LAPORAN PRAKTIKUM

Dasar Teknologi Daging

Pasar Blambangan Banyuwangi

Oleh :
Ariyanto Arbi

(361441333021)

Fatimah

(361441333015)

Niken Oktantia W.

(361441333029)

Rizki Imelda R.

(3614441333)

Wisnu Tri Gunawan

(361441333002)

Teknologi Pengolahan Hasil Ternak

Politeknik Negeri Banyuwangi
2014 2015

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Daging merupakan salah satu produk ternak yang menjadi penyuplai protein hewani
terbesar bagi masyarakat Indonesia. Daging sapi, kerbau, domba, kambing, dan ayam adalah
beberapa jenis daging yang lazim dikonsumsi dan diolah menjadi aneka makanan oleh
masyarakat Indonesia. Indonesia yang kaya akan kebudayaan menyebabkan jenis olahan dari
daging tersebut berbeda antara satu daaerah dengan daerah lainnya.
Daging yang beredar di pasar setiap harinya tentunya memiliki kualitas yang sangat
bervariatif. Beragamnya kondisi ternak, cara pemeliharaan dan umur potong dari ternak
tersebut menyebabkan kualitas dari daging yang dihasilkan menjadi beragam. Dengan
beragam kondisi tersebut, pelanggan harus teliti dalam memillih daging yang akan
dikonsumsi.
Beberapa hal yang menjadi indikator kualitas daging diantaranya daya mengikat air,
tingkat keempukan, besarnya susut masak dan pH dari daging tersebut. Hal-hal tersebut
menjadi indikator akan kualitas daging yang dikonsumsi. Hal lain yang dapat diaplikasikan
dalam memilih daging adalah dengan memperhatikan warna daging dan bau dari daging
tersebut agar terhindar dari tindakan penipuan seperti pengoplosan daging.
1.2 Tujuan
Yang menjadi tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui kualitas daging
ayam, daging sapi, daging kambing dengan melihat daya mengikat air, susut masak, pH
daging dan tingkat keempukan dari daging tersebut.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Umum Abon
Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewan. Penampilannya
biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman dikarenakan dibumbui kecap.
Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena didominasi oleh serat-serat otot yang
mengering yang disuwir-suwir. Karena kering dan nyaris tak memiliki sisa kadar air, abon
biasanya awet disimpan berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam kemasan yang
kedap udara.
Selain terbuat dari bahan dasar daging (sapi, kambing, kuda, babi, dan domba), ada
beberapa abon yang pembuatannya memakai bahan dasar dari makanan laut, seperti ikan
tuna, ikan lele, ikan tongkol, belut, dan udang.
Abon biasanya dimakan sebagai lauk taburan di atas nasi, mie pangsit atau bubur ayam,
atau sebagai isi lemper dan biasa pula dimakan langsung seperti memakan atau
mengkonsumsi camilan (cemilan). Di Indonesia, daging yang biasa digunakan untuk
membuat abon berasal dari daging sapi, sehingga orang mengenal 'abon sapi'. Selain daging
sapi, bahan lain yang digunakan adalah ayam, babi, ikan, Kuda, dan kambing. Di China, abon
yang paling lazim adalah abon yang terbuat dari daging babi yang disebut Chousong. Sentra
pembuatan abon sapi di Indonesia saat ini ada di daerah Boyolali, Solo/Surakarta, Ngawi,
Nganjuk, Salatiga, Magelang dan beberapa daerah lain sekitarnya (sekitar Jawa Tengah dan
Jawa Timur). Produksi abon sapi juga bisa di temui di kota Palembang dan Pontianak.
Sedangkan sentra pembuatan abon dari daging babi banyak terdapat di daerah Bali, Sulawesi
Utara dan Sumatera Utara..

2.2 Manfaat Mengkonsumsi Abon

Manfaat abon bagi kesehatan yang selanjutnya adalah kandungan yang terdapat pada
abon sapi, yaitu seng, selenium, vitamin grup B, asam lemak omega 3, vitamin D dan protein.
Zat besi yang ada pada daging sapi sangat penting bagi tubuh manusia karena akan
membantu proses pengangkutan oksigen, produksi energi dan juga tumbuh kembang otak.
Seng dan selenium sendiri juga penting, karena berfungsi untuk sistem imunitas,
penyembuhan luka dan juga pertumbuhan. Vitamin B12 yang terdapat dalam daging sapi juga
penting, karena dengan kekurangan vitamin ini, akan membuat fungsi neurologi yaitu daya
ingat dan konsentrasi terganggu. Vitamin D juga penting, karena akan menjaga kesehatan
tulang. Untuk kandungan omega 3, penting untuk kesehatan jantung dan sistem saraf.
Kandungan yang terakhir yaitu protein membantuk membentuk zat pengatur, contohnya
adalah hormon dan enzim.
Bagi anak-anak, manfaat abon bagi kesehatan sangatlah penting. Karena dengan sering
mengkonsumsi makanan yang mengandung protein hewanim mereka akan tumbuh dengan
cepat. Selain itu daya tahan tubuh yang kuat dan cerdas juga akan diperoleh dengan
mengkonsumsi abon sapi. Mereka akan tumbuh lebih besar dari teman sebaya mereka dan
juga akan jarang sakit karena sistem kekebalan tubuh mereka lebih kuat. Oleh karena itu
tidak perlu ragu untuk memberikan abon kepada anak anda.

Kelebihan dan Kelemahan abon

2.4.1

Kelebihan abon

a.
b.
c.

Lebih praktis untuk konsumen.

Produk lebih tahan lama bertahan hingga 1 tahun.
Bisa untuk dijadikan teman bersantap, bisa dicampurkan kedalam nasi, isian lemper

d.

dll.
Disukai banyak kalangan dari mulai anak anak sampai dengan orang dewasa.

2.4.2
a.

Kelemahan abon
Gizi yang ada pada abon sedikit berkurang karena sudah melewati proses yang sangat

panjang.
b.
Tampilan dari abon kurang menarik.
c. Harga abon masih terlalu tinggi
2.3 Nilai Gizi dari Abon
Daging sapi yang cocok dibuat abon adalah daging yang tidak mengandung lemak,
seratnya teratur, tidak banyak uratnya, misalnya daging bagian paha, gandik dan lain lain.
berikut adalah kandungan gizi yang terkandung dalam 100 gram abon sapi murni :
- Energi 212 Kkal
- Protein 18 gram
- Lemak 10,6 gram
- Karbohidrat 59,3 gram
- Kalsium 150 mg
- Fosfor 209 mg
- Besi 12,3 mg
- Vitamin A 138 RE
- Vitamin B1 0,17 mg
- Air 7,1
2.4 Daya Simpan Abon
Penggunaan kantong plastik yang ditutup rapat untuk mengemas abon dapat
mempertahankan kualitas selama penyimpanan sehingga

abon dapat disimpan beberapa

bulan dalam suhu kamar. Umur simpan abon sapi dapat mencapai lebih dari 60 hari dan
memiliki rasa yang khas sehingga disukai konsumen (Perdana, 2009).
2.5 Proses Pembuatan Abon
No
.

Langkah
Kerja

Uraian

Persiapan

Siapkan alat dan bahan yang diperlukan

Timbang sesuai dengan takaran
Haluskan bumbu bumbu yang digunakan

Pembersihan

Pilih daging berkualitas baik

Daging

Bersihkan daging dari kotoran, lemak dan kulit

Potong alur jaringan daging sekitar 1 cm untuk memudahkan penanganan

Perebusan

Rebus daging dalam air yang mampu merendam seluruh permukaan daging
Lakukan hingga daging benar benar lunak dan mudah disuwir (sekitar 60
menit)

Penyuwiran

Tiriskan daging
Biarkan daging agak dingin untuk memudahkan penanganan
Suwiri daging dengan garpu dan lanjutkan dengan pengulekan agar
teksturnya lebih halus

Pencampuran
Bumbu

Sangrai bumbu dan daun sereh dengan sedikit minyak dan tunggu hingga
bau harumnya muncul
Masukkan santan, daun salam dan gula
Tunggu hingga santan mendidih sambil tetap diaduk
Kecilkan api

Pemasakan
Abon

Masukkan daging dan tambahkan air jika seluruh bumbu belum tercampur
sempurna
Masak hingga bumbu habis dan meresap ke seluruh permukaan daging

Penggorengan

Siapkan minyak goreng dalam wajan

Gunakan api sedang agar abon tidak cepat gososng
Goreng daging hingga matang dan kering
Angkat dan tiriskan

Pengepresan

Pastikan sisa minyak yang menempel pada produk sedikit untuk

menghindari bau tengik dengan menggunakan alat pengepres
Letakkan abon yang telah di pres dalam loyang dan pisahkan dengan garpu
sambil dianginkan

Pengemasan

Pilih bahan pengemas yang tidak mudah sobek

Pastikan perlekatan antar sambungan rapat untuk menghindari oksidasi

DAFTAR PUSTAKA

Intan,

Nursiam.

2010. Laporan

Pembuatan

Abon

sapi,

blogs.

Diakses

dari

https://intannursiam.wordpress.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-abon-sapi/ pada tanggal

16 April 2015 pada pukul 15.10 WIB.
Dodik, Suprapto, 2011. Cara pembuatan abon, Balai besar pelatihan peternakan. Diakses dari
http://a289431visidanmisi.blogspot.com/2012/02/cara-pembuatan-abon.html pada tanggal 16
April 2015 pada pukul 15.30 WIB.
Wikipedia, 2015. Abon, Ensiklopedia bebas. Diakses dari
http://id.wikipedia.org/wiki/Abon pada tanggal16 April 2015 pada pukul 15.40 WIB.
Godamm64, 2011. Manfaat mengkonsumsi abon dan nilai gizi pada abon, Komposisi nutrisi
bahan makanan. Diakses dari http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-abonsapi-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html pada tanggal 16 April 2015 pada pukul 15.45
WIB.