Sensory Evaluation of Dairy Product

Kelompok 6
Ribi Ramadanti Multisona 240210150073
Adira Dwi Rahmi 240210150079
Syahidah Asma 240210150085
Naura Delfi Meisara 240210150098
Samadyo Setyo 240210150092
Rizka Amalia 240210150100
Harryara Sitanggang 240210150107
Definna Maimun 240210150115
Aurianisa 240210150127

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
JATINANGOR
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Produk makanan dan minuman yang beredar di masyarakat pada saat ini sangat
bervariasi. Mulai dari produk dengan variasi warna, gabungan rasa, dan inovasi-
inovasi produk makanan dan minuman lainnya. Inovasi ini juga merambah pada
produk- produk olahan berbahan dasar susu ( dairy product). Meningkatnya inovasi
dan kreativitas dalam pengolahan susu juga harus disertai dengan aspek mutu yang
terjamin. Aspek mutu yang dibicarakan bisa dari kesterilan bahan baku, proses
pengolahan, dan juga menjaga aspek sensori pada produk olahan susu tersebut. Salah
satu faktor penentu daya terima suatu produk pangan didalam masyarakat adalah faktor
sensori. Sensori adalah rangsangan yang timbul oleh makanan melalui panca indra
penglihatan, penciuman, pencicipan, dan pendengaran (Soekarto, 1985). Faktor sensori
pada makanan tidak hanya berfokus pada warna melainkan pada rasa dan aroma
makanan tersebut. Rasa dari makanan akan merangsang papila pada lidah untuk
mengirimkan rangsangan ke otak sehingga kita mengerti apakah suatu produk pangan
memiliki rasa manis, asam, pahit, asin, dll (Ammermen, 1987). Aspek sensori pada
produk pangan adalah sebuah hal yang sangat sensitif. Dikatakan sensitif karena rentan
mengalami perubahan bergantung pada lingkungan penyimpanan, kualitas bahan baku,
dan teknologi pengolahan yang digunakan.
Produk- produk olahan pangan yang berasal dari susu (dairy product) memiliki
aspek sensori yang berbeda- beda tergantung dari teknologi pengolahan yang diberikan
dan lingkungan tempat penyimpanan. Aspek sensori pada produk susu umumnya
rentan berubah. Susu segar sebagai bahan baku sering mengalami perubahan aspek
sensori seperti warna, aroma, dan cita rasa. Perubahan ini sering disebut dengan off
flavor. Perubahan ini terbagi kedalam 2 jenis yaitu perubahan yang diinginkan dan
perubahan yang tidak diinginkan. Peristiwa overcooked pada pasteurisasi bahan baku
steril contohnya. Ada beberapa produsen yang dengan sengaja menimbulkan peristiwa
off flavor pada susu yang menyebabkan warna susu berubah menjadi sedikit
kekuningan dan rasanya lebih matang. Hal ini dilakukan karena akan menyesuaikan
dengan tingkat penerimaan mutu pada masyarakat.
Pengendalian mutu sensori menjadi tantangan besar kepada produsen dalam
membuat inovasi baru ataupun mempertahankan mutu produk pangan yang sudah
terjaga sebelumnya. Produsen harus bisa memproduksi produk yang memiliki aspek
sensori seperti rasa dan aroma yang konstan dan telah disukai oleh masyarakat.
Produsen harus bisa menjaga tingkat presisi dalam proses pengolahan seperti
pemanasan ataupun pendinginan yang menjaga suatu produk tersebut sesuai dengan
standar mutu yang telah ditetapkan oleh produsen.
Pada makalah ini akan dibahas tentang evaluasi sensori pada produk- produk
olahan susu. Makalah ini akan membahas tentang teknik pengolahan yang
menimbulkan terjadinya peristiwa off flavor pada susu, tingkat kesukaan masyarakat
terhadap aspek sensori susu dan produk olahan susu seperti rasa, aroma, dan warna.
Makalah ini juga akan berisi tentang teknik penilaian sensori susu dan produk olahan
susu serta kriteria dari panelis dalam proses pengujian produk susu dan produk olahan
susu ( dairy product).

1.2. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam makalah ini adalah sebagai
berikut :
1. Apakah definisi dari evaluasi sensori pada bahan pangan?
2. Bagaimanakah evaluasi sensori pada produk susu dan produk- produk olahan
susu (dairy product)?
3. Bagaimanakah karakteristik/ atribut sensori dari dairy product?
4. Apa sajakah jenis- jenis off flavor pada produk- produk olahan susu (dairy
product)?
 BAB II
TEORI DASAR

Susu adalah cairan yang bernilai gizitinggi baik untuk manusia, hewan muda
dan cocok untuk media tumbuhmikroorganisme karena menyediakan berbagai
nutrisi (Tjahjadi, 2011). Definisi susu secara kimiawi adalah emulsi (campuran zat
yang tidak saling larut) butiran lemak dalam cairan berbahan dasar air. Dalam kata lain,
kandungan terbesar susu adalah air dan lemak (Tjahjadi, 2011). Susu sebagian besar
dioalah menjadi produk pangan yang sering disebut sebagai dairy product.
Dairy product atau produk berbahan dasar susu adalah bahan makanan yang
berbasis susu contohnya mentega, keju, kefir dan yoghurt. Bahan-bahan ini banyak
digunakan untuk pembuatan makanan atau campuran minuman karena rasanya yang
gurih akan membuat suatu sajian lebih bernilai. Selain itu, produk dairy juga dapat
membuat tekstur yang lebih lembut dan tampilan yang menarik disertai aroma yang
khas mengundang selera.
Susu segar memiliki rasa yang ringan, gurih dan sedikit manis. Rasa yang manis
merupakan kontribusi dari gula susu dan lemak. Kerusakan yang terjadi pada susu yang
diproduksi pada kondisi yang tidak ideal akan memiliki rasa yang menyimpang (off-
flavor). Pengertian off-flavor adalah istilah untuk menyatakan bau dan atau rasa yang
menyimpang dari normal yang dapat diakibatkan oleh perubahan komponen dalam
makanan atau minuman selama pengolahan atau penyimpanan.
Faktor-faktor penyebab off-flavor (Chairman, 1978)
1. Grassy Flavor (rasa berumput)
Rasa mirip dengan kubis, lobak, dan sayur-sayuran lain. Rasa ini dapat dideteksi
oleh indera penciuman dan dapat menghilang dengan cepat dari mulut, tanpa
meninggalkan after taste. Rasa berumput pada susu mungkin memiliki bau yang
kuat dan meninggalkan after taste di dalam mulut.
2. Susu Berbau Kotoran
Susu memiliki bau dan rasa yang berbeda yang menyerupai bau yang kurang dibersihkan dan
ventilasi gudang.
3. Rancid Flavor
Susu memiliki bau yang tajam, zat rasa yang bertahan di dalam mulut. Tengik susu
sering pahit atau bersabun dan mempunyai bau yang mirip kacang dan daging.
4. Flavor Teroksidasi
Susu yang memiliki kandungan lemak yang tinggi atau kandungan logam yang
tinggi. Off-flavor ini dapat dideteksi dengan bau tetapi lebih baik diidentifikasi oleh
rasa.
5. Flavor Alkohol
Susu memiliki rasa yang menyerupai alkohol.
6. Flavor Asam
Susu memiliki rasa asam dan aroma asam.
7. Flavor Asing
Rasa asing mencakup berbagai sensasi. Istilah ini umumnya digunakan untuk
menggambarkan rasa susu yang telah menyerap atau telah tercemar dengan bahan
kimia.
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Evaluasi Sensori pada Bahan Pangan

3.2 Evaluasi Sensori pada Susu
Susu merupakan makanan bergizi tinggi dan memiliki kandungan yang
diperlukan oleh tubuh manusia juga mudah dierna dan diserap oleh darah. Kandungan
zat gizi pada susu menjadikan susu sebagai bahan yang baik untuk dikonsumsi oleh
manusia.
Evaluasi sensori susu pada insurtri susu sangat penting. Penjualan susu segar
kemasan atau eceran merupakan bagian utama dari insustri susu. Kebanyakan susu cair
dikonsumsi oleh kebanyakan orang setiap hari, oleh karena itu konsumsi produk susu
sangat dinilai dari kualitasnya. Jika rasa susu tidak menarik maka akan sedikit diminati
oleh konsumen.
Karakteristik sensori dari setiap produk susu bergantung pada atribut kualitas
bahan susu yang digunakan. Jadi produk susu tidak bisa lebih baik dari bahan
mentahnya. Jika kualitas sensoridari bahan mentah produk susu sudah dinilai dengan
baik, maka off-flavornya bisa diminimalkan.
Produk susu dapat dinilai kualitasnya dengan indera pada manusia seperti
penciuman, perasa, perasa, dan penglihatan. Atribut sensori susu yang biasa danalisis
adalah flavor yang dimiliki oleh susu. Jumlah bakteri, suhu susu, dan endapan juga
merupakan salah satu data penting yang dapat diperoleh dengan tes di lab.
Teknik penilaian dalam evaluasi sensori biasanya dilakukan dalam bebeapa
tahap.
1. Preparasi sampel
Pada tahap ini tergantung dari tujuan, evaluasi yang dilakukan, jumlah penguji,
dan kriteria kualitas yang dinilai.
2. Penilaian
a. Sediment test
Pengujian endapan pada susu
 b. Closure
Penutup harus diamati dengan hati-hati. Susu dikemas dalam kemasan
polietilen. Kemasan tertutup dengan rapi dan mencegah kebocoran
c. Container
Kemasan harus diperhatikan untuk mencegah kelebihan isinya,
kebersihan dan mencegah kebocoran
d. Flavor
Susu harus pada suhu 13-18C. Susu dituang pada gelas yang bersih dan
tidak berbau
3. Evaluasi Suhu
Penetapan pada suhupasteurisasi harus pada suhu 7.2C tapi lebih rendah
dari 4.4C yang diinginkan.
4. Evaluasi endapan
Analisis pada endapan yang terdapat pada susu
5. Evaluasi flavor susu
Konsumen ingin susu yang bebas dari benda asing. Termasuk endapan.
Flavor pada susu pasteurisasi biasanya dipengaruhi oleh waktu pemanasan dan
pendinginan, perbedaan suhu produk dan media pemanas, laju aliran produk,
pemanasan langsung dan tidak langsung. Pada analisis susu dapat menggunakan
beberapa perbandingan flavor yang biasanya dimiliki susu, diantaranya:
1. Acid
Asam yang terdeteksi oleh rasa dan bau karena perubahan laktosa menjadi
asam laktat, yang memberi efek asam.
2. Astringent
Tidak umum di susu
3. Barny
Off-flavour karena ventilasi yang buruk, lingkungan yang berbau.
Karakteristik aftertaste.
4. Bitter
 Biasanya dipengaruhi faktor lain seperti zat, gulma, dan pertumbuhan
mikrobial.
5. Cooked
Kerusakan akibat panas yang muncul saat susu dipanaskan hingga suhu
76C atau lebih. Ada 4 jenis rasa yang disebabkan panas:
Cooked/sulphurous; heated or rich; caramelised and acorched heated and
cooked flavors. Flavor cooked juga dapat diindetifikasi dengan baunya.
6. Cowy
Atertaste obat kimia dengan aseton dalam susu.
7. Feed
Bau aromatik, Off-flavour akibat pemberian makan 3,5 jam sebelum susu
sapi diperah.
8. Fermented/Fruity
Diakibatkan mikroba, aroma menerupai cuka, nanas, apel. Ditemukan pada
susu pasteurisasi tua, karena pertumbuhan pseudomonas sp.
9. Flat
Rasa datar/mouthfeel-lack of richness
10. Foreign
Berbau atau rasanya, karena bahan kimia/deterjen, disenfektan, pembersih,
paparan asap, atau obat-obatan untuk sapi.
11. Garlic/Onion (weedy)
Bau busuk dan aftertaste
12. Lacks freshness (stale)
Off-flavour akibat psychrotrophs
13. Malty
Malt, akibat pertumbuhan bakteri, diikuti rasa asam
14. Metal-induced oxidized off-flavor
Akibat oksidasi lipid-metal yang dikatalisRancid
15. Salty
 Akibat asam lemak volatilyang terbentuk melalui hidrolisis enzimatik
lemak. Pahit dan aftertaste yang tidak enak.
16. Unclean
Diasakan cepat dimulut

3.3 Karakterisasi Sensori dari Dairy Product

3.3.1 PT. Kraft Foods Indonesia
Sebagai merek keju ternama di Indonesia, Kraft memiliki 3 varian keju yaitu
KRAFT Cheddar Cheese, KRAFT Bakery Cheese, dan produk terbarunya yaitu
KRAFT Filling Cheese. KRAFT Cheddar Cheese memiliki rasa yang lebih gurih ,
tekstur yang padat, dan mudah diparut. Keju jenis ini cocok digunakan untuk aplikasi
pemanggangan dan juga sangat cocok digunakan untuk taburan topping.
Kraft Bakery Cheese memiliki rasa yang milky, tidak mudah kering dan cocok
digunakan untuk taburan tanpa proses pemanggangan karena parutannya yang lembut.
Untuk produk terbaru yaitu Kraft Filling Cheese merupakan keju yang ideal digunakan
sebagai isian roti. Aplikasinya sangat praktis, cukup disendok tidak perlu diparut
karena tekturnya yang lembut dan mudah menyatu dengan adonan. Penggunaannya
luas, selain untuk isian, juga dapat digunakan sebagai pengganti cream cheese dan juga
untuk membuat cake.

3.3.2 PT. Prambanan Kencana

Perusahaan ingredients ini menyediakan cream cheese dengan brand Koji yang
dibuat dari bahan natural cheese dan dalam proses pembuatannya dihentikan proses
maturasinya sehingga produk ini sangat stabil dan konsisten dari segi aroma, rasa
maupun teksturnya sehingga dalam aplikasinya akan menghasilkan produk-produk jadi
yang sangat konsisten pula dari segi rasa dan aroma. Produk ini dapat diaplikasikan
untuk berbagai macam kreasi pastry, campuran isian roti, untuk pembuatan cheese
cake, topping dan lain sebagainya.
Untuk jenis produk susu skim, Prambanan Kencana mendistribusikan dengan brand
Tatura. Keunggulan dari susu skim dari Tatura adalah aroma milky yang kuat walaupun
termasuk kategori susu rendah lemak. Sedangkan merek Long Warry yang
didistribusikan oleh PT. Prambanan Kencana adalah untuk jenis susu full cream,
keunggulannya adalah aroma susu yang kuat serta rasa yang gurih karena kandungan
lemak yang tinggi.
Beberapa atribut sensori pada produk keju diantaranya : free cream, free whey, lacks
cream, matted, firm, rubbery, mealy, grainy, pasty, dan soft.

3.3.3 Cimory
Cimory merupakan produsen produk dairy yang menyediakan produk-produk,
seperti fresh milk, yogurt, keju, cream cheese, drink to eat. Fresh milk produksi Cimory
terbuat dari susu sapi segar yang diproses pasteurisasi pada suhu 72C untuk menjaga
kualitas nutrisi dan rasa pada susu. Tersedia dalam 7 varian rasa yaitu plain, chocolate,
strawberry, coffee, green tea, peach, mango dan banana.
Cimory juga memproduksi berbagai olahan keju, seperti cheddar, mozzarella, dan
prosessed cheese, yaitu dengan merek Cheese Spread yaitu keju oles dan Cheez Up
yaitu liquid cheese. Beberapa atribut sensori pada produk yogurt diantaranya : color
leaching, free whey, lacks fruit, lumpy, gel-like, grainy, ropy, dan too firm.
 BAB IV
KESIMPULAN

Evaluasi sensori susu pada indurtri susu sangat penting. Karakteristik sensori dari
setiap produk susu bergantung pada atribut kualitas bahan susu yang digunakan.
Produk susu tidak bisa lebih baik dari bahan mentahnya. Jika kualitas sensoridari
bahan mentah produk susu sudah dinilai dengan baik, maka off-flavornya bisa
diminimalkan.
Atribut sensori susu yang biasa danalisis adalah flavor yang dimiliki oleh susu
kemudian jumlah bakteri, suhu susu, dan endapan.
Aspek sensori pada produk susu umumnya rentan berubah. Susu segar sebagai
bahan baku sering mengalami perubahan aspek sensori seperti warna, aroma, dan
cita rasa.
Kerusakan yang terjadi pada susu yang diproduksi pada kondisi yang tidak ideal
akan memiliki rasa yang menyimpang (off-flavor).
Off-flavor adalah istilah untuk menyatakan bau dan atau rasa yang menyimpang dari
normal yang dapat diakibatkan oleh perubahan komponen dalam makanan atau
minuman selama pengolahan atau penyimpanan seperti grass flavor (rasa
berumput), susu berbau kotoran, rancid flavor, fruity/fermented, flat, cowy, rasa
teroksidasi, rasa seperti beralkohol, rasa asam, an rasa yang asing.
 DAFTAR PUSTAKA

Ammermen, G. R. 1987. Effect of Equal Lethal Heat Treatments at Various Times and
Temperature Upon Selected Food Constituent. Prude University Lafayette,
Indiana.

Chairman, W. F. S. 1978. Off-Flavors of Milk: Nomenclature, Standards

and Bibliography. Journal of Dairy Science 61: 855.

Pal, D., Singh, A K. 2008. Sensory and Related Techniques for Evaluation of Dairy Foods,
India.

Soekarto, dkk. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Jakarta : Bharata Karya Aksara.

Tjahjadi, Carmencita, dkk. 2011. Pengantar Teknologi Pangan. Volume: 2. FTIP Unpad,
Jatinangor.