A. KOMPETENSI DASAR
Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa dapat menentukan organisasi dapur
untuk suatu unit usaha layanan boga dengan benar.
B. INDIKATOR
1. Setelah mempelajari bahan ajar tentang pengertian ergonomic, mahasiswa
dapat menjelaskan pengertian ergonomic.
2. Setelah mempelajari bahan ajar tentang tujuan digunakannya pendekatan
ergonomic, mahasiswa dapat menjelaskan tujuan digunakannya pendekatan
ergonomic.
3. Setelah mempelajari bahan ajar tentang menciptakan keserasian dengan
pendekatan ergonomi, mahasiswa dapat menjelaskan cara-cara menciptakan
keserasian dengan pendekatan ergonomi
4. Setelah mempelari materi tentang prinsip-prinsip ergonomi dalam
perencanaan dapur, mahasiswa dapat menjelaskan prinsip-prinsip ergonomi
dalam perencanaan dapur dengar benar.
5. pengertian lay-out
6. hal-hal pokok yang harus dipertimbangkan dalam pembuatan lay-out dapur
C. MATERI
PENDEKATAN ERGONOMI
1. Pengertian
APAKAH ERGONOMI ITU? Menurut Santosa (2004) ergonomic
berasal dari bahasa Yunani, Ergon yang berarti work (kerja/gerak), yaitu
semua gerakan manusia dalam kerja, baik untuk tujuan upah maupun
bukan. Nomos berarti natural laws (hukum-hukum alami), maksudnya lebih
bersifat alamiah. Jadi secara sederhana dapat dikatakan bahwa ergonomic
adalah kerja atau gerakan tubuh dengan mempertimbangkan keadaan alami
dari anatomi tubuh manusia. Artinya setiap gerakan yang dilakukan
manusia dalam bekerja harus menimbulkan kondisi yang nyaman, aman,
tidak menimbulkan kelelahan dan kecelakaan sesuai kemampuan tubuh.
43
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
Tujuannya adalah agar para pekerja dapat bekerja secara efektif (tepat)
dan efisien, sehingga hasil yang optimal dapat dicapai. Dengan demikian,
secara ilmu, ergonomi dapat didefinisikan sebagai suatu studi tentang aspek-
aspek manusia dalam lingkungan kerjanya yang ditinjau secara anatomi,
fisiologi, psikologi, engineering, manajemen dan desain/perancangan.
Suma’mur PK mengemukakan, bila ditinjau dari sudut pandang
produktifitas kerja, ergonomic adalah suatu ilmu serta penerapannya yang
berusaha untuk menyerasikan antara pekerjaan dan lingkungan terhadap
orang yang bekerja atau sebaliknya dengan tujuan untuk tercapainya
produktifitas dan efisiensi (P&E) yang setinggi-tingginya melalui
pemanfaatan manusia seoptimal mungkin.
44
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
(3) Pengaturan atmosphir kerja; dan
(4) Perencanaan kerja.
Manusia selalu bersifat adaptif, dalam bekerja, oleh karenanya manusia akan
melakukan adaptasi kerja. Sifat adaptif ini seringkali membuat manusia tanpa
menyadari bahwa telah melakukan kegiatan yang tidak menguntungkan bagi
tubuh dan kenyamanan. Manusia cenderung hanya bekerja karena kebiasaan
dan berusaha menjalankan pekerjaan dengan fasilitas yang tersedia, akhirnya
terjadi penyesuaian (adaptasi.
LINGKUNGAN
TRANFORMAS TUJUAN
I Hasil Optimal
Manusia dengan Beban Tugas, Aman
kemampuannya Alat & Pengor- Nyaman
ganisasian; Sehat
Lingkungan
fisik & non fsk
Karakteristik
Kemampuan fisiologis
Kemampuan Psikologis
Kemampuan biomekanik
Gb. 3.2 Pendekatan Ergonomic
45
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
kemampuan biomekanik meliputi faktor kemampuan dan daya tekan
persendian, tendon, dan jalinan tulang, dsb.
Tuntutan tugas atau aktifitas tergantung pada karakteristik tugas,
keadaan dan organisasi, serta lingkungan kerja yang dihadapi (fisik dan non
fisik). Karakteristik tugas ditentukan dari karakteristik peralatan dan mesin
(type), kecepatan, dan irama kerjanya. Keadaan dan organisasi berkaitan
dengan faktor-faktor fisiologis, antara lain: jam istirahat, kerja malam dan
waktu bergilir, cuti dan liburan, manajemen, dsb. Adapun lingkungan kerja
meliputi:
- Faktor fisik, antara lain: Ruangan yang kokoh dengan sistem
pewarnaannya; ventilasi, alat pengatur suhu - (suhu dan
kelembaban), kipas angin (kecepatan dan tekanan udara),
penerangan/pencahayaan, keadaan dan operasional peralatan
(getaran dan suara berisik/bising), peralatan dengan sistem
pemanas radiasi, debu, gas, cairan, uap/gas panas, kabut, asap,
aroma, dan sebagainya.
- Faktor psikologis, pada dasarnya beberapa komponen yang
termasuk dalam factor fisik memberi akibat pula pada factor
psikologis. Namun factor psikologis dapat juga diakibatkan oleh
beberapa komponen yang lain, di antaranya teman kerja, suasana
kerja, hubungan dengan pimpinan atau pemilik perusahaan, kondisi
ruangan yang tidak hygiene, dan sebagainya.
- Faktor sosio-budaya antara lain menyangkut pada masalah
kebiasaan, adat tata kelakuan, tabu, dan sebagainya.
Berdasar pendekatan tersebut terdapat tiga hal penting dalam mempelajari
ergonomic, yaitu:
a. Ergonomic menitikberatkan pada manusia (human-centred). Hal ini
hanya sesuai bagi yang ingin mengembangkan sistem kerja.
b. Ergonomic membutuhkan bangunan sistem kerja yang terkait
dengan pengguna. Oleh karenanya mesin atau peralatan yang
digunakan harus disesuaikan dengan performa manusia.
c. Ergonomic menitikberatkan pada perbaikan sistem kerja. Suatu
perbaikan proses harus disesuaikan dengan perbedaan kemampuan
dan kelemahan setiap individu.
Jadi, dalam desain ruang dapur yang produktif dan efisien perlu
direncanakan sedemikian rupa agar para pekerja berada pada kondisi
aman dan nyaman (bekerja secara layak), serasi antara keadaan tubuh
pekerja dengan sistem kerja (man-machine system).
46
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
b. Bekerja dengan ketepatan yang tinggi
c. Menghindari kesalahan akses kerja yang berulang-ulang
d. Postur kerja harus tepat
e. Mengindari atau mengurangi terjadinya getaran
f. Meminimalkan kelelahan dan ketegangan otot, diantaranya dengan
menghindari bekerja melebihi jam kerja.
g. Meminimalkan terjadinya tekanan secara langsung.
h. Menggunakan peralatan yang dapat diatur (adjustable).
i. Menggunakan perlengkapan kerja yang standar
j. Memerbaiki organisasi kerja
k. Memperbaiki desain tempat kerja
l. Memberikan latihan (training) bila mungkin diperlukan.
47
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
Bekerja dengan ketepatan yang tinggi bila terjadi keseimbangan antara
tuntutan tugas (TT) dengan kemampuan tubuh (KT) sehingga dapat
berpenampilan maksimal, produktif, sehat dan bebas kecelakaan.
c. Menhindarkan kesalahan akses kerja yang berulang-ulang
Perencanaan dapur yang baik bila mempertimbangkan akses kerja
yang benar. Akses kerja yang baik bila para pekerja memahami dengan
baik setiap item pekerjaan yang ditugaskan dan melakukannya
terintegrasi dengan peralatan dan lingkungan kerja yang ada. Perencanaan
dapur yang kurang sempurna dapat mempersulit para pekerja ketika
mengases tugas-tugasnya. Untuk menghindari kesalahan yang berulang-
ulang maka perlu mendesain dapur dengan tata letak peralatan yang
berurutan secara sistematis sesuai dengan urutan penyelesaian pekerjaan.
d. Postur kerja yang tepat
Merencanakan dapur berarti menyiapkan ruang dan peralatan kerja
sesuai dengan postur pengguna. Secara umum bekerja di dapur
memerlukan postur kerja yang tepat, yaitu kesesuaian antara bentuk
tubuh dengan pekerjaan dan tempat kerja. Misalnya menyesuaikan
ukuran tubuh (antropometri) (lihat bab 4 sub Daerah Jangkauan Kerja)
dengan tempat kerja sehingga terbentuk postur kerja yang seimbang.
Postur kerja yang baik memberikan kenyamanan dan kerileksan pada
tubuh.
5. Hindarkan atau kurangi terjadinya getaran
Beberapa jenis pekerjaan di dapur memerlukan peralatan yang
digerakkan dengan motor atau tenaga listrik. Peralatan-peralatan tersebut
kadangkala ada yang memberikan efek berupa getaran, dan oleh
karenanya perlu mempertimbangkan factor getaran. Jika peralatan
tersebut memang diperlukan maka perlu mempertimngkan kekuatan
landasar (konstruksi landasan atau meja) sedemikian rupa sehingga
getaran yang dihasilkan dapat diminimalis.
6. Meminimalkan kelelahan dan ketegangan otot
Upaya memunimalis kelelahan dan ketegangan otot di antaranya
dapat dilakukan dengan menghindari bekerja melebihi jam kerja,
memberikan penerangan (pencahayaan) yang memadai dengan
karaktristik pekerjaan, dan ketepatan tinggi tempat kerja, dan sebagainya.
Dapur yang baik jika dikondisikan (dirancang) agar gerakan-gerakan
manusia yang bekerja di dalamnya tidak mudah menimbulkan kelelaha.
Untuk itu peru mempertimbangkan faktor antropometri para pekerja yang
bersangkutan. Diterangkan secara rinci pada bab 4 sub penampilan
pekerja dalam bekerja.
48
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
ruangan yang tidak memadai juga dapat memberikan tekanan pada
pekerja terutama dalam hal psikhis.
8. Peralatan dalam ruang kerja sebisa mungkin dipilih yang dapat diatur
(adjustable).
Peralatan yang dapat diatur menolong para pekerja untuk
menciptakan postur kerja yang seimbang. Misalnya meja kerja dengan
kaki yang dapat diatur tinggi rendahnya, rak yang dapat digesar
tempatnya,dan sebagainya.
9. Perlengkapan kerja harus standar.
Perlengkapan kerja harus standar. Standar yang dimaksudkan
adalah dalam kualitas bahan maupun ukurannya.
Perlengkapan kerja harus diserasikan dengan postur tubuh pekerja.
Tempat kerja yang serasi bagi para tenaga kerja dimaksudkan untuk
dapat menciptakan keserasian tampilan atau posisi tubuh selama bekerja.
Untuk kepentingan hal tersebut informasi tentang ukuran tubuh atau
antropometri pekerja sangat diperlukan. Ukuran tubuh untuk posisi
berdiri adalah tinggi badan, tinggi bahu, tinggi pinggul, tinggi siku,
panjang depa, dan panjang lengan (gb. 3.4). Sedangkan untuk posisi
duduk, yang teerpenting harus diukur adalah tinggi lutut, tinggi lutut
punggung, tinggi duduk, lipat lutut telapak kaki serta panjang lengan
bawah dan lengan (gb. 3.5).
Posisi duduk pada otot rangka dan tulang belakang harus dapat
ditahan oleh sandaran kursi agar terhindar dari rasa cepat lelah. Richard
Ablett (2001) dalam Santoso (2004: 53) mengemukakan bahwa terdapat
80% orang hidup orang dewasa mengalami nyeri pada bagian tubuh
belakang (back pain) karena berbagai sebab, dan karena back pain ini
mengakibatkan 40% orang tidak masuk kerja.
Selain itu ketika duduk kaki harus berada pada alas kaki dan dalam
sikap duduk dapat begerak dengan rileks.
Pada posisi duduk bila tidak benar tekanan tulang belakang akan
meningkat dibanding posisi berdiri atau berbaring. Nurmiyanto (1998)
dalam Santoso (2004: 54) mengasumsikan tekanan posisi tidak duduk
100%, maka tekanan akan meningkat menjadi 140% bila sikap duduk
tegang dan kaku dan tekanan akan meningkat menjadi 190% apabila saat
duduk dilakukan membungkuk kedepan, oleh karena itu perlu sikap
duduk yang benar dan rileks. Untuk pekerjaan duduk sambil mengetik
misalnya posisi tulang belakang harus seimbang gerak alamiah dan dapat
menjaga kepala, duduk dapat bergerak dengan mudah, menjaga elbow
(siku) dapat bersandar pada sandaran kursi dan tangan tetap dapat
bergerak mengiris dengan mudah (Glaser, 2001 dalam Santoso, 2004: 57).
49
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
Gb. 3.4 Antropometri Berdiri Gb 3.5 Antropometri Duduk
(Ergonomi, 2004: 25) (Ergonomi, 2004: 26)
Jika dalam unit usaha boga, sikap mengetik hampir sama dengan sikap
mengiris yang dilakukan sambil duduk. Bekerja dalam posisi berdiri terus-
menerus memungkinkan terjadinya penumpukan darah dan berbagai
cairan tubuh pada kaki. Hal ini akan bertambah bila berbagai bentuk dan
ukuran sepatu kurang memadai. Sepatu yang baik adalah bila dapat
menahan kaki (tubuh) dengan baik (bukan kaki direpotkan dengan
sepatu).
Beberapa penelitian telah dilakukan dalam upaya mengurangi
kelelahan tenaga kerja pada posisi berdiri, Gran Jean (1988) dikutip
Sanders et.al (1993) dalam Santoso, 2004: 58) merekomendasikan bahwa
”untuk jenis pekerjaan teliti (precision) letak tinggi meja kerja diatur 10 cm
diatas tinggi siku; untuk jenis pekerjaan ringan (light) letak tinggi meja
kerja diatur sejajar dengan tinggi siku; dan untuk jenis pekerjaan berat
(heavy) letak tinggi meja kerja diatur 10 cm dibawah tinggi siku” lihat
gambar 3.6.
50
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
Gb.3..6. Hubungan tinggi siku tangan dan meja kerja (dari atas
lantas) untuk berbagai kerja (Ergonomi, 2004:59)
10. Memperbaiki organisasi kerja (lihat materi pusat-pusat kegiatan dan tata
letak/layout dapur).
51
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
Mendesain tempat kerja yang terpenting adalah memperhatikan
faktor manusia, terutama berkaitan dengan grak tubuh atau anggota
badan. Tempat kerja (dapur) profesional yang baik bila mampu membuat
pekerjanya dapat meminimalis tenaganya atau melakukan gerakan-
gerakan yang alami (tidak memaksa anggota badan).
Gerakan anggota badan yang nyaman mengakibtkan pada
minimalnya terjadinya kelelahan fisik oleh karena pekerjaan. Oleh
karenanya perlu memperhatikan jarak jangkauan tangan, jumlah
jangkauan kaki, kenyamanan gerak tubuh, dan sebagainya.
12. Berikan latihan (training) bila mungkin diperlukan (cukup jelas), terutama
berkaitan dengan pengoperasian peralatan.
52
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
lay-out penyusunan pusat-pusat kegiatan yang digabungkan dalam bagian-
bagian.
a. Pusat-pusat Kegiatan (Work Centers)
Work Centers adalah adalah komponen utama atau unit dalam
sebuah layout/tata letak. Sebuah pusat kerja (work center) merupakan
bagian utama dari suatu kegiatan. Kotschevar & Terrell (1977:52)
menyatakan bahwa sebuah work center dapat dianalogikan sebagai
susunan beberapa atom. Work center merupakan area di mana suatu
kelompok pekerjaan (tugas) dikerjakan oleh perorangan atau individu.
Kelompok pekerjaan tersebut terdiri atas 2 atau lebih pekerjaan, yang di
antaranya saling berhubungan, seperti adanya suatu kekuatan, seperti
yang dapat ditemui dalam sebuah toko roti atau bakeshope, di dalamnya
terdiri atas pusat pencampuran (mixing center); pusat pengulian adonan
(panning center); dan pusat pembakaran/pengovenan (a baking center), dan
pusat pengemasan, dan seterusnya.
Ruang untuk work center bagi pekerja laki-laki ukuran medium (1,68
cm) dapat dibuat dengan ukuran 1,40 m2 (76 x 186 cm). Seorang pekerja
harus dapat melakukan semua pekerjaan yang di satu work center dengan
tanpa banyak melakukan gerakan-gerakan optimal, setidaknya mayoritas
pekerjaan atau kegiatan yang dilakukan harus dilakukan di dalam area
jangkauan normal. Namun dalam prakteknya seringkali tidak demikian
adanya. Area work center yang dianjurkan dapat dilihat pada gambar 3.7
(ukuran tersebut dukurangi 10% untuk wanita berkuran sedang).
Sementara pusat kerja bagi pekerja pria yang bekerja dengan berdiri dapat
dlihat gambar 3.8.
53
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
Gambar 3.8. Work
area ukuran maksimal
dan normal
untuk pekerja
berukuran sedang
dan bekerja sambil
berdiri
(bagi pekerja wanita
berukuran sedang,
ukuran ini dikurangi
10%)
54
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
Gambar 3.9
Jangkauan maksimal dan normal
ditumpuk dengan gambar jangkauan yang melebihi area kerja
55
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
Gb. 3.10a Ruang Gerak
56
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
memiliki hubungan kerja (rating) yang banyak, maka tempatnya dapat
agak berjauhan.
Gambar 3.11 adalah gambar penilaian atas hubungan kerja yang
terjadi antara satu orang pekerja dengan 7 (tujuh) equipment dalam
bakeshop.
Nilai 4 : menunjukkan adanya hubungan yang paling
tinggi (mixer dan meja kerja (workbench)
Nilai 0 : mununjukkan adanya hubungan yang paling
rendah.
Tanda (b) : menunjukkan adanya hubungan yang tinggi
pula, yang dikarenakan adanya meja kerja
(workbench) dan refrigerator (nilai 4)
Tanda (c), : menunjukkan adanya hubungan rendah yang
diberi nilai 0 (oven dan mixer)
57
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
Gambar 3.12 Penilaian yang dilakukan oleh kelompok (grop) pekerja
tentang hubungannya dengan equipment dalam bakeshope work center
(Kotchever & Terrel, 1977:57)
Setiap satuan kerja dari suatu pekerjaan yang diakukan pada suatu
work center perlu dimunculkan beberapa pertanyaan:
Apa yang akan dikerjakan ?
Di mana pekerjaan akan dikerjakan ?
Bagaimana cara mengerjakannya ?
Kapan mengerjakannya ?
Siapa yang mengerjakannya?
Mengapa dikerjakan?
b. Seksi-Seksi (Sections)
Section adalah sekelompok pusat-pusat kegiatan yang di
dalamnya mengelola satu jenis produksi. Setiap Section dirancang
sesudah merencanakan semua work center secara menyeluruh dan
pertimbangan atas fungsi-fungsi yang saling mendukung.
Guna pengadan makanan sangat mungkin memerlukan beberapa
section sehingga mampu memproduk suatu makanan, seperti Grilling
Section; Cooking Section; Dishwashing Section, Storage Section, Service
Section, dan sebagainya.
Sebuah section di dalamnya menjalankan berbagai fungsi untuk
suatu pekerjaan. Oleh karenanya, penempatan sections secara bersama-
59
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
sama, akan sangat menolong dalam memutuskan tersususnnya work
centers yang solid. Kotchevar & Terrel, (1977:59), menganalogikan perihal
tata ruang ini sebagai ‘susunan atom dalam sebuah molekul’, yaitu
menempatkan bagian-bagian pekerjaan dalam bagian-bagian ruangan
sehingga dapat berfungsi mendukung fungsi ruangan tersebut (work
center). Penyelesaian suatu pekerjaan sangat penting untuk mengetahui
lokasi dari pusat-pusat kegiatan. Jika makanan dipesan tamu, maka akan
mengalami pemrosesan mulai sayuran dicuci atau daging dipotong,
untuk itu diperlukan tempat pencucian atau tempat pemotongan daging
atau atau peralatan-peralatan lain yang diperlukan. Pusat-pusat kegiatan
tersebut harus diupayakan tidak berjauhan dengan pusat pengolahan
bahan makanan tersebut (efisisen)..
KITCHEN
Preparation of Mixtures
Special Treatment in chopping,
mixing, breading, and panning
may be done at the cooks or on
other working surface.
Browning may be done in a skillet
on the range top, on a griddle, in Didukung oleh
a broiler, in fry kettle, or in oven. beberapa
Preparation of roux, sauces, peralatan
soups, and gravy for which range pendukung
or steam kettles are required.
Pekerjaan ini dpt dilakukan di
antara meja dan peralatan
memasak.
Roasting & baking in an oven ~~
table ~ slicing may be done
Vegetable cooking by steaming or
SERVICE
boiling ~~ steam kettles, steam Pantry
cooker, or on the range. Area Service
60 Broiling or deep frying Cashier
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
Storage
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
Steward
(Kotchevar & Terrel, 1977:52)
Gb. 3.13. Hubungan antar fungsi yang didukung oleh
keberadaan work center dan section dalam sebuah dapur.
3. Arus Kerja
Arus kerja yang dimaksud adalah urutan operasional dalam
memproses material atau kegiatan utama dalam penyelesaian s uatu
pekerjaan. Pada penanganan makanan, kegiatan yang terjadi mulai dari
penerimaan bahan makanan (material), persiapan, pengolahan, penyajian,
dan berkemas (cleanup). Pada layout arus kerja ini akan akan tergambarkan
dari adanya penggabungan work centers dalam sections, dan sections dalam
layout.
Setiap arus kerja dalam hal ini dibatasi sebagai urutan kerja dari
suatu proses penanganan material atau penyelesaian suatu pekerjaan. Secara
normal, arus penanganan makanan mulai penerimaan bahan dari gudang,
pre-preparation, persiapan (baking, cooking, dan sebagainya), penanganan
akhir, pelayanan, pencucian dan berkemas, pembuangn sampah, dan
sebagainya. Penguruta ini dilakukan dalam upaya pencapaian efisiensi
dalam bekerja.
Pola aliran kerja dapat digambarkan dengan membuat diagram
(garis) yang mengarah dari fasilitas satu ke fasilitas lain secara berurutan dan
logis. Penataan fasilitas kerja ada yang berbentuk lingkaran, parallel, bentuk
U, bentuk L, atau bentuk yang lain. Sebuah work center lebar minimum 2.74m
– 3.05 m, meliputi sebuah meja kerja dengan lebar 0.76- 0.91 m, lebar/luas
suatu gang (ruang gerak) 1.07 m, dan sebuah kompor (pornes) yang
kedalamannya (deep) 0.91m dengan area kerja (garis depan) berkuran 1.07-
1.22 m
a. Penataan Fasilitas Berbentuk Linier (bentuk I)
Penempatan peralatan berbentuk linier (bentuk I), akan
mengakibatkan pelanggaran terhadap banyak prinsip pengaturan
work center yang baik. Pada pengaturan linier dua work center (mis.
meja kerja dan pornes), akan mengasilkan banyak kegiatan yang
terpaksa menerobos masuk ke setiap work center yang ada, yaitu
sepanjang 3.66 m (= m. kerja (0.78 m+ gang (1.07 m) + pornes (1.22) =
3.05 + ruang gerak pintu oven (0.50 m) = 3.65 m). Jika empat atau
lebih work center yang ditempatkan dalam posisi linier, panjang
61
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
jarak menjadi sekitar 7.30 m, yaitu 2 x 3.65 m). Ini merupakan jarak
perjalanan yang layak untuk dipertimbangkan. Oleh karenanya
sebaiknya fasilitas yang ditempatkan pada pengaturan secara linier
adalah yang berukuran kecil. Jika pada area ini memanfaatkan sudut,
maka sebaiknya digunakan sebagai tempat meletakkan pot pemanas
atau alat pemanggang, penggoreng, peralatan finishing, peralatan
pengukus, dsb, karena relatif jarang digunakan (tidak memerlukan
area kerja).
62
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
tidak terlalu besar (luas). Penempatan peralatan dengan jarak (gang)
1,22 m para pekerja dapat bekerja dari satu area ke area yang lain.
Disain penempatan peralatan dengan bentuk U mencegah terciptanya
lalu lintas di antara section yang ada. Gambar 3.14 adalah salah satu
contoh penataan fasilitas dengan bentuk ”U”.
63
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
Gb.3.15 Total work dalam dapur yang
disusun Square (bujur sangkar)
Ganbar 3.16 berikut adalah diagram yang menggambarkan arus kerja
dari hubungan beberapa fungsi.
64
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
Gb. 3.16. Diagram Arus Kerja yang
menggambarkan adanya hubungan fungsi
4. Merencanakan Arus Suatu Pekerjaan
Merencanakan arus kerja dari suatu pekerjaan dapat dimulai dari
mempelajari frekuensi hubungan pekerjaan yang terjadi dalam suatu
work center atau section. Srelanjutnya, data disusun dalam sebuah tabel
sehingga nampak terpisahkan antara bagian dari suatu work center yang
frekuensi hubungannya tinggi,sedang atau kurang.
65
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
Gb. 3.12 Diagram hubungan area aktifitas work center
(A.C. Avery, Increasing Productivity in Foodservice,
Cahners Books., Inc, Boston, 1973)
66
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
Gb. 3.13 (a) Gb.3.13(b)
Gb. 3.13 Jarak area kerja: (a) adalah original work area; dan
Gb. 3.13 (b) adalah revisi work area.
67
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
Gb. 3.14. Material Flow dalam Cooking Section untuk Service Restaurant
(a) Cooking Section; (b) Waiter’s Route; dan (c) Pantry Section.
68
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007
Gambar (3.16) adalah penataan fasilitas untu dapur pelayanan makanan lebih dari 600 porsi.
(Courtesy Hotpoint Co., Chicago).
69
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur (Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT
UNESA 2007
71
Perencanaan Dapur dan Peralatan Industri Layanan Makanan: Perencana an Dapur
(Program Penyusunan Buku Ajar–SDP-RKT Jurusan PKK-FT UNESA 2007