya dengan

sukrosa adalah dalam tingkat rasa manisnya. Sukrosa mempunyai rasa manis

enam kali dari pada laktosa. Disebutkan pula bahwa laktosa merupakan sumber

energi tetapi tidak sebanyak lemak, kira-kira satu kg lemak menghasilkan energi

yang sama dengan 2,25 kg laktosa. Laktosa merupakan bahan yang sangat

penting dalam susu olahan. Kurang lebih 40% dari total bahan kering susu terdiri

dari laktosa

Laktosa dalam susu terdapat dalam bentuk larutan murni sehingga susu

tersebut terasa manis. Pemanasan pada suhu 100-130ºC mengakibatkan

perubahan warna menjadi kecoklat-coklatan atau biasa disebut caramel.

2.3.3. Kadar Protein

Protein susu kuda memiliki susunanasam amino esensial yang relatif

lengkap, mengandung dua komponen utama yaitu kaseindan whey. Protein

merupakan bahan makanan yang sangat penting dalam menyusun sel makluk

hidup. Bahan-bahan pembentuk protein dari susu yang berasal dari darah yaitu :

peptida-peptida, plasma protein, dan asam amino yang bebas. Asam-asam yang

bebas akan diserap oleh kelenjar susu dari darah diubah menjadi protein air susu.

Kadar protein dalam susu kuda berkisar 2,8-4,0 %. Protein yang terdapat

di dalam susu terdiri dari 80% kasein dan 18% laktalbumin. Protein yang lain
terdapat dalam susu adalah laktoglobumin yang jumlahnya sangat kecil berkitar

antara 0.05 – 0,7%.

Protein susu terbentuk dari 23 asam amino atau lebih, dimana asam

amino tersebut sangat diperlukan untuk gizi manusia. Selanjutnya dinyatakan

dengan minum tiga gelas air susu perhari untuk orang dewasa akan terpenuhi

seluruh kebutuhan tubuh terhadap lima asam amino essensial seperti : leusine,

lysine, threonine, valine dan isoleusine sehingga susu dikatakan sebagai makanan

yang bernilai gizi tinggi.

2.3.4. Penetapan Nilai pH

Pada saat susu kuda keluar dari ambing, air susu tersebut menunjukan

reaksi yang amphoter, dimana dengan kertas lakmus biru menunjukan warna

merah, dengan kertas lakmus merah menunjukan warna biru. Susu segar yang

normal memiliki pH berkisar antara 6,5 – 6,6 ini berarti menunjukan sedikit asam.

Keasaman pada air susu kuda disebabkan karena adanya asam laktat,

tetapi susu kuda yang baru diperoleh dari ternak yang sehat tidak mengandung

asam laktat. Selanjutnya dinyatakan bahwa keasaman yang terjadi di dalam air

susu disebabkan oleh adanya fermentasi laktosa oleh mikrobia tertentu yang dapat

dalam air susu, menjadi asam organik terutama asam laktat. Derajat asam susu

normal berkisar antara 4 – 7,5ºSH. Pada susu yang rusak, derajat asamnya akan

meningkat. Keasaman susu segar ini berkisar sesuai dengan kandungan bahan

kering tanpa lemak, dimana keasaman dihasilkan oleh asam sitrat susu, asam

fosfat, protein dan karbondioksida yang pecah. Disamping itu bahwa asam-asam
organik paling banyak ditemukan adalah pada susu kolostrum dan air susu pada

permulaan laktasi. Dinyatakan pula air susu yang baru diperah mempunyai reaksi

sedikit asam yang disebabkan oleh kasein, asam fosfat dan nitrat. Beberapa jam

berikutnya keasaman berkurang sedikit demi sedikit disebabkan oleh pengeluaran

gas CO2, N2 dan O2 setelah itu keasaman akan naik lagi karena pembentukan asam

susu. Variasi keasaman dari susu segar dipengaruhi oleh tingkat laktasi,

komposisi susu, keadaan abnormal dari kelenjar susu. Kolostrum mengandung

keasaman yang tinggi, tetapi setelah beberapa hari setelah melahirkan, keasaman

susu menjadi normal. Air susu yag berasal dari hewan yang menderita mastitis

akan lebih rendah keasamannya daripada susu yang dihasilkan oleh hewan yang

kelenjar ambingnya bebas dari penyakit.

pH susu bervariasi sebagai akibat perubahan musim. pH susu bervariasi

tergantung pada suhu. Pada suhu yang lebih rendah pH air susu menunjukan

angka yang lebih dan pada suhu yang tinggi menunjukan angka yag kecil.

2.4 Mikroba yang Terdapat dalam Susu Kuda Sumbawa

Susu kuda Sumbawa merupakan salah satu susu unik, lain dari yang lain.

Susu kuda Sumbawa mempunyai keistimewaan yaitu daya ketahanannya terhadap

kontaminasi mikroorganisme pembusuk sehingga susu ini lebih tahan lama.

Terdapat suatu senyawa disebut galaktoferin yang mempunyai aktivitas

antimikroba yang sangat baik. Sehingga banyak penelitian berkembang untuk

memanfaatkan susu kuda sumbawa ini sebagai bahan pengawet alami. Susu kuda

Sumbawa mempunyai aktivitas anti mikroba yang paling baik saat diujikan
terhadap beberapa bakteri uji, dengan pembanding susu sapi dan susu kuda bukan

Sumbawa. Sifat antimikroba dalam susu kuda Sumbawa mempunyai spektrum

yang luas, dan ternyata bakteri Gram positif lebih sensitive dibandingkan Gram

negative.

Bakteri Asam Laktat (BAL) merupakan bakteri Gram positif yang

berspora, berbentuk batang serta dapat memproduksi asam laktat sebagai produk

dari proses fermentasi. Beberapa strain BAL diketahui dapat memproduksi

peptida antimikroba dalam bentuk protein berukuran kecil yang disebut

bakteriosin. Bakteriosin disintesis oleh ribosom dengan sifat antagonis terhadap

beberapa bakteri Gram positif maupun Gram negatif. Selain itu, BAL juga dapat

memproduksi asam organik dan Hydrogen peroxide sebagai komponen

antimikroba. Senyawa antimikroba merupakan salah satu komponen yang

dihasilkan oleh mikroorganisme starter dalam proses fermentasi susu. BAL pada

umumnya dipertimbangkan untuk meningkatkan mutu gizi pangan dan

meningkatkan cita rasa pada pangan serta menghambat pertumbuhan bakteri

patogen dan pembusuk. Pada susu kuda Sumbawa terdapat BAL sebanyak 36

isolat Gram positif (yang berhasil teridentifikasi Lactobacillus sp, Weissella sp

atau Leuconostoc sp). Berdasarkan beberapa pemaparan di atas, oleh sebab itu

perlu adanya penelitian untuk mengetahui potensi susu kuda liar Sumbawa dalam

menghambat pertumbuhan patogen.

 BAB 3 PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Bahwa susu kuda Sumbawa memiliki komposisi yang cukup caik

dibandingkan dengan susu dari hewan ternak yang lain dengan memiliki kadar

lemak paling rendah serta memiliki kandungan protein yang tinggi dan hampir

menyerupai dengan Air Susu Ibu (ASI) serta memili antimikroba yang cukup

baik.

3.2 Saran

Perlu dilakukan penelitian lanjutan terutama pada perkembangan

mikroba yang terdapat dalam susu kuda liar sumbawa.

 DAFTAR PUSTAKA

Baso M, A. Muhamad, A.S. Perkasa, Yulianti, Kusdianawati dan H.P. Hastuti.

2018. Isolasi Bakteri Asam Laktat dari Susu Kuda Liar dan Potensi
Antibakteri pada Susu Kuda Liar Sumbawa. Fakultas Teknobiologi.
Universitas Teknologi Sumbawa
Kiki Y dan D.S Saputri. 2017. Strategi Peningkatan Mutu Susu Kuda Di
Kabupaten Sumbawa. Universitas Teknologi Sumbawa.
Muzhaffar A. AB. 2017. Evaluasi Kualitas Kimia Susu Kuda Liar Sumbawa pada
Umur yang Berbeda. Fakultas Peternakan Universitas Udayana.
Denpasar.
Mujahid. 2018. Hubungan Morfometri Ambing Terhadap Produksi Susu Kuda di
daerah Bima Nusa Tenggara Barat. Fakultas Kedokteran Hewan
Universitas Airlangga. Surabaya.