BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan buah popular di daerah tropis
terutama Indonesia, hampir di seluruh wilayah dapat ditemui buah ini dan memiliki
tingkat ekonomi yang tinggi. Nangka termasuk dalam family Moraceae, yakni buah
berukuran besar dengan aroma yang harum tajam dan rasa yang manis. Buah
nangka tepatnya memberikan nutrisi bagi orang-orang di Indonesia sebagai sumber
vitamin, mineral dan kalori. Seperti halnya pada buahnya yang lembut dan matang
bijinya pun kaya akan mineral dan vitamin (Wardani, Lutfi, & Nugroho, 2013).
Industri pengolahan buah nangka menjadi berbagai produk rumahan misalnya
seperti keripik nangka, dodol nangka, sirup nangka, dan lain-lain di Kota Malang
pada umumnya hanya menggunakan buah atau dagingnya saja, sehingga limbah
jerami nangka yang dihasilkan menjadi masalah bagi masyarakat. Sebab limbah
jerami nangka yang dihasilkan dari pengolahan pangan tersebut dibuang
kelingkungan begitu saja. Sampai saat ini jerami nangka masih merupakan bahan
non-ekonomis.
Nangka masih muda seluruh bagian buahnya dapat dimanfaatkan bersama-sama
yaitu daging buah, biji, dan jerami, sedangkan pada nangka matang jerami tersebut
ada yang tebal berukuran besar dan rasanya manis sehingga dapat juga dimakan.
Kandungan jerami nangka terdiri dari karbohidrat, air, serat, vitamin C, lemak,
protein dan pektin. Manfaat jerami nangka ialah bisa digunakan sebagai pakan
ternak, bisa diolah menjadi makanan ringan seperti nata dan selai (Sidauruk, 2013).
Salah satu vitamin yang diperlukan oleh tubuh agar tubuh dapat melakukan
proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal adalah vitamin C, atau asam
askorbat. Dengan mengkonsumsi vitamin C akan terhindar dari penyakit yang
diakibatkan karena defisiensi vitamin C (Siti, Agustina, & Nurhaini, 2016). Pada
manusia, vitamin C tidak dapat dibentuk di dalam tubuh. Oleh karena itu, manusia
perlu mengkonsumsi vitamin C dari minuman, makanan dan suplemen. Cadangan
sebesar 1500 mg merupakan jumlah maksimum vitamin C yang dapat dimetabolisir

1
di dalam tubuh manusia. Dengan jumlah tersebut turn over kebutuhan vitamin C
adalah 60 mg/hari. Kebutuhan ini dapat meningkat 300%-500% pada manusia yang
terkena penyakit neoplasma, infeksi, hipertiroid, pasca bedah atau trauma,
kehamilan dan laktasi (Pakaya, 2014).
Melihat prospek limbah nangka dari segi pasar (permintaan), bisnis ini
merupakan bisnis cemerlang. Kebutuhan konsumsi limbah nangka akan semakin
meningkat dengan memperkenalkan limbah nangka diolah sebagai bahan pangan
maka produk ini dapat diterima oleh konsumen sebagai makanan yang sehat dengan
padat gizi, tinggi karbohidrat, tinggi kalsium, besi dan fosfor (Handayani, 2016).
Jerami nangka merupakan limbah buah nangka yang terbatas sebagai pakan
ternak atau dibuang. Secara kualitatif jerami nangka berpotensi sebagai bahan baku
berbagai hasil pangan olahan atau industri pangan. Presentase jerami nangka dalam
satu buah menunjukkan bahwa ketersediaan jerami nangka cukup banyak, yaitu
2.550 ton/th. Kandungan nutrisi jerami nangka juga menunjukkan kualitas sangat
baik.(Sopandi, 2014) menyatakan bahwa jerami nangka memiliki sifat fisik maupun
kimia yang hampir sama dengan buah nangka. Kandungan serat kasar jerami
nangka sekitar 1,94% sementara daging buahnya sekitar 1,58%.
Kandungan karbohidrat pada jerami nangka 15,87% yang terdiri atas glukosa,
fruktosa, sukrosa, pati, serat, dan pectin (Sopandi, 2014). Tingginya kandungan
karbohidrat pada limbah buah nangka tersebut berpeluang menjadi bahan pangan
yang dapat meningkatkan nilai ekonomi tinggi serta sebagai salah satu upaya dalam
mengurangi limbah buah nangka tersebut. Salah satu pemanfaatan limbah buah
nangka tersebut adalah untuk pembuatan tepung jerami nangka sebagai bahan
pembuatan kue muffin. Muffin adalah sejenis cake yang dibuat dalam ukuran
personal, teksturnya padat, agak menggumpal di bagian isinya, dan bentuknya mirip
dengan cupcake serta pembuatannya lebih sederhana dibandingkan membuat cake
(Prakoso, 2011). Muffin dikenal sebagai roti berbentuk cangkir yang dihidangkan
dalam kondisi panas dan dapat dikonsumsi sebagai makanan berat ataupun
makanan ringan. Muffin merupakan salah satu jenis penganan yang kadang
dihidangkan untuk sarapan pagi, bekal sekolah atau ke kantor, dan juga untuk
menemani acara minum teh atau kopi di sore hari.

2
1.2 Rumusan Masalah
1. Adakah pengaruh berbagai konsentrasi tepung jerami nangka terhadap
kandungan vitamin C pada kue muffin?
2. Adakah pengaruh berbagai konsentrasi tepung jerami nangka terhadap uji
organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur) pada kue muffin?
3. Apakah hasil penelitian mengenai pengaruh berbagai konsentrasi tepung jerami
nangka terhadap kandungan vitamin C dan organoleptik kue muffin dapat
dimanfaatkan sebagai sumber belajar biologi?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Mengetahui dan menganalisis pengaruh berbagai konsentrasi tepung jerami
nangka terhadap kandungan vitamin C pada kue muffin.
2. Mengetahui dan menganalisis pengaruh pengaruh berbagai konsentrasi tepung
jerami nangka terhadap uji organoleptik pada kue muffin meliputi rasa, warna,
tekstur dan aroma.
3. Mendeskripsikan pemanfaatan hasil penelitian pengaruh pengaruh berbagai
konsentrasi tepung jerami nangka terhadap kandungan vitamin C dan
organoleptik kue muffin sebagai sumber belajar biologi.
1.4 Manfaat Penelitian
1.4.1 Manfaat Teoritis
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi tentang ilmu
pengetahuan khususnya yang berkaitan dengan pemanfaatan limbah jerami nangka
sebagai bahan dasar pembuatan kue muffin
1.4.2 Manfaat Praktis
1. Manfaat Bagi Sekolah
Dari hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan guru sebagai sumber belajar biologi
kelas XI SMA KD 3.7 materi makanan dan sistem pencernaan makanan
2. Manfaat Bagi Masyarakat
Sebagai dasar penggunaan limbah jerami nangka untuk pembuatan kue muffin.
3. Bagi Peneliti
Dapat digunakan sebagai referensi untuk kegiatan penelitian berikutnya yang
sejenis.

3
1.5 Batasan Penelitian
1. Penelitian ini menggunakan limbah jerami nangka yang diperoleh dari penjual
buah nangka di Jl.Jakarta, Kota Malang, Jawa Timur.
2. Limbah jerami nangka yang telah dibuat menjadi tepung akan diolah menjadi
bahan dasar pembuatan kue muffin.
3. Parameter penelitian ini yaitu uji organoleptik dan kandungan vitamin C
1.6 Definisi Istilah
1. Jerami nangka adalah bunga yang tidak mengalami penyerbukan yang sering
juga disebut dengan serabut atau dami (Handayani, 2016).
2. Sumber belajar adalah sesuatu yang dapat mengandung pesan untuk disajikan
melalui penggunaan alat ataupun oleh dirinya sendiri dapat pula merupakan
sesuatu yang digunakan untuk menyampaikan pesan yang tersimpan di dalam
bahan pembelajaran yang akan diberikan (Hafid, 2011).
3. Vitamin C berperan sebagai antioksidan dan efektif mengatasi radikal bebas
yang merusak sel atau jaringan. Vitamin C mudah larut dalam air, oleh karena
itu pada waktu mengalami proses pengirisan, pencucian dan perebusan bahan
makanan yang mengandung Vitamin C akan mengalami penurunan kadarnya.
Kandungan vitamin C dalam buah dan makanan akan rusak karena proses
oksidasi oleh udara luar, terutama jika dipanaskan (Putri & Setiawati, 2015).
4. Uji organoleptik dilakukan untuk produk makanan maupun minuman yang
berhubungan dengan kenikmatan. Bidang penilaian sensori ataun uji
organoleptik memerlukan subjek untuk menilai produk yang disebut dengan
panelis (Yuwono,2017). Panelis tersebut yang akan mencicipi uji organoleptik
yang terdiri dari tekstur, warna, aroma, dan rasa.