BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Getuk merupakan makanan semi basah yang biasanya dibuat dari ubi-
ubian dengan tahap awal menyiapkan bahan yang diperlukan kemudian dikukus
hingga matang, tahap selanjutnya digiling, setelah itu dicampur dengan bahan
tambahan dan dicetak atau dibentuk (Cwitasari, Sudiastuti, & Sudrajat, 2015).
Jenis getuk dibedakan berdasarkan bahan dasar yang digunakan seperti getuk
singkong, getuk ubi, getuk talas, getuk kentang, dan getuk pisang. Getuk pisang
merupakan salah satu makanan asli kuliner Kediri yang biasanya digunakan untuk
oleh-oleh ketika berkunjung. Dalam 4 tahun terakhir ini getuk pisang yang terus
mengalamai peningkatan volume penjualannya (Santoso, 2019). Getuk pisang
berbahan dasar dari pisang raja nangka (Murni, 2009). Pisang raja nangka
merupakan jenis pisang yang mudah diolah dan saat matang kulit buah tetap
berwarna hijau (Arif, Aalin, & Jainudin, 2019). Kandungan gizi pisang raja
nangka terdiri dari kalori (39,75%), lemak (0,2%), karbohidrat (33,79%), kalsium
(15%), dan besi (1,2%) (Satuhu & Supriyadi, 2000).
Ciri khas getuk pisang Kediri menggunakan daun pisang sebagai
pembungkus sehingga mempunyai daya tarik tersendiri (Arif et al., 2019).
Meskipun getuk pisang belum memiliki standar mutu yang baku, tetapi olahan
tersebut sudah terdaftar dengan nomor SNI 01-4299-1996 (Lestari & Susanto,
2015). Getuk memiliki kelemahan, yaitu umur simpan yang relatif pendek yaitu 2
hari sehingga produk cepat mengalami penurunan kualitas karena kontaminasi
mikroorganisme (Murni, 2009). Oleh karena itu diperlukan bahan pengawet yang
dapat mengontrol aktivitas mikroba dan kimia yang dapat mempercepat
penurunan mutu produk yaitu dengan menambahkan stevia (Stevia rebaudiana)
(Atmaka, Sigit, & Monris, 2013).
Stevia (Stevia rebaudiana) merupakan pemanis rendah kalori dengan
tingkat kemanisan 200-300 kali lebih manis dibandingkan gula tebu (Ratnani &
Anggraeni, 2013). Hasil penelitian Saribanon, Fitriana, & Sampurno (2018)
dengan konsentrasi stevia yang digunakan adalah 0%, 20%, 40%, 60%, 80% dan

1
 2

100%, konsentrasi stevia terbaik untuk makanan semi basah selai albedo
semangka dan diterima oleh panelis yaitu 40% dengan kadar air 53,34%. Jenis
pengawet yang digunakan pada penelitian terdahulu menurut Atmaka et al.,
(2013) adalah dengan menambahkan sorbitol pada getuk pisang.
Hasil uji mikrobiologi stevia yang dilakukan oleh Purwanti (2015),
menginformasikan bahwa stevia sebagai antimikroba karena kandungan senyawa
yang dimiliki mampu mengurangi jumlah koloni mikroba yang tumbuh selama
penyimpanan (Purwanti et al., 2015). Stevia mengandung senyawa bioaktif seperti
stevioside, alkaloid, flavonoid, dan tannin (Wenda et al., 2017). Senyawa
flavonoid memiliki mekanisme antijamur yang dapat mempengaruhi homeostasis
mitokondria dan integritas membran sel jamur (Arifin, Khotimah, & Rahmayanti,
2018). Senyawa alkaloid memiliki aktivitas antimikroba dengan cara menghambat
esterase, respirasi sel, DNA dan RNA polimerase (Dewi, Asseggaf, Natalia, &
Mahyarudin, 2019). Senyawa tanin memiliki aktivitas antijamur dengan
menghambat sintesis kitin untuk pembentukan dinding sel pada jamur dan
merusak membran sel sehingga pertumbuhan jamur terhambat (Christoper,
Natalia, & Rahmayanti, 2018). Stevia sebagai pemanis dan antimikroba menjadi
alternatif untuk mencegah penurunan kualitas produk selama proses produksi
getuk pisang.
Pertumbuhan mikroba seperti kapang, kamir, bakteri, dan virus yang tinggi
menyebabkan bahan pangan cepat rusak dan busuk (Satyajaya & Nawansih,
2008). Kapang yang telah mengkontaminasi bahan pangan alami dapat mengalami
penurunan kualitas seperti rasa, gizi, tekstur, dan menghasilkan racun yang
mengakibatkan bahan pangan tersebut berbahaya untuk dikonsumsi (Putri,
Suranto, & Setyaningsih, 2003). Faktor yang menyebabkan tumbuhnya kapang
adalah proses pembuatan yang tidak higenis, faktor lingkungan, faktor
pengemasan, dan faktor lama penyimpanan. Lama penyimpanan bahan pangan
adalah jangka waktu dari bahan pangan layak dikonsumsi hingga tidak layak
untuk dikonsumsi. Menurut Badu, Koniyo, & Tuiyo (2013), lama penyimpanan
dapat meningkatkan kadar air yang menyebabkan pertumbuhan jamur atau kapang
 3

sehingga akan memperparah kerusakan dan menyebabkan bau busuk, perubahan

warna, rasa asam, rasa pahit pada bahan makanan.
Hasil penelitian ini nantinya dapat digunakan sebagai sumber belajar
dalam kegiatan belajar mengajar. Sumber belajar akan membantu memberikan
kemudahan kepada siswa dalam memperoleh informasi, pengetahuan dan
wawasan dalam proses belajar mengajar. Berdasarkan hasil penelitian terdahulu,
kandungan antimikroba dalam stevia (Stevia Rebaudiana) diduga dapat digunakan
sebagai menghambat pertumbuhan kapang sehingga dapat memperpanjang lama
penyimpanan. Penelitian ini juga diharapkan dapat menjadi sumber belajar bagi
siswa dalam mata pelajaran biologi SMA/Sederajat dalam bab jamur, ciri dan
karakteristik, serta peranannya dalam kehidupan.
1.2 Rumusan Masalah.
Berdasarkan latar belakang, maka dapat dirumuskan sebagai berikut:
1. Apakah konsentrasi Stevia (Stevia rebaudiana) dan lama penyimpanan
berpengaruh terhadap total kapang getuk pisang sebagai sumber belajar
biologi?
2. Bagaimana hasil penelitian pengaruh pemberian Stevia (Stevia rebaudiana)
dan lama penyimpanan terhadap total kapang getuk pisang ini dimanfaatkan
sebagai sumber belajar biologi?
1.3 Tujuan.
Berdasarkan rumusan masalah, maka tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Untuk mengidentifikasi pengaruh pemberian Stevia (Stevia rebaudiana) dan
lama penyimpanan terhadap total kapang getuk pisang sebagai sumber belajar
biologi.
2. Untuk menganalisis hasil penelitian pengaruh pemberian Stevia (Stevia
rebaudiana) dan lama penyimpanan terhadap total kapang getuk pisang ini
dapat dimanfaatkan sebagai sumber belajar biologi.
1.4 Manfaat Penelitian.
Berdasarkan tujuan, manfaat dalam penelitian ini yaitu:
1.4.1 Secara Teoritis.
1. Sebagai sumber informasi penggunaan pengawet dari tanaman stevia.
 4

2. Sebagai bahan referensi bagi guru untuk materi mikrobiologi pada mikroba.
1.4.2 Secara Praktis
1. Bagi masyarakat memberikan informasi mengenai cara pemanfaatan stevia
yang di manfaatkan sebagai bahan pengawet sekaligus pemanis alami pada
getuk pisang dan memberikan informasi pada masyarakat mengenai manfaat
stevia dalam bidang pangan.
2. Bagi siswa hasil penelitian dapat dijadikan sumber belajar peserta didik
pada materi SMA kelas X pada bab pada bab jamur, ciri dan
karakteristik, serta peranannya dalam kehidupan.
1.5 Batasan Penelitian
1. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun Stevia rebaudiana,
baik yang muda dan yang tua diperoleh di UPT Laboratorium Herbal Materia
Medica Batu.
2. Jenis pisang yang digunakan untuk getuk pisang adalah pisang raja nangka
yang sudah matang diperoleh di perkebunan daerah Badas, Kediri.
3. Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu total kapang dengan
menggunakan metode hitungan cawan tuang dengan media Potato Dextrose
Agar (PDA) pada getuk pisang, konsentrasi stevia (Stevia rebaudiana), dan
lama penyimpanan.
4. Parameter yang digunakan dalam penelitian ini adalah menghitung total
kapang dengan menggunakan metode hitungan cawan tuang dengan media
Potato Dextrose Agar.
1.6 Batasan Istilah
1. Stevia (Stevia rebaudiana) adalah tumbuhan dari famili Asteraceae
(Manikam, Pertiwi, Hidayanto, & Harismah, 2017).
2. Lama penyimpanan merupakan jangka waktu dari bahan pangan layak hingga
tidak layak dikonsumsi.
3. Kapang merupakan jenis fungi multiseluler dan berfilamen atau mempunyai
miselium (Maulidar, 2017)
4. Getuk pisang merupakan salah satu makanan asli kuliner Kediri yang
biasanya digunakan untuk oleh-oleh ketika berkunjung