RESUME JURNAL PENGEMASAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK

Judul : Pendugaan Umur Simpan Kerupuk Mentah Tapioka Dalam Kemasan

Plastik Polypropylene Dan Low Density Polyethylene Menggunakan

Metode Kadar Air Kritis

Jurnal : Jurnal Teknologi Pangan

Vol & Hal : Vol. 14, No.2, Halaman: 52-62, ISSN: 1978-4163, E-ISSN: 2654 - 5292

Tahun : 2020

Penulis : Novriaman Pakpahan1, Feri Kusnandar, Elvira Syamsir, dan Sri Maryati

PENDAHULUAN.

Latar Belakang Kerupuk merupakan makanan ringan yang mengandung pati

dicampur dengan bumbu dengan bantuan air yang kemudian adonan yang

didapat dikukus, dicetak, dan dikeringkan. Kerupuk yang digoreng

umumnya akan mengalami pengembangan. Dalam proses penggorengan

kerupuk terjadi proses termodinamika yang melibatkan perpindahan

massa, energi, tekanan, dan sifat viskoelastis. Dalam proses

penggorengan tingkat pengembangan dipengaruhi oleh tingkat kadar air.

Semakin sedikit tingkat kandungan kadar air yang ada maka tingkat

pengembangan kerupuk akan lebih baik. Maka untuk mendapatkan

kerupuk yang mempunyai tingkat pengembangan serta kerenyahan yang

tinggi, maka perlu adanya perlakukan untuk memepertahankan kadar air

di dalam produk.

Selama penyimpanan kerupuk dapat mengalami penyerapan air

sehingga jkadar air akan meningkat sehingga daya kembang saat

penggorengan akan menurun. Salah satu cara pengendalian

penyimpangan tersebut adalah dengan pemilihan kemasan. Umumnya

 dalam pengemasan kerupuk digunakan polypropylene dan low density

polyethylene dimana mempunyai permeabilitas yang berbeda.

Permeabilitas bahan kemasan akan mengendalikan laju perpindahan uap

ke dalam kerupuk. Hal ini akan memberikan keuntungan dalam

memprediksi umur simpan.

Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah memprediksi periode

Penelitian perpindahan uap air ke dalam kerupuk mentah yang dikemas dengan

polypropylene dan low density polyethulene untuk mendapatkan kadar

air kritis yang mana hal tersebut dapat mengurangi daya pengembangan

kerupuk.

ISI

Metode Penelitian

Bahan Bahan yang digunakan tepung tapioka (Gunung Merah dan

Segitiga Biru), garam, rempah, dan bawang. BaCl2, K2CO3, KCH3CO2,

NaOH, NaBr, MgCl2, NaNO2, Mg(NO3)2, NaBr, KCl, dan NaCl.

Alat Dalam penelitian menggunakan alat mixer, streamer, slicer, dan

incubator.

Operasionalisasi • Tahap pertama dibuat kerupuk kering dari pengolahan bahan baku

yang telah disebutan.

• Kadar air di dalam kerupuk ditentukan dengan menggunakan metode

AACC (2012)

• Berat kering produk awal (Ws) diukur dengan berat dari produk awal

dikoreksi dengan kadar air awal.

 • Membuat kurva isotermi sorpsi air, yaitu menentukan kurva ISA

dengan menggunakan metode GAB, BET, Handerson, dan Hasley

• Luas kemasan (A) dinyatakan dalam satuan m2 dimana

perhitungannya dengan menimbang 500 g kerupuk dimasukkan

kedalam kemasan.

• Nilai permeabilitas kemasan (k/x) didapat dengan perhitungan

pembagian nilai WVTR dengan hasil perkalian tekanan uap air murni

dengan nilai RH

• Penentuan kadar air kritis (mc) adalah kondidi ketika bahan makanan

sudah tidak dapat di konsumsi Kembali oleh konsumen.

• Grafik hubungan kerenyahan dan Aw dari sampel didapatkan dengan

memplotkan kerenyahan sampel setelah dilakukan penggorengan.

• Umur simpan kerupuk mentah dalam kemsalah dapat dihitung:

Hasil penelitian

Dalam penelitian didapatkan nilai 0,056 H2Og/g padatan untuk

kadar air awal dari kerupuk mentah sebelum disimpan. Dari hasil tersebut
didapatkan berat padatan sebesar 473 g per kemasan sedangkan bert

kerupuk secara keseluruhan sebesar 500 g per kemasan.

Nilai kemiringan didapat dari kurva linier isoterm sorpsi air

sebesar 0,281. Sedangkan untuk kadar air kesetimbangan pada RH

penyimpanan dengan menggunakan metode GAB sebesar 0,169 g H2O/g

padatan dan 0,208 g H2O/ g padatan.

Dari plot nilai aw dan kerenyahan didapat grafik polinomial

dengan persamaan yang didapatkan y = -38,85x2 + 34,03x + 0,714 (R² =

0,984) yang ditunjukkan pada gambar 2.

Dari persamaan yang dihasilkan didapatkan nilai aw kritis sebesar

0,72. Pada nilai aw tersebut didapatkan nilai kadar air dengan

menggunakan meetode GAB sebesar 0,136 g H2O/g padatan.

Niali permeabilitas dan lusa kemasan PP dan LDPE ditunjukkan

pada tabel 3.
 Umur simpan dari kerupuk ditunjukkan pada tabel 4

PENUTUP

Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan didapat kurva tipe

II (sigmoid) yang menggunakan model matematik GAB yang telah

dilakukan dapat membentuk kurva ISA kerupuk mentah dengan baik.

Sehingga didapatkan nilai kadar air kritis sebesar 0,136 g H2O/g padatan.

Pada RH yang lebih tinggi memiliki umur simpan yang pendek

dibandingkan dengan RH yang rendah sehingga dengan pengemasan

dengan PP didapatkan umur simpan yang lebih lama karena nilai

permeabilitas yang rendah sedangkan pada LDPE memiliki umur simpan

yang rendah karena nilai permeabilitas yang didapat lebih tinggi.

RESUME JURNAL PENGEMASAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK

Judul : Pendugaan Umur Simpan Rendang Telur Yang Dikemas Plastik High

Density Polyetilen (Hdpe) Dan Aluminium Foil Dengan Teknik

Pengemasan Berbeda Menggunakan Metode Akselerasi

Jurnal : Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia

Vol & Hal : Vol. 13, No. 1, Halaman: 1-8,

Tahun : 2021

Penulis : Raswen Efendi, Dewi Fortuna Ayu, dan Nadya Nofaren

PENDAHULUAN.

Latar Belakang Rendang adalah makanan yang mempunyai bumbu yang khas

dimana adalah salah satu makanan tradisional dari tanah Sumatra barat

yaitu Minangkabau. Varian dari rendang begitu beragam, salah satunya

adalah rendang telur. Dipasaran rendang terlur umumnya dikemas

dengan High Density Polyetilen (HDPE), umur simpan yang dihasilkan

belum secara pasti diketahui. Namun informasi yang diperoleh dari

pedagang umur simpan dari rendang tersebut hingga 15 hari pada suhu

kamar.

Pada penyimpanan dapat terjadi kerusakan seperti ketengikan

yang disebabkan akibat adanya oksidasi lemak yang terdapat pada telur

dan santan kelapa. HDPE merupakan plasti yang mempunyai sifat fisik

tenbus cahaya, dengan adanya cahaya proses oksidasi akan lebih dapa

dipercepat sehingga ketengikan akan cepat terjadi. Selain faktor cahaya

dan oksigen, proses oksidasi dapat dipengaruhi oleh kelembaban, dan

temperature. Maka perlu untuk memilih kemasan dengan

memperhatikan segi sifat bahan baik produk maupun kemasan, dan

 keadaan lingkungan. Kemasan yang dapat digunakan salah satunya

adalah alumunium foil, dimana memiliki sifat fleksibel, hermetic, padat

dan tipis, serta tidak tembus cahaya. Pada pengemasan bahan makanan

terdapat 2 (dua) metode yaitu pengemasan vacuum dan pengemasan

non-vacuum.

Tujuan Tujuan dari penelitian adalah menentukan umur simpan dari

Penelitian bahan makanan dengan menggunakan model extended shelf-life study

(ESS) dan accelerated shelf life testing (ASLT).

ISI

Metode Penelitian

Bahan Rendang telur dari industri rumah tangga Rendang Telur Erika

di Kota Payakumbuh Sumatera Barat, Alumunium foil 0,8 mm, reagen

thiobarbituric acid (TBA), HDPE 0,10 mm, dan HCL 4 M.

Alat Incubator, vacuum sealer, sealer, blender, thermostat digital,

timbangan analitik, spektrofotometer, pH meter, alat destilasi, hot plate,

dan booth.

Operasional Metode yang dilakukan adalah metode akselerasi dengan

pendekatan Arrhenius, dimana ada 3 (tiga) perlakukan dengan 3 (tiga)

ulangan, K0 (rendang telur yang dikemas HDPE), K1 (rendang telur

yang dikemas aluminium foil non vakum), dan K3 (rendang telur yang

dikemas aluminium foil vakum). Tahapan pertama dengan menyimpan

bahan makanan pada suhu 30°C, 35°C, dan 40°C, Kemudian

menentukan batas penerimaan pada produk, mennetukan ordo dari

reaksi produk, dan tahap terakhir adalah menghitung umur simpan.

 Pendugaan dari batas umur simpan didasarkan pada hasil uji sensori

ketengikan dan nilai thiobar bituric acid (TBA).

Hasil penelitian

Ditunjukkan pada table berikut mengenai penilaian sensori dari

produk yang dikemas dengan HDPE, alumunium foil vacuum maupun

non-vacuum.

Skor sensori yang didapat diplotkan dengan lama penyimpanan

sengan perbedaan suhu menjadi regresi ordo nol dan ordo satu.

Ditunjukkan pada table 2 perhitungan laju perubahan sensori

ketengikan yang diregresikan.

Perhitungan energi aktivasi dapat dilakukan, kemudian

ditentukan konstanta laju penurunan mutu, serta umur simpan rendang

telur pada Tabel 3.

 Pada table 4 ditunjukkan tingkat ketengikan dari produk yang

dinyatakan dalam angka thiobarbituric. Rata-rata nilai thiobarbituric

sebagai berikut:

Kemudian regresi nilai TBA dan lama penyimpanan mengikuti

ordo nol dan satu pada perbedaan temperature.

Dari gambar 3 akan diperoleh persamaan regresi yang

digunakan dalam perhitungan energi aktivasi, konstanta laju penurunan

mutu, dan umur simpan rendang telur sebagai berikut:

Dihasilkan bahwa dengan penggunaan alumunium foil didapat

umur simpan yang lebih panjangn dibandingkan dengan HDPE. Hal

 tersebut dikarenakan alumunium foil mempunyai beberepa sifat yang

dapat menambah umur simpan dari produk makanan.

PENUTUP

Kesimpulan

Dengan model perubahan sensori ketengikan dan nilai TBA

pada lama penyimpanan dengan ordo nol dan ordo satu didapat umur

simpan dari produk dengan HDPE, alumunium foil secara vacuum

maupun non-vacuum. Pada temperature 27°C didapat nilai umur

simpan pada alumunium foil scara vacuum lebih lama dibandingkan

secara non-vacuum maupun dengan HDPE. Pada suhu tersebut didapat

uji TBA dengan umur simpan menggunakan alumunium foil sebesar

99,50 hari secara vacuum, alumunium foil non-vacuum adalah 36.31

hari, sedangkan dengan HDPE adalah 16.93 hari.

RESUME JURNAL PENGEMASAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK

Judul : Pendugaan Umur Simpan Gula Semut Dalam Kemasan Dengan

Pendekatan Arrhenius

Jurnal : Jurnal Ilmiah Rekayasa Pertanian dan Biosistem

Vol & Hal : Vol. 6, No. 1, Halaman: 93-9, ISSN 2301-8119, e-ISSN 2443-1354

Tahun : 2018

Penulis : Hary Kurniawan, Nursigit Bintoro, Joko Nugroho WK.

PENDAHULUAN.

Latar Belakang Gula semut, bahan makanan yang sudah tidak asing pad

kehidupan manusia dimana mempunyai beberapa keunggulan

dibandingakan dengan gula lain seperti kadar airnya rendah, karena

berbentuk kristal maka penggunaannya lebih praktis, mudah dalam

pengemasan, pengangkutan, dan harganya pun lebih tinggi sehingga

umur simpan dari gula akan lebih Panjang. Namun gula semut sangat

higroskopis yang mana mudah menyerap uap air karena adanya gugu

hidroksil yang dapat diredukasi sehingga akan memperpendek umur

simpan. Kadar air yang terkandung dalam sebuah bahan makanan

sangat penting dalam menentukan kualitas dari bahan makanan.

Beberapa penyimpangan yang terjadi akan mengakibatkan

kerusakan, baik munculnya jamur, bakteri, bahkan terjadi perubahan

fisik seperti pengerasan, pelunakan maupun penggumpalan terutama

pada produk kering. Oleh karena itu kadar air menjadi titik kritis dan

memegang peranan penting dalam menentukan karakteristik fisiko-

kimia, mikrobiologi, dan organoleptik selama produksi dan

penyimpanan. Sehingga perlu adanya upaya dalam memperlambat

 perjadikan kerusakan dengan pemilihan kemasan yang digunakan. Hal

ini dimaksudkan untuk mencegah gula semut menyerap uap air dari

lingkungan agar umur simpan dari produk lebih Panjang. Metode yang

umum digunakan adalah model Arrhenius untuk mengitung laju

penurunan kualitas.

Tujuan Tujuan diadakan penelitian ini adalah untuk mengetahui umur

Penelitian simpan dari produk yaitu gula semut dengan pendekatan Arrhenius

dengan berbagai temperature dan RH dalam penyimpanan berdasarkan

dari adanya perubahan kadar air.

ISI

Metode Penelitian

Bahan Gula semut berasal dari pengarajin gula di Desa Hargotirto,

Kecamatan Kokap, Kabupaten Kulonprogo, DIY. Garam NaCl dan

K2SO4 diperoleh dari took BRATACHEM, akuades, silica gel,

kemasan polietilen.

Alat Toples kaca, plasticware, oven (MEMMERT tipe UM 400),

Thermohygrometer (LUTRON tipe HT 3006A), Mikrometer skrup

digital (KRISBOW tipe KW0600085) ketelitian ±0,001 mm, Inkubator

(SANYO, MIR 162), cool storage (TAKAGI tipe OP-MC III),

Timbangan analitik (SHIMADZU tipe AW 220), sealer, cawan,

penjepit dan spatula

Operasional Pada prosedur penelitian dilakukan 2 (dua) tahap, tahap

pertaman adalah menntukan parameter kritis dari sampel yaitu warna,

tekstur, aroma, rasa dan kesukaan dengan menggunakan uji

organoleptic. Selanjutnya menentukan pendugaan umur simpan sampel

 dengan proses penyimpanan produk dan pengamatan, penentuan ordo

reaksi, dan perhitungan umur simpan.

Hasil penelitian

Uji organoleptic yang dilakukan ditunjukkan pada gambar 1

mengenai tekstur yang dianggap sebagai parameter kritis sampel.

Kadar air awal yang didapatkan adalah sebesar 1,51 % (db),

sehingga dapat disimpulkan bahwa gula semut telah sesuai dengan SNI

yang mempersyaratkan maksimal 3%.

Dengan bariabel suhu dan RH dalam penyimpanan akan

diketahui kadar air gula semut, dimana kadar air akan mengalami

perubahan seiring dengan lama penyimpanan yang dapat

mengakibatkan adanya kerusakan pada produk baik terjadi perekatan

maupun penggumpalan, hal tersebut ditunjukkan pada gambar 2.

Pada table 1 dan 2 didapatkan persamaan regresi dari kadar sir

sampel berdasarkan perbedaan suhu dala penyimpanan. Dapat dillihat

 nilai regresi yang didapat pada orde 0 lebih besar dibandingkan pada

orde 1. Sehingga dapat dikatakan bahwa orde 0 lebih cocok digunakan

dalam penentuan pendugaan umur simpan dari sampel gula semut. Pada

table 3 menunjukkan Umur simpan dari sampel dengan perbedaan

temperature dan suhu dalam penyimpanan, dimana jika temperature

semakin besar maka umur penyimpanan akan semakin sedikit.

Umur simpan dari gula semut semakin pendek seiring

peningkatan RH dalam penyimpanan, begitu juga dengan peningkatan

suhu maka umus simpan juga semakin pendek. Faktor yang dapat

mempengaruhi umur simpan adalah RH dan temeperatur penyimpanan.

Dimana faktor-faltor tersebut perlu diperhatikan dalam memilih

kemasan yang baik untu bahan makanan.

PENUTUP

Kesimpulan
 Berdasarkan penelitian diketahui bahwa tekstur dari gula semut

dipengaruhi kadar air. Jika terjadi peningkatan kadar air akan

memberikan pengaruh gula semut saling melekat satu sama lain dan

dapat terjadi penggumpalan. Pendugaan umur simpan yang didapatkan

yaitu 160 hari pada penyimpanan 15°C dan RH 77% sedangkan pada

penyimpanan suhu 35°C dan RH 98% didapat umur simpan yang lebih

pendek.
RESUME JURNAL PENGEMASAN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK

Judul : Freshness-based real-time shelf-life estimation of packaged chicken

meat under dynamic storage conditions

Jurnal : Microbiology and Food Safety

Vol & Hal : 2019 Poultry Science 98:6921–6930

Tahun : 2019

Penulis : Samuel Mezemir Yimenu, Junemo Koo, Byeong Sam Kim, Jong Hoon

Kim, and Ji Young Kim

PENDAHULUAN.

Latar Belakang Konsumsi ayam akhir-akhir ini meningkat secara luas di seluruh

dunia karena kandungan lemaknya yang relatif rendah, nilai gizi yang

tinggi, dan rasa yang khas. Terutama, daging dada ayam dianggap

sehat, menawarkan protein tinggi dan kandungan lemak rendah.

Meningkatnya permintaan ayam potong dalam kemasan membutuhkan

penanganan yang tepat terhadap produk untuk mengurangi kehilangan

kesegaran. Untuk menunda pembusukan dan memperpanjang umur

simpan, daging ayam perlu disimpan dalam kondisi dingin. Bahkan

ketika didinginkan, daya tahannya yang tinggi dan umur simpan yang

relatif pendek membuatnya sulit untuk dikelola. Suhu adalah faktor

lingkungan yang merugikan untuk umur simpan makanan dingin.

Tujuan Diperlukan metode pemantauan kualitas dan kesegaran daging

Penelitian ayam kemasan untuk memprediksi perubahan kualitas dan, dengan

demikian, untuk memperkirakan umur simpan selama distribusi.

Penggunaan model dinamis mampu memperhitungkan pengaruh

fluktuasi suhu pada indeks kualitas.

ISI

Metode Penelitian

Bahan dan Alat Fillet dada ayam kemasan segar, dari ayam pedaging komersial

(strain Ross) berusia 30–33 D, diperoleh dari pabrik pengolahan unggas

lokal di Seoul, Korea.

Operasional Sampel dilakukan percobaan dengan kemasan kotak styrofoam

tertutup yang dikemas film polivinilidena, suhu dikontrol dengan air

blast fans. Eksperimen bagian 1 pemilihan indeks kualitas dan bagian

2 pengembangan dan validasi model prediksi kualitas dan masa simpan.

Analisis mikroba menggunakan media Petrifilm untuk TPC,

bakteri koliform, dan bakteri asam laktat (BAL). Pengukuran pH,

dengan merendam elektroda gelas pH meter dalam homogenat daging

ayam dan dirata-rata. Pengukuran Warna,

Zat Reaktif Asam Thiobarbituric,

Nilai Total Volatile Basic Nitrogen

Evaluasi Sensorik,

Deskripsi Model Matematika,

 Validasi Model, Model yang dikembangkan dalam kondisi

isotermal divalidasi terhadap perubahan yang diamati dari indeks

mikroba terpilih di bawah suhu dinamis. Estimasi umur simpan,

Koefisien persamaan model ditentukan dengan menggunakan program

statistik open source, R 3.3.1 for windows.

Hasil penelitian

Quality Index Selection, Untuk semua suhu penyimpanan, nilai

TBARS secara signifikan (P <0,05) meningkat dibandingkan nilai

antara periode penyimpanan awal dan akhir. Determination of Quality

Index

Dynamic Quality and Shelf-Life Prediction Models

Development, Gambar 3 menyajikan perbandingan hasil pemasangan

model dengan variasi konsentrasi mikroba yang diukur dengan waktu.

Tabel 3 menunjukkan faktor Af dan Bf.

 Gambar 4. Nilai indeks Bf menunjukkan bahwa prediksi lebih

pendek 1% dari pengamatan. Seperti yang ditunjukkan pada Gambar 7,

data konsentrasi mikroba yang dikumpulkan selama percobaan

simulasi real-time dipasangkan dengan model prediksi kualitas daging

ayam kemasan dinamis.

Estimasi Shelf-Life yang Tersisa, Sisa umur simpan dapat

diperkirakan hanya dengan perbedaan antara umur simpan total dan

waktu yang telah berlalu pada saat perkiraan seperti yang ditunjukkan

pada Persamaan. (10):

 Garis biru putus-putus pada Gambar 5 menunjukkan perkiraan

sisa umur simpan daging ayam dalam kondisi suhu yang berfluktuasi

seperti yang ditunjukkan pada Persamaan. (11):

Gambar 6 membandingkan riwayat suhu yang diukur dan suhu

kinetik rata-rata daging ayam di bawah riwayat suhu yang

dipertimbangkan.

PENUTUP

Kesimpulan

Jumlah total ditentukan memiliki hubungan yang lebih tinggi

dengan penurunan kualitas daging ayam kemasan. Model matematis

yang menggambarkan pertumbuhan TPC dari 0 hingga 15°C

dikembangkan menggunakan data penyimpanan isotermal dan

divalidasi terhadap pengamatan eksperimental di bawah fluktuasi (0–

8°C). Model umur simpan yang dikembangkan berdasarkan MKT

menunjukkan penurunan umur simpan yang merata dalam kondisi

dinamis. Model yang dikembangkan dapat diimplementasikan pada

rantai distribusi daging ayam dengan mengadaptasikannya pada

kondisi rantai distribusi daging ayam tertentu. Asalkan alat pencatat

suhu yang efisien tersedia, model ini dapat dianggap sebagai alat yang

efektif untuk pemantauan kualitas dan manajemen masa simpan dalam

rantai pasokan dan distribusi daging ayam.