Pengaruh pH dan Suhu pada rheologi Perilaku Dulce De Leche, A

Khas Susu Argentina Produk

CLARA Hai. ROVEDOPASCUAL E. VIOLLAZ, dan Constantino SUAR ~ Z
. Departamento de Industrias
Facultad de Clenclas Exaetas Y Naturales
Ciudad Universitaria
1428. Buenos Aires, Argentina

ABSTRAK kedua lebih disukai untuk tujuan kembang gula

Perilaku reologi commer-
sampel resmi dari Dulce de Leche (manis
susu) untuk rumah tangga dan gula-gula
penggunaan dipelajari. Kedua produk
memilikithix-
karakteristik otropic dan pseudoplastik.
viskositas jelas, ditentukan pada 25, 40,
dan 55 · C, menunjukkan
bahwa ini magni-
tude menurun dengan peningkatan tempera-
mendatang. energi aktivasi yang 9,9dan
10.4 kcaVmol untuk rumah tangga dan
confec-
masing-
jenis tionery, masing.
rumah
Semu viskositas tangga an
sampel ditentukan pada pH = 3.0,
6.1, dan 8.3. Pada pH asam, yang jelas
viskositas lebih rendah daripada origi- yang
nal sampel (pH = 6.1); pada pH basa
viskositas lebih tinggi dibandingkan dengan
asli. Pengaruh pH menjadi lebih
diucapkan dengan waktu.
Dari tegangan geser dan aliran laju geser centration padat. yang dalam kasus Dulce
diagram, model Herschel-Bulkley
itu cukup untuk kedua jenis Dulce de pada metode persiapan.
Leche diselidiki.
(Key kata: reologi, Dulce de Leche,
Argentina)
PENGANTAR
Dulce de Leche komposisinya sama dengan
kental manis susu dan biasanya pra
dikupas dengan susu terkonsentrasi di atmosfer stabilitas, efeknya pada kurva aliran juga
Tekanan di hadapan menambahkan sukrosa.
SEBUAH
sejumlah kecil natrium bikarbonat adalah juga
ditambahkan untuk mencegah koagulasi protein. pH
Ada
dua jenis produk ini: Dulce de Leche untuk
karena viskositas yang lebih besar nya. ini
meningkat
Hasil viskositas dari pati ditambahkan selama
persiapan.
Karakteristik penting dari Dulce de
leche adalah itu tekstur, karena cacat tekstur
sering membuat produk dapat diterima dengan
konsumen. karakterisasi reologi dari
Produk ini juga penting untuk operasi .evapora-
peralatan tion serta untuk penanganan (12).
Sedikit informasi ada dalam literatur con-
cerning perilaku reologi komersial
Dulce de Leche. Kebanyakan penelitian
dilakukan
deng
susu konsentrat, dengan dan tanpa gula
Selain itu, dan jumlah isi padat kurang dari 30%
(5). Namun, Hough et al. (9) telah diamati
bahwa sifat aliran Dulce de Leche adalah
berbeda dari yang ditentukan oleh
Higgs dan Norrington (8) untuk con manis
densed susu. Seperti yang ditunjukkan oleh
Hough et al.
(9), perbedaan tersebut karena total con-
de Leche, dapat bervariasi 54-70% tergantung
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengukur
sifat sampel komersial mengalir
rumah tangga dan gula-gula Dulce de Leche,
untuk mengevaluasi pengaruh suhu (25 sampai
55 · C) pada perilaku rheologi, dan untuk
memprediksi
mengalir sifat dekat tempera- pengolahan
membangun struktur dan untuk proses
pendinginan.
Sebagai pH memiliki efek penting pada protein
diselidiki menggunakan sampel komersial
rumah tangga Dulce de Leche. Berbagai macam
diselidiki, meskipun pH basa adalah
 sedi kepentingan
kit praktis.
penggunaan rumah tangga dan jenis gula-gula. Itu
firstisgenerallyusedasadessert, dan
BAHAN DAN METODE

The Dulce de Leche digunakan untuk experi-

diterima April 19,1990. KASIH diproduksi oleh Gandara S. SEBUAH.
Diterima 3 Desember 1990. (Provincia de Buenos Aires, Argentina) dan

1991] Susu Sci 74: 1497-1502 1497

1498
dibeli di supermarket. Komposisi rumah tangga
Dulce de Leche adalah 80%susu.16% sukrosa,
dan 4% sirup glukosa; con-
fectioneryTipememiliki komposisi yang sama
ditambah 2% pati sebagai pengental. Total isi
yang solid untukkedua sampel adalah 71 %.
Tujuh belas sampel, termasuk enam untuk
ulangan, diuji.
PH sampel homogen dari Dulce de Leche
diukur dengan elektroda kaca pada Metrohm pH
meter E632 sebelumnya cali-brated dengan
larutan buffer yang tepat. Sam-prinsip keuangan
dari Dulce de Leche untuk keperluan rumah
tangga digunakan untuk mempelajari pengaruh
pH pada kurva rheologi-cal. Empat sampel pH
yang berbeda (3.0; 4,7; 8,3; dan 9,4) disusun
oleh penyesuaian dengan 10% HCI dan 10%
solusi NaOH. PH sampel yang tidak diobati atau
asli adalah 6,1.
Pengaruh waktu pada reologi Behav-ior dari
Dulce de Leche di setiap kondisi pH juga
dipelajari. Untuk setiap pH, kurva rheologi
diukur setelah 24, 48, 72, 96, dan 120 h
penyimpanan pada suhu kamar. Tidak ada
perubahan yang cukup diamati.
viskometer
Sifat aliran Dulce de Leche diukur dengan
silinder viskometer konsentris (Haake RV 12
Rotovisco) dengan M500 mea-suring Kepala
MV n jenis sistem sensor yang digunakan untuk
rumah tangga Tipe Dulce de Leche dan MV
Saya akansistem sensor digunakan untuk jenis
gula-gula. Itu tidak mungkin untuk
menggunakan
100-
rheogram Gambar 1. Eksperimental diperoleh oleh
increas-ing dan penurunan ralc geser (3 min per siklus) dari
sampel Dulce de Lcche untuk keperluan rumah tangga di
25'C dan pH 6.1.
ROVBDO ET AL.
sensor yang sama untuk kedua produk karena
con-fectionery Dulce de Leche terlalu kental
untuk mendapatkan hasil dalam tingkat geser
berkisar di-vestigated.
viskometer itu operately otomatis. Laju geser
bervariasi 0-32 rpm. tegangan geser terhadap
putaran per menit dia-gram diperoleh dengan
cara berikut. Kecepatan itu terus meningkat dari
0untuk maksimum kecepatandalam 1,5 menit
sedangkan simultane-menerus merekam torsi,
maka segera menurun ke titik awal (3 min /
siklus). Untuk setiap sampel diuji, prosedur ini
terus dilakukan hingga kurva kecepatan naik
bertepatan dengan turun satu untuk
memverifikasi bahwa kerusakan thixotropic
memilikitelahefektif. Setelah kondisi tersebut
tercapai. revolusi per menit(W) dan torsi (S)
baca-ings dari viskometer yang dikonversi ke
laju geser (D) dan tegangan geser (1 :) dengan
cara persamaan berikut:
[A
K
1: (Fa) = SEBUAH X U
S J
D (SI) = M x W [2J
di mana nilai-nilai A dan M disediakan
olehprodusen untuk setiap sistem sensor.
viskositas ap-orang tua (Fa · s) diperoleh dari 1'
\= 1: 1
D.
HASIL DAN DISKUSI
kurva karakteristik aliran, dalam hal torsi
dibandingkan kecepatan putaran sesuai dengan
Dulce de Leche untuk keperluan rumah tangga,
ditunjukkan pada Gambar 1. diamati bahwa
utama
100- 150
Tlmels)
Gambar 2. Variasi tegangan geser dengan waktu konstan
mencukur Raie.
Jurnal dari perusahaan susuSains Vol. 74, No.5,1991
 Reologi DULCE DB Leche 1499
F E c
D

'1 D
c
'1
300 B
SEBUAH
8
SEBUAH <3 F
6 !. Sebuah.-
N
N vi
<II
~2
U;
'- 0
0
OJ
..c E
S
120 '''SAYAh <lJ
L
IJL
~ ~ ELPH; 8'3
E
B
U D 96 h
A
U1 H E 120 jam
B 46 h F un \ rea \ ~ d Sampel. pH; 6.1
C 72 h pH; 3.0
D 96 h

F UNTR ~ di ~ d sampl ~. pH; 6.1

10 20 30
Mencukur hafalan, Hai(Sl)

00
MELAKUKAN 10 20 30
Mencu
kur rate, 0 [51)
Gambar 4. Pengaruh waktu pada kurva reologi dari
Gambar 3, Pengaruh waktu pada kurva reologi Dulce de Dulce de Leche untuk keperluan rumah tangga di 2S'C dan
Leche untuk keperluan rumah tangga di 2S'C dan pH 3.0. pH 8,3.

4.7 dan 9.4). Hasil ini menunjukkan bahwa setelah pH

telah
perubahan perilaku reologi terjadi selama siklus
geser pertama. Untuk confinn yang thixotropy
produk, tegangan geser plot-ted dalam Gambar
2 sebagai fungsi waktu pada laju geser dari 32
rpm. Tegangan geser menurun dengan waktu
geser. Setelah 24 jam istirahat, kurva penurunan
yang sama diperoleh. pemulihan lengkap ini
struktur memungkinkan kita untuk
menyimpulkan bahwa thixotropy hadir. Seperti
thixotropic menjadi-havior berbeda dari
makanan thixotropic lainnya dalam jumlah loop
sebelum tumpang tindih terjadi. Untuk saus
apel, mayones, dan mustard, tumpang tindih
praktis berlangsung setelah siklus sec-ond (1).
Namun, untuk rumah tangga Dulce de Leche
tumpang tindih ini terjadi dalam siklus
kesepuluh (sekitar 30min geser) seperti dapat
dilihat pada Gambar 1. Waktu yang dibutuhkan
untuk pemecahan struktural Dulce de Leche
(rumah tangga dan gula-gula) menurun dengan
meningkatnya suhu (hasil tidak ditunjukkan).
kurva aliran yang khas, dalam hal laju geser
dan nilai-nilai tegangan geser, pada pH asam dan
basa ditunjukkan pada Gambar 3 dan 4, masing-
masing. Ketika viskositas jelas didefinisikan
sebagai 11= 'Tid, meningkat viskositas jelas
dengan penyimpanan waktu (hasil serupa pada pH

berubah, berevolusi produk yang sangat
perlahan menjadi-kedepan mencapai perilaku
rheologi indepen-dent waktu. Seperti
peningkatan viskositas jelas dengan waktu
penyimpanan, juga diamati untuk susu
kentalsusu (8), mungkin karena periode waktu
tertentu diperlukan untuk protein dari Dulce
deLeche untuk mencapai konfigurasi equili-
brium. Gambar 3 menggambarkan bahwa pada
pH asam viskositas jelas lebih rendah dari
yang sesuai dengan sampel asli (pH 6.1);=
pada pH basa efek sebaliknya adalah ob-
dilayani (Gambar 4).
Dari penelitian Reiner (15), viskositas
terendah dari protein berkorespondensi ke titik
isoe-lectric, meningkatkan ketika pH meningkat
atau menurun. Namun, ini tidak diamati di sini,
mungkin karena perubahan kimia dalam protein
aslisusu.sebagai hasil dari reaksi Maillard
antara senyawa protein dan gula selama
memasak. Karena produk asam yang diproduksi
oleh reaksi ini, pH cenderung menurun seperti
halnya titik isoelektrik
(4).
Pengaruh suhu pada perilaku aliran Dulce de
Leche untuk keperluan rumah tangga itu
pejantan-ied di 25, 40, dan 55 · C, The hysteresis
loop decreased with increasing temperature with
the consequent reduction of the time required to
Journal of Daily Science Vol. 74. No. S. 1991
1500 ROVEDO BT AL.

1
TABLE 1. Rheological model, fitting parameters. and mean relative deviation modulus for Dulce de Lecbe.
Household Confectionery
Tempera-
'to J.Io p%2 To p%
Rheological model lure n J.Io n
CC)
25 45.46 28.38 .6 .84 457 78.3 .43 .78
't = to + Ilo·Ijl 40 18.28 15.69 .61 .65 4.85 36.7 .47 1.24
(Herscbel BuDdcy) 55 9.65 5.7 .65 1.39 0 15.76 .47 1.37
25 2657 .86 .3 1.38
-fl = t:; + (J.Io·D)"
1052 .71 .3 .89
40 7.06 .5 .4 1.51
(Heinz-Casson) 55 56.81 2.45 .5 2.89 47.84 6.09 5 4.94
25
22.19 1.84 .5 2.18 22.91 3.5 5 4.56
..5 = 't~ + %.D)·5 40 9.77 .77 .5 1.84 8.12 1.6 .5 522
(Casson) 55 96.84 5.1 1.0 7.83 79.46 1358 1.0 8.61
25 39.1 3.8 1.0 6.31 39.41 7.42 1.0 8.31
't = to + J.Io·D 40 17.08 1.62 1.0 5.75 14.73 3.2 1.0 9.3.5
(Bingham plastic) 5.5 0 57.58 .45 6.06 0 82.62 .42 .73
25 0 29.14 .46 4.38 0 4124 .44 1.47
= J.Io.Ijl
't 40 0 12.7 .46 5.67 0 15.68 .48 1.31
(power law) 55
lRbeological parameters: to = yield stress; J.Io = consistency index; D = shear rate; and n = flow behavior index.
2p% = Predicted percentage.

reach the thixotropic breakdown. This result confectionery, pH = 6.0) at 25, 40, and 55"C were
agrees with that reported by Hough et al. (9), who fitted by means of the following mathe-matical
found that during Dulce de Leche prepara-tion models: Casson (3), Bingham (2), power law or
(temperature near lOO·C), the product loses its Ostwald~e Waele (11), Heinz-Casson (Heinz, 6),
thixotropic characteristic. and Herschel-BuIldey (7). The five equations are
Flow curves of three original samples at given in Table 1. The
different temperatures (household Dulce de Leche)
are shown in Figure 5. The apparent viscosity was
calculated for a shear rate range from 1.35 to 28.35
s-1 and correlated according to Arrhenius
relationship:
25'c

1'1 =A exp {EJRn [3J

where Ea is the activation energy (kcallmol), R
is the gas constant, T the temperature ("K), and
A a constant. The value of Ea was determined
at different shear rates from regression analysis I/J'c

of In 11 versus Iff. The mean value of Ea was

9.9 ± .4 kcal/rnol. The effect of temperature on
theflowcurvesofconfectioneryDulcede
55't
LecheisshowninFigure6;themean
Ea
corresponding to this product was lOA ± .3
kcallmol.
10 20 30
Modeling 01 the Flow Curves Shearrate. DIs')
The flow curves of the original samples of F"lgUre 5. Effect of temperature on flow curves of Dulce
Dulce de Leche (household, pH = 6.1 and de Leche for household use (untreated sample. pH 6.1).

Joumal of Dairy Scimce Vol. 74, No.5. 1991

 RHEOLOGY OF DULCE DE LECHE 1501
25"(
250

200

4(J'C

'-Cl
<1i
L
Vll
10 ------w------
Shearrate. Dis')

Figure 7. Comparison between experimental data and

55"c mathematical models for household Dulce de Leche (pH 6.1,
25'C); power law (-); Herschel-Bulkley ( - .. - );
Casson ( - . - ); Bingham (- - -); and experimental (<1).

Bulkley model gave the best fit, although accu-

5 10
Shear rate. DIs')
Figure 6. Effect of temperature on flow ClUVes of
Dulce de Leche for confectionery use (pH 6.0).
values of the parameters corresponding to each
equation were obtained by a nonlinear regres-
sion method and are also given in Table 1. The
fit of the models to the experimental data was
calculated by means of the mean relative devia-
tion modulus defmed as follows (10):
15
rate fitting was also obtained with Heinz-Cas-
son and Casson models. For confectionery
Dulce de Leche, good fits were obtained with
Herschel-Bulkley and power law models.
Flow behavior index (n) resulting from the
various tested models was less than unity, indi-
cating that Dulce de Leche is a pseudoplastic
fluid Data at 2S, 40, and SsoC showed that n
was not appreciably affected by temperature.
This weak influence of temperature on flow
behavior index was also observed by other
investigators for Dulce de Leche and other food
products (9, 13).

where 'ti = measured shear stress, 'tpi = pre-

dicted shear stress, N = number of observa-tions.
The P values equal to or less than 5% can be TABLE 2. Yield stress values.
considered to represent a good fit to the data
Dulce de Leche
(10). The comparison between experi-mental
data and predicted curves is shown in Figure 7 Temperature Household Confectiouery
for household Dulce de Leche in order to give a CC) ---- (Fa> ----
clear picture of how well each model fits. From 25 54.5 27.2
probability values given in Table I, for 40 22.6 16.3
household Dulce de Leche, the Hersehel- 55 11.3 5.4

Journal of Dairy Science Vol. 74, No.5, 1991

1502 ROVEDO ET AL.
The plastic behavior of Dulce de Leche was
demonstrated; to initiate flow a shear stress
higher than a critical value, the yield stress, 'to,
had to be applied. Yield stress values obtained
from the meograms are shown in Table 2.
Values in Table 2 differ from those calcu-
lated from the models in Table 1. This lack of
agreement was also observed by other investi-
gators (12) and may be attributed to the thix-
otropic effect, which modifies the value of the
meological parameters that defme the flow be-
havior. Each of the five models predicted To
values for both products which indicates that
this parameter depends on both the material and
the model selected. As was reported in the
literature (ll), the values of To calculated from
mathematical models are not totally reliable
when used for subsequent calculation of un-
known meological parameters.
CONCLUSIONS
The apparent viscosity of Dulce de Leche
(household use) is affected by temperature and
pH of the sample. Acidification decreased the
apparent viscosity, and alkaline pH increased it.
For alkaline and acid samples the apparent
viscosity increased with storage time.
The Herschel-Bulkley model gave the best fit
for the flow data for household and confec-tionery
Dulce de Leche. The comparison of the
consistency index, J.lo, and flow behavior index,
n, for household and confectionery Dulce de Leche
indicates that the latter has more consis-tency
(larger Ilo) and is more pseudoplastic (lower n)
because of the small amount of starch added during
its preparation. For the range of shear rates
investigated, the product showed plastic flow with
measurable yield stress.
REFERENCES
1 Barbosa Canovas, G. V., and M. Peleg. 1983. Flow
parameters of selected commercial semi-liquid food
products. J. Texture Stud. 14:213.
2 Bingham, E. C. 1922. Fluidity and plasticity. McGraw-Hill,
New York, NY.
3 Casson, N. 1959. A flow equation for pigmented-oil
suspension of the printing ink type. Page 82 in Rheo-logy of
disperse systems. C. C. Mill, ed. Pergamon Press, New
York, NY.
4 Evans, E. W. 1985. Interactions of milk components in food
systems. Page 241 in Interactions of food compo-nents. G.
G. Birch and M. G. Lindley, ed. Elsevier Appl. Sci. Publ.,
London, Engl., New York, NY.
5 Fernandez-Martin, F. 1972. Influence of temperature and
composition on some physical properties of milk and milk
concentrates. IT. Viscosity. J. Dairy Res. 39: 75.
6 Fincke, A. 1961. Beitrage zur Losung rheologischer
Probleme in der Schokoladentechnologie. Ph.D. Diss., TH
Karlsruhe, Germany. (Quoting Heinz, 1959.)
7 Herschel, W. H., and R. Bulkley. 1926. Konziztenz-
messungen von gummibensollosugen. Kolloid-Zeitschr.
39:291; Proc. ASTM 26:621.
8 Higgs, S. J., and R. J. Norrington. 1971. Rheological
properties of selected foodstuffs. Process Biochem. 6: 52.
9 Hough. G., O. MOIO, J. Segura, and N. Calvo. 1988. Flow
properties of Dulce de Leche, a typical Argentine daily
product. J. Dairy Sci. 71:1783.
10Lomauro, C. J., A. S. Baksbi, and T. P. Labuza. 1985.
Evaluation of food moisture soIJltion isotherm equa-tions.
Part IT: milk, coffee, tea, nuts, oilseeds, spices and starchy
foods. Lebensm. Wiss. Techno!. 18:118.
11 Ofoli, R. Y., R. G. Morgan, and J. F. Steffe. 1987. A
generalized rheological model for inelastic fluid foods. J.
Texture Stud. 18:213.
12 Pauletti, M. S., A. Vernier, D. Stechina, N. Sabbag, E.
Castelao. 1988. Caracterizaci6n reol6gica del Dulce de
Leche. Rev. Agroqul'm.Technol. Aliment. 28(2):303.
13 Rao, M. A., M. C. Bourne, and H. J. Cooley. 1981. Flow
properties of tomato concentrates. J. Texture Stud. 12:521.
14Reincr, M. 1949. Deformation and flow. Lewis, Lon-don,
Engl.
15 Sherman, P. 1970. Industrial rheology. Academic Press,
New York, NY; London, Engl.
Journal of Dairy Science Vol. 74, No.5, 1991