Jurnal Agrisistem p-ISSN 1858-4330

Volume 15 Nomor 2, Desember 2019

UJI ORGANOLEPTIK SELAI MANGGA (Mangifera indica l.)

DENGAN PENAMBAHAN JAHE DAN GULA AREN

Fathnur

Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Sulawesi Tenggara

e-mail: fathe_alam@yahoo.com

Received: 4 Agustus 2019; Accepted: 15 September 2019; Published: 25 Desember 2019

ABSTRAK
Mangga (Mangifera indica L.) merupakan tanaman buah yang potensial dikembangkan karena mempunyai
tingkat keragaman genetik yang tinggi, sesuai dengan agroklimat Indonesia, disukai oleh hampir semua
lapisan masyarakat dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Buah mangga selain memiliki sifat rasa yang
manis dan menyegarkan, ternyata buah mangga juga mengandung banyak nutrisi yang bermanfaat bagi
kesehatan tubuh. Hancuran daging buah mangga kaya akan gizi, mengandung berbagai vitamin dan
mineral. Buah mangga mengandung vitamin C yang cukup tinggi dan dapat dikonsumsi dalam bentuk segar
maupun sebagai olahan. Kandungan pektin yang terdapat dalam mangga bisa dijadikan syarat utama dalam
pembuatan selai. Selai merupakan jenis makanan olahan yang dibuat dari bubur buah, yang tingkat
kekerasannya tergantung pada konsentrasi gula, pektin dan asam. Pemanis gula sangat sering kita jumpai
di pasaran, yang paling umum kita gunakan adalah gula pasir. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
hasil uji organoleptic selai mangga (mangifera indica l.) di Btn Puri Tawang Alun 2 RT 17 kota kendari.
Hasil penelitian ini adalah rasa manis, aroma harum dan tekstur tebal sangat disukai masyarakat, jamur
tidak tumbuh hingga penyimpanan selama 3 hari, kadar air yang paling rendah yaitu 36,8 % pada perlakuan
P3T3 (mangga 500 g + 150 ml sari buah naga + jahe 3 gr + gula 150 g).
Kata kunci: Mangga, selai, uji organoleptik

ABSTRACT
Mango (Mangifera indica L.) is a fruit plant that has the potential to be developed because it has a high
level of genetic diversity, in accordance with Indonesian agro-climate, favored by almost all levels of
society and has high economic value. Besides having sweet and refreshing properties, mango fruit also
contains many nutrients that are beneficial to the health of the body. Crushed mango meat is rich in
nutrients, contains various vitamins and minerals. Mangoes contain vitamin C which is quite high and can
be consumed in both fresh and processed forms. The content of pectin contained in mango can be used as
the main requirement in making jam. Jam is a type of processed food made from fruit pulp, whose hardness
depends on the concentration of sugar, pectin and acid. Sugar sweeteners are very often found on the
market, the most common we use is sugar. This study aims to determine the results of organoleptic tests of
mango jam (mangifera indica L.) at Puri Tawang Alun 2 Btn RT 17 city kendari. The results of this study
were sweet taste, fragrant aroma and thick texture very favored by the people, the mushrooms did not grow
until storage for 3 days, the lowest water content was 36.8% in P3T3 treatment (500 g mango + 150 ml
dragon + ginger juice 3 gr + sugar 150 g).
Keywords: Mango, jam, organoleptic test

PENDAHULUAN lapisan masyarakat dan memiliki nilai ekonomis

Mangga (Mangifera indica
merupakan tanaman buah yang potensial
dikembangkan karena mempunyai tingkat
keragaman genetik yang tinggi, sesuai dengan
agroklimat Indonesia, disukai oleh hampir semua
yang tinggi. Produksi mangga tahun 2011 sebesar
L.)
2.129.000 juta ton, mengalami kenaikan
sebanyak 0,84 juta ton (65,55%) dibandingkan
tahun 2010. Pada tahun 2010, Indonesia
memproduksi mangga sebanyak 1.287.287 ton.

Diterbitkan Oleh, 87
Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa
http://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id
Jurnal Agrisistem
Volume 15 Nomor 2, Desember 2019
Kenaikan produksi mangga dari tahun 2010 ke
tahun 2011 terjadi di pulau Jawa sebesar 0,75 juta
ton (94,55%) dan di luar pulau Jawa sebesar 0,1
juta ton (19,66%). Kenaikan produksi mangga
tahun 2011 disebabkan kondisi iklim yang baik
untuk tanaman mangga dan tidak terjadi serangan
hama, namun dari jumlah tersebut hanya 1.485
ton yang diekspor pada tahun 2011 (Badan Pusat
Statistik, 2012).
Jenis mangga yang tumbuh dan
dibudidayakan di Indonesia sangat beragam yang
memiliki keunggulan untuk dibuat produk
olahan, antara lain Arumanis 143, Podang Urang,
Golek, Madu, Kopyor, Gadung dan masih banyak
lainnya. Masing-masing jenis mangga tersebut
memiliki ciri yang berbeda antara tanaman yang
satu dengan lainnya (Depkominfo, 2009).
Buah mangga selain memiliki sifat rasa
yang manis dan menyegarkan, ternyata buah
mangga juga mengandung banyak nutrisi yang
bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Hancuran
daging buah mangga kaya akan gizi,
mengandung berbagai vitamin dan mineral. Buah
mangga sebagai bahan makanan terdiri dari 80%
air dan 15-20% gula serta berbagai macam
vitamin, antara lain vitamin A, B1, B2, dan C
(Rahmalia, 2013).
Masyarakat mulai menyadari akan
pentingnya kualitas hidup yang tinggi, oleh
karena itu, masyarakat dewasa ini dalam
mengkonsumsi makanan tidak hanya menilai dari
lezat atau tidaknya suatu produk makanan saja,
tetapi juga mempertimbangkan kandungan gizi
dan pengaruh makanan tersebut terhadap
kesehatan. Hal ini dapat dilihat dari semakin
meningkatnya permintaan masyarakat terhadap
produk pangan, mempunyai manfaat yang baik,
mempunyai klaim gizi dan kesehatan, seperti
produk pangan banyak mengandung serat, rendah
kalori, dan juga bersifat mengobati (Anggi
Febrian Sibuea, dkk. 2016).
Mangga merupakan buah yang dapat
tumbuh di daerah tropis (Jahurul et al., 2015).
Menurut Muchiri et al. (2012), buah mangga
menempati peringkat 2 sebagai tanaman tropis
setelah pisang. Buah mangga merupakan sumber
penting dari mikronutrien, vitamin dan
phytochemical lainnya.
Banyaknya kandungan gizi yang terdapat
pada mangga sangat bermanfaat bagi kesehatan
manusia antara lain : kandungan zat besinya
sangat baik bagi ibu hamil dan penderita anemia,
Diterbitkan Oleh,
Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa
http://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id
p-ISSN 1858-4330
dapat melancarkan pencernaan, menurunkan
tekanan darah (Anonymous, 2013).
Buah mangga mengandung vitamin C yang
cukup tinggi dan dapat dikonsumsi dalam bentuk
segar maupun sebagai olahan (Deptan, 2009).
Kandungan pektin yang terdapat dalam mangga
bisa dijadikan syarat utama dalam pembuatan
selai.
Banyaknya kandungan gizi yang terdapat
pada mangga sangat bermanfaat bagi kesehatan
manusia antara lain: kandungan zat besinya
sangat baik bagi ibu hamil dan penderita anemia,
dapat melancarkan pencernaan, menurunkan
tekanan darah (Anonymous, 2013).
Produk yang dibuat dari buah-buahan yang
telah dihancurkan atau sari buah, serta dilakukan
penambahan gula kemudian dipanaskan atau
dimasak sampai terbentuk tekstur kental disebut
selai. Produk ini umumnya tidak dikonsumsi
secara langsung akan tetapi sering dijadikan
sebagai bahan tambahan untuk memberi rasa dan
aroma pada roti tawar (Syahrumsyah, dkk. 2010).
Selai merupakan jenis makanan olahan
yang dibuat dari bubur buah, yang tingkat
kekerasannya tergantung pada konsentrasi gula,
pektin dan asam (Hasbullah, 2011). Pemanis gula
sangat sering kita jumpai di pasaran, yang paling
umum kita gunakan adalah gula pasir
(Darwin, 2013).
Selai merupakan produk makanan dengan
konsistensi gel atau semi padat yang dibuat dari
bubur buah. Konsistensi gel atau semi padat pada
selai diperoleh dari senyawa pektin yang berasal
dari buah atau pektin yang ditambahakn dari luar,
gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada
suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu
diturunkan. Kekerasan gel tergantung pada
konsentrasi gula, pektin dan asam pada bubur.
Konsentrasi pektin terbaik dalam pembuatan
selai adalah 1-1,5% (Khairun Mutia dan Rafika
Yunus, 2016). Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui hasil uji organoleptik selai mangga
(mangifera indica l.) di Btn Puri Tawang Alun
2 Rt 17 kota kendari.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilakukan di dasa wisma
BTN Puri Tawang Alun 2 RT 17 Kota Kendari.
Pada penelitian ini akan dibuat selai mangga
dengan penambahan jahe dan gula pasir untuk
memperpanjang daya simpan dan menjaga
kualitas organoleptik untuk dapat diamati dengan
88
Jurnal Agrisistem p-ISSN 1858-4330
Volume 15 Nomor 2, Desember 2019

parameter sensori (warna, aroma, rasa, dan
tekstur). Selain itu, pada saat produk baru
diproduksi mutu produk dianggap dalam keadaan
100% dan akan menurun sejalan dengan lamanya
penyimpanan atau distribusi. Produk selai
sesudah jadi akan mengalami proses batas umur
(kadaluarsa) yang meliputi perubahan fisiologis,
enzimatis, dan kimiawi.
Perlu dilakukan variasi warna agar warna
selai menjadi lebih menarik. Pewarna yang
digunakan adalah berwarna alami yang berasal
dari sari buah naga merah. Sari buah naga merah
mengandung zat warna alami antosianin yang
cukup tinggi. Antosianin merupakan zat warna
yang berperan memberikan warna merah yang
berpotensi sebagai zat warna alami untuk pangan.
Diharapkan dengan penambahan sari buah naga
merah menghasilkan warna selai yang lebih
menarik.
Rancangan percobaan yang digunakan
dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) pola 2 faktor, faktor 1 :
konsentrasi bubur jahe (P). P1 = 1 g, P2 = 2 g, P3
= 3 g. Faktor 2 : konsentrasi gula (T). T1 = 100 g,
T2 = 125 g, T3 = 150 g. Perlakuan yang diberikan
pada sampel uji dapat dituliskan sebagai berikut :

Tabel 1. Rancangan Percobaan

Gula Aren
Jahe
T1 T2 T3
P1 P1T1 P1T2 P1T3
P2 P2T1 P2T2 P2T3
P2 P3T1 P3T2 P3T3

P1T1 : mangga 500 g + 150 ml sari buah naga +
jahe 1 gr + gula 100 g
P1T2 : mangga 500 g + 150 ml sari buah naga +
jahe 1 gr + gula 125 g
P1T3 : mangga 500 g + 150 ml sari buah naga +
jahe 1 gr + gula 150 g
P2T1 : mangga 500 g + 150 ml sari buah naga +
jahe 2 gr + gula 100 g
P2T2 : mangga 500 g + 150 ml sari buah naga +
jahe 2 gr + gula 125 g
P2T3 : mangga 500 g + 150 ml sari buah naga +
jahe 2 gr + gula 150 g
P3T1: mangga 500 g + 150 ml sari buah naga +
jahe 3 gr + gula 100 g
P3T2: mangga 500 g + 150 ml sari buah naga +
jahe 3 gr + gula 125 g
P3T3 : mangga 500 g + 150 ml sari buah naga +
jahe 3 gr + gula 150 g
Pengujian organoleptik ini dengan
menggunakan panelis sebanyak 20 orang dan
pengujian daya simpan selai pada suhu ruang.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji organoleptik
Berdasarkan hasil penelitian terhadap
selai mangga dengan pewarna sari buah naga
merah serta penambahan jahe dan gula dengan
konsentrasi yang berbeda, diperoleh hasil
organoleptik sebagai berikut :

Tabel 2. Hasil Penelitian Uji Organoleptik Selai Mangga dengan Pewarna Sari Buah Naga Merah serta
Penambahan Jahe dan Gula
Organoleptik
Perlakuan
Rasa Arioma Tekstur Daya Terima
P1T1 Kurang manis Harum Kental Kurang suka
P1T2 Manis Harum Kental Suka
P1T3 Sangat manis Harum Kental Suka
P2T1 Kurang manis Harum Kental Kurang suka
P2T2 Manis Harum Kental Suka
P2T3 Sangat manis Harum Kental Suka
P3T1 Kurang manis Harum Kental Suka
P3T2 Manis Harum Kental Suka
P3T3 Sangat manis Harum Kental Suka

Diterbitkan Oleh, 89
Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa
http://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id
Jurnal Agrisistem p-ISSN 1858-4330
Volume 15 Nomor 2, Desember 2019

Uji Daya Simpan serta penambahan jahe dan gula dengan

perbandingan yang berbeda didapat hasil pada
Hasil penelitian uji daya simpan selai
tabel 3.
mangga dengan pewarna sari buah naga merah

Tabel 3. Data Penelitian Uji Daya Simpan Selai Mangga Dengan Pewarna Sari Buah Naga Merah Serta
Penambahan Jahe dan Gula
Hari ke-
1 2 3 4 5 6 7
Perlakuan
Jam Jam Jam Jam Jam Jam Jam
pH pH pH pH pH pH pH
ur ur ur ur ur ur ur
P1T1 - 5 - 5 - 5 - 5 ✓5 ✓5 ✓ 5
P1T2 - 5 - 5 - 5 - 5 ✓5 ✓5 ✓ 5
P1T3 - 5 - 5 - 5 ✓5 ✓5 ✓5 ✓ 5
P2T1 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 ✓5 ✓ 5
P2T2 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 ✓5 ✓ 5
P2T3 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 ✓ 5
P3T1 - 5 - 5 - 5 - 5 ✓5 ✓5 ✓ 5
P3T2 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 - 5 ✓ 5
P3T3 - 5 - 5 - 5 ✓5 ✓5 ✓5 ✓ 5

Pada tabel menunjukkan daya simpan selai
selama tujuh hari. Pertumbuhan jamur muncul
pada hari keempat pada perlakuan P 1T3 dan P3T3
. Hari kelima pada perlakuan P1T1, P1T2 , P1T3,
P3T1 dan P3T3. Hari keenam pada perlakuan P1T1,
P1T2, P1T3 , P2T1, P2T2, P3T1 dan P3T3 . Dan hari
ketujuh pada semua perlakuan P 1T1, P1T2, P1T3,
P2T1, P2T2, P2T3, P3T1, P3T2, dan P3T3 dan hal ini
menandakan sudah tidak layak dikonsumsi..
Uji Kadar Air
Pengujian kadar air selai mangga dengan
penambahan jahe dan gula didapat hasil sebagai
berikut :

Tabel 4. Data kadar air selai mangga

Berat mula-mula Berat setelah dikeringkan Kadar air
Perlakuan
(a kg) (b kg) (%)
P1T1 61 50 81,9
P1T2 52 33 63,5
P1T3 45 38 84,4
P2T1 34 24 70,6
P2T2 67 47 70,1
P2T3 77 58 75,3
P3T1 42 23 54,8
P3T2 32 20 62,5
P3T3 57 21 36,8

Pada tabel 4 berat kadar air pada selai Uji Organoleptik

mangga dengan penambahan jahe dan gula
1. Rasa
menunjukan kadar air selai yang paling banyak
Rasa dinilai dengan adanya tanggapan
pada perlakuan P1T3 sebesar 84,4 %. Kadar air
rangsangan kimiawi oleh indra pengecap
selai yang paling sedikit pada perlakuan P3T3
(lidah). Rasa merupakan salah satu faktor
sebesar 36,8 %.
penting yang menentukan kualitas suatu
produk.

Diterbitkan Oleh, 90
Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa
http://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id
Jurnal Agrisistem
Volume 15 Nomor 2, Desember 2019
Penilaian konsumen terhadap suatu produk
juga dipengaruhi oleh rasa. Penambahan
gula berpengaruh terhadap penilaain rasa.
Pada penambahan gula 100 gram rasa selai
kurang manis. Penambahan gula 125 gram
memberikan rasa manis pada selai,
sedangkan penambahan 150 gram selai
memiliki rasa sangat manis.
2. Aroma
Aroma dapat diartikan sebagai sesuatu yang
dapat diamati dengan indera pembau.
Peranan penting aroma terhadap produk
makanan adalah pengujian terhadap bau
atau aroma dapat memberikan hasil
penilaian terhadap produk tentang diterima
atau tidaknya produk tersebut. Produk
tersebut akan diterima oleh masyarakat
apabila aroma dari produk tersebut tidak
menyengat atau hambar. Dari penelitian
diperoleh aroma harum pada semua
perlakuan selai mangga.
3. Tekstur
Tekstur selai mangga pada semua perlakuan
sama yaitu kental. Hal ini mungkn
disebabkan adanya penambahan gula. Gula
selain dijadikan pemanis juga digunakan
sebagai pengental pada selai mangga.
4. Daya terima
Daya terima selai mangga pada umumnya
disukai karena rasanya yang manis.
Daya Simpan
Penelitian uji daya simpan selai mangga
menunjukkan adanya perbedaan daya simpan di
setiap perlakuan. Untuk setiap perlakuan masih
bertahan pada hari pertama sampai ketiga. Jamur
tumbuh pada hari keempat pada perlakuan P 1T1.
Pada hari kelima jamur tumbuh pada perlakuan
P1T1, P1T2, dan P3T1. Pada hari keenam jamur
tumbuh pada perlakuan P1T1, P1T2, P2T1, P2T2,
dan P3T1. Pada hari ketujuh jamur tumbuh pada
semua perlakuan.
Jumlah jamur semakin hari semakin
banyak. Jumlah jamur paling banyak terdapat
pada perlakuan P1T1. Munculnya jamur pada selai
mangga merupakan indikator untuk tidak
layaknya konsumsi. Tumbuhnya jamur pada
makanan bisa disebabkan beberapa faktor yaitu
kelembaban, kadar gula, suhu, kadar air dan
mikroorganisme.
Kelembaban mempengaruhi cepat atau
tidaknya pertumbuhan jamur pada makanan.
Semakin tinggi kelembaban semakin mudah
Diterbitkan Oleh,
Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa
http://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id
p-ISSN 1858-4330
tumbuh jamur, demikian juga sebaliknya.
Penambahan gula juga mempengaruhi
pertumbuhan jamur. Gula yang mengandung
sukrosa cepat diuraikan oleh enzim yang
disekresikan oleh hifa jamur dan dijadikan sunber
energi bagi jamur untuk berkembang biak.
Suhu yang optimal dan tetap akan
memperpanjang daya simpan pada selai,
sedangkan suhu yang tidak stabil akan
mempersingkat daya simpan pada selai.
Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya jumlah air
yang terkandung pada bahan atau produk yang
dinyatakan dalam persen. Kandungan kadar air
pada selai mangga berbeda-beda disebabkan oleh
beberapa hal dalam proses pemasakan seperti
jumlah air yang terbawa saat proses perebusan ke
proses penghalusan (diblender), ketebalan bahan
yang digunakan, suhu, dan lama pemasakan.
Proses penguapan yang dipengaruhi oleh suhu
dan lama pemasakan sangat mempengaruhi
jumlah kadar air.
Suhu dan waktu pemasakan sangat
mempengaruhi kadar air yang terkandung pada
selai. Suhu yang tinggi serta waktu yang lama
akan mempercepat proses penguapan air yang
terkandng dalam selai, begitu pun sebaliknya.
KESIMPULAN
Dari pembahasan di atas, dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1. Rasa manis, aroma harum dan tekstur tebal
sangat disukai masyarakat
2. Jamur tidak tumbuh hingga penyimpanan
selama 3 hari
3. Kadar air yang paling rendah yaitu 36,8 %
pada perlakuan P3T3 (mangga 500 g + 150
ml sari buah naga + jahe 3 gr + gula 150 g)
DAFTAR PUSTAKA
Anggi Febrian Sibuea, dkk. 2016. Pemanfaatan
Buah Mangga (Mangifera indica L.) Dan
Ekstrak Teh Hijau (Camelia sinensis)
Dalam Pembuatan Selai. JOM Faperta Vol
3 No 1 Februari 2016.
Anonymous, 2013. Manfaat Buah Mangga Untuk
Kesehatan. http://manfaattumbuhanbuah.
blogspot.com /2013/11/manfaat-buah-
angga-untuk-kesehatan.html. Diakses
tanggal 8 Februari 2019.
91
Jurnal Agrisistem
Volume 15 Nomor 2, Desember 2019
Badan Pusat Statistik. 2012. Produksi Buah
buahan Menurut Provinsi (Ton).
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa
akut. Sinar Ilmu, Yogyakarta.
Depkominfo. 2009. Kementerian Komunikasi
dan Informatika RI. Balitbang Teliti
Rekayasa Teknologi Genetik Mangga
Ekspor.
Hasbullah, 2011. Teknologi Tepat Guna
Agroindustri Kecil Sumatera Barat.
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan
Industri Sumatera Barat.
Jahurul, M.H.A., Zaidul, I.S.M., Ghafoor, K., Al-
Juhaimi, F.Y., Nyam, K. L., Norulaini,
N.A.N., Sahena, F. & Omar, A.M. 2015.
Mango (Mangifera indica L.)by-products
and their valuable components : a review.
Food Chemistry 183 :173-180.
Khairun Mutia dan Rafika Yunus, 2016.
Pengaruh Penambahan Sukrosa Pada
Diterbitkan Oleh,
Unit Penelitian dan Pengabdian Masyarakat, Politeknik Pembangunan Pertanian Gowa
http://ejournal.polbangtan-gowa.ac.id
p-ISSN 1858-4330
Pembuatan Selai Langsat. Jtech 2016, 4(2)
80-84.
Muchiri, D.R., Mahungu, S.M., & Gituanja, S.N.
2012. Studies on Mango (Mangifera
indica, L.) Kernel fat of some kenyan
varieties in Meru. Journal of the American
Oil Chemist’s Society 89 :1567-1575.
Rahmalia, S. 2013. Studi Penetapan kadar
Kandungan Vitamin C pada Beberapa
Macam Buah Mangga (Mangifera indica
L.) Yang Beredar di Kota Medan Secara
Volumetri Dengan 2,6-diklorofenol
indofenol. Skripsi. Fakultas Farmasi.
Unniversitas Sumatera Utara.
Syahrumsyah H, Murdianto W, Pramanti N.
2010. pengaruh Penambahan Karboksi
Metil Selulosa (Cmc) dan Tingkat
Kematangan Buah Nanas (Ananas
comonus) Terhadap Mutu Selai Buah
Nanas. Jurnal Teknologi pertanian 6(1) :
34-40.
92