9674 22802 1 PB

Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian P-ISSN : 2476-8995
Volume 5 Nomor 2 (2019) : 83 – 96 E-ISSN : 2614-7858
Pengaruh Penambahan Pengawet Alami terhadap Kualitas Gula Aren (Arenga pinnata
Merr.) yang Dihasilkan
The Effect Of Additions Natural Preservatives To The Quality Of Palm Sugar

(Arenga pinnata Merr.) Will Be Result.
Nurhayati Tanra, Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik,

Universitas Negeri Makassar. Email: ntanra@gmail.com
Husain Syam, Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Makassar. Email: husain6677@yahoo.co.id
Andi Sukainah, Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik, Universitas
Negeri Makassar. Email: andisukainah@yahoo.com
Abstrak
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan pengawet alami
terhadap kualitas gula aren (Arenga pinnata Merr.) yang dihasilkan. Metode penelitian ini
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor dan data yang diperoleh akan dianalisis
dengan analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan Multiple Rate (DMRT) dengan 6
perlakuan dan 1 kontrol yang dilakukan sebanyak 3 kali ulangan didapatkan 21 unit
percobaan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah Faktor pertama yaitu konsentrasi
penambahan pengawet alami dengan konsentrasi 0 %, 8 % 10 % dan 12 % dan faktor kedua
yaitu jenis pengawet alami terdiri dari Ddaun jambu biji dan batang kayu nangka, dengan
parameter pengamatan; pH, Sachharomyces cerevisiae, Acetobacter aceti, kadar gula reduksi
dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penamabahan 12 % dengan
jenis pengawet alami batang kayu nangka merupakan perlakuan terbaik pada nilai pH, jumlah
Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter aceti, jumlah kadar gula reduksi dan jumlah kadar
air.
Kata Kunci: Penambahan, Pengawet Alami, dan Gula Aren
Abstract
The purpose of this reserch was to determine the effect of additions natural preservatives to
the quality of palm sugar (Arenga pinnata Merr.) that will be result. This research uses the
Completely Randomized Design (CRD) method with two factors and the data obtained will be
analyzed by analysis of variance and Duncan Multiple Rate (DMRT) further test with 6
treatments and 1 control performed in 3 replications with 21 unit trial. Treatment in this
research is; The first factor is the concentration of the addition of natural preservatives with
a concentration of 0%, 8% 10% and 12% and the second factor, namely a type of natural
preservative consisting of guava leaves and jackfruit wood stems. with observational
parameters; pH, Sachharomyces cerevisiae, Acetobacter aceti, sugar reduction content and
water content. The results showed that the concentration of addition of 12% with the type of
natural preservative of jackfruit wood was the best treatment at the pH value, the amount of
Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter aceti, the amount of sugar reduction content and the
amount of water content.
Keywords: Additions, Natural Preservatives, and Palm Sugar
83
JPTP Jurnal Pendidikan Teknologi Pertania Volume 5, 2019
Latar Belakang genus Acetobacter, Sarcina, Leuconostoc,
Gula sebagai sukrosa diperoleh dari Brevibacterium, Serratia dan Pediococcus
nira tebu, bit gula atau aren (Ernasari et al, (Muchtadi. 2010) , Jenis kamir dari genus
2018). Gula adalah salah satu kebutuhan Saccharomyces cereviceae dikenal sebagi
pokok masyarakat, dan merupakan mikroorganisme yang dapat
komoditi yang dikonsumsi oleh seluruh menfermentasi glukosa menjadi etanol.
lapisan masyarakat. Kebutuhan konsumsi Bakteri dari genus Acetobacter bisa
gula meningkat dari Tahun ke Tahun. Pada mengoksidasi etanol menjadi asam asetat,
Tahun 2017 Kebutuhan konsumsi gula rasa asam pada nira ini membuatnya tidak
mencapai 5,7 juta ton. Salah satu jenis gula baik untuk diolah menjadi gula aren, oleh
yang dibutuhkan oleh masyarakat umum karena itu dibutuhkan senyawa yang dapat
adalah gula merah. Pada tahun 2017, menghambat fermentasi oleh
konsumsi rata- rata gula merah per kapita Saccharomyces dan Acetobacter. Bahan
serminggu mencapai 0,129 ons (Badan alami yang mengandung senyawa yang
Pusat Statistik, 2018). Bahan baku dapat menghambat pertumbuhan mikroba,
pembuatan gula merah salah satunya yaitu yaitu daun jambu biji dan kayu nangka.
nira aren. Nira aren dengan kualitas yang Daun jambu biji (Psidii folium) berasal
baik akan menghasilkan gula merah dari tanaman Psidii guajava L. (fam.
dengan kualitas yang baik pula. Mvrtaceae). Daun jambu biji mengandung
Kurangnya penanganan pada tahap senyawa aktif seperti tannin, triterpenoid,
penyadapan nira dapat menyebabkan saponin, eugenol, dan flavonoid. Senyawa
fermentasi hal ini disebabkan oleh adanya dalam dan jambu biji yang berupa
aktivitas enzim invertase karena adanya flavonoid, tannin dan terpenoid
mikroba yang mengkontaminasi nira mempunyai efek antibakteri dengan
diantaranya adalah Saccharomyces merusak struktur membrannya (Soritua et
cerevisiae yang membantu hidrolisis al. 2015). Senyawa yang terkandung di
sukrosa sehingga menghasilkan fruktosa dalam daun jambu biji tersebut dapat
dan glukosa (Marsigit. 2005) fruktosa menghambat fermentasi pada nira aren
memiliki sifat higroskopis. Selain itu, karena dapat menghambat pertumbuhan
kualitas nira yang terfermentasi akan mikroba bahkan dapat mematikan
menghasilkan nira aren yang kurang baik mikroba.
untuk diolah menjadi gula aren, di dalam Selain daun jambu biji kayu nangka
nira aren terdapat mikroorganisme juga memiliki banyak kandungan
indigenus. Mikroba indigenus adalah antimikroba, sifat antimikroba tersebut
kelompok mikroba yag terlibat dan dapat memperpanjang umur simpan pada
ditemukan selama proses feremntasi ( nira. Kandungan kimia kayu nangka
Sukainah et al, 2017). tersebut antara lain alkaloid, flavonoid,
Mikroorganisme yang paling dominan tannin yang dapat mengawetkan nira
terdapat pada nira Aren adalah khamir, karena memiliki sifat antimikroba. Sesuai
khamir yang terdapat dalam jumlah besar dengan pernyataan Ersam (2001) yang
pada nira adalah Sacharomyces sp, menyatakan bahwa kandungan kimia kayu
sedangkan bakteri yang ditemukan dari nangka antara lain morin, sianomaklurin
84
(zat samak), flavon dan tannin yang gula merah yang dihasilkan memiliki
mempunyai sifat mematikan bakteri atau kualitas yang bagus.
daya bakteriostatik. Namun belum
Tujuan Penelitian
diketahui konsentasi yang optimal sebagai
pengawet alami nira dan belum dilanjutkan Penelitian ini bertujuan untuk
pengolahan menjadi gula aren. mengetahui bagaimana pengaruh
Oleh karena itu, dalam penelitian ini konsentrasi dan jenis pengawet alami
akan ditambahkan pengawet alami berupa batang kayu nangka dan daun jambu biji
daun jambu biji dan kayu nangka yang terhadap fermentasi nira aren dan untuk
berfungsi sebagai antimikroba sehingga mengetahui bagaimana pengaruh
dengan adanya penambahan daun jambu konsentrasi dan jenis pengawet alami kayu
biji dan kayu nangka dapat mencegah nangka dan daun jambu biji pada nira
fermentasi yang terjadi pada nira sehingga terhadap kualitas gula aren yang
dihasilkan.
Bahan dan Metode dilaksanakan pada bulan Oktober-
Desember 2018.
Jenis Penelitian
Jenis Penelitian ini termasuk penelitian
eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Alat dan Bahan
Alat–alat yang digunakan dalam
Pendekatan penelitian merupakan
pengolahan nira aren ini meliputi : Gelas
langkah– langkah dalam melaksanakan
Ukur, timbangan, botol sample, plastik
penelitian, dalam penelitian ini akan
cetik, kompor, wadah penampung nira
diteliti pengaruh variabel tertentu dalam
aren, cetakan gula, wajan, mangkok,
kondisi yang dikontrol. Rancangan
sedangkan peralatan yang akan digunkan
percobaan yang digunakan dalam
selama penelitian antara lain pH meter,
penelitian ini adalah Rancangan Acak
timbangan analitik, autoklaf, lemari asam,
Lengkap (RAL) Faktorial dengan dengan
lemari pembiakan, lampu bunsen, cawan
dua faktor, terdiri dari 6 perlakuan dan 1
petri, gelas ukur, tabung reaksi, botol
kontrol dengan 3 kali ulangan, sehingga
pengencer, timbangan analitik, pipet
didapatkan 21 perlakuan.
mikro, botol semprot, dan colony counter.
Tempat dan Waktu Penelitian Bahan – bahan yang digunakan dalam
Pembuatan sample dilakukan di Desa proses pengolahan gula aren adalah: Nira
Tetewatu Kec. Lilirilau Kab. Soppeng, aren, daun jambu biji, dan batang nangka,
pengujian Saccharomyces cerevisiae dan sedangkan bahan yang digunakan dalam
Acetobacter aceti dilakukan di penelitian adalah air nira, media Peptone
Laboratorium Biologi, Fakultas Extract- Glucose (PYG), media NA, media
Matematika dan Ilmu Pengetahuan alam TSIA, etanol 90 %, akuades 1 liter, kristal
Universitas Negeri Makassar dan violet, alkohol aseton, kapas, kertas
pengujian gula reduksi dan kadar air oksidase, kertas label dan alumunium foil.
dilakukan di Laboratorium KimiaMakanan
Ternak Fakultas Pertanian Universitas
Hasanuddin. Penelitian ini mulai
85
Prosedur penelitian ukurannya menjadi kecil dan ditimbang
Pembuatan pengawet alami sebanyak 100 g. Direbus dengan air
sebayak 200 ml s selama 30 menit sampai
Perlakuan pembuatan pengawet alami:
mendidih, setelah air mendidih
diambil bagian yang paling dalam dari
dimasukkan 100 g daun jambu biji
bahan pengawet alami yaitu kayu nangka,
dimasukkan dalam air mendidih tersebut
kemudian dipotong-potong sehingga
dan diaduk sampai merata. Dibiarkan
ukurannya menjadi kecil dan ditimbang
sampai pengawet alami dingin (pada suhu
sebanyak 100 g. Direbus dengan air
kamar)
sebayak 200 ml selama 30 menit sampai
mendidih, setelah air mendidih Penambahan pengawet alami pada nira
dimasukkan 100 g kayu nangka ke dalam aren
air mendidih tersebut dan diaduk sampai Pengawet alami dilakukan pada nira
merata. Dibiarkan sampai pengawet alami aren, konsentrasi pengawet alami yang
dingin (pada suhu kamar). dan untuk daun ditambahkan yaitu; 80 ml,100 ml dan 100
jambu biji diambil dari daun muda ml nira hasil penyadapan dicampur secara
kemudian dipotong-potong sehingga homogen dan dituang ke dalam wadah.
secara sistematis terhadap subjek
Pembuatan gula aren
penelitian.
Gula aren dibuat dari nira yang telah
Teknik analisis data yang digunakan
ditambahkan pengawet alami. Nira hasil
meliputi uji persyaratan analisis yang
penyadapan dimasak dengan kompor
terdiri dari uji normalitas dan
sampai mencapai end point suhu 115 °C.
homogenitas. Apabila data yang diperoleh
Pemanasan disertai pengadukan
bersifat normal Apabila data yang
dilanjutkan sampai membentuk
diperoleh bersifat normal dan homogen
solidifikasi, kemduain dicetak dan
maka akan dilanjutkan dengan uji statistik
menghasilkan gula aren cetak.
sidik ragam anova. Jika H1 diterima maka
Teknik Pengumpulan dan Analisis data akan dilakukan uji lanjut dengan
Teknik pengumpulan data yang menggunakan uji Duncan pada taraf
dilakukan dalm penelitian ini signifikan α= 0,05. Data diolah
menggunakan pengamatan ini menggunakan sppss versi
menggunakan pengamatan dan pencatatan
Hasil dan Pembahasan
Gambar 1. Nilai pH
86
Berdasarkan hasil pengamatan Karena semakin banyak mikroba maka
tersebut, hasil pengujian nilai pH semakin rendah pula nila pH, hal ini sesuai
menunjukkan bahwa semakin tinggi dengan pernyataan Sukainah et al (2018)
konsentrasi maka semakin tinggi nilai pH bahwa semakin banyak jumlah
yang dihasilkan, dan untuk jenis pengawet mikroganisme yang akan tumbuh
alami menunjukkan bahwa perlakuan jenis menghasilkan asam, sehingga nilai pH
pengawet alami batang kayu nangka akan menurun dengan meningkatkan
memiliki nilai pH yang lebih tinggi konsentrasi asam terlarut.
dibandingkan dengan nilai pH pada daun Pengawet alami perlakuan batang
jambu biji. kayu nangka lebih baik dibandingkan
Nilai pH adalah simbol untuk derajat dengan perlakuan daun jambu biji, hal ini
keasaman atau alkalinitas suatu larutan, disebabkan karena kandungan antimikroba
nilai pH sangat penting untuk batang kayu nangka lebih banyak
pertumbuhan mikroorganisme, karena dibandingkan dengan antimikroba yang
kinerja enzim sangat dipengaruhi oleh pH terdapat pada dau jambu bij, kandungan
(Sukainah, A et al, 2018). antimikroba kayu nagka yakni flavanoid,
Hasil analisis sidik ragam streoid, tannin, saponin, sianomaklurin,
menunjukkan bahwa nilai F hitung > F flavon, morin dan alkaloid (Lubis, et al.
tabel (Lampiran 3.1), pada konsentrasi 2013) sedangkan kandungan antimikroba
penambahan pengawet alami dan jenis dau jambu biji yakni Flavanoid, steroid,
pengawet alami berpengaruh sangat nyata tannin, saponin dan euganol (Indriani.
terhadap tingkat pH pada nira, sehingga 2006).
dilanjutkan uji duncan. Data pengujian
Saccharomyces cerevisiae
duncan menunjukkan bahwa perlakuan Berdasarkan hasil penelitian tersebut,
terbaik untuk parameter nilai pH pada jumlah khamir Saccharomyces cerevisiae
faktor konsentrasi yaitu pada konsentrasi berdasarkan konsentrasi pengawet alami,
12 %, hal ini disebabkan karena semakin yaitu semakin tinggi konsentrasi maka
tinggi konsentrasi maka semakin tinggi jumlah khamir Saccharomyces cerevisia
kandungan antimikroba sehingga semakin sedikit begitupun sebaliknya, dan
fermentasi dapat dicegah karena adanya untuk jenis pengawet alami batang kayu
penghambatan pada pertumbuhan mikroba nangka lebih menghambat pertumbuhan
hal ini sesuai dengan pendapat Sirotua, et khamir karena jumlah khamir
al. (2015) yang mengatakan bahwa Saccharomyces cerevisia yang lebih
semakin tinggi konsentrasi bahan rendah dibandingkan dengan penambahan
pengawet alami maka pH nira semakin pengawet alami daun jambu biji.
tinggi karena kandungan zat yang dapat
menghambat pertumbuhan mikroba
sehingga memberi pengaruh terhadap pH.
Sumanti, et al (2004) bahwa alkaloid,
flavanoid, dan triterpenoid yang bersifat
sebagai anti mikroba dan hal tersebut
dapat menghambat laju penurunan pH.
87
Gambar 2. Total Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae merupakan Jenis pengawet alami batang kayu

organisme penghasil amilase yng cukup nangka lebih baik daripada pengawet daun
berpotensi, selain bakteri dan kapang. jambu biji, hasil menunjukkan jumlah
Enzim amilase diproduksi diluar oleh Saccharomyces cerevisiae terendah hal ini
beberapa jenis yeast, khamir terjadi karena batang kayu nangka
Saccharomyces cerevisiae enzim amilase memiliki kandungan antimikroba yaitu
dapat menghidrolisa ikatan α pada alkaloid, flavanoid, tannin, steroid,
amilopektin dan merubahnya menjadi sianomaklurin, flavon dan saponin
etanol (Erna. 2013). sedangkan jenis antimikroba yang
Hasil analisis sidik ragam terdapat pada daun jambu biji ialah steroid
menunjukkan bahwa nilai F hitung > F flavanoid, euganol dan saponin, hal ini
tabel pada konsentrasi penambahan sesuai dengan pernyataan Setya et al.
pengawet alami berpengaruh sangat nyata (2011) mengatakan bahwa kandungan
terhadap jumlah khamir Saccharomyces kimia kayu nangka antara lain morin,
cerevisiae, sehingga dilanjutkan uji sanomaklurin, flavon selain itu dibagian
duncan, Data hasil pengujian duncan kulia kayu nangka juga memiliki senyawa
menunjukkan bahwa perlakuan terbaik flavanoid yang baru, yakni morusin,
pada konsentrasi pengawet alami sebesar artokaprin, artonin E, sikloatrobilosanton,
12 %, hasil menunjukkan bahwa jumlah dan artonol B sedangkan untuk daun
saccharomyces terendah yaitu 12 % hal ini jambu biji mengandung senyawa aktiv
disebabkan karena semakin tinggi seperti tannin, titerpenoid, saponin,
konsentrasi maka semakin banyak pula euganol dan flavanoid (Sirotua, et al.
kandungan antimikroba sehingga dapat 2015).
menghambat pertumbuhan mikroba hal ini Golongan senyawa alkaloid, fenolat,
sesuai dengan pernyataan Afifi & Erlin tannin, flavanoid, saponin, dan terpenoid
(2017) bahwa konsentrasi anti mikroba memiliki aktivitas antijamur yang tinggi,
mempengaruhi pertumbuhan mikroba, mekanisme penghambatan khamir oleh
dimana semakin besar konsentrasi maka antijamur yakni dengan menghambat
menyebabkan jumlah kematian yang lebih sintesis ergosterol yang mengakibatkan
besar terhadap mikroba. permeabilitas membran sel pada khamir
88
meningkat, selain itu antijamur ini juga semakin tinggi konsentrasi pengawet alami
menyebabkan gangguan sintesis asam maka semakin sedikit jumlah bakteri
nukleat pada sel jamur yang akan Acetobacter aceti pada nira, dan untuk
menimbulkan kerusakan pada sel jamur jenis pengawet alami batang kayu nangka
tersebut (Candra, 2009). jumlah bakteri yang tumbuh lebih rendah
dibandingkan dengan jumlah bakteri yang
Acetobacter aceti tumbuh pada penambahan daun jambu biji.
Penambahan daun jambu biji dan
batang kayu nangka menunjukkan bahwa
Gambar 3. Total Acetobacter aceti

Hasil analisis sidik ragam baik dibandingkan dengan pengawet daun
menunjukkan bahwa nilai F hitung > F jambu biji, hal ini terjadi karena tingginya
tabel pada konsentrasi pengawet alami kandungan flavanoid pada kayu nangka
berpengaruh nayat terhadap jumlah dibandingkan dengan daun jambu biji
bakteri Acetobacter aceti, sehingga dilihat dari warna merah pada air rebusan
dilanjutkan uji duncan, Data Hasil uji batang kayu nangka yang lebih pekat, hal
duncan menunjukkan bahwa perlakuan ini sesuai dengan pernyataan Widowati
terbaik pada konsntrasi 12 % hal ini (2017) bahwa kandungan flavanoid
disebabkan karena semakin tingginya terbesar terdapat pada kayu nangka.
konsentrasi menandakan semakin tinggi Menurut Pratiwi, et al (2014) bahwa
pula daya bakteriostatik sehingga flavanoid menghambat pembentukan
semakin tinggi konsetrasi bakteri pun bakteri dengan 3 cara yaitu mekanisme
semakin sedikit. Pada konsentrasi rendah pembentukan bakteri dengan menghambat
zat antibakteri dapat bersifat sintesis asam nukleat, menghambat sintesis
bakteriostatik yakni bekerja menghambat dinding sel, dan merusak membran sel
pertumbuhan bakteri sedangkan pada bakteri, steroid menyebabkan integritas
konsentrasi tinggi zat antibakteri dapat membran sel menurun sehingga
bersifat bakterisidal yakni bekerja menyebabkan membran sel berubah
mematikan bakteri (Chomnawang et al., akibatnya sel rapuh dan lisis, tannin
2005). menyebabkan kerusakan pada bakteri
Jenis pengawet alami yakni pada jenis karena berekasi dengan membran sel
pengawet alami batang kayu nangka lebih sehingga menyebakan kerusakan materi
89
genetik, saponin pada membran sel antibakteri tanin dengan cara merusak
membentuk ikatan polimer yang kuat dinding sel bakteri yaitu dengan
mengakibatkan rusaknya porin yang memanfaatkan perbedaan kepolaran antara
menyebabkan rusaknya sel bakteri lipid penyusun sel bakteri dengan gugus
sehingga pertumbuhan bakteri terhambat alkohol pada senyawa tanin (Jayadi et al,
atau mati (Rahmawati et al, 2009), dan 2018).
untuk alkaloid menghambat pertumbuhan
bakteri dengan cara menghambat enzim Konsentrasi dan Jenis Pengawet Alami
yang berperan dalam proses replikasi DNA terhadap Kualitas Gula Aren
sehingga bekteri tidak dapat melakukan Kadar Air
pembelahan menyebabkan pertumbuhan Pada Gambar 4 terlihat bahwa semakin
bakteri terhambat seperti pada Gambar 4.6 tinggi konsentrasi pengawet alami maka
(Ernawati & Kumalasari. 2015). Menurut semakin rendah kadar air yang dihasilkan,
Maryati & Karmila (2008) bahwa euganol dan untuk jenis pengawet alami
merupakan senyawa hidrofobik yang penambahan batang kayu nangka
mudah melewati dan merusak dinding sel menghasilkan kadar air yang lebih rendah
bakteri gram negatif yang memiliki dibandingkan dengan penambahan
konsentrasi yang tinggi. Mekanisme pengawet alami daun jambu biji.
Gambar 4.Kadar Air

Kadar air sangat penting untuk produk secara menyeluruh (Zohratun.
mengetahui mutu suatu produk pangan. 2017).
Air yang terdapat dalam bentuk bebas Hasil analisis sidik ragam
pada bahan pangan dapat membantu menunjukkan bahwa F hitung > F tabel
proses terjadinya kerusakan bahan pangan. pada konsentrasi penambahan pengawet
Kadar air dalam suatu bahan berperan alami dan jenis pengawet alami
dalam reaksi kimia, perubahan enzimatis berpengaruh sangat nyata terhadap tingkat
ataupun pertumbuhan mikroorganisme. kadar air yang dihasilkan sehingga
Hal tersebut terjadi umumnya pada kadar dilakukan uji duncan, dari hasil analisis uji
air tinggi dan akan mempengaruhi faktor duncan menunjukkan perlakuan terbaik
lingkungan seperti pH dan suhu. Kadar air untuk konsentrasi pengawet alami yaitu 12
berpengaruh pada kualitas dan stabilitas %, dan jenis pengawet alami yaitu batang
90
kayu nangka lebih baik dibandingkan (Zohratun. 2017), namun kadar air yang
dengan daun jambu biji. hal ini sejalan dihasilkan dari kedua faktor konsentrasi
dengan kandungan mikroba yaang lebih dan jenis pengawet alami yakni kadar air
rendah pada konsentrasi 12 % dan yang memenuhi standar SNI yaitu dibawah
penambahan batang kayu nangka, karena 10 % (Badan Standarisasi Nasional. 1995).
jumlah mikroba yang rendah sehingga Tekstur gula aren yang dihasilkan
fermentasi terhambat karena kita ketahui dengan penambahan pengawet alami
bahwa pada proses fementasi tersebut memiliki tekstur yang lebih keras
dapat menghasilkan gula reduksi yang dibandingkan dengan tekstur gula aren
terdiri dari glukosa dan fruktosa sesuai tanpa penambahan gula aren, karena
dengan pernyataan Christina et al (2017) tekstur gula dipengaruhi oleh kadar air hal
bahwa adanya komposisi gula invert ini sesuai dengan pernyatan Maya et al
(glukosa dan fruktosa) menyebabkan gula (2014) bahwa kadar air yang rendah
lebih higroskopis dan menurut Hartomo & menghasilkan tekstur yang lebih keras.
Wijiatmoko (2006) bahwa fruktosa
bersifat higroskopis, larutan kuat fruktosa Kadar Gula Reduksi
tetap lembab dan fruktosa mudah sekali Pada Gambar 4.5 terlihat bahwa
larut dalam air, kadar air yang tinggi semakin tinggi konsentrasi maka semakin
ditunjukkan dengan tekstur produk yang rendah kadar gula reduksi yang dihasilkan,
basah, gula bersifat higroskopis, yakni dan untuk jenis pengawet alami daun
mudah menyerap air hal ini akan jambu biji menghasilkan kadar gula
menyebabkan daya simpan produk yang reduksi yang lebih tinggi dibandingkan
rendah, sehingga dapat meneyebabkan dengan kadar gula reduski yang dihasilkan
terjadinya penggumpalan (cumpling) dan dengan penamabahn pengawet alami
berpengaruh pada kualitas fisik produk batang kayu nangka.
Gambar 5.Kadar gula reduksi

Gula pereduksi adalah gula yang glukosa dan fruktosa mempunyai tingkat
memiliki gugus aldehid bebas pada kemanisan yang rendah (Zohratun, 2017).
struktur kimianya. Kandungan gula Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
pereduksi berperan dalam proses bahwa nilai F hitung > F tabel pada
pencoklatan nira. Gula pereduksi juga konsentrasi pengawet alami berpengaruh
mempengaruhi tingkat kemanisan, karena nyata terhadap tingkat gula reduksi yang
91
dihasilkan, oleh karena itu dilakukan uji nira terinversi menjadi gula pereduksi
duncan, Hasil analisis uji duncan yang terdiri dari glukosa dan fruktosa,
menunjukkan bahwa perlakuan terbaik inversi sukrosa salah satunya disebabkan
yaitu dengan konsentrasi 12 %. Semakin oleh aktivitas mikroorganisme.
tinggi konsentrasi maka semakin Kadar gula pereduksi pada gula merah
terhambat pula proses fermentasi sehingga juga berkaitan dengan mutu gula merah,
hal ini sejalan dengan derajat pH dan karena kadar gula reduksi yang tinggi pada
penurunan jumlah mikroba pada gula merah menunjukkan kualitas yang
konsentrasi rendah yang menyebabkan laju kurang baik karena kurang awet pada saat
fermentasi terhambat sehingga gula disimpan, hal ini sesuai dengan penelitian
reduski yang dihasilkan juga rendah hal ini Fitriyanti et al (2014) bahwa kadar gula
sesuai dengn pernyataan (Naufalin et al) reduksi yang tinggi menyebabkan gula
2013 bahwa semakin meningkatnya menjadi lebih higroskopis (mudah
konsentrasi penggunaan bahan pengawet menyerap air) sehingga mudah meleleh
alami mengakibatkan aktivitas mikroba pada penyimpanan, selain itu gula merah
menurun dan penurunan pH nira dihambat, juga mempengaruhi mutu gula seperti pada
sehingga gula pada nira tidak dihidrolisis penelitian Naufalin, et al (2013) bahwa
menjadi gula reduksi semakin rendah nilai gula reduksi,
Jenis pengawet alami untuk kadar gula semakin meningkat mutu gula yang
reduksi yakni batang kayu nangka lebih dihasilkan, karena mempengaruhi
baik diabandingkan dengan daun jambu kekerasan, warna dan rasa gula merah.
biji, hal ini sejalan dengan jumlah mikroba Gula reduksi menurut SNI-01-7343-
yang dihasilkan, jumlah mikroba yang ada 1995 yaitu sebesar 10% Badan
pada nira aren pada perlakuan batang kayu Standarisasi Nasional (1995). Pada semua
nangka lebih rendah dibanding dengan perlakuan menunjukkan kadar gula
daun jambu biji, hal ini menyebabkan reduksinya rendah yaitu di bawah batas
kurangnya gula reduksi yang merupakan maksimal standar SNI 10% bb. Semakin
hasil dari fermentasi hal ini sesuai dengan rendah nilai gula reduksi, semakin
pendapat Eka, et al (2008), salah satu meningkat mutu gula yang akan
tanda kerusakan nira yaitu terjadinya mempengaruhi tingkat kekerasan, warna
penurunan nilai pH yang disebabkan dan rasa gula kelapa (Naufalin et al. 2013).
adanya perombakan gula menjadi asam Warna yang dihasilkan dipengaruhi
organik oleh mikroba seperti khamir oleh kadar gula reduksi yang dihasilkan
(Saccharomyces sp.) serta bakteri semakin tinggi kadar gula reduksi maka
(Acetobacter sp.). Selain itu , kontaminasi gula merah yang dihasilkan menjadi lebih
yang oleh mikroba dapat menyebabkan kecoklatan berbeda dengan warna yang
penurunan kadar sukrosa dan peningkatan dihasilkan oleh gula merah dengan kadar
kadar gula reduksi pada nira, hal ini sesuai gula reduksi yang rendah memiliki warna
dengan pernyataan Dwi & Wahyono yang lebih coklat kemerahan hal ini
(2014) bahwa nira sangat mudah didukung oleh pendapat Zohratun (2017)
mengalami kerusakan, salah satu bahwa kandungan gula pereduksi berperan
kerusakannya ialah kadar sukrosa pada dalam proses pencoklatan nira, gula invert
92
banyak memgandung gula pereduksi akan juga disebabkan karena pemesakan, hal ini
lebih mengalami proses pencoklatan sesuai dengan pernyatan bahwa
sehingga warnanya lebih coklat. Gula pemanasan terlalu lama akan
pereduksi juga mempengaruhi tingkat mengakibatkan karamelisasi dan
kemanisan karena glukosa dan fruktosa perubahan warna gula (Irmayuni et al,
mempunyai tingkat kemanisan yang 2018).
rendah. Selain itu, warna pada gula merah
Simpulan Bakti Yunus Husada. 17 (2):

321 -330.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah
dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa Badan Pusat Statistik (BPS). 2018. Rata-
Penambahan konsentrasi dan jenis rata Konsumsi Perkapita
pengawet alami dengan konsentasi dan Beberapa Macam Bahan
jenis yang berbeda berpengaruh terhadap Makanan Penting. Jakarta:
fermentasi nira aren ditunjukkan dengan Badan Pusat Statistik.
nilai pH, Total Saccharomyces cerevisiae,
Badan Standarisasi Nasional (BSN). 1995.
dan Total Acetobacter acetii yang
Standar SNI Gula Merah.
dihasilkan. Perlakuan terbaik diperoleh
Jakarta: Badan Standarisasi
pada konsentrasi penambahan pengawet
Nasional.
alami pada daun jambi biji ialah 12 % dan
untuk jenis pengawet alami yang terbaik Candra, D.R. 2009. Uji Aktivitas
yaitu batang kayu nangka dan penambahan Antijamur Ekstrak Buih Pare
pengawet alami dengan konsentasi dan Belut Trichosanthes augina
jenis yang berbeda berpengaruh terhadap L). Skripsi. Surakarta:
kualitas gula aren ditunjukkan dengan Universitas Sebelas Maret
kadar gula reduksi dan kadar air
Chomnawang, M. T., Surasmo, S.,
menunjukkan adanya pengaruh nyata.
Nukokam & Gritparman,
Perlakuan terbaik diperoleh pada
2005). Antibacterial Effect of
konsentrasi penambahan pengawet alami
Thai Menchal Planst Against
pada daun jambi biji ialah 12 % dan untuk
Acne- Inducing Bacteria.
jenis pengawet alami yang terbaik yaitu
Journal Eupharmacol 10: 303
batang kayu nangka.
-330.
Daftar Pustaka Christina, T. E., Thomas, E.P & Setiawati,

Afifi, E & Erlin, E. 2017. Uji Anti Bakteri B. 2017. Pengaruh
Ekstrak Daun Jambu Biji Penambahan Proporsi Gula
(Psidium guajava L.) Pasir dan Gula Aren pada
Terhadap Zona Hambat Karakteristik Creamcheese
Bakateri Jerawat Cake Setelah Satu Minggu
Propinobacterium ares Secara Penyimpanan Beku. Jurnal
Alami. Jurnal Kesehatan Teknologi Pangan dan Gizi.
16(2) : 88 -95.
93
Dwi, M.E & Wahyono, H.S, 2014. Disertasi. Bandung: Institut
Pengaruh pH Nira Tebu Teknologi Bandung.
(Saccharum Officinarum) dan
Fitriyani, J., Djangi., Muhammad &
Konsentrasi Penambahan
Alimin. 2014. Pengaruh
Kapur Terhadap Kualitas Gula
Penambahan Daun Manggis
Merah. Jurnal Pangan dan
Hutan (Garcinia
Agroindustri. 2(3): 54-64.
Hombroniana Pierre)
Eka, P., Agustinus & Halim, A. 2008. Terhadap Umur Simpan Nira
Pembuatan Bioethanol dan Aren (Arenga Pinnata Merr).
Nira Siwalan Secara Jurnal Chemichal. 15 (1): 82 -
Fermentasi Fermentasi Fase 93.
Cair Menggunakan Fermipan.
Skripsi. Semarang: Universitas Hartomo, AJ & Wijatmoko, MC. 2006.
Diponegoro. Emulsi dan Pangan Instan
Ber- Lesitin. Penerbit Andi:
Ernasari, Patang & Kadirman. 2018.
Yogyakarta.
Pemanfaatan Sari Tebu
Indriani, S. 2006. Aktivitas Antioksidan
(Saccharum officinarum) dan
Daun Jambu Biji (Online).
Lama Fermentasi Kacang
http://repository.ipb.ac.id,
Tunggak Terhadap kualitas
diakses tenggal 16 Mei 2018.
Kecap Manis Kacang Tunggak
(Vigna unicallita). Jurnal
Irmayuni, B., Nurmilah., Andi, S. 2018.
Pendidikan Teknologi
Efektivitas Air Nira Lontar
Pertanian. 4 (2018): 88-100.
(Borossusflabellifer) Sebagai
Ernawati & Kumalasari. 2015. Kandungan Bahan Pengembang Adonan
Senyawa Kimia dan aktivitas Kue Apem. Jurnal Pendidikan
Antibakteri Ekstrak Kuliat Teknologi Pertanian. 2(2018):
Buah alpukat terhdapa bakteri 170-183.
Vibrio auginoliticus. Jurnal
kajian Veteriner. 16 (2): 203 - Jayadi, F., Andi, S & Muhammad, R.
211. 2018. Pemanfaatan Tepung
Daun Mangrove (Achantus
Erna, M. K. 2013. Efek Fermentasi dengan
ilicifolius) Sabagai Pengawet
Saccharomyces cerevisiae
Alami Bakso Ayam. Jurnal
terhadap karakteristik
Pendidikan Teknologi
Biokimia Tapioka. Agritech,
Pertanian. 4(2018): 1-13
33(3): 281 -287.
Ersam, T. 2001. Senyawa Kimia Lubis, Ricky Fauzi., Rona J, N & Mimi.
Mikromolekul Beberapa N. 2013. Pengaruh
Tumbuhan Artocarpus Hutan Penambahan Konsentrasi
Tropics Sumatra Barat. Bahan Pengawet Alami Pada
Nira Aren Selama
94
Penyimpanan Terhadap Mutu Teknologi Vakum Terhadap
Gula Aren Cair. Jurnal Kualitas Gula Merah Tebu.
Rekayasa Pangan dan Agritech. 34(4): 365-373.
Pertanian. I (4): 76- 84.
Muchtadi, D. 2010. Kedelai: Komponen
Pratiwi. R R.,Sri, L & Heri. FT. 2014. Uji Bioaktif Untuk Kesehatan.
Aktivitas Anti Bakteri Ekstrak Bandung: Alfabeta.
Etanol Daun Mangga Bacang
Naufalin, R., Tri ,Y & Anna, S. 2013.
(Mangifera foetdei L.)
Pengaruh dan Konsetrasi
Terhadap Staphylococcus
Pengawet Alalmi Terhadap
aerues Secara In Vitro.
Mutu Gula Kelapa Yang
(online). (www.neliti.com,
dihasilkan. Jurnal Teknologi
diakses 10 Oktober 2018).
Pertanian. 14 (3) : 165 – 174.
Rahmawati R., Defiana, M. T & Suriani,
Setya, R.P., Tjiptasurasa dan Retno, W.
M. R. 2009. Pengaruh Suhu
2011. Aktivitas Antibakteri
dan Lama Penyimpanan
Ekstrak Etanol Kayu Nangka
Terhadap Landungan Vitamin
(Arthocarpus heterophyla
C Cabai Rawit Putih (Capsium
LMK) Terhadap Bacillus
frustescens). Jurnal Biology.
Subtilsa dan Eschhrecia coli.
8(2): 36-40.
Parmach. 8 (3): 1993 -359).
Marsigit, W. 2005. Penggunaan Bahan
Sirotua, P., Santosa, G & Herla, R. 2015.
Tambahan pada Nira dan
Pengaruh Penambahan
Mutu Gula Aren yang
Berbagai Pengawet Alami dan
Dihasilkan Dibeberapa Sentra
Konsentrasinya Terhdapa
Produski di Bengkulu. Jurnal
Mutu Nira Aren. Jurnal
Nasional Indonesia. 9(1): 42-
rekayasa pangan dan
98.
Pertanian. 3(4): 458-463.
Maryati, J., M & Karmila. 2008.
Sukainah, A., Eva, J & Reski, P.P. 2018.
Pemanfaatan Daun Jambu Biji
Identification and isolation of
(Psidium guajava) Sebagai
fungi indigenus on
Alternatif Pengawetan Telur
spontaneous fermentation corn
Ayam Ras (Online).
flour Bisi 18, Eco. Env. &
(http://isjd.pdii.lipi.go.id.pdf,
Cons. 24 (1): 132-139.
diakses 16 Mei 2018).
Sukaianah, A., Eva, J & Reski, P.P. 2017.
Maya, D. M., Yulianingisih, R., Rosalia.
Isolasi dan Identifikasi Bakteri
S. D., Sugiarto. Y & Wahyu
Indigenus pada Tepung
D. I. 2014. Pengaruh
Jagung Bisi 16 selama Proses
Penambahan Natrium
Fermentasi. Prosiding
Metabisulfat dan Suhu
Seminar PATPI 2017. PATPI
Pemasakan Dengan
Cabang Lampung. Bandar
Menggunakan Teknologi
95
Lampung. 10-12 November Universitas Padjajaran.
2017. Jatinagor.
Sukainah, A., Reski, P. P & Husnul, H. Widowati, P. 2017. Sitoksisitas Ekstrak

2018. The Change in Metanol Daun Sukun
Aspergillus sp. Population (Artocarpus atillis), Nangka
During The Process of (Artocarpus heterophylus) dan
Controlled Corn Flour kluwih (Artocarpus camansi)
Fermentatoin and The Terhadap Sel Kanker
Rheogical Propertis of Corn Payudara. Skripsi. Surakarta:
Flour Produces, (0nline). Universitas Surakarta.
Volume 201.
Zahrotun, S, T. 2017. Pengaruh
(http:download.atlantis.press.c
Penambahan Gula Merah
om, diakses 31 Januari 2019).
Cair dan Nira Terhadap
Sumanti, D., Tjahjadi, C., Betty, D.S., Karakteristik Gula Semut
Cucu, S. A., & Abdul, R. (Palm Sugar). Skripsi.
2004. Efek Bahan Pengawet Bandung: Universitas
Alami Terhadap Pertumbuhan Pasundan.
Mikroorrganisme Kontaminan
Nira Aren. Laporan Penelitian
Fakultas Pertanian.
96

9674 22802 1 PB

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

9674 22802 1 PB

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian P-ISSN : 2476-8995

Volume 5 Nomor 2 (2019) : 83 – 96 E-ISSN : 2614-7858

The Effect Of Additions Natural Preservatives To The Quality Of Palm Sugar

Nurhayati Tanra, Program Studi Pendidikan Teknologi Pertanian Fakultas Teknik,

Hasil dan Pembahasan

Gambar 2. Total Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae merupakan Jenis pengawet alami batang kayu

Gambar 3. Total Acetobacter aceti

Gambar 4.Kadar Air

Gambar 5.Kadar gula reduksi

Simpulan Bakti Yunus Husada. 17 (2):

Daftar Pustaka Christina, T. E., Thomas, E.P & Setiawati,

Sukainah, A., Reski, P. P & Husnul, H. Widowati, P. 2017. Sitoksisitas Ekstrak

Anda mungkin juga menyukai