LAPORAN PRAKTIKUM

GULA BATU, JAM, DAN SELAI

MAKALAH
Disusun untuk memenuhi tugas
Mata kuliah PraktikumIPA Terapan
Yang dibimbing oleh Drs. H. Ridwan Djoharmawan, M.Si dan Safwatun Nida, S.Si., M.Pd.

Oleh :
Kelompok 8, Offering A
1
2

Ahmad Mujiono Maruf

Anik Tri Susanti
3 Indah Puspitaningtyas

120351402786
120351410918
120351410908

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PRODI S1 PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
Maret, 2015

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan adalah segala
sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak
diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan makanan atau minuman.
Pangan fungsional adalah makanan dan bahan pangan yang dapat memberikan manfaat
tambahan di samping fungsi gizi dasar pangan tersebut dalam suatu kelompok
masyarakat tertentu. Dengan melakukan penggalian potensi bahan pangan lokal melalui
diversifikasi pangan, maka akan mendukung ketahanan pangan nasional Hal ini terkait
dengan pemilihan bahan pangan yang benar bagus dan layak untuk dikonsumsi dan
masyarakat diharapkan bisa memilah-milah bahan olahan pangan yang baik maupun
bahan hasil olahan pangannya
Permasalahan ketahanan pangan yang besar pengaruhnya bagi kesehatan perlu
dikembangkan teknologi yang dapat menunjang pemenuhan kebutuhan akan pangan,
dalam hal ini teknologi pangan yang akan memberikan hasil yang lebih maksimal dari
hasil produksi yang ada tanpa sentuhan teknologi. Dengan kata lain teknologi pangan
akan menentukan ketahanan pangan yang memadai bagi masyarakat sehingga kecil
kemungkinan akan bergantung pada impor dan bahkan mejadi sumber pendapatan dari
segi ekspor.
Hasil olahan pangan dapat menyumbang ketahanan pangan masyarakat. Dengan
diolah menjadi bentuk lain, diharapkan keberagaman pangan dapat mencukupi
kebutuhan manusia. Oleh sebab itulah dalam makalah ini akan disusun laporan mengenai
olahan pangan berupa gula batu, jam, dan selai.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa pengertian, fungsi bahan dan kandungan gizi dalam gula batu?
2. Apa pengertian, fungsi bahan dan kandungan gizi dalam jam pepaya?
3. Apa pengertian, fungsi bahan dan kandungan gizi dalam selai (jelly) nanas?
1.3 Tujuan Penulisan

1. Mengetahui pengertian, fungsi bahan dan kandungan gizi dalam gula batu.
2. Mengetahui pengertian, fungsi bahan dan kandungan gizi dalam jam pepaya.
3. Mengetahui pengertian, fungsi bahan dan kandungan gizi dalam selai (jelly) nanas.
1.4 Manfaat Penulisan
1. Dapat menambah penghasilan masyarakat.
2. Dapat memanfaatkan buah-buahan sebahai olahan yang sehat dan ekonomis.
3. Bagi peneliti dapat menambah pengetahuan tentang proses pembuatan gula batu, jam
pepaya, dan selai nanas.
4. Menambah pengetahuan mengenai kandungan gizi dari gula batu, jam pepaya, serta
selai nanas.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Gula Batu
Gula batu (disebut juga Rock Sugar) adalah gula yang dibuat dari gula pasir yang
dikristalkan melalui bantuan air yang dipanaskan hingga mencapai kondisi jenuh dan lalu
menjadi dingin. (Tim Wikipedia, 2015)
Gula batu juga bisa terbuat dari batang tebu berbentuk bongkahan besar-besar
seperti batu. Proses pembuatannya hampir sama dengan gula pasir, namun suhu yang
diperlukan untuk memprosesnya tidak setinggi pada gula pasir.
Gula batu rasanya tidak semanis gula pasir dan rendah kalori, tetapi cita rasanya
lebih legit. Gula ini meleleh perlahan. Selain perbedaan tingkat kemanisan, gula batu
berbeda jenis dengan gula pasir. Gula batu termasuk gula berjenis netral atau tidak panas,
sedangkan gula pasir merupakan gula berjenis panas. Setiap orang memiliki kondisi tubuh
yang berbeda-beda, jadi ada orang-orang tertentu yang tidak boleh mengkonsumsi
makanan yang berjenis panas seperti gorengan dan gula pasir. Apabila mereka memakan
sedikit saja akan menyebabkan panas dalam, jerawatan, sariawan, dan sebagainya. Bagi
yang tubuhnya dingin, boleh mengkonsumsi makanan berjenis panas tetapi tidak boleh
mengkonsumsi makanan berjenis dingin seperti semangka, timun, dan sebagainya. Dalam
hal ini, gula batu bisa dikonsumsi oleh siapa saja.
Berdasarkan perhitungan Nutrisurvey Indonesia, kandungan gizi gula batu sama
dengan kandungan gizi gula pasir. Kandungan gizi 10 gram gula batu (urt = 1 sdm)
disajikan pada tabel:
Komponen
Satuan
Gula Batu
Energi
Kkal
38.7
Karbohidrat
g
10.0
Natrium
mg
0.1
Kalium
mg
0.2
Kalsium
mg
0.1
Fosfor
mg
0.2
Gula batu juga terkadang dijadikan semacam campuran obat, dan juga disarankan
dikonsumsi oleh orang yang sedang sakit. Namun jika dilihat dari bahan pembuatnya,
maka gula batu sebenarnya adalah "gula biasa" yang telah dicampur air. Jadi kadar

"manis" nya otomatis berkurang. Meskipun sama-sama manis, ternyata gula pasir, gula
batu, dan gula merah mempunyai dampak yang berbeda bagi tubuh, khususnya pankreas.
Bagi pankreas dan tubuh, gula batu mempunyai efek yang berbeda dengan gula
pasir. Untuk mengkonversi gula batu menjadi gula darah, membutuhkan waktu yang
sama, yaitu 3 menit. Untuk mengubah gula darah menjadi energi, juga dibutuhkan waktu
3 menit.
Indeks Lelah pankreas juga jauh lebih rendah, yaitu +0.0005, lebih rendah 10.000 x
dari gula pasir. Pankreas hampir tidak merasa lelah mengkonversi gula batu menjadi
energi. Ini berarti gula batu masih merupakan karbohidrat kompleks yang sehat. Dengan
demikian, gula batu merupakan makanan yang jauh lebih sehat dari gula pasir. Pankreas
yang normal mampu mengkonversi 6 sendok makan gula batu menjadi energi setiap hari
atau kira-kira 60 gram.
Agar pankreas tidak kelelahan dan tetap sehat, sebaiknya kita lebih banyak
mengkonsumsi gula merah dan gula batu yang masih merupakan karbohidrat kompleks
yang sehat. Dengan mengkonsumsi banyak gula pasir yang merupakan karbohidrat
sederhana yang tidak sehat, pankreas akan cepat lelah dan akibatnya akan sakit dan
selanjutnya rusak. Selain itu juga akan menyebabkan kegemukan dan diabetes. Selain itu,
sebaiknya jangan mengkonsumsi gula secara berlebihan, sekalipun gula merah maupun
gula batu, karena pankreas juga mempunyai batas kemampuan untuk mengkonversi gula
menjadi energi. (Shepaty, 2012)
Pada praktikum yang dilakukan, warna gula batu kuning keemasan (agak coklat).
Hal ini wajar dikarenakan pada praktikum ini, kami tidak melakukan proses rafinasi.
Gula batu yang diambil dalam selang waktu 1 minggu tidak terbentuk secara sempurna
(tidak memembentuk layaknya gula batu yang dijual) namun tetap mengeras, hal ini
dikarenakan beberapa faktor, antara lain:
1. Gula batu yang dijadikan pancingan tidak menyentuh larutan gula
2. Botol selai tidak ditutup dengan rapat, sehingga banyak panas yang keluar
3. Isolator (jerami) yang digunakan kurang padat dan kurang banyak, sehingga
pendinginan berlangsung cepat, sehingga tekstur gula tidak mengkristal.
2.2 Jam Pepaya
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang
dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagaikeperluan.

Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untukmengempukkan daging
dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daunpepaya jantan.
Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadibusuk. Oleh karena
itu pengolahan buah untuk memperpanjang masasimpannya sangat penting. Buah dapat
diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga
makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran
45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jam adalah produk yang
hampir sama dengan selai, bedanya jeli atau selai dibuat daricampuran 45 bagian sari
buah dan 55 bagian berat gula.
Buah yang sering digunakan untuk pembuatan jam antara lain : anggur, apel,
murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain.Sedangkan kulit buah yang
biasa digunakan untuk membuat selai atau jeli antara lain : kulit durian, kulit nenas, kulit
jeruk, dan lain-lain. (Tim Warintek, 2000)
Pada praktikum ini, kami menggunakan buah pepaya sebagai bahan pokok
pembuatan jam. Kandungan gizi yang terdapat pada jam pepaya ini adalah bersumber
dari gula pasir dan pepaya. Dalam 100 gram gula pasir terdapat energi 387 kkal dengan
rincian sebagai berikut:

Sumber: (fatsecretIndonesia, 2015)

Taksonomi tanaman pepaya (Carica papaya L.) adalah sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Bangsa : Cistales
Suku : Caricaceae
Marga : Carica
Jenis : Carica papaya L.(Purba, 2011)

Dalam 100 gram daging pepaya terdapat energi 39 kkal dengan rincian sebagai
berikut:

sumber: (fatsecretIndonesia, 2015)

Hasil praktikum pembuatan jam sangat baik. Tekstur yang pas dikarenakan
pemanasan yang tepat dan pengadukan yang terus dilakukan selama proses pemasakan.
Namun ada hal yang kurang pas yakni untuk aroma, aroma pepaya masih terlalu kuat.
Sebaiknya untuk pembuatan dikemudian hari perlu penambahan aroma atau esense agar
aroma pepaya sedikit berkurang. Hal ini dimaksudkan agar produk olahan dapat
dikonsumsi oleh semua orang, dikarenakan ada beberapa orang yang tidak menyukai
aromanya.
2.3 Selai (Jelly) Nanas
Selai atau jelly pada praktikum ini adalah produk yang dibuat dari campuran sari
buah dan gula. Bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jelly adalah pektin (sari
buah) dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.
Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam
membuat selai menjadi kental. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk
pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan
kandungan pektinnya rendah. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang
rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental. Selai atau
jelly buah yang baik memiliki tekstur atau kekentalan tertentu. Bila terlalu lama
pemanasan maka campuran akan berubah menjadi karamel, sedangkan bila campuran
kurang dalam pemanasan maka akan mengakibatkan tekstur yang terlalu lembek serta
tidak tahan lama dalam penyimpanan. Selai atau Jelly tidak dikonsumsi begitu saja

melainkan akan lebih pas jika dikonsumsi dengan cara dioleskan pada roti atau dicampur
dengan makanan / minuman lain dikarenakan kandungan rasa manis yang tinggi.
Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak
terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Dalam praktikum ini digunakan buah
nanas. Buah nanas memiliki klasifikasi sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Division : Spermatophyta
Kelas
: Angiospermae
Ordo
: Bromeliales
Family
: Bromiliacease
Genus
: Ananas
Species
: ananas sativus
Menurut Wirakusumah (2000), kandungan gizi dalam 100 gram nanas adalah
sebagai berikut:
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Unsur Gizi
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Serat (g)
Besi (g)
Vitamin A (IU)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Niacin (g)

Jumlah
50,00
0,40
0,20
13,00
19,00
9,00
0,40
0,20
20,00
0,08
0,04
20,00
0,20

Pembuatan selai / jelly diawali dengan pembuatan sari buah nanas terlebih dahulu.
Buah mula-mula dibersihkan lalu dipotong kecil-kecil dan dimasukkan pada panci. Pada
saat setelah dikupas, buah nanas direndam air garam dengan tujuan menghilangkan getah
yang ada pada nanas sehingga tidak gatal saat dikonsumsi. Air yang digunakan untuk
merebus buah adalah sebanyak 1 liter untuk setiap kilogram buah. Sebelum dipanaskan,
campuran ditambahkan dengan sedikit asam sitrat kira-kira 2 gram untuk tiap
kilogramnya. Penambahan asam sitrat digunakan dengan tujuan untuk mengentalkan
selai / jelly pada saat dipanaskan hingga matang. Semua campuran dipanaskan hingga
mendidih dan dibiarkan sekitar jam, kemudian diturunkan dari api. Sari buah dibiarkan
semalam dengan tujuan mengendapkan potongan buah serta bahan padat lain, sehingga

pada keesokan harinya keadaan sari buah telah dingin dan siap disaring untuk menuju
proses selanjutnya.
Untuk memasak selai/jelly, diambil sari buah tersebut untuk dimasukkan kedalam
wajan berlapis email dan ditambahkan gula pasir dengan perbandingan 1:1. Penggunaan
wajan berlapis email ini dimaksudkan agar selai tidak lengket atau gosong dalam
pemasakan. Namun pada saat praktikum digunakan wajan biasa dan hasilnya tetap bagus
sebab dilakukan pengadukan terus dan secara merata. Sebelum pemanasan dimulai,
campuran ditambahkan asam sitrat sedikit saja dengan maksud menambah rasa asam dan
meningkatkan kekentalan hasilnya nanti. Bila menginginkan selai bertahan lama dalam
penyimpanan, maka perlu ditambahkan sedikit bahan pengawet misalkan Na-benzoat
kira-kira 0,01 % berat selai. Sambil dipanaskan selai harus terus diaduk hingga mencapai
kpenetesan pada piring, piring dimiringkan dan selai hampir tidak dapat mengalir maka
pemanasan telah cukup dan dapat dihentikan. Selai dapat langsung dimasukkan dalam
botol yang telah disterilkan. Selai siap disimpan dan dikonsumsi.
Hasil yang didapatkan pada praktikum adalah tekstur selai yang pas. Artinya tidak
lembek dan tidak keras (karamel). Pada saat masih panas mulanya tekstur selai masih
sedikit encer, namun ketika telah dingin terkturnya sangat pas ketika dioleskan pada roti
tawar. Untuk aroma dan rasa, selai hasil praktikum memiliki aroma real buah nanas
dengan rasa yang manis dikarenakan kurang dalam penambahan asam, dan juga
dikarenakan pemberian gula yang terlalu berlebih. Kandungan gizi selai nanas di
dapatkan dari gula dan juga zat gizi dari kandungan nanas sendiri.

BAB III
METODE

1.1 Rancangan Pembuatan

Kegiatan ini dilaksanakan pada hari Jumat, 20 Pebruari 2015 bertempat di
gedung O3 105 FMIPA Universitas Negeri Malang.
1.2 Instrumen Pembuatan
Dalam melakukan kegiatan ini membutuhkan alat dan bahan sebagai berikut:

Alat

Bahan

Gula Batu
Panci
Benang
Kompor
Termometer
Jerami
Botol selai
Kardus (isolator)
Gula batu jadi
Gula pasir
Air kapur
Air

Jam
Wajan berlapis

email
Pengaduk kayu
Parut yang halus
Botol selai

Buah pepaya
Gula pasir
Essence
Zat warna

Selai (Jelly)
Wajan berlapis email
Pengaduk kayu
Parut yang halus
Botol selai
Panci berlapis email

Buah Nenas
Gula pasir
Asam sitrat
Zat warna
Essence
Natrium Benzoat

1.3 Cara Pembuatan

Percobaan 1: Membuat Gula Batu
1.
2.
3.
4.

Melarutkan 1 kg gula pasir dalam air 400 ml dengan dipanaskan di panci

Menambahkan 40 ml air kapur
Memanaskan larutan gula hingga mencapai suhu 113-115oC
Menyiapkan botol selai yang sudah dibersihkan dan diberi benang yang telah

digantungi gula batu jadi

5. Menuangkan larutan gula dalam botol selai dan segera ditutup
6. Botol selai disimpan dalam isolator selama kira-kira 1 minggu
Percobaan 2: Membuat Jam
1. Mengambil daging buah pepaya, dibersihkan, lalu diparut sampai halus
2. Mengambil sari buahnya hingga berat berkurang menjadi nya berat semula

3. Menambahkan kg gula pasir setiap kilogram buah, dicampur hingga rata dan
4.
5.
6.
7.
8.

dipanaskan dalam wajan

Menambahkan Natrium Benzoat kira-kira 0,01 % berat jam
Mengaduk secara terus-menerus adonan dengan api yang tidak terlalu panas
Memeriksa tekstur jam (jam hampir tidak dapat mengalir)
Mengangkat adonan jam dari api dan membiarkan suhu jam turun kira-kira 70oC
Memasukkan jam dalam botol selai dan disterilkan dengan menutup botol rapat
selama 30 menit.

Percobaan 3: Membuat Selai (Jelly)

1. Mengambil daging buah nenas, dipotong kecil-kcil, dan dimasukkan panci berlapis
email
2. Menambahkan 1 liter air untuk setiap kilogram nenas
3. Menambahkan 2 gram asam sitrat untuk setiap kilogran nenas
4. Merebus dengan tanpa diaduk sampai mendidih, lalu diturunkan dari apai
5. Mendiamkan panci dalam semalam.
6. Mengambil sari buahnya dengan cara disaring
7. Memasukkan sari buah nenas dalam wajan
8. Menambahkan 1 kg gula pasir untuk 1 liter sari buah
9. Menambahkan 1 gram asam sitrat dan zat warna secukupnya
10. Menambahkan Natrium Benzoat kira-kira 0,01 % berat jelly
11. Memanaskan dan mengaduk secara terus-menerus sampai mencapai kekentalan
tertentu
12. Menurunkan selai dari api, dan dalam keadaan panas dimasukkan ke dalam botol selai
13. Menutup botol selai dengan rapat.

1.4 Anggaran Pembuatan

Kas Kelas
Bahan
kg asam benzoat

Harga
10.000

10 buah nenas

50.000

4 kg pepaya

15.000

200 gram gula batu

Total

8.600
83.600

Iuran Kelompok
Bahan
kg gula pasir
Total

Harga
5.000
5.000

BAB IV
PENUTUP
1.1 Kesimpulan
1. Gula batu (disebut juga Rock Sugar) adalah gula yang dibuat dari gula pasir yang
dikristalkan melalui bantuan air yang dipanaskan hingga mencapai kondisi jenuh dan
lalu menjadi dingin. Gula batu juga terkadang dijadikan semacam campuran obat, dan
juga disarankan dikonsumsi oleh orang yang sedang sakit (dalam jumlah cukup). Gula
batu mengandung energi sebesar 38.7 Kkal/ 10 gram.
2. Jam adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45
bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Kandungan gizi yang
terdapat pada jam pepaya ini adalah bersumber dari gula pasir dan pepaya. Jam
umumnya digunakan sebagai makanan pelengkap roti atau makanan lain
3. Selai atau jelly pada praktikum ini adalah produk yang dibuat dari campuran sari buah
dan gula. Kandungan yang terdapat pada selai ini bersumber pada gula dan zat gizi
buah nanas. Selai umumnya digunakan sebagai makanan pelengkap roti atau makanan
lain sama seperti jam.
1.2 Saran
1. Agar di dapatkan gula batu dengan kualitas baik perlu diperhatikan hal beriku: (1)
benda asing yang dijadikan pancingan, (2) penutupan botol harus rapat, (3) isolator.
2. Dalam pembuatan jam perlu diperhatikan pemanasannnya. Jam yang baik adalah
keadaanya tidak terlalu lembek, dan tidak juga terlalu padat.
3. Dalam pembuatan selai perlu diperhatikan perbandingan gula dan buah. Selain itu
juga diperhatikan pemanasannya. Bila terlalu lama pemanasan maka campuran akan
berubah menjadi karamel, sedangkan bila campuran kurang dalam pemanasan maka
akan mengakibatkan tekstur yang terlalu lembek serta tidak tahan lama dalam
penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA
FatsecretIndonesia. 2015. Gula Pasir. (online), (http://www.fatsecret.co.id/kalorigizi/umum/gula-pasir?portionid=62290&portionamount=100,000), diakses 4 Maret
2015.
fatsecretIndonesia. 2015. Pepaya. (online), (http://www.fatsecret.co.id/kalorigizi/umum/pepaya?portionid=58628&portionamount=100,000), diakses 4 Maret 2015.
Purba, Anns. 2011. Pengaruh Variasi Konsentrasi Sukrosa Terhadap Kualitas Permen Jelly
Daun Pepaya (Carica papaya L.,). (online), (http://ejournal.uajy.ac.id/2664/3/2BL00936.pdf), diakses 4 Maret 2015.
Ratnafazali. 2013. (Online), (https://ratnafazali.wordpress.com/2013/05/04/kandungan-giziselai/), diakses 24 Februari 2015.
Shepaty, Eliz. 2012. Gula Batu. (online), (https://id.scribd.com/doc/90717293/aRTIKELGula-batu), diakses 4 Pebruari 2015.
Selai dan jeli buah nanas. 2012. (Online), (https://dolnas.wordpress.com/2012/06/18/selaidan-jeli-buah-nanas/), diakses 24 Februari 2015.
Tim Warintek. 2000. Selai dan Jeli Buah. (online),
(http://www.warintek.ristek.go.id/pangan/buah%20dan%20sayursayuran/selai_jeli_buah.pdf), diakses 4 Maret 2015.
Tim Wikipedia. 2015. Gula Batu. (online), (http://id.wikipedia.org/wiki/Gula_batu), diakses 4
Pebruari 2015.
Wirakusumah. 2000. Buah dan Sayuran Untuk Terapi. Jakarta: P.T Penebar Swadaya.