MAKALAH

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN DAN ALAT

SUSU DAN TELUR

OLEH
KELOMPOK 6
:
ADILAH ZAHRA FADHILAH (220207600007)
EMA ARUM FAYUMI (220207601009)
JENNIFER IMANUELA ROMPAS (220207600002)

PRODI D4 TATA BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2022
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadiran Allah SWT, Tuhan Yang Maha Kuasa, atas
rahmat dan karunianya kami dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya. Adapun
judul dari makalah ini adalah “Susu dan Telur”.

Pada kesempatan kali ini kami ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya
pada Ibu Dra. Ratnawati T, M. Hum, selaku dosen di mata kuliah Pengetahuan Bahan Makanan
dan Alat yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan ilmu dan
memperluas wawasan kami sesuai dengan bidang studi yang kami tekuni.

Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah turut membantu
dan membagi ilmu dan pengetahuannya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini.

Adapun tujuan dari penyusunan dari makalah ini untuk memenuhi tugas pada mata
kuliah Pengetahuan Bahan Makanan dan Alat. Selain itu, makalah ini bertujuan untuk
menambah wawasan kami dan pembaca mengenai susu dan telur serta hasil olahannya.

Kami menyadari makalah yang kami susun ini masih jauh dari kata sempurna baik dari
segi penyusunan, bahasa, dan penulisannya. Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan kritik
dan saran yang membangun agar dapat kami gunakan sebagai acuan yang lebih baik dimasa
yang akan datang. Semoga makalah ini bisa bermanfaat untuk pengembangan dan peningkatan
ilmu pengetahuan kedepannya.

Makassar, 22 Agustus 2022

Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................................... 2
DAFTAR ISI...................................................................................................................... 3
BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................. 4
A. Latar Belakang .................................................................................................. 4
B. Rumusan Masalah ............................................................................................. 4
C. Tujuan Penulisan ............................................................................................... 5

BAB II PEMBAHASAN ................................................................................................... 6

A. SUSU ................................................................................................................ 6
1. Pengertian Susu ..................................................................................... 6
2. Jenis Susu .............................................................................................. 6
3. Kandungan Gizi Susu ........................................................................... 7
4. Kualitas Susu Yang Baik ...................................................................... 10
5. Cara Menyimpan Susu .......................................................................... 10
6. Cara Mengolah Susu ............................................................................. 11
7. Produk Olahan Bahan Pangan Susu ...................................................... 12

B. TELUR .............................................................................................................. 13
1. Pengertian Telur .................................................................................... 13
2. Jenis Telur ............................................................................................. 14
3. Kandungan Gizi Telur........................................................................... 15
4. Kualitas Telur Yang Baik ..................................................................... 16
5. Guna Telur ............................................................................................ 18
6. Keuntungan telur ................................................................................... 18
7. Cara Menyimpan Telur ......................................................................... 18
8. Produk Olahan Bahan Pangan Telur ..................................................... 19
9. Cara mengolah telur .............................................................................. 21
BAB III KESIMPULAN................................................................................................... 23
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 24

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Indonesia adalah negara yang terkenal akan keragaman kulinernya. Selain itu,
Indonesia memiliki tingkat produksi bahan pangan pada sektor pertanian, perkebunan,
peternakan, dan teknologi industri yang tinggi. Ilmu pengetahuan bahan makanan
adalah suatu ilmu yang mempelajari sifat fisik dan kimia dari komponen-komponen
yang tersusun dalam bahan makanan hewani atau nabati. Pengetahuan ini dapat
membantu seorang chef untuk memilih bahan pangan yang berkulitas, serta mengolah
bahan dengan cara yang benar. Sifat ini dihubungkan dengan segi produksi serta
perlakuan sebelum dan sesudah panen seperti penyimpanan, pengolahan, pengawetan,
distribusi, pemasaran hingga pada tahap konsumsi.

Susu merupakan bahan pangan yang penting bagi kehidupan manusia. Hal ini
diperkuat dengan manfaat susu yang dapat membantu pertumbuhan manusia sejak bayi
hingga dewasa. Selain itu, susu merupakan minuman bergizi tinggi karena memiliki
hampir semua zat yang diperlukan oleh tubuh terutama protein dan lemak. Ada banyak
macam hidangan yang menggunakan telur sebagai bahan dasar, sehingga kita perlu
mengetahui bagaimana dan apa saja cara untuk menyimpan dan mengolah susu.

Telur adalah salah satu bahan makanan yang banyak dikonsumsi oleh orang
Indonesia karena termasuk bahan makanan yang mudah di dapat dan sangat mudah
dicerna. Hal ini dikarenakan banyaknya sektor peternakan di Indonesia dan harganya
yang sangat terjangkau karena kemudahannya untuk didapatkan. Ada begitu banyak
manfaat dan kegunaan telur. Telur juga termasuk salah satu bahan dasar dalam berbagai
pembuatan produk pastry and bakery.

Kedua bahan makanan tersebut memiliki komposisi nilai gizi yang besar dan
lengkap sehingga dapat dikonsumsi oleh semua umur, baik bayi hingga orang dewasa.
Selain dapat digunakan untuk kebutuhan gizi dan kesehatan, telur dan susu memiliki
peran penting dalam berbagai hidangan oriental dan kontinental.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa yang dimaksud dengan bahan makanan susu dan telur?
2. Apa saja jenis dari susu dan telur?
3. Bagaimana kandungan gizi yang terkandung dalam susu dan telur?

4
 4. Bagaimana cara memilih kualitas bahan pangan susu dan telur yang baik?
5. Bagaimana cara menyimpan dan mengolah bahan pangan agar tetap memiliki
kualitas yang baik?
6. Apa saja hasil olah dari bahan pangan susu dan telur?

C. TUJUAN PENULISAN

1. Menjelaskan pengertian susu dan telur.

2. Menjabarkan jenis dan sifat pada masing-masing bahan pangan susu dan telur.
3. Menjelaskan kandungan gizi yang terdapat dalam bahan pangan susu dan telur.
4. Mendeskripsikan dan menjelaskan kualitas bahan pangan susu dan telur yang
baik agar dapat memilih bahan pangan yang baik.
5. Menjelaskan bagaimana cara mengolah dan menyimpan bahan pangan
6. Menjabarkan hasil olah dari bahan pangan susu dan telur.

5
 BAB II
PEMBAHASAN
A. SUSU
1. Pengertian Susu

Susu adalah cairan bergizi tinggi yang dihasilkan oleh kalenjar susu
mamalia betina yang diperah seperti sapi, kambing, unta, dan domba. Sebagai
minuman bergizi yang sering dikonsumsi, susu memiliki komposisi nilai gizi yang
dibutuhkan manusia hampir lengkap seperti Protein, Calsium, Phospor, Vitamin A,
Vitamin B, dan Riboflavin yang tinggi.
Manfaat dan kegunaan susu, yaitu:
- Sebagai sumber protein bagi tubuh.
- Membantu pertumbuhan dan memperkuat tulang karena mengandung
kalsium.
- Meningkatkan metabolisme tubuh.
- Menetralkan racun dalam tubuh.
- Sebagai bahan utama hidangan pastry dan bakery.
- Sebagai bahan pembuatan soup.

Berikut sifat susu segar, yaitu:

- Mudah dicerna
- Berbentuk koloid (agak kental)
- Terdiri dari lapisan (krim dan skim)

2. Jenis Susu
Susu memiliki banyak jenis yang digolongkan berdasarkan bentuk fisik dan
asal susu tersebut. Jenis susu berdasarkan asal hewan perahan, yaitu susu sapi, susu
kambing, susu onta, dan susu keledai. Sedangkan jenis susu berdasarkan sifat fisik
susu, yaitu:
- Susu segar, adalah susu hasil perahan langsung dari hewan perahan yang
harus direbus sebelum dikonsumsi. Hal ini disebabkan adanya kuman-
kuman yang terkandung pada hewan atau alat penampung susu. Susu ini
seperti koloid dan tidak mengendap.
- Susu Full Cream, merupakan susu yang masih penuh dan tidak ada zat
yang diambil. Susu ini biasa dikonsumsi dalam bentuk susu kental, susu
steril, atau susu bubuk.
- Susu skim, bagian susu yang tertinggal setelah krim susu diambil. Susu ini
mengandung semua zat makanan kecuali lemak dan vitamin yang larut pada
lemak.
- Krim/Kepala Susu, mengandung banyak lemak yang bervariasi.

6
 - Susu kental manis, susu yang diuapkan hingga kental dan ditambahkan
40% atau lebih kadar gula.
- Susu bubuk, adalah susu yang terbuat dari susu full cream atau bagian susu
skim yang diproses dengan penyemprotan ke ruang yang panas.
- Susu formula, adalah susu yang berasal dari susu segar, kemudian
diasamkan dengan asam laktat dan diuapkan. Susu ini mudah dicerna dan
jarang menyebabkan gangguan ada pencernaan. Lebih banyak digunakan
untuk makanan anak bayi.

3. Kandungan Gizi Susu

Susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur
kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Calsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin
B dan Riboflavin yang tinggi. Komposisinya yang mudah dicerna dengan
kandungan protein, mineral dan vitamin yang tinggi, menjadikan susu sebagai
sumber bahan makanan yang fleksibel yang dapat diatur kadar lemaknya, sehingga
dapat memenuhi keinginan dan selera konsumen.
Zat gizi pada susu tersebut berada pada suspensi yang stabil dan dapat
berbentuk:
- Larutan murni : Mineral dan KH
- Larutan koloidal : Protein
- Emulsi : Lemak
Sedangkan penyusun susu terdiri atas:
✓ Air : 87%
✓ Protein : 3.5% (kasein, lactalbumin, dan laktoglubin)
✓ Lemak : 3.9% yang dapat berbentuk trigliserida (98-99% pada
globula lemak), fosfolipida (0,2-1% pada membran), dan
sterol (0.25-0.4% pada serum dan membran).
✓ Laktosa : 4.9% (gula susu/laktosa)
✓ Abu : 0.7% (pada larutan dan protein lemak)
✓ Berat jenis : 1.032 gr/ml

Bahan pada susu yang dapat diserap oleh tubuh adalah:

✓ Laktosa sebagai sumber energi.
✓ Protein sebagai bahan penunjang kehidupan untuk hidup pokok,
pertumbuhan dan pergantian sel, dan diambil sebagai bentuk bahan
keju, albumin dan globulin
✓ Mineral dan vitamin yang diperlukan dalam pencernaan dan
metabolisme sebagai katalisator untuk katabiose dan anabiose dan
keperluan resistensi tubuh.
✓ Lemak sebagai sumber energi terbaik dibanding lemak produksi hewan
lain.

Beberapa jenis susu beserta kandungan gizinya:

1) Susu segar.
- Kandungan gizi susu sapi segar per 100g yaitu terdiri dari Energi 61
Kkal
- Protein 3,2 gr
- Lemak 3,5 gr

7
 - Karbohidrat 4,3 gr
- Kalsium 143 mg
- Fosfor 60 mg
- Besi 1,7 mg
- Vitamin A 39 mg
- Vitamin B1 0,03 mg
- Vitamin C 1 mg
- Air 88,3 gr

2) Susu Full Cream.

Dalam takaran 200 ml susu ful cream mengandung:
- Energi sebanyak 120 kal
- Lemak 10%
- Kolestrol 6%
- Protein 10%
- Karbohidrat 3%
- Natrium 3%
- Kalium 8%
- Vitamin A, C, D3, K, B1, B2, B3, B5, B6, B12
- Biotin, kolin, kalsium, zink, magnesium, fosfor dan selenium.

3) Susu Skim
Komposisi (kandungan) gizi per 100 gram susu skim yaitu:
◉ Abu (Ash) : 7,9 gram

◉ Air (Water) : 3,5 gram

◉ Besi (Fe), Ferrum, Iron : 0,6 miligram

◉ β-Karoten (Carotenes) : 10 mikrogram

◉ Energi (Energy) : 359 Kalori

◉ Fosfor (P), Phosphorus : 1.030 miligram

◉ Kalium (K), Potassium : 1.745,0 miligram

◉ Kalsium (Ca), Calcium : 1.300 miligram

◉ Karbohidrat (CHO) : 52,0 gram

◉ Karoten total (Re) : -

◉ Lemak (Fat) : 1,0 gram

◉ Natrium (Na), Sodium : 470 miligram

◉ Niasin, C6H5NO2, Niacin : 1,2 miligram

◉ Protein : 35,6 gram

8
 ◉ Retinol (vit A), C20H30O : -

◉ Riboflavin (vitamin B2) : 1,05 miligram

◉ Seng (Zn), Zinc : 4,1 miligram

◉ Serat (Fiber) : -

◉ Tembaga (Cu), Copper : 0,04 miligram

◉ Tiamina (vitamin B1) : 0,35 miligram

◉ Vitamin C : 7 miligram

4) Susu Kental Manis

Untuk takaran per 100 gr mengandung:
- Energi 320 kal
- Lemak 9 gr
- Kolestrol 34 mg
- Natrium 127 mg
- Kalium 371 mg
- Karbohidrat 54 g
- Gula 54 g
- Protein 8 g
- Vitamin C 2.6 mg
- Zat besi 0,2 mg
- Vitamin B6 0.1 mg
- Magnesium 26 mg
- Kalsium 284 mg
- Vitamin D 6 IU
- Vitamin B12.

5) Susu Bubuk
Kandungan susu bubuk per 100g, yaitu:
- Energi 495 kal
- 27g lemak
- 97mg kolestrol
- 371mg natrium
- 1.330mg kalium
- 38g karbohidrat
- 38g gula
- 26g protein
- Vitamin C, zat besi, vitamin B6, D & B12, magnesium, kalsium.

6) Susu Formula
Dalam takaran 100 gr mengandung:
- Energi 519 kal
- 28g lemak
- 14mg kolestol
- 170mg natrium

9
 - 731mg kalium
- 52g karbohidrat dan gula
- Vitamin C, D, B6, B12, kalsium, zat besi, magnesium.
4. Kualitas Susu Yang Baik
Pemeriksaan air susu dapat dilakukan secara fisik, kimia dan biologis.
Pemeriksaan secara fisik dapat dilakukan dengan memeriksa warna, rasa dan
aroma air susu dengan indera kita, sedangkan pemeriksaan kualitas air susu
secara kimia dilakukan dengan menggunakan zat kimia atau reaksi kimia
tertentu. Pemeriksaan kualitas air susu secara biologis dapat dilakukan dengan
mikroskopis, bakteriologis dan biokemis. Pada pemeriksaan air susu harus
diperhatikan dua hal, yaitu keadaan air susu, dan susunan air susu.

Keadaan air susu dikatakan menyingkir, bila air susu kotor dan
mengandung kuman-kuman yang tidak ditemukan didalam air susu normal, air
susu mulai busuk. Susunan air susu dikatakan menyingkir, bila air susu
dicampur dengan bahan-bahan yang biasanya tidak ditemukan pada air susu
yang normal atau bila air susu tidak memenuhi syarat-syarat minimal.

Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak

mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu
atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak
dipalsukan. Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan
lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3-5% sedangkan kandungan
lemak berkisar antara 3-8%. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu
adalah 6,7.
Berikut adalah syarat kualitas susu yang baik:
✓ Susu tidak tercampur bahan dan mikroba lain.
✓ Memiliki warna, bau, dan rasa yang khas susu.
✓ Tidak pecah saat dimasak.
✓ Bebas pengawet, pewarna, dan racun.

5. Cara Menyimpan Susu

Agar kualitas susu tetap baik, maka penyimpanan susu disesuaikan dengan
jenisnya:
Lama
No. Jenis Susu Tempatnya Temperaturnya Disimpan/Daya
Tahan
1. Susu segar Wadah terbuka Temperatur ruang ± 30℃ ± 6 jam
2. Susu Wadah terbuka Temperatur ruang 12 jam
partusisasi Wadah tertutup Lemari es 4℃ - 10℃ ± 2 minggu
Hampa udara Temperatur ruang 27℃ - ± 6 bulan
30℃
3. Susu kental Tertutup Temperatur ruang 27℃ - 6 bulan
30℃
4. Susu bubuk Tertutup dan Temperatur ruang 1 bulan lebih
kering Temperature ruang ± 2 bulan
Terbuka

10
 Terbuka Lembab kurang dari Kurang dari 2
25℃ bulan

6. Cara Mengolah Susu Agar Tahan Lama

Susu selain dapat diminum langsung setelah diparturisir, juga dapat
merupakan bahan mentah untuk diolah selanjutnya, apakah berasal dari bagian krim
(kepala susu), skim atau dari seluruh bagian susunya, dengan macam-macam cara
pengawetan. Misalnya:
a) Disterilisasikan
Susu dimasukkan dalam kaleng atau botol ditutup rapat, dipanaskan di
bawah tekanan dengan panas lebih dari 100℃. Karena temperatur yang
tinggi semua bakteri dan kuman mati. Dapat disimpan lama dan cara
penggunaannya tidak perlu dicampur air.

b) Dikondensasikan
Susu diberi gula dan diuapkan sehingga kental, kemudian dimasukkan
dalam kaleng steril dan ditutup. Dalam pemakaian susu kental dicairkan
menurut perbandingan yang tercantum pada etiket. Karena susu ini manis
tidak dapat dipakai untuk membuat masakan seperti sop, pure dan saos
untuk sayuran.

c) Diovaporisasikan
Susu dipanaskan sampai 50% airnya menguap. Kemudian diselesaikan
seperti susu yang dikondensasikan. Mencairkannya menurut perbandingan
yang tercantum pada etiket.

d) Susu bubuk
Melalui pipa, susu disemprotkan ke dalam ruang yang berudara panas
sehingga airnya menguap dan meninggalkan serbuk susu. Apabila dibuat
dari susu yang mengandung lemak, maka susu bubuk akan lekas menjadi
tengik. Susu ini banyak dipakai untuk pembuatan coklat dan es krim.
Untuk daerah iklim pana, bubuk susu dibuat dari iklim skim (susu
bawah), yang tidak mengandung lemak agar tidak cepat tengik. Untuk
meningkat kadar lemak dalam susu bubuk skim, maka dalam pemakaian
susu ini ditambah dengan mentega.

Disamping macam-macam susu yang tersebut di atas, masih terdapat susu

dalam kaleng yang dibuat khusus untuk baji dan untuk orang sakit kencing manis.
Bermacam susu yang diperdagangkan di pasaran maupun di toko-toko bahan
pangan, berasal dari produksi dalam negeri maupun import.
Hasil olah susu dilakukan Sentral Susu untuk mengolah susu guna
mendapatkan hasil :

11
 a. Susu bawah, adalah susu yang sudah diambil kepala susunya, kadar
lemaknya sedikit dan masih mengandung zat-zat lain yang terdapat di
dalamnya, harga murah serta digunakan untuk minuman dan membuat
bubur.

b. Kepala susu atau room, kepala susu atau room diambil setelah susu
dipasturisasikan. Kadar lemaknya agak tinggi kira-kira 20%, mudah
dicernakan, digunakan dalam minuman kopi, saos atau sop.

c. Kepala susu kocok (slagroom). Kepala susu mempunyai kadar lemak kira-
kira 40%. Harganya lebih mahal dari kepala susu. Jika kepala susu kocok
didinginkan akan menjadi keras dan biasanya digunakan untuk menghias
berbagai makanan. Kepala susu kocok disimpan di tempat yang dingin agar
tidak menjadi asam.

d. Yoghurt, dibuat dari susu bawah yang diuapkan sepertiganya, didinginkan,

dan dibubuhi bakteri yang mengasamkan sehingga memberi rasa yang lain
pada susu itu. Disimpan dalam botol selama beberapa jam akhirnya joghurt
menjadi kental. Untuk dimakan dengan biskuit dan diberi gula tidak perlu
dimasak. Selain itu joghurt mudah dicernakan.

e. Susu asam untuk bayi. Susu asam untuk bayi dibuat di dapur rumah sakit.
Cara membuatnya sebagai berikut: 500 cc susu segar ditambah 250 cc air,
dicampur dengan 25 gram gula pasir dan 10 gram tepung lalu dimasak.
Setelah masak didinginkan dan setelah dingin diteteskan ke dalam susu
tersebut larutan acedum lactecum sebanyak 23 cc sambil diaduk.

Kadang-kadang juga ditambah vitamin A, D atau minyak ikan. Jika

campuran sudah rata diukur lagi sehingga jumlahnya mencapai 750 cc lagi.
Akhirnya masukkan dalam botol, karena suhu cepat rusak. Susu yang baru
dibeli segera dimasak, sesudah masak didinginkan. Susu yang baru jangan
dicampur dengan susu sisa.

7. Produk Olahan Bahan Pangan Susu

a. Yoghurt
Yoghurt merupakan fermentasi susu oleh bakteri asam laktat yang
mempunyai rasa yang khas, tekstur semi padat dan halus, serta rasa asam
yang segar. Kata yoghurt berasal dari turki yaitu ’jugurt’ (susu asam).
Berdasarkan citarasa, yoghurt dibedakan menjadi:
1. Plain yoghurt, tipe tradisional dengan bau yang tajam dan rasa asam
(tidak manis)
2. Fruit yoghurt, dibuat dengan penambahan buah dan pemanis terhadap
plain yoghurt
3. Flavored yoghurt, dibuat dengan menambahkan flavor buah dan
pewarna sintetis.

12
 Yoghurt bermanfaat mencegah penyakit saluran pencernaan (diare,
gastroenteritis). Ekstrak methanol aseton dari kultur S. thermophilus dapat
merusak Salmonella, Shigella, Eschericia coli dan Pseudomonas ssp. yang
merupakan bakteri patogen penyebab penyakit pada manusia.
b. Keju
Keju merupakan produk olahan susu yang sudah sangat populer,
diperoleh dengan cara menggumpalkan susu penuh (whole milk), susu skim
atau campurannya menggunakan rennet suatu jenis enzim yang terdapat
dalam pertu hewan ruminansia muda. Keju mempunyai umur simpan yang
relatif lama sehingga pengolahan ini bisa menjadi pilihan dalam mengatasi
kelebihan produksi susu.

c. Mentega
Mentega adalah produk olahan susu yang diperoleh melalui proses
pengocokan (churning) sejumlah krim. Mentega yang baik harus
mengandung lemak minimal 83%, kadar air maksimal 16%, kadar protein
maksimal 1%. Lemak mentega sebagian besar terdiri atas asam palmitat,
oleat dan stearate serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis
lainnya.
Mutu mentega tergantung pada mutu krim yang digunakan serta
penanganan lebih lanjut. Krim yang mengalami kontaminasi oleh ragi dan
bakteri menyebabkan rasa yang kurang enak. Pencemaran lain berasal dari
peralatan yang dipakai serta mutu air yang digunakan untuk mencuci
mentega.

B. TELUR

1. Pengertian Telur
Telur adalah bahan makanan yang bernilai gizi tinggi dan sangat mudah
dicerna. Dua butir telur setara dengan satu ons daging. Selain sebagai pengganti
lauk pauk, telur digunakan sebagai bahan pokok pembuatan produk pastry dan
bakery. Mengandung protein yang sempurna, Vitamin A, thiamin, riboflavin,
dan vitamin D.
Telur yang banyak dikonsumsi biasanya berasal dari unggas yang
diternakkan contohnya ayam, itik, puyuh, ikan, telur burung unta, dan telur
penyu. Namun jenis yang paling banyak dikonsumsi adala telur ayam dan telur
bebek. Telur penyu, kalkun, angsa, merpati, burung unta sangat jarang didapati
karena produksinya masih minim. Sedangkan telur ikan, seperti ikan sturgeon
(kaviar) biasanya digunakan sebagai pencampuran hidangan.
Manfaat dan kegunaan telur, yaitu:
- Sebagai sumber protein yang paling mudah dicerna tubuh.
- Sebagai bahan pengembang dalam pembuatan kue, serta menjadi bahan
pengkilap dan memberi warna pada kue.
- Sebagai bahan pengental.

13
 - Sebagai hidangan utama dan memberi cita rasa pada makanan atau
hidangan lainnya.
- Menambah nilai gizi pada makanan.
- Sebagai bahan penjernih soup/consommé.

Bentuk telur dapat berbentuk bulat dan lonjong, besar dan kecil,
tergantung umur hewan dan genetiknya. Telur tersusun menjadi 3 bagian,
yaitu:
- Kulit telur, tersusun dari garam organik. Terdapat pori-pori pada kulit,
namun pada telur yang baru pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri
dari 90% protein. Kutikula ini berfungsi mengurangi penguapan air, dan
mencegah mikroba masuk melalui pori-pori.
- Putih Telur, memiliki tekstur 40% encer dan 60% kental.
- Kuning Telur, terdapat embrio hewan dan memiliki zat gizi paling
banyak pada telur. Kuning telur dibungkus oleh lapisan kalaza dan
membran vitelin elastis yang mengikat bagian kuning telur.

2. Jenis Telur
Aneka ragam telur yang dihasilkan oleh berbagai jenis unggas seperti
ayam, itik, penyu, ikan terbang, puyuh. Berikut sifat dan perbedaannya.

a. Telur ayam negeri (kas)

Memiliki berat 50-70gr per butirnya. Harganya relatif murah
karena memiliki tingkat produksi yang tinggi dibanding telur ayam
kampung. Kuning telur lebih banyak dibanding putih telur. Kuning
telur berwarna kuning muda. Biasa digunakan pada masakan atau
pada produk pastry.

b. Telur ayam kampung

Ukurannya lebih kecil dibandingkan telur ayam negeri. Beratnya
hanya sekitar 35-45gr per butirnya. Harganya realtif lebih mahal
karena memiliki tingkat produksi yang lama. Putih telurnya lebih
sedikit dibanding kuning telur yang menyebabkan telur ayam
kampung memiliki lebih banyak lemak. Kuning telurnya berwarna
kuning tua. telur ini dominan untuk pembuatan jamu.

c. Telur itik
Telur itik lebih besar dibanding telur ayam dan lebih kecil
dibanding telur angsa yaitu sekitar 60-65gr per butir. Telur bebek
dianggap lebih menyehatkan karena memiliki kandungan gizi harian
205% untuk kolesterol.

d. Telur burung unta

Telur ini berukuran hampir 24x telur ayam negeri. Telur yang
dihasilkan oleh burung terbesar di dunia ini memiliki kandungan gizi

14
 yang sangat tinggi. Kaya akan asam amino serta lemak omega-3
yang baik untuk kesehatan jantung.

e. Telur ikan terbang

Kadar lemak pada telur ikan terbang lebih rendah dari telur ikan
sturgeon. Sedangkan proteinnya lebih rendah dari telur biasa.

f. Telur puyuh
Kandungan gizinya lebih tinggi daripada telur ayam. Beratnya
hanya sekitar 10-12gr per butir dan menyediakan banyak unsur yang
dibutuhkan tubuh seperti vitamin A, B1, B2, zat besi, dan potassium.
Telur puyuh baik untuk meningkatkan kekebalan tubuh dan
memperbaiki proses metabolisme tubuh.

3. Kandungan Gizi Telur.

Telur tersusun oleh beberapa komponen utama, antara lain:
• Air.
Komponen terbesar telur adalah air yaitu berkisar dari 70-77%.
Dibandingkan dengan bagian putih telur, kuning telur mengandung
komposisi kimia yang lebih lengkap dan mempunyai nilai gizi
yang tinggi. Kandungan air bagian putih telur lebih tinggi daripada
kuning telur yaitu kira-kira 1.5-5x.
• Protein.
Telur mengandung protein dengan mutu gizi yang sempurna
daya cerna 100 % sehingga sering dijadikan patokan dalam menilai
mutu protein sumber pangan lainnya.Protein terdapat pada bagian
kuning dan bagian putih telur. Protein putih telur terdiri dari protein
serabut yaitu ovomusin dan protein globular yaitu ovalbumin,
conalbumin, ovomucoid, lizosim, flavoprotein , ovoglobulin ,
ovoinhibitor dan avidin. Protein pada kuning telur umumnya
berikatan dengan lemak secara kompleks kecuali livetin dan
posvitin.
• Lemak.
Kuning telur mengandung lemak yang tinggi, sedangkan
pada putih telur hampir dapat diabaikan. Lemak tersusun oleh
65.5% trigliserida, 28.3% fosfolipid, dan 5.2% kolesterol.
Fosfolipid berfungsi sebagai emulsifier.
• Karbohidrat.
Pada telur karbohidrat terdapat dalam keadaan bebas adalah
glukosa. Pada Kuning telur terdapat karbohidrat yang terdiri dari
glukosa dan berikatan dengan manosa-glukosamin.
• Abu/mineral.

Beberapa jenis telur beserta kandungan gizinya:

a. Telur Ayam Negeri (Khas)

Dalam 80-100g telur ini mengandung 162 kal energi, 12.80g protein,
11.50g lemak, 0.70g karbohidrat, 54.00 mg kalsium, 180 mg fosfor, 3.00
mg zat besi, 900 IU vitamin B.
15
 b. Telur Ayam Kampung.
Di dalam 80-100g telur ayam kampung mengandung energi sebanyak
150 kalori, 13g protein, 10g lemak, dan 1,5g karbohidrat.

c. Telur itik/bebek.
Kandungan gizi telur bebek terdiri atas 189kal energi, 13.10g protein,
14.30g lemak, 0,80g kerbohidrat, 56.00 mg kalsium; 175 mg fosfor; 3.00
mg zat besi; 1230 IU vitamin A; dan 0.18 mg vitamin B. Meskipun
kandungan fosfor telur bebek lebih rendah, tetapi secara umum telur bebek
memiliki kandungan jumlah gizi yang lebih banyak dari telur ayam.
Terlebih jika telur bebek diolah dengan cara diasinkan. Pengolahan ini dapat
membuat kandungan gizi telur bebek menjadi bertambah.
Kandungan gizi telur bebek asin menjadi 195 kal energi; 13.60 gram
protein; 13.60 gram lemak; 1.40 gram karbohidrat; 120.00 mg kalsium; 157
mg fosfor; 2.00 mg zat besi; 841 IU vitamin A; dan 0.28 mg vitamin B.
d. Telur Burung Unta.
Dalam satu butir telur ini mengandung sekitar 2000 kalori, dan memiliki
banyak kandungan zat besi, magnesium, serta beberapa vitamin A & E.

e. Telur Ikan Terbang.

Telur ikan terbang mengandung 22 jenis asam lemak dan serabut telur
ikan terbang mengandung 23 jenis asam lemak. Kandungan proksimat
serabut telur ikan terbang terdiri dari air 15.84%, abu 6.96%, lemak 7.03%,
dan karbohidrat 36.47%.

f. Telur Puyuh.
Telur puyuh mengandung 168 kal energi; 12.30 gram protein; 12.70
gram lemak; 1.20 gram karbohidrat; 0.00 mg kalsium; 0.00 mg fosfor; 0.00
mg zat besi; 0.00 IU vitamin A; dan 0.00 mg vitamin B. Namun, hal yang
perlu diperhatikan adalah telur puyuh juga mengandung asam lemak jenuh
yang tinggi yakni sekitar 32% dari jumlah kandungan lemak total.

4. Kualitas Telur Yang Baik.

Telur yang sudah lama tersimpan, ruang udaranya akan semakin
membesar akibat berkurangnya kadar air dalam telur. Putih telur akan
berangsur-angsur mencair yang kemudian diikuti oleh bagian kuing sehingga
bagian putih dan merah akan menjadi satu. Selanjutnya telur akan
mengeluarkan bau busuk dan ringan.

Berikut adalah cara memilih telur dengan kulitas baik:

a. Melihat kebersihan dan ketebalan kerabang, telur yang
kerabangnya bersih akan lebih menarik daripada telur kerabangnya
kotor. Kerabang kotor dapat disebabkan oleh bekas kotoran ayam
atau bekas darah. Tebal kerabang akan menentukan mudah tidaknya
telur pecah. Telur yang tebal relatif lebih sukar pecah daripada telur
yang kerabangnya tipis. Berdasarkan kebersihan dan ketebalan
16
 kerabang, telur dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan mutu,
yakni:
- Kelas mutu I, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau
tidak pecah dan kenampakannya bersih tdak ada kotoran atau
noda-noda.
- Kelas mutu II, yaitu telur yang kerabangnya tidak retak atau
tidak pecah tetapi kenampakannya kotor.
- Kelas mutu III, yaitu telur yang kerabangnya ada yang retak
tetapi isinya belum keluar.
- Kelas mutu IV, yaitu telur yang kerabangya sudah pecah dan
sebagian isi telur keluar.

b. Berdasarkan ukuran telur, Meskipun bentukdan ukuran setiap

telur hampir tidak selalu sama, namun telur-telur dapat digolongan
menjadi emapt golongan mutu berdasarkan ukuran. Biasanya ukuran
telur dihubungkan dengan beratnya. Makin besar telur, makin berat.
Beberapa pembagian golongan ukuran telur:
- Golongan telur “besar sekali” atau extra large, apabila
beratnya >60 gr
- Golongan telur “besar ” , apabila berat 50-60 gr.
- Golongan telur “medium” apabila beratnya 40-50 gr.
- Golongan telur “kecil” atau small, apabila beratnya < 40 gr.

c. Berdasarkan isi telur (peneropongan), keadaan isi telur dapat

terlihat dengan cara peneropongan atau disebut “candling” yaitu
dengan menyinari telur dengan lampu melalui tabung silinder.
✓ Dapat dilakukan dengan sinar matahari atau sinar lampu
listrik.
✓ Telur diangkat dan diarahkan pada sumber sinar dengan
memutar-mutar telur untuk mengetahui mutu isi.

d. Dengan digoyang atau dikocok, *Jika telur goyang dan terdengar

gerakan kuning telur yang bergerak bebas, maka hal ini
menunjukkan telur sudah hampir busuk. Telur yang sering digoyan,
tali pengikat kuning telur akan cepat lepas dan kuning telur bergerak
bebas.

e. Dengan perendaman air biasa, Telur akan ternggelam ke dasar

panci, jika kondisi telur masih baik. Dan sebaliknya jika telur
mengapung maka sudahp pasti telur tersebut sudah busuk.

f. Dengan perendaman air garam, Air garam yang digunakan untuk

merendam telur berkonsentrasi 10%.
✓ Telur segar, jika direndam dalam larutan air garam akan
tenggelam ke dasar wadah.
✓ Telur yang disimpan lebih dari 14 hari, jika dimasukkan
ke dalam air garam akan segera muncul ke permukaan
air.

17
5. Guna Telur.
Sebagai bahan konsumsi, telur mempunyai beberapa kegunaan dilihat
dari penggunaannya secara keseluruhan (telur utuh/hole egg).

Pemakaian Penggunaan
1. Didapur a. Sebagai makanan pokok dikenal sebagai egg dishes
b. Untuk membuat macam-macam masakan; sambal goreng
telur, dadar telur, telur mata sapi, pindang telur, balado
telur, orak-arik (sebagai lauk pauk)
c. Dipergunakan sebagai hiasa pada salad, nasi kuning, hors
d’ocuvre
d. Memperbaki rasa pada makanan.
2. Dipastry a. Sebgai bahan pengembang dan pelembut, misalnya bolu
kukus, cake, sponge.
b. Sebagai bahan pengikat bahan lain pada sugar dough, pie
dough.
c. Memberi lapisan mengkilap pada kue, roti.
d. Melekatkan tepung panir pada kroket, risoles
e. Mengentalkan pudding, saus
3. Di a. Sebagai bahan campuran , misalnya industry biscuit, roti,
Industri es krim, macaroni, mie.
b. Sebagai bahan penyamakan kulit.
c. Bahan pembuatan kosmetik dan perekat.

6. Keuntungan Telur Sebagai Bahan Makanan.

Keuntungan telur sebagai bahan makanan terdiri atas:

a. Bernilai gizi tinggi, selain mengandung zat putih telur dan dalam kuning telur
terdapat zat lemak yang dalam keadaan emulsi, garam dapur, garam B besi
serta vitamin A, B 1, BBB 2 dan D.
b. Mudah didapat, dan menyimpannya, juga dapat diawetkan dengan berbagai
cara.
c. Mudah dicerna terutama telur 1/2 matang, bila dibandingkan dengan telur
mentah dan telur yang direbus sampai matang.
d. Mudah dimasak menjadi berbagai masakan (lauk yang sedap) serta bervariasi.
e. Dipergunakan untuk berbagi keperluan misalnya mengantarkan masakan,
merapuhkan kue, menjernihkan sirup, memberi warna, menyebabkan
makanan serta Menghias makanan.
Kelemahan memakai telur sebagai bahan makanan :
a. Tidak begitu tahan lama
b. Dapat mengandung hasil paratypes

7. Cara Menyimpan Telur.

Telur merupakan bahan pangan yang tidak dapat disimpan lama, dalam
keadaan segar sebagai bahan persediaan. Telur yang disimpan, jangan dicuci,

18
 karenan lapisan halus yang disebut lapisan lendir yang melapisi lubang pori
akan hilang dan telur cepat rusak.
Tempat Penyimpanan Caranya
1. Di rak telur pada a. Letakkan di rak telur.
temperatur ruangan b. Selang 2-3 hari dibalik supaya kuning telur
(room temperatur) tetap ditengah.
c. Rak telur letakkan ditempat bersih dan segar.
d. Lama penyimpanan ± 2 minggu.
2. Dilemari a. Dapat tahan beberapa bulan, putih telur
pendingin/kamar menjadi cair sehingga sukar dikocok sampai
dingin, temperature berbusa keras.
0,5℃ s/d -2,2℃ b. Jangan disimpan dekat bumbu yang berbau
tajam, karena rasa telur akan terpengaruh
sebab kulitnya berpori.
3. Di dalam air kapur a. Larutan air kapur dengan mencampur 1 liter
air dan 100 garam kapur.
b. Telur diatur rapi lalu dituangkan larutan air
kapur sampai terendam.
c. Dengan cara ini kesegaran telur dapat
dipertahankan sampai 1,5 bulan.
4. Di rak setelah a. Minyak kelapa didihkan lalu dituangkan.
dilapisi/dicelupkan b. Telur dilap bersih, satu per satu dicelupkan ke
kedalam minyak dalam minyak kelapa.
kelapa. c. Diangkat, ditiriskan, disimpan di rak telur.
d. Telur setelah dilap bersih diletakkan di rak
telur, kemudian disemprotkan minyak kelapa
sampai rata.
e. Kesegaran telur yang diawetkan dengan
lapisan minyak kelapa dapat bertahan sampai
1 bulan.
5. Telur beku a. Telur segar didestilasi selama 3-3,5 jam pada
suhu 60℃ dan selanjutnya dikocok sampai
rata dan dibekukan pada suhu (-17) – (-13) ℃
b. Dapat dipertahankan kesegarannya selama 1
tahun.
c. Telur antara lain digunakan untuk industri
rumah tangga dan industri makanan bayi.

8. Produk Olahan Bahan Pangan Telur.

a. Telur Asin
Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang
dibubuhi garam.
Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu:
1. Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering
2. Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun the
3. Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam
ekstrak atau cairan teh.

19
 Bahan:
1. Telur bebek yang bermutu baik
2. Abu gosok atau bubuk bata merah
3. Garam dapur
4. Larutan daun the (bila perlu)
5. Air bersih secukupnya.

Cara pembuatan:
1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).
2. Bersihkan telur dengan mencuci atau dilap dengan air hangat,
kemudian keringkan.
3. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka.
4. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan
garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan
adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam.
5. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai
adonan berbentuk pasta.
6. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling
permukaan telur, kira-kira setebal 1 – 2 mm.
7. Simpan telur dalam kuali tanah dan ember plastik selama 15 – 20
hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih
dan terbuka
8. Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendaman
dalam larutan teh selama 8 hari (bila perlu).

b. Acar Telur
Acar telur adalah telur masak yang dikuliti dan direndam dalam adonan
bumbu (cuka, gula, cabai, dan merica) sehingga awet dan siap dimakan.
Biasanya disimpan dalam botol selai dan stoples.

Bahan:
1. Telur ayam atau itik atau puyuh 18 butir
2. Asam cuku 25% 30 cc (6 sendok makan)
3. Gula 400 g
4. Cabai 60 g
5. Merica hitam 60 g
6. Air secukupnya.

Cara pembuatan:
1. Masak telur (ayam, itik, puyuh) pada suhu 800 – 850C (selama ± 20
menit)
2. Dinginkan (masukkan ke dalam air dingin) kemudian kupas.
3. Buat larutan asam cuka (30 cc asam cuka dalam 1 liter air).
Tambahkan 400 g gula kemudian panaskan
4. Dalam keadaan panas tambahkan cabai dan merica hitam.

20
 c. Pindang Telur
Pindang telur diolah dengan cara perebusan telur dalam larutan ekstrak
buah jambu biji, jambu batu, atau sabut kelapa dan garam.

Bahan:
1. Telur ayam negeri/bebek 30 butir
2. Daun jambu biji/sabut kelapa 100 g atau secukupnya
3. Garam 100 g
4. Air 1 liter
5. Daun salam (bila perlu) secukupnya

Cara pembuatan:
1. Cuci telur segar atau mentah sebanyak 30 butir
2. Buat larutan garam 6% - 10% (60 sampai 100 gram dalam 1liter air)
3. Rebus telur dengan larutan garam, kemudian masukkan daun salam
dan daun biji atau sabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan.
Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan),
lalukan perekatan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya)
sehingga kulit telur menjadi retak
4. Teruskan perebusan sampai 20 menit. Pemasakan tersebut dilakukan
sampai warna permukaan kulit telur menjadi cokat kehitaman lalu
dinginkan.

9. Cara Mengolah Telur

a. Boiled Egg
Adalah telur rebus yang dimasak dalam air dengan jangka waktu
tertentu. Boiled Egg terbagi menjadi:
✓ Soft boiled egg
Direbus selama 3-4 menit. Hasil kuningnnya masih cair dan
putih telur kental.

✓ Medium boiled egg

Direbus selama 4-8 menit. Hasilnya kuning telur masih cair,
sedangkan putih telur sudah memadat.

✓ Hard boiled egg

Direbus selama 8-10 menit. Hasilnya bagian kuning dan putih
memadat.

✓ Over cooked
Direbus selama lebih dari 12 menit. Cirinya pada batas kuning
dan putih telur terdapat warna biru kehitaman.

21
b. Poached Egg
Adalah telur yang direbus tanpa kulit pada cairan yang mengandung
cuka dan garam. Hasilnya bagian putih sedikit mengental, dan kuningnya
mencair.

c. Fried Egg
Adalah telur yang digoreng menggunakan minyak atau mentega sedikit.
Biasanya dikenal dengan telur mata sapi. Ada 2 jenis fried egg, yaitu:
✓ Sunny side up
✓ Turn over

d. Scrambled Egg
Adalah telur yang dikocok, diberi sedikit susu/cream agar memberi
tekstur creamy. Lalu di orak-arik diatas pan hingga matang.

e. Omelette
Adalah telur yang dikocok, kemudian digorengdengan sedikit minyak.
Biasanya teksturnya basah semi kering.

f. Egg ien cocotte

Adalah telur yang dipecahkan lalu dimasak didalam cocotte dish sampai
mengental.

g. Egg cooked in the dish

Adalah telur yang dimasak dibawah wadah salamander.

h. Stuffed Egg
Adalah hard boiled egg yang dibelah dua, lalu kuning telurnya diambil
dan dicampurkan dengan mayonnaise/cream dan bumbu kemudian ditempat
pada potongan putih telur.

i. Scotch Egg
Adalah hard boiled egg yang dibalut dengan daging cincang, dipanir,
lalu diigoreng.

22
 BAB III
KESIMPULAN
Telur adalah bahan makanan yang bernilai gizi tinggi dan sangat mudah dicerna, sangat
mudah didapatkan. Tidak hanya di Indonesia, di luar negeri juga menggunakan telur sebagai
bahan makanan utama maupun hidangan sampingan. Telur memiliki banyak jenis berdasarkan
sumber, ukuran, dan bentuk sehingga masing-masing telur memiliki nilai gizi yang berbeda-
beda.
Susu dianggap sebagai minuman tersehat karena kandungan gizinya yang lengkap dan
sangat mudah didapatkan. Tak hanya sebagai minuman, susu digunakan sebagai pelengkap
dalam pembuatan soup, dan sebagai bahan utama pastry bakery.
Kedua bahan makanan ini berasal dari sektor peternakan dan hasil produksinya
terbilang tinggi di Indonesia. Bahkan penggunaannya hampir sama dalam industry bakery dan
pastry.

23
 DAFTAR PUSTAKA
Mahendra, I. (2020). Berbagai Konsentrasi Sari Nanas Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan
Sensori Tahu Susu. 4–18.
Bakar, A., & Usmiati, S. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. In W. Broto (Ed.), Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (Vol. 04, Issue 2). Sri Usmiati &
Abubakar.
Peranginangin, R. (2008). Teknologi Pengolahan Telur Ikan. Squalen Bulletin of Marine and
Fisheries Postharvest and Biotechnology, 3(1), 24.
https://doi.org/10.15578/squalen.v3i1.167
Syamsidah ; SURYANI HAMIDAH. (2018). PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN.
Yogyakarta: Deepublish, April-2018., 130. http://eprints.unm.ac.id/9012/1/Pengetahuan
Bahan Makanan_Watermark.pdf
Annayanti Budinimgsih, S. pd., & W.A., M. S. (2016). PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
(pertama). Katalog Dalam Terbitan.

24