Daging Sapi

Sapi merupakan hewan ternak yang produk utamanya adalah daging atau susu. Ketersediaan
daging sapi perlu didukung oleh teknik penyimpanan yang tepat. Daging sapi merupakan
produk yang digemari oleh masyarakat, dan merupakan sumber protein hewani yang sangat
baik. Sebagai bahan makanan yang mempunyai nilai gizi tinggi, daging sapi merupakan
media yang subur bagi pertumbuhan bakteri dan jamur, sehingga penanganan daging harus
mendapatkan perhatian yang benar. Komposisi kimia dan kelembaban daging sangat ideal
untuk berlangsungnya proses kehidupan bakteri dan jamur. Hal ini menyebabkan daging
tidak dapat bertahan lama bila disimpan pada suhu kamar.
Mikroorganisma kontaminan yang banyak hidup pada daging sapi adalah bakteri dan jamur.
Kedua mikroorganisme tersebut sangat potensial merusak. Daging mengandung sekitar 75%
air, atau berkisar antara 65-85%. Air merupakan konstituen utama cairan ekstra seluler. Di
dalam air banyak senyawa kimia yang terlarut maupun yang tersuspensi. Air merupakan
medium transportasi diantara serat daging sehingga kadar air berperan peting pada kehidupan
mikroorganisme (Soeparno, 1994).
Proses pendinginan dapat mengurangi kadar air pada daging. Lemak pada daging adalah
lemak-lemak netral dan fosfolipid yang pada kondisi cair sangat disukai oleh
mikroorganisme. Dengan pendinginan, lemak akan menjadi padat. Protein pada jaringan
hewan dibedakan menjadi 3 (tiga) fraksi berdasarkan kelarutannya (Soeparno, 1994).
Enzim pembusuk pada daging adalah eksoenzim yang proteolitik maupun lipolitik, yang
secara umum akan bekerja optimal pada suhu kamar. Secara umum enzim akan bekerja
optimal pada suhu 10-600C (Pelzar dan Chan, 1986). Pada pengamatan ini pembusukan
terjadi lebih cepat pada daging sapi yang disimpan di wadah terbuka.
Daging cepat membusuk pada penyimpanan di tempat terbuka dalam waktu yang lama.
Pembusukan makanan ini disebabkan oleh aktivitas mikroba. Mikroba dapat berupa jamur
atau bakteri. Mikroba hidup di air dan udara. Oleh karena itu makanan yang disimpan di
tempat terbuka akan cepat membusuk karena adanya mikroba.
Sedangkan daging pada penyimpanan terutup cenderung lebih lambat kerusakan ataupun
pembusukannya, karena tidak ada mikroba dan jamur yang masuk, serta tidak ada oksigen
yang menyebabkan kandungan air cepat menurun. Kerusakan atau pembusukan pada daging
dapat dilihat dari perubahan warna, bau yang menyimpang (off-odours) dan perubahan citarasa
(off-flavours) timbul lebih dahulu sebelum begitu terlihat perubahan fisiknya.
Pada hari pertama pengamatan penyimpanan terbuka dan tertutup daging masuh terlihat segar karena
baru dibeli dari pasar. Kemudian pada hari kedua penyimpanan terbuka, daging sedikit kering dan
warnanya mulai menggelap. Sedangkan pada penyimpanan tertutup daging masih basah, dan ada
sedikit lendir. Aroma mulai tidak sedap dan warna nya sudah tidak segar seperti pada hari pertama.
Pada hari ketiga daging di penyimpanan terbuka bertambah kering, warnanya menggelap, dan aroma
nya masih terasa aroma daging namun yang sudah dikeringkan. Pada penyimpanan tertutup daging
basah berlendir, warnanya coklat kemerahalan, aroma yang dikeluarkan sangat tidak sedap.

Daftar Pustaka
Sains Peternakan Vol. 7 No. 2 “Populasi Bakteri dan Jamur pada Daging Sapi dengan
Penyimpanan” Suhu Rendah oleh A. H. T. Prihharsanti
Susu UHT
Susu sebagai satu sumber protein hewani yang sangat penting karena susu mengandung
sejumlah zat gizi lengkap. Susu merupakan bahan makanan yang sempurna karena nilai
gizinya sangat tinggi dibandingkan dengan makanan lainnya.
Susu dikatakan sebagai makanan yang relatif sempurna karena mengandung protein,
karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, gas serta vitamin. Kandungan yang ada pada susu,
khususnya sapi hampir mencukupi seluruh kebutuhan tubuh manusia.

Susu segar adalah susu yang belum mengalami proses pasteurisasi (pemanasan) atau
homogenesis sebelum dikonsumsi, rasanya khas dan mudah dicerna tetapi dapat dipastikan
apakah susu tersebut lebih menyehatkan atau tidak dibandingkan susu yang sudah
mendapatkan perlakuan.

Berdasarkan defenisi susu segar, dapat dinyatakan bahwa susu segar adalah susu murni,
sehat, baik (tidak rusak) berarti tidak asam, rasa manis, bau aromatis, pH mendekati netral
dan jumlah total kuman sedikit.Peningkatan produksi susu harus dilakukan bersama
pengawasan terhadap kualitas kesegaran susu merupakan standar penting dalam rangka
menjamin produk makanan sehingga bisa diakui oleh konsumen.

Pemeriksaan kesegaran susu dimaksudkan agar tidak dapatmencegah dan mengurangi

kerusakan susu serta memperbaiki daya simpan susu dan mempertahankan warna, konsisten,
maupun cita rasa susu segar sehingga dapat diproduksi dan dikonsumsi dengan baik. Uji
alkohol umumnya digunakan oleh peternak dan koperasi untuk menentukan kesegaran susu
sebelum di bawa ke industri pengolahan susu.

Titik beku
7 sendok teh susu uht
Selama 13,58 menit
Titik beku susu berlainan dengan titik beku air, yaitu berkisar -0,5120 C sampai -0,550 C
dengan rata-rata -0,5220 Titik beku susu penting untuk mengetahui adanya pemalsuan, yaitu
karena penambahan air dalam susu. Alat yang digunakan untuk mengukur titik beku susu
yaitu cryotest.
Namun, karena praktikum kali ini secara daring maka pengamatan dilakukan dengan cara
merendam susu di dalam es. Dan ketika ditunggu selama beberapa lama, susu tidak kunjung
terjadi pembekuan. Oleh karena itu untuk merendahkan suhu dari es, ditambahkan 2 sendok
teh garam besar untuk membantu penurunan suhu. Dengan begitu didapatkan waktu selama
9,58 menit untuk susu mencapai titik beku pada susu UHT dari bahan pengamatan berikut.

Koagulasi
2 sdm susu UHT
2 sdm alkohol 70%
Tidak terlihat adanya koagulasi pada susu, hal ini menunjukkan bahwa susu yang dijadikan
sebagai bahan pengamatan layak untuk dikonsumsi.
Uji alkohol bertujuan untulk menentukan kualitas susu segar (row milk) layak untuk diproses
atau didistribusikan. Bakteri yang ada di dalam susu mentah akan mampu mengubah
komposisi susu sampai terjadi tahap penggumpalan bila diberi alkohol 70%. Bila terjadi
koagulasi berarti hasilnya positif yang artinya susu ditolak untuk diproses lebih lanjut atau
tidak layak dipasarkan (Deptan, 2004).

Pada pengamatan penyimpanan hari pertama masing-masing susu masih normal baik yang
disimpan pada tempat terbuka ataupun tertutup. Warnanya merah muda pastel, aroma susu
strawberry, dan encer. Pada hari kedua mulai terjadi perubahan, pada penyimpanan terbuka
susu sedikit mengental, aroma masih sama susu strawberry, begitu pun pada warna yang
masih sama pada hari pertama. Sedangkan pada penyimpanan tertutup susu terbagi menjadi 2
bagian ada yang bening dan ada yang terjadi penggumpalan di atasnya, aroma masih wangi
strawberry, warna gumpalannya merah muda pastel. Kemudian pada hari ketiga penyimpanan
terbuka susu menjadi lebih kental lagi, aroma yang muncul adalah aroma asam dan
strawberry, warna masih merah muda pastel. Pada penyimpanan tertutup penggumpalan susu
semakin terlihat pemisahannya. Warna gumpalannya sedikit berubah menjadi merah muda
kejinggaan. Aromanya asam dan masih terasa aroma strawberry dari perisa susunya.

Daftar Pustaka
Daulay Kausar https://daulaykausar.com/uji-alkohol-pada-susu269-2/
Cybext Kamis, 05 September 2019
http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/71428/MENGUJI-KUALITAS-SUSU/