KAJIAN LAMA SIMPAN KERIPIK PISANG KEPOK PUTIH

(Musa acuminate sp.) BERDASARKAN TINGKAT AROMA, RASA DAN

KERENYAHAN ORGANOLEPTIK DALAM BERBAGAI JENIS KEMASAN
DENGAN MODEL PENDEKATAN ARRHENIUS

Oleh

Citra Ratri Puspita2), Azhari Rangga1),Dewi Sartika1)

1)
Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung Jl.
Prof. Soemantri Brojonegoro No. 1 Bandar Lampung, Lampung 35145
2)
Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung

Email : dewikincai@yahoo.com

ABSTRAK

Keripik pisang merupakan makanan ringan yang mudah mengalami ketengikan. Salah cara
untuk mempertahankan mutu keripik pisang adalah dengan melakukan pengemasan. Jenis dan
ketebalan kemasan sangat mempengaruhi tingkat permeabilitas kemasan. Perbedaan tingkat
permeabilitas kemasan memberikan umur simpan yang berbeda terhadap keripik pisang yang
dikemas. Tujuan penelitian ini adalah untuk memprediksi umur simpan keripik pisang dalam
berbagai jenis kemasan pada suhu ruang (250C) dengan model pendekatan Arrhenius.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 3 jenis kemasan untuk mengemas keripik
pisang, yaitu kemasan polietilen, polipropilen dan alumunium foil dalam 3 suhu penyimpanan
yang berbeda, yaitu 350C, 450C, dan 550C. Pengamatan sampel dilakukan setiap 7 hari sekali
sebanyak 4 kali, yang meliputi pengamatan terhadap rasa, aroma dan Kerenyahan dengan uji
organoleptik. Data hasil pengamatan dilakukan analisis pendugaan umur simpan dengan
menggunakan model pendekatan Arrhenius.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter mutu aroma merupakan faktor kritis yang
menentukan umur simpan keripik pisang. Umur simpan keripik pisang pada suhu ruang
(250C) yaitu 107,19 hari dalam kemasan polietilen, 143,52 hari dalam kemasan polipropilen
dan 155,19 hari dalam kemasan alumunium foil.

Kata kunci : keripik pisang, model pendekatan Arrhenius, pengemasan, umur simpan

ABSTRACT

Banana chips are snacks that are prone to rancidity. One way to maintain the quality of
banana chips is the packaging. The type and thickness of packaging obviously affects the
permeability of packaging. Differences in the level of permeability of the packaging provides

278 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

a different shelf life of the banana chips are packaged. The purpose of this study is to predict
the shelf life of banana chips in various types of packaging at room temperature (250C) with
a model of Arrhenius approach.

This research was conducted using three types of packaging for packing the banana chips,
namely polyethylene, polypropylene and aluminum foil package in three different storage
temperatures, the 350C, 450C and 550C. Observations were conducted every 7 days for 4
times, which include observations of taste, aroma and crispness with organoleptic test. The
data were analyzed using a shelf life prediction models Arrhenius approach.

The results showed that the quality parameters aroma is a critical factor that determines the
shelf life of banana chips. Banana chips shelf life at room temperature (250C) which is 107.19
days in the packaging of polyethylene, polypropylene packaging 143.52 days and 155.19 days
in the aluminum foil packaging.

Keywords : banana chips, arrhenius approach, packaging, shelf life.

PENDAHULUAN kemasan yang sering digunakan untuk

Pisang merupakan salah satu komoditas
unggulan yang ada di Indonesia. Pada tahun
2013, total produksi pisang di Indonesia
mencapai 5.359.126 ton dan Lampung
menyumbang 678.492 ton atau 12,66 %
dari produksi pisang nasional (BPS, 2014).
Tingginya produksi pisang di Lampung,
menjadi sumber peluang bagi industri-
industri yang ada di Lampung. Salah
satunya adalah industri keripik pisang
Lampung. Keripik adalah makanan ringan
(snack food) yang tergolong jenis makanan
crackers yaitu makanan yang bersifat
kering dan renyah dengan kandungan lemak
yang tinggi (Sulistyowati, 2004).
Kandungan lemak yang cukup tinggi ini
menyebabkan keripik pisang mudah
mengalami ketengikan apabila kontak
langsung dengan oksigen atau cahaya.
Untuk mencegah terjadinya hal tersebut
maka dilakukan suatu upaya salah satunya
dengan pengemasan.
Pengemasan dapat menghambat uap air,
cahaya dan udara lingkungan yang terserap
oleh produk keripik pisang. Jenis kemasan
sangat beraneka ragam, salah satu jenis
mengemas keripik adalah plastik. Adanya
kemasan plastik ini dapat menghambat
terjadinya kontak langsung keripik pisang
dengan uap air, cahaya dan oksigen melalui
kemampuan permeabilitas kemasan.
Menurut Gunasoraya (2001), permeabilitas
kemasan adalah kemampuan suatu kemasan
dalam menghambat masuknya uap air,
oksigen ataupun cahaya pada kondisi suhu
dan RH tertentu, sehingga semakin kecil
permeabilitas kemasan maka daya tembus
kemasan semakin kecil, begitupun
sebaliknya. Tingkat permeabilitas kemasan
sangat dipengaruhi oleh jenis dan ketebalan
kemasan. Adanya perbedaan tingkat
permeabilitas kemasan tersebut akan
mempengaruhi stabilitas dan umur simpan
pada produk yang dikemas (Suhelmi,
2007).
Umur simpan merupakan faktor penting
yang harus diketahui sebelum keripik
pisang dikonsumsi. Pendugaan umur
simpan pada produk pangan yang mudah
mengalami ketengikan banyak ditentukan
dengan model pendekatan pendekatan
Arrhenius (Floros, 1993). Keripik pisang
merupakan produk pangan yang sangat

279 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

mudah mengalami ketengikan karena
kandungan lemaknya yang cukup tinggi.
Laju penurunan mutu keripik pisang ini
sangat ditentukan oleh tingkat
ketengikannya. Oleh karena itu dilakukan
pendugaan umur simpan keripik pisang
dalam berbagai jenis kemasan dengan
model pendekatan Arrhenius.
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan- bahan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah keripik pisang kepok
yang diperoleh dari Sentra Industri Keripik
Pisang PU, plastik polipropilen ketebalan
0,8 mm, polietilen ketebalan 0,3 mm dan
aluminium foil ketebalan 0,6 mm. Alat-alat
yang digunakan dalam penelitian ini adalah
mortar dan pestle, timbangan analitik,
pengepres plastik, oven.
Metode Penelitian
Penelitian ini disusun secara deskriptif
dengan menggunakan dua jenis perlakuan
dan dua ulangan. Perlakuan pertama
merupakan jenis kemasan yang digunakan,
yaitu kemasan polipropilen 0,8 mm,
polietilen 0,3 mm dan aluminium foil
0,6mm. Adapun perlakuan kedua
merupakan suhu penyimpanan keripik
pisang, yaitu suhu 350C, 450C dan 550C.
Pelaksanaan Penelitian
Penelitian yang dilakukan terdiri dari
beberapa tahapan, diantaranya persiapan
sampel yaitu dengan mengemas sampel
keripik pisang yang baru saja diproduksi
oleh Sentra Industri Keripik Pisang Gang
PU dalam aluminium foil, polipropilen, dan
polietilen masing-masing sebanyak 100
Gram lalu dilakukan penyimpanan sampel
280 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03
pada tiga oven dengan suhu yang berbeda-
beda yaitu 35°C, 45°C, dan 55°C.
Pengamatan
Pengamatan terhadap keripik pisang yang
dikemas plastik polietilen, polipropilen dan
alumunium foil dilakukan setiap 7 hari
sekali. Pengamatan meliputi analisis uji
organoleptik aroma, rasa dankerenyahan.
Analisis Pendugaan Umur Simpan
Pendugaan umur simpan dilakukan model
pendekatan Arrhenius. Data hasil
pengamatan pada suhu 35 C, 450C dan
0
550C dibuat dalam bentuk grafik sehingga
diperoleh persamaan regresi linearnya yaitu
nilai slope (k), intercept (konstanta) dan
koefisien korelasi (R). Nilai ln k pada ordo
reaksi yang telah ditentukan diplotkan pada
sumbu y dalam skala linear dan nilai 1/T
pada sumbu x dalam skala linear, T adalah
suhu penyimpanan dalam satuan Kelvin.
Nilai umur simpan kemudian dikonversi
pada keadaan suhu ruang (250C) untuk
menunjukkan umur simpan yang
sebenarnya. Dengan menggunakan rumus:
k = k0.e-Ea/RT, akan diperoleh nilai
penurunan mutu (k) dari produk yang
disimpan dalam kemasan tertentu.
Kemudian pendugaan umur simpan
dihitung dengan menggunakan persamaan
sebagai berikut :
t = (At – A0)/k atau
t = (ln A0/ln At)/k
keterangan :
t = prediksi umur simpan
At = jumlah mutu pada waktu t
A0 = jumlah mutu awal
k = konstanta
HASIL DAN PEMBAHASAN mutu keripik pisang, maka dalam
perhitungan pendugaan umur simpan
Keripik merupakan makanan ringan yang keripik pisang digunakan kinetika reaksi
memiliki kandungan lemak yang tinggi. pada ordo 1. Berikut ini disajikan
Sehingga kerusakan keripik sangat perhitungan pendugaan umur simpan
dipengaruhi oleh tingkat ketengikannya. keripik pisang pada masing-masing
Menurut Labuza (1982), reaksi kehilangan parameter mutu dalam setiap kemasan.
mutu pada makanan yang dipengaruhi oleh
tingkat ketengikannya mengikuti kinetika 1. Parameter Mutu Aroma
reaksi ordo 1. Berdasarkan laju penurunan

1.1 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polietilen

2 y = -0,011x + 1,419
ln Skor Aroma Keripik

1,5 R² = 0,983
y = -0,012x + 1,393
Pisang

1 R² = 0,934
y = -0,010x + 1,384
0,5
R² = 0,868
0
Suhu 35
0 10 20 30 Suhu 45
Lama Penyimpanan (Hari) Suhu 55

Gambar 1. Grafik regresi linier aroma dalam kemasan polietilen.

-4,4

-4,450,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033

-4,5
ln k

-4,55

-4,6 y = 467,0x - 5,982

R² = 0,257
-4,65
1/T

Gambar 2. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k aroma

dalam kemasan polietilen.

Nilai ln k0 = -5,982 maka nilai k0 = k = 0,002523773694. e(467/298)

0,002523773694 k = 0,012096
Umur simpan keripik pisang dalam t = (lnA0/lnAt)/k
kemasan polietilen pada suhu ruang (250C t = (ln 4,197/ln 3,0233)/ 0,012096
atau 298 K): t = 107,19 hari.
k = k0.e(-Ea/RT)

281 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

1.2 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polipropilen

1,6 y = -0,012x + 1,433

ln Skor Aroma Keripik Pisang

1,4 R² = 0,940
1,2 y = -0,013x + 1,439
1 R² = 0,863
0,8
y = -0,016x + 1,449
0,6 R² = 0,944
0,4
0,2 Suhu 35
Suhu 45
0
Suhu 55
0 10 20 30
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 3. Grafik regresi aroma dalam kemasan polipropilen.

-4,1
-4,150,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033
-4,2
-4,25
ln k

-4,3
-4,35
-4,4
y = -1445x + 0,249
-4,45 R² = 0,929
-4,5
1/T

Gambar 4. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k

aroma dalam kemasan polipropilen.

Nilai ln k0 = 0,249 maka nilai k0 = 1,2827. k = 1,2827. e(-1445/298)

Umur simpan keripik pisang dalam k = 0,01005
kemasan polipropilen pada suhu ruang t = (lnA0/lnAt)/k
0
(25 C atau 298 K): t = (ln 4,197/ln2,7033)/ 0,01005
(-Ea/RT)
k = k0.e t = 143,52 hari.

282 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

1.3 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polipropilen

1,6 y = -0,012x + 1,433

ln Skor Aroma Keripik Pisang

1,4 R² = 0,940
1,2 y = -0,013x + 1,439
1 R² = 0,863
0,8
y = -0,016x + 1,449
0,6 R² = 0,944
0,4
0,2 Suhu 35
Suhu 45
0
Suhu 55
0 10 20 30
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 3. Grafik regresi aroma dalam kemasan polipropilen.

-4,1
-4,150,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033
-4,2
-4,25
ln k

-4,3
-4,35
-4,4
y = -1445x + 0,249
-4,45 R² = 0,929
-4,5
1/T

Gambar 4. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k

aroma dalam kemasan polipropilen.

Nilai ln k0 = 0,249 maka nilai k0 = 1,2827. k = 1,2827. e(-1445/298)

Umur simpan keripik pisang dalam k = 0,01005
kemasan polipropilen pada suhu ruang t = (lnA0/lnAt)/k
0
(25 C atau 298 K): t = (ln 4,197/ln2,7033)/ 0,01005
(-Ea/RT)
k = k0.e t = 143,52 hari.

283 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

1.4 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Alumunium Foil

2 y = -0,009x + 1,400

ln Skor Aroma Keripik

1,5 R² = 0,903
y = -0,008x + 1,394
1
Pisang
R² = 0,881
0,5 y = -0,010x + 1,414
R² = 0,952
0
0 10 20 30 Suhu 35
Suhu 45
Lama Penyimpanan (Hari) Suhu 55

Gambar 5. Grafik regresi linier aroma dalam kemasan aluminium foil.

-4,55
-4,60,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033
-4,65
ln k

-4,7
-4,75
y = -513,9x - 3,097
-4,8 R² = 0,207
-4,85
1/T

Gambar 6. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k aroma dalam

kemasan aluminium foil.

Nilai ln k0 = -3,097 maka nilai k0 = k = 0,04518455293. e(-513,9/298)

0,04518455293. k = 0,008055
Umur simpan keripik pisang dalam t = (lnA0/lnAt)/k
kemasan aluminium foil pada suhu ruang t = (ln 4,197/ln 3,15)/ 0,008055
(250C atau 298 K): t = 155,19 hari.
k = k0.e(-Ea/RT)

284 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

2. Parameter Mutu Rasa

2.1 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polietilen

1,4 y = -0,005x + 1,319

ln Skor Rasa Keripik

R² = 0,886
1,35
y = -0,005x + 1,333
1,3
Pisang
R² = 0,981
1,25
y = -0,004x + 1,320
1,2 R² = 0,89
1,15
Suhu 35
0 10 20 30 Suhu 45
Lama Penyimpanan (Hari) Suhu 55

Gambar 7. Grafik regresi linier skor rasa dalam kemasan polietilen

-5,2
-5,250,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033
-5,3
-5,35
ln k

-5,4
-5,45
y = 1115x - 8,881
-5,5
R² = 0,734
-5,55
1/T

Gambar 8. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k skor rasa dalam
kemasan polietilen.

Nilai ln k0 = -8,881 maka nilai k0 = k = 0,0001390050909. e(1115/298)

0,0001390050909. k = 0,005861
Umur simpan keripik pisang dalam t = (lnA0/lnAt)/k
0
kemasan polietilen pada suhu ruang (25 C t = (ln 3,83/ln 3,2533/ 0,005861
atau 298 K): t = 194,22 hari.
k = k0.e(-Ea/RT)

285 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

2.2 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polipropilen

1,5 y = -0,007x + 1,336

ln Skor Rasa Keripik Pisang

R² = 0,919

1 y = -0,008x + 1,286
R² = 0,805
y = -0,009x + 1,305
0,5
R² = 0,916

0 Suhu 35
0 10 20 30 Suhu 45
Suhu 55
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 9. Grafik regresi linier rasa dalam kemasan polipropilen.

-4,65
-4,70,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033
-4,75
-4,8
ln K

-4,85
-4,9
y = -1269x - 0,837
-4,95
R² = 0,999
-5
1/T

Gambar 10. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k rasa dalam kemasan
polipropilen.

Nilai ln k0 = -0,837 maka nilai k0 = k = 0,4330075996. e(-1269/298)

0,4330075996. k = 0,0061249
Umur simpan keripik pisang dalam t = (lnA0/lnAt)/k
kemasan polipropilen pada suhu ruang t = (ln 3,83/ln 2,956667)/ 0,0061249
0
(25 C atau 298 K): t = 202,24 hari.
k = k0.e(-Ea/RT)

286 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

2.3 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Alumunium Foil

1,6 y = -0,007x + 1,336

ln Skor Rasa Keripik Pisang

1,4 R² = 0,919
1,2 y = -0,009x + 1,287
1 R² = 0,852
0,8
y = -0,011x + 1,309
0,6
R² = 0,953
0,4
0,2
0
Suhu 35
0 10 20 30 Suhu 45
Lama Penyimpanan (Hari) Suhu 55

Gambar 11. Grafik regresi linier rasa dalam kemasan aluminium foil

-4,4
-4,50,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033

-4,6
ln K

-4,7
-4,8
-4,9 y = -2285x + 2,462
R² = 0,997
-5
1/T

Gambar 12. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k rasa dalam kemasan
aluminium foil.

Nilai ln k0 = 2,462 maka nilai k0 = k = 11,72824459. e(-2285/298)

11,72824459. k = 0,005485
Umur simpan keripik pisang dalam t = (lnA0/lnAt)/k
kemasan aluminium foil pada suhu ruang t = (ln 3,83/ln 2,85667)/ 0,005485
(250C atau 298 K): t = 233,25 hari.
(-Ea/RT)
k = k0.e

287 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

3. Parameter Mutu Kerenyahan (Uji Organoleptik)

3.1 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polietilen

1,42 y = 0,001x + 1,346

ln Skor Kerenyahan
R² = 0,291
1,4
y = 0,000x + 1,366
Keripik 1,38 R² = 0,015
1,36
y = 0,001x + 1,349
1,34 R² = 0,347
1,32
Suhu 35
0 10 20 30
Suhu 45
Lama Penyimpanan (Hari) Suhu 55

Gambar 13. Grafik regresi kerenyahan dalam kemasan polietilen.

0
0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033
-2
y = -968,2x - 2,862
R² = 0,012
ln k

-4

-6

-8
1/T

Gambar 14. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k

kerenyahan dalam kemasan polietilen.

Nilai ln k0 = -2,862 maka nilai k0 = k = 0,05715433721. e(-968,2/298)

0,05715433721. k = 0,002218
Umur simpan keripik pisang dalam t = (lnA0/lnAt)/k
kemasan polietilen pada suhu ruang (250C t = (ln 3,93/ln 4,05)/ 0,01238
atau 298 K): t = 441,17 hari.
k = k0.e(-Ea/RT)

288 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

3.2 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polipropilen

1,44 y = 0,001x + 1,364

ln Skor Kerenyahan Keripik

R² = 0,943
1,42
y = 0,002x + 1,369
1,4 R² = 0,915
1,38 y = 0,002x + 1,370
R² = 0,877
1,36 Suhu 35
0 10 20 30 Suhu 45
Suhu 55
Lama Penyimpanan (Hari)

Gambar 15. Grafik regresi kerenyahan dalam kemasan polipropilen

-6
0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033
-6,2

-6,4
ln k

-6,6
y = -3536x + 4,683
-6,8 R² = 0,765

-7
1/T

Gambar 16. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kerenyahan dalam
kemasan polipropilen

Nilai ln k0 = 4,683 maka nilai k0 = k = 108,0938682. e(-3536/298)

108,0938682. k = 0,00076
Umur simpan keripik pisang dalam t = (lnA0/lnAt)/k
kemasan polipropilen pada suhu ruang t = (ln 4,15 /ln 3,93)/ 0,00076
0
(25 C atau 298 K): t = 1265,39 hari.
k = k0.e(-Ea/RT)

289 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

3.3 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Alumunium Foil

1,5
y = 0,002x + 1,377

ln Skor Kerenyahan
1,45 R² = 0,930

Keripik
1,4 y = 0,002x + 1,360
R² = 0,940
1,35 y = 0,003x + 1,341
1,3 R² = 0,712
0 10 20 30 Suhu 35
Suhu 45
Lama Penyimpanan (Hari) Suhu 55

Gambar 17. Grafik regresi kerenyahan dalam kemasan alumunium foil

-5,7
-5,80,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033
-5,9
-6
ln k

-6,1
y = -2025x + 0,295
-6,2 R² = 0,734
-6,3
-6,4
1/T

Gambar 18. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kerenyahan dalam
kemasan alumunium foil.

Nilai ln k0 = 0,295 maka nilai k0 = 1,343. k = 1,343. e(-2025/298)

Umur simpan keripik pisang dalam k = 0,0001503
kemasan alumunium foil pada suhu ruang t = (lnA0/lnAt)/k
(250C atau 298 K): t = (ln 3,93/ln 4,236667)/ 0,0001503
k = k0.e(-Ea/RT) t = 6306,82 hari.

290 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

Hasil pehitungan umur simpan keripik setiap parameter mutu disajikan pada Tabel
pisang dalam kemasan polietilen, 1.
polipropilen dan alumunium foil untuk

Tabel 1. Umur simpan keripik pisang dalam kemasan polietilen, polipropilen dan alumunium
foil berdasarkan masing-masing parameter mutu.

Parameter Mutu Jenis Umur Simpan

Kemasan

Hari Bulan
Aroma Polietilen 107,19 3,57
Polipropilen 143,52 4,78
Alumunium 155,19 5,17
foil
Rasa Polietilen 194,22 6,47
Polipropilen 202,24 6,74
Alumunium 233,25 7,78
foil
Kerenyahan Polietilen 154,35 5,15
(uji organoleptik) Polipropilen 1265,39 42,18
Alumunium 6306,82 210,13
foil

Menurut Hariyadi (2012), umur simpan polietilen 0,3mm memiliki permeabilitas

ditentukan oleh faktor kritis yang paling
cepat rusak. Berdasarkan tabel diatas dapat
dilihat bahwa parameter mutu penerimaan
aroma merupakan faktor kritis yang
menyebabkan keripik pisang mengalami
kerusakan paling cepat. Hal ini dibuktikan
dengan umur simpan keripik pisang
terpendek terdapat pada parameter mutu
aroma. Berdasarkan faktor kritis
penerimaan aroma tersebut maka dapat
ditentukan umur simpan keripik pisang
pada suhu 250C adalah 107,19 hari pada
kemasan polietilen, 143,53 hari pada
kemasan polipropilen, dan 155,19 hari pada
kemasan alumunium foil.
Keripik pisang yang disimpan pada plastik
polietilen memiliki umur simpan terpendek
jika dibandingkan dalam kemasan
polipropilen dan alumunium foil. Kemasan
yaitu 0,1 ml 𝜇/cm2, menyebabkan pori-pori
plastik besar sehingga mudah terjadi
penyerapan uap air maupun oksigen dari
lingkungan luar (Herawati, 2008). Selain
itu, suhu penyimpanan yang tinggi
menyebabkan mudahnya terjadi pemuaian
pada pori-pori plastik polietilen. Pemuaian
ini akan membantu keripik pisang bereaksi
dengan lingkungan luar, yang
mengakibatkan keripik pisang yang
dikemas dalam plastik polietilen ini lebih
cepat mengalami oksidasi dan ketengikan.
Keripik pisang yang disimpan pada
kemasan alumunium foil memiliki umur
simpan yang lebih lama dibandingkan umur
simpan keripik pisang pada kemasan
polipropilen dan polietilen. Hal tersebut
membuktikan bahwa kemasan alumunium
foil lebih dapat meningkatkan perlindungan

291 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

terhadap bahan yang dikemas dari uap air,
gas, cahaya dan bau dibandingkan kemasan
polipropilen dan polietilen. Kemasan
alumunum foil 0,6mm memiliki WVTR
(water vapor transmission rate) sebesar
0,5749 g/cm2/24jam sedangkan kemasan PP
0,8mm memiliki WVTR (water vapor
transmission rate) sebesar 41,320
2
g/cm /24jam (Putro, 2012). Semakin kecil
WVTR kemasan, maka kemasan tersebut
lebih baik dalam mempertahankan mutu
produk pangan. Kemasan alumunium foil
sering disebut sebagai metallized plastic,
karena kemasan ini dilapisi oleh lapisan
pelogaman sekitar 300-1000A (0,03-0,1µm)
yang memberikan efek terhadap cahaya, gas
maupun uap air.
KESIMPULAN
Umur simpan keripik pisang pada suhu
ruang (250C) yaitu 107,19 hari dalam
kemasan polietilen, 143,52 hari dalam
kemasan polipropilen dan 155,19 hari
dalam kemasan alumunium foil.
SARAN
Adapun saran untuk penelitian selanjutnya
yaitu perlu dilakukan penelitian dengan
parameter-parameter mutu lain seperti
analisa kadar asam lemak bebas untuk
menentukan umur simpan keripik pisang
dalam berbagai kemasan.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Method of Analisis
of the Associates of Official
Analytical Chemist. AOAC. New
York. Chapter 45, p. 5-65.
292 INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03
Arpah. 2001. Penentuan Kedaluwarsa
Produk Pangan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor 86-88 hlm.
Badan Pusat Statistik. 2014. Produktivitas
Pisang Nasional. Badan Pusat
Statistik. Jakarta.
Floros. J.D. ,V. Gnanasekharan, V. 1993.
Shelf Life Prediction Of Packaged
Foods. Chemical, Biological,
Physical And Nutrisional Aspects.
(G.Charalambous, ed.).Elsevier Publ.
London.
Gunasoraya. 2011. Penentuan Umur
Simpan Produk Terkemas..
http://gunasoraya.blogspot.com/2011/
01/alpukat-persea-americana.html.
Diakses 28 Mei 2015
Hariyadi, P. 2012. Uji Umur Simpan Yang
Dipercepat (Accelerated Shelf Life
Test) Berdasarkan Model Isoterm
Sorpsi Air. Fateta. IPB. Bogor.
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur
Simpan pada produk Pangan. Balai
Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa
Tengah. Jawa Tengah. 124-127 hlm.
Putro, J.S. 2012. Optimasi Proses
Penggorengan Hampa dan Penyimpanan
Keripik Ikan Pepetek (Leiognathus
Sp). (Skripsi). Institut Pertanian
Bogor. Bogor.
Suhelmi, M. 2007. Pengaruh Kemasan
Polypropylene Rigid Kedap Udara
Terhadap Perubahan Mutu Sayuran
Segar Terolahan Minimal Selama
Penyimpanan. (Skripsi).
InstitutPertanianBogor. Bogor.
Sulistyowati, A. 2004. Membuat Keripik
Buah dan Sayur. Puspa Swara. Jakarta.