PENGARUH PENYIMPANAN KERIPIK BUAH NANAS PADA BERBAGAI

KEMASAN DENGAN METODE ACCELERATED SHELF-LIFE TESTING (ASLT)

Chairunisa1, Esthy Rahman Asih2, Lily Restusari2

1
Mahasiswa dan 2Dosen Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Riau

ABSTRAK

Provinsi Riau merupakan salah satu sentra produksi nanas. Untuk menambah nilai
tambah nanas, dapat dilakukan beberapa produk olahan dari nanas salah satunya adalah
keripik buah nanas. Keripik buah nanas diolah dengan mesin Vacum Frying. Alat ini
digunakan untuk menggoreng buah nanas sehingga menghasilkan keripik buah nanas.
Menurut para produsen, keripik nanas yang dihasilkan dapat bertahan selama 1 bulan karena
keripik mudah melempem dan tengik. Penurunan mutu keripik nanas dapat diatasi dengan
pengemasan yang tepat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai kemasan terhadap umur
simpan keripik buah nanas. Penyimpanan dilakukan dengan metode ASLT dimana telah
ditentukan masa kritis pada suhu 40ºC selama 4 minggu pada Q10 = 2. Untuk mengetahui
umur simpan keripik buah nanas dilakukan analisa fisik dan kimia. Analisa fisik dilihat dari
tekstur dan aroma keripik buah nanas setiap minggunya, sedangkan analisa kimia
dilakukannya pengujian bilangan peroksida. Bilangan Peroksida merupakan salah satu
parameter untuk menentukan jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan menggunakan 3 perlakuan yaitu pengemas keripik buah nanas
dengan aluminium foil, polyethilen dan polypropilene dengan masing-masing ketebalan 80
µm. Untuk mengetahui pengaruh penyimpanan keripik buah nanas dilakukan analisa fisik
dan kimia. Analisa fisik dilihat dari tekstur, warna dan aroma keripik buah nanas setiap
minggunya, sedangkan analisa kimia dilakukannya pengujian bilangan peroksida. Bilangan
peroksida merupakan salah satu parameter indeks jumlah lemak atau minyak yang telah
mengalami oksidasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kemasan aluminium foil
merupakan kemasan yang terbaik selama penyimpanan yang terlihat pada hasil uji angka
peroksida tetap 0 selama penyimpanan.

Kata kunci : keripik buah nanas, jenis kemasan, penyimpanan, ASLT

PENDAHULUAN merupakan salah satu sentra produksi

nanas di Indonesia. Menurut BPS Propinsi
Nanas atau Pineapple bukan
Riau (2012) produksi nanas di Propinsi
tanaman asli Indonesia. Penyebaran nanas
Riau pada tahun 2010 mencapai 19.838
di Indonesia pada mulanya hanya sebagai
ton. Tanaman nanas dapat tumbuh pada
tanaman pengisi di lahan pekarangan,
tanah marginal seperti lahan gambut yang
lambat laun meluas dikebunkan di lahan
terdapat di Desa Rimbo Panjang dan Desa
kering (tegalan) di seluruh wilayah
Tambang Kabupaten Kampar serta
nusantara (Rukmana, 2007). Propinsi Riau
Wonosari Kabupaten Bengkalis. Teknik
budidaya nanas relatif mudah karena dapat mempengaruhi suhu. Sunoto (2006) suhu
ditanam secara monokultur ataupun dapat dikendalikan dengan cara
sebagai tanaman sela, sehingga dengan pengemasan sehingga mempengaruhi
mudahnya teknik pembudidayaan umur simpan produk.
mengakibatkan produksi nanas di propinsi Upaya untuk meminimalkan
Riau cukup tinggi (Suprapti,M.L, 2001). terjadinya oksidasi yang terlalu cepat,
Nanas termasuk komoditas buah maka dapat dilakukan pengemasan karena
yang mudah rusak, susut dan cepat busuk, pengemasan dapat menghindari
hal ini disebabkan karena tingginya penyimpangan mutu seperti
kandungan air yang terdapat dalam buah memperlambat kerusakan produk,
nanas sehingga menyebabkan memperpanjang umur simpan, dan
mikroorganisme pembusuk mempercepat menjaga kualitas dan keamanan pangan.
proses kerusakan nanas. Oleh karena itu Bahan pangan yang rusak mengalami
salah satu usaha yang dilakukan untuk perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi
mencegah terjadinya kerusakan pada buah atau tidak aman lagi untuk dimakan karena
nanas adalah perlu dilakukan pengolahan mengganggu kesehatan. Pada kondisi ini
menjadi produk lain yang lebih stabil dan maka makanan sudah kadaluarsa atau
disukai anatara lain selai nanas, cookies melewati masa simpan (shelf life)
nanas, dodol nanas, keripik nanas, dan (Syarif,2009).
lain-lain. Dalam pembuatan keripik buah Kemasan yang cocok digunakan
nanas, buah nanas mengalami proses untuk keripik adalah kemasan plastik dan
pengupasan, perendaman, serta aluminium foil karena kemasan tersebut
penggorengan. Pada proses penggorengan memiliki daya rekat yang kuat sehingga
membutuhkan minyak yang tidak sedikit, dapat melindungi keripik dari udara dan air
sehingga keripik akan dapat mengalami yang berlebih yang menyebabkan
oksidasi. Oksidasi adalah reaksi yang perubahan tekstur pada keripik. Kemasan
terjadi pada lemak yang menyebabkan bau plastik memiliki jenis yang beragam
tengik yang dimulai dengan pembentukan diantaranya Poly Ethilene (PE), dan Poly
peroksida kemudian terurainya asam-asam Propilene (PP). Menurut hasil penelitian
lemak dan terjadi konversi peroksida atau Sunoto (2006) terhadap pengemasan
hidroperoksida menjadi aldehid dan keton. keripik nangka, pengemasan Poly Ethilene
Salah satu faktor yang mempercepat (PE) memiliki kandungan peroksida lebih
terjadinya oksidasi adalah panas atau rendah dibandingkan dengan pengemasan
cahaya. Panas atau cahaya akan Poly Propilene (PP) (Sunoto, 2006).
 Berbagai pengujian terhadap umur campuran larutan asetat, alkohol dan
simpan suatu produk dapat diketahui dari kloroform (20:20:55 ml), larutan Thio
sifat mutu bahan pangan atau produk sulfat 0,02 N, larutan KI (Kalium lodida)
namun membutuhkan waktu yang lama. jenuh, larutan indikator amilum/kanji/lod.
Teknik yang paling cepat untuk menera Metode Penelitian
umur simpan bahan pangan memakai Kripik nenas dibuat dengan merendam
teknik ASLT (Accelerated Shelf Life nenas yang sudah diiris dengan ketebalan 3
Testing). Teknik ini dapat dilakukan secara mm dalam larutan kapur 20%. Nenas yang
cepat dengan memberikan stimulasi sudah direndam dicuci bersih dan
perlakuan suhu dan hasilnya dapat dipakai ditiriskan kemudian digoreng dengan
dalam mendeteksi penurunan mutu selama vacum frying dengan api yang besar
penyimpanan (Labuza, 1979; Sunoto, sampai buih minyak goreng hilang. Nenas
2006). yang sudah digoreng diangkat dan
Berdasarkan penjelasan diatas ditiriskan dengan menggunakan spinner.
penulis tertarik untuk menguji bagaimana Kripik nenas yang dihasilkan dikemas
pengaruh penyimpanan keripik buah nanas dengan 3 macam jenis kemasan yaitu PE
dengan metode Accelerated Shelf-Life (Poly Ethilene), PP (Poly Propylen) dan
Testing (ASLT) yang dikemas dengan Aluminium Foil masing-masing sebanyak
berbagai jenis kemasan yaitu kemasan 4 bungkus. Kripik tersebut disimpan pada
plastik Poly Ethilene (PE) dan Poly suhu 40⁰C dan diamati tekstur dan aroma
Propilene (PP) serta Aluminium Foil setiap minggu selama 4 minggu. Analisis
dengan masing-masing ketebalan 80 µm kadar air ditentukan dengan metode
serta uji ketengikan dengan mengukur gravimetri (SNI, 1992), uji kadar lemak
bilangan peroksida pada keripik buah dengan metode ekstraksi langsung dengan
nanas. alat soxhlet (SNI, 1992) dan penentuan
angka perosida (Sudarmadji, dkk, 2007).
Penelitian ini merupakan penelitian
BAHAN DAN METODE PENELITIAN eksperimental yang menggunakan
Bahan Penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
Bahan pembuatan keripik nanas yaitu menggunakan 3 perlakuan yaitu
nanas 1 kg , air 1,5 liter, 75 gr garam, air pengemasan keripik buah nanas dengan
kapur sirih dengan konsentrasi 20% (untuk aluminium foil, kemasan plastik Poly
merendam), minyak goreng Bimoli 10 Ethilene (PE) dan Poly Propilene (PP)
liter. Bahan untuk analisis kimia adalah dengan masing-masing ketebalan 80 µm,
disimpan pada suhu 40ºC dan diamati dianalisa metode One Way Anova
setiap minggu selama 1 bulan. Sebelum menggunakan Software SPSS untuk
dikemas, keripik diuji kadar lemak dan mengetahui pengaruh jenis kemasan
airnya hingga sesuai dengan SNI agar terhadap komponen penentu kualitas
keripik yang disimpan terkontrol kadar air (Angka Peroksida) pada keripik buah
dan lemaknya sebelum disimpan. Data- nanas.
data yang diperoleh selama penelitian akan

HASIL DAN PEMBAHASAN nanas diuji kadar lemak serta kadar air.
Karakteristik Keripik Nanas Hasil dari analisa kadar air dan kadar
Sebelum dilakukannya penyimpanan lemak dapat dilihat pada Tabel 1 berikut :
keripik nanas, terlebih dahulu keripik
Tabel 1. Analisa Kadar Lemak dan Kadar Air Keripik Nanas
Ketebalan Kadar Air (% b/b) Kadar Lemak (% b/b)
Sampel
(mm) Sampel SNI Sampel SNI
Keripik Nanas 5 6,673 >5 5,728 ≤25
Keripik Nanas 3 4,563 ≤5 4,019 ≤25

Pembuatan keripik nanas pertama dengan produk yang dihasilkan, suhu dan lama
ketebalan 5 mm memiliki kadar air 6,673 penggorengan juga mempengaruhi mutu
% dan kadar lemak 5,728 %. Hal ini tidak hasil gorengan.
sesuai dengan kriteria mutu keripik Ketebalan bahan dan komposisi bahan
sehingga peneliti membuat kembali keripik merupakan salah satu faktor penambah
nanas dengan ketebalan yang lebih tipis kadar lemak. Bahan yang memiliki
yaitu 3 mm dan didapatkan kadar air yaitu ketebalan yang besar akan lebih banyak
4,563 % dan kadar lemak 4,019 %. menyerap minyak sehingga beresiko
Menurut standar mutu keripik buah nanas mengalami ketengikan, kandungan lemak
(SNI 01-4304-1996), keripik yang baik yang dimiliki bahan sebelum diolah juga
memiliki kadar air ≤5% dan kadar lemak dapat menambah kandungan lemak.
≤25%. Faktor-faktor yang mempengaruhi Lemak yang terkandung pada buah nanas
kadar lemak dan air pada proses sedikit yaitu 0,20 gr sehingga keripik
penggorengan antara lain kualitas minyak nanas yang dihasilkan memiliki kadar
goreng yang digunakan semakin baik lemak yang jauh dari batas maksimal
kualitas minyak maka semakin baik mutu standar mutu keripik nanas yang telah
ditetapkan (SNI 01-4304-1996). Faktor Analisa Angka Peroksida
yang mempengaruhi kadar air pada keripik Selama empat minggu
yaitu ketebalan bahan, luas penampang, penyimpanan, keripik nanas telah diuji
lama penggorengan, serta lama angka peroksida pada setiap minggunya.
pengeringan. Nanas yang semakin tebal Sampel pada setiap kemasan masing-
memiliki kandungan air yang lebih besar masing diambil satu bungkus dan diuji
(Ketaren, 2008). angka peroksida. Hasil analisa angka
Parameter Penurunan Mutu Keripik peroksida dapat dilihat pada Tabel 2
Buah Nanas Selama Penyimpanan berikut :
Tabel 2. Angka Peroksida Keripik Nanas
Angka Peroksida (mg peroksida/kg sampel)
Sampel
Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4
Alufo (80 µm) 0 0 0 0
PP (80 µm) 4,0184 7,1454 9,5425 10,5946
PE (80 µm) 4,9031 8,5570 8,8242 10,9630
Keterangan : Aluminium Foil (Alufo), Poly Propilene (PP) dan Poly Ethilene (PE)

Keripik yang dikemas dengan keripik yang dikemas dengan Poly

kemasan Poly Propilene (PP) dan Poly
Ethilene (PE) mengalami kenaikan angka
peroksida disetiap minggunya, jika
penyimpanan dilanjutkan maka angka
peroksida akan semakin naik dan akhirnya
mengalami ketengikan. Angka peroksida
dari awal penyimpanan memiliki kadar
yang sama pada setiap kemasan yaitu 0
dan pada akhir penyimpanan (4 minggu)
pada keripik yang dikemas dengan
Aluminium foil (Alufo) tetap memiliki
angka peroksida yaitu 0, sedangkan pada
Propilene (PP) sebesar 10,5946 mg
peroksida/kg sampel serta pada plastik
Poly Ethilene (PE) sebesar 10,9630 mg
peroksida/kg sampel. Aluminium foil
(Alufo) tidak memberi pengaruh yang
signifikan terhadap angka peroksida, tetapi
Poly Propilene (PP) dan Poly Ethilene
(PE) memberi pengaruh yang signifikan.
Kemasan Poly Ethilene (PE) dan Poly
Propilene (PP) memiliki perbedaan yang
signifikan dengan Aluminium foil (Alufo)
seperti terlihat dalam Gambar 1.
 Gambar 1. Grafik Angka Peroksida Keripik Nanas

12
(mg peroksida/kg sampel)

10
Angka Peroksida

8
6
Alufo (80 µm)
4
PP (80 µm)
2
PE (80 µm)
0
1 2 3 4
Lama Penyimpanan (Minggu)

Keterangan : Poly Ethilene (PE) , Poly Propilene (PP) dan Aluminium foil (Alufo).

Kemasan Aluminium Foil (Alufo) memiliki densitas yang lebih tinggi

memiliki daya tahan terhadap oksigen dibandingkan dengan plastik Poly Ethilene
lebih baik dibandingkan dengan kemasan (PE) dan Poly Propilene (PP) sehingga
plastik Poly Ethilene (PE) dan Poly laju oksidasinya lebih sedikit. Densitas
Propilene (PP). Hal ini dipengaruhi oleh pada Poly Propilene (PP) yaitu 0,9 g/cm3,
densitas dan permebealitas dari masing- pada Poly Ethilene (PE) 0,95 g/cm3 dan
masing kemasan. Kemasan yang memiliki Aluminium Foil (Alufo) 1,058 g/cm3
densitas yang tinggi menandakan bahwa (Budiyanto, 2012).
kemasan tersebut memiliki struktur yang
tertutup, artinya tidak mudah ditembusi Analisa Sifat Fisik Keripik Buah Nanas
oleh fluida dan gas. Aluminium foil Keripik nanas yang disimpan pada
(Alufo) memiliki ketahanan yang tinggi Aluminium foil (Alufo) tetap memiliki
terhadap gas dan uap air serta memiliki tekstur yang rapuh hingga akhir
ketahanan terhadap sinar ultra violet. penyimpanan seperti terlihat pada Tabel 3.
Aluminium foil (Alufo) juga

Tabel 3. Tekstur Keripik Nanas Selama Penyimpanan

Tekstur Selama Penyimpanan
Sampel
Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4
Alufo (80 µm) Rapuh Rapuh Rapuh Rapuh
PP (80 µm) Rapuh Rapuh Keras Sedikit Lempem
PE (80 µm) Rapuh Keras Sedikit Lempem Melempem
Keterangan : Aluminium Foil (Alufo), Poly Propilene (PP) dan Poly Ethilene (PE)
Keripik nanas yang disimpan pada melempem. Keripik yang dikemas dengan
Aluminium Foil (Alufo) tetap memiliki plastik Poly Ethilene (PE) mengalami
tekstur yang rapuh hingga akhir perubahan tekstur yang lebih cepat
penyimpanan. Hal ini dapat dikaitkan berubah ditiap minggunya dan
dengan sifat Aluminium Foil (Alufo) yaitu menghasilkan keripik yang melempem
memiliki ketahanan yang tinggi terhadap diakhir penyimpanan. Hal ini berkaitan
gas dan uap air sehingga memiliki tekstur dengan sifat Poly Ethilene (PE) yaitu
yang tetap terjaga selama penyimpanan. kedap air dan uap air tetapi tidak cocok
Sedangkan keripik yang dikemas dengan untuk bahan yang berminyak dan cocok
plastik Poly Propilene (PP) mengalami untuk penyimpanan beku (-50ºC) (Syarief,
perubahan tekstur hingga diakhir 2009).
penyimpanan. Tekstur keripik nanas yang
dihasilkan diakhir penyimpanan yaitu Aroma
sedikit melempem. Hal ini berkaitan Selama penyimpanan, keripik nanas yang
dengan sifat dari plastik Poly Propilene dikemas pada tiap jenis kemasan tidak
(PP) yaitu permeabilitas uap air rendah mengalami perubahan aroma seperti
dan permeabilitas gas sedang sehingga terlihat pada Tabel 4.
keripik yang dikemas dapat mengalami
perubahan tekstur dan jika disimpan lebih
lama dapat mengalami tekstur yang
Tabel 4. Aroma Keripik Nanas Selama Penyimpanan
Aroma Selama Penyimpanan
Sampel
Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4
Alufo (80 µm) Khas Nanas Khas Nanas Khas Nanas Khas Nanas
PP (80 µm) Khas Nanas Khas Nanas Khas Nanas Khas Nanas
PE (80 µm) Khas Nanas Khas Nanas Khas Nanas Khas Nanas
Keterangan : Aluminium Foil (Alufo), Poly Propilene (PP) dan.Poly Ethilene (PE)

Keripik nanas yang dikemas pada tiap
jenis kemasan tidak mengalami perubahan
aroma. Hal ini dapat terjadi karena selama
penyimpanan, keripik nanas
mengalami tahap awal proses oksidasi
(inisiasi) dimana mulai terbentuknya angka
peroksida namun peroksida ini belum
terurai menjadi aldehid, keton dan furan
sehingga aroma ketengikan belum muncul
masih (Ketaren, 2008).
Warna
Warna keripik buah nanas selama
penyimpanan dengan masing-masing
kemasan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Warna Keripik Nanas Selama Penyimpanan
Warna Selama Penyimpanan
Sampel
Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4
Alufo (80 µm) Kuning Cerah Kuning Cerah Kuning Cerah Kuning Cerah
PP (80 µm) Kuning Cerah Kuning Kecoklatan Kecoklatan
PE (80 µm) Kuning Kecoklatan Kecoklatan Coklat Kehitaman
Keterangan : Aluminium Foil (Alufo), Poly Propilene (PP) dan Poly Ethilene (PE)

Keripik yang dikemas dengan yaitu dapat ditembus cahaya dan tahan
kemasan Aluminium Foil (Alufo) dari pada suhu tinggi (120ºC) (Sunoto, 2006).
minggu pertama hingga minggu keempat
memiliki warna yang masih tetap utuh. Hal
KESIMPULAN DAN SARAN
ini berkaitan dengan sifat Aluminium Foil
Kesimpulan
(Alufo) yaitu memiliki ketahanan terhadap
a. Keripik nanas yang dikemas dengan
sinar ultra violet karena tidak tembus
Poly Ethilene (PE) dan Poly
cahaya langsung dan tahan pada suhu
Propilene (PP) mengalami perubahan
tinggi (<660°C) sehingga tidak mudah
mutu selama penyimpanan 4 minggu
mengalami tingkat kematangan lebih
dengan metode Accelerated Shelf-Life
(browning) dan keaslian warna tetap
Testing (ASLT) sedangkan keripik
terjaga (Sunoto, 2006). Sedangkan pada
yang dikemas dengan Aluminium Foil
plastik Poly Propilene (PP) dari minggu
tidak mengalami perubahan mutu
pertama hingga minggu keempat
selama penyimpanan.
mengalami perubahan warna yang tidak
b. Aluminium Foil merupakan kemasan
begitu cepat berubah yang dapat dikaitkan
yang terbaik selama penyimpanan
pada sifatnya tahan suhu tinggi (150°C)
dengan angka peroksida 0.
namun dapat tembus cahaya sehingga jika
c. Tingkat ketengikan yang tinggi
disimpan terlalu lama akan mengalami
berdasarkan uji angka peroksida
perubahan warna karena tingkat
adalah keripik yang dikemas dengan
pemasakan yang berlanjut, dan pada
kemasan plastik Poly Ethilene (PE).
plastik Poly Ethilene (PE) juga
mengalami mengalami perubahan warna
Saran
yang cepat sehingga dapat dikaitkan
dengan sifat Poly Ethilene (PE) sendiri
Berdasarkan hasil penelitian, kemasan
Aluminium Foil merupakan kemasan yang
terbaik selama penyimpanan dibandingkan
dengan kemasan Poly Ethilene (PE) dan
Poly Propilene (PP), maka dari itu
produsen keripik nanas disarankan untuk
menggunakan kemasan Aluminium Foil
(Alufo) sehingga keripik yang diproduksi
dapat bertahan lama.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim . 1992 . Standar nasional
Indonesia . Dewan Standarisasi
Nasional . Jakarta .
Anonim . 1996 . SNI 01-4304-1996.
Keripik Buah. Dewan Standarisasi
Nasional . Jakarta .
Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak
Pangan. UI Pres. Jakarta.
Labuza, T.P. 1979. Open Self Life Dating
of Food. OTA Publishing. USA.
Rukmana, R. 2007. Nenas Budidaya dan
Pasca Panen. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
SNI. 1992. Cara Uji Makanan dan
Minuman. Badan Standarisasi
Nasional. Jakarta.
Sudarmaji, S. 2007. Analisa untuk Bahan
Pangan dan Pertanian. Liberty.
Yogyakarta.
Suprapti M. L. 2001. Membuat Aneka
Olahan Nanas. Puspa swara.
Anggota IKAPI. Jakarta.
Sunoto, R. 2006. Pengaruh Jenis Kemasan
Terhadap Kualitas dan Umur Simpan
Keripik Nangka. Jurusan Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata. Semarang.