PENGOLAHAN HASIL TERNAK KAMBING

Ir. Djoko Suwarso, MP*)

RINGKASAN

Pengolahan hasil ternak adalah suatu kegiatan mengubah bahan hasil

peternakan menjadi beraneka ragam bentuk/diversifikasi olahan dan
macamnya dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan, meningkatkan
daya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai sarana
diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu produk menjadi memiliki
daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi pengolahan.
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk memberikan
pengetahuan dan ketrampilan peternak kambing dalam mengolah hasil ternak
kambing berupa daging, susu dan kulit agar menjadi awet dan lebih bernilai
ekonomis dengan mengolah menjadi bakso, sosis, yoghurt, sabun susu dan
pengawetan kulit secara sederhana.
Dalam penyusunan karya tulis ilmiah populer ini metodologi yang
dilakukan dengan cara yang sederhana yaitu dengan cara mencari referensi di
perpustakaan, studi pustaka yang berkaitan dengan topik tersebut, mereview
beberapa hasil penelitian dan pengalaman penulis dalam hal praktek serta
melatih di bidang pengolahan hasil ternak kambing.
Hasil utama ternak kambing daging dan susu memiliki kelemahan bau
‘prengus’ yang bagi sebagian orang sangat tidak disukai. Untuk mengatasinya
daging kambing bisa diolah menjadi produk seperti bakso dan sosis. Sedangkan
susu kambing diolah menjadi susu fermentasi seperti yohurt, Sabun dari susu
kambing juga menjadi salah satu pruduk unggulan pengolahan susu. Sabun
susu memiliki keunggulan lebih lembut di kulit. Kulit kambing merupaka produk
samping dari pemotongan kambing yang bernilai ekonomis sebagai hasil
kerajinan. Agar kulit kambing tidak rusak maka perlu diawetkan. Pengawetan
yang sederhana dengan cara dikeringkan dengan sinar matahari..

Kata kunci : Pengolahan, hasil ternak kambing

*)
Widyaiswara Ahli Madya Balai Pengembangan Sumber Daya Manusia Peternakan Ungaran

1
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Hasil utama usaha beternak kambing adalah daging dan susu
untuk kambing perah. Menurut Suharyanto (2009) hasi ternak termasuk
daging dan susu memiliki karakteristik (1) daya simpan yang jauh lebih
pendek bila dalam keadaan segar (kecuali telur), dimana daya simpan ini
terkait dengan struktur jaringan hasil hewani dimana bahan pangan hewani
tidak memiliki jaringan pelindung yang kuat dan kokoh sebagaimana pada
hasil tanaman (2) bersifat lunak dan lembek sehingga mudah terpenetrasi
oleh faktor tekanan dari luar; dan (3) pada umumnya merupakan sumber
protein dan lemak. Agar hasil ternak dapat awet dan mengandung gizi yang
baik, maka perlu dilakukan pengolahan.
Pengolahan hasil ternak adalah suatu kegiatan mengubah bahan
hasil peternakan menjadi beraneka ragam bentuk/diversifikasi olahan dan
macamnya dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan,
meningkatkan daya tahan, meningkatkan kualitas, nilai tambah dan sebagai
sarana diversifikasi produk. Dengan demikian maka suatu produk menjadi
memiliki daya ekonomi yang lebih setelah mendapat sentuhan teknologi
pengolahan.
Hasil ternak kambing yang berupa daging, dapat diolah menjadi
sate, bakso, sosis dan lain-lain. Susu kambing dapat diolah menjadi susu
segar, susu pasteurisasi, yoghurt, sabun susu dan lain-lain.

B. Rumusan Masalah
Hasil ternak kambing berupa daging belum banyak yang diollah
menjadi produk olahan seperti bakso, atau sosis. Daging kambing
umumnya dipasarkan dalam bentuk daging segar, sebenarnya juga bisa
dalam bentuk olahan seperti bakso, sosis dan lain-lain. Susu kambing,
selain dikonsumsi dalam kondisi segar, juga banyak yang diolah menjadi
susu pasteurisasi, yoghurt dan sabun. Kulit walaupun bukan merupakan
hasil utama, tapi banyak yang diolah untuk menjadi anaeka hasil kerajinan

2
 berupa lukisan, sepatu, jacket dan lain-lain. Pada tulisan iini akan dibahas
beberapa hasil olahan ternak kambing yaitu membuat bakso, sosis dari
daging kambing dan olahan susu kambing berupa yoghurt, dan sabun
susu,selain itu juga akan disajikan penawetan kulit kambing.

C. Tujuan
Tujuan dari penulisan makalah ini adalah untuk memberikan
pengetahuan dan ketrampilan peternak kambing dalam mengolah hasil
ternak kambing berupa daging, susu dan kulit agar menjadi awet dan lebih
bernilai ekonomis dengan mengolah menjadi bakso, sosis, yoghurt, sabun
susu dan pengawetan kulit secara sederhana.

METODA PENULISAN

Dalam penyusunan karya tulis ilmiah populer ini metodologi yang

dilakukan dengan cara yang sederhana yaitu dengan cara mencari
referensi di perpustakaan, studi pustaka yang berkaitan dengan topik
tersebut, mereview beberapa hasil penelitian dan pengalaman penulis
dalam hal praktek serta melatih di bidang pengolahan hasil ternak
kambing.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENGOLAHAN DAGING KAMBING / DOMBA

Daging kambing memiliki kandungan lemak total, kolesterol, lemak
jenuh (saturated fat) yang lebih rendah jika dibandingkan dengan daging
lain pada umumnya. Kandungan protein daging kambing hampir sama
dengan daging lainnya, akan tetapi daging kambing memiliki karakterisik
yang khas dalam hal lemah jenuh dan kolesterol. Daging kambing memiliki
kandungan lemak jenuh yang lebih rendah dan kandungan yang lebih tinggi
lemak mono dan polysaturated nya. Hal ini dapat dilihat apabila setelah

3
daging kambing dimasak akan terlihat lebih banyak cairan lemak yang
keluar menetes.
Kandungan lemah jenuh yang lebih rendah ini dan juga kandungan
kelesterolnya yang lebih rendah menunjukkan bahwa daging kambing itu
sehat. Disamping itu daging kambing memiliki kandungan iron, potassium
dan thiamine yang lebih tinggi, dilain pihak kandungan sodiumnnya lebih
rendah dibandingkan dengan daging lain.
Hasil analisa menunjukkan bahwa daging kambing memiliki lemak
50% lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi dan 45% lebih rendah
dibandingkan dengan daging domba, akan tetapi rasanya masih tetap enak.
Hasil olahan daging kambing sudah banyak dikenal seperti sate, gule,
kambing guling dan sebagainya. Dalam tulisan ini akan diperkenalkan
olahan daging kambing untuk bakso dan sosis.

1. Bakso
Bakso merupakan olahan daging yang dapat disantap langsung
sebagai camilan atau dijadikan bahan tambahan masakan lain. Daging
yang dapat digunakan untuk membuat makanan ini adalah daging sapi,
daging ayam, ikan, udang, bahkan kambing. Untuk bahan terakhir, yakni
daging kambing, mungkin masih jarang yang mengolahnya menjadi
Pentol Bakso. Meskipun demikian, rasa Pentol Bakso yang terbuat dari
daging kambing tidak kalah nikmat dibanding dengan Pentol Bakso yang
menggunakan jenis daging lainnya. Hidangan ini dapat dijadikan menu
alternatif saat daging kambing menumpuk di lemari es sewaktu
pembagian daging kurban di hari raya Idul Adha.( Nurwantoro dan Sri
Mulyani, 2013).
Pembuatan bakso kambing tidak berbeda dengan pembuatan
bakso dari daging ternak yang lain. Cara pembuatannya adalah sbb ::
Bahan yang dibutuhkan adalah :
 Daging kambing : 200 g
 Es batu secukupnya
 Bawang merah gorng : 2 sendok makan :

4
  Bawang putih : 4 siung
 Daun bawang : 2 batang
 Tepung trigu : 5 sendok makan
 Tepung tapioka 10 sendok makan
 Baking powder 1 sendok teh
 Garam dapur secukupnya
 Merica bubuk secukupnya
 Penyedap rasa secukupnya

Cara membuat Pentol Bakso Daging Kambing:

1. Haluskan daging kambing dan es batu hingga lembut dengan
menggunakan mesin pelumat makanan atau blender.
2. Setelah halus sempurna, masukkan daging kambing ke dalam
sebuah wadah. Lalu beri tambahan bahan lain seperti bawang merah
goreng, bawang putih yang telah dihaluskan, daun bawang, tepung
terigu, tepung tapioka, baking powder, garam dapur, merica bubuk,
dan bubuk penyedap rasa. Aduk hingga semua bahan tercampur
rata.
3. Masak air hingga mendidih. Lalu dengan menggunakan tangan,
ambil sedikit adonan dan bentuk menjadi bulat-bulat dan masukkan
ke dalam air yang telah mendidih tersebut hingga adonan habis.
Jika telah mengambang di permukaan, tandanya Pentol Bakso Daging
Kambing telah matang. Segera angkat dan tiriskan

2. Sosis
Sosis adalah produk daging rekonstruksi yang populer, khususnya di
kalangan anak-anak. Bahan utama dalam pembuatan sosis adalah
daging. Daging yang biasa dipakai adalah daging ayam dan daging
sapi. Penggunaan daging kambing sebagai bahan baku pembuatan
sosis belum sepopuler daging sapi dan daging ayam dengan berbagai
alasan, diantaranya daging kambing mempunyai bau yang khas dan
menyengat (prengus) yang kurang disukai oleh sebagian konsumen.

5
 Flavor sangat berperan dalam mempengaruhi pemilihan dan kesukaan
konsumen akan makanan. Flavor daging dari masing-masing spesies
ternak terdiri atas komponen-komponen volatil yang berbeda secara
kualitatif (Nurwantoro dan Sri Mulyani, 2013). Berikut resep sederhana
cara membuat sosis daging kambing :
 250 gr daging kambing, blender halus
 5 siung bw putih
 Lada n garam secukupnya
 Putih telur dr 2 btr telur
 Maizena 2 sdm
Semua bahan dicampur, masukkan ke dalam selongsong sosis atau
masukkan ke dalam plastik es mambo. Kukus sampai matang,
keluarkan dari plastik. Bisa langsung dinikmati atau di goreng dengan
balutan tepung roti.

B. PENGOLAHAN SUSU KAMBING

Pemanfaatan susu kambing oleh peternak sebagai sumber protein
hewani untuk meningkatkan gizi keluarga dengan cara mengkonsumsi susu
sehari-hari belum diminati masyarakat karena "baunya" yang prengus,
umumnya masyarakat mengkonsumsi susu kambing hanya sebatas untuk
obat. Oleh karena itu susu kambing masih merupakan konsumsi yang
mahal dan konsumennyapun sangat terbatas.
Kandungan gizi susu kambing tidak berbeda dengan susu sapi dan
air susu ibu, namun ada sedikit perbedaan yang mengakibatkan susu
kambing mempunyai karakteristik yang spesifik. Susu kambing warnanya
lebih putih dari susu sapi karena susu kambing tidak mengandung karoten
yang menyebabkan warna agak kekuningan (Souvia Rahimah, 2011)..
Lemak susu kambing mempunyai sifat yang mudah dicerna dari pada susu
sapi, karena diameter glubula lemak susu kambing lebih banyak yang
berdiameter keci. Protein dari susu kambing memiliki keistimewaan lebih
mudah dicerna dan lebih efisien penyerapannya terhadap asam-asam

6
aminonyakarena ukuran kasein pada susu kambing lebih kecil dari pada
susu sapi. Banyak hasil olahan dari susu kambing, namun pada tulisan ini
hanya disajikan yoghurt dan sabun susu kambing.
1. Yoghurt
Yoghurt atau susu fermentasi sering menjadi minumanyang
disukkai oleh anak-anak hingga orang dewasa sekalipun.Biasanya
yogurt dibuat dari susu sapi tapi kali ini kita akan membuat yogurt dari
susu kambing tentunya anda dapat membuat yogurt dengan cara
mudah dan bahan yang murah. (Indah Khoirunisa, 2015)

Bahan
 1 Liter susu kambing
 100gr guka pasir
 100gr susu bubuk skim
 ½ cangkir bibit yogurt
 Madu atau perasa alami

Cara Pembuatan
 Tuang susu ke dalam panci
 lalu panaskan dengan kompor api kecil
 setelah dirasa cukup angkat lalu dinginkan dengan cara
memasukan panci kedalam baskom atau wadah besar yang di beri
air
 masukan gula pasor dan susu bubuk ke dalam susu
 aduk perlahan hingga suhu susu kira-kira 43 derajat celcius
 lalu masukan bibit yogurt ke dalam campuran susu dan aduk
hingga rata
 pindahkan yogurt ke dalam wadah yang bersih dan tutup rapat
 lalu diamkan yogurt selama 7 jam pada suhu sekitar 38 derajat
celcius
 dinginkan yogurt di dalam lemari es
 selesai silahkan menikmati

7
 Tips membuat Yogurt
 Wadah yang digunakan harus steril,caranya masukan wadah
penyimpanan di dalam air mendidih
 Saat yogurt dimasak jangan sampai bagian bawahnya hangus
 Dengan mendinginkan yogurt di dalam lemari es dapat menambah
waktu kadaluarsa 1-2 minggu

2. Sabun Susu
Menurut Dr. Oz Indonesia (2014), campuran pembuatan sabun
menggunakan bahan dasar susu kambing adalah :
 Minyak Zaitun 142 gram
 Minyak Kelapa 167 gram
 Mentega Putih 400 gram
 Susu Kambing 400 gram yg sebelumnya kita bekukan didalam
freezer
 Soda Api 100 gram
Sebelum kita melakukan membuat sabun dari susu kambing yang
harus diperhatikan adalah saat membuat perhatikan ventilasi udara
harus terbuka semua karena akan terjadi proses penguapan asap yang
bisa saja mengiritasi mata. Siapkan kompor dan alat untuk
merebusnya.

Cara Membuat Sabun Susu Kambing

1. Masukkan minyak kelapa, minyak zaitun, dan mentega putih.
Jangan dipaksakan mmentega putih ini untuk cepat lumer atau
mencair, biarkan saja nanti juga akan cair dengan sendirinya dan
tentunya butuh waktu yg agak lama untuk memperoleh hasil
tersebut.
2. Sambil menunggu mentega putih mencair, kita lanjut dengan fase
berikutnya yaitu proses saponisasi antara susu kambing dan soda
api

8
 3. Proses menyatukan susu kambing dengan soda api memakan
waktu selama 1 jam.
4. Siapkan mangkuk yang berisi susu kambing, masukkan soda api
sedikit-sedikit. Aduk secara rata dan pelan pelan, nanti soda api
akan bereaksi dengan lemak dari susu kambing.
5. Dia akan membentuk suatu ikatan untuk proses dari pembuatan
sabun susu kambing.
6. Setelah satu jam mentega putih tadi sudah mencair, angkat larutan
mentega putih tadi dan tuangkan kedalam mangkuk yang sudah
berisi campuran susu kambing dan soda api.
7. Tapi sebelum itu lakukan pengecekan persamaan suhu antara
kedua adonan sabun tadi. Usashakan mempunyai suhu yang
mendekati sama. Kalau tidak sama toleransinya bisa sampai 10
derajat tidak apa - apa.
8. Campurkan minyak zaitun ( adonan mentega putih ) ke dalam
adonan susu kambing dengan cara diblender .
9. Setelah jadi, tuangkan adonan sabun kedalam cetakan.
10. Hasil cetakan masukkan ke dalam freezer 24 jam sampai 48 jam.
11. Setelah 48 jam, keluarkan sabun dari cetakannya.
12. Sabun belum bisa digunakan, tunggu 1 - 2 minggu kemudian untuk
bisa dipakai.
Sabun susu kambing ini aromanya wangi dan tidak seperti bau
kambingnya hilang. Nah selamat mencoba untuk membuat sabun susu
kambing ini, semoga bermanfaat untuk mempercantik dan
melembabkan secara alami kulit tubuh anda.

C. PENGAWETAN KULIT KAMBING

Kulit secara histologi adalah merupakan organ tubuh yang paling
berat, dimana pada manusia meiliki berat sekitar 16% dari berat tubuh dan
pada ternak sendiri hanya berkisar 10%. Presentasi ini cukup bervariasi

9
pada beberapa jenis ternak, yakni pada ternak sapi berkisar 6-9%, domba
12-15% dan kambing 8-12% dari berat tubuh (Anonimous, 2013).
Pengawetan kulit secara umum didefinisikan sebagai suatu cara
atau proses untuk mencegah terjadinya lisis atau degradasi komponen-
komponen dalam jaringan kulit.  Prinsip pengawetan kulit adalah
menciptakan kondisi yang tidak cocok bagi pertumbuhan dan
perkembangbiakan mikroorganisme perusak kulit.  Hal tersebut dilakukan
dengan menurunkan kadar air sampai tingkat serendah mungkin dengan
batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak mampu untuk tumbuh (± 5-
10%). Pengawetan kulit memiliki beberapa tujuan antara lain :1)
Mempertahankan struktur dan keadaan kulit dari pengaruh lingkungan
untuk sementara waktu  sebelum dilakukan proses pengolahan/
penyelesaian ; 2) Untuk tujuan penyimpanan dalam waktu yang relatif lebih
lama; 3) Agar kulit dapat terkumpul sehingga dapat dikelompokkan menurut
besar dan kualitasnya serta mengantisipasi terjadinya over produksi karena
stok kulit yang terlalu banyak.
Adapun urutan pelaksanaannya adalah sebagai berikut (Agrinak,
2015) :
1.  Pencucian dan pembuangan daging
Kulit yang baru dilepas dicuci dengan air mengalir dan kelebihan
daging maupun lemak yang masih melekat dibuang.  Pisau yang
digunakan harus tajam dan bentuknya melengkung untuk mencegah
robeknya kulit.  Setelah semua lemak dan daging telah bersih
selanjutnya  dicuci kembali dengan air mengalir.

2.  Pengetusan (Pentirisan)
Kulit yang telah dicuci kemudian disampirkan atau ditiriskan
diatas kuda-kuda kayu dan dibiarkan menetes selama 30 menit.

3.  Pemberian zat kimia

Kulit direndam dalam bak yang berisi zat kimia jenis Natrium
Arsenat 0,5% selama 5-10 menit.  Setelah proses tersebut selesai, kulit

10
 masih disampirkan  diatas bak agar sisa-sisa zat kimia masih tetap
menetes kembali ke dalam bak.

4.  Pementangan
Setelah zat kimia menetes dengan baik, kulit dipentang dan
ditarik dengan tali pada kerangka kayu (pentangan kulit).  Pentangan
untuk kulit sapi, kerbau maupun kuda menggunakan kayu bulat dengan
diameter kira-kira 5-10 cm yang menyerupai model bingkai gambar. 
Ukuran panjang maupun lebarnya disesuaikan dengan kondisi kulit
dengan acuan bahwa pentangan tersebut dapat menampung luas
maksimal dari kulit.  Kulit yang akan dipentang dilubangi pada bagian
pinggirnya dengan jarak kira-kira 2-3 cm dari batas pinggir kulit dan
ditarik hingga posisi kulit terpentang dengan sempurna tanpa adanya
pengkerutan dan pelipatan pada bagian pinggir maupun tengah.   Proses
pementangan untuk kulit kecil seperti domba, kambing maupun reptil
dapat dilakukan diatas papan dan teknik pementangannya tidak perlu
menggunakan tali tapi cukup dilakukan dengan menggunakan paku.

5.  Pengeringan
Kulit yang telah dipentang selanjutnya siap untuk dijemur. 
Proses pengeringan tidak boleh dilakukan terlalu cepat, sebab zat-zat
kulit pada lapisan luar akan mengering lebih cepat dibanding pada
bagian dalam dari kulit. 
Temperatur yang terlalu tinggi menyebabkan zat-zat kulit
(kolagen) mengalami proses gelatinisasi menjadi gelatin yang bersifat
mengeras dan tentunya dapat menghalangi proses penguapan air pada
bagian dalam.  Bila hal tersebut terjadi mengakibatkan kulit akan
membusuk pada saat disimpan dalam jangka waktu yang lama.  Untuk
mengantisipasi hal tersebut beberapa petunjuk teknis sederhana tentang
posisi letak kulit dalam proses penjemuran kulit dibawah sinar matahari.
Penjemuran pertama dimulai pada bagian daging (flesh).  Pukul
09.00-11.00 dan pukul 15.00-17.00 penjemuran dilakukan dengan arah

11
 sinar matahari tegak lurus dengan permukaan kulit.  Pada waktu siang
hari yaitu pukul 11.00-15.00 penjemuran dengan arah sinar matahari
sejajar dengan arah datangnya sinar matahari.  Bila kulit pada bagian
dagingnya telah kering, maka posisi kulit dapat dibolak balik sedemikian
rupa hingga semua pengeringan dapat merata disemua permukaan
kulit.  Proses pengeringan kulit dapat selesai dalam waktu kurang lebih
2-3 hari dengan kondisi panas matahari yang cukup dan penguapan
yang teratur.

KESIMPULAN

Hasil utama ternak kambing daging dan susu memiliki kelemahan bau
‘prengus’ yang bagi sebagian orang sangat tidak disukai. Untuk mengatasinya
daging kambing bisa diolah menjadi produk seperti bakso dan sosis. Sedangkan
susu kambing diolah menjadi susu fermentasi seperti yohurt, Sabun dari susu
kambing juga menjadi salah satu pruduk unggulan pengolahan susu. Sabun
susu memiliki keunggulan lebih lembut di kulit. Kulit kambing merupaka produk
samping dari pemotongan kambing yang bernilai ekonomis sebagai hasil
kerajinan. Agar kulit kambing tidak rusak maka perlu diawetkan. Pengawetan
yang sederhana dengan cara dikeringkan dengan sinar matahari.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Anonimous, 2013. Agribisnis Ternak kambing dan Domba. Dinnakkan Kab

Semarang.

Indah Khoirunisa, 2015. Pembuatan Yoghurt. Jurusan Teknologi Hasil

Pertanianfakultas Pertanian Universitas Lampung.

Nurwantoro dan Sri Mulyani, 2013. Dasar Teknologi Hasil Ternak. Fakultas
Peternakan Universitas Diponegoro.

Souvia Rahimah, 2011. Tinjauan Umum Susu. JUrusan Industri Pangan.

Universitas PajajaranSuharyanto, 2009. Pengolahan Bahan Pangan
Hasil Ternak.Jurusan Peternakan . Fakultas Pertanian. Universitas
Bengkulu.

https://drozindonesiatranstv.blogspot.co.id/2014/12/dr-oz-cara-membuat-sabun-
susu-kambing.html

https://www.agrinak.com/2015/12/4-cara-mengawetkan-kulit.html

13