TUGAS KARYA TULIS ILMIAH

PENGEMBANGAN PRODUK OLAHAN HASIL

PERIKANAN DI TENGAH PERSAINGAN

PRODUK DARI IMPOR

Disusun Oleh:

FARHANA KHOIRUN NISAK

NIT: 21.4.02.076

POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN

SIDOARJO PUSAT PENDIDIKAN KELAUTAN

DAN PERIKANAN BADAN RISET DAN

SUMBER DAYA MANUSIA KELAUTAN DAN

PERIKANAN

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN

PERIKANAN 2021
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Pengembangan Pengolahan Ikan Patin (Pangasius) dengan Metode fillet

Nama : Farhana khoirun Nisak

NIT : 21.4.02.076

Prodi : Teknik Pengolahan Produk Perikanan

Karya Tulis Ilmiah ini disusun sebagai salah satu

syarat untuk memenuhi Tugas Teknik Penulisan

Ilmiah

Prodi Teknik Pengolahan Produk

Perikanan Politeknik Kelautan dan

Perikanan Sidoarjo 2021

Menyetujui,

Dosen Pembimbing Mata Kuliah TPI

Yus Isnainita Wahyu, S.Pi, MP

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa. Atas rahmat dan hidayah-
Nya, penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah" Pengembangan
Pengolahan Ikan Patin (Pangasius) dengan Metode fillet dengan tepat waktu.

Makalah disusun untuk memenuhi tugas Teknik Penulisan Ilmiah. Selain

itu,makalah ini bertujuan menambah wawasan tentang Potensi Ekspor Olahan
Produk Perikanan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ibu Yus Isnainita Wahyu, S.Pi,
MP selaku dosen Mata Kuliah Teknik Penulisan Ilmiah. Ucapan terima kasih juga
disampaikan kepada semua pihak yang telah membantu diselesaikannya
makalah ini.Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari sempurna. Oleh
sebab itu, saran dan kritik yang membangun diharapkan demi kesempurnaan
makalah ini.

Demikian apa yang dapat saya sampaikan. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini
dapat bermanfaat untuk berbagai pihak.

Tulungagung,29 Desember 2021

Penulis

iii
 DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL............................................................................................... i

LEMBAR PENGESAHAN ................................................................................... ii

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... iv

EXECUTIVE SUMMARY ..................................................................................... v

I. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang ...................................................................................... 1

1.2. Rumusan Masalah................................................................................. 2

1.3. Tujuan ................................................................................................... 2

II. PEMBAHASAN ................................................................................................ 3

2.1. Pengembangan produk olahan hasil perikanan di tengah persaingan

produk dari impor………………………………………………………….…3

2.2. Pengolahan ikan patin (Pangasius.) dengan metode fillet…………….4

2.2.1. Jenis-jenis fillet…………………………………………………………..4
2.2.2. Limbah Fillet Ikan Patin…………………………………………………5
2.2.3. Langkah-Langkah Pembuatan Fillet Ikan Patin………………………6

2.3. Manfaat dari ikan patin fillet…………………………………………………7

III. KESIMPULAN…………………………………………………………………...…..8

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………….9

iv
 EXECUTIVE SUMMARY

FARHANA KHOIRUN NISAK. NIT 21.4.02.092. Pengembangan Produk

Olahan Hasil Perikanan Di Tengah Persaingan Produk dari Impor.
Pengembangan Pengolahan Ikan Patin (Pangasius) dengan Metode fillet
tidak berkulit (Skinless fillet).

Indpnesia memilki potensi ikan yang melimpah,baik dari perikanan

tangkap maupun perikanan budidaya.Salah satu ikan yang banyak
dibudidayakan di Indonesia adalah ikan patin (Pangasius) dan diharapkan
menjadi sumber alternatif dari protein hewani.Ikan patin memiliki kandungan
protein yang cukup banyak kandungan lainnya adalah vitamin A, vitamin B,
vitamin D, serta zat besi, fosfor, dan kalsium,Ikan patin juga mengandung
asam amino dan lemak baik. Ikan patin diolah menggunakan metode
pemfilletan sehingga kandungan gizi di dalamnya dapat terjaga,karna hal
tersebut dapat menambah daya saing di pasar internasional.
Dengan menerapkan iptek bagi pengusaha kecil maupun pengusaha
besar dapat menjadi upaya dalam meningkatkan ekspor produk perikanan
khususnya olahan dari ikan patin.Strategi yang dapat digunakan untuk
meningkatkan ekspor produk perikanan yaitu: a) Meningkatkan kualitas
produk perikanan yang akan diekspor. b) Memperbanyak relasi atau
kerjasama dengan para pedagang yang telah berhasil melakukan ekspor. c)
Berusaha untuk tidak mengecewakan kolega yang telah bersedia menjalin
kerja sama.

Dengan terwujudnya strategi tersebut diharapkan dapat menaikkan

peminat dari internasional dan memberikan kepercayaan pada pengusaha
untuk mengekspor produknya.

v
 BAB I.PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan Patin merupakan ikan yang digemari semua kalangan.Ikan patin

banyak mengandung nutrisi yang baik bagi tubuh. Terdapat bermacam
vitamin yaitu vitamin A, vitamin B, vitamin D, serta zat besi, fosfor, dan
kalsium. Banyak mengandung asam amino serta lemak baik atau lemak
sehat.
Ikan patin mempunyai potensi dalam pemanfaatan minyaknya sebagai
sumber asam lemak tak jenuh Omega-3 dan Omega-6 dalam peningkatan
pemenuhan kebutuhan pangan dan gizi masyarakat. Potensi ini terlihat dari
analisis kandungan gizi ikan ini yaitu mengandung 16,08% protein,
kandungan lemak sekitar 5,75%, karbohidrat 1,5%, abu 0,97% dan air
75,7%. Jika dibandingkan dengan kadar lemak ikan air tawar lain seperti ikan
gabus dan ikan mas yaitu 4,0% dan 2,9%, ikan patin memiliki kadar lemak
yang lebih tinggi. Berdasarkan hal tersebut, pada penelitian ini dilakukan
analisis kualitatif dan kuantitatif asam lemak tak jenuh Omega-3 dan Omega-
6 dari minyak ikan patin(Panagan et al,2012).Dengan banyak nya
kandungan gizi pada ikan patin maka harus berhati-hati saat mengolah ikan
tersebut agar kandungan gizinya tetap terjaga,hal tersebut juga akan lebih
meningkatkan kualitas produk dan akan menambah daya tarik bagi
konsumen,terutama konsumen dari luar negri.

Fillet ikan patin merupakan produk olahan ikan yang bebas dari
duri,kulit dan bahan lainnya yang tidak diinginkan produk ini dapat dengan
mudah diolah untuk disajikan sebagai menu harian,selain itu nilai gizi yang
tinggi juga menjadikan fillet ikan patin makin digemari oleh
konsumen(Suryaningrum et al,2012).

1
 2

1.2. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dalam Karya Ilmiah sebagai berikut:

a. Bagaimana cara mengembangkan produk olahan hasil perikanan
di tengah persaingan produk dari impor?
b. Bagaimana cara pengolahan ikan patin dengan metode fillet?
c. Apa saja manfaat dari pengolahan ikan patin menggunakan
metode fillet?

1.3. Tujuan

Tujuan Karya Ilmiah adalah sebagai berikut:

a. Mengetahui cara mengembangkan produk olahan hasil
perikanan di tengah persaingan produk dari impor.
b. Mengetahui cara pengolahan ikan salmon (Salmo salar L.)
dengan metode penguahan (Poaching).
c. Mengetahui manfaat dari pengolahan ikan salmon menggunakan
teknik penguahan (Poaching).
 BAB II.PEMBAHASAN

2.1. Pengembangan produk olahan hasil perikanan di tengah

persaingan produk dari impor
Menurut Yunaifah di dalam (Kusnarsiyah,2017) salah satu nilai utama
yang harus bisa dipenuhi oleh produsen suatu produk untuk dapat
meningkatkan daya saingnya adalalah operational excellence yaitu dimana
produsen harus mampu menjaga efisiensi dan meningkatkan kualitas dari
system / proses penghasil produk maupun system pelayanan yang diberikan
untuk senantiasa dapat memuaskan konsumen.
Menjaga dan meningkatkan mutu kualitas produk yang dihasilkan agar
sesuaidengan standar permintaan importir pada akhirnya upaya ini akan
meningkatkankepercayaan importir terhadap produk eksportir sehingga
volume ekspor dapat terusditingkatkan Listiani di dalam(Kurniansyah,2017).
Menurut (Firayanti,2018) strategi ekspor yang di gunakan yaitu
dengancara memberikan pelayanan dan citra yang baik dari Perusahaan,
mengembangkan produk dan memperbaiki manajemen, selalu mengikuti
perkembangan teknologi yang disesuaikan dengan standar internasional
agar saat mengirimkan produknya Perusahaan tidak bermasalah dengan
Negara tujuan, dan memperbaiki pemasaran sehingga produk yang
dihasilkan dapat diterima dengan baik oleh Negara yang dituju. Langkah
berikutnya adalah melakukan analisis faktor eksternal Perusahaan. Hal ini
dilakukan agar Perusahaan dapat memanfaatkan peluang yang ada dan
meminimalkan ancaman yang datang dari luar Perusahaan. Setelah analisis
faktor eksternal perusahaan didapatkan, maka dapat dilakukan analisis
peluang dan ancaman bagi perusahaan. Dari hasil perhitungan dapat dilihat
bahwa semua pernyataan yang telah dianalisis merupakan peluang bagi
Perusahaan. Oleh karena itu, Perusahaan harus bisa mempertahankan
strategi yang dijalankan saat ini, tetapi bukan berarti Perusahaan tidak
mengkhawatirkan ancaman yang dapat datang kapan saja. mungkin.

3
2.2. Pengolahan ikan patin (Pangasius.) dengan metode fillet.

2.2.1. Jenis-jenis fillet

Banyak yg belom tau jenis-jenis ikan fillet . saya akan menjelaskan dibawah
ini .Berbagai tipe fillet adalah fillet berkulit (skin-on fillet), fillet tidak berkulit
(skinless fillet), fillet tunggal (single fillet) yaitu daging ikan yang disayat
memanjang tulang belakang, dan fillet kupu-kupu (butterfly fillet) yakni dua fillet
tunggal yang dihubungkan sesamanya oleh bagian yang tidak dipotong Ilyas di
dalam (Muhammad,2016). Ikan juga dapat dibentuk menjadi beberapa jenis fillet,
antara lain Rogers et al di dalam (Muhammad,2016):
1. Block fillet, yaitu bagian daging ikan yang berasal dari kedua sisi tubuh ikan,
biasanya kedua bagian daging ikan tersebut tidak putus.
2. Cross-cut fillet yaitu fillet yang berasal dari ikan yeng berbentuk pipih,
dimana pada masing-masing tubuh ikan dibuat sebuah fillet.
3. Quarter-cut fillet, yaitu fillet yang berasal dari daging ikan yang berbentuk
pipih, dimana bagian daging ikan dari masing-masing sisi tubuh ikan
dibuat menjadi dua bagian fillet.
4. Single fillet, yaitu fillet yang berasal dari satu sisi tubuh ikan

4
2.2.2 Limbah Fillet Ikan Patin

Pada proses pengolahan filet ikan patin, selain daging filet sebagai hasil
utama, didapatkan bagian tubuh lainnya sebagai sisa ataupun limbah
sebanyak enam (6) bagian. Keenam bagian limbah tersebut meliputi kepala,
tulang ekor (bagian tulang badan yang bersambungan dengan ekor), kulit,
daging belly flap (daging pada bagian perut), daging sisa trimming (daging
sisa pengeratan filet) dan isi perut(Hastarini et al,2012).
Bagian terbesar dari ikan patin adalah daging fi let skinless yang
mencapai 32,69% dan 31,10% berturut–turut untuk jenis Siam dan Jambal.
Pada umumnya daging fi let ini digunakan sebagai bahan baku produk–
produk olahan ataupun dikonsumsi dalam keadaan fresh ataupun
frozen(Hastarini et al,2012).

Bagian terbesar yang kedua adalah bagian kepala yaitu sebesar

23,05% dan 26,16% berturut–turut untuk jenis Siam dan Jambal. Pada
umumnya bagian kepala ini merupakan limbah yang terbuang bersama
dengan bagian tubuh lainnya seperti daging belly fl ap (daging bagian perut),
tulang-ekor, kulit dan isi perut. Proses pengolahan ikan umumnya
menghasilkan limbah hingga diatas 50% dari keseluruhan berat ikan yang
diolah Zuta et al di dalam (Hastarini et al,2012).Menurut Zaitzev et al di
dalam (Hastarini et al,2012)bagian tubuh yang tidak dapat dimakan
dinamakan limbah hasil pengolahan perikanan yang pemanfaatannya masih
sebatas sebagai pakan ikan ataupun hewan ternak lainnya.

5
 6
2.2.3 Langkah-Langkah Pembuatan Fillet Ikan Patin

Langkah-langkah yang perlu dilakukan untuk membuat fillet ikan patin

antara lain:

• Memotong kepala, posisikan pisau di belakang sirip dada ikan, potong

diagonal kebawah, lakukan di kedua sisik ikan.
• Buang bagian ekor, posisikan pisau di bagian pangkal ekor, potong lurus
ke bawah.
• Filet tubuh ikan, mulai dengan bagian pangkal kepala, tekan dan potong
melalui tulang sampai bagian ekor, potong sekitar tulang rusuk untuk
memisahkan fillet.
• Potong bagian pinggir, potong bagian pinggiran hasil filletan untuk
membuang bagian pinggiran perut dan punggung ikan.
• Membuang kulit ikan, mulai dari bagian ekor ikan, iris antara kulit dan
daging, tahan bagian kulit, gerakkan pisau menyisir bagian fillet sampai
kebagian pangkal kepala.
Fillet ikan patin dikemas hampa udara dengan plastik polyethilene
sebagai kemasan primernya. Ukuran fillet per kemasan 250 gram, 500 gram, dan
1000 gram(Rifa’i et al,2020)
 7

2.3 Manfaat dari ikan patin fillet

Ikan patin dikenal kaya akan vitamin, mineral, dan protein

dibandingkan dengan ikan tawar lainnya. Selain itu ikan patin juga
kaya akan protein dan gizi yang baik untuk tubuh. Ikan patin
mengandung lemak tak jenuh (baik) dan hampir 50% daging ikan patin
mengandung gizi yang dapat membantu menyehatkan tubuh. Ikan
patin dapat membantu mencegah risiko penyakit yang berhubungan
dengan sistem kardiovaskular. Penyakit ini menyerang bagian jantung.
Kandungan lemak tak jenuh dalam patin dipercaya baik untuk
menurunkan kolesterol jahat dalam tubuh. Pasalnya ikan patin
merupakan jenis ikan yang rendah kolesterol. Dalam 100 gram ikan
patin saja, hanya terdapat 21-30 gram kolesterol. Ikan patin sangat
baik dikonsumsi ibu hamil karena kaya akan manfaat baik bagi
pertumbuhan janin. Ini karena adanya kandungan DHA dan manfaat
omega 3 dalam patin. Ikan patin kaya akan protein yang tinggi. Protein
dapat bekerja membentuk, mengencangkan, menambah massa, dan
memperkuat otot Luthfiana di dalam(Alfata,2020).

Menurut (Andriani,2014) Jika di lihat dari rendahnya kadar

kolesterol yang terkandung dalam daging ikan patin ( 21-39mg/100
gram), maka manfaat ikan patin sangatlah bagus bagi anda yang
sedang menjalankan program diet karena bisa mengurangi asupan
kolesterol harian di dalam menu makanan anda.4 Lemak tak jenuh
juga bermanfaat untuk menurunkan besarnya kadar kolesterol total
dan kolesterol LDL yang terkandung di dalam darah sehingga dapat
mencegah dan mengurangi terkena penyakit jantung koroner. Jika di
lihat dari rendahnya kadar kolesterol yang terkandung dalam daging
ikan patin ( 21- 39mg/100 gram), maka manfaat ikan patin sangatlah
bagus bagi anda yang sedang menjalankan program diet karena bisa
mengurangi asupan kolesterol harian di dalam menu makanan.
 BAB III.KESIMPULAN

Perlu dilakukan pengembangan produk dan tindakan yang dapat

membuat produk dapat bersaing di ranah Internasional,hal tersebut juga
harus dipertahankan untuk menjaga kepercayaan konsumen.

Ikan patin memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh manusia.
Terdapat bermacam vitamin yaitu vitamin A, vitamin B, vitamin D, serta zat
besi, fosfor, dan kalsium. Ikan ini juga mengandung lemak tak jenuh (baik)
dan hampir 50% daging ikan patin mengandung gizi yang dapat membantu
menyehatkan tubuh. Ikan patin dapat membantu mencegah risiko penyakit
yang berhubungan dengan sistem kardiovaskular. Penyakit ini menyerang
bagian jantung. Kandungan lemak tak jenuh dalam patin dipercaya baik
untuk menurunkan kolesterol jahat dalam tubuh

Dengan banyaknya kandungan yang bermanfaat bagi kesehatan

tubuh, ikan patin yang di olah dengan metode fillet akan tetap terjaga
kandungan gizinya dan akan menambah nilai jual di ranah Internasional.

8
 9

DAFTAR PUSTAKA

Alfata, T. K. (2020). GALANTINE CATFISH (GALAFISH) KUAH SELAT SOLO BERBAHAN

DASAR IKAN PATIN UNTUK MENINGKATKAN KONSUMSI IKAN DI
MASYARAKAT PADA ERA MILENIAL. Prosiding Pendidikan Teknik Boga
Busana, 15(1).
Firayanti, Y. F. Y. (2018). STRATEGI EKSPOR PT. AQUARIUM SHRIMP
PONTIANAK DALAM MEMASUKI PASAR GLOBAL. Jurnal Ekonomi dan
Bisnis Kontemporer, 2(02).
Hastarini, E., Fardiaz, D., Irianto, H. E., & Budhijanto, S. (2012). Karakteristik
minyak ikan dari limbah pengolahan filet ikan patin siam (Pangasius
hypopthalmus) dan patin jambal (Pangasius djambal). Agritech, 32(4).
Kusnarsiyah, E. F. (2017). Peningkatan Kapasitas dan Kualitas Pengolahan Produk
Hasil Laut di Surabaya untuk Menembus Pasar Ekspor. Jurnal BISMA: Bisnis
& Manajemen, 10(1), 17-25.
Muhammad,Huda.2016.JENIS-JENIS IKAN FILLET. http://jual-ikaN
filet.blogspot.com/2016/07/jenis-jenis-ikan-filet-banyak-yg belom.html (Di
akses tanggal 4 Januari 2022).
Panagan, A. T., Yohandini, H., & Gultom, J. U. (2011). Analisis kualitatif dan kuantitatif
asam lemak tak jenuh omega-3 dari minyak ikan patin (Pangasius pangasius)
dengan metoda kromatografi gas. Jurnal Penelitian Sains, 14(4).
Rifa'i, M. A., & Kudsiah, H. (2020). Pemberdayaan Istri Kelompok Pembudidaya
Ikan Patin dengan Pengembangan Produk Fillet. Panrita Abdi-Jurnal
Pengabdian pada Masyarakat, 4(3), 369-379.
Suryaningrum, T. D., & Muljanah, I. (2012). Membuat Filet Ikan Patin. Penebar
Swadaya Grup.