KESESUAIAN GALAKTOMANAN SEBAGAI EDIBLE COATING UNTUK BUAH TROPIS

Makalah Review Jurnal

ROZANA F152120061

SEKOLAH PASCASARJANA DEPARTEMEN TEKNIKMESIN DAN BIOSISTEM FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

PENDAHULUAN Seiring dengan meningkatnya permintaan buah buahan dan sayuran segar membuat industry makanan untuk mengembangkan metode yang baru dan lebih baik untuk menjaga kualitas dan memperpanjang umur simpan. Susut mutu dari 20 80% pada buah buahan segar terjadi mulai panen sampai produk dikonsumsi dan umur simpan yang pendek merupakan kelemahan yang sangat mendasar dalam rantai distribusi. Di sisi lain, konsumen menginginkan makanan yang berkualitas tinggi, tanpa bahan pengawewt kimia dengan umur simpan yang lebih lama. Sebagai knsekwensinya adalah adanya upaya menemukan bahan pengawt alami dan antimikroba (Chien et al., 2007). Kemasan memainkan peranan penting dalam memperpanjang umur simpan buah buahan segar dan bahan kemasan baru sedang dikembangkan, sebagian besar berasal dari sumber dari sumber daya terbarukan (Lin dan Zhao, 2007). Pengemasan makanan adalah suatu proses pembungkusan makanan dengan bahan pengemas yang sesuai. Hal ini agar kualitas dan keamanan bahan makanan dapat dipertahankan. Fungsi dari pengemas pada bahan pangan mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan dari bahaya pencemaran serta gangguan (Bayu, A.R et at ., 2012). Menurut Krochta (1992) pelapis edibel atau edible coating adalah suatu lapisan tipis yang rata, dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan (coating) atau diletakkan di antara komponen makanan (film) dan dapat berfungsi sebagai penahan (barrier) perpindahan massa (seperti kelembaban, oksigen, lipida, zat terlarut) dan atau sebagai pembawa (carrier) bahan tambahan makanan seperti bahan pengawet untuk meningkatkan kualitas dan umur simpan makanan. Gennadios dan Weller (1990) mendefinisikan pelapis edibel sebagai pelapis tipis dari bahan yang dapat dimakan yang digunakan pada makanan dengan cara pembungkusan, pencelupan, penyikatan atau penyemprotan agar terjadi tahanan yang selektif terhadap transmisi gas dan uap air dan memberi perlindungan terhadap kerusakan mekanik. Edible coatings bekerja dengan membuat atmosfer termodifikasi disekitar komoditas, hamper sama dengan kondisi penyimpanan dengan control atmosfer atau modifikasi atmosfer. Atmosfer termodifikasi yang dicipatakan edible coatings mampu melindungi makanan mulai saat diaplikasikan sampai pada konsumen akhir (Diab et al., 2001; Durango et al, 2006;. Ribeiro et al, 2007). Beberapa penelitian telah mempelajari penerapan pelapisan pada buah buahan seperti apel (Rojas Grau et al., 2007), stroberi (Mali dan Grossmann, 2003; Tanada Palmu dan Grosso, 2005; Riberio et al., 2007), mangga (Srinivinasa et al., 2002; Chien et al., 2007; Dang et al ., 2008), dan kiwi (Xu et al., 2001). Di Indonesia juga telah banyak dilakukan penelitian tentang aplikasi edible coatings pada buah seperti pada tomat (Olly, S.H, 2008), pisang cavendish (Budiman, 2011), dan jambu biji (Reza, N.R, 2011). Komponen yang dapat digunakan untuk pembuatan pelapis edibel dapat terdiri dari tiga kategori yaitu hidrokoloid, lipid dan kombinasinya (komposit). Hidrokoloid terdiri atas protein, turunan selulosa, alginate, pektin, tepung (starch) dan polisakarida lainnya, sedangkan dari golongan lipid antara lain lilin (waxes), gliserol dan asam lemak (Donhowe dan Fennema 1994). 2

Pelapis yang berbasis polisakarida tidak berwarna dan bebas minyak, dan dapat memperpanjang umur simpan buah buahan, sayuran, produk ikan atau daging dengan menghindari kehilangan air, dan untuk mengurangi oksidasi yang menyebabkan ketengikan dan pecoklatan permukaan sampai batas tertentu. Karakteristik lain yang menarik dari pelapis polisakarida adalah sifat transportasi (permeanilitas CO2, O2, dan uap air), pengurangan susut bobot dan mengurangi pembusukan akibat mikroba (Petersen et al, 1999;.. Dang et al, 2008). Edible coating menggunakan bahan dasar polisakarida banyak digunakan terutama pada buah dan sayuran, karena memiliki kemampuan bertindak sebagai membran permeabel yang selektif terhadap pertukaran gas karbondioksida dan oksigen. Sifat inilah yang dapat memperpanjang umur simpan karena respirasi buah dan sayuran menjadi berkurang. Selain itu polisakarida memnghasilkan film dengan sifat mekanik yang baik. Namun efektivitas edible coatings pada buah tergantung dari tahap pertama pengaturan kelarutan lapisan supaya ada keseragaman pada lapisan. Factor factor lain yang juga mempengaruhi efektivitas lapisan adalah permeabilitas, dan sifat mekanis, hal ini mempertimbangka : a) kehilangan air dalam buah, b) penurunan kadar O2 (Faber, et al., 2003) dan mengurangi produksi etilen (Lee et al., 1996; Zagory, 1995), c) memperpanjang umur simpan buah dengan mempertahankan komposisi CO2 (Farber et al, 2003;. Phillips, 1996), d) meningkatkan ketahanan mekanis pelapis. Galaktomanan umumnya terdapat pada bagian endosperm biji bijian yang termasuk family Leguminosae, dan juga terdapat pada biji kelapa sawit, kelapa, kapas dan alfalfa yang dikenal dengan nama gum lucerna dan purple medic. Polisakarida ini hamper seluruhnya larut dalam air membentuk larutan kental dan membentuk gel jika ditambahkan garam anorganik Imisalnya garam boraks), serta membentuk kompleks dengan pereaksi Fehling (Ketaren, 1975). Galaktomanan berfungsi sebagai cadangan karbohidrat (Reid dan Edward, 1995). Galaktomanan adalah suatu polimer yang mengandung unit mannopiranosa dengan ikatan (1 4) dan unit galaktopiranosa dengan ikatan (1 6). Polimer ini cukup panjang dan dapat meningkatkan viskositas larutan, oleh karena itu biasanya digunakan sebanyak 1% atau kurang pada makanan (Fennema, 1985). Dalam tulisan ini, pelapis dari galaktomanan divaluasi dari dua spesies tanaman (Adenanthera pavonina dan Caesalpinia pulcherrima). A. pavonina memberikan rasio mannose/galaktosa sebesar 1,35 sedangkan galaktomanan dari biji C. pulcherrima memberikan rasio mannose/galaktosa sebesar 2,88 (Cerqueirra et al., 2009). Polisakarida ini merupakan alternative murah untuk mengganti zat sintetik dan memiliki keuntungan sebagai produksi local, dekat dengan lokasi pemanenan buah yang sedang diteliti. Aplikasi dari bahan alami ini akan digunakan untuk memperpanjang umur simpan buah dan memberikan kontribusi terhadap perekonomian Negara seperti Brazil. Tulisan ini bertujuan untuk menilai kesesuaian galatomanan dari biji A. pavonina dan C. pulcherrima untuk digunakan sebagai edible coatings pada buah buahan tropis yang berbeda: acerola (Malpighia glabra), caja (Spondias lutea), mangga (Mangifera indica), pitanga (Eugenia Uniflora) dan seriguela (Spondias purpurea) dan untuk menentukan formulasi yang paling memadai untuk melapisi buah-buahan. Kemudian dilakukan evaluasi sifat permukaan buah setelah 3

penerapan lapisan yang berbeda (didasarkan pada macam macam konsentrasi campuran polisakarida dan plasticizer) dan mengoptimalkan komposisi lapisan dalam hal kelarutan dan sifat permeabilitas. Untuk mengevaluasi sifat mekanis dilakukan pengukuran kekuatan tarik dan perpanjangn putus dari lapisan.

BAHAN DAN METODE A. Bahan Bahan yang digunakan biji A. pavonina (AP) dan C. pulcherima (CP), setelah dibersihkan disimpan di tempat yang sejuk dan kering. Ekstraksi polisakarida dilakukan seperti yang dijelaskan dalam Cerqueira et al. (2009). Biji tersebut hilangkan polongnya, dibersihkan dan dimasukkan dalam blender. Setelah itu, endosperm itu dipisahkan secara manual dari germ dan hull dan disuspensi dalam etanol (kemurnian 99,8%, Riedel-de Han, Jerman) pada 700 C selama 15 menit. Etanol didekantasi, air suling ditambahkan dalam endosperm (1 : 5 : air), suspensi ini dibiarkan untuk didiamkan selama kurang lebih 24 jam. Air dalam (suspensi : air) rasio volumetrik 1 : 10 adalah ditambahkan dan suspensi yang diperoleh dicampur dalam blender selama 5 menit. Suspensi dicampur disaring melalui jaring nilon diikuti dengan langkah sentrifugasi pada 3800 g (Sigma 4 K, B. Braun, Jerman) selama 20 menit pada 20oC. Pengendapan dari galaktomanan dicapai dengan menambahkan supernatan menjadi etanol (kemurnian 99,8%, Riedel-de Han, Jerman) dengan rasio 1 : 2. Etanol didekantasi dan endapan galaktomanan itu diliofilisasi (Kristus, alpha 2-4, Jerman) dan disimpan di tempat yang kering. Bahan yang digunakan untuk menyiapkan konsentrasi edible coating adalah: galaktomanan (syang diekstrak dari A. pavonina dan C. pulcherrima biji), gliserol 87% (Gly) (Panreac, Spanyol) dan air suling. B. Pelapis dan Persiapan Film Desain formulasi coating dibuat tiga tingkat faktorial dengan konsentrasi galaktomanan dari: 0,5%, 1,0%, dan 1,5% (b / v) dan konsentrasi gliserol dari: 1,0%, 1,5% dan 2,0% (b / v). Jumlah ulangan ditentukan ketika menggambarkan masing-masing dari metodologi yang digunakan. Konsentrasi yang dipilih berdasarkan pada percobaan awal (data tidak ditampilkan) di mana itu ditentukan bahwa untuk isi galaktomanan di atas 1,5% (b / v) pembubaran mereka sangat sulit, juga untuk gliserol, penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa maksimum 2,0% akan diperlukan, sedangkan untuk nilai lebih rendah dari 0,5% film akan terlalu rapuh. Konsentrasi pelapisan disiapkan dengan melarutkan lyophilized galaktomanan dalam air suling (20oC) dan penambahan plasticizer. Setiap campuran diaduk selama 2 jam pada suhu kamar (20oC) dan dibiarkan stabil selama 10 menit lebih pada temperatur yang sama. Film-film yang disiapkan dengan jumlah konstan (28 mL) konsentrasi yang diletakkan ke piring kaca diameter 9 cm. Itu film dikeringkan dalam oven pada 35 oC selama 16 jam dan dipertahankan pada 20oC dan 50% RH sampai karakterisasi mereka. C. Buah-buahan dan Persiapan Untuk Pengukuran Sudut Kontak Acerola, Pitanga, seriguela, Caja dan mangga yang dibeli dari supermarket lokal (Fortaleza, CE - Brazil). Semua buah-buahan yang dipertahankan pada 8-10oC sampai digunakan lebih lanjut. Buah yang dipilih memiliki keseragaman, ukuran, warna (dan tidak adanya kerusakan dan infeksi jamur. Sebelum pengujian, buah diletakkan pada suhu kamar (20oC) dan permukaannya dibersihkan dengan air suling. Bagian tipis dari permukaan luar 5

(kulit) dari buah dipotong dengan pisau dan ditempatkan pada piring kaca untuk pengukuran sudut kontak. D. Nilai Kritis Ketegangan Permukaan Kulit Buah Menurut Zisman (1964), dalam sistem yang memiliki tegangan permukaan lebih rendah dari 100 mN m-1 (energi permukaan rendah), sudut kontak dibentuk oleh setetes cairan pada permukaan padat akan menjadi fungsi linear dari tegangan permukaan cairan, CLV, (di mana fase V adalah udara jenuh dengan cairan uap, L). Metode Zisman berlaku hanya untuk energi permukaan rendah, karena itu perlu menentukan energi permukaan buah. Untuk cairan murni, jika interaksi polar dan dispersif diketahui, dan jika

adalah sudut kontak antara yang cair dan padat, interaksi dapat digambarkan
dalam hal kejadian reversibel adhesi, Wa, seperti:

dimana dan adalah kontribusi polar dan dispersif dari permukaan padat dipelajari. Mengatur ulang Eq. (1), hasil:

Penentuan sudut kontak (lihat Bagian E) dari setidaknya tiga senyawa murni: Bromonaphthalene (Merck, Jerman), formamida (Merck, Jerman) dan air murni ultra, pada permukaan buah (kulit buah) dikombinasikan dengan setiap dispersif dan nilai komponen polar, akan memungkinkan perhitungan dari kedua variabel independen, dan variabel dependen, dari Persamaan. (2). Tegangan permukaan, dispersif dan komponen polar itu, masing-masing, 72.10, 19.90 dan 52.20 mN m-1 untuk air, 44.40, 44.40 dan 0,00 mN m-1 untuk Bromonaphthalene dan 56.90, 23.50 dan 33,40 mN m-1 untuk formamida (Busscher et al., 1984). Estimasi nilai kritis tegangan permukaan (C) dilakukan dengan ekstrapolasi dari plot Zisman (Zisman, 1964). Plot Zisman telah lama digunakan untuk mengkarakterisasi kelarutan dari energi permukaan rendah. Plot Zisman diperoleh dengan memplot kosinus dari sudut kontak cairan murni pada permukaan padat untuk dipelajari terhadap tegangan permukaan dari seri yang sama dari cairan. Kurva ini dengan cos h = 1 dikenal sebagai nilai kritis tegangan permukaan (C). Nilai kritis tegangan permukaan adalah titik imajiner nilai sv dan sering digunakan untuk menggambarkan kelarutan tersebut dari permukaan. Ini merupakan nilai LV dari cairan di atas yang penyebaran ini cair dalam permukaan padat. Nilai kritis tegangan permukaan (C) didefinisikan sebagai:

E.

Kelarutan Kelarutan diperoleh dengan menentukan nilai-nilai dari koefisien penyebaran (Ws) dan gaya adhesi (Wa) dan kohesi (Wc). Kekuatan perekat membuat cairan menyebar dalam permukaan padat dan kekuatan kohesif menyebabkan kontraksi. Kelarutan dari konsentrasi akan tergantung pada keseimbangan antara kekuatan - kekuatan. Tegangan permukaan dari konsentrasi pelapisan diukur dengan metode penurunan liontin menggunakan pendekatan Laplace-Young (Song dan Springer, 1996). Sudut kontak dari setetes cairan pada permukaan padat didefinisikan oleh keseimbangan mekanik di bawah tindakan dari tiga ketegangan antarpermukaan: solid-uap (SV), padat-cair (SL), dan cair-uap (LV). Keseimbangan koefisien penyebaran (Ws) didefinisikan oleh Persamaan. (4) (Rulon dan Robert, 1993), dan hanya dapat menjadi negatif atau nol:

dimana Wa dan Wc adalah kerja adhesi dan kohesi, didefinisikan oleh Pers. (5) dan (6), masing-masing

Sudut kontak dan tegangan permukaan cair-uap (LV) diukur dalam meter muka kontak sudut (OCA 20, Dataphysics, Jerman). Sampel dari lapisan diambil dengan 500 L jarum suntik (Hamilton, Swiss), dengan jarum diameter 0,75 mm. Sudut kontak pada permukaan buah diukur dengan metode penurunan sessile (Newman dan Kwok, 1999), di mana tetesan cairan uji ditempatkan pada permkaan horisontal dan diamati dengan meteran kontak wajah sudut. Pengukuran dibuat dalam waktu kurang dari 30 detik. Sepuluh ulangan kontak sudut dan permukaan pengukuran tegangan diperoleh pada 21,3 0,5oC. F. Ketebalan Film Ketebalan film diukur dengan mikrometer digital (Mitutoyo, Jepang). Lima pengukuran ketebalan diambil pada setiap sampel pengujian yang berbeda, poin yang dipilih secara acak. Nilai rata-rata digunakan untuk menghitung permeabilitas uap air (WVP), permeabilitas oksigen (O2P), permeabilitas karbon dioksida (CO2P) dan kekuatan tarik (TS). G. Pengukuran Permeabilitas uap air (WVP) Pengukuran permeabilitas uap air (WVP) ditentukan secara gravimetri didasarkan pada ASTM E96-92 metode (McHugh et al, 1993;.. Guillard et al, 2003). Film ini telah disegel di bagian atas sel permeasi yang mengandung air suling (100% RH; 2.337 Pa tekanan uap pada 20oC), ditempatkan di suatu desikator pada 20oC dan RH 0% (0 Pa uap air tekanan) mengandung silika. Sel-sel ditimbang pada interval 2 jam selama 10 jam. Tekanan air diasumsikan pada kondisi steady state dan seragam dengan mempertahankan sirkulasi udara konstan luar sel uji dengan menggunakan miniatur kipas di dalam desikator 7

(McHugh et al., 1993). Kemiringan penurunan berat badan terhadap waktu diperoleh oleh regresi linier. Tiga ulangan diperoleh untuk setiap sampel. H. Permeabilitas Oksigen dan permeabilitas karbon dioksida Permeabilitas oksigen (O2P) dan permeabilitas karbon dioksida (CO2P) ditentukan berdasarkan pada metodeASTM D 3985-02 (2002). Film-film yang disegel antara dua kamar, masing-masing memiliki dua saluran. Dalam chamber O2 rendah (atau CO2) yang diberikan terkontrol (J & W Scientific, ADM 2000, USA) laju alir untuk mempertahankan tekanan yang konstan dalam kompartemen. Ruang lain yang dibersihkan oleh aliran nitrogen, juga di aliran dikontrol. Nitrogen bertindak sebagai pembawa O2 (atau CO2). Dalam kasus pengukuran O2P, aliran meninggalkan ruangan ini terhubung ke sebuah sensor O2 (Mettler Toledo, Suisse) yang diukur konsentrasi O2 dalam aliran on-line. Dalam kasus CO2P aliran meninggalkan ruang ini dikumpulkan dalam jarum suntik untuk kuantifikasi CO2. Untuk menentukan konsentrasi CO2, 1 mL sampel diinjeksikan dalam kromatografi gas (Chrompack 9001, Middelburg, Belanda) pada 110OC dengan kolom Porapak Q 80 / 100 mesh 2 m x 1/8 x 2 mm SS, menggunakan detektor ionisasi nyala (FID) pada 110oC. Helium pada 23 mL min-1 digunakan sebagai gas pembawa. Campuran standar mengandung CO2 10%, O2 20% dan N2 70% digunakan untuk kalibrasi. Arus dari dua chamber yang terhubung ke manometer untuk menjamin persamaan tekanan (baik pada 1 atm) antara kedua kompartemen. O2 (dan CO2) dilakukan terus menerus oleh aliran nitrogen, itu dianggap bahwa tekanan parsial O2 (dan CO2) di kompartemen atas adalah nol, sehingga P adalah sama dengan 1 atm. Tiga ulangan yang diperoleh untuk setiap sampel, dalam setiap kasus (O2P dan CO2P). I. Sifat mekanis - kekuatan tarik (TS) dan perpanjangan saat istirahat (E) TS dan E diukur dengan Universal Testing Machine Instron (Model 4500, Instron Corporation) mengikuti pedoman ASTM D 882-91 (1991). Pemisahan pegangan awal ditetapkan pada 30 mm kecepatan kecepatan crosshead ditetapkan sebesar 5 mm min-1. TS disajikan dalam MPa dan dihitung dengan membagi beban maksimum (N) dengan luas penampang awal (m2) dari spesimen. E dihitung sebagai rasio dari panjang akhir pada titik sampel pecah dengan panjang awal spesimen (30 mm) dan dinyatakan dalam persentase. Menurut standar ASTM film strip, dengan panjang 45 mm dan lebar 20 mm yang digunakan. TS dan E tes diulang sepuluh kali untuk setiap sampel. J. Analisis Statistik Analisis statistik dari data dilakukan dengan menggunakan Analisis Varians (ANOVA), Uji Tukey (p <0,05) dan analisis regresi (SigmaStat, versi trial, 2003, USA).

HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tegangan Permukaan dan Nilai Kritis Tegangan Permukaan Kulit Buah Tegangan permukaan yang diperoleh saling mendekati, tetapi ada perbedaan antara komponen polar dan komponen dispersif (Tabel 1). Tabel 1. Nilai Tegangan Permukaan dan Nilai Kritis Tegangan Permukaan

Semua buah menunjukkan komponen dispersif yang lebih tinggi. Ini menunjukkan kemampuan permukaan buah untuk berpartisipasi dalam interaksi non-polar. Hal ini juga dibuktikan oleh Ribeiro et al. (2007) pada stroberi, dimana komponen dispersif lebih tinggi dari komponen polar. Permukaan dengan karakteristik ini akan berinteraksi dengan cairan karena gaya dispersi yang dapat mempengaruhi efektifitas penyebaran lapisan pada permukaan buah: kompatibilitas polaritas (apolar atau polar) permukaan dan lapisan sehingga mungkin memainkan peran penting dalam kelarutan dari permukaan oleh cairan dan mungkin kondisi komposisi yang terakhir. Pada penelitian ini, buah yang menunjukkan nilai-nilai interaksi polar yang lebih tinggi adalah acerola dan seriguela, sementara mangga menunjukkan nilai terendah dari komponen polar, hal ini menunjukkan kemampuan terendah untuk berpartisipasi dalam interaksi polar. Meskipun secara statistik perbedaan ini signifikan, namun tidak cukup untuk memaksakan perilaku yang sangat berbeda dari permukaan terhadap konsentrasi lapisan. Hipotesis ini didukung oleh hasil yang disajikan dalam Tabel 2, di mana ada perbedaan yang jelas ditunjukkan antara nilai Ws untuk buah - buahan dan pelapis. Tabel 1 juga menunjukkan nilai kritis tegangan permukaan yang diperoleh untuk setiap buah, yang bervariasi antara 9,39 dan 23,92 mN m-1. Acerola menunjukkan nilai terendah dan Caja yang tertinggi. Nilai-nilai yang diperoleh mendekati nilai kritis tegangan permukaan dari apel (18,70 mN m-1) dan jeruk (20,00 mN m-1) disajikan oleh Choi et al. (2002), kecuali untuk Acerola dan Pitanga yang menyajikan nilai yang lebih rendah. Nilai-nilai kritis tegangan permukaan harus lebih rendah dari nilai-nilai tegangan permukaan (Dann, 1970), yang berlaku untuk semua buah yang digunakan dalam penelitian. Dalam semua kasus, adalah mungkin untuk menyimpulkan bahwa buah yang memiliki energi permukaan rendah (yaitu, di bawah 100 m mN m-1) yang berarti bahwa metode Zisman berlaku.

B. Kelarutan Penentuan kelarutan dilakukan dengan berbagai konsentrasi galaktomanan untuk berbagai konsentrasi plasticizer. Kelarutan tersebut dipelajari dengan menentukan nilai-nilai koefisien penyebaran (Ws). Koefisien penyebaran (Ws) dari konsentrasi galaktomanan dan gliserol diterapkan pada setiap buah seperti disajikan dalam Tabel 2 dan 3. Bila secara statistik tidak ada perbedaan signifikan antara konsentrasi galaktomanan, telah diasumsikan bahwa keduanya sama-sama baik dalam hal kelarutan dan diferensiasi mereka harus dibuat berdasarkan kriteria lain (seperti permeabilitas terhadap gas, yang akan disajikan kemudian). Hasil menunjukkan bahwa nilai-nilai Ws cukup baik tergantung pada sumber dan konsentrasi galaktomanan dan buah yang diuji. Konsentrasi dengan nilai yang lebih rendah dari galaktomanan A. pavonina (AP) menunjukkan lebih baik (lebih tinggi) nilai (p <0,05) dari Ws bagi buah dengan nilai komponen polar yang lebih tinggi dari (acerola dan seriguela). Dalam kasus galaktomanan C. pulcherrima yang nilainya lebih baik di Ws mangga (komponen polar rendah) dicapai untuk konsentrasi galaktomanan dari 1,5%. Hasil ini terkait dengan polaritas larutan berair, dengan peningkatan dalam konsentrasi galaktomanan polaritas konsentrasi menurun membuat mereka lebih mampu untuk melapisi permukaan non-polar (permukaan mangga tersebut). Tabel 2 menampilkan nilai-nilai Ws diperoleh dengan menggunakan galaktomanan dari (AP). Acerola menyajikan nilai terbaik dari Ws ketika dilapisi dengan konsentrasi 0,5% galaktomanan dan gliserol 1,0%, seriguela menyajikan nilai terbaik dengan konsentrasi galaktomanan yang sama dan 1,5% gliserol. Untuk mangga, Pitanga dan Caja konsentrasi 0,5%, 1,0% dan 1,5% galaktomanan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan secara statistik, menunjukkan nilainilai yang baik dari Ws untuk konsentrasi galaktomanan dan gliserol yang berbeda. Ketika galaktomanan C. pulcherrima (CP) yang digunakan, nilai Ws (Tabel 3) menyajikan perbedaan yang signifikan secara statistik untuk setiap buah, sebuah konsentrasi tunggal ditemukan dalam setiap kasus, memiliki nilai yang lebih rendah dari Ws. Dalam semua kasus, dengan pengecualian mangga (Nilai Ws terbaik diperoleh dengan 1,5% galaktomanan) nilai terbaik dari Ws diperoleh dengan larutan yang mengandung 0,5% galaktomanan. Yang terbaik dari pelapis A. pavonina dan C. pulcherrima dalam hal kelarutan (diwakili oleh koefisien penyebaran - Ws) kemudian dianalisis permeabilitas uap air, oksigen dan karbon dioksida, menurut kriteria yang disebutkan di bawah.

10

Tabel

2. Koefisien Penyebaran (Ws) diperoleh untuk galaktomanan A. pavonina dan gliserol pada buah

konsentrasi

Tabel

3. Koefisien Penyebaran (Ws) diperoleh galaktomanan C. pilcherrima dan gliserol

untuk

konsentrasi

C. Permeabilitas uap air (WVP) Permeabilitas uap air adalah yang paling banyak dipelajari dalam edible coatings terutama karena pentingnya air dalam reaksi yang dapat merusak. Tabel 4 menunjukkan bahwa perubahan nilai-nilai WVP dengan menggunakan konsentrasi yang berbeda dari gliserol dalam konsentrasi galaktomanan seperti untuk konsentrasi gliserol yang lebih tinggi peningkatan WVP terjadi. Perbedaan-perbedaan ini secara statistik signifikan ketika konsentrasi plasticizer meningkat dari 1,0% menjadi 2,0%. Gontard et al. (1993) menjelaskan bahwa efek gliserol dapat dikaitkan dengan sifat senyawa hidrofilik ini yang mendukung adsorpsi molekul air. Gliserol, melalui aksi plasticizing nya, mengubah jaringan polimer menciptakan daerah mobile dengan jarak besar, mempromosikan pengelompokan air dengan bersaing dengan air di lokasi polimer matriks aktif dan pembentukan microcavities dalam struktur jaringan polimer (Diab et al., 2001). Peningkatan WVP dari edible coatings didukung oleh meningkatnya konsentrasi plasticizer juga telah dilaporkan terjadi di film berbasis pati (Mali et al, 2006.), pullulan film (Diab et al., 2001), film gluten gandum (Gontard et al, 1993; Cherian et al, 1995), film berbasis selulosa (Park dan

11

Chinnan, 1995) locust bean gum films (Aydinli dan Tutas, 2000) dan campuran sodium caseinate / pati (Arvanitoyannis dan Biliaderis, 1998). Peningkatan konsentrasi galaktomanan AP dan CP, untuk konsentrasi gliserol yang sama, sesuai dengan penurunan WVP, mungkin karena jaringan gel kuat, di mana molekul polisakarida lebih dekat, membentuk lebih kohesif struktur film. Perbedaan ini sangat signifikan secara statistik ketika perubahan peningkatan konsentrasi galaktomanan dari 0,5% menjadi 1,5% (Tabel 4). Formulasi menampilkan nilai yang lebih rendah dari WVP adalah: CP 0,5% 1,0% Gly, CP 1,5% - 2,0% Gly, AP 0,5% - 1,0% Gly, 1,0% AP - 1,0% dan 1,5% Gly AP - 1.0 Gly. Nilai WVP yang diperoleh untuk film galaktomanan berada di standard dengan yang dilaporkan untuk galaktomanan lain dan film polisakarida. Aydinli dan Tutas (2000) diperoleh nilai WVP berkisar antara 3,2 dan 1,8 (10 -11 g m -1 s-1 Pa-1) untuk locust bean gum films (1,0% w/v) dengan polyethylene glycol (0.4% dan 1,7% (v/v)). Dalam penelitian lainnya, film berbasis pati jagung (5%) dengan gliserol (1.4%) disajikan nilai WVP dari 8,7 (10-11gm 1 s-1 Pa? 1) (Garcia et al, 2006.). D. Permeabilitas Oksigen (O2P) Oksigen merupakan faktor kunci untuk oksidasi, yang bertanggung jawab untuk perubahan bau, warna, rasa dan kerusakan nutrisi makanan. Oleh karena itu, film yang memberikan penghalang oksigen yang tepat dapat membantu dalam meningkatkan kualitas makanan dan memperpanjang umur simpan makanan. Tabel 4 menyajikan O2P yang diukur untuk lapisan dipilih dari AP dan CP. Hal ini diketahui bahwa peningkatan konsentrasi galaktomanan berkontribusi terhadap penurunan permeabilitas, sementara itu biasanya diterima bahwa konsentrasi yang lebih tinggi dari O2P gliserol meningkat (karena tidak dengan WVP, seperti yang ditunjukkan sebelumnya) (Caner et al, 1998;. Kester dan Fennema, 1986). Secara umum, sampel dengan konsentrasi plasticizer yang lebih tinggi memiliki nilai O2P lebih tinggi dari daripada sampel dengan menurunkan konsentrasi plasticizer. Hasil ini dapat dijelaskan oleh sifat apolar dari molekul oksigen yang tidak berinteraksi dengan sifat polar dari molekul gliserol, meningkatkan permeabilitas film pada oksigen. Hasil yang sama juga diperoleh oleh Caner et al. (1998) dan Kester dan Fennema (1986) bahwa plasticizer menurunkan atraksi antarmolekul antara polimer rantai, memfasilitasi penetrasi molekul gas. Pada kasus sekarang, efek dari sumber galaktomanan tampaknya telah melampaui pengaruh konsentrasi gliserol, memiliki perbedaan signifikan secara statistik antara O2P dari film dari galaktomanan AP dan CP. Perbedaan ini dapat dijelaskan oleh konstitusi rantai polimer berbeda dua galaktomanan; galaktomanan AP memiliki rasio mannose / galaktosa lebih rendah dari galaktomanan CP: masing-masing 1,35 dan 1,85 (Mikkonen et al, 2007;. Cerqueira et al, 2009). Nilai-nilai terendah dari O2P 12

diperoleh dengan tiga formulasi: AP 1,0% - 1,0% Gly, AP 1,5% - 1,0% Gly dan AP 1,5% - 1,5% Gly. E. Permeabilitas Karbondioksida (CO2P) Karbon dioksida sangat penting untuk respirasi jaringan hidup dan nilai yang lebih tinggi dari CO2P dapat menunda pelunakan buah (Holcroft dan Kader, 1999). Tabel 4 menunjukkan nilai CO2P untuk konsentrasi polisakarida yang diuji. Hasil tampaknya menunjukkan bahwa larutan plasticizer dengan konsentrasi yang lebih tinggi memproduksi film dengan nilai CO2P yang lebih rendah. Pengaruh konsentrasi gliserol tampaknya, sejauh ini, yang paling penting yang mempengaruhi CO2P. Efek kebalikan dari konsentrasi gliserol untuk WVP dan O2P; film-film yang menunjukkan O2P rendah menunjukkan CO2P tinggi. Ketika konsentrasi gliserol meningkat WVP dan O2P meningkat dan CO2P menurun mungkin sebagai akibat dari polar dan sifat ikatan hidrogen dari molekul gliserol. Nilai tertinggi CO2P diperoleh dengan formulasi: 1,5% AP - 1,0% Gly. Berdasarkan kriteria sebelumnya disajikan - nilai kelarutan tinggi, permeabilitas uap air rendah, O2P rendah dan CO2P tinggi - berikut komposisi lapisan / film yang dipilih untuk menjadi paling memadai untuk setiap buah: acerola - 0,5% dan 1,0% AP Gly; Caja - 1,0% dan 1,0% AP Gly, mangga dan Pitanga - 1,5% dan AP 1,0% Gly, dan seriguela - 0,5 CP dan 1,5 Gly (Tabel 4). Tabel 4. Permeabilitas Uap Air, O2,CO2, dan Ketebalan Film

F. Sifat mekanis Nilai - nilai TS dan E film diukur untuk setiap buah (Tabel 4). Gambar. 1 menunjukkan bahwa nilai-nilai TS meningkat dengan peningkatan konsentrasi galaktomanan untuk film AP. Membandingkan nilai TS antara film dari AP dan CP, Gambar. 1 menunjukkan bahwa film dari CP dengan konsentrasi 0,5% galaktomanan dan 1,5% gliserol tidak berbeda secara statistik (p> 0,05) dengan film AP dengan konsentrasi 1,5% galaktomanan dan 1,0% gliserol, ini mungkin karena dengan struktur yang kurang sesuai dari galaktomanan CP 13

(mannose / galaktosa rasio 2,88) bila dibandingkan dengan struktur AP (mannose / galaktosa rasio 1,35), karena sifatnya kurang bercabang, mungkin lebih rentan untuk membangun obligasi antarmolekul daripada yang terakhir, sehingga memberikan nilai film TS yang sama meskipun konsentrasi galaktomanan rendah. Hasil serupa diperoleh Mikkonen et al. (2007) ketika membandingkan film TS locust bean gum films (mannose / galaktosa 3,5) dan guar gum (mannose / galaktosa 1,5). Film CP menyajikan nilai E yang lebih tinggi (Gambar 2), yang dapat dijelaskan oleh isi gliserol yang tinggi, tetapi juga lebih fleksibel, kurang diganti struktur galaktomanan CP bila dibandingkan dengan yang ada pada AP galaktomanan, namun, dari data itu tidak mungkin untuk menyimpulkan mana dari dua efek yang paling mempengaruhi nilai E.

Kecenderungan serupa telah dilaporkan oleh Mikkonen et al. (2007), yang telah menunjukkan bahwa locust bean gum films lebih fleksibel daripada film guar gum.Nilai-nilai yang diperoleh sesuai dengan penelitian yang dilaporkan lainnya yang menggunakan film polisakarida. Srinivasa et al. (2007) menunjukkan bahwa film kitosan, dengan gliserol sebagai plasticizer, memiliki nilai 14.14 MPa dan 34,00%, untuk TS dan E, masing-masing.

Garcia et al. (2006) menunjukkan bahwa film dengan rasio yang berbeda dari pati jagung, kitosan dan gliserol telah mulai nilai 60,7-7,1 MPa untuk TS 14

dan nilai-nilai berkisar antara 22,5 dan 3,0% untuk E, dengan film dibentuk oleh pati jagung dan TS gliserol menyajikan nilai-nilai dan E lebih dekat dengan film dari galaktomanan.

15

KESIMPULAN Formulasi pelapisan terbaik untuk masing-masing buah diteliti adalah: acerola - 0,5% A. pavonina dan 1,0% gliserol, Caja - 1,0% A. pavonina dan 1,0% gliserol, mangga dan Pitanga - 1,5% A. pavonina dan 1,0% gliserol, dan seriguela - 0,5% C. Pulcherrima dan 1,5% gliserol. Formulasi ini harus diterapkan baik dengan perendaman atau disemprotkan pada buah-buahan dan biarkan kering di suhu kamar selama 3 jam. Telah terbukti bahwa galaktomanan baru diekstrak dari AP dan CP dapat diterapkan pada buah berdasarkan sifat permukaan. Pekerjaan di masa depan harus mencakup studi umur simpan untuk menunjukkan efek positif yang diharapkan dari aplikasi coating pada buah: memperpanjang ekstensi umur simpan dan meningkatkan mutu sensori.

16

DAFTARPUSTAKA Bayu,A. R., Ni Ayan Santi Dewi., Kristinah Haryani. 2012. Pemanfaatan Tepung Glukomannan dari Umbi Iles iles (Amorphallus oncophyllus) sebagaiBahan Baku Pembuatan Edible Film. Jurnal Teknologi Kimia da Industri, Vol. 1 No. 1, 401 411. Budiman. 2011. Aplikasi Pati Singkong Sebagai Bahan Baku Edible Coating Untuk Memperpanjang Umur Simpan Pisang Cavendish (Musa cavendishii.). Skripsi. Fakultas Pertanian,IPB,Bogor. Cerqueira,M.A., Alvaro M.Lima., Jose A.Teixeira.,Renato A.Moreira., Antonio A.Vicente. Suitability of novel galactomannans as edible coatings for tropical fruits. Journal of Food Engineering 94 (2009) 372378 Fennema, O.R. (ed.). 1985. Principles of Food Science. Marcell Dekker, New York. Ketaren, S. 1975. Gum Sumber dan Peranannya. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fateta, IPB, Bogor. Olly, S.H. 2008. Kajian Pengurangan Gejala Chilling Injury Tomat yang Disimpan pada Suhu Rendah. Tesis. Sekolah Pascasarjana, IPB, Bogor. Reza,N. R. 2011. Penyimpanan Jambu Biji Crystal Terolah Minimal Dan Berlapis Edibel Dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Tesis. Sekolah Pascasarjana, IPB, Bogor.

17