Gb. 3.

13 Jarak area kerja: (a) adalah original

work area; dan Gb. 3.13 (b) adalah revisi
BAB III work area.
PENDEKATAN
ERGONOMIK dan TATA
LETAK DAPUR

A. KOMPETENSI DASAR
Setelah mempelajari materi ini, mahasiswa dapat menentukan organisasi dapur
untuk suatu unit usaha layanan boga dengan benar.

B. INDIKATOR
1. Setelah mempelajari bahan ajar tentang pengertian ergonomic, mahasiswa
dapat menjelaskan pengertian ergonomic.
2. Setelah mempelajari bahan ajar tentang tujuan digunakannya pendekatan
ergonomic, mahasiswa dapat menjelaskan tujuan digunakannya pendekatan
ergonomic.
3. Setelah mempelajari bahan ajar tentang menciptakan keserasian dengan
pendekatan ergonomi, mahasiswa dapat menjelaskan cara-cara menciptakan
keserasian dengan pendekatan ergonomi
4. Setelah mempelari materi tentang prinsip-prinsip ergonomi dalam
perencanaan dapur, mahasiswa dapat menjelaskan prinsip-prinsip ergonomi
dalam perencanaan dapur dengar benar.
5. pengertian lay-out

6. hal-hal poko yang harus dipertimbangkan dalam pembuatan lay-out dapur

C. MATERI
PENDEKATAN ERGONOMI
1. Pengertian
APAKAH ERGONOMIC ITU? Menurut Santosa (2004) ergonomic
berasal dari bahasa Yunani, Ergon yang berarti work (kerja/gerak), yaitu
semua gerakan manusia dalam kerja, baik untuk tujuan upah maupun
bukan. Nomos berarti natural laws (hukum-hukum alami), maksudnya lebih
bersifat alamiah. Jadi secara sederhana dapat dikatakan bahwa ergonomic
adalah kerja atau gerakan tubuh dengan mempertimbangkan keadaan alami
dari anatomi tubuh manusia. Artinya setiap gerakan yang dilakukan
manusia dalam bekerja harus menimbulkan kondisi yang nyaman, aman,
tidak menimbulkan kelelahan dan kecelakaan sesuai kemampuan tubuh.
 Tujuannya adalah agar para pekerja dapat bekerja secara efektif (tepat)
dan efisien, sehingga hasil yang optimal dapat dicapai. Dengan demikian,
secara ilmu, ergonomi dapat didefinisikan sebagai suatu studi tentang aspek-
aspek manusia dalam lingkungan kerjanya yang ditinjau secara anatomi,
fisiologi, psikologi, engineering, manajemen dan desain/perancangan.
Suma’mur PK mengemukakan, bila ditinjau dari sudut pandang
produktifitas kerja, ergonomic adalah suatu ilmu serta penerapannya yang
berusaha untuk menyerasikan antara pekerjaan dan lingkungan terhadap
orang yang bekerja atau sebaliknya dengan tujuan untuk tercapainya
produktifitas dan efisiensi (P&E) yang setinggi-tingginya melalui
pemanfaatan manusia seoptimal mungkin.

2. Tujuan Digunakannya Pendekatan Ergonomi

Tujuan digunakannya pendekatan ergonomi adalah agar terjadi
keserasian antara pekerja dengan sistem kerja (man-machine-system) atau
agar tenaga kerja dapat bekerja secara layak. Oleh karenanya, dalam
mendesain alat dan perlengkapan kerja, penataan ruang kerja, penataan
organisasi kerja perlu menerapkan konsep-konsep ergonomic, sehingga
pekerja dapat bekerja efisien. Penerapan ergonomic dapat dilakukan mulai
dari perancangan atau perencanaan dapur dengan memperhatikan empat
tujuan utama:
a. Memaksimalkan efisiensi karyawan
b. Memperbaiki kesehatan dan keselamatan kerja
c. Menumbuhkan upaya bekerja aman (convenience), nyaman
(comfort), dan bersemangat.
d. Memaksimalkan bentuk (performance) kerja yang meyakinkan.
Hasil penelitian, bahwa ergonomic terbukti meningkatan
produktivitas dan efisiensi 10% (Suma’mur, 1989). Gempur (1999) dalam
Santosa (2004 : 90) dari hasil penelitian pada tenaga kerja kerajinan kayu
bagian gosok dengan posisi kerja lesehan di lantai diubah menjadi posisi
duduk di kursi dan meja kerja ergonomis menunjukkan adanya peningkatan
produktifitas kerja 21,8% dan menurunkan kelelahan 8,4%.
Sasaran ergonomic pada dasarnya adalah seluruh tenaga kerja fisik
yang tidak terlepas dari keberadaan perabot dan atau peralatan dan
diharapkan mampu menjadi pendukung organ-organ tubuh bekerja dengan
nyaman dan aman.
 Pada sektor tradisional, pekerjaan dikerjakan dengan tangan dan
menggunakan peralatan sederhana ------> penerapan ergonomic
dapat dilakukan dengan memperbaiki sikap badan, cara kerja, dsb.
 Pada sektor modern, pekerjaan dikerjakan dengan bantuan mesin
serta berbagai peralatan dengan teknologi modern ------>
penerapan ergonomi dapat dilakukan dengan menyesuaikan
bentuk dan ukurannya, dengan menekankan pada faktor :
(1) Pengaturan sikap tubuh karyawan;
(2) Tata cara kerja yang dilakukan;
 (3) Pengaturan atmosphir kerja; dan
(4) Perencanaan kerja.

Manusia selalu bersifat adaptif, dalam bekerja, oleh karenanya manusia akan
melakukan adaptasi kerja. Sifat adaptif ini seringkali membuat manusia tanpa
menyadari bahwa telah melakukan kegiatan yang tidak menguntungkan bagi
tubuh dan kenyamanan. Manusia cenderung hanya bekerja karena kebiasaan
dan berusaha menjalankan pekerjaan dengan fasilitas yang tersedia, akhirnya
terjadi penyesuaian (adaptasi.

3. Menciptakan Keserasian dengan Pendekatan Ergonomi

Pendekatan ergonomic akan membuat keserasian yang baik (standar)
antara manusia dengan perlengkapan (dapur) dan lingkungannya. Pada
pendekatan ergonomic, jika ingin meningkatkan kemampuan tubuh manusia
(optimal, sehat, nyaman dan aman), maka kemampuan tubuh harus disesuaikan
dengan beban tugas. Salah satu upaya untuk membantu terciptanya keserasian
tersebut, maka peralatan (engeneering) dan pengorganisasiannya (physical
factor); keadaan lingkungan (psyicological factor), perlu dimodifikasi atau
didesain ulang (redisighn) disesuaikan dengan kemampuan tubuh (gb. 3.1).

LINGKUNGAN

TRANFORMAS TUJUAN
I Hasil Optimal
Manusia dengan Beban Tugas, Aman
kemampuannya Alat & Pengor- Nyaman
ganisasian; Sehat
Lingkungan
fisik & non fsk
Karakteristik
Kemampuan fisiologis
Kemampuan Psikologis
Kemampuan biomekanik
Gb. 3.2 Pendekatan Ergonomic

Pada proses transformasi, kemampuan tubuh pekerja beradaptasi

(berinteraksi) dengan beban tugas, kondisi dan pengorganisasian peralatan,
serta keadaan fisik dan non fisik lingkungan kerja (ruang dapur). Perencanaan
dapur yang baik diharapkan jika digunakan dapat menghasilkan suatu
tampilan bekerja yang serasi (gerak yang alami), sehingga diperoleh hasil
optimal (efisiensi) dengan tubuh aman, nyaman dan sehat.
Kemampuan tubuh seseorang bergantung pada karakteristik
(kepribadian); kemampuan fisiologis; psikologis; biomekanik. Karakterisitik
berkaitan dengan jenis kelamin, usia, keadaan anatomi tubuh, pendidikan,
pengalaman, agama, kesehatan, kesegaran tubuh. Kemampuan fisiologis,
meliputi faktor kemampuan dan daya tekan jantung (cardio vascular), serat
otot, panca indera, dsb. Kemampuan psikologis, berkaitan dengan faktor
kemampuan mental, waktu terjadinya reaksi, kemampuan adaptasi,
stabilitas emosi, dan sebagainya. Sedangkan kemampuan biomekanik
 meliputi faktor kemampuan dan daya tekan persendian, tendon, dan jalinan
tulang, dsb.
Tuntutan tugas atau aktifitas tergantung pada karakteristik tugas,
keadaan dan organisasi, serta lingkungan kerja yang dihadapi (fisik dan non
fisik). Karakteristik tugas ditentukan dari karakteristik peralatan dan mesin
(type), kecepatan, dan irama kerjanya. Keadaan dan organisasi berkaitan
dengan faktor-faktor fisiologis, antara lain: jam istirahat, kerja malam dan
waktu bergilir, cuti dan liburan, manajemen, dsb. Adapun lingkungan kerja
meliputi:
- Faktor fisik, antara lain: Ruangan yang kokoh dengan sistem
pewarnaannya; ventilasi, alat pengatur suhu - (suhu dan
kelembaban), kipas angin (kecepatan dan tekanan udara),
penerangan/pencahayaan, keadaan dan operasional peralatan
(getaran dan suara berisik/bising), peralatan dengan sistem
pemanas radiasi, debu, gas, cairan, uap/gas panas, kabut, asap,
aroma, dan sebagainya.
- Faktor psikologis, pada dasarnya beberapa komponen yang
termasuk dalam factor fisik memberi akibat pula pada factor
psikologis. Namun factor psikologis dapat juga diakibatkan oleh
beberapa komponen yang lain, di antaranya teman kerja, suasana
kerja, hubungan dengan pimpinan atau pemilik perusahaan, kondisi
ruangan yang tidak hygiene, dan sebagainya.
- Faktor sosio-budaya antara lain menyangkut pada masalah
kebiasaan, adat tata kelakuan, tabu, dan sebagainya.
Berdasar pendekatan tersebut terdapat tiga hal penting dalam mempelajari
ergonomic, yaitu:
a. Ergonomic menitikberatkan pada manusia (human-centred). Hal ini
hanya sesuai bagi yang ingin mengembangkan sistem kerja.
b. Ergonomic membutuhkan bangunan sistem kerja yang terkait
dengan pengguna. Oleh karenanya mesin atau peralatan yang
digunakan harus disesuaikan dengan performa manusia.
c. Ergonomic menitikberatkan pada perbaikan sistem kerja. Suatu
perbaikan proses harus disesuaikan dengan perbedaan kemampuan
dan kelemahan setiap individu.
Jadi, dalam desain ruang dapur yang produktif dan efisien perlu
direncanakan sedemikian rupa agar para pekerja berada pada kondisi
aman dan nyaman (bekerja secara layak), serasi antara keadaan tubuh
pekerja dengan sistem kerja (man-machine system).
4. Prinsip-prinsip Ergonomi dalam Perencanaan Dapur
Diane (2004) dalam Santosa (2004:13) mengemukakan bahwa terdapat 12
prinsip ergonomic yang perlu diterapkan pada perencanaan dan
pengoganisasian dapur yang efisien, yaitu:
a. Memastikan semua benda yang ada mudah digunakan
b. Bekerja dengan ketepatan yang tinggi
c. Menghindari kesalahan akses kerja yang berulang-ulang
d. Postur kerja harus tepat
 e. Mengindari atau mengurangi terjadinya getaran
f. Meminimalkan kelelahan dan ketegangan otot, diantaranya dengan
menghindari bekerja melebihi jam kerja.
g. Meminimalkan terjadinya tekanan secara langsung.
h. Menggunakan peralatan yang dapat diatur (adjustable).
i. Menggunakan perlengkapan kerja yang standar
j. Memerbaiki organisasi kerja
k. Memperbaiki desain tempat kerja
l. Memberikan latihan (training) bila mungkin diperlukan.

a. Penempatan semua benda mudah dijangkau

Ruang dapur dapat difungsikan bila didukung berbagai peralatan
yang berkaitan dengan pekerjaan yang dilakukan di dapur yang
bersangkutan. Untuk mendapatkan hasil kerja yang efisien diperlukan
pengaturan peralatan sedemikian rupa sehingga tidak membutuhkan
banyak aktifitas (sedikit energi) untuk menjangkaunya. Dengan demikian
semua peralatan sebaiknya ditempatkan berdekatan dengan fungsi
penggunaan peralatan tersebut. Penempatan peralatan sesuai pada
tempat peralatan tersebut difungsikan akan bikan saja menghemat
energi, tetapi juga menghemat waktu. Peralatan yang tempatnya
berjauhan menyulitkan bagi pekerja untuk mengambilnya ketika
peralatan tersebut diperlukan.
b. Bekerja dengan ketepatan tinggi
Bekerja dengan ketepatan tinggi maksudnya adalah melakukan
kegiatan sesuai kemampuan tubuh dengan tuntutan tugas (Santosa,
2004:11). Kemampuan tubuh meliputi faktor-faktor: (1) karakteristik
pekerja; (2) kemampuan fisiologis; (3) kemampuan psikologis; dan (4)
kemampuan biomekanik, yaitu berkaitan dengan kemampuan dan daya
tekan sendi dan persendian dan jalinan tulang.
Adapun tuntutan tugas dipengaruhi oleh:
1) Karakteristik jenis tugas, yang dalam hal
ini ditentukan oleh (a) karakter peralatan dan mesin atau
perabotan yang diginakan, (b) kecepatan kerja, (c) irama kerja,
dan sebagainya.
2) Organisasi yang berhubungan dengan
fisiologis, yaitu jam kerja, jam istirahat, kerja malam dan
bergilir, cuti dan liburan, keputusan dan kebijakan manajemen,
dsb.
3) Lingkungan, meliputi factor fisik, zat
kimia, mental/psikologis, biologis, sosio budaya, dan
sebagainya.
Bekerja dengan ketepatan yang tinggi bila terjadi keseimbangan antara
tuntutan tugas (TT) dengan kemampuan tubuh (KT) sehingga dapat
berpenampilan maksimal, produktif, sehat dan bebas kecelakaan.
c. Menhindarkan kesalahan akses kerja yang berulang-ulang
 Perencanaan dapur yang baik bila mempertimbangkan akses kerja
yang benar. Akses kerja yang baik bila para pekerja memahami dengan
baik setiap item pekerjaan yang ditugaskan dan melakukannya
terintegrasi dengan peralatan dan lingkungan kerja yang ada. Perencanaan
dapur yang kurang sempurna dapat mempersulit para pekerja ketika
mengases tugas-tugasnya. Untuk menghindari kesalahan yang berulang-
ulang maka perlu mendesain dapur dengan tata letak peralatan yang
berurutan secara sistematis sesuai dengan urutan penyelesaian pekerjaan.
d. Postur kerja yang tepat
Merencanakan dapur berarti menyiapkan ruang dan peralatan kerja
sesuai dengan postur pengguna. Secara umum bekerja di dapur
memerlukan postur kerja yang tepat, yaitu kesesuaian antara bentuk
tubuh dengan pekerjaan dan tempat kerja. Misalnya menyesuaikan
ukuran tubuh (antropometri) (lihat bab 4 sub Daerah Jangkauan Kerja)
dengan tempat kerja sehingga terbentuk postur kerja yang seimbang.
Postur kerja yang baik memberikan kenyamanan dan kerileksan pada
tubuh.
5. Hindarkan atau kurangi terjadinya getaran
Beberapa jenis pekerjaan di dapur memerlukan peralatan yang
digerakkan dengan motor atau tenaga listrik. Peralatan-peralatan tersebut
kadangkala ada yang memberikan efek berupa getaran, dan oleh
karenanya perlu mempertimbangkan factor getaran. Jika peralatan
tersebut memang diperlukan maka perlu mempertimngkan kekuatan
landasar (konstruksi landasan atau meja) sedemikian rupa sehingga
getaran yang dihasilkan dapat diminimalis.
6. Meminimalkan kelelahan dan ketegangan otot
Upaya memunimalis kelelahan dan ketegangan otot di antaranya
dapat dilakukan dengan menghindari bekerja melebihi jam kerja,
memberikan penerangan (pencahayaan) yang memadai dengan
karaktristik pekerjaan, dan ketepatan tinggi tempat kerja, dan sebagainya.
Dapur yang baik jika dikondisikan (dirancang) agar gerakan-gerakan
manusia yang bekerja di dalamnya tidak mudah menimbulkan kelelaha.
Untuk itu peru mempertimbangkan faktor antropometri para pekerja yang
bersangkutan. Diterangkan secara rinci pada bab 4 sub penampilan
pekerja dalam bekerja.

7. Meminimalkan dari kemungkinan terjadinya tekanan secara langsung

Sama dengan point 5. Jika dapat mewujudkan dapur sesuai dengan
ukuran antropometri pekerja, secara otomatis akan meminimalia
terjadinya tekanan secara langsung. Di samping itu kebisingan, atmosfer
ruangan yang tidak memadai juga dapat memberikan tekanan pada
pekerja terutama dalam hal psikhis.
8. Peralatan dalam ruang kerja sebisa mungkin dipilih yang dapat diatur
(adjustable).
 Peralatan yang dapat diatur menolong para pekerja untuk
menciptakan postur kerja yang seimbang. Misalnya meja kerja dengan
kaki yang dapat diatur tinggi rendahnya, rak yang dapat digesar
tempatnya,dan sebagainya.
9. Perlengkapan kerja harus standar.
Perlengkapan kerja harus standar. Standar yang dimaksudkan
adalah dalam kualitas bahan maupun ukurannya.
Perlengkapan kerja harus diserasikan dengan postur tubuh pekerja.
Tempat kerja yang serasi bagi para tenaga kerja dimaksudkan untuk
dapat menciptakan keserasian tampilan atau posisi tubuh selama bekerja.
Untuk kepentingan hal tersebut informasi tentang ukuran tubuh atau
antropometri pekerja sangat diperlukan. Ukuran tubuh untuk posisi
berdiri adalah tinggi badan, tinggi bahu, tinggi pinggul, tinggi siku,
panjang depa, dan panjang lengan (gb. 3.4). Sedangkan untuk posisi
duduk, yang teerpenting harus diukur adalah tinggi lutut, tinggi lutut
punggung, tinggi duduk, lipat lutut telapak kaki serta panjang lengan
bawah dan lengan (gb. 3.5).
Posisi duduk pada otot rangka dan tulang belakang harus dapat
ditahan oleh sandaran kursi agar terhindar dari rasa cepat lelah. Richard
Ablett (2001) dalam Santoso (2004: 53) mengemukakan bahwa terdapat
80% orang hidup orang dewasa mengalami nyeri pada bagian tubuh
belakang (back pain) karena berbagai sebab, dan karena back pain ini
mengakibatkan 40% orang tidak masuk kerja.
Selain itu ketika duduk kaki harus berada pada alas kaki dan dalam
sikap duduk dapat begerak dengan rileks.
Pada posisi duduk bila tidak benar tekanan tulang belakang akan
meningkat dibanding posisi berdiri atau berbaring. Nurmiyanto (1998)
dalam Santoso (2004: 54) mengasumsikan tekanan posisi tidak duduk
100%, maka tekanan akan meningkat menjadi 140% bila sikap duduk
tegang dan kaku dan tekanan akan meningkat menjadi 190% apabila saat
duduk dilakukan membungkuk kedepan, oleh karena itu perlu sikap
duduk yang benar dan rileks. Untuk pekerjaan duduk sambil mengetik
misalnya posisi tulang belakang harus seimbang gerak alamiah dan dapat
menjaga kepala, duduk dapat bergerak dengan mudah, menjaga elbow
(siku) dapat bersandar pada sandaran kursi dan tangan tetap dapat
bergerak mengiris dengan mudah (Glaser, 2001 dalam Santoso, 2004: 57).
 Gb. 3.4 Antropometri Berdiri Gb 3.5 Antropometri Duduk
(Ergonomi, 2004: 25) (Ergonomi, 2004: 26)

Jika dalam unit usaha boga, sikap mengetik hampir sama dengan sikap
mengiris yang dilakukan sambil duduk. Bekerja dalam posisi berdiri terus-
menerus memungkinkan terjadinya penumpukan darah dan berbagai
cairan tubuh pada kaki. Hal ini akan bertambah bila berbagai bentuk dan
ukuran sepatu kurang memadai. Sepatu yang baik adalah bila dapat
menahan kaki (tubuh) dengan baik (bukan kaki direpotkan dengan
sepatu).
Beberapa penelitian telah dilakukan dalam upaya mengurangi
kelelahan tenaga kerja pada posisi berdiri, Gran Jean (1988) dikutip
Sanders et.al (1993) dalam Santoso, 2004: 58) merekomendasikan bahwa
”untuk jenis pekerjaan teliti (precision) letak tinggi meja kerja diatur 10 cm
diatas tinggi siku; untuk jenis pekerjaan ringan (light) letak tinggi meja
kerja diatur sejajar dengan tinggi siku; dan untuk jenis pekerjaan berat
(heavy) letak tinggi meja kerja diatur 10 cm dibawah tinggi siku” lihat
gambar 3.6.
 Gb.3..6. Hubungan tinggi siku tangan dan meja kerja (sari atas
lantas) untuk berbagai kerja (Ergonomi, 2004:59)

10. Memperbaiki organisasi kerja (lihat materi pusat-pusat kegiatan dan tata
letak/layout dapur).

11. Memperbaiki desain tempat atau pusat kerja

Tempat hendaknya didesain dengan mempertimbangkan ruang
gerak baik gerakan kaki ke kiri dan ke kanan, maupun gerakan tangan ke
atas, ke kiri, ke kanan, dan ke depan. Tempat kerja yang didesain serasi
dengan keadaan anatomi orang yang bekerja dapat meminimalis
kelelahan.
 Mendesain tempat kerja yang terpenting adalah memperhatikan
faktor manusia, terutama berkaitan dengan grak tubuh atau anggota
badan. Tempat kerja (dapur) profesional yang baik bila mampu membuat
pekerjanya dapat meminimalis tenaganya atau melakukan gerakan-
gerakan yang alami (tidak memaksa anggota badan).
Gerakan anggota badan yang nyaman mengakibtkan pada
minimalnya terjadinya kelelahan fisik oleh karena pekerjaan. Oleh
karenanya perlu memperhatikan jarak jangkauan tangan, jumlah
jangkauan kaki, kenyamanan gerak tubuh, dan sebagainya.
12. Berikan latihan (training) bila mungkin diperlukan (cukup jelas), terutama
berkaitan dengan pengoperasian peralatan.

LAY-OUT / TATA LETAK DAPUR

1. Pengertian Tata Letak (Lay-Out)
Kotchever & Terrell (1977:52) mengemukakan: “A layout design is a plan
that indicate spatial allowances, physical facilities, construction features, and work
areas with equipment located there in. In such a design, work section should be
joined together so that all necessary functions in the facility can be performed
efficiently “, yang bila diartikan secara kasar bahwa “desain tata letak adalah
suatu rancangan yang berkaitan dengan penggunaan ruang, fasilitas fisik,
corak konstruksi, area kerja dan penempatan peralatan sesuai pada
tempatnya. Perancangan tata ruang, harus diupayakan agar setiap pekerjaan
dapat terintegrasi dengan fasilitas yang tersedia sehingga dapat dilakukan
secara efisien”. Lebih lanjut dijelaskan bahwa banyak faktor penting yang
mempengaruhi rancangan tata ruang, seperti:
a. Kuantitas dan kualitas keluaran yang diharapkan;
b. Biaya operasional;
c. Waktu yang digunakan;
d. Sifat atau karakter bahan yang diproduksi;
e. Sistem operasional yang diterapkan;
f. Kelancaran arus kerja;
g. Optimalisasi waktu pergerakan dalam proses; dan
h. Kemungkinan kerusakan yang terjadi karena pergerakan dalam
proses.
Dengan demikian untuk melakukan tata letak (lay-out) dapur, selain perlu
memastikan luas area dapur (bab I), dan perlu pula mengetahui perihal
struktur organisasi dapur, peralatan yang diperlukan, pusat-pusat kegiatan
yang diperlukan, dan arus kerjanya.

2. Hal-hal Pokok dalam Perencanaan Lay-Out

Terdapat tiga hal yang berbeda dalam suatu denah/lay out, yaitu (1)
pusat-pusat kegiatan atau work center; (2) bagian-bagian atau Sections; dan (3)
lay-out penyusunan pusat-pusat kegiatan yang digabungkan dalam bagian-
bagian.
a. Pusat-pusat Kegiatan (Work Centers)
Work Centers adalah adalah komonen utama atau unit dalam
sebuah layout/tata letak. Sebuah pusat kerja (work center) merupakan
bagian utama dari suatu kegiatan. Kotschevar & Terrell (1977:52)
menyatakan bahwa sebuah work center dapat dianalogikan sebagai
susunan beberapa atom. Work center merupakan area di mana suatu
kelompok pekerjaan (tugas) dikerjakan oleh perorangan atau individu.
Kelompok pekerjaan tersebut terdiri atas 2 atau lebih pekerjaan, yang di
antaranya saling berhubungan, seperti adanya suatu kekuatan, seperti
yang dapat ditemui dalam sebuah toko roti atau bakeshope, di dalamnya
terdiri atas pusat pencampuran (mixing center); pusat pengulian adonan
(panning center); dan pusat pembakaran/pengovenan (a baking center), dan
pusat pengemasan, dan seterusnya.
Ruang untuk work center bagi pekerja laki-laki ukuran medium (1,68
cm) dapat dibuat dengan ukuran 1,40 m2 ( 76 x 185 cm). Seorang pekerja
harus dapat melakukan semua pekerjaan yang di satu work center dengan
tanpa banyak melakukan gerakan-gerakan optimal, setidaknya mayoritas
pekerjaan atau kegiatan yang dilakukan harus dilakukan di dalam area
jangkauan normal. Namun dalam prakteknya seringkali tidak demikian
adanya. Area work center yang dianjurkan dapat dilihat pada gambar 3.7
(ukuran tersebut dukurang 10% untuk wanita berkuran sedang).

Gambar 3.7. Work area ukuran maksimal dan normal

untuk pria berukuran sedang (1.68 m) bekerja dengan duduk
(bagi pekerja wanita berukuran sedang, ukuran ini dikurangi 10%)
(Kotchever & Terrell (1997:53)

Sementara pusat kerja bagi pekerja pria yang bekerja dengan berdiri dapat
dlihat gambar 3.8.
Gambar 3.8. Work
area ukuran maksimal
dan normal
untuk pekerja
berukuran sedang
dan bekerja sambil
berdiri
(bagi pekerja wanita
berukuran sedang,
ukuran ini dikurangi
10%)
 Gambar 3.9
Jangkauan maksimal dan normal
ditumpuk dengan gambar jangkauan yang melebihi area kerja

Di samping itu bekerja pada dapur industri seringkali melibatkan

banyak peralatan besar yang harus ditata di antara para pekerja yang
mengerjakan pekerjaannya. Untuk itu alam penataan pusat kerja perlu
memperhatikan ruang gerak, sehingga para pekerja dapat leluasa
begerak, namun juga tidak telalu sempit.

Kotchever & Terrell (1997:134) mengemukakan bahwa untuk

seorang pekerja yang terletak di antara peralatan memerlukan jarak 36 –
42 inchi (90 -105 cm), tetapi jika ruang tersebut digunakan untuk
bersimpang jalan, dan atau membawa barang, maka diperlukan 48 – 54
inchi (120 – 135 cm). Namun, jika ruang gerak tersebut digunakan untuk
lalu lintas pekerja secara regular dengan membawa peralatan dan atau
terdapat pekerja lain yang berdiri di gang tersebut, maka dianjurkan
untuk menggunakan jarak minimal 60 inchi (150 cm). Sebagai ilustrasi
lihat gambar 3.10a dan 3.10b.

Gb. 3.10b Ruang Gerak

 Gb. 3.10a Ruang Gerak

Banyak sedikitnya dan besar kecilnya work centers dibuat

tergantung dari jumlah fungsi yang harus dilakukan dan volume
material yang ditangani. Pada beberapa bagian, diperlukan banyak work
center, karena terdapat beberapa pekerjaan yang memerlukan
penanganan khusus. Sebuah work center yang lebih kecil memerlukan
fasilitas kecil, tetapi kemungkinan memerlukan pekerjaan yang berulang-
ulang untuk menyelesaikan suatu pekerjaan yang lebih besar atau
banyak, sehingga mempengaruhi fasilitas yang harus dipenuh.

Sebuah work center umumnya terdiri dari beberapa equipment yang

saling berdekatan. Equipment yang memiliki jumlah hubungan (rating)
yang banyak dalam menyelesaikan suatu pekerjaan, harus ditempatkan
berdekatan. Demikian sebaliknya, jika di antara beberapa peralatan tidak
memiliki hubungan kerja (rating) yang banyak, maka tempatnya dapat
agak berjauhan.
 Gambar 3.11 adalah gambar penilaian atas hubungan kerja yang
terjadi antara satu orang pekerja dengan 7 (tujuh) equipment dalam
bakeshop.
 Nilai 4 : menunjukkan adanya hubungan yang paling
tinggi (mixer dan meja kerja (workbench)
 Nilai 0 : mununjukkan adanya hubungan yang paling
rendah.
 Tanda (b) : menunjukkan adanya hubungan yang tinggi
pula, yang dikarenakan adanya meja kerja
(workbench) dan refrigerator (nilai 4)
 Tanda (c), : menunjukkan adanya hubungan rendah yang
diberi nilai 0 (oven dan mixer)

Gambar 3.11. Penilaian atas hubungan kerja yang terjadi

antara satu orang pekerja dengan tujuh equipment dalam bakeshope.
(Kotchever & Terrel, 1977:56)
Sedangkan pada gambar 3.12 menunjukkan hubungan berdasar
pendapat empat pekerja. Nilai-nilai dari empat pekerja tercatat dalam
bentuk angka-angka di bagian atas di antara peralatan, sedangkan angka
di bawahnya menunjukkan nilai rata-rata dari empat pendapat
dimaksud.
 Gambar 3.12 Penilaian yang dilakukan oleh kelompok (grop) pekerja
tentang hubungannya dengan equipment dalam bakeshope work center
(Kotchever & Terrel, 1977:57)

Dengan cara ini, sangat menolong dalam kegiatan perencanaan

penempatan peralatan-peralatan. Cara ini sangat membantu untuk
menempatkan bagian-bagian yang respektif sesuai dengan kedekatan
hubungan kerja.

Setiap satuan kerja dari suatu pekerjaan yang diakukan pada suatu
work center perlu dimunculkan beberapa pertanyaan:
 Apa yang akan dikerjakan ?
 Di mana pekerjaan akan dikerjakan ?
 Bagaimana cara mengerjakannya ?
 Kapan mengerjakannya ?
 Siapa yang mengerjakannya?
 Mengapa dikerjakan?

Berdasarkan dari jawabannya dan dalam upaya meningkatkan

efisiensi dan kualitas pekerjaan, dan jika mungkin diperlukan, maka
penyusunan peralatan dapat diubah, diatur kembali, atau dihapuskan.
Oleh karenanya setiap saat perlu mepertimbangkan gerakan pekerjaan,
dan untuk itu memerlukan dipertimbangan secara hati-hati.

Frekwensi pergerakan yang banyak antar berbagai peralatan atau unit-

unit yang berdekatan dalam work center membuktikan adanya
pengaturan peralatan yang baik. Jarak jangkauan dan pemeliharaan
aktivitas juga harus dipertimbangkan sehingga tetap berada dalam
urutan yang diharapkan.
Area untuk menurunkan/menerima bahan makanan (landing
areas for food), gudang/tempat penyimpanan yang cukup juga perlu
pula disediakan sehingga dapat menyimpan bahan untuk keperluan
waktu tertentu (temporer). Besarnya ruang harus diperhitungkan.
Fleksibilitas merupakan hal yang diharapkan sehingga mampu
mengakomodasi kemungkinan perubahan yang terjadi dalam
prosedurnya.
Work center yang sibuk mengurangi kebebasan pergerakan dan
mengambat efisiensi waktu dan tenaga, untuk itu peralatan yang tidak
digunakan harus disingkirkan, dan peralatan yang lebih penting dapat
menggantikannya. Cross-Charting (pertukaran-perencanaan) bila
diperlukan akan sangat menolong, sehingga hubungan antar peralatan
menjadi lebih meningkat (efisiens).
 Contoh, suatu pusat persiapan sandwich jika diperlukan dapat dirubah
menjadi pusat persiapan salad, sehingga kuantitas pekerjaan menjadi
lebih kompleks.
Setiap work center hendaknya dikembangkan sesuai keperluan (self-
sufficient), sehingga memungkinkan berbagai pekerjaan dilakukan di
dalamnya. Nsmun, tetap memperhatikan work center lain sehingga dapat
berhubungan erat. Pada hubungan timbal balik antar work centers dan
penggunaan peralatan yang rangkap, dapat berpengaruh pada
penempatan peralatan. Jika seorang pembuat roti menggunakan alat
pengukus dalam cook’s section, penempatannya harus disesuaikan untuk
pekerja dari kedua belah pihak. Tempat cuci (sink), meja kerja (work table),
oven, dan peralatan penting lainnya, seperti mixer dan slicer, yang
mungkin digunakan oleh pekerja lebih dari satu work center, maka
diperlukan tempat khusus. Peralatan yang mudah dipindah antar work
center dapat membantu fungsi kedua belah pihak ketika hal tersebut
diperlukan.
Setiap pekerjaan mempunyai tiga bagian: "bagian persiapan";
"bagian produksi"; dan "bagian penyimpanan dan pembersihan). Waktu
yang terbanyak diperlukan untuk melakukan kegiatan tersebut adalah
kegiatan yang kedua (produksi). Oleh karenanya dalam perencanaan
kerja harus mempertimbangkan banyak hal, dan hal terbesar berupa
TINDAKAN untuk “persiapan, penyimpanan dan pembersihan".
Perencanaan suatu work center hendaknya didesain sedemikian
rupa sehingga mampu meningkatkan kegiatan dengan memanfaatkan
peralatan yang ada. Perencanaan juga harus memuat macam pekerjaan
yang harus dikerjakan dalam jumlah yang memungkinkan yang dapat
dilakukan). Contoh, daripada membuat cinnamon rolls setiap pagi,
kemungkinan akan lebih baik membuatnya sekali seminggu dalam
jumlah besar dan dibekukan (disimpan dalam suhu dingin) untuk
persediaan selama enam hari. Jadi, kegiatan “melakukan persiapan”
hanya dilakukan sekali, dan sekali pula “melakukan penyimpanan dan
pembersihan” untuk memproses makanan tersebut. Dengan demikian
dapat lebih menekan upah tenaga kerja, waktu dan tenaga, dan itu
artinya mampu meningkatkan efisiensi dalam work center.

b. Seksi-Seksi (Sections)
Section adalah sekelompok pusat-pusat kegiatan yang di
dalamnya mengelola satu jenis produksi. Setiap Section dirancang
sesudah merencanakan semua work center secara menyeluruh dan
pertimbangan atas fungsi-fungsi yang saling mendukung.
Guna pengadan makanan sangat mungkin memerlukan beberapa
section sehingga mampu memproduk suatu makanan, seperti Grilling
Section; Cooking Section; Dishwashing Section, Storage Section, Service
Section, dan sebagainya.
Sebuah section di dalamnya menjalankan berbagai fungsi untuk
suatu pekerjaan. Oleh karenanya, penempatan sections secara bersama-
sama, akan sangat menolong dalam memutuskan tersususnnya work
 centers yang solid. Kotchevar & Terrel, (1977:59), menganalogikan perihal
tata ruang ini sebagai ‘susunan atom dalam sebuah molekul’, yaitu
menempatkan bagian-bagian pekerjaan dalam bagian-bagian ruangan
sehingga dapat berfungsi mendukung fungsi ruangan tersebut (work
center). Penyelesaian suatu pekerjaan sangat penting untuk mengetahui
lokasi dari pusat-pusat kegiatan. Jika makanan dipesan tamu, maka akan
mengalami pemrosesan mulai sayuran dicuci atau daging dipotong,
untuk itu diperlukan tempat pencucian atau tempat pemotongan daging
atau atau peralatan-peralatan lain yang diperlukan. Pusat-pusat kegiatan
tersebut harus diupayakan tidak berjauhan dengan pusat pengolahan
bahan makanan tersebut (efisisen)..

c. Lay-out atau tata letak

Layout adalah gabungan antar section-section secara keseluhan
yang ditata sedemikian rupa sehingga menjadi satu kesatuan yang utuh.
Sejumlah work center yang disatukan secara logis dapat mensuport
terbentuknya suatu section, yang kemudian ditempatkan pada suatu
lokasi khusus (menyatu). Jika pots, pans, digunakan oleh beberapa
section seperti steam table section, cooking section, dan bake section ,
maka peralatan tersebut dapat diletakkan pada lokasi yang berdekatan.
Hal inilah yang dianalogikan sebagai rangkaian atom dalam sebuah
molekul.
Selanjutnya, section-section mensuport terbentuknya suatu lay
out (dapur) secara keseluruhan. Penataan hubungan antar section dapat
dirancang seperti gambar 3.11.

KITCHEN
Preparation of Mixtures
Special Treatment in chopping,
mixing, breading, and panning
may be done at the cooks or on
other working surface.
Browning may be done in a skillet
on the range top, on a griddle, in Didukung oleh
a broiler, in fry kettle, or in oven. beberapa
Preparation of roux, sauces, peralatan
soups, and gravy for which range pendukung
or steam kettles are required.
Pekerjaan ini dpt dilakukan di
antara meja dan peralatan
memasak.
Roasting & baking in an oven ~~
table ~ slicing may be done
Vegetable cooking by steaming or
SERVICE
boiling ~~ steam kettles, steam Pantry
cooker, or on the range. Area Service
Broiling or deep frying Cashier
Storage
Steward
 (Kotchevar & Terrel, 1977:52)
Gb. 3.13. Hubungan antar fungsi yang didukung oleh
keberadaan work center dan section dalam sebuah dapur.

Ruang dapur dapat berfungsi dengan baik bila didukung oleh

keberadaan work centers. Adapun gambaran hubungan tersebut dapat dilihat
pada gambar 3.13.

3. Arus Kerja
Arus kerja yang dimaksud adalah urutan operasional dalam
memproses material atau kegiatan utama dalam penyelesaian s uatu
pekerjaan. Pada penanganan makanan, kegiatan yang terjadi mulai dari
penerimaan bahan makanan (material), persiapan, pengolahan, penyajian,
dan berkemas (cleanup). Pada layout arus kerja ini akan akan tergambarkan
dari adanya penggabungan work centers dalam sections, dan sections dalam
layout.
Setiap arus kerja dalam hal ini dibatasi sebagai urutan kerja dari
suatu proses penanganan material atau penyelesaian suatu pekerjaan. Secara
normal, arus penanganan makanan mulai penerimaan bahan dari gudang,
pre-preparation, persiapan (baking, cooking, dan sebagainya), penanganan
akhir, pelayanan, pencucian dan berkemas, pembuangn sampah, dan
sebagainya. Pengurutan ini dilakukan dalam upaya pencapaian efisiensi
dalam bekerja.
Pola aliran kerja dapat digambarkan dengan membuat diagram
(garis) yang mengarah dari fasilitas satu ke fasilitas lain secara berurutan dan
logis. Penataan fasilitas kerja ada yang berbentuk lingkaran, parallel, bentuk
U, bentuk L, atau bentuk yang lain. Sebuah work center lebar minimum 2.74m
– 3.05 m, meliputi sebuah meja kerja dengan lebar 0.76- 0.91 m, lebar/luas
suatu gang (ruang gerak) 1.07 m, dan sebuah kompor (pornes) yang
kedalamannya (deep) 0.91m dengan area kerja (garis depan) berkuran 1.07-
1.22 m
a. Penataan Fasilitas Berbentuk Linier (bentuk I)
Penempatan peralatan berbentuk linier (bentuk I), akan
mengakibatkan pelanggaran terhadap banyak prinsip pengaturan
work center yang baik. Pada pengaturan linier dua work center (mis.
meja kerja dan pornes), akan mengasilkan banyak kegiatan yang
terpaksa menerobos masuk ke setiap work center yang ada, yaitu
sepanjang 3.66 m (= m. kerja (0.78 m+ gang (1.07 m) + pornes (1.22) =
3.05 + ruang gerak pintu oven (0.50 m) = 3.65 m). Jika empat atau
lebih work center yang ditempatkan dalam posisi linier, panjang
jarak menjadi sekitar 7.30 m, yaitu 2 x 3.65 m). Ini merupakan jarak
perjalanan yang layak untuk dipertimbangkan. Oleh karenanya
sebaiknya fasilitas yang ditempatkan pada pengaturan secara linier
adalah yang berukuran kecil. Jika pada area ini memanfaatkan sudut,
maka sebaiknya digunakan sebagai tempat meletakkan pot pemanas
atau alat pemanggang, penggoreng, peralatan finishing, peralatan
pengukus, dsb, karena relatif jarang digunakan (tidak memerlukan
area kerja).

b. Penataan Fasilitas Berbentuk Paralel (I sejaj ar)

Pengaturan secara paralel (I sejajar) dapat digunakan jika di
dalam area diperlukan pintu keluar masuk yang sekaligus
difungsikan sebagai jalan setapak / lalu lintas. Pengaturan seperti itu
memungkinkan untuk mengambil sup, daging, dsb dari work centers
yang bersangkutan. Pengaturan secara paralel, face-to-face sering
lebih efisien karena dapat focus pada fungsi operasional section,
sehingga setiap section dapat lebih berfungsi sesuai kegunaannya.
Dengan demikian, banyak makanan dapat diproses secara lebih
efisien. Penyusunan yang demikian cukup mendukung beberapa
work center. Namun, terkadang lalu lintas yang terjadi sepanjang gang
paralel dapat menjadi suatu masalah dalam menjalankan fungsi area.
Efisiensi dari penyusunan paralel face-to-face dan back-to-back
terkurangi oleh adanya lalu lintas yang melaluinya, dan ini sulit
dihindari, karena sangat tidak mungkin memasak suatu produk
(kaldu atau sayuran) dan mengkoordinirnya dengan membelakangi
unit pengolahan yang bersangkutan. Peniadaan/penghapusan
dinding di antara penyusunan back-to-back akan cenderung lebih
meningkatkan komunikasi di antara mereka. Keunggulan utama dari
desain ini adalah dapat meminimalkan penggunaan penghisap asap
(hood). Oleh karenanya yang harus dilakukan adalah
mengelompokkan para pekerja untuk bekerja di bawah sebuah hood
dan dengan demikian dapat mengurangi penggunaan individual
ventilators atau hood.
c) Penataan Fasilitas Berbentuk bujur sangkar (Square)
Penyusunan peralatan dalam bentuk bujur sangkar (square),
huruf L, atau U akan terasa lebih menyulitkan. Bentuk square lebih
memungkinkan terciptanya lalu lintas di dalamnya, oleh karenanya
memerlukan perhatian yang lebih untuk membuat gang yang sesuai
 (baik) untuk ditempatkan di belakang atau di depan section sehingga
tidak menimbulkan konflik dengan lalu lintas yang ada. Suatu sudut
yang didesain dalam penyusunan bentuk L dapat mencegah
terjadinya lalu lintas. Sudut yang demikian jika terpaksa paling
bagus digunakan sebagai “antara” kompor, oven, tempat
pemanggang, dan tempat pengukus. Ini akan memisahkan masing-
masing work center dengan tetap mempertimbangkan prosedur kerja
yang baik. Adapun untuk penyusunan bentuk U, ini akan efisien jika
tidak terlalu besar (luas). Penempatan peralatan dengan jarak (gang)
1,22 m para pekerja dapat bekerja dari satu area ke area yang lain.
Disain penempatan peralatan dengan bentuk U mencegah terciptanya
lalu lintas di antara section yang ada. Gambar 3.14 adalah salah satu
contoh penataan fasilitas dengan bentuk ”U”.

Gb.3.14 Penyusunan fasilitas dapur dalam

bentuk Square (bujur sangkar)

Sedangkan gb. 3.15 adalah contoh penyusunan fasilitas dapur bentuk

“U” ditinjau dari total work (total jarak tempuh dalam area kerja)

Gb.3.15 Total work dalam dapur yang

disusun Square (bujur sangkar)
Ganbar 3.16 berikut adalah diagram yang menggambarkan arus kerja
dari hubungan beberapa fungsi.

Gb. 3.16. Diagram Arus Kerja yang

menggambarkan adanya hubungan fungsi
 4. Merencanakan Arus Suatu Pekerjaan
Merencanakan arus kerja dari suatu pekerjaan dapat dimulai dari
mempelajari frekuensi hubungan pekerjaan yang terjadi dalam suatu
work center atau section. Srelanjutnya, data disusun dalam sebuah tabel
sehingga nampak terpisahkan antara bagian dari suatu work center yang
frekuensi hubungannya tinggi,sedang atau kurang.
Berdasarkan data tersebut kemudian dibuat diagram yang
menggambarkan aktivitas hubungan antar bagian tersebut (3.17) dan
terakhir dibuat diagram area aktifitas hubungan work center (3.18).

Gb. 3.11 Diagram hubungan aktifitas work center

(A.C. Avery, Increasing Productivity in Foodservice,
Cahners Books., Inc, Boston, 1973)

Keterangan Gb. 3.11 dan 3.12:

1. Storeroom 7. Meat preparation 13. Tray service
2. Bakery 8. Tray service (branch) 14. Tray cart storage
3. Receiving 9. Vegetable preparation 15. Diet kitchen office
4. Freezer 10. Production (cooking) 16. Store room (branch)
5. Serving line 11.Refrigeration 17. Dishwaashing
6. Pot washer 12.Dietitian’s office 18. Dumbwaiter-elevator

Gb. 3.12 Diagram hubungan area aktifitas work center

dalam
(A.C. Avery, Increasing Productivity in Foodservice,
Cahners Books., Inc, Boston, 1973)

Berikut ini adalah gambar hubungan kerja dalam suatu work

center. Gambar 3.13 (a) adalah original work area; dan gambar 3.13 (b)
adalah revisi work area.
Gb. 3.13 (a) Gb.3.13(b)

Gb. 3.13 Jarak area kerja: (a) adalah original work area; dan
Gb. 3.13 (b) adalah revisi work area.