PENDAHULUAN

Tofu atau yang biasa disebut tahu oleh masyarakat Indonesia adalah bahan pangan yang
terbuat oleh ampas pengolahan tempe yaitu ampas kedelai dan tambahan sedikit kedelai yang
masih baik dan utuh. Tahu merupakan sumber asam hinoleat (lemak essensial). Di dalam era
modern seperti sekarang ini beberapa peneliti telah melakukan beberapa proyek penelitian,
proyek penelitian tentang peningkatan, upaya untuk meningkatkan hasil dan kualitas dari tahu.
Pada salah satu proyek penelitian baru saja diketahui bahwa ada banyak jenis koagulasi yang
digunakan dalam memproduksi tahu salah satunya asetat asam dan fermentasi whey.
Miyohara, dkk melaporkan bahwa fermentasi whey umumnya digunakan sebagai
koagulasi asam di industry tahu tradisional. Dalam beberapa penelitian yang lain yang bergerak
untuk meneliti proses koagulasi pada tahu, peneliti telah menyelidiki perbandingan efisiensi
koagulasi antara fermentasi whey dan koagulasi umum seperti kalsium sulfat dan GDL namun
pada beberapa kesempatan penelitian ini gagal menghasil hasil yang maksimal. Peneliti yang
hebat tidak akan berhenti pada kesempatan pertama, maka dari itu Miyohara dkk mencoba
melakukan penelitian kembali dengan membahas perbandingan antara efek whey fermentasi dan
berbagai koagulasi pada efisiensi koagulasi dan karakteristik fisikokimia tahu.

METODE ANALISIS
Untuk mengetahui atau untuk menentukan sifat fisik dan kimia yang ada pada tahu
menentukan metode analisis yang tepat. Berikut beberapa metode analisis yang akan digunakan:

Penentuan Mouisture (Embun Uap/Kelembapan)

Kadar air pada sampel akan ditentukan dengan cara sampel dikeringkan, berat sampel
yang dikeringkan bisa 10 sampai 20 gram dengan suhu 105 oC didalam oven. Sampel
akan dikeringkan hingga beratnya menjadi konstan, dari padatan yang tersisa akan
dinyatakan sebagai persentase total padatan dari berat basah sampel.

Penentuan Kadar Protein

Metode yang digunakan oleh peneliti disini untuk menentukan kadar protein adalah
metode kjedhal, metode ini digunakan untuk menentukan jumlah nitrogen pada sampel

tahu. Kandungan protein kasar akan dihitung dengan faktor konversi 6,25.
Analisis Tekstur
Tekstur yang dimiliki tahu ditunjukkan oleh tingkat penetrasi dengan beberapa
modifikasi. Pertama pertama pada permukaan tahu akan ditaruh alat penghisap yang
berbentuk kerucut. Penghisap ini akan dibiarkan selama 3 detik dengan jarak yang

dinyatakan dengan angka yang bersatuan millimeter.

Analisis Warna
Pada warna tahu menurut Miyohara, dkk dapat di presentasikan melalui atau dengan
lambing L*, A* dan B*. L disini mewakili lightness (terang), A kemerahan dan B
kekuningan. Penentuan warna pada sampel menentukan Minolta kromameter, alat yang

dikalibrasi menggunakan reflence spectrum dari ubin putih.

Daya Ikat Air
Analisis daya ikat air ini ditentukan menggunakan kekuatan mekanik.
Analsis Efisiensi Proses Koagulasi
Efisiensi koagulasi bisa diukur dengan parameter proses faktor koagulasi. Dalam proses
koagulasi tingkat CF yang tinggi, TSR dan TPR lebih disukai. CF disini menunjukkan
total padatan
HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Fisikokimia Tahu

Kelembaban dan protein isi kedelai sebagai bahan baku yang 11,2% dan 31,69%, masingmasing, sedangkan susu kedelai mengandung air 93,10% dan protein dari 2,56%. whey
-

fermentasi yang digunakan dalam penelitian ini memiliki pH 3,8.

Kelembapan Tofu
Tahu memiliki rentang kadar air dari 73,32% hingga 79,46%. berdasarkan metode GDL,
menghasilkan tahu dengan kadar air yang relatif rendah (73,32%). ini dikarenakan tingkat
perbedaan prestasi titik isoelektrik. pada umumnya, ketika GDL dituangkan ke dalam
susu kedelai pada suhu tinggi, pH susu kedelai menurun perlahan lahan karena
dissosiation dari GDL menjadi asam glukonat. Fenomena ini menyebabkan interaksi kuat
antara flokulan flokulan yang terbentuk selama proses koagulasi. Kondisi

mempengaruhi pada pengurangan jumlah trappep air antar matriks.

Kandungan Protein Dari Tahu
kandungan protein berkisar dari 10,3% menjadi 12,5%. fermentasi whey memproduksi
kandungan protein yang lebih rendah (10.255%) dibandingkan dengan GDL. Hal ini
berhubungan dengan karakteristik fraksi protein kedelai. fraksi protein kedelai bervariasi
dalam titik isoelektrik. di proses koagulasi, fraksi jumlah protein digumpalkan dengan
jenis koagulan asam mungkin berbeda dengan jenis garam koagulan. GDL adalah
koagulan yang menghasilkan kadar protein tertinggi tofu. tofu ini mungkin karena
penurunan pH pada GDL Koagulasi terjadi begitu lambat mendekati titik isoelektrik dari
fraksi protein. Fermentasi whey mengakibatkan penurunan pH yang relatif lebih cepat

dari GDL mengakibatkan melebihi pH isoelektrik untuk fraksi protein tertentu.

WHC dari Tahu
WHC adalah parameter fisik yang berkaitan dengan kemampuan makanan dalam
mempertahankan air. WHC berkisar dari 17,23% menjadi 32,67%. WHC dari tahu dari
whey fermentasi tidak berbeda secara signifikan dibandingkan dengan tahu dari whey
fermentasi. Ukuran pori-pori yang besar menunjukkan lebih banyak air bisa terperangkap
dalam dadih. sedangkan tahu dari garam kalsium ditandai dengan ukuran pori kecil. tahu

digumpalkan oleh ion Ca memiliki struktur berpori kecil tapi kuat pori-pori dinding.
Analisis Tekstur Tofu
Tekstur tahu berkisar antara 0.326 mm / g.s ke 0.351 mm / g.s. Perlu diketahui jenis
garam dalam koagulan menghasilkan tahu dengan tekstur lebih keras dari jenis asam
koagulan. fermentasi whey mengakibatkan tofu sedikit lebih memunyai pori-pori. Tekstur
tahu dari whey fermentasi tidak berbeda jauh atau nyata dibandingkan dengan tahu dari
asam asetat dan GDL.

Analisis Warna Tofu

Kecerahan (L *), kemerahan (a *), dan yelowwness (b *) dari tofu berkisar 65,83-67,68,
13,39-16,35 dan 19,71-21,25, masing-masing. Warna (L *, a * dan b *) dari tahu hasil
whey fermentasi tidak berbeda secara signifikan dibandingkan dengan tahu dari koagulan
lainnya. Namun, dibandingkan dengan koagulan garam kalsium, jenis koagulan asam
memiliki kecenderungan untuk menghasilkan warna yang lebih cerah dari tahu. ini
dikarenakan antosianin, pigmen dianggap pigmen yang paling dominan di kedelai lebih

stabil pada pH rendah. stabilty maksimum anthocyianin adalah pada pH 1-3.

Efesiensi Proses Koagulasi Tahu
Dibandingkan dengan jenis garam koagulan, fermentasi whey lebih menghasilkan CF
rendah, TSR, TPR dan TBY. Kondisi ini akan mempengaruhi pada tingkat kalsium sulfat
mengikat ion dengan protein. pengikatan akan proced perlahan dan menghasilkan
padatan tinggi dan konversi protein tahu.

KESIMPULAN
Penelitian ini menyimpulkan bahwa whey fermentasi bisa digunakan sebagai koagulan
dalam pembuatan tahu. Karakteristik fisikokimia tahu dari fermentasi whey tidak berbeda secara
signifikan dibandingkan dengan tahu dari garam kalsium dan asam koagulan