01 - 2018 - 01 - PEMANFAATAN PATI BUAH NIPAH (Nypa Fruticans) SEBAGAI

SEMINAR NASIONAL E-ISBN 978-602-8355-68-1 | P-ISBN 978-602-8355-63-6
PENERAPAN ILMU PENGETAHUAN DAN TEKNOLOGI 2018 Buku 1 (Bidang Ilmu Pengetahuan Alam dan Teknologi)
=======================================================================
PEMANFAATAN PATI BUAH NIPAH (Nypa fruticans) SEBAGAI

EDIBLE COATING DAN APLIKASINYA UNTUK MEMPERPANJANG
MASA SIMPAN BUAH RAMBAI (Baccaurea Motleyana)
Adha Panca Wardanu1

1
Program Studi Agroindustri, Jurusan Teknologi Pertanian, Politeknik Negeri Ketapang.
Email korespondensi: ap_wardhanu@yahoo.co.id
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kombinasi perlakuan terbaik dari kombinasi
perlakuan konsentrasi Pati Nipah dan CMC pada pembuatan edible coating untuk menurunkan
tingkat kerusakan sifat fisik dan kimia buah Rambai selama penyimpanan. Penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 faktor yaitu konsentrasi Pati Nipah
(1% (b/v); 2% (b/v); 3% (b/v) dan konsentrasi CMC (0.5% (v/v); 1% (v/v); 1.5% (v/v)) tiap
kombinasi perlakuan dilakukan 3 (tiga) ulangan. Paramater pengujian meliputi Susut bobot,
Kekerasan, Total Asam, dan Total Padatan Terlarut. Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila dari hasil uji menunjukkan ada pengaruh maka
dilanjutkan dengan Uji lanjutan menggunakan BNT 5%. Hasil terbaik dari penelitian ini adalah
edible coating dengan penggunaan pati nipah 3% dan CMC 0,5% dimana produk ini memiliki
susut bobot rendemen 38,19 gr, kekerasan 0,5, total padatan terlarut 15 brix dan total asam
sebesar 1,74%. Simpulan dan penelitian ini yaitu bahwa edible coating dengan variasi pati nipah
dan CMC belum mampu memperpanjang umur simpan buah Rambai
Kata Kunci : Edible Coating, Pati Nipah, Buah Rambai
Abstract
The aim of this research was to find the effect of edible coating starch nipah on the quality and
shelf life of rambai fruits during storage at room temperature. The research used Random
Design Group (RAK). The first factor is concentration of nipah starch (1%, 2% and 3%
b/v total) while the second factor is concentration of CMC (0,5%, 1% and 1,5%
v/vtotal) in the making of edibel coating with three replications of the analysis.
Parameters analyzed were weight loss, hardness, total acid, and total soluble solid. Data
was analyzed with Analysis of Variant (ANOVA) and continued with BNT α = 5%. The
results showed that the best treatment was the proportion of 3% nipah starch and 0,5%
CMC with weight loss value 38,19 gr, hardness 0,5, total soluble solid 15 brix dan total
acid 1,74%. The application of edible coating on Rambai fruits do not can shelf life
during storage.
Kata Kunci : Edible Coating, Nipah Strach, Rambai Fruit
per hektar adalah 2,55 ton/ha. Buah

PENDAHULUAN
Nipah mengandung karbohidrat (pati),
Pemanfaatan daging buah Nipah sehingga sangat baik dimanfaatkan
masih belum optimal, mengingat potensi sebagai bahan dalam pembuatan tepung
buah Nipah cukup besar ketersediaanya. (Fatriani,2011). Menurut Heriyanto,
Hasil penelitian yang dilakukan N.M, dkk (2011) buah Nipah memiliki
Heriyanto.,N.M, dkk (2011) menyatakan berat rata-rata adalah 147,87 g, yang
bahwa potensi daging buah Nipah tua terdiri atas sabut dan tempurung 112,2 g
=======================================================================
PANITIA DIES NATALIS KE-59 UNIVERSITAS TANJUNGPURA
Pontianak, 2-3 & 11-12 Mei 2018 207
P-ISBN 978-602-8355-63-6 | E-ISBN 978-602-8355-68-1 SEMINAR NASIONAL
Buku 1 (Bidang Ilmu Pengetahuan Alam dan Teknologi) PENERAPAN ILMU PENGETAHUAN DAN TEKNOLOGI 2018
=======================================================================
(75,88%) dan daging buah adalah 35,67 kondisi atmosfir terkendali memerlukan
g (24,12%) dan berpotensi menghasilkan biaya investasi yang cukup mahal,
tepung Nipah per hektar sebesar 1,19 pengemasan dengan plastik yang tidak
ton/ha sedangkan rendemen tepung buah tepat justru dapat menyebabkan
Nipah rata-rata adalah 24-27% (Fatriani, kerusakan pada buah terutama karena
2011). plastik tidak tahan panas dan mudah
Beberapa penelitian mengenai buah terjadi pengembunan uap air di
Nipah telah dilakukan diantaranya dalamnya, sedangkan penggunaan bahan
penelitian yang telah dilakukan Lia kimia seperti KMnO4 harus dengan
Ristiyana, dkk (2013), buah Nipah dapat konsentrasi yang tepat karena setiap
dimanfaatkan menjadi Koktail. Menurut buah memiliki laju produksi etilen yang
Noor Mirad Sari, dkk (2008) Tepung berbeda. Oleh karena itu diperlukan
buah Nipah berpotensi untuk dijadikan suatu cara lain yang lebih aman dan
sebagai Ekstender pada perekat urea potensial. Salah satu cara lain yang
formaldehid untuk papan partikel. Selain cukup potensial untuk menurunkan
itu, Buah Nipah juga dapat diolah tingkat kerusakan dan memperpanjang
menjadi Manisan Buah Kering dan umur simpan Rambai adalah dengan
Manisan Buah Basah (Rosidah, 2009). aplikasi edible coating.
Dalam upaya mengoptimalkan nilai Edible coating merupakan suatu
tambah dan nilai ekonomis daging buah metode yang digunakan untuk
Nipah, maka diperlukan usaha memperpanjang umur simpan dan
diversifikasi pemanfaatan buah nipah mempertahankan mutu dari buah-buahan
menjadi produk yang bernilai ekonomi pada suhu ruang (Hidayatul Masruroh,
tinggi. Salah satu upaya pemanfaatan dkk., 2013). Penelitian mengenai
pati Nipah sebagai bahan baku pelapisan produk pangan dengan edible
pembuatan Edible coating dalam upaya coating/ film telah banyak dilakukan dan
memperpanjang masa simpan produk terbukti dapat memperpanjang masa
buah-buahan. simpan dan memperbaiki kualitas
Rambai (Baccaurea motleyana) produk. Materi polimer untuk edible
adalah buah musiman dengan rasa asam coating/ film yang paling potensial dan
sedikit manis yang memiliki kulit tipis, sudah banyak diteliti adalah yang
berwarna kuning dengan sedikit bintik berbasis pati-patian (Chistina Winarti,
coklat. Rambai memiliki prospek dkk, 2012).
komoditi ekspor. Kendala utama dari Penggunaan edible coating berbasis
buah rambai yaitu memiliki umur pati selain memiliki keunggulan juga
simpan relatif pendek sehingga mudah memiliki kelemahan yaitu resistensinya
mengalami pembusukan (Encik Eko terhadap air rendah dan sifat penghalang
Rifkowaty, 2016). Penanganan terhadap uap air juga rendah karena sifat
pascapanen buah Rambai yang tidak hidrofilik pati dapat memengaruhi
tepat dapat mengakibatkan penurunan stabilitas dan sifat mekanisnya (Garcia et
mutu buah (penampakan, susut bobot al. 2011). Rendahnya stabilitas film akan
dan penurunan nilai gizi) yang tinggi memperpendek daya simpan sehingga
(Handoko dkk, 2005). Beberapa cara kurang optimal karena uap air dan
yang dapat diterapkan antara lain mikroba yang masuk melalui film akan
pendinginan dan pada kondisi atmosfir merusak bahan pangan. Untuk
terkendali, pengemasan dengan plastik, meningkatkan karakteristik fisik maupun
pelapisan buah dan penambahan bahan fungsional dari coating pati, perlu
kimia (KMnO4), namun cara-cara dilakukan penambahan biopolimer atau
tersebut memiliki kelemahan seperti bahan lain seperti Carboxymethyl
pendinginan dan penyimpanan pada cellulose (CMC). Menurut Purvitasari
=======================================================================
208
202 Pontianak, 2-3 & 11-12 Mei 2018
=======================================================================
(2004) CMC merupakan koloid ampas : air (1:2), sehingga mendapatkan

hidrofilik yang efektif untuk mengikat filtrat. Filtrat diendapakan selama 3-5
air sehingga memberikan tekstur yang jam dengan 4 kali pencucian. Endapan
seragam, meningkatkan kekentalan, dan yang dihasilkan dipisahkan dari air dan
cenderung membatasi pengembangan. dikeringkan pada suhu 60oC selama 5
Selain itu menurut Marpaung (2015), jam. Pati kering kemudian dihancurkan
derivat selulosa memiliki kemampuan dengan blender dan diayak
untuk melindungi produk terhadap menggunakan ayakan 100 mesh
oksigen, karbondioksida, dan lipid serta sehingga didapatkan butiran pati Nipah
memiliki sifat mekanis yang diinginkan halus.
dan meningkatkan kesatuan struktural
produk. Pembuatan Edible Coating
Berdasarkan potensi tepung nipah Aquades dipanaskan dengan hot
(pati) yang telah dikemukan sebelumnya plate sampai suhu ± 80oC dan suhu
dan kemampuan CMC dalam dikontrol dengan menggunakan
memperbaiki karakteristik fisik edible termometer. CMC ditambahkan sedikit
coating, maka tujuan penelitian ini demi sedikit sesuai perlakuan dan diaduk
adalah untuk mengetahui pengaruh dengan menggunakan stirrer selama ± 3
variasi penambahan pati nipah dan menit pada suhu ± 80oC. Pati Nipah
Carboxy methyl cellulose terhadap ditambahkan sesuai dengan perlakuan
edibel coating untuk memperpanjang sedikit demi sedikit dan diaduk selama ±
masa simpan buah rambai. 3 menit pada suhu ± 80oC. Selanjutnya
tambahkan Gliserol dan diaduk sampai
METODE PENELITIAN larut ± 1 menit pada suhu ± 80oC.
Kalium sorbat 0.5% (b/v) ditambahkan
Bahan baku yang digunakan adalah
dan diaduk ± 1 menit pada suhu ± 80oC.
Daging buah Nipah (Nypa fruticans),
Asam stearat 0,5 % (b/v) ditambahkan
Aquadest, Larutan Iodium 0,01 N,
dengan tetap diaduk sampai homogen ±
Larutan Kanji, Gliserol, Asam Stearat,
6 menit pada suhu ± 80oC sehingga di
Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan
peroleh larutan Edible Coating.
Kalium sorbat. Sedangkan Alat yang
digunakan antara lain : Timbangan
Pengujian
analitik, Beaker glass 1000 ml, Gelas
Buah Rambai dibersihkan dari
ukur 10 ml, thermometer, Hot plate,
kotoran dan di sortasi kemudian
Magnetic stirrer dan Nampan.
dicelupkan pada larutan edible coating
Kemudian alat yang digunakan untuk
hangat suhu ± 50oC selama ± 60 detik,
pembuatan Pati Nipah yaitu Pengering
dikontrol dengan menggunakan
kabinet otomatis, blender (philips),
stopwatch dan diangkat. Buah Rambai
ayakan, dan neraca analitik.
ditiriskan dan dikeringkan selama ± 45
menit kemudian disimpan pada suhu
Pembuatan Pati Nipah (Nypa fruticans)
kamar ± 25oC selama 14 hari. Pengujian
Buah Nipah dikupas kulitnya,
dilakukan pada hari ke-0, ke-7 dan ke-14
kemudian dicuci dengan air mengalir
pada masa penyimpanan untuk
untuk membersihkan sisa kotoran.
mengetahui nilai susut bobot, kadar
Potongan buah Nipah dihancurkan
vitamin C dan Total Padatan Terlarut
dengan menggunakan blender sehingga
(TPT). Hasil pengujian dibandingkan
membentuk bubur buah Nipah. Bubur
dengan Buah Rambai yang menjadi
buah Nipah disaring dengan
kontrol (tanpa diberi edible coating).
menggunakan kain saring yang akan
Hasil terbaik direkomendasikan untuk
menghasilkan ampas dan filtrat. Ampas
disaring lagi dengan perbandingan
=======================================================================
Pontianak, 2-3 & 11-12 Mei 2018 209
203
=======================================================================
Konsentrasi Pati Nipah
diterapkan di tingkat petani Buah 2,0 % dengan 45,75 43,26 38,60 34,28
Rambai. Konsentrasi CMC 1,0%
2,0 % dengan 47,68 44,34 39,54 36,26
Konsentrasi CMC 1,5%
Parameter Pengamatan Konsentrasi Pati Nipah
Analisa yang dilakukan terhadap buah 3,0 % dengan
Konsentrasi CMC 0,5%
49,31 45,53 40,30 38,19
Rambai adalah analisa fisik dan kimia Konsentrasi Pati Nipah

3,0 % dengan 53,51 50,11 44,27 38,50
meliputi: Susut bobot, Kekerasan buah Konsentrasi CMC 1,0%
Rambai diuji dengan menggunakan Konsentrasi Pati Nipah
3,0 % dengan 49,18 45,67 39,97 34,52
Penetrometer. Total asam tertitrasi Konsentrasi CMC 1,5%
(Oyeleke dan Olaniyan,2007) ditentukan
dengan titrasi NaOH dan dinyatakan Data hasil pengujian susut bobot
dalam persentase. Total Padatan Terlarut Tabel 1. menunjukkan bahwa secara
(Apriyantono dkk, 1989). Pengamatan umum buah Rambai mengalami susut
untuk setiap parameter dilakukan bobot selama penyimpanan dengan
sebanyak tiga ulangan. jumlah penurunan yang bervariasi pada
tiap perlakuan. Rata-rata susut bobot
Analisa Data buah Rambai pada semua perlakukan
Data yang diperoleh dianalisis adalah sebesar 25,84%. Susut bobot
menggunakan analisis ragam (ANOVA) terrendah pada perlakuan penambahan
dengan Rancangan Acak Kelompok. pati 3% dan CMC 0,5% dengan nilai
Apabila dari hasil uji menunjukkan ada susut bobot 22,55%, sedangkan tertinggi
pengaruh maka dilanjutkan dengan Uji pada perlakuan penambahan pati 2% dan
lanjutan menggunakan BNT 5%. CMC 0,5%.
selanjutnya dilakukan pemilihan
perlakuan terbaik dengan metode indeks Tingginya susut bobot pada buah
efektifitas. Rambai disebabkan oleh hilangnya air
dan komponen volatil lain dari buah
HASIL DAN PEMBAHASAN selama penyimpanan. Hal ini
menunjukkan bahwa penggunaan edible
Susut Bobot
Pengamatan terhadap nilai susut coating pati nipah belum maksimal
bobot buah Rambai yang dilapisi edible menghambat kehilangn air dan
coating menunjukkan terjadinya komponen volatile dari buah Rambai
peningkatan susut bobot pada buah selama penyimpanan. Faktor utama
setelah mengalami penyimpanan selama penyebab susut berat pada buah adalah
6 hari. Hasil pengujian susut bobot pada proses respirasi, perpindahan uap air
buah Rambai yang dilapisi edible yang terjadi melalui bagian hidrofilik
coating dari berbagai perlakuan film, dan beberapa proses oksidasi.
disajikan pada Tabel 1. Sinaga (1984) dalam (Rudito, 2005)
mengemukakan bahwa respirasi
Tabel 1. Hasil Pengujian terhadap Susut Bobot menyebabkan terjadinya susut berat,
yang di Coating
karena respirasi melibatkan terjadinya
Lama Penyimpanan
Perlakuan
pembongkaran senyawa organik,
Hari Hari Hari Hari
ke- 0 ke- 2 ke-4 ke-6
sehingga senyawa-senyawa organik akan
Konsentrasi Pati Nipah menurun kandungannya. Respirasi
1,0 % dengan 53,18 49,62 44,54 40,22
Konsentrasi CMC 0,5%. menghasilkan karbondiokasida, oksigen
1,0 % dengan 48,43 44,48 39,07 36,85
dan energi yang berupa panas. Hal ini
Konsentrasi CMC 1,0%. diperkuat oleh Amal dkk. (2010) dalam
1,0 % dengan 51,52 49,21 43,86 39,08 (Pokatong, 2014) menyatakan susut
Konsentrasi CMC 1,5%.
berat dapat terjadi selama proses
2,0 % dengan 52,92 49,06 43,13 36,68 penyimpanan buah. Selain itu,
Konsentrasi CMC 0,5%.
=======================================================================
210
204 Pontianak, 2-3 & 11-12 Mei 2018
=======================================================================
Rahcmawati (2009) dalam Mulyadi dkk Rambai kontrol (K0) mengalami

(2013) menyatakan bahwa ketebalan penurunan nilai kekerasan lebih cepat
coating berpengaruh pada permeabilitas dibandingkan dengan buah yang diberi
gas dan uap air, karena semakin tebal perlakuan. Hal ini diduga bahwa buah
edible coating maka permeabilitas gas Rambai kontrol mengalami proses
dan uap air akan semakin kecil. metabolisme lebih cepat. Pada dasarnya
Perubahan tekstur yang terjadi pada buah
yaitu dari keras menjadi lunak sebagai
Kekerasan Buah
akibat terjadinya proses kelayuan
Perubahan tekstur keras menjadi
(keriput) akibat respirasi dan transpirasi.
lunak pada buah juga dipengaruhi oleh
Proses kelayuan ini akan diikuti oleh
perombakan pati menjadi gula sederhana
proses senescence. Adanya proses
seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa.
respirasi dan transpirasi menyebabkan
Perombakan pati menjadi gula terjadi
buah dan sayur kehilangan air akibat
pada proses pematangan buah sehingga
berkurangnya karbon dalam proses
rasa buah menjadi lebih manis dan
respirasi, jika air di dalam sel berkurang
menurunkan kekerasan pada buah yang
maka sel akan menjadi lunak dan lemas.
telah matang (Ahmad, 2013 dalam Rita,
Menurut Ahmad (2013) Perubahan
NS., dkk, 2015). Hasil pengujian
tekstur keras menjadi lunak pada buah
Kekerasan buah Rambai dari berbagai
juga dipengaruhi oleh perombakan pati
perlakuan disajikan pada Tabel 2.
menjadi gula sederhana seperti glukosa,
Tabel 2. Hasil pengujian terhadap kekerasan fruktosa, dan sukrosa. Perombakan pati
buah Rambai yang di Coating.
menjadi gula terjadi pada proses
Lama penyimpanan
Perlakuan
pematangan buah sehingga rasa buah
Hari Hari Hari Hari
ke- 0 ke- 2 ke- 4 ke-6 menjadi lebih manis dan menurunkan
Konsentrasi Pati Nipah 1,0 %
0,75 0,63 0,50 0,38
kekerasan pada buah yang telah matang.
dengan Konsentrasi CMC 0,5%.
0,75 0,50 0,50 0,38
dengan Konsentrasi CMC 1,0%. Total Padatan Terlarut
0,75 0,63 0,50 0,38 Total padatan terlarut (TPT)
0,75 0,63 0,50 0,38 merupakan salah satu perubahan sifat
0,75 0,63 0,50 0,38 kimia yang terjadi selama penyimpanan
dengan Konsentrasi CMC 1,0%
0,75 0,63 0,50 0,38
Rambai, komponen utama yang terdapat
pada TPT adalah gula yang dihasilkan
0,75 0,63 0,56 0,50
dengan Konsentrasi CMC 0,5% dari proses metabolisme yaitu
0,75 0,63 0,56 0,50 pemecahan polisakarida. Hasil pengujian
0,75 0,56 0,56 0,50 Total padatan terlarut dari berbagai
perlakuan disajikan pada Tabel 3.
Berdasarkan Tabel 2 secara umum nilai
Tabel 3. Hasil pengujian TPT terhadap kekerasan
kekerasan buah Rambai setelah di lapisi buah Rambai yang di Coating.
selama penyimpanan 6 hari berkisar Lama Penyimpanan
antara 0,38-0,50 kg/cm2. Kekerasan Perlakuan Hari Hari Hari Hari
setelah penyimpanan tertinggi terdapat ke- 0 ke- 2 ke- 4 ke-6
pada perlakuan dengan penambahan pati dengan Konsentrasi CMC 0,5%.
16,2 16,2 16,0 15,8
kulit nipah sebanyak 3%. Hasil Konsentrasi Pati Nipah 1,0 %

16,2 17,2 16,0 15,8
pengujian menunjukkan kecendrungan Konsentrasi Pati Nipah 1,0 %
16,2 16,6 16,0 15,4
bahwa kekerasan buah semakin rendah Konsentrasi Pati Nipah 2,0 %
16,2 17,6 16,0 16,4
seiring dengan lama penyimpanan. Hal dengan Konsentrasi CMC 0,5%.
16,2 17,6 16,0 15,4
tersebut mengindikasikan bahwa dengan Konsentrasi CMC 1,0%
kekerasan buah Rambai mengalami dengan Konsentrasi CMC 1,5%
16,2 16,2 16,0 16,0
penurunan selama penyimpanan. Buah
=======================================================================
Pontianak, 2-3 & 11-12 Mei 2018 211
205
=======================================================================
16,2 16,2 16,0 15,0 Tabel 4.4. Hasil pengujian kadar total
16,2 17,8 16,0 15,8 asam buah Rambai yang di Coating
Konsentrasi Pati Nipah 3,0 % Lama Penyimpanan
16,2 16,2 16,0 15,0
dengan Konsentrasi CMC 1,5% Sampel
Hari Hari Hari Hari
ke- 0 ke- 2 ke- 4 ke-6
Secara keseluruhan, persentase total Konsentrasi Pati Nipah 1,0 %
1,28 1,24 1,37 1,46
padatan terlarut pada semua perlakuan Konsentrasi Pati Nipah 1,0 %
1,28 1,25 1,58 1,44
mengalami penurunan pada akhir Konsentrasi Pati Nipah 1,0 %
1,28 1,33 1,63 1,48
penyimpanan. Hal ini dikarenakan dengan Konsentrasi CMC 1,5%.
edible coating yang digunakan tidak dengan Konsentrasi CMC 0,5%.
1,28 0,95 1,28 1,58
mampu menahan laju respirasi pada dengan Konsentrasi CMC 1,0%
1,28 0,89 1,33 1,12
Rambai, sehingga tidak dapat menunda Konsentrasi Pati Nipah 2,0 %
1,28 1,40 1,28 1,42
penggunaan total gula dalam reaksi Konsentrasi Pati Nipah 3,0 %
1,28 1,39 1,39 1,74
enzimatik dari respirasi (Amal, dkk, dengan Konsentrasi CMC 0,5%
1,28 1,00 1,56 1,56
2010 dalam Pokatong, dkk., 2014). dengan Konsentrasi CMC 1,0%
Penurunan persentase TPT pada akhir dengan Konsentrasi CMC 1,5%
1,28 1,39 1,66 1,61
penyimpanan dibandingkan pada saat

awal penyimpanan dapat dikarenakan Berdasarkan Tabel 4. secara umum nilai
hilangnya gula selama proses respirasi persentase total asam tertitrasi pada
(Amal, dkk. 2010 dalam Pokatong, dkk., Rambai mengalami peningkatan pada
2014). Hal ini terkait dengan laju akhir penyimpanan. Rerata total asam
respirasi, dengan semakin kecilnya laju tertinggi terdapat pada perlakuan dengan
respirasi maka kandungan total padatan penambahan pati nipah 3% dan CMC
terlarutnya makin besar. Crisosto dkk, 0,5% yaitu sebesar 1,74%. Nilai total
(1993), menyatakan bahwa respirasi asam tertitrasi Rambai pada awal
menyebabkan bahan-bahan yang penyimpanan adalah sebesar 1,28 %
merupakan komponen total padatan meningkat pada akhir penyimpanan pada
terlarut menjadi berkurang, karena semua perlakuan. Tingginya persentase
digunakan sebagai bahan baku dalam total asam tertirasi pada Rambai
proses respirasi. dikarenakan edible coating yang
digunakan tidak mampu menjadi media
Total Asam penghambat selektif terhadap O2 dan
Tingkat kematangan buah CO2, memodifikasi atmosfer internal,
umumnya ditunjukkan oleh ratio gula dan memperlambat laju respirasi buah,
dan asam. Kandungan total asam pada sehingga aplikasi edible coating tidak
buah umumnya mencapai maksimum dapat memperlambat peningkatan total
selama pembentukan dan pertumbuhan asam tertitrasi. Pada akhir penyimpanan,
dalam pohon serta akan turun periode terjadi peningkatan persentase total asam
pematangan. Menurut Bari (2006) tertirasi pada seluruh Rambai. Hasil
menyebutkan bahwa total asam buah penelitian Cordenunsi dkk. (2003) juga
akan meningkat pada tingkat menyatakan perubahan total asam
kematangan awal dan akan menurun lagi tertitrasi selama penyimpanan dapat
pada buah yang mendekati busuk. Hasil bergantung pada kultivar buah, di mana
pengujian Kadar total asam buah Rambai tidak terdapat perubahan total asam
yang dilapisi edible coating pati nipah tertitrasi selama penyimpanan stroberi,
dari berbagai perlakuan disajikan pada namun terjadi peningkatan total asam
Tabel 4. tertitrasi untuk kultivar tertentu.
=======================================================================
212
206 Pontianak, 2-3 & 11-12 Mei 2018
=======================================================================
Perlakuan terbaik berdasarkan indeks pati nipah belum mampu mengurangi

efektifitas susut bobot dan mempertahan kekerasan
Penentuan perlakuan terbaik dari buah akibat proses pemasakan.
semua perlakuan dilakukan dengan Perlakuan terbaik berdasarkan indeks
metode Indeks efektifitas yang efektifitas adalah perlakuan penambahan
didasarkan atas parameter fisiko-kimia. nipah 3% dan CMC 0,5%. Produk ini
Parameter uji fisiko-kimia meliputi memiliki susut bobot rendemen 38,19 gr,
parameter susut bobot, kekerasan, total kekerasan 0,5, total padatan terlarut 15
padatan terlarut dan total asam. Hasil brix dan total asam sebesar 1,74%.
perhitungan nilai efektifitas perlakuan
terbaik edible coating ditunjukkan pada
Tabel 5. 1. REFERENSI
Fatriani, Mirad Sari, N., Mashudi, M.N.,
Nilai Indeks
No
Perlakuan Efektifitas 2011. Rendemen Tepung Buah
1
0,56 Nipah (Nyfa fruticans wurmb)
2
0,37 Berdasarkan Jarak Tempat
3
0,45
Tumbuh. Jurnal Hutan Tropis
Volume 12 Nomor [32] : 171-174.
4 0,36
5
0,21
Handoko, Dody D., Besman
Napitupulu., dan Hasil Sembiring.
6 0,28
dengan Konsentrasi CMC 1,5% 2005. Penanganan Pascapanen
7
0,83 Buah Jeruk. Prosiding Seminar
8
0,63 Nasional Teknologi Inovatif
9
0,56 Pascapanen untuk Pengembangan
Industri Berbasis Pertanian.
Hasil uji efektivitas terhadap 9 Heriyanto,N.M., Subiandono, E.,
alternatif perlakuan kombinasi pati nipah Karlina, E., 2011. Potensi dan
dan CMC diperoleh bahwa indeks Sebaran Nipah (nypa fruticans
efektivitas tertinggi adalah sebesar 0,83. (thunb.) Wurmb) sebagai
Berdasarkan indeks efektivitas tersebut Sumberdaya Pangan. Pusat
maka alternatif perlakuan yang Litbang Konservasi dan
ditetapkan sebagai perlakuan terbaik Rehabilitasi. Bogor
terhadap edible coating adalah
Hidayatul Masruroh, Fauzi, A.F., Dwi
kombinasi penamabahan pati nipah 3%
Anggryani S,dan Vita Paramit.,
dan CMC 0,5%. Produk ini memiliki
2013. Pengaruh Penambahan
susut bobot rendemen 38,19 gr,
Xhantan Gum dalam Aplikasi
kekerasan 0,5, total padatan terlarut 15
Teknologi Edible Coating Aloe
brix dan total asam sebesar 1,74%.
vera untuk Mempertahankan Mutu
Tomat (solanum lycopersicum)
Menggunakan Metode Spray.
KESIMPULAN
Prosiding SNST ke-4. Universitas
Berdasarkan hasil penelitian yang Wahid Hasyim, Semarang.
dilakukan dapat disimpulkan bahwa Halaman 12-16.
Perlakukan penambahan pati nipah dan
CMC tidak memberikan pengaruh Lia Ristiyana, Wijana, S., dan Ika Putri,
terhadap penghambatan laju respirasi W., 2013. Studi Proses Pengolahan
yang diindikasikan dengan penurunan Koktail dari Tanaman Nipah (Nypa
nilaii TPT dan peningkatan total asam. Fruticans Wurmb) (Kajian Kadar
Selain itu, penggunaan edible coating Gula Sirup Dan Tingkat
=======================================================================
Pontianak, 2-3 & 11-12 Mei 2018 213
207
=======================================================================
Kematangan Buah). Dilihat 24 Jurnal Ilmu Kehutanan. Volume II

April 2015. Nomor [1], Januari 2008.
http://skripsitip.staff.ub.ac.id/files/ Pokatong, W.D.R., Lestari, C., dan
2013/12/Jurnal-Lia-Ristiyana.pdf. Mastuti, T.S., 2014. Pemanfaatan
Marpaung, D.A.,Bambang Susilo, Pati Gembili (dioscorea esculenta
Bambang Dwi Argo., 2015. lour. Burkill) dengan Penambahan
Pengaruh Penambahan Konsentrasi plasticizer sebagai Edible coating
CMC dan Lama Pencelupan pada pada Stroberi (fragaria ananassa).
Proses Edible Coating Terhadap Prosiding SNST ke-5 Tahun 2014
Sifat Fisik Anggur Merah (Vitis Fakultas Teknik Universitas
vinifera L.). Jurnal Keteknikan Wahid Hasyim,Semarang.
Pertanian Tropis dan Biosistem
Rosidah, R.R., 2009. Pengolahan Buah
Vol. 3 No. 1, Februari 2015. Nipah (Nypa fruticans wurmb)
Halaman 67-73. Malang. Sebagai Bahan Baku Manisan
Noor Mirad Sari, Rosidah, dan Yuliadi Buah Kering dan Manisan Buah
Rahman, M., 2008. Penggunaan Basah. Fakultas Kehutanan
Tepung Buah Nipah (Nypa Universitas Lambung Mangkurat.
Fructicans Wurmb) Sebagai Jurnal Hutan Tropis Borneo
Ekstender Pada Perekat Urea Volume 10 Nomor [27] : 286-296.
Formaldehid Untuk Papan Partikel.
Encik Eko Rifkowaty, 2016. Upaya
Memperpanjang Umur Simpan
Buah Rambai (Baccaurea
Motleyana) dengan Berbagai Jenis
Pengemas Plastik dan Metode
Pengemasan. Prosising Seminar
Nasional Sains, Teknologi dan
Multidisiplin.
=======================================================================
214
208 Pontianak, 2-3 & 11-12 Mei 2018

01 - 2018 - 01 - PEMANFAATAN PATI BUAH NIPAH (Nypa Fruticans) SEBAGAI

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

01 - 2018 - 01 - PEMANFAATAN PATI BUAH NIPAH (Nypa Fruticans) SEBAGAI

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

SEMINAR NASIONAL E-ISBN 978-602-8355-68-1 | P-ISBN 978-602-8355-63-6

PEMANFAATAN PATI BUAH NIPAH (Nypa fruticans) SEBAGAI

Adha Panca Wardanu1

Email korespondensi: ap_wardhanu@yahoo.co.id

Kata Kunci : Edible Coating, Pati Nipah, Buah Rambai

Kata Kunci : Edible Coating, Nipah Strach, Rambai Fruit

per hektar adalah 2,55 ton/ha. Buah

(2004) CMC merupakan koloid ampas : air (1:2), sehingga mendapatkan

Rambai adalah analisa fisik dan kimia Konsentrasi Pati Nipah

Rahcmawati (2009) dalam Mulyadi dkk Rambai kontrol (K0) mengalami

kulit nipah sebanyak 3%. Hasil Konsentrasi Pati Nipah 1,0 %

penurunan selama penyimpanan. Buah

penyimpanan dibandingkan pada saat

Perlakuan terbaik berdasarkan indeks pati nipah belum mampu mengurangi

Kematangan Buah). Dilihat 24 Jurnal Ilmu Kehutanan. Volume II

Anda mungkin juga menyukai