Tofu dibuat oleh penggumpalan protein kedelai dengan garam koagulan atau asam.

Tofu
dianggap sebagai bahan yang memiliki sifat mudah dicerna dan bergizi yang merupakan
salah satu sumber protein yang murah [1, 2]. Selain itu, tahu adalah sumber asam linoleat
(asam lemak esensial), yang tidak mengandung kolesterol, dan sejumlah kecil kalori dan
lemak jenuh [3, 4].

Selama berabad-abad, proses pembuatan tahu telah dikendalikan oleh pengalaman tradisional
lama [5]. Menurut Wang dan Heseltine [6], manufaktur dari tahu pada dasarnya dengan cara
yang sama sejak lebih dari 2.000 tahun yang lalu. Pada dasarnya, produksi tahu terdiri dari
dua langkah utama: persiapan susu kedelai dan koagulasi susu kedelai ini untuk membentuk
dadih yang kemudian ditekan untuk membentuk tahu kue [2].

Dalam beberapa tahun terakhir, berbagai proyek penelitian menganalisis kondisi pengolahan
dalam upaya untuk meningkatkan hasil dan kualitas tahu. peneliti harus melakukan mulai
dari persiapan susu kedelai. Watanabe et al. [7], dan Beddows dan Wong [8] meneliti efek
air untuk rasio kacang di proses ekstraksi. Yuwono [9] belajar yang solid dan ekstraksi
protein dalam produksi tahu.

Sebagian besar proyek-proyek mereka berkonsentrasi pada bahan baku atau varietas kedelai
dan berbagai koagulasi perawatan. Penggunaan varietas yang berbeda dari kedelai dan
berbagai perawatan kedelai sebelum memproses telah diteliti oleh Wang et al. [5], Man et al.
[10], Lim et al. [11] dan Metussin et al. [12]. Beberapa penelitian memeriksa kedua bahan
baku dan perawatan koagulasi telah dilakukan oleh Kamel dan Man [1], Watanabe et al. [7],
Man et al. [13], Lee dan Rha [14], Lu et al. [15], Tsai et al. [16], Beddows dan Wong [17,
18], Sun dan Breene [19] dan Shen et Al. [20]

Jumlah padatan diekstraksi dan protein di susu kedelai sangat menentukan hasil dan sifat
tofu. Tercatat bahwa kandungan total padatan dari susu kedelai adalah satu-satunya parameter
yang menunjukkan korelasi positif yang signifikan dengan hasil yang diperoleh dari tahu
segar [11], sehingga estimasi padatan (Protein) extractability dari kedelai dapat digunakan
sebagai alat kontrol kualitas dalam produksi tahu [20]. Umumnya, tofu yang terbuat dari susu
kedelai protein tinggi dapat menghasilkan kandungan protein yang tinggi [9, 11].

Baru-baru ini, ada banyak jenis koagulan yang digunakan dalam produksi tahu seperti
kalsium sulfat, gipsum alami, glucono-delta-lakton (GDL), asetat asam dan fermentasi whey.
Penelitian dalam penggunaan kalsium sulfphate dan GDL sebagai koagulan garam telah
dilaporkan oleh Kamel dan Man [1], Beddows dan Wong [8, 17, 18], Lu et al. [15], Sun dan
Breene [19], Saio [21], Lim et al. [22], Miyahara dan Saito [23]. Yuwono dan Himawanti
[24] melaporkan bahwa fermentasi whey umumnya digunakan sebagai koagulan asam di
industri tahu tradisional.

Meskipun banyak penelitian telah dilakukan terutama dalam proses koagulasi, masih sangat
kecil Sejumlah peneliti telah menyelidiki perbandingan efisiensi koagulasi antara fermentasi
whey dan koagulan umum seperti kalsium sulfat dan GDL. Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk membandingkan antara efek whey fermentasi dan berbagai koagulan pada efisiensi
koagulasi dan karakteristik fisikokimia tahu