Pemanfaatan Nahco3 Dalam Pembuatan Tempe

PEMANFAATAN NaHCO3 DALAM PEMBUATAN TEMPE BERBAHAN
BAKU BIJI NANGKA DAN BIJI SAGA
STUDY UTILIZATION OF NaHCO3 IN MAKING TEMPEH WITH RAW

MATERIAL JACKFRUIT SEEDS AND SAGA SEEDS
Agustian Randa1, Yusmarini2 dan Yelmira Zalfiatri2

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian, Universitas Riau, Kode Pos 28293, Pekanbaru
agustianranda14@yahoo.com
ABSTRACT
The purposes of the study was to obtain the best tempeh from utilization of
NaHCO3 in making tempeh with raw material jackfruit seeds and saga seeds using
the SNI quality standards. The research was conducted experimentally using
completely randomized design (CRD) with four treatments and four repetitions,
followed by DNMRT test at 5% level. The treatment in this study were SS1 (saga
seeds soaked in water for 24 hours and soaked in hot water ±60ºC for 10 minutes),
SS2 (saga seeds soaked in a solution of NaHCO3 2,5% for 24 hours and soaked in
hot water ±60ºC for 10 minutes), SS3 (saga seeds soaked in a solution of NaHCO3
2,5% for 24 hours and soaked in hot solution of NaHCO3 2,5% ±60ºC for 10
minutes) and SS4 (saga seeds soaked in water for 24 hours and soaked in hot
solution of NaHCO3 2,5% ±60ºC for 10 minutes). Parameters observed were the
moisture, ash, fat, protein and sensory evaluation after and before frying. Results
of the analysis of variance showed the soaking time saga seeds with a solution of
NaHCO3 2,5% significantly affected all parameters. The results of the study found
that the best treatment was SS4 with a value of 61,35% moisture content, 1,12%
ash, 5,30% fat, 22,75% protein and an overall assessment of sensory preferred by
panelists.
Keywords: NaHCO3, tempeh, jackfruit seeds, saga seeds.
PENDAHULUAN baku pengganti tempe diantaranya

Tempe adalah makanan khas adalah dengan memanfaatkan biji
Indonesia dan menurut SNI 01-3144- nangka dan biji saga.
2009, tempe adalah produk makanan Pemanfaatan biji nangka
hasil fermentasi biji kedelai oleh menjadi tempe telah dilakukan oleh
kapang tertentu, berbentuk padatan Hayati (2009) dan tempe yang
kompak dan berbau khas serta dihasilkan mempunyai protein
berwarna putih atau sedikit keabu- sebesar 6,85% dengan waktu
abuan. Tempe merupakan sumber fermentasi selama 48 jam.
makanan yang baik gizinya karena Kandungan protein biji nangka ini
memiliki kandungan protein, jauh di bawah standar mutu tempe
karbohidrat, lemak, vitamin dan yang telah ditetapkan oleh SNI 01-
mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. 3144-2009, yaitu sebesar 20%.
Akan tetapi, tingginya permintaan Kandungan protein pada tempe biji
tidak diiringi dengan ketersediaan nangka dapat ditingkatkan dengan
bahan baku sehingga terkadang penambahan sumber lain yang kaya
tempe menjadi langka dan mahal. akan protein. Salah satu sumber
Oleh sebab itu, perlu dicari bahan protein nabati yang belum
1. Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau
2. Dosen Fakultas Pertanian Universitas Riau 1
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017
termanfaatkan secara optimal adalah Aditya (2014) telah
biji saga. melakukan penelitian dengan judul
Saga pohon (Adenanthera pengaruh variasi waktu perendaman
pavonina) mampu memproduksi biji dan penambahan soda kue
kaya protein, sehingga cocok untuk (NaHCO3) terhadap kadar asam
dikomplementasikan dengan biji sianida pada tempe koro benguk.
nangka. Anggraini (2008) Hasil penelitian terhadap aroma
menyatakan, biji saga pohon menunjukkan konsentrasi soda kue
memiliki kandungan protein 48,2%, 2,5% yang paling disukai oleh
kandungan protein biji saga lebih panelis. Lestari (2010) telah
tinggi dibandingkan kedelai yang melakukan penelitian mengenai
selama ini digunakan untuk pengaruh lama perendaman dalam
pembuatan tempe, yaitu sekitar 40%. larutan NaHCO3 terhadap kadar
Penelitian mengenai protein dan aktivitas lipoksigenase
pembuatan tempe dari kombinasi pada pembuatan susu kedelai. Hasil
berbagai bahan baku telah banyak penelitian menunjukkan perendaman
dilakukan oleh peneliti sebelumnya. selama 24 jam menghasilkan susu
Mardina (2012) meneliti mengenai kedelai yang tidak berbau langu dan
pembuatan tempe komplementasi sangat disukai oleh panelis.
menggunakan biji nangka dan biji Berdasarkan hal tersebut maka telah
saga. Tempe komplementasi yang dilakukan penelitian yang berjudul
dihasilkan secara umum masih “Pemanfaatan NaHCO3 dalam
memenuhi standar mutu tempe. Akan Pembuatan Tempe Berbahan
tetapi, dalam penelitian tersebut Baku Biji Nangka dan Biji Saga”.
terdapat kekurangan yaitu aroma
tempe yang dihasilkan berbau langu. Tujuan Penelitian
Hal ini disebabkan karena biji saga Tujuan yang ingin dicapai
memiliki kadar lemak yang sangat dari penelitian ini adalah untuk
tinggi, bahkan melebihi kedelai. mengevaluasi mutu tempe
Pembentukan bau langu dapat komplementasi dari biji nangka dan
dicegah dengan merusak sistem biji saga dengan penambahan
enzim di dalam kedelai atau kacang- senyawa NaHCO3.
kacangan dengan perlakuan panas
dan seleksi terhadap bahan. BAHAN DAN METODE
Salah satu upaya untuk Tempat dan Waktu
menghilangkan bau langu tersebut Penelitian ini telah
adalah dengan menggunakan natrium dilaksanakan di Laboratorium
bikarbonat (NaHCO3) atau sodium Pengolahan Hasil Pertanian dan
bikarbonat atau yang lebih dikenal Laboratorium Analisis Hasil
dengan nama dagang soda kue. Soda Pertanian Fakultas Pertanian
kue yang bersifat basa dapat Universitas Riau Pekanbaru.
meregangkan struktur protein yang Penelitian berlangsung selama enam
menyusun enzim lipoksigenase agar bulan, yaitu bulan Januari 2017
lebih mudah didegradasi sehingga
hingga Mei 2017.
aroma langu dapat dikurangi. Metode
ini cukup efektif untuk mengurangi
aroma langu pada beberapa Bahan dan Alat
leguminosa seperti koro-koroan Bahan baku yang digunakan
(Ginting dkk., 2008). dalam penelitian ini adalah biji
Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 2

nangka yang diperoleh dari penjual direndam dalam air panas ±
keripik nenas dan nangka usaha baru 60ºC selama 10 menit
ibu yang berada di jalan raya SS3 : Saga direndam dalam
Pekanbaru-Bangkinang km 25 dan larutan NaHCO3 2,5%
biji saga yang diperoleh dari pohon selama 24 jam dan
saga di sekitaran Universitas Riau. direndam larutan NaHCO3
Bahan lain yang digunakan adalah 2,5% panas ± 60ºC selama
dan ragi instan merk Raprima. 10 menit
SS4 : Saga direndam dalam air
Senyawa kimia yang digunakan
selama 24 jam dan
untuk analisis adalah NaHCO3, direndam dalam larutan
K2SO4 10%, HgO 40 ml, H2SO4 0,05 NaHCO3 2,5% panas ±
N, NaOH 40%, Na2S2O3, H2BO3 1%, 60ºC selama 10 menit
HCl 0,02 N, indikator metil merah,
petroleum eter (dietil eter) dan Pelaksanaan Penelitian
akudes.
Persiapan Biji Nangka
Alat-alat yang digunakan Persiapan biji nangka untuk
pada penelitian ini meliputi kompor, bahan baku pembuatan tempe pada
panci, pisau baskom, dandang, penelitian ini mengacu pada Mardina
timbangan, plastik, tampah, (2012). Sebelum dibuat tempe, biji
timbangan analitik, labu ukur, labu nangka dibersihkan dari kotoran,
destilasi, labu kjedahl, labu lemak, dicuci dan dijemur hingga kering.
kertas saring, soxhlet, kondensor, Setelah itu biji nangka direbus
desikator, cawan porselin, batu didih, selama 15 menit kemudian dikupas
oven, erlenmenyer, sealer dan alat kulitnya lalu dipotong-potong hingga
tulis. ukurannya kira-kira sebesar kedelai.
Biji nangka direndam selama 24 jam.
Metode Penelitian Kemudian biji nangka direndam
Penelitian dilaksanakan dalam air panas selama 10 menit.
secara eksperimen menggunakan Biji nangka ditiriskan dan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) didinginkan hingga mencapai suhu
dengan perlakuan penambahan 30ºC.
NaHCO3 (Natrium bikarbonat) yang
terdiri dari 4 perlakuan dan 4 kali Persiapan Biji Saga
ulangan sehingga diperoleh 16 unit Persiapan biji saga mengacu
percobaan. Perlakuan perendaman pada Mardina (2012) dengan sedikit
selama 24 jam mengacu pada Lestari modifikasi. Biji saga dibersihkan dari
(2010) dan penambahan NaHCO3 kotoran, kemudian direbus selama
2.5% mengacu pada Aditya (2014). 40 menit untuk menghilangkan
Natrium bikarbonat ditambahkan kandungan saponin. Biji saga
sebagai bahan penghilang bau langu selanjutnya direndam selama 24 jam
sehingga aroma tempe diharapkan dan diberi perlakuan yang sudah
lebih disukai oleh panelis. Perlakuan ditentukan. Setelah itu, biji saga
yang digunakan adalah sebagai direndam dalam air panas selama 10
berikut: menit sesuai dengan perlakuan
SS1 : Saga direndam dalam air
yang telah ditentukan kemudian
selama 24 jam dan
direndam dalam air panas ± didinginkan.
60ºC selama 10 menit
SS2 : Saga direndam dalam Pembuatan Tempe
larutan NaHCO3 2,5% Pembuatan tempe pada
selama 24 jam dan penelitian ini mengacu pada Mardina

(2012). Biji nangka+biji saga (100 g) (ANOVA). Jika F hitung lebih besar
dicampur dengan perbandingan atau sama dengan F tabel maka
60:40 dan diinokulasikan dengan dilanjutkan dengan uji Duncan’s
laru tempe sebanyak 1% ( 1 g laru Multiple New Range Test (DNMRT)
untuk 100 g bahan kering) kemudian pada taraf 5%.
diaduk hingga rata. Campuran biji
nangka dan biji saga yang telah HASIL DAN PEMBAHASAN
diberi laru dibungkus dengan plastik Analisis Proksimat
yang telah dilubangi dan diinkubasi Hasil sidik ragam
selama 36 jam. Kemudian dilakukan menunjukkan bahwa penambahan
pengamatan terhadap tempe yang NaHCO3 2,5% pada perendaman biji
dihasilkan sesuai parameter yang saga berpengaruh nyata terhadap
dianalisis. kadar air, kadar abu, kadar protein
dan kadar lemak tempe biji nangka
Analisis Data dan biji saga. Rata-rata kadar gizi
Data yang diperoleh tempe yang dihasilkan setelah diuji
dianalisis secara statistik dengan lanjut dengan DNMRT pada taraf
menggunakan Analysis Of Variance 5% dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Analisis Proksimat

Perlakuan Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%)
SS1 59,13a 0,96a 25,13d 5,88c
SS2 62,44c 1,17b 20,92b 4,02a
SS3 64,31d 1,19b 15,81a 3,83a
SS4 61,35b 1,12b 22,75c 5,30b
Ket: Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil yang sama berbeda tidak nyata menurut uji
DNMRT pada taraf 5%.
Perlakuan: SS1 (saga direndam dalam air selama 24 jam dan direndam dalam air panas ±
60ºC selama 10 menit), SS2 (saga direndam dalam larutan NaHCO3 2,5% selama 24 jam dan
direndam dalam air panas ± 60ºC selama 10 menit), SS3 (saga direndam dalam larutan
NaHCO3 2,5% selama 24 jam dan direndam larutan NaHCO3 2,5% panas ± 60ºC selama 10
menit), SS4 (saga direndam dalam air selama 24 jam dan direndam dalam larutan NaHCO3
2,5% panas ± 60ºC selama 10 menit).
Tabel 1 menunjukkan bahwa tergelatinisasi akan semakin banyak

kadar air tempe pada penelitian ini pula.
berkisar dari 59,13%–64,31%. Menurut Haryadi (1992),
Natrium bikarbonat termasuk salah natrium bikarbonat (NaHCO3)
satu jenis alkali. Penggunaan alkali memiliki kemampuan untuk
dapat merusak dinding sel yang mengikat air, sehingga bahan pangan
menyebabkan air masuk ke dalam yang direndam atau ditambahkan
bahan sehingga kadar air pada bahan NaHCO3 akan menyebabkan
ikut meningkat. Hal ini didukung tingginya kadar air pada bahan
pula oleh pernyataan Febrianto dkk. tersebut. Kadar air tempe yang
(2014) yang menyatakan, dihasilkan masih sesuai dengan
penggunaan alkali akan dapat standar mutu tempe (SNI 01-3144-
melarutkan dinding sel, sehingga 2009) yaitu maksimal 65%. Secara
proses penyerapan air akan menjadi keseluruhan kadar air tempe biji
lebih besar dan pati yang nangka dan biji saga memiliki kadar

air yang cukup tinggi. Penurunan kadar protein pada tempe
Tabel diatas menunjukkan biji nangka dan biji saga dapat
bahwa kadar abu pada penelitian ini disebabkan karena proses
berkisar dari 0,96%-1,19%. perendaman biji saga menggunakan
Peningkatan kadar abu disebabkan NaHCO3 2,5%. Semakin lama proses
oleh kandungan yang terdapat pada perendaman menggunakan NaHCO3,
NaHCO3. Senyawa NaHCO3 maka besarnya kadar protein pada
mengandung Na (Natrium) yang tempe biji nangka dan biji saga
merupakan bagian dari mineral semakin menurun.
makro. Oleh sebab itu semakin lama Senyawa NaHCO3 dapat
perendaman biji saga menggunakan melarutkan dinding sel sehingga
NaHCO3 2,5% maka kadar abu pada proses penyerapan air akan menjadi
tempe yang dihasilkan akan semakin lebih besar dan menyebabkan
meningkat karena Na (Natrium) larut komponen protein pada bahan
dalam air yang akan diserap oleh terlarut di dalam air. Pernyataan ini
bahan. Febrianto (2014) melakukan didukung oleh Valderrama dkk.
penelitian mengenai kajian (2010) yang menyatakan bahwa
karakteristik fisikokimia dan sensoris perlakuan perendaman dengan
tortilla corn chips dengan variasi larutan alkali akan menyebabkan
larutan alkali pada proses kehilangan protein dan lemak yang
nikstamalisasi jagung dengan hasil tinggi akibat larutnya dinding sel
semakin besar soda kue yang pada bahan. Oleh karena itu, semakin
digunakan saat perendaman maka lama perendaman dalam larutan
besarnya kadar abu tortilla semakin NaHCO3 maka kadar protein pada
meningkat pula. Hal ini disebabkan tempe biji nangka dan biji saga
karena perendaman menggunakan semakin menurun.
alkali seperti soda kue akan Kadar protein yang
meningkatkan kandungan mineral dihasilkan tidak semuanya yang
pada produk pangan yang dihasilkan memenuhi standar mutu tempe (SNI
sehingga akan memberikan 01-3144-2009) yaitu minimum 16%
sumbangan yang besar bagi pada perlakuan SS3 (saga direndam
peningkatan kadar abu pada tempe dalam larutan NaHCO3 2,5% selama
biji nangka dan biji saga. 24 jam dan direndam larutan
Kadar abu yang dihasilkan NaHCO3 2,5% panas ± 60ºC selama
telah memenuhi standar mutu tempe 10 menit) sebesar 15,81%. Biji saga
(SNI 01-3144-2009) yaitu maksimal mengandung protein yang tinggi,
1,5%. Kandungan mineral yang bahkan lebih tinggi dibandingkan
terdapat pada biji saga lebih tinggi dengan kedelai. Biji saga mempunyai
dibandingkan mineral yang terdapat kandungan protein sebesar 48,2%
pada biji nangka maupun biji (Anggraini, 2008) dan biji nangka
kedelai. Berdasarkan hasil yang 4,2% (Fairus dkk., 2010).
dilakukan oleh Mardina (2012) Tabel 1 menunjukkan bahwa
diketahui kadar abu biji nangka utuh kadar lemak tempe yang dihasilkan
sebesar 1,89%, sedangkan pada biji berkisar dari 3,83%–5,88%. Semakin
saga utuh 5,26%. lama proses perendaman biji saga
Tabel 1 menunjukkan bahwa menggunakan NaHCO3 2,5%, maka
kadar protein tempe yang dihasilkan besarnya kadar lemak pada tempe
berkisar dari 15,81%–25,13%. biji nangka dan biji saga akan

semakin menurun. Pernyataan ini tempe biji nangka dan biji saga lebih
didukung oleh Valderrama dkk. rendah dibandingkan standar mutu
(2010) yang menyatakan bahwa tempe kedelai, tetapi secara kualitas
perlakuan perendaman dengan diasumsikan bahwa kandungan
larutan alkali akan menyebabkan lemak tempe biji nangka dan biji
kehilangan protein dan lemak yang saga cukup baik terutama bagi yang
tinggi akibat larutnya dinding sel sedang melakukan diet dan penderita
pada bahan. Selain itu Ketaren obesitas.
(2008) menyatakan bahwa perlakuan
perendaman dengan larutan alkali Penilaian Sensori
akan menyebabkan lemak pada Sebelum digoreng
bahan terserap oleh alkali yang Warna miselium
ditambahkan. Oleh karena itu, Hasil sidik ragam
semakin lama perendaman biji saga menunjukkan bahwa semakin
menggunakan larutan NaHCO3 2,5% seringnya biji saga melakukan
maka kadar lemak pada tempe biji kontak terhadap NaHCO3 2,5% dapat
nangka dan biji saga akan semakin berpengaruh nyata terhadap warna
menurun. tempe. Rata-rata warna tempe yang
Kadar lemak yang dihasilkan dihasilkan setelah diuji lanjut dengan
lebih rendah dibandingkan dengan DNMRT pada taraf 5% disajikan
standar mutu tempe yaitu minimum pada Tabel 2.
10% (SNI 01-3144-2009). Walaupun
secara kuantitas kandungan lemak
Tabel 2. Rata-rata uji sensori warna miselium

Perlakuan Skor warna
SS1 : Saga direndam dalam air selama 24 jam dan direndam dalam 2,25a
air panas ± 60ºC selama 10 menit
SS2 : Saga direndam dalam larutan NaHCO3 2,5% selama 24 jam
3,05b
dan direndam dalam air panas ± 60ºC selama 10 menit
3,20b
dan direndam NaHCO3 2,5% panas ± 60ºC selama 10 menit
SS4 : Saga direndam dalam air selama 24 jam dan direndam dalam
larutan NaHCO3 2,5% panas ± 60ºC selama 10 menit 2,35a
Skor deskriptif: 1. Sangat putih; 2. Putih; 3. Kurang putih (kusam); 4. Agak hitam; 5. Hitam.
Tabel 2 menunjukkan bahwa ini didukung oleh pernyataan

warna miselium yang dihasilkan Winarno (2008) yang menyatakan
berwarna putih hingga kurang putih NaHCO3 bereaksi dengan polimer-
dengan skor 2,25-3,20. Perendaman polimer karbohidrat yang saling
biji saga menggunakan NaHCO3 mengikat sehingga menyebabkan
2,5% juga mempengaruhi warna warna menjadi gelap atau
pada tempe yang dihasilkan. kecoklatan.
Semakin lama proses perendaman Suarti dkk. (2015) melakukan
menggunakan NaHCO3 maka warna penelitian mengenai pengaruh
tempe yang dihasilkan akan semakin natrium bikarbonat dan suhu
kurang putih bahkan kehitaman. Hal terhadap kualitas tortilla biji durian

dengan hasil penelitian semakin larutnya pigmen kuning (karotenoid).
banyak NaHCO3 yang ditambahkan
maka warna tortilla biji durian yang Aroma
dihasilkan semakin cokelat. Hal ini Hasil sidik ragam
didukung juga oleh penelitian menunjukkan bahwa semakin
Febrianto dkk. (2014) mengenai seringnya biji saga melakukan
kajian karakteristik fisikokimia dan kontak terhadap NaHCO3 2,5% dapat
berpengaruh nyata terhadap aroma
sensoris tortilla corn chips dengan
tempe. Rata-rata aroma tempe yang
variasi larutan alkali pada proses
dihasilkan setelah diuji lanjut dengan
nikstamalisasi jagung, dimana DNMRT pada taraf 5% disajikan
semakin banyak penambahan larutan pada Tabel 3.
alkali maka semakin coklat warna
tortilla yang dihasilkan akibat
Tabel 3. Rata-rata uji sensori aroma tempe

Perlakuan Skor aroma
SS1 : Saga direndam dalam air selama 24 jam dan direndam dalam 3,30b
2,42a
2,30a
Skor deskriptif: 1. Sangat tidak langu; 2. Tidak langu; 3. Agak langu; 4. Langu; 5. Sangat
langu.
Tabel 3 menunjukkan bahwa beraktivitas optimal dan aroma langu

aroma tempe yang dihasilkan dapat dikurangi.
beraroma tidak langu hingga agak Kandungan pada NaHCO3
langu dengan skor 2,30-3,30. juga berpengaruh pada pengurangan
Perendaman menggunakan NaHCO3 bau langu pada tempe biji nangka
2,5% terbukti dapat mengurangi bau dan biji saga yang dihasilkan. Hal ini
langu pada tempe biji nangka dan sesuai dengan pernyataan Bourne
biji saga. Semakin lama dan berulang dkk. (1976) dalam Santosa dkk.
perendaman menggunakan NaHCO3 (1994) yang menyatakan bahwa ion
2,5% maka bau langu pada tempe Na yang terdapat pada NaHCO3
biji nangka dan biji saga yang efektif menghilangkan bau yang
dihasilkan semakin berkurang tidak diinginkan dan memperbaiki
bahkan bau yang tidak diinginkan ini citarasa.
dapat hilang. Hal ini didukung oleh
pernyataan Ginting (2008) yang Tekstur
menyatakan NaHCO3 bersifat basa, Hasil sidik ragam
dan dapat meregangkan struktur menunjukkan bahwa semakin
protein yang menyusun enzim seringnya biji saga melakukan
lipoksigenase sehingga tidak dapat kontak terhadap NaHCO3 2,5% dapat

berpengaruh nyata terhadap tekstur DNMRT pada taraf 5% disajikan
tempe. Rata-rata tekstur tempe yang pada Tabel 4.
Tabel 4. Rata-rata uji sensori tekstur tempe

Perlakuan Skor tekstur
SS1 : Saga direndam dalam air selama 24 jam dan direndam dalam 2,98b
2,38a
2,25a
Skor deskriptif: 1. Tidak keras (lembut); 2. Kurang keras; 3. Agak keras; 4. Keras; 5. Sangat
kera
Tabel 4 menunjukkan bahwa mengakibatkan tekstur menjadi lunak

tekstur tempe yang dihasilkan atau lembut.
bertekstur kurang keras (agak Tekstur tempe juga erat
lembut) hingga agak keras dengan kaitannya dengan warna miselium
skor 2,25-2,98. Tekstur tempe yang tempe yang dihasilkan. Semakin
dihasilkan erat kaitannya dengan kurang putih warna miselium tempe
maka tekstur yang dihasilkan akan
kadar air pada tempe biji nangka dan
semakin kurang keras. Penurunan
biji saga. Semakin tinggi kadar air warna putih pada miselium tempe
pada tempe biji nangka dan biji saga yang dihasilkan disebabkan oleh
maka semakin kurang keras tekstur perendaman menggunakan NaHCO3
tempe yang dihasilkan. Tingginya 2,5%. Perendaman menggunakan
kadar air pada tempe disebabkan NaHCO3 menyebabkan pH air
karena perendaman menggunakan rendaman menjadi basa yang
NaHCO3. Menurut Haryadi (1992), menyebabkan Rhyzopus sp. tidak
natrium bikarbonat (NaHCO3) tumbuh dengan sempurna sehingga
memiliki kemampuan untuk tidak menghasilkan warna putih
sempurna pada tempe yang
mengikat air, sehingga bahan pangan
dihasilkan.
yang direndam atau ditambahkan
NaHCO3 akan menyebabkan Kekompakan
tingginya kadar air pada bahan Hasil sidik ragam
tersebut. Oleh karena itu semakin menunjukkan bahwa semakin
tinggi kadar air pada tempe biji seringnya biji saga melakukan
nangka dan biji saga maka tekstur kontak terhadap NaHCO3 2,5% dapat
tempe yang dihasilkan akan semakin berpengaruh nyata terhadap
kurang keras. Hal ini didukung oleh kekompakan tempe. Rata-rata
pernyataan Suarti dkk. (2015) yang kekompakan tempe yang dihasilkan
menyatakan penambahan NaHCO3 setelah diuji lanjut dengan
menghasilkan gas CO2 sehingga menggunakan uji DNMRT pada taraf
membentuk pori-pori yang 5% disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Rata-rata uji sensori kekompakan tempe
Skor
Perlakuan
kekompakkan
3,08b
3,22b
Skor deskriptif: 1. Sangat kompak; 2. Kompak; 3. Agak kompak; 4. Kurang kompak; 5.
Tidak kompak.
Kekompakkan pada tempe pernyataan Haryadi (1992) adalah

biji nangka dan biji saga erat sebesar 8,3.
kaitannya dengan warna tempe yang
dihasilkan. Semakin putih tempe biji Setelah digoreng
nangka dan biji saga maka semakin Warna tempe
kompak tempe biji nangka dan biji Hasil sidik ragam
saga yang dihasilkan. Perendaman menunjukkan bahwa semakin
menggunakan larutan NaHCO3 seringnya biji saga melakukan
menyebabkan pH air rendaman kontak terhadap NaHCO3 2,5% dapat
menjadi basa yang menyebabkan berpengaruh nyata terhadap warna
Rhyzopus sp. tidak dapat tumbuh pada tempe yang telah digoreng.
dengan sempurna sehingga tidak Rata-rata warna tempe yang
menghasilkan warna putih
sempurna. Menurut Pagarra (2009),
Rhyzopus sp tumbuh baik pada DNMRT pada taraf 5% disajikan
kisaran pH 3,4-6 sedangkan pH pada Tabel 6.
dalam larutan NaHCO3 menurut
Tabel 6. Rata-rata uji sensori warna tempe setelah digoreng

Perlakuan Skor warna
3,52b
3,60b
Skor deskriptif: 1. Kuning kecoklatan; 2. Kekuningan; 3. Agak kekuningan; 4. Coklat
kehitaman; 5. Kehitaman.
Tabel 6 menunjukkan bahwa kehitaman dengan skor 2,32-3,60.

warna tempe yang telah digoreng Pengaruh warna kecoklatan pada
berwarna kekuningan hingga coklat tempe yang dihasilkan dipengaruhi

oleh proses penggorengan. Proses 2,5% pada biji saga akan
penggorengan merupakan faktor menghasilkan tempe yang berwarna
yang menentukan mutu produk akhir. kecoklatan seperti pada perlakuan
Proses penggorengan tempe akan SS2 dan SS3.
menghasilkan interaksi asam amino
dengan karbohidrat sederhana Aroma
sehingga akan menimbulkan Hasil sidik ragam
perubahan warna yang tidak disukai menunjukkan bahwa semakin
yakni kecoklatan. Kusumastuti seringnya biji saga melakukan
(2012) menyatakan bahwa reaksi ini kontak terhadap NaHCO3 2,5% dapat
merupakan reaksi browning non- berpengaruh nyata terhadap aroma
enzimatis yang terjadi antara gula pada tempe yang telah digoreng.
pereduksi dengan asam amino yang Rata-rata aroma tempe yang
menghasilkan warna kecoklatan pada dihasilkan setelah diuji lanjut dengan
bahan makanan ketika mengalami DNMRT pada taraf 5% disajikan
proses pemanasan. pada Tabel 7.
Semakin lama proses
perendaman menggunakan NaHCO3
Tabel 7. Rata-rata uji sensori aroma tempe setelah digoreng

Perlakuan Skor aroma
2,90b
3,02b
Skor deskriptif: 1. Sangat khas tempe; 2. Khas tempe; 3. Agak khas tempe; 4. Tidak khas
tempe; 5. Sangat tidak khas tempe.
Tabel 7 menunjukkan bahwa Namun, karena aroma tersusun dari

aroma tempe yang telah digoreng senyawa-senyawa volatil (mudah
beraroma khas tempe hingga agak menguap) maka diduga aroma bahan
khas tempe dengan skor 2,30-3,02. dasar sebagian besar hilang selama
Aroma tempe dengan perlakuan SS2 pemasakan dan penggorengan.
dan SS3 yaitu dengan perendaman Selain itu, aroma yang timbul setelah
menggunakan NaHCO3 2,5% selama penggorengan juga dapat
24 jam menghasilkan bau yang agak dipengaruhi oleh hasil penggorengan
khas tempe. Hal ini dikarenakan dengan minyak goreng (asam lemak
sebelum proses penggorengan tak jenuh) dan akibat reaksi Maillard
perlakuan ini telah kehilangan aroma (reaksi gula reduksi dengan peptida)
langu dari biji saga akibat (Aminah, 2010).
perendaman menggunakan NaHCO3
2,5% selama 24 jam. Aroma tempe Rasa
dihasilkan dari senyawa-senyawa Hasil sidik ragam
volatil dari biji nangka dan biji saga. menunjukkan bahwa semakin

seringnya biji saga melakukan Rata-rata rasa tempe yang dihasilkan
kontak terhadap NaHCO3 2,5% dapat setelah diuji lanjut dengan
berpengaruh nyata terhadap rasa menggunakan DNMRT pada taraf
pada tempe yang telah digoreng. 5% disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Rata-rata uji sensori rasa tempe setelah digoreng

Perlakuan Skor rasa
3,08b
3,23b
Skor deskriptif: 1. Sangat enak; 2. Enak; 3. Agak enak; 4. Kurang enak; 5. Tidak enak.
Tabel 8 menunjukkan bahwa pernyataan Mulyadi dkk. (2016)

rasa tempe yang telah digoreng yang menyatakan apabila natrium
memiliki rasa yang enak hingga agak bikarbonat dipanaskan maka akan
enak dengan skor 2,37-3,23. terbentuk karbondioksida, air dan
Panelis uji memberikan sodium karbonat dan jika berlebihan
penilaian agak enak karena adanya akan menimbulkan rasa pahit (seperti
rasa pahit pada tempe biji nangka sabun).
dan biji saga yang telah digoreng
yaitu pada perlakuan SS2 dan SS3. Penilaian Keseluruhan Tempe
Hal ini disebabkan karena lamanya Rata-rata skor penilaian
perendaman biji saga menggunakan keseluruhan (hedonik) terhadap
NaHCO3 2,5%. Semakin lama tempe yang dihasilkan setelah diuji
perendaman biji saga menggunakan lanjut dengan menggunakan
NaHCO3 2,5% akan menimbulkan DNMRT pada taraf 5% disajikan
rasa pahit pada tempe yang telah pada Tabel 9.
digoreng. Hal ini sesuai dengan
Tabel 9. Rata-rata uji hedonik terhadap penilaian keseluruhan tempe

Skor penilaian
Perlakuan
keseluruhan
3,52b
3,60b
Skor hedonik: 1. Amat sangat suka; 2. Sangat suka; 3. Suka; 4. Agak suka; 5. Agak tidak
suka; 6. Tidak suka; 7. Sangat tidak suka.

Tabel 9 menunjukkan bahwa Hasil perlakuan SS1 dan SS4
penilaian keseluruhan tempe yang berbeda tidak nyata karena memiliki
dihasilkan yaitu berkisar antara suka penilaian keseluruhan yang disukai
hingga kurang suka dengan skor oleh panelis dan berbeda nyata
3,15-4,20. Hasil uji sensori hedonik dengan perlakuan SS2 dan SS3
mengenai penilaian keseluruhan
karena memiliki penilaian
menunjukkan perlakuan yang lebih
disukai oleh panelis terdapat pada keseluruhan yang agak disukai oleh
perlakuan SS1 dan SS4. Tempe biji panelis.
nangka dan biji saga dengan
perlakuan SS4 menghasilkan Rekapitulasi Hasil Analisis
penilaian keseluruhan yang lebih Perlakuan Terpilih
disukai oleh panelis. Hal ini Hasil rekapitulasi perlakuan
disebabkan karena perlakuan SS4 terpilih tempe biji nangka dan biji
memiliki warna miselium putih, saga dengan berulangnya proses
beraroma tidak langu, bertekstur perendaman menggunakan NaHCO3
tidak keras, kompak, berwarna 2,5% pada biji saga secara
kekuningan setelah digoreng, keseluruhan yang mencakup
beraroma khas tempe setelah kandungan gizi dan penilaian sensori
digoreng dan memiliki rasa yang secara deskriptif dan hedonik dapat
enak. dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10. Rekapitulasi hasil analisis tempe perlakuan terpilih

Perlakuan
Hasil Analisis
SNI SS1 SS2 SS3 SS4
Kadar air Maks. 65 59,13a 62,44 c
64,31d 61,35b
Kadar abu Maks. 1,5 0,96a 1,17b 1,19b 1,12b
Kadar lemak Min. 10 5,88c 4,02a 3,83a 5,30b
Kadar protein Min. 16 25,13d 20,92b 15,81a 22,75c
Penilaian sensori deskriptif
Sebelum digoreng
Warna miselium 2,25a 3,05b 3,20b 2,35a
Aroma 3,30b 2,42a 2,30a 2,50a
Tekstur 2,98b 2,38a 2,25a 2,45a
Kekompakan 2,25a 3,08b 3,22b 2,38a
Setelah digoreng
Warna 2,32a 3,52b 3,60b 2,45a
Aroma 2,30a 2,90b 3,02b 2,42a
Rasa 2,37a 3,08b 3,22b 2,48a
Penilaian sensori hedonik
Penilaian keseluruhan 3,26a 4,00b 4,20b 3,15a
Sumber: SNI No 01-3144 Tahun 2009
Berdasarkan tabel diatas, SS4 (saga direndam dalam air selama

maka dipilih perlakuan tempe biji 24 jam dan direndam dalam larutan
nangka dan biji saga terbaik yaitu NaHCO3 2,5% panas ± 60ºC selama

10 menit) yang memiliki kadar air Aminah, S. 2010. Bilangan
61,35%, kadar abu 1,12%, kadar peroksida pada minyak
protein 22,75% dan kadar lemak goreng curah dan sifat
5,30%. Uji sensori secara deskriptif organoleptik tempe goreng
untuk perlakuan sebelum digoreng pada proses pengulangan
adalah warna miselium putih, penggorengan. Jurnal
beraroma tidak langu, tekstur kurang Pangan dan Gizi. Vol. 01(1):
keras (agak lembut) dan kompak, 7-14.
sedangkan untuk perlakuan setelah Anggraini N. 2008. Solusi alternatif
digoreng adalah berwarna pengganti kedelai.
kekuningan, beraroma khas tempe http://www.blog.unila. ac.id.
dan berasa enak. Diakses pada tanggal 17
April 2016.
KESIMPULAN DAN SARAN Direktorat Gizi Departemen
Kesimpulan Kesehatan Indonesia. 2009.
Berdasarkan hasil penelitian Kandungan Nutrisi Biji
yang telah dilakukan dapat Nangka. Departemen
Kesehatan Indonesia. Jakarta.
disimpulkan bahwa tempe biji Fairus, S., Haryono, A. Miranthi, dan
nangka dan biji saga dengan A. Aprianto. 2010. Pengaruh
perendaman NaHCO3 2,5% pada biji konsentrasi HCl dan waktu
saga memberikan pengaruh nyata hidrolisis terhadap
terhadap kadar air, kadar abu, kadar perolehan glukosa yang
protein dan kadar lemak. Selain itu dihasilkan dari pati biji
dari hasil uji sensori secara deskriptif nangka. Prosiding Seminar
sebelum digoreng dan setelah Nasional Teknik Kimia
digoreng juga memberikan pengaruh “Kejuangan” dengan Tema:
Pengembangan Teknologi
nyata. Penilaian hedonik secara Kimia untuk pengolahan
keseluruhan menunjukkan bahwa Sumber Daya Alam
panelis menyukai tempe biji nangka Indonesia. Yogyakarta.
dan biji saga pada perlakuan SS4 Febrianto, A., Basito dan Anam, C.
(3,15). 2014. Kajian karakteristik
fisikokimia dan sensoris
Saran tortilla corn chips dengan
Perlu dilakukan penelitian variasi larutan alkali pada
lanjutan untuk meningkatkan kadar proses nikstamalisasi
lemak pada perlakuan terbaik yaitu jagung. Jurnal Teknosains
SS4 dengan menambahkan bahan Pangan. Vol. 3(3) Juli 2014.
tinggi lemak agar memenuhi SNI. Ginting, E., S. S. Antarlina, I.
Sudaryono, A. Winarto, dan
DAFTAR PUSTAKA Sugiono. 2008. Resep
Produk Olahan Umbi-
Aditya, W. 2014. Pengaruh variasi umbian dan Kacang-
waktu perendaman dan kacangan. Balitkabi.
penambahan soda kue Malang.
(NaHCO3) terhadap kadar Harnani, S. 2009. Studi
asam sianida tempe koro karakteristik fisikokimia
benguk. Skripsi. Fakultas dan kapasitas antioksidan
Teknologi Pertanian tepung tempe kacang
Universitas Katolik komak (Lablab purpureus
Soegijapranata. Semarang. (L.) sweet). Skripsi. Fakultas

Teknologi Pertanian Institut NaHCO3). Skripsi. Fakultas
Pertanian Bogor. Bogor. Teknologi Pertanian
Haryadi. 1992. Bahan tambahan Universitas Brawijaya.
pangan. Proyek Malang.
Pengembangan Pusat Pagarra, H. 2009. Laju
Fasilitas Bersama Antar pertumbuhan jamur
Universitas Pangan dan Gizi Rhizopus sp. pada tempe
UGM. Yogyakarta. kacang hijau (Phaseolus
Hayati, S. 2009. Pengaruh waktu radiates L.). Bionature Vol.
fermentasi terhadap 10(2):69-74.
kualitas tempe dari biji Santosa, B. A. S., E. Y. Purwani dan
nangka (Artocarpus S. Rijanti. 1994. Susu
heterophyllus) dan kedelai campuran dan cara
penentuan kadar gizinya.
Skripsi. Fakultas Matematika penyimpanannya pada
dan Ilmu Pengetahuan Alam suhu rendah. Media
Universitas Sumatera Utara. Penelitian Sukamandi. Vol.
Medan. 15:12-17.
Ketaren, S. 2008. Pengantar
Teknologi Minyak dan Standar Nasional Indonesia (SNI)
Lemak Pangan. Universitas 01-3144. 2009. Tempe
Indonesia Press. Jakarta. Kedelai. Badan Standarisasi
Kusumastuti K. 2012. Pengaruh Nasional. Jakarta.
penambahan bekatul beras Suarti, B., M. Fuadi dan W. D.
merah terhadap kandungan Rasih. 2015. The effect of
gizi, aktivitas antioksidan
dan kesukaan sosis tempe. natrium bicarbonate
Artikel Penelitian Universitas (NaHCO3) and temperature
Diponegoro. Semarang. on the quality of durian
Lestari, D. 2010. Pengaruh lama seed tortilla (Durio
perendaman dalam larutan zibethinus Murr). Jurnal
NaHCO3 terhadap kadar
protein dan aktivitas Ilmu Pertanian
liposigenase pada "Agrium", 19(2).
pembuatan susu kedelai. Valderrama-Bravo, C., A. Rojas-
Skripsi. Fakultas Matematika Molina, E. Gutiérrez-Cortez,
dan Ilmu Pengetahuan Alam. I. Rojas-Molina, A. Oaxaca
Universitas Negri Luna, E. De la Rosa-Rincón
Yogyakarta. Yogyakarta.
Mardina. 2012. Potensi biji nangka dan M.E. Rodríguez-García.
dan biji saga sebagai bahan 2010. Mechanism of
baku pembuatan tempe calcium uptake in corn
komplementasi. Skripsi. kernels during the
Program Studi Teknologi traditional nixtamalization
Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Riau. process: Diffusion,
Pekanbaru. accumulation and
Mulyadi. A. F., S. Z. Ridha dan S. percolation. Journal of Food
Kumalaningsih. 2016. Engineering. Vol. 98: 126–
Pemanfaatan air rebusan 132.
kupang putih (Corbula faba Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan
Hinds) pada kerupuk di
Kecamatan Mulyorejo Kota dan Gizi. Gramedia Pustaka
Surabaya (kajian proporsi Utama. Jakarta.
air rebusan dengan tepung
tapioka dan konsentrasi

Pemanfaatan Nahco3 Dalam Pembuatan Tempe

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pemanfaatan Nahco3 Dalam Pembuatan Tempe

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMANFAATAN NaHCO3 DALAM PEMBUATAN TEMPE BERBAHAN

BAKU BIJI NANGKA DAN BIJI SAGA

STUDY UTILIZATION OF NaHCO3 IN MAKING TEMPEH WITH RAW

Agustian Randa1, Yusmarini2 dan Yelmira Zalfiatri2

Keywords: NaHCO3, tempeh, jackfruit seeds, saga seeds.

PENDAHULUAN baku pengganti tempe diantaranya

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 2

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 3

Tabel 1. Analisis Proksimat

Tabel 1 menunjukkan bahwa tergelatinisasi akan semakin banyak

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 4

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 5

Tabel 2. Rata-rata uji sensori warna miselium

Tabel 2 menunjukkan bahwa ini didukung oleh pernyataan

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 6

Tabel 3. Rata-rata uji sensori aroma tempe

Tabel 3 menunjukkan bahwa beraktivitas optimal dan aroma langu

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 7

Tabel 4. Rata-rata uji sensori tekstur tempe

Tabel 4 menunjukkan bahwa mengakibatkan tekstur menjadi lunak

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 8

Kekompakkan pada tempe pernyataan Haryadi (1992) adalah

Tabel 6. Rata-rata uji sensori warna tempe setelah digoreng

Tabel 6 menunjukkan bahwa kehitaman dengan skor 2,32-3,60.

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 9

Tabel 7. Rata-rata uji sensori aroma tempe setelah digoreng

Tabel 7 menunjukkan bahwa Namun, karena aroma tersusun dari

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 10

Tabel 8. Rata-rata uji sensori rasa tempe setelah digoreng

Tabel 8 menunjukkan bahwa pernyataan Mulyadi dkk. (2016)

Tabel 9. Rata-rata uji hedonik terhadap penilaian keseluruhan tempe

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 11

Tabel 10. Rekapitulasi hasil analisis tempe perlakuan terpilih

Berdasarkan tabel diatas, SS4 (saga direndam dalam air selama

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 12

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 13

Jom FAPERTA Vol. 4 No. 2 Oktober 2017 14

Anda mungkin juga menyukai