Pengaruh Penyimpanan Sayur Pakcoy Brassica rapa L pada Suhu Dingin 10°C Dengan

Penggunaan Kemasan Trayfoam, PP, Wraping Plastik dan Kertas Koran

PENDAHULUAN

Sayur pakcoy ( Brassica rapa L.) merupakan salah satu tanaman hortikultura yang sudah
lama dikenal sejak lama dan merupakan salah satu sayurang yang sangat digemari oleh
masyarakat. Sayur pakcoy memiliki harga yang relative murah dan mudah didapatkan di pasar
tradisional atau swalayan. Pakcoy memiliki banyak manfaat dan kandungan gizi yang sangat
dibutuhkan oleh tubuh manusia sehingga manusia dapat menikmati dan memanfaatkannya
(Hernowo, 2010).

Sawi Pakcoy merupakan jenis sawi yang mudah untuk dibudidayakan. Tanaman tersebut
memiliki daun yang bewarna hijau, serta merupakan tanaman yang tahan terhadap hujan, dan
dapat dipanen sepanjang tahun. Pakcoy juga banyak diminati dan digemari masyarakat karena
rasanya yang enak. Pakcoy merupakan tanaman sayuran berumur pendek yaitu pada umur 45
hari setelah tanam sudah dapat dipanen (Edi et al., 2010).

Pada tahap pascapanen sayuran atau buah termasuk dalam jaringan yang hidup dan tetap
aktif melakukan reaksi metabolisme. Sayur dan buah akan mengalami proses fisiologi yang
berlanjut termasuk respirasi yang diikuti perubahan fisiologi seperti proses pelunakan jaringan,
perubahan warna, penurunan kadar asam organic dan kehilangan senyawa yang mudah menguap
yang berperan penting dalam pembentukan aroma. Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol
dengan baik akan mempercepat adanya proses penurunan yang akan berakhir pada proses
penuaan jaringan hingga kebusukan ( Aked, 2000 ).

Menurut (Haryanto dkk, 2007) Penanganan pascapanenbertujuan agar sayuran yang

telah dipanen terlindungi dari kerusakan fisik. Dengan demikian, mutu sayuran yang akan
dipasarkan tetap baik. Oleh karena itu dibutuhkannya pengemasan terhadap sayuran maupun
buahbuahan agar dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan fisiologisnya.

(Buckle et al 1987) menjelaskan bahwa pengemasan merupakan salah satu cara dalam
memberikan kondisi yang tepat bagi bahan pangan untuk menunda proses kimia dalam jangka

waktu yang diinginkan.

 II. TUJUAN

Tujuan dari dibuatnya artikel ini adalah untuk mengetahui proses pasca panen sawi
pakcoy dan pengaruh kemasan trayfoam, PP , Wraping Plastik dan kertas koran pada
penyimpanan di suhu ruang dan suhu rendah didalam kulkas. Melihat berapa lama umur simpan
dan kualitas sawi pakcoy selama penyimpanan.

III. METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai dengan Maret di Rumah Jalan
Kemiri 1 No 23, kecamatan Sidorejo, kota Salatiga.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan adalah gunting, isolatip, timbangan dan lemari pendingin dengan
suhu 10°C yang digunakan untuk penyimpanan suhu dingin. Bahan yang digunakan antara lain
pakcoy (Brassica rapa L) yang menjadi sample uji yang telah dipanen di kebun (Jl. Magelang-
Salatiga No.KM.14, Sidomukti, Kopeng, Kec. Getasan, Semarang, Jawa Tengah), kemasan
sebagai tempat penyimpanan (trayfoam ukuran 14 x 21 cm, plastic PP ukuran 20x35 cm dengan
ketebalan 0,8m, plastik wrapping ukuran 30 mx 30cm dan kertas koran).

Tahapan Pengkajian

Sayur pakcoy setelah dipanen dibersihkan lalu dikemas menggunakan 3 jenis

kemasan yaitu plastic PP , plastic PE, Wrapping plastic dengan trayfoam, dan kertas koran.
Setelah dikemas , pakcoy disimpan pada suhu dingin 10°C. Pengamatan ini dilakukan setiap hari
yaitu hari ke-0 hingga hari ke-7. Metode yang akan diuji dengan menguji variasi kemasan
terhadap umur simpan pada suhu dingin 10°C. Variable yang diamati yaitu susut bobot,
perubahan warna, Uji organoleptik (aroma, tekstur).

Rancangan Pengkajian

Rancangan ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang
disusun secara sederhana terdiri dari 4 perlakuan, yakni :
P₁ : Tanpa Pengemasan (kontrol) =2

P₂ : Plastik PP =2

P₃ : Plastik Wrapping dan Trayfoam=2

P₄ : Kertas Koran =2

Pengujian susut bobot, sample pakcoy yang sudah dikemas ditimbang dan disimpan pada suhu
dingin 10°C selama 7 hari dan ditimbang Kembali setelah 7 hari untuk mengetahui bobo awal

B 0−Bt
dan akhirnya. Susut bobot dihitung dengan rumus: (%) Susut Bobot = x 100 %
B0

Keterangan :

Bt = Bobot akhir sampel (kg)

B0 = Bobot awal sampel (kg)

Pengujian warna serta aroma dan bentuk pada pakcoy dijelaskan sesuai dengan penampakan
yang dilihat pengamatan pada pakcoy.

Hasil dan Pembahasan

Penyimpanan merupakan hal penting yang dilakukan agar menjaga kondisi dan kualitas
pada sayur pakcoy. Pakcoy yang telah dipanen akan tetap mengalami proses metabolisme yang
diaman salah satu cara agar dapat menghambat laju tersebut yaitu dengan penyimpanan pada
suhu rendah. Suhu merupakan hal yang perlu diperhatikan dan berpengaruh pada laju
kemunduran dari metabolisme. Pada pakcoy jika tidak sesuai dengan suhu penyimpanan yang
optimal, menyebabkan terjadinya kerusakan fisiologis. Menurut Zain et al., (2005)
mengemukakan teori pada konsep energi bahwa air mengalir dari energi tinggi ke energi rendah,
. Oleh karena itu kadar air yang hilang semakin banyak seiring dengan penurunan suhu
penyimpanan. Berdasarkan perubahan kadar air maka semua perlakuan kemasan berperforasi
memberikan pengaruh positif dalam melindungi produk dari kehilangan air.

Susut bobot

Susut bobot merupakan variable indicator dengan trayfoam lebih mampu menahan
uang dapat dilakukan untuk melihat laju perubahan bobot jika dibandingkan
penurunan mutu pada produk pertanian. dengan plastic PP dan kertas koran.
Untuk mengetahui perubahan susut bobot Semakin tinggi susut bobot, maka produk
maka perlu diamati sehingga dapat diketahui tersebut semakin berkurang tingkat
perubahan susut bobot pada pakcoy selama kesegarannya. Pantastico (1986),
masa penyimpanan selama 7 hari. Pada menjelaskan bahwa peningkatan susut
perlakuan jenis kemasan, setelah diamati bobot sebagian besar disebabkan oleh
terjadi penurunan susut bobot pakcoy lebih transpirasi yang tinggi. Penyusutan bobot
cepat terjadi pada penyimpanan control disebabkan oleh penguapan air dari
(tanpa pengemasan). Sampel pada perlakuan jaringan melalui stomata ke lingkungan.
dengan menggunakan kemasan trayfoam
dan plastic wrap lebih bertahan lama selama Pengemasan pada sawi pakcoy ini
7 hari dibandingkan dengan perlakuan dapat mengurangi kehilangan kandungan
lainnya. Penurunan bobot pakcoy selama air dan dapat mempertahankan umur
masa penyimpanan ini disebabkan karena penyimpanan pada komoditas akibat dari
adanya kehilangan kadar air yang turunnya kandungan air yang menyebabkan
berdampak pada turunnya bobot pakcoy. kelayuan serta kehilangan kesegaran.
Pengemasan ini juga berfungsi untuk
Tabel 1. Nilai rata-rata susut bobot (%) memperlambat proses respirasi, transpirasi,
pakcoy hari ke-0 sampai ke-7 pada suhu fisiologis dan serangan mikroorganisme
dingin 10°C sehingga kualitas dapat diterima dengan
Hasil dari analisis perubahan susut baik oleh konsumen.
bobot sayur pakcoy pada kondisi suhu
dingin 10°C dapat diketahui bahwa Dengan penggunaan kemasan seperti
permeabilitas pada plastic PP dan Kertas trayfoam dan plastic wrap dan plastic PP
koran hanya mengalami perubahan berat dan dengan penggunaan suhu dingin 10°C
sebesar 13,33% dan 10,55% . Plastic wrap dapat menekan kecepatan respirasi dan
transpirasi sehingga berjalan dengan lambat
Su Jenis Kemasan Ulangan Rerata susut
dan sebagai  akibatnya  daya  simpannya
hu ke- bobot (%)
1 2 cukup panjangdengan susut bobot minimal,
30
Control 36% % 33%
16,6 10
10
Plastik PP 6% % 13,33%
°C Trayfoam & 9,09 10
Plastik wrap % % 9,54%
11,1 10
Kertas Koran 1% % 10,55%
 mutu masih baik dan harga jual di pasaran
tetap tinggi menurut (Pantastico, 2006).

Perubahan Warna

Tabel 2. Perubahan warna pada pakcoy setiap perlakuan pada awal hingga akhir pengamatan pada suhu
10°

Ulangan
Kemasan Akhir
Awal Pengamatan
Pengamatan
Kontrol

Plastik PP

Plastik Wrap &

Trayfoam

Kertas
Koran

Pada perubahan warna yang diamati selama 7 hari dapat dilihat terjadi perubahan signifikan pada
sayur pakcoy. Pada keempat perlakuan mengalami perubahan warna dari hijau segar menjadi
hijau kekuningan. Hal ini sangat jelas terjadi pada perlakuan control dan menggunakan kertas
koran dapat dilihat daun yang menguning akibat pakcoy kehilangan klorofilnya, dimana klorofil
mengalami penurunan secara enzimatik yang membentuk pigmen warna kuning. Pada perlakuan
control atau tanpa pengemasan lebih tinggi mengalami kerusakannya dibandingkan dengan
kemasan. Hal ini disebabkan karena sawi pakcoy tanpa pengemasan lebih banyak kontak dengan
suhu dingin sehingga mempercepat chilling injury. (Winarno,1993), menyebutkan chilling injury
akan terjadi apabila sayuran disimpan pada temperatur dibawah 150C. Chilling injury dapat
menyebabkan sayur menjadi keriput karena kadar air pada dinding sel semakin berkurang. Pada
kemasan trayfoam dan plastic wrap tidak terlalu terlihat perubahan warna yang terjadi dan daun
pada pakcoy masih berwarna hijau. Daun yang berwarna hijau tua ini menjadi ciri bahwa
tanaman pakcoy yang dihasilkan kaya akan klorofil (Ai dan Banyo, 2011). Pada plastic PP tidak
jauh beda dengan menggunakan trayfoam dan plastic wrap dimana perubahan warna tidak terlalu
berubah dan tetap hijau.
Aroma dan Tekstur
Salah satu pengujian yang dilakukan pada pakcoy yang dijadikan sebagai mutu dari
pakcoy . Setelah 7 hari penyimpanan dapat menunjukan adanya pengaruh yang terdapat pada
pakcoy. Pada hari pertama belum ada aroma yang nyata pada pakcoy, aroma sudah mulai
tercium pada hari yang ke 4 dimana terdapat wangi yang tidak sedap dan itu sangat nyata pada
perlakuan control. Pada perlakuan kemasan palstik PP dan Trayfoam tidak terlalu nyata
aromanya dikarenakan kemasan kedap udara sehingga mikroorganisme yang membuat pakcoy
ini menjadi busuk sehingga menimbulkan aroma yang tidak sedap. Aroma ini sangat nyata pada
hari yang ke-7 , pada perlakuan konrol terdapat aroma yang tidak sedap dan daunnya mulai layu
menguning seperti membusuk. Pada perlakuan dengan kertas koran terdapat aroma yang tidak
sedap juga disertai menguning daunnya , sedangkan plastic PP dan wraping disertai trayfoam
tidak menimbulkan aroma yang tidak sedap dan daunnya masih tetap hidau. Hal ini dikarenakan
tertutupnya pakcoy dengan kemasan plastic sehingga mikroorganisme akibat bau tidak sedap
tidak masuk kedalam dan kelayuan pada daun. Tekstur pakcoy dapat diamati dari kelunakannya.
Pada penyimpanan suhu dingin 10°C tekstur pakcoy masih keras yang terdapat pada perlakuan
kemasan PP dan Trayfoam yang disertai dengan plastic wrap. Sedangkan pada perlakuan kertas
koran dan control (tanpa pengemasan) kondisi melunak pada akhir pengamatan di hari ke-7.
Penurunan intensitas kekerasan tekstur ini terjadi dikarenakan jaringan dalam daun telah rusak
dan banyaknya jumlah air yang terserap kedalam daun selama penyimpanan.

Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari hasil penelitian ini tentang pengaruh penyimpanan sayur
pakcoy Brassica rapa L pada suhu dingin 10°C dengan penggunaan kemasan trayfoam, PP,
wraping Plastik dan kertas koran selama 7 hari dapat memperpanjang umur simpan. Dimana
perlakuan dengan trayufoam dengan wrapping plastic lebih unggul dalam mempertahankan
penyimpanan sawi pakcoy pada suhu dingin 10°C sedangkan tanpa pengemasan akan lebih cepat
mengalami kelayuan dan menguning pada daun sehingga umur seimpannya pun tidak lama.
Dengan pemberian perlakuan plastic pada pengemasan pakcoy lebih efisien dalam
mempertahankan kesegaran sawi pakcoy dan umur simpannya dikarenakan dapat menekan laju
respirasi.
Ai NS, Banyo Y. 2011. Konsentrasi klorofil daun sebagai indikator kekurangan air pada
tanaman. Jurnal Ilmiah Sains. 11 (2): 166- 173.

Aked, J. 2000. Fruits and Vegetables in Stability and shelf-life of food., in Kilcast. K and
Subramaniam, P (Eds.):The Stability and Shelflife of Food, CRC Press.

Buckle KA, RA Edward , GH Fleet, M Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan:Hari Purnomo
dan Adiono. UI Press, Jakarta

Edi, Syafri dan Julistia Bobihoe. 2010. Budidaya Tanaman Sayuran. Jambi : Balai Pengkajian
Teknologi Pertanian (BPTP) Jambi.

Eko Haryanto dkk, 2007. Sawi dan Selada. Penerbit penebar swadaya, Wisma Hijau. Jl Raya
Bogor KM 30. Mekar Sari Cimanggis. Depok 16952.

Hernowo. 2010. Bertanam Patsai dan Sawi. Jakarta: Agromedia Pustaka.

Pantastico, B. E. R. 1986. Fisiologi Pascapanen. Yogyakarta. Gadjah Mada University Press.

Winarno, F. G. 1993. Pangan : Gizi, Teknologi, dan konsumen. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.

Zain, S., Ujan, S, Sawitri, & Ulfi I 2005, ‘Teknik penanganan hasil pertanian’, Pustaka Giratuna,
Bandung, pp. 69-94.