Prinsip Prinsip Pengolahan

Pangan

2
Prinsip-prinsip Pengolahan Pangan

 Pengolahan Pangan dengan Penggunaan

Panas
 Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah
 Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
 Pengolahan Pangan dengan Bahan
Tambahan Kimiawi
 Pengolahan Pangan dengan Pengeringan
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan
Panas

 Tujuan :
– Makanan jadi lebih enak
– Daya simpan lebih lama
 Hal yang diharapkan selama pemanasan :
– Destruksi protein
– Perubahan warna
– Perubahan flavour
– Perubahan tekstur
– Peningkatan daya cerna komponen pangan
 Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :
– Degradasi nutrient (zat gizi)
– Degradasi rasa
Pengolahan Pangan dengan Penggunaan
Panas .....

 Proses penggunaan panas untuk meningkatkan

kelezatan :
– Pembakaran/pemanggangan
– Perebusan
– Penggorengan
 Proses penggunaan panas untuk tujuan
meningkatkan daya simpan :
– Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum
proses pembekuan, pengeringan dan
pengalengan
– Sterilisasi : membebaskan pangan dari
mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air
– Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih
rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air
Pengolahan Pangan dengan Suhu
Rendah

 Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan

pangan setelah dipanen
 Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap
perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi
 Ada 2 jenis:
– Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas
suhu titik beku tapi kurang dari 15 c
– Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c
sampai -24 c
 Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama
disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan
karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan
vitamin, rusaknya tekstur)
Pengolahan Pangan dengan Fermentasi

 Merupakan cara memproduksi berbagai

produk yang menggunakan biakan mikroba
melalui aktivitas metabolisme aerob dan
anaerob
 Hasil fermentasi tergantung jenis bahan
pangan (substrat), jenis mikroba dan
lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan
dan metabolisme mikroba
 Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco,
kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju,
yoghurt, anggur, brem dll
Keuntungan Fermentasi :

 Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol

dapat mencegah pertumbuhan mikroba
beracun dalam makanan
 Bahan pangan yang difermentasi biasanya
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari
bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12,
provitamin a
 Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena
senyawa makanan yang kompleks dipecah
jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik
Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan
Kimiawi

 Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan

atau campuran bahan yang secara alamiah tidak
terdapat pada makanan, ditambahkan secara
sengaja dalam pengolahan
 Tujuan :
– Untuk meningkatkan rasa, warna
– Menstabilkan dan memperbaiki tekstur
– Sebagai pengental
– Mencegah pelengketan dan
– Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan
vitamin dan mineral
– Dll
Pemakaian Food Additives Tidak
Diperkenankan Apabila :

 Untuk menutupi adanya teknik pengolahan

dan penanganan yang salah
 Untuk menipu konsumen
 Menyebabkan penurunan nilai gizi produk
 Pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh
dengan pengolahan secara lebih baik yang
secara ekonomis fisibel
Berdasarkan Fungsinya Food Additives
Diklasifikasi Sbb :

1. Zat pengawet : Na Benzoat, garam,gula, sulfit,

nitrat
2. Zat pewarna :
– Alami : antosianin, flavonoid, karotenoida,
xanton, khlorofil
– Identik alamiah : betakaroten, cantha
xanthin, karotenal
– Sintetis : dye (larut air), lake (tidak larut air)
3. Penyedap rasa dan aroma : msg
4. Zat pemanis sintetis : sakarin (400), siklamat
(30)
Berdasarkan Fungsinya Food Additives
Diklasifikasi Sbb :

5. Zat penjernih larutan : gelatin, arang aktif,

tannin
6. Pengambang adonan : bikarbonat
(NaHCO3), garam fosfat
7. Asidulan (zat pengasam) : asam asetat,
asam laktat, asam fumarat
8. Zat Pemucat: Nitrogen oksida, Cl2, ClO2,
KBrO3
9. Surfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc)
10. Antioksidan : BHA (Butylated Hydroxy
Anisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen )
Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

 Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan

dengan cara menguapkan air tsb dengan energi
panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba
dan enzim perusak pangan tidak aktif atau mati
 Kerugian :
– Mutu pangan menurun karena adanya
perubahan sifat fisik (warna dan bentuk),
perubahan sifat kimia dan penurunan nilai
gizi
– Pada beberapa bahan perlu dibasahkan
kembali (rehidrasi) sebelum digunakan
Jenis Pengeringan :

1. Pengeringan Alamiah (Sun Drying)

2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
– Pengering Tungku (Kiln Drier)
– Pengeringan Beku (Freeze Drier)
– Pengeringan Terowongan (Tunnel Drier)
– Pengering Rak Hampa (Vacum Drief
Drier)
– Pengering Ban Berjalan (Continous
Belt Drier)
– Dll
Pengaruh Pengeringan Terhadap Nilai Gizi

 Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan

mineral meningkat
 Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak
atau berkurang
 Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi
mengakibatkan protein makanan kurang
berguna
 Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada
karbohidratnya : terjadi perubahan warna
karena reaksi browning dan karamelisasi
 Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan
pangan menjadi lebih besar
 Jumlah jenis zat gizi
Gizi Kuantitas jenis zat gizi

Ketersediaan biologis

Bentuk
Mutu Fisik Ukuran
Pangan
Warna
Tekstur

Cita rasa Rasa

Aroma

Keamanan (Food Savety)

 Nilai Pangan/Makanan

Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik

Gaya Makanan

Gaya Hidup