Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan

mencampur bahan baku secara bersama-sama. Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai
gizi bahan baku yang digunakan. Untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi, maka
bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama
pembuatan es krim, maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik
kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak
terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan
lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Susilorini,
2006).
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) tahun 1995, es krim adalah jenis makanan yang
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau dari campuran susu lemak
hewani maupun nabati dan gula. Penggunaan krim susu sebagai salah satu bahan baku dalam
pembuatan es krim mempunyai kendala yaitu harganya yang relatif mahal sehinggga perlu
dipertimbangkan nilai ekonomisnya untuk industri pembuatan es krim. Salah satu
cara alternative adalah dengan menggunakan santan sebagai sumber lemak dalam pembuatan es
krim.
Pada umumnya santan kelapa digunakan untuk bahan campuran makanan termasuk dalam
pembuatan es krim. Komposisi kimia yang menyusun es krim meliputi kadar lemak, kadar
protein, kadar air, vitamin dan mineral. Salah satunya adalah kadar lemaknya, kadar lemak
menjadikan es krim lembut dan berkualitas. Penggunaan santan kelapa dapat memberikan
cita rasa dan aroma yang khas pada produk es krim. Lemak dibutuhkan dalam
pembentukan struktur es krim dimana besar globular lemak yang membentuk granula
menentukan besarnya ukuran rongga udara dalam sel. Lemak ini juga menghasilkan tekstur
yang lembut pada es krim dimana lemak yang tersebar merata dengan ukuran homogen dan
kecil dapat membantu menghasilkan titik leleh yang diinginkan (Nissa, 2013).
Santan kelapa memiliki beberapa kelebihan, diantaranya memiliki rasa dan aroma yang
khas sehingga akan memberikan rasa yang lebih gurih. Namun penggunaan santan kelapa yang
terlalu tinggi akan memberikan rasa kurang enak (agak tengik). Pada praktikum pembuatan es
krim nabati bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan santan kelapa bubuk dan
santan kelapa cair terhadap karakteristik es krim nabati yang dihasilkan.
 Menurut penelitian Masykuri dkk,. (2012) menggunakan bahan utama krim susu dan
santan kelapa yaitu kombinasi dari krim susu 50% dengan santan 50% adalah kombinasi
terbaik, krim santan dengan krim susu dalam pembuatan es krim berpengaruh nyata terhadap
resistensi atau pelelehan dan tingkat kesukaan maupun tekstur dari es krim. Untuk itu
praktikum pembuatan es krim nabati ini dilakukan untuk melihat pengaruh konsentrsi santan
dan air terhadap sifat organoleptic es krim nabati.

Standar Nasional Indonesia. 1995. SNI 01-6683-1995. Komposisi Umum Es Krim. Dewan
Standarisasi Nasional Indonesia, Jakarta.
Susilorini, Tri E. 2006. Produk Olahan Susu. Depok: Penebar Swadaya.
Masykuri Y.B, 2012. Resistensi Pelelehan, Overrun dan Tingkat Kesukaan Es krim Vanilla
yang Terbuat dari Bahan Utama Kombinasi Krim Susu dan Santan Kelapa. Universitas
Diponerogo.Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 No.3 Hal.81.

Nissa. 2010. Minyak kelapa. Jurnal biologi sumatera, kimia farmasi fakultas farmasi.