2013 International Nuclear Atlantic Conference - INAC 2013 Recife, PE,

Brasil, November 24-29, 2013 A SSOCIAÇÃO B RASILEIRA DE E NERGIA N UCLEAR - Aben

ISBN: 978-85-99141-05-2

EVALUASI TEKSTUR DAN kolorimetri SIFAT

Iradiasi ICE CREAM

Vladimir D. Rogovschi 1, Thaise CF Nunes 1, Juliana MA Sagretti 1, Adriana DT

Fabbri1, Susy F. Sabato 1

1 Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares (IPEN / CNEN - SP)

Av. Profesor Lineu Prestes 2242

05508-000 São Paulo, SP
vladrogo@yahoo.com.br

ABSTRAK

Es krim terdiri dari suspensi aerasi lemak dan kristal dalam larutan gula konsentrat di mana bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan asalkan
tidak menjelaskan sifat dari produk. Ini adalah salah satu produk yang paling penting dari industri susu. Es krim dianggap sebagai nilai gizi
makanan tinggi menyediakan lemak, karbohidrat, protein, vitamin dan mineral untuk konsumen. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengevaluasi efek dari proses radiasi gamma dalam warna dan tekstur berbasis susu es krim dibeli di São Paulo pasar ritel, Brasil. Sampel
diiradiasi dengan dosis 1,0 dan 2,0 kGy ke dalam kotak isotermal di 60 Co Serbaguna Irradiator (IPEN-CNEN / SP) pada -72 ° C dan segera
disimpan pada -10 ° C sampai saat analisis. Parameter warna yang L *, a * dan b * menggunakan CR-400 Minolta Colorimeter dan tekstur
dianalisis menggunakan Stabil Micro Systems tekstur analyzer (model TA-TX Plus) dilengkapi dengan Beberapa Tusukan Probe. Diamati
bahwa kontrol dan sampel iradiasi berbeda secara statistik untuk analisis tekstur. Dalam analisis warna diamati bahwa L * parameter telah
meningkat kurang dari 5.0% antara kontrol dan 2,0 sampel kGy. Untuk parameter Sebuah* dan b * nilai naik 18% dan 2,31%, masing-masing.
Para penulis menyimpulkan bahwa bahkan dengan perbedaan statistik radiasi gamma dapat diterapkan dalam es krim.

1. PENGANTAR

The berbasis susu es krim terdiri dari suspensi aerasi lemak dan es kristal dalam larutan gula pekat yang
mengandung hidrokoloid, lemak dan protein, dan komposisi yang dapat bervariasi dari satu daerah ke daerah
lain [1,2]. Lemak dapat bervariasi 8-20%, padatan non-lemak dari kisaran susu dari 8 sampai 15% dan gula
berkisar 13-20%. Menurut Peraturan Brasil RDC 266/05, es krim adalah produk beku yang diperoleh dari emulsi
lemak dan protein atau campuran air dan gula, bahan-bahan lainnya dapat ditambahkan karena tidak
menjelaskan sifat dari produk [3].

Es krim dianggap sebagai makanan bernilai gizi tinggi, menyediakan lipid, karbohidrat, protein, kalsium, fosfor,
mineral dan vitamin A, B1, B2, B6, C, D, E dan K [4,5]. Ini adalah yang paling penting dan menarik yang lebih
besar untuk industri susu karena permintaan yang tinggi oleh penduduk [6,7]. Menurut Asosiasi Brasil Ice
Cream di tahun 2009 diproduksi 998.000.000 galon es krim, dengan 718.000.000 untuk es krim krim,
menempatkan Brasil di 10 th menempatkan peringkat dalam produsen di seluruh dunia es krim dan 11 th di
konsumen [8].

Es krim adalah media besar untuk pertumbuhan mikroba, karena lama penyimpanan dan pH dekat netralitas
[9]. Kontaminasi es krim oleh mikroba patogen menghasilkan beberapa wabah di Amerika Utara, Asia dan
Eropa [10].
radiasi gamma adalah alat yang efektif karena fakta bahwa hal itu dapat dengan mudah diterapkan dalam produk
seperti es krim, yang harus disimpan pada suhu rendah dan tidak dapat diobati dengan metode, seperti pemanasan
[11,12]. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis tekstur dan kolorimetri sifat iradiasi krim es krim.

2. BAHAN DAN METODE

2.1. Sampel

Sampel rendah lemak krim es krim yang dibeli di pasar ritel São Paulo.

2.2. Penyinaran

Sampel es krim diiradiasi di 60 Co Multpurpose Irradiator dari IPEN / CNENSP (Brazil) dengan 1,0 kGy dan 2,0
kGy pada -72 ° C. Gammachrome YR Batch 5 (530 nm) dosimeter yang digunakan untuk mengukur gamma
penyerapan radiasi.

2.3. Analisis kolorimetri

Analisis warna ditentukan oleh pantulan dengan colorimeter genggam (Minolta Model Chroma meter CR400
Minolta Camera Co., Jepang). Parameter yang dianalisa adalah L *
(keringanan), Sebuah* ( kelas kehijauan / kemerahan) dan b * ( kelas kebiruan / kekuningan) [13].

2.4. Analisis tekstur

Es krim dengan tekstur dianalisis menggunakan Stabil Micro Systems tekstur analyzer (model TA-TX Plus) dilengkapi
dengan Beberapa Tusukan Probe pada 10 ° C [14].

2.5. Analisis statistik

Analisis statistik dilakukan dengan One-Way ANOVA dan Uji Tukey (p <0,05) dengan menggunakan GraphPad
Prism 5 software.

3. HASIL DAN DISKUSI

3.1. Analisis kolorimetri

kolorimetrik dengan menganalisis dilakukan dengan menggunakan parameter L *, a * dan b * ( Gambar. 1). Hasil
parameter L * menunjukkan bahwa sampel kontrol dan sampel 1,0 kGy tidak berbeda secara signifikan, namun
perbedaan ini dapat diamati antara 0 kGy dan 2.0 sampel kGy dan 1,0 kGy dan 2.0 sampel kGy. untuk parameter Sebuah*
tidak ada perbedaan statistik yang diamati antara sampel, dikecualikan antara kontrol dan 2,0 sampel kGy. Hasil
parameter b * menunjukkan perbedaan yang signifikan hanya antara 0 kGy sampel dan 1,0 kGy sampel. Meskipun
beberapa fluktuasi diamati, rata-rata dari setiap hasil dari sampel

INAC 2013, Recife, PE, Brasil.

diperlakukan dengan dosis yang berbeda yang homogen.

100,00

90,00

80,00

70,00

60,00
L*
50,00
Sebuah*
40,00
b*
30,00

20,00

10,00

0,00
Kontrol 1,0 kGy 2,0 kGy

Gambar 1: Hasil Colorimetric.

3.2. Analisis tekstur

Hal ini dapat diamati bahwa 1,0 kGy dan 2.0 sampel kGy tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan, meskipun sampel
diiradiasi menunjukkan perbedaan statistik dari kelompok kontrol (Tabel 1).

Tabel 1: Tekstur hasil es krim rendah lemak.

Tekstur (N)
Sampel
0 kGy 1,0 kGy 2,0 kGy
36.64 20,68 23.68
48,54 27.52 24,67
43,29 20,37 22,71
es krim rendah lemak
31,22 14.09 19,54
49,53 18,72 25.90
31,77 15.44 18,24
rata-rata 40,17 Sebuah 19,47 b 22.46 b
SD * 8.1 4.7 3.0
* standar Deviasi

Oliveira (2005) [15] menunjukkan nilai tekstur 24,04 N dan 34,38 N untuk rendah lemak krim es krim, masing-masing,
yang berarti bahwa rendah es lemak krim lebih keras dibandingkan dengan yang biasa karena lemak memperbaiki
tekstur produk , sehingga lebih halus [16]. Pada penelitian ini nilai-nilai tekstur yang ditemukan adalah 40,17 N untuk
kelompok kontrol, 19,47 N untuk 1,0 sampel kGy dan 22,46 N untuk 2.0 sampel kGy. Meskipun, Aime et al. (2001)
[17]

INAC 2013, Recife, PE, Brasil.

nilai-nilai yang disajikan dari 90,8 N untuk es krim reguler dan 80,8 N untuk es krim rendah lemak. Hal itu tidak ditemukan surat-surat yang
berhubungan dengan analisis tekstur instrumental iradiasi es krim untuk dibandingkan dengan pekerjaan ini.

4. KESIMPULAN

Bisa disimpulkan bahwa rendah lemak krim es krim dengan 1,0 kGy menunjukkan perbedaan minimum dalam kaitannya
dengan non-iradiasi satu untuk kolorimetri dan tekstur parameter, menunjukkan penggunaan pengobatan radiasi untuk
makanan ini.

UCAPAN TERIMA KASIH

Para penulis ingin mengucapkan terima kasih CNEN / IPEN, tanjung dan IAEA untuk dukungan keuangan.

REFERENSI

1. KH Oliveira, JAR Souza, AR Monteiro, “Caracterização Reologica de sorvetes”

Ciencia e Tecnologia de Alimentos, 28, pp. 592-598 (2008).
2. WS Arbuckle, Es krim, AVI Publishing Company Inc, Westport, & USA ( 1977).
3. BRASIL, Resolução 266, de 22 de Setembro de 2005, Agência Nacional de vigilancia
Sanitaria 2005.
4. MCA Maia, APGLK Galvão, RC Della Modesta, N. Pereira Júnior, “Avaliação sensorik de sorvetes à
dasar de Xilitol”, Ciencia e Tecnologia de Alimentos, 28, pp.146-151 (2008).

5. WS Arbuckle, Es krim, AVI Publishing Company Inc, Westport, USA (1986).

6. R. Warke, A. Kamat, M. Kamat, P. Thomas, “Insiden psychrotrophs patogen dalam es krim yang dijual di
beberapa gerai ritel di Mumbai, India”, Makanan Control, 11, pp.7783 (2000).

7. EJ Mann, “Es Krim bagian I”, Industri susu, 53, pp.13-14 (1988).
8. “Asosiasi Brasil Ice Cream”, http://www.abis.com.br/noticias_2009_8.html
(2009).
9. U. Kanbakan, AH Con, A. Ayar, “Penentuan sumber kontaminasi mikrobiologi selama produksi es
krim di Denizli, Turki”, Makanan Control, 15, pp. 463.470 (2004).

10. N. El-Sharef, KS Ghenghesh, YS Abognah, SO Gnan, A. Rahouma, “kualitas bakteriologis es krim di

Tripolyphosphate-Lybia”, Makanan Control, 17, pp.b637641 (2006).

11. SA Ferrage, EH Marth, “Interaksi antara Listeria monocytogenes dan lainnya

bakteri psychrotrophic dalam makanan susu. Sebuah ulasan”, Makanan Australia, 44, pp. 281-286 (1992).

12. MS Adeil-Pietranera, P. Narvaiz, P. Horak, E. Kairiyama, “Iradiasi icecreams untuk pasien

imunosupresi”, Radiasi Fisika dan Kimia, 66, pp.357-365 (2003).

13. HR Bolin, CC Huxoll, “Control wortel minimal diproses ( Wortel)

perubahan warna permukaan yang disebabkan oleh abrasi mengupas”, Journal of Food Science, 56,
pp.416-418 (1991).
14. MC Bourne, “Tekstur analisis profil”, Teknologi makanan, 32 (7), pp.62-66 (1978).

INAC 2013, Recife, PE, Brasil.

 15. KH Oliveira, Comportamento reológico de diferentes tipos de Sorvete, Universidade
Federal Santa Catarina, Florianópolis, Brasil (2005).
16. FM Durso, Fatores que afetam sebuah vida de prateleira de sorvetes de massas
artesanais, Instituto Mauá de Tecnologia, São Caetano do Sul, Brasil (2012).
17. DB Aime, SD Arntfield, LJ Malcolmson, D. Ryland, “analisis tekstur lemak berkurang produk krim
vanilla ice”, Food Research International, 34 (2-3), pp. 237.246 (2001).

INAC 2013, Recife, PE, Brasil.