MAKALAH PENGOLAHAN BAHAN PANGAN DAGING SAPI

Di

Oleh

Nama : Agus

Kelas :

Guru Pembimbing :

SMP NEGERI 7 LHOKSEUMAWE

2016

Kata Pengantar

Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu wata?ala, karena berkat rahmat-Nya kami
bisa menyelesaikan makalah yang berjudul Pengolahan Bahan Pangan Daging Sapi. Makalah ini diajukan
guna memenuhi salah satu mata pelajaran di sekolah

Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sehingga makalah ini dapat
diselesaikan tepat pada waktunya. Makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu, kritik dan
saran yang bersifat membangun sangat kami harapkan demi sempurnanya makalah ini.

Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk pengembangan
wawasan dan peningkatan ilmu pengetahuan semua tentang Penggolahan bahan pangan daging sapi
bagi kita semua.
 Lhokseumawe, Januari 2016

Penyusun

DAFTAR ISI

KATA
PENGANTAR................................................................................................................................................ i

DAFTAR
ISI.................................................................................................................................................................. ii

BAB I
PENDAHULUAN....................................................................................................................................... 1

Latarbelakang.................................................................................................................................................
.............. 1

Rumusan
Masalah..................................................................................................................................................... 1

Tujuan.............................................................................................................................................................
.................. 2

BAB II TINJAUANPUSTAKA........................................................................................................................... 3

Daging dan
kwalitasnya......................................................................................................................................... 3

MIKROBIOLOGI
DAGING....................................................................................................................................... 4

PROSES PENGOLAHAN
DAGING............................................................................................................................ 4

Makanan olahan dari daging

sapi......................................................................................................................... 6

BAB III
PENUTUP......................................................................................................................................................
11
Kesimpulan.....................................................................................................................................................
................. 11

Daftar
Pustaka ............................................................................................................................................. 12

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Bahan pangan olahan adalah bahan makanan segar dan kering yang mengalami pengolahan untuk
mempertahankan mutu gizi maupun organoleptik. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil
proses dengan cara atau metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan (PP No. 28/2004 tentang
keamanan, mutu, dan gizi pangan).

Daging sapi merupakan sumber protein hewani, mudah rusak oleh aktivitas bakteri pengurai protein.
Kualitas daging sangat menentukan mutu produk olahanya daging yang dipasar terbagi dalam 3 kelas :

· Daging yang tebal dengan jaringan lemak dan ikat yang sedikit

· Daging tipis, banyak lemak, dan jaringan ikat yang agak banyak

· Daging tetelan, dagig yang banyak mengandung jaringan ikat dan atau lemak

Salah satu hasil pengolahan setengah jadi daging adalah dendeng, macam-macam hasil olahan daging
dan unggas adalah dendeng, sosis, nugget, corned beef dan bakso yang bisa terbuat dari daging ayam
maupun daging sapi.

Oleh karena itu usaha pengolahan panganan merupakan cara untuk mengurangi kerusakan daging pasca
panen sekaligus memperoleh nilai tambah dari produk yang dihasilkan. Pengolahan daging seperti
halnya pengolahan bahan lainya bertujuan untuk memperpanjang umur simpan, memperbaiki sifat
organoleptik, menambah variasi bentuk hasil olahan daging, memungkinkan tersedianya produk daging
setiap saat serta menghemat waktu dan energy untuk persiapan daging sebelum dimakan. Komoditas
daging sapi dapat disiapkan sebagai daging sapi segar potong (frsh cut meat) dan daging sapi giling
(mince meat); diawetkan sebagai daging beku (frozen meat) dan diolah menjadi berbagai produk antara
lain delikatesen, sosis, korned, dendeng, abon, steak.

I.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, maka penulis dapat merumuskan masalah sebagai berikut :

a. Apa pengertian daging dan bagaimana kualitasnya ?

b. Apa saja komposisi mikrobiologis dalam daging ?

c. Bagaimana proses pengolahan daging sapi ?

d. Apa contoh produk olahan bahan dari daging sapi ?

I.3 Tujuan

Tujuan dari makalah ini adalah untuk mengetahui berbagai pengembangan produk olahan
daging sapi yang sudah beredar dimasyarakat.
BAB II

TINJUAN PUSTAKA

2.1 DAGING DAN KUALITASNYA

Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
mengkonsumsinya. Organ-organ misalnya hati, paru-paru, limpa, pankreas, otak, jantung, ginjal dan
jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Lawrie (1998) mendefinisikan daging dalam arti khusus sebagai
bagian dari hewan yang digunakan sebagai makanan.

Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menentukan daging itu yang berpengaruh terhadap
penerimaan konsumen. Warna, daya mengikat air, dan beberapa aroma daging dapat dideteksi baik
sebelum maupun sesudah pemasakan dan akan memberikan sensasi yang lebih lama terhadap
konsumen dibandingkan dengan juiciness, tekstur, keempukan, rasa, dan kebanyakan aroma yang
terdeteksi saat pengunyahan (Lawrie, 1998).

Keempukan daging dipengaruhi oleh faktor antemortem seperti genetic termasuk bangsa, spesies dan
fisiologis, faktor umur, manajemen, jenis kelamin, stress, dan faktor postmortem yang meliputi
pelayuan, dan pembekuan termasuk faktor lama dan suhu penyimpanan, metode pengolahan, ermasuk
pemasakan, dan penambahan bahan pengempuk. Semakin halus teksturnya maka daging semakin
empuk (Soeparno, 2005).

Penyimpanan daging pada suhu beku merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan
daging. Penggunaan suhu yang rendah dalam penyimpanan daging yang dikemas diketahui dapat
mengurangi resiko kontaminasi mikroba, namun tidak dapat menghilangkanya. Keuntungan disimpa
dalam suhu beku adalah dalam memperpanjang waktu simpan dan dalam menghambat perubahan-
perubahan kimiawi daging. Cenderung diimbangi dengan eksudasi cairan atau drip dalam proses
pencairan kembali atau yang dikenal dengan thawing (Lawrie, 1998).

2.2 MIKROBIOLOGI DAGING

 Daging sangat memenuhi persyaratan sebagai media untuk perkembangan mikroorganisme,
termasuk mikroorganisme perusak atau pembusuk. Hal ini disebabkan daging :

1). Mempunyai kadar air yang tinggi (kira-kira 68 %-75%).

2). Kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda.

3). Mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasikan.

4). Kaya akan mineral dan kelengkapan faktor pertumbuhan mikroorganisme.

5). Mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme yaitu dalam kisaran 5,3-6,5
(Soeparno, 2005).

2.3 PROSES PENGOLAHAN DAGING

2.3.1. Pemeriksaan Ante-mortem

Hewan-hewan yang akan disembelih untuk menghasilkan daging harus terlebih dahulu diperiksa
kesehatannya oleh doktor hewan atau mantri hewan untuk mencegah kemungkinan terjadinya
penularan penyakit dari daging kepada konsumen. Hewan-hewan yang menderita penyakit menular
atau penyakit cacing yang dapat menulari manusia dilarang untuk disembelih.

2.3.2. Penyembelihan

Penyembelihan adalah usaha untuk mengeluarkan darah hewan dengan memotong pembuluh darah
pada bagian leher (vena jugularis). Dalam beberapa hal dilakukan pemingsanan hewan terlebih dahulu
sebelum penyembelihan dengan cara memukul atau menembak daerah otak pada bagian kepala atau
dengan menggunakan aliran listrik dengan tujuan agar hewan tidak meronta pada waktu
penyembelihan. Untuk memperoleh daging yang berkualitas baik, faktor-faktor yang harus diperhatikan
pada waktu penyembelihan hewan adalah sebagai berikut :

a. Permukaan kulit hewan harus dalam keadaan bersih.

b. Hewan harus dalam kondisi prima, tidak lelah, tidak kelaparan dan tenang.

c. Pengeluaran darah harus berlangsung dengan cepat dan sempurna.

d. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan terjadinya memar dan luka pada

jaringan otot harus dihindari.

e. Kontaminasi dengan mikroorganisme harus dihindari dengan menggunakan

alat-alat yang bersih.

2.3.3. Penyiangan dan pemeriksaan Pasca-mortem.

Setelah penyembelihan, kepala dipisahkan pada batas tulang kepala dengan tulang leher pertama, kaki
pertama dipotong pada persendian metetarsus, kaki belakang dipotong pada persendian metacarpus,
jeroan dikeluarkan dengan membuka bagian bawah perut secara membujur dan keudian dikuliti. Daging
yang masih menempel pada tulang kerangka hasil dari penyiangan ini disebut karkas. Khusus pada babi
dan unggas tidak dilakukan pengulitan, akan tetapi dilakukan pencabutan bulu dengan cara
mencelupkan kedalam air mendidih selama beberapa menit sehingga bulunya mudah dicabut (scalding).
Setelah penyiangan , dilakukan pemeriksaan pasca mortem terhadap karkas dan jeroan (hati, jantung,
limpa, ginjal dan usus) untuk meyakinkan bahwa karkas tersebut tidak mengandung penyakit yang dapat
ditularkan kepada konsumen melalui daging.

2.3.4. Pelayuan

Pelayuan dari karkas yang dihasilkan setelah penyiangan bertujuan untuk memberikan kesempatan agar
proses-proses biokimia yang terjadi pada daging setelah hewan mati dapat berlangsung secara
sempurna sebelum daging tersebut dikonsumsi. Pelayuan ini harus dilakukan untuk memperoleh daging
dengan keempukan dan cita rasa yang baik sebagai hasil dari proses-proses biokimia yang berlangsung
selama pelayuan.

Untuk mencegah terjadinya pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan untuk mencegah terjadinya
pembusukan, pelayuan sebaiknya dilakukan pada suhu rendah (3,6ºC – 4,4ºC) selama sekitar 12 – 24
jam untuk karkas hewan kecil (babi, kambing dan domba) dan sekitar 24 – 48 jam untuk karkas hewan
besar (sapi dan kerbau). Untuk karkas unggas pelayuan tidak perlu dilakukan oleh karena proses-proses
biokimia pada daging unggas yang telah mati berlangsung lebih singkat, yaitu selama
penyiangan. Apabila pelayuan dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, waktunya harus lebih singkat agar
tidak terjadi pembusukan daging.

2.3.5. Pemotongan Karkas

Kecuali karkas unggas, karkas hewan mamalia dibagi menjadi dua sisi melaui tulang punggung. Kecuali
karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas selanjutnya dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retall
cuts) menurut cara yang bervariasi untuk setiap negara. Pada karkas sapi dewasa, setiap sisi karkas
dibagi menjadi dua bagian, yaitu bagian perempat daun (fore qarter) dan bagian perempat belakang
( hind qarter). Cara pembagian ini bervariasi, yang mana pada satu cara pembagian semua tulang rusuk
diikutkan kebagian perempat depan, sedangkan pada cara pembagian yang lain satu atau dua tulang
rusuk diikutkan kebagian perempat belakang. Selanjutnya, bagian perempat depan dan bagian
perempat belakang ini dipotong menjadi potongan-potongan eceran (retail cuts) menurut cara yang
bervariasi untuk setiap negara. Cara pemotongan karkas yang dilakukan di negara-negara maju atau
menurut standar Internasional belum banyak dilakukan di Indonesia, kecuali oleh perusahaan-
perusahaan daging yang menyuplai daging ke hotel-hotel atau “supermarket”.

2.4.Makanan olahan dari daging sapi

a.Bakso
Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging
sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi,
ayam, dan ikan sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket,
supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi.
Ada beberapa pedagang yang dalam proses pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk
membuat tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang
kurang aman oleh BPOM.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging, penghalusan daging giling
sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan
sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.

Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan
tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci
berisi air hangat sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung.Tahap kedua, bakso
direbus sampai matang dalam air mendidih.

b.Sosis
Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah serta bahan-bahan
lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus
hewan, tapi sekarang kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara,
misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan
yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis merupakan toping popular untuk pizza.

Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995),
dengan ketentuan sebagai berikut :

a. memiliki kadar air maksimal 67%

b. memiliki kandungan abu maksimal 3%

c. memiliki kandungan protein minimal 13%

d. memiliki kandungan lemak maksimal 25%

e. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%

Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang dapat ditimbulkan bagi
kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium
yang cukup tinggi yang berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun
hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.

c. Dendeng
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui
dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah
daging yang asin dan semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.

d.Kornet

Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine yang kemudian dimasak
dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket.
Nama cornet beef berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam.

e.Steak
Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging merah, dada ayam dan ikan
sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah
kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.

f.Abon

Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan bersama nasi, roti, atau
sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon
tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan,
abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat
disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.

Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging, pembentukan serat daging halus,
penambahan bumbu, dan pengeringan. Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk
memudahkan pembentukan serat-serat halus.
Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein. Abon terbuat dari daging
yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada abon masih cukup tinggi, karena adanya proses
penggorengan dalam pengolahan daging menjadi abon. Mutu protein pada abon terbilang lebih rendah
dibanding dengan daging, disebabkan dalam pembuatan abon terdapat proses pencokelatan
(browning). Reaksi browning menyebabkan protein bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna
oleh enzim pencernaan. Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi murni:

Komposisi Nilai

Energi 212 Kkal

Protein 18 gram

Lemak 10.6 gram

Karbohidrat 59.3 gram

Kalsium 150 mg

Fosfor 209 mg

Besi 12.3 mg

Vitamin A 138 RE

Vitamin B1 0.17 mg

Air 7.1 %

g.Rendang
Rendang daging adalah masakan tradisional bersantan dengan daging sapi sebagai bahan utamanya.
Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak digemari disemua kalangan masyarakat. Selain
daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.

BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan

· Menurut Soeparno (2005), daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Menurut SNI 01-3947-1995, yaitu urat daging (otot) yang
melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga (Dewan Standardisasi
Nasional, 1995). Kualitas daging meliputi warna, daya mengikat air, dan aroma daging yang dapat
dideteksi baik sebelum maupun sesudah pemasakan.

· Proses pengolahan daging meliputi pemeriksaan ante-mortem, penyembelihan, penyiangan dan

pemeriksaan pasca mortem, pelayuan, pemotongan karkas, fase pre-rigor, fase rigor mortis dan fase
pasca-rigor.

· Hasil olahan setengah jadi pada daging salah satunya adalah rendang, abon kornet, dendeng, baso
dan sosis.