Kapan teknik penyimpanan diterapkan?

Pendistribusian

Pengolahan

Setelah
Panen

2
1
. PENYIMPANAN SUHU RENDAH
(PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN)

3
Prinsip dasar penyimpanan pada suhu rendah :

• Menghambat pertumbuhan mikroba

• Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi.

4
 Penyimpanan Suhu Rendah

Pendinginan / Refrigerator
• Suhu 1 – 4 oC / diatas titik beku
• Pertumbuhan bakteri dan biokimia terhambat
• Bahan pangan awet bbrp hari/minggu

Pembekuan / Freezer
• Suhu -12 – (-24) oC / dibawah titik beku
• Pertumbuhan bakteri berhenti
• Bahan pangan tahan bbrp bulan / tahun
5
Baiknya disimpan dimana yaaaa?

Tomat tidak tahan dingin, simpan di

suhu ruang asal jangan terkena sinar
Matahari langsung
6
Baiknya disimpan dimana yaaaa?
Kentang sebaiknya disimpan pada
suhu 7,2 oC, dikantong kertas. Bila
simpan dikulkas >> tepungnya
menjadi gula dengan mudan dan
mempengarusi tekstur, rasa, dan
proses kematangannya

Semangka yang dibiarkan pada

ruangan akan memiliki kadar
likopen 40% lebih tinggi daripada
disimpan dalam lemari es

7
 Simpanlah bawang
diruangan yang dingin,
kering, gelap, dan memiliki
ventilasi yang baik.
Cahaya menyebabkan
rasa bawang menjadi pahit

Baiknya disimpan dimana yaaaaa? 8

Baiknya disimpan dimana yaaaaa?

9
Tabel 1. Penyimpanan beberapa buah – buahan dan sayur – sayuran pada suhu rendah +)

Bahan Suhu terbaik (oC) Kerusakan jika disimpan di bawah suhu penyimpanan terbaik

Buah – buahan :
Advokat 7,5 Coklat bagian dalam
Anggur 7,5 Luka, bopeng, coklat bagian dalam
Apel 1–2 Coklat bagian dalam, lunak dan pecah
Jeruk 2–3 Kulit tidak beraturan
Mangga 10 Warna pucat bagian dalam
Nanas ++) 10 – 30 Lembek
Pepaya 7,5 Pecah
Pisang 13,5 Warna gelap jika masak
Sayuran – sayuran :
Buncis 7,5 – 10 Bopeng, lembek, kemerah – merahan
Kentang 4,5 Coklat (browning)
Ketimun 7,5 Bopeng, lembek, busuk
Kol ++) 0 Garis – garis coklat pada tangkai
Terung ++) 7 – 10 Bintik – bintik coklat
Tomat hijau 13 Tidak berwarna jika masak, mudah busuk
Tomat matang 10 Pecah
Wortel ++) 0 – 1,5 Pecah
10
 Kerugian
Penyimpanan
Dingin
1. Terjadi penurunan kandungan Vit C
2. Kerenyahan dan kekerasan berkurang
pada buah dan sayuran
3. Perubahan warna merah pada daging
4. Oksidasi lemak
5. Pelunakan jaringan ikan

11
Keuntungan
Penyimpanan
Dingin
1. Menahan kecepatan rx kimia dan enzimatis
2. Mengurangan perubahan flavor jeruk
3. Mudah pengupasan & pembuangan biji
4. Mudah potong daging & iris roti
5. Tingkatkan kelarutan CO2 soft drink

12
 Kerusakan-kerusakan yang terjadi pada pendinginan

Chilling injury

 Suatu kondisi bahan hasil pertanian (sayur dan Alternaria spp. merupakan salah
buah) mengalami kerusakan akibat perlakuan pada satu jenis patogen yang tumbuh
suhu dingin yakni sekitar 0 – 10 0C. pada jaringan yang rusak dan akan
 Kerusakan yang terjadi dikarena jaringan yang menyerang jaringan yang sudah
menyusun buah dan sayur tersebut menjadi lemah, lemah pada suhu rendah.
hal ini disebabkan oleh proses metabolisme yang
tidak berjalan normal.

Gejala atau ciri – ciri suatu bahan mengalami chiling

injury antara lain: internal discoloration, mengalami
pencoklatan dan timbul rasa manis (pada kentang),
muncul noda hitam pada permukaan kulit (buah
pisang), tekstur rusak (buah tomat.

13
Kerusakan oleh bahan pendingin / refrigeran

 Bila lemari es menggunakan amonia sebagai refrigeran, misalnya terjadi

kebocoran pada pipa dan ammonia masuk ke dalam ruang pendinginan, akan
mengakibatkan perubahan warna pada bagian luar bahan yang didinginkan
berupa warna coklat atau hitam kehijauan.
 Jika proses ini berlangsung terus, maka akan diikuti proses pelunakan
jaringan-jaringan buah.
 Sebagai contoh : suatu ruangan pendingin yang mengandung amonia
sebanyak 1 % selama kurang dari 1 jam, akan dapat merusak apel, pisang,
atau bawang merah yang disimpan di dalamnya.

14
Kehilangan air dari bahan yang didinginkan
akibat pengeringan
 Kerusakan ini terjadi pada bahan yang dibekukan tanpa dibungkus atau yang
dibungkus dengan pembungkus yang kedap uap air serta waktu
membungkusnya masih banyak ruang-ruang yang tidak terisi bahan.
 Pengeringan dapat menimbulkan gejala yang dikenal dengan nama ” freeze
burn ” , yang terutama terjadi pada daging sapi dan daging unggas yang
dibekukan. Pada daging unggas, hal ini tampak sebagai bercak-bercak yang
transparan atau bercak-bercak yang berwarna putih atau kuning kotor.
 Freeze burn disebabkan oleh sublimasi kristal-kristal es melalui jangan-
jaringan permukaan atau kulit. Maka terjadilah ruangan-ruangan kecil yang
berisi udara, yang menimbulkan refleksi cahaya dan menampakkan warna-
warna tersebut. Akibat terjadinya freeze burn, maka akan terjadi perubahan
rasa pada bahan , selanjutnya diikuti dengan proses denaturasi protein.

15
 Denaturasi protein

 Gejala denaturasi protein terjadi pada daging, ikan, dan produk-

produk air susu.
 Proses denaturasi menimbulkan perubahan-perubahan rasa dan
bau, serta perubahan konsistensi (daging menjadi liat atau
kasap).
 Semua bahan yang dibekukan, kecuali es krim, sebelum
dikonsumsi dilakukan “thawing”, maka untuk bahan yang telah
mengalami denaturasi protein pada waktu pencairan kembali, air
tidak dapat diabsorpsi (diserap) kembali.

16
2 . PENYIMPANAN DENGAN
PENGENDALIAN ATMOSFER

17
 MODIFIED ATMOSPHERE
STORAGE (MAS) &
CONTROLLED ATMOSPHERE
STORAGE (CAS)

18
 DASAR PENGEMBANGAN MAS/CAS

Penggunaan insektisida dan fumigan dalam pengendalian hama pasca

panen banyak segi negatifnya, antara lain :
- resistensi serangga
- bahaya residu
- masalah lingkungan

Salah satu alternatif : MAS/CAS

19
 DEFINISI
 Sistem penyimpanan pangan dengan memanipulasi
/memodifikasi komposisi normal dari atmosfir (oksigen,
karbondioksida, nitrogen) dalam ruang tertutup/kedap udara
sehingga menghasilkan komposisi baru yang bersifat mematikan
serangga hama pasca panen dalam waktu tertentu.

 MAS/CAS dikembangkan dari konsep penyimpanan kedap udara

yang telah diterapkan sejak dahulu Konsentrasi oksigen turun,
konsentrasi karbondioksida naik.

Konsep ini dikembangkan sejak awal tahun 70-an

20
 KONSEP MAS/CAS

MAS/CAS dikembangkan dari konsep penyimpanan kedap udara (AIRTIGHT

STORAGE) yang telah diterapkan sejak dahulu.

Pada penyimpanan kedap udara, konsentrasi oksigen (O2) turun,

sementara konsentrasi karbon-dioksida (CO2) naik sebagai akibat dari
proses respirasi (kapang, serangga, dan biji-bijian) dalam lingkungan
tertutup.

Pada MAS/CAS manipulasi atmosfir di dalam sistem penyimpanan

dilakukan secara sengaja

21
 Modified Atmosfer Storage
 Merupakan suatu cara penyimpanan di mana tingkat konsentrasi O2 lebih rendah
dan tingkat konsentrasi CO2 lebih tinggi, bila dibandingkan dengan udara noemal.
 Hal ini dapat dicapai dengan pengaturan melalui kemasan.

Memperpanjang Memperlambat kematangan, respirasi

umur simpan dan proses tua

Beneficial effect

22
Modified Atmosphere (MAP)
 Modify the concentration
of gases in the produce
packaging
 Reduce respiration rate
 Reduce ethylene action
 Delay ripening and
senescence
 Increase product’s shelf life

23
 In MAP replacement of air in a pack with a single gas or mixture of gases;
the proportion of each component is fixed when the mixture is introduced.
 No further control is exerted over the initial composition
 Gas composition is likely to change with time owing to the –
a. Diffusion of gases into and out the product
b. The permeation of gases into and out the pack
c. Effect product
d. Microbial metabolism

24
 Gases Used in MAP
Carbon dioksida
 Bactriostatic effect; leading to intracellular pH changes;
 Alteration of cell membrane function including effects on nutrient uptake and
absorption;
 Direct inhibition of enzymes or decrease in the rate enzyme reactions;
 It dissolve readily in water to produce carbonis acid that increases the acidity od the
solution and reduce the pH. This has significant implications for MAP of food

Oxygen
 Oxygen promotes several of deteriorative reactions in food including fat oxidations,
browning reactions and pigment oxidations.
 Most of spoilage organism require oxygen for growth
 In MAP, oxygen is either excluded or the levels as set as as low as possible to reduce
oxidative deterioration of foods.
25
 Gases used in MAP

Nitrogen
 By dispalcing oxygen in the pack, nitrogen can delay oxidative
rancidity, e.g. Nuts and also inhibits the growth of aerobic
microorganisms
 Second role of nitrogen in MAP is to act as a filler gas
 Keep flexible packages from developing a vacuum

26
27
 Control Atmosfer Storage

Metode penyimpanan dengan pengendalian konsentrasi oksigen dan

karbondioksida secara terus menerus sesuai dengan konsentrasi
yang diinginkan. Produk yang menggunakan metode ini biasanya
adalah apel, pear, tomat, selada, asparagus dan pisang.

PENGATURAN ini di terutama ditekankan pada konsentrasi O2 dan CO2,

yaitu konsentrasi CO2 dinaikkan sedangkan O2 diturunkan yang
disertai pengontrolan udara di sekeliling produk secara terus-
menerus oleh peralatan khusus.

28
Contoh produk yang menggunakan metode CAS

Pematangan pisang dapat dihambat sampai beberapa minggu bila

susunan udara dalam ruang penyimpanan dirubah sehingga kadar
oksigen rendah dan kadar karbondioksida tinggi.
Dalam udara normal kandungan oksigen 20% dan karbondioksida
0.003%.
Dengan metode CAS, udara dalam ruang penyimpanan dirubah
menjadi 5% CO2 dan 3% O2.
Selama 182 hari pada suhu 20°C pisang masih dapat mengalami
proses pematangan yang normal.

29
 Perbedaan antara MAS dan CAS
Komposisi atmosfir berubah selama penyimpanan karena pemberian CO2 hanya

MAP sekali saja pada awal penyimpanan. Konsentrasi karbondioksida dan oksigen diatur
dan ditentukan melalui respirasi dari produk dan derajat permeabilitas bahan
kemasan atau kehermitisan dari ruang maupun kendaraan pengangkutan.
Contoh :
Pada awal penyimpanan : CO2 100 %
Pada akhir penyimpanan (setelah 12 minggu) : CO2 46 %

Komposisi atmosfir khususnya CO2 selama penyimpanan konstant karena

CAS CO2 diberikan secara terus-menerus selama penyimpanan dan O2 diatur secara
terus-menerus melalui suatu alat yang ada di luar sistem. Selain itu kadar gasnya
diatur pada batas tertentu.

PRINSIP : Konsentrasi CO2 harus > 35 % selama seminggu pertama

30
3
. PENYIMPANAN DALAM KARUNG

31
 Cara

 Berupa tumpukan karung berisi bahan

pangan
 Disimpan di udara terbuka
 Bentuk tumpukan menyerupai pyramid
 Pyramid ditutup dengan terpal
 Tumpukan di letakkan di atas tumpukan
terpal
 Sifat terpal : tahan air tetapi tidak menahan
gas dan uap air
 Tidak dapat mencegah terjadinya serangan
serangga dan tikus
 Diterapkan sementara

32
Teknik Penyusunan Karung

33
Teknik Penyusunan Karung

34
4. . PENYIMPANAN CURAH DALAM
SILO FLEKSIBEL

35