TEKNOLOGI PANGAN

“PANGAN FUNGSIONAL”

DISUSUN OLEH

KELOMPOK A5

1. IMELDA TYAS PRATIWI (1613411005)

2. ADINDA PRAMODYA WARDANI (1613411012)

3. RENI WULANDARI (1613411025)

4.ELISABET ARUM ARINI (1613411028)

5. MONITA NUR HANDAYANI (1613411043)

JURUSAN DIII GIZI

POLTEKKES KEMENKES TANJUNGKARANG

2018/2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam tubuh manusia, makanan mempunyai 3 fungsi, yaitu fungsi primer untuk
memenuhi kebutuhan gizi tubuh sesuai jenis kelamin, usia, aktivitas fisik, bobot tubuh, fungsi
sekunder untuk memiliki penampakan dan cita rasa yang baik dan fungsi tersier dimana
makanan punya fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh.

Makanan fungsional mempunyai persyaratan di bawah ini:

1. Merupakan makanan atau minuman (bukan kapsul, tablet, atau serbuk) yang
mengandung senyawa bioaktif tertentu yang berasal dari bahan alami.
2. Harus merupakan bahan yang dikonsumsi dari bagian diet sehari-hari.
3. Memiliki fungsi tertentu setelah dikonsumsi, seperti meningkatkan mekanisme
pertahanan biologis, mencegah dan memulihkan penyakit tertentu, mengontrol fisik
dan mental, serta memperlambat proses penuaan dini.

Setiap pangan fungsional umumnya memiliki sifat sebagai : antioksidan, antimutagen dan
antikarsinogen, antimikroba, dan antivirus, meningkatkan fungsi saluran pencernaan,
immunodulator, anti inflammatory agent, cerebroactive, antihypertensive, diminshed
allergencity, antiabetogenic, dan mencegah osteoporosis.

1.2 Tujuan
1. Tujuan Intruksional Umum:
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat membuat berbagai
macam pangan fungsional sesuai prosedur.

2. Tujuan Intruksional Khusus:

Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat:
a. Menjelaskan prosedur pembuatan pangan fungsional dengan benar
b. Menyebutkan ragam pangan fungsional
c. Menjelaskan komponen aktif dalam pangan fungsional yang dibuat
d. Menjelaskan fungsi komponen aktif pada pangan fungsional
 BAB II

METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat

Hari, tanggal : Kamis, 20 april 2018

Waktu : 13.00 s.d selesai

Tempat : Laboratorium bahan makanan

2.2 Alat dan Bahan

Alat :

a. Pisau d. Blender g. tupperware

b. panci e. Mangkuk stainless h. Mangkuk plastik

c.centong kayu f. Mixer

Bahan :

a. 110 gr (½ cup) gula

b. 125 ml ( ½ cup) air

c. 4 buah besar jambu biji

d. 60 ml sari lemon

e. 2 butir putih telur

2.3 Prosedur kerja

Campur gula dan air dalam panci, panaskan dengan api sedang sampai gula
larut. Lalu panaskan hingga mendidih

Angkat panci lalu dinginkan

 Kupas jambu, iris dagingnya lalu blender sampai halus.

Tambahkan larutan gula dan sari lemon sambil terus di blender

Tempatkan di mangkuk stainless lalu dinginkan di freezer sampai

hampir beku ( 1 jam )

Setelah itu masukkan ke dalam food processor, tambahkan putih

telur dan blender terus hingga lembut.

Bekukan di freezer
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil

Tabel 1 uji organoleptik sorbet jambu biji

Hari Warna Aroma Tekstur

ke-
0 Merah muda Khas jambu biji Lembut
1 Merah muda Khas jambu biji Lembut
2 Merah muda Khas jambu biji Lembut
3 Merah muda Khas jambu biji Lembut

3.2 Pembahasan

Pada praktikum teknologi pangan dengan materi pangan fungsional. Pangan

fungsional adalah pangan olahan yang mengandung bahan-bahan yang berdasarkan kajian
ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, tidak membahayakan, dan bermanfaat bagi
kesehatan (Wildman 2001). Pangan fungsional adalah pangan yang dapat memberikan
manfaat kesehatan diluar zat-zat gizi dasar (The International Food Information). Olahan
yang kami buat berupa dessert yaitu sorbet es krim. Es krim adalah salah satu makanan
pencuci mulut dalam bentuk beku. Menurut Eckles et al. (1984), es krim adalah produk
olahan susu yang dibekukan, terbuat dari kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan
tambahan seperti telur, gula, dengan atau tanpa bahan pencitarasa dan pewarna, atau
penstabil. Sorbet es krim merupakan inovasi baru bidang produk fungsional yang
memadukan lezatnya es krim dengan segarnya buah. Pada pembuatan sobet ini kami
menggunakan buah jambu biji. Buah jambu biji dipilih karena warnanya yang cerah dan juga
aroma jambu biji yang menggugah selera juga kandungan zat gizi yang terdapat didalam
jambu biji sebagai pangan fungsional. Selain itu jambu biji termasuk salah satu buah terbaik
yang termasuk dalam kategori pangan fungsional. mengandung zat aktif dengan konsentrasi
yang termasuk dalam pangan fungsional. Zat aktif tersebut adalah antioksidan dalam asam
asorbat (bakal vitamin C), karoten (bakal vitamin A) dan anthocyanin, dan serat pangan
dalam bentuk pektin.

Pada pembuatan sorbet jambu biji ini kami melakukan beberapa prosedur yaitu
yang pertama mecairkan gula (sukrosa) yang digunakan sebagai pemanis sorbet. Selain
sebagai pemanis dalam pembuatan sorbet gula juga berfungsi sebagai pembentuk tekstur,
pengawet, pembentuk citarasa sebagai bahan pengisi pelarut dan sebagai bahan pembawa
trece element. Selanjutnya proses pencapuran yaitu mencampurkan jambu biji yang telah
dihaluskan dengan cairan gula. Dan memasukkan adonan sorbet tadi kedalam frezzer selama
1 jam. Lalu dihaluskan kembali dengan food prosesor dan menambahkan putih telur sebagai
emuls dan asupan protein pada sorbet yang kami buat. Hasil dari pencapuran ini tekstur
sorbet jambu biji lebih halus dan lembut. Lalu kami memasukkan kembali kedalam frezzer
hasilnya sorbet yang kami buat telah terbentuk sepenuhnya dengan sepurna dan dapat
dijadikan sebagai pangan fungsional.

Sorbet jambu biji sangat cocok dijadikan sebagai pangan fungsional karena
kandungan zat gizi pada jambu biji yang kaya dan pembuatannya yang mudah serta sorbet
banyak digemari pada semua kalangan karena rasanya yang enak arna serta baunya
menggugah selera untuk menikmatinya. Cocok sekali disajikan sebagai dessert. Bahkan anak-
anakpun banyak sekali yang menggemari olahan seperti es krim ini.

Setelah sorbet jambu biji kami di bekukan di frezzer. Sorbet kami telah dapat
dinikmati sebagai pangan fungsional. Hasil uji organoleptiknya yaiti memiliki warna merah
muda sebagai mana warna yang terbentuk darijambu biji itu sendiri tanpa menggunakan
pewarna tambahan. Dan memiliki aroma khas jambu bijikarena bahan utamanya kami
menggunakan jambu biji yang digunakan sebagai makanan fungsional. Dan memiliki tekstur
yang lembut sebagaimana es krim pada umumnya. Hanya saja kelembutanya belum
sempurna karena kurang lamanya perlakuan pada food prosesor karena keterbatasan waktu
pada saat kami melakukan praktikum.

Kami juga melakukan penyimpana sorbet jambu biji yang kami simpan
didalam frezzer selama 4 hari. Setiap harinya kami melakukan uji organoleptik pada sorbet
yang kami simpan. Hasilnya sorbet jambu biji ini tetap baik-baik saja tidak menunjukan
perbahan yang signifikan selama 4 hari penyimpanan. Artinya sorbet jambu biji ini dapat
disimpan dalam waktu yang lama dalam perlakuan penyimpanan yang baik sebagaimana
mana mestinya es krim disimpan yaitu didalam frezzer. Selain ekonomis dalam pembuatanya
mudah dan banyak sekali manfaatnya sorbet es krim ini juga dapat disimpan dalam jangka
waktu yang cukup lama.
 BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum, dapat disimpulkan bahwa :

1. Pangan fungsional adalah makanan dan bahan pangan yang dapat memberikan
manfaat tambahan di samping fungsi gizi dasar pangan tersebut dalam suatu
kelompok masyarakat tertentu.
2. Ragam pangan fungsional antara lain sorbet jambu biji, sorbet jeruk, sirup rosella,
velva labu kuning, french fries ubi jalar, soft candy buah mangga, dll.
3. Jambu biji termasuk salah satu buah terbaik yang termasuk dalam kategori pangan
fungsional. mengandung zat aktif dengan konsentrasi yang termasuk dalam pangan
fungsional. Zat aktif tersebut adalah antioksidan dalam asam asorbat (bakal vitamin
C), karoten (bakal vitamin A) dan anthocyanin, dan serat pangan dalam bentuk pektin.
 DAFTAR PUSTAKA

Aisyah, Yuliani. 2007. Pangan Fungsional : Makanan untuk Kesehatan. Artikel pangan
fungsional

Eckles, E.H., W.B. Combs, dan H. Macy. 1984. Milk and Milk Products. McGraw Hill Book
Co. Inc., New York

Silalahi, Jansen. 2006. Makanan Fungsional. Yogyakarta : Penerbit Kanisius

Nugraheni, Mutiara.2008. Peranan Makanan Bagi Manusia. Jurusan PTBB, FT UNY

http://panganfungsional.blogspot.co.id
 LAMPIRAN

1. Penyimpanan hari ke-0

2. Penyimpanan hari ke-1

3. Penyimpanan hari ke-2

4. Penyimpanan hari ke-3