Tinjauan Metode Mikroenkapsulasi Untuk Antioksidan Makanan: Prinsip, Keunggulan,

Kelemahan dan Aplikasinya 1. Pendahuluan Antioksidan sebagai pengawet makanan

semakin mendapat perhatian karena mencegah kerusakan makanan yang terjadi melalui
oksidasi, mengurangi hilangnya nilai gizi dan kandungan energi, memungkinkan kesegaran
dengan memastikan rasa, bau, pigmen warna, rasa dan tekstur. Akibatnya, banyak manfaat
kesehatan dalam mengurangi kanker, penyakit kardiovaskular dan neurologis serta efek
penyembuhan luka anti-inflamasi, antibakteri, anti-alergi, anti-hipertensi, antivirus dan kulit
telah dikaitkan dengan peran antioksidan makanan (Alvarez-Suarez et. al., 2016;
Ballesteros, Ramirez, Orrego, Teixeira, & Mussatto, 2017; Giampieri et al., 2013). Berbagai
antioksidan makanan telah diklasifikasikan ke dalam kategori berbeda berdasarkan struktur
kimianya dan fungsinya: bioaktif yang dapat larut dalam air termasuk sitrat, norbixin,
betalain, sebagian besar fenolat, flavanoid dan antosianin, dan komponen larut lemak
seperti karotenoid, tokoferol, terpenoid dan vitamin E. (Carocho, Morales, & Ferreira, 2017).
Aktivitas antioksidan yang relevan dari zat bioaktif dapat terhambat karena degradasinya
yang dipicu oleh cahaya, oksigen, suhu, kelembaban, dan adanya ikatan tak jenuh dalam
struktur molekul. Dengan demikian, mikroenkapsulasi dengan pembawa yang tepat
merupakan teknologi alternatif untuk meningkatkan penyimpanan dan stabilitas lingkungan
bioaktif serta memberikan kemajuan untuk menutupi rasa, rasa pahit dan zat polifenol
(Ballesteros et al., 2017). Oleh karena itu, menyelidiki efek teknik mikroenkapsulasi pada
antioksidan makanan sangat penting. Mikroenkapsulasi adalah proses pengemasan
padatan, cairan, atau bahan gas sebagai bahan aktif dengan film kontinyu sebagai pelapis
membentuk kapsul dalam ukuran mikrometer hingga milimeter (Tyagi, Kaushik, Tyagi, &
Akiyama, 2011). Teknik mikroenkapsulasi diklasifikasikan menjadi tiga kelompok (Tyagi et
al., 2011): (i) metode fisik seperti pengeringan semprot, liofilisasi, pengendapan fluida
superkritis dan penguapan pelarut; (ii) metode fisika-kimiawi termasuk koaservasi, liposom
dan gelasi ionik; (iii) metode kimia seperti polimerisasi antarmuka dan kompleksasi inklusi
molekul (Lihat Tabel 1). Tujuan dari tinjauan ini adalah untuk memberikan evaluasi kritis
berdasarkan efek teknologi mikroenkapsulasi yang berbeda pada antioksidan makanan.
Untuk mencapai tujuan ini, studi yang menyelidiki pengaruh enkapsulasi pada kapasitas
antioksidan, stabilitas, kelarutan dan retensi senyawa bioaktif telah dibahas. Selanjutnya,
prinsip, parameter efektif dalam metodologi, kelebihan, kekurangan dan bidang aplikasi
potensial dari masing-masing metode disorot. 2. Metode fisik 2.1. Spray drying Spray-drying
merupakan teknik enkapsulasi yang berkaitan dengan teatomisasi cairan menjadi bubuk
kering dengan menggunakan injektor termasuk aliran gas pengering panas (Rattes &
Oliveira, 2007). Teknik ini terdiri dari tiga tahap: (i) homogenisasi cairan umpan dengan alat
penyemprot (ii) pengeringan larutan umpan oleh pembawa gas panas untuk mencapai
penguapan pelarut, (iii) pengumpulan partikel kering oleh siklon atau filter ( Schafroth,
Arpagaus, Jadhav, Makne, & Douroumis, 2012). Secara rinci, cairan umpan, yang meliputi
bahan inti dan dinding, dapat berupa larutan, emulsi atau suspensi (Gharsallaoui, Roudaut,
Chambin, Voilley, & Saurel, 2007). Sebelumnya cairan ini diinjeksikan ke dalam bak
pengering melalui nosel atau alat penyemprot sehingga diperoleh tetesan kecil yang
dilanjutkan dengan penguapan pelarut (Fatnassi et al., 2013), kemudian partikel-partikel
kering tersebut dieliminasi dari gas pengering menjadi seorang kolektor oleh siklon atau filter
(Schoubben, Blasi, Giovagnoli, Rossi, & Ricci, 2010) (Gbr. 1). Karakteristik serbuk semprot
kering berkaitan dengan faktor proses pengeringan semprot yang meliputi suhu
pengeringan, laju aliran udara pengeringan, laju alir umpan, kecepatan alat penyemprot,
jenis zat pembawa dan konsentrasi zat pembawa (Schoubben et al., 2010). . Bahan dinding
khas yang telah digunakan untuk pengeringan semprot adalah polisakarida seperti gum
arabic, siklodekstrin dan maltodekstrin dengan nilai ekuivalen dekstrosa yang berbeda,
protein seperti protein whey, natrium kaseinat, protein kedelai dan lain-lain termasuk pati
termodifikasi, gelatin, gum gellan, dan kitosan. (Lee & Wong, 2014). Teknologi ini berlaku
untuk berbagai macam bahan makanan termasuk rasa, warna, vitamin, mineral, lemak dan
minyak untuk memperpanjang kestabilan umur simpan terhadap kondisi lingkungan (Pillai,
Prabhasankar, Jena, & Anandharamakrishnan, 2012). Berbagai macam antioksidan
makanan telah dikemas dengan metode pengeringan semprot yang dievaluasi dengan alat
uji kapasitas antioksidan total. Araujo-Díaz, Leyva-Porras, AguirreBañuelos, Álvarez-Salas,
dan Saavedra-Leos (2017) mempelajari pembentukan jus blueberry mikrokapsulasi dengan
spray drying menggunakan inulin dan maltodextrin sebagai bahan dinding. Aktivitas
antioksidan jus blueberry dan mikrokapsul yang dimuat jus blueberry diukur dengan
kandungan resveratrol dan kuersetin 3-D-galaktosida menggunakan HPLC. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa terjadi penurunan antioksidan blueberry setelah proses pengeringan
semprot dengan kedua bahan dinding tersebut. Dalam kasus penggunaan inulin,
konsentrasi antioksidan yang lebih rendah diperoleh 5,1 dan 1,5%, masing-masing untuk
resveratrol dan quercetin 3-D-galactoside; Sedangkan maltodekstrin lebih tinggi yaitu 21,1
dan 28,5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa maltodekstrin merupakan bahan dinding
yang lebih efektif daripada inulin untuk melindungi bahan aktif dalam matriks mikrokapsul
karena sifat fisikokimia maltodekstrin termasuk mikrostruktur amorf. Tren serupa diamati
untuk jus pitanga mikroenkapsulasi di mana efisiensi pengawetan High Performance Agave
Fructans (HPAF) dan High Degree of Polymerisation Agave Fructans (HDPAF) dibandingkan
dengan maltodekstrin. Aktivitas pemulungan radikal DPPH tertinggi ditemukan pada
mikrokapsul berbasis maltodekstrin berupa padatan 59,53 mmol ET / 100 g yang diperoleh
pada kondisi suhu udara outlet 110 ° C dan rasio bahan inti terhadap dinding 1: 6, diikuti
oleh HPAF sebesar 53,38 mmol ET / 100 g padat dengan suhu udara keluar 140 ° C dan
rasio bahan inti ke dinding 1: 6 (Ortiz-Basurto, RubioIbarra, Ragazzo-Sanchez, Beristain, &
Jiménez-Fernández, 2017). Dapat disimpulkan bahwa tingkat proteksi material inti
meningkat dengan meningkatnya proporsi agen pembawa. Selain itu, maltodekstrin dan
fruktan mewakili mikrostruktur amorf serupa yang terkait dengan mobilitas air rendah yang
mengatasi reaksi biokimia yang tidak menguntungkan (Díaz, Beristain, Azuara, Luna, &
Jimenez, 2015). Hasil ini sesuai dengan hasil yang dilaporkan oleh Ballesteros et al. (2017),
yang menunjukkan bahwa maltodekstrin lebih unggul terhadap gum arabic dan campuran
keduanya terkait dengan fenolik dan flavonoid, serta aktivitas antioksidannya. Dalam
beberapa penelitian, pengaruh teknik spray drying dibahas melalui kapasitas antioksidan
serta kandungan fenolik total. Correia, Grace, Esposito, dan Lila (2017) memperoleh partikel
ekstrak pomace blueberry liar yang kaya akan senyawa fenol, dengan cara spray drying,
freeze drying, atau pengeringan oven vakum menggunakan tepung terigu, tepung buncis,
tepung kelapa dan isolat protein kedelai. sebagai bahan enkapsulasi. Jelas terlihat bahwa
mikropartikel berbasis isolat protein kedelai yang diperoleh dengan cara spray drying
menunjukkan kapasitas antioksidan tertinggi yang berkorelasi dengan kandungan
antosianin. Selain itu, mikropartikel kering semprot memiliki stabilitas penyimpanan yang
lebih tinggi dalam hal kandungan total pheolic (retensi 90%) selama 16 minggu periode
penyimpanan baik pada suhu 4 ° C dan 20 ° C dibandingkan dengan matriks protein
polifenol lainnya (retensi 40% pada tepung kacang arab). + blueberry, oven vakum
dikeringkan). Sormoli dan Langrish (2016) mencapai retensi 95% pada kandungan fenolik
total dan aktivitas pemulungan radikal DPPH untuk ekstrak kulit jeruk yang dienkapsulasi
menggunakan isolat protein whey sebagai enkapsulan pada suhu masuk udara 130 ° C dan
150 ° C dibandingkan dengan bahan inti yang belum diproses. Mishra, Mishra, dan Mahanta
(2014) melaporkan pengaruh kondisi pengeringan semprot termasuk suhu pengeringan
(125-200 ° C) dan konsentrasi garam (5–9%) terhadap sifat fisikokimia mikropartikel amla.
Hasil penelitian menunjukkan penurunan yang signifikan pada kandungan fenolik total dan
aktivitas pembersihan radikal DPPH bubuk amla dengan meningkatkan suhu pengeringan
dan konsentrasi maltodekstrin karena pengaruh buruk dari suhu yang lebih tinggi pada
struktur fenolik dan dampak konsentrasi maltodekstrin. Senada dengan itu, Jafari,
Ghalenoei, dan Dehnad (2017) menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi maltodekstrin
pada mikropartikel yang dimuat jus delima menyebabkan penurunan kandungan antosianin
yang sangat berkorelasi dengan aktivitas antioksidan. Hasil ini menyatakan pemanfaatan
maltodekstrin hanya sebagai alat selama proses pengeringan semprot (Khazaei, Jafari,
Ghorbani, & Kakhki, 2014). Sebaliknya, Bazaria dan Kumar (2016) mengungkapkan
tingginya retensi aktivitas pemulungan radikal betalain dan DPPH dari jus bit yang
dienkapsulasi betalain dengan peningkatan jumlah maltodekstrin. Pengaruh teknik
pengeringan semprot pada kandungan flavonoid mikropartikel kering juga dipelajari. Sekilas
hasil menunjukkan stabilitas tinggi ekstrak jambu biji yang dienkapsulasi dengan
maltodekstrin berdasarkan total kandungan flavonoid; sedangkan ada sedikit degradasi
(3%) pada mikropartikel berbasis β-siklodekstrin. Namun, aktivitas pemulungan radikal
DPPH dari mikropartikel ditemukan 2,5-3 kali lebih rendah daripada ekstrak jambu biji pekat
untuk bahan dinding maltodekstrin dan β-siklodekstrin (Fernandes, Dias, Carvalho, Souza, &
Oliveira, 2014). Agudelo, Barros, Santos-Buelga, Martínez-Navarrete, dan Ferreira (2017)
menilai kandungan asam fenolik dan asam askorbat dari mikropartikel yang mengandung
grapefruit yang dihasilkan dari getah arab dan serat bambu sebagai bahan enkapsulasi.
Dalam hal ini, proses spray drying menyebabkan penurunan kandungan senyawa fenol
yang signifikan (penurunan 42%), namun tingkat retensinya masih tinggi (92-94%) untuk
asam askorbat. Ketika keuntungan dari teknik ini dievaluasi, teknik ini dianggap cepat,
kontinyu, sederhana, ekonomis, dapat direproduksi, dan mudah untuk ditingkatkan
dibandingkan dengan proses pengeringan lainnya seperti pengeringan beku, tempat tidur
terfluidisasi udara panas, dan pengeringan cepat, dll. yang membutuhkan konsumsi energi
yang tinggi (Gong et al., 2014). Selain itu, partikel padat dengan kadar air rendah dan
aktivitas air selain memiliki sifat efisiensi, kualitas dan keamanan yang tinggi yang diperoleh
setelah proses memiliki stabilitas kimia, fisik dan mikroba yang lebih tinggi karena fakta
bahwa langkah pengeringan akhir tidak diperlukan dalam pengeringan semprot, sedangkan
itu diperlukan untuk teknik umum lainnya (Gula, Ren, Zhou, Lu, & Wang, 2013). Terlepas
dari sekian banyak keuntungan yang ditampilkan oleh teknologi ini, suhu pengeringan yang
relatif tinggi dapat merusak senyawa sensitif seperti likopen, β-karoten, antosianin, vitamin
C, warna dan rasa. Selain itu, hasil produk yang rendah dilaporkan karena hilangnya partikel
kering di dinding bejana pengering (Zhu et al., 2014). Selain itu, kurangnya pengendalian
ukuran dan bentuk tetesan menyebabkan distribusi ukuran yang luas (Dalmoro, Barba,
Lamberti, & d'Amore, 2012). Batasan lain dari teknik ini terkait dengan material dinding.
Kelarutan polisakarida yang rendah dalam air (alginat, karboksimetilselulosa, guar gum) dan
protein (protein whey, protein kedelai, natrium kaseinat) mengakibatkan keterbatasan dalam
praktik pengeringan semprot karena air yang lebih tinggi dan kandungan bahan kering yang
lebih rendah yang memerlukan penguapan lebih besar (Desai & Jin Park, 2005). Selain itu,
tidak mudah untuk memproses bahan kaya gula tanpa menggunakan agen pembawa
karena suhu transisi gelas yang rendah dan perilaku lengket (Bhandari, Datta, & Howes,
1997). Jadi, kesimpulan penggunaan teknik ini harus diputuskan dengan
mempertimbangkan faktor-faktor seperti kelarutan dan kepekaan panas senyawa bioaktif
yang akan dienkapsulasi, struktur kimia dan sifat bahan dinding, keberadaan komponen lain
seperti gula, protein, dll. , serta aspek ekonomi dan waktu. 2.2. Liofilisasi Pengeringan beku,
juga dikenal sebagai liofilisasi, adalah proses multi-tahap yang terdiri dari pembekuan,
sublimasi (pengeringan primer), desorpsi (pengeringan sekunder) dan akhirnya tahap
penyimpanan, menghasilkan bahan kering (Laokuldilok & Kanha, 2015). Komposisi dan
struktur material dinding memiliki dampak yang dalam pada perlindungan dan pelepasan
terkontrol dari material inti (Young, Sarda, & Rosenberg, 1993). Hingga saat ini, banyak
antioksidan makanan yang telah dikemas dengan metode pengeringan beku. Namun,
pengaruh proses pengeringan beku terhadap antioksidan makanan dalam hal kapasitas
antioksidan dievaluasi dalam beberapa penelitian. Jus blueberry lowbush yang mengandung
mikrokapsul menggunakan bahan dinding yang berbeda seperti hidroksipropil-β
siklodekstrin, β-siklodekstrin dan maltodekstrin yang diperoleh dengan metode pengeringan
beku diperiksa aktivitas antioksidannya dengan 2,2′-Azinobis
3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) uji pemulungan radikal, uji N,
N-dimethyl-p-phenylenediamine dihydrochloride (DMPD) radikal scavenging dan uji
pereduksi besi / daya antioksidan (FRAP). Hasil penelitian menunjukkan retensi aktivitas
antioksidan yang signifikan setelah proses enkapsulasi. Aktivitas antiradikal tertinggi
ditentukan oleh preparat siklodekstrin 105,21 dan 104,55 μmol / L TE / g dengan ABTS; 1,83
dan 1,80 mmol / L TE / g dengan DMPD; 79,70 dan 67,28 mmol / L TE / g dengan FRAP
masing-masing untuk hidroksipropil-β-siklodekstrin dan β-siklodekstrin (Wilkowska,
Ambroziak, Czyżowska, & Adamiec, 2016). Pada penelitian lain, polifenol teh hijau
dienkapsulasi oleh maltodekstrin, β-siklodekstrin dan kombinasi keduanya untuk
memastikan efektivitas fitokimia tersebut dalam hal aktivitas antioksidan terhadap kondisi
suhu tinggi dan pH basa. Mikrokapsul kering beku (nilai IC50 54,77-60,26 μg / mL)
menunjukkan aktivitas pembersihan radikal DPPH yang lebih tinggi dibandingkan dengan
mikrokapsul kering semprot (nilai IC50 58,13–72,86 μg / mL). Selain itu material dinding juga
berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan dan menunjukkan mikrokapsul berbasis
maltodekstrin paling tinggi dibandingkan material dinding lain yang digunakan (Pasrija,
Ezhilarasi, Indrani, & Anandharamakrishnan, 2015). Di sisi lain, bahan dinding tidak memiliki
pengaruh terhadap aktivitas pemulungan DPPH dari mikrokapsul yang mengandung asam
galat. Selain itu, tidak ada perbedaan yang signifikan aktivitas antioksidan antara asam galat
mikroenkapsulasi (83,7-86,9%) dan asam galat murni (91,9%) (da Rosa et al., 2013).
Senada dengan itu, Zheng, Ding, Zhang, dan Sun (2011) melakukan penelitian tentang
persentase penghambatan radikal bebas polifenol bayberry dengan adanya etil selulosa
sebelum dan sesudah proses mikroenkapsulasi. Berdasarkan hasil, persentase
penghambatan radikal bebas dari ekstrak fenolik ditemukan 75,35% untuk ekstrak murni
dan 83,13% untuk ekstrak fenolik yang dienkapsulasi. Pengaruh teknik pengeringan beku
terhadap kandungan antosianin mikropartikel kering juga dipelajari. Yamashita dkk. (2017)
memperoleh mikropartikel ekstrak produk samping blackberry yang kaya akan kandungan
antosianin, melalui pengeringan beku menggunakan maltodekstrin 10 dan 20 dekstrosa
ekuivalen (DE) sebagai bahan pembantu enkapsulasi. Mengenai kandungan antosianin,
terjadi penurunan yang signifikan setelah proses mikroenkapsulasi. Setelah ekstrak
dienkapsulasi, mikropartikel berbasis maltodekstrin 10DE (76%) menunjukkan retensi yang
lebih baik daripada mikropartikel berbasis maltodekstrin 20DE (68%). Hasil ini menyoroti
efek DE pada retensi antosianin, secara rinci, diameter rata-rata yang lebih besar diperoleh
maltodekstrin 10DE berarti luas permukaan yang lebih kecil untuk kemungkinan degradasi
bahan aktif. Selain itu, Laokuldilok dan Kanha (2015) meneliti pengaruh bahan pembantu
dengan nilai DE yang berbeda termasuk maltodekstrin beras ketan hitam 10, 20 dan 30DE
yang diproduksi secara enzimatis untuk mengenkapsulasi antosianin dedak ketan hitam.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa retensi antosianin rata-rata dalam bubuk kering beku
ditemukan 71,96% dan maltodekstrin beras ketan hitam 20DE menunjukkan retensi tertinggi
di antara bahan dinding lainnya dan juga dibandingkan dengan maltodekstrin komersial
10DE. Di sisi lain, Jafari et al. (2017) mempelajari pengaruh bahan dinding dalam proses
enkapsulasi dan mengungkapkan bahwa tidak ada perubahan yang signifikan terhadap
stabilitas antosianin ekstrak kelopak saffron yang dimuat bubuk kering termasuk
maltodekstrin 20DE, campuran maltodekstrin 7- 20DE, gum arab-maltodekstrin 20DE atau
gum arabic. -maltodextrin 20DE sebagai bahan dinding. Selain itu, terdapat penurunan 33%
dalam kandungan antosianin ekstrak yang tidak dienkapsulasi setelah 10 minggu
penyimpanan, sedangkan tidak ada perbedaan yang signifikan pada bubuk
mikroenkapsulasi setelah produksi serta setelah 10 minggu penyimpanan. Dalam studi lain,
kandungan antosianin monomerik yang ditingkatkan ditemukan dalam jus yang dibekukan
dengan jus yang dikapsulkan (67,5 mg / 100 g) dibandingkan dalam jus ceri cair (23,5 mg /
100 g). Setelah 33 hari penyimpanan pada suhu 38 ºC,% retensi monomerik antosianin
dipertahankan sekitar 90% dalam bubuk; sedangkan itu menurun menjadi 11% pada jus cair
(Sanchez, Baeza, & Chirife, 2015). Ezhilarasi, Indrani, Jena, dan Anandharamakrishnan
(2013) mengenkapsulasi kulit buah Garcinia cowa, yang kaya akan sumber (-) - asam
hidroksisitrat (HCA), dalam isolat protein whey, maltodekstrin dan kombinasi isolat protein
whey dan maltodekstrin (1: 1) dengan teknik pengeringan beku. Efektivitas bahan dinding
dibandingkan untuk dampaknya pada pemulihan HCA. Mikroenkapsulasi ekstrak Garcinia
menggunakan pengeringan beku menghasilkan pemulihan HCA bebas yang lebih tinggi (di
atas 85%) dan bersih (di atas 90%). Keuntungan paling signifikan dari pengeringan beku
adalah proses sederhana yang dilakukan pada suhu operasi rendah dengan tidak adanya
udara yang menghasilkan produk yang berkepanjangan dan berkualitas unggul dengan
mencegah kerusakan yang disebabkan oleh oksidasi atau modifikasi kimiawi (Anwar &
Kunz, 2011). Pengeringan beku adalah teknik yang paling cocok untuk dehidrasi hampir
semua zat yang sensitif terhadap panas seperti minyak alami, pewarna, aroma, obat-obatan
serta komponen yang larut dalam air (Desai & Jin Park, 2005). Namun, teknik pengeringan
beku memiliki beberapa kelemahan seperti waktu proses yang lama (lebih dari 20 jam),
modal yang tinggi dan biaya operasional yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang lain.
Struktur berpori bubuk kering beku akibat sublimasi es selama proses juga merupakan salah
satu batasan utama (Anandharamakrishnan, Rielly, & Stapley, 2010). Karena fakta bahwa
bubuk kering yang dibekukan harus dihancurkan atau digiling menjadi bubuk halus setelah
dikeringkan, masalah yang berkaitan dengan kurangnya kendali atas ukuran partikel dapat
ditemui. Selain itu, bahan aktif dalam matriks kapsul diekspos ke atmosfer dari pori-pori
pada permukaan partikel (Baldwin, Hagenmaier, & Bai, 2011). Akibatnya, sifat bahan yang
akan dienkapsulasi seperti struktur berpori tampaknya menjadi faktor paling kritis yang harus
ditentukan untuk penggunaan teknik ini selain biayanya. 2.3. Teknik berbasis fluida
superkritis Fluida superkritis adalah pelarut pada suhu dan tekanan di atas titik kritisnya (Tc,
Pc) di mana ia memiliki sifat antara cairan, seperti massa jenis dan daya solvasi tinggi, dan
gas, seperti viskositas rendah, difusivitas tinggi serta kecepatan transfer massa yang tinggi.
Banyak senyawa dapat dinyatakan pada kondisi superkritis termasuk karbon dioksida, air,
propana, nitrogen, dll (Gouin, 2004). Diantaranya, karbon dioksida (CO2) adalah fluida
superkritis yang paling umum digunakan karena kondisi kritisnya yang sedang (Tc = 31,1 °
C, Pc = 7,38 MPa). Oleh karena itu, dimungkinkan untuk menghindari setiap perubahan sifat
zat termolabil dalam kasus beberapa aplikasi, seperti mikronisasi, enkapsulasi, ekstraksi
(Santos & Meireles, 2010), impregnasi obat dalam aerogel (De Marco & Reverchon, 2017),
produksi membran dan perancah (Baldino, Concilio, Cardea, De Marco, & Reverchon,
2015). Berbagai teknik tergantung pada penggunaan fluida superkritis telah semakin banyak
dipelajari untuk beberapa aplikasi dengan cara kopresipitasi dan enkapsulasi. Kopresipitasi
digambarkan sebagai pembawa secara simultan senyawa aktif dengan pembawa (Patnaik &
Dean, 2004). Dalam kopresipitat, senyawa dapat terperangkap, terikat secara kimiawi,
diserap dalam matriks polimer atau dienkapsulasi oleh lapisan polimer (Ranjit & Baquee,
2013). Proses berbasis fluida superkritis umumnya diklasifikasikan menjadi tiga kategori,
mengenai peran fluida superkritis (Munin & Edwards-Lévy, 2011): Sebagai pelarut: Ekspansi
Cepat Solusi Superkritis (RESS) dan proses turunan, Sebagai anti-pelarut: Pengendapan
Supercritical Anti Solvent (SAS) dan proses turunan, Sebagai zat terlarut: Partikel dari Gas
Saturated Solutions (PGSS) dan proses turunan. Dalam proses RESS, zat terlarut termasuk
senyawa aktif dan polimer dilarutkan dalam fluida superkritis diikuti dengan ekspansi larutan
menggunakan nosel kecil ke daerah bertekanan lebih rendah (Gbr. 2a). Ini hasil dengan
pengendapan zat terlarut karena penurunan dramatis dalam kekuatan pelarut cairan
superkritis (Debenedetti, Tom, Sang-Do, & Gio-Bin, 1993). Proses SAS didasarkan pada
kontak cairan superkritis, yang bertindak sebagai antisolvent, dengan larutan termasuk
pelarut organik dan zat terlarut yang diinginkan dengan menyuntikkan ke dalam ruang
bertekanan melalui nozel (Sosa, Rodríguez-Rojo, Mattea, Cismondi, & Cocero , 2011) (Gbr.
2b). Dalam kontak dengan larutan, fluida superkritis menurunkan kelarutan zat terlarut
dalam partikel yang diatomisasi, menyebabkan supersaturasi, nukleasi, dan pembentukan
partikel nano atau mikropartikel. Kemudian, pelarut organik dihilangkan dari partikel di
bawah aliran cairan superkritis yang terus menerus (Visentin, Rodríguez-Rojo, Navarrete,
Maestri, & Cocero, 2012). Dimungkinkan untuk menghasilkan kopresipitat atau mikrokapsul
dalam satu langkah menggunakan polimer dan senyawa aktif yang larut dalam pelarut yang
sama (Mattea, Martín, & Cocero, 2009). PGSS adalah proses yang meliputi penjenuhan zat
terlarut dengan fluida superkritis, diikuti dengan ekspansi melalui nozel atomisasi larutan
jenuh gas ini yang menyebabkan pembentukan partikel padat akibat efek pendinginan yang
terjadi dengan pelepasan fluida superkritis (Mattea). et al., 2009) (Gbr. 2c). Karakteristik
enkapsulasi termasuk morfologi, ukuran partikel dan efisiensi enkapsulasi dapat
dioptimalkan dengan mengontrol parameter proses dan formulasi, seperti tekanan, suhu,
laju aliran fluida superkritis, rasio cairan / larutan superkritis, konsentrasi larutan secara
keseluruhan dan rasio polimer / senyawa aktif ( Martín, Mattea, Gutiérrez, Miguel, & Cocero,
2007). Mikropartikel kopresipitasi dapat digunakan dengan sukses di bidang pertanian,
biomedis, farmasi, makanan, dan kosmetik untuk melindungi oksigen, senyawa yang sensitif
terhadap panas atau cahaya terhadap degradasi dan oksidasi; untuk meningkatkan
kelarutan kelarutan air yang buruk; untuk menutupi sifat sensorik seperti warna, rasa dan
bau zat aktif serta untuk mencapai pengiriman bahan aktif yang terkontrol (De Marco,
Prosapio, Cice, & Reverchon, 2013). Montes, Wehner, Pereyra, dan De La Ossa (2016)
melakukan penelitian tentang pembentukan sub-mikropartikel rutin bola dengan presipitasi
SAS. Pengaruh proses SAS terhadap kelarutan rutin diukur dengan menindaklanjuti profil
disolusi rutin mentah dan partikel olahan SAS dalam simulasi lambung (SGF) dan cairan
usus (SIF). Hasil penelitian menunjukkan bahwa partikel yang diproses SAS larut sempurna
setelah 3 menit, sedangkan hanya 30 dan 40% dari rutin yang dilarutkan dalam SGF dan
SIF. Selanjutnya, Xu dan Luo (2014) memperoleh tingkat disolusi 2 kali lebih tinggi setelah
20 menit membandingkan mikronisasi dengan genistein yang tidak diproses. Selain itu,
endapan ekstrak etanolik yarrow yang memiliki kandungan fenolik tinggi terkait dengan
aktivitas antioksidan dihasilkan dengan teknik SAS. Dalam rentang kondisi operasi yang
diteliti, peningkatan 3 kali lipat konsentrasi senyawa fenolik ditutupi dengan partikel yang
diendapkan dibandingkan dengan ekstrak yarrow etanol murni (Villanueva-Bermejo et al.,
2017). Natolino, Da Porto, Rodríguez-Rojo, Moreno, dan Cocero (2016) juga mempelajari
mikronisasi dengan teknologi SAS yang bertujuan untuk membuat polifenol yang
mengandung endapan dari ekstrak etanol anggur marc. Hasil penelitian menunjukkan
peningkatan 250–350% dari total kandungan fenol dalam endapan SAS dibandingkan
dengan ekstrak yang tidak diolah. Chinnarasu dkk. (2015) memperoleh indeks aktivitas
antioksidan sebesar 1,35 untuk ekstrak daun zaitun yang diendapkan dengan teknik SAS,
yang nilainya lebih tinggi daripada yang diperoleh sebesar 0,32 untuk ekstrak yang belum
diolah. Mikronisasi dan kopresipitasi partikel kuersetin dengan etil selulosa (EC) dilakukan
dengan proses SAS. Aktivitas antioksidan quercetin yang belum diproses, partikel quercetin
yang termikronisasi, dan kopresipitat quercetin / EC dianalisis dengan uji DPPH setelah satu
tahun disimpan dalam kegelapan pada suhu kamar (25 ° C) dan setelah 20 hari terpapar
cahaya tampak pada suhu kamar ( 25 ° C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa partikel
quercetin yang tidak diproses dan termikronisasi rentan terhadap oksidasi selama
penyimpanan dalam cahaya tampak pada suhu kamar. Namun, quercetin / EC
coprecipitates tidak menunjukkan penurunan aktivitas antioksidan baik selama satu tahun
penyimpanan saat gelap dan terpapar ke cahaya tampak (Fernández-Ponce et al., 2015).
Selain itu, Mezzomo, Oliveira, Comim, dan Ferreira (2016) memperoleh kopresipitasi partikel
ekstrak buah anggur pomace yang kaya akan antioksidan, melalui proses SAS
menggunakan poli (-lactic-coglycolic acid) untuk mengetahui kestabilan partikel SAS dengan
membandingkan dengan minyak mentah. ekstrak. Hasil menunjukkan stabilitas yang lebih
tinggi dari ekstrak yang dilepaskan dari partikel daripada ekstrak kasar, mengungkap
dampak perlindungan dari proses SAS serta menggunakan polimer sebagai kopresipitat.
Demikian pula, peningkatan stabilitas bahan aktif dengan adanya polimer di kopresipitat
dibuktikan oleh Prosapio, De Marco, Scognamiglio, dan Reverchon (2015). Integritas asam
folat ditemukan sama dengan 88%, membandingkan asam folat termikronisasi (FA) dengan
FA yang tidak diproses; Selain itu, integritas asam folat 95% diperoleh dibandingkan dengan
partikel kopresipitasi termasuk polivinilpirolidon (PVP)-asam folat (FA) dan campuran fisik
PVP + FA yang belum diproses. Selain itu, partikel endapan murni dan kopresipitasi ekstrak
rosemary menggunakan polimer Pluronic F88 dan 127 dengan proses SAS diperiksa dalam
hal laju disolusi. Sekilas hasil menunjukkan tingkat disolusi yang tinggi, seperti 1 jam, dari
kandungan fenolik dari produk yang diendapkan bersama, sementara hanya 15% dari
fenolat dari endapan murni yang larut setelah 8 jam (Visentin et al., 2012). Cheng, Lu,
Huang, dan Wu (2017) mempelajari stabilitas partikel likopen yang dienkapsulasi, diperoleh
dengan proses SAS menggunakan α-tokoferol, selama 28 hari penyimpanan pada suhu 25,
4 dan − 20 ° C. Menurut retensi resultlikopen dari partikel yang dienkapsulasi ditemukan
84,1; 90,2 dan 97,1% setelah penyimpanan masing-masing pada 25, 4 dan − 20 ° C.
Sebaliknya, likopen non-enkapsulasi terdegradasi sepenuhnya setelah penyimpanan pada
suhu 25 dan 4 ° C, sedangkan retensi 27,2% ditentukan setelah -20 ° C. Terlepas dari
metode superkritis di mana cairan superkritis digunakan sebagai antisolvent, ada juga
beberapa penelitian yang didasarkan pada teknologi RESS dan PGSS. Santos, Albarelli,
Beppu, dan Meireles (2013) memperoleh partikel kopresipitasi ekstrak jabuticaba, yang kaya
akan antosianin, dengan metode RESS menggunakan polietileneglikol, menunjukkan
peningkatan stabilitas terhadap cahaya dan suhu dibandingkan dengan ekstrak bebas. Di
sisi lain, de Paz, Martín, Duarte, dan Cocero (2012) mempresentasikan penelitian terkait
pembentukan kopresipitat dengan β-karoten dan poli- (ε-kaprolakton) menggunakan proses
PGSS. Menurut hasil, berkurangnya kandungan β-karoten diperoleh dengan partikel
kopresipitasi; Selain itu, konsentrasi β-karoten tertinggi dipastikan dengan peningkatan
tekanan dan kondisi suhu. Ada peningkatan minat dalam menggunakan superkritis CO2
(SC-CO2) sebagai akibat dari sifat tidak beracun, tidak mudah terbakar, harga rendah dan
mudah dikeluarkan dari produk akhir dengan depressurization sederhana (Reverchon &
Adami, 2006). Teknik yang dibantu oleh fluida superkritis telah menjadi alternatif yang efisien
untuk mengatasi beberapa kelemahan proses konvensional: kontrol yang buruk terhadap
ukuran dan morfologi partikel, degradasi dan hilangnya aktivitas biologis senyawa sensitif
termo, efisiensi enkapsulasi rendah, dan hasil curah hujan rendah (Santos & Meireles). ,
2010). Selain itu, teknologi ini memiliki keuntungan potensial karena menghindari langkah
pemurnian yang kompleks selama pasca-pemrosesan; memang, dalam presipitasi
tradisional pelarut organik harus dipresesi sebelumnya, sedangkan cairan superkritis
memungkinkan penghilangan pelarut keluar dari tetesan yang menghasilkan partikel bebas
pelarut (Martín et al., 2007). Di sisi lain, satu-satunya faktor pembatas dari teknik superkritis
terkait dengan pemilihan proses superkritis berdasarkan kelarutan bahan aktif yang akan
dienkapsulasi dan matriks polimer dalam fluida superkritis (Bahrami & Ranjbarian, 2007).
2.4. Penguapan pelarut Penguapan pelarut didefinisikan sebagai penghilangan pelarut dari
emulsi yang terdiri dari pelarut organik volatil polimer dalam air (Poncelet, 2006). Teknik ini
didasarkan pada empat langkah utama: (i) pelarutan polimer sebagai pelapis dan senyawa
aktif dalam pelarut organik untuk membentuk suspensi, emulsi atau larutan; (ii) emulsifikasi
fase organik (fase terdispersi) dalam fase air (fase kontinu) dengan pengadukan,
pencampuran statis, ekstrusi atau tetes; (iii) penghilangan pelarut dengan penguapan atau
ekstraksi cairan dan (iv) pemulihan partikel dengan filtrasi atau sentrifugasi dan pengeringan
mikrosfer (Hwisa, Katakam, Chandu, & Adiki, 2013). Beberapa variabel proses dapat
mempengaruhi pembentukan mikrosfer seperti sifat pelarut, volume pelarut, konsentrasi
polimer, jenis dan konsentrasi pengemulsi, laju pelepasan pelarut, penambahan buffer atau
garam ke fasa internal atau eksternal, rasio volume fasa. dan suhu (Tiwari & Verma, 2011).
Teknik penguapan pelarut dapat diklasifikasikan sebagai penguapan pelarut (penguapan
emulsifikasi) termasuk emulsi minyak-dalam-air, beberapa emulsi seperti emulsi
air-dalam-minyak-dalam-air dan tidak berair, dan ekstraksi pelarut (emulsifikasi-ekstraksi).
Metode evaporasi pelarut menarik perhatian, karena karakteristiknya antara lain
penggunaan kondisi ringan, kemudahan penggunaan dan scale-up, pelarut sisa lebih
rendah dan tidak ada perubahan aktivitas senyawa bioaktif (Hwisa et al., 2013). Metode ini
telah digunakan untuk membuat polylactide, poly (lactic-co-glycolic) acid, polymethyl
methacrylate, dimethylaminoborane, ethylcellulose, polyethylene glycol, polycaprolactone,
eudragit, polyvinylic alcohol and kafirine based matrices (Munin & Edwards-Lévy, 2011).
Meskipun teknik ini didefinisikan dengan baik untuk digunakan dalam produksi nanopartikel
dan penyelidikan obat, sebagai metodologi, hanya ada sedikit penelitian tentang dampak
proses mikroenkapsulasi pada antioksidan makanan. Lee dkk. (2007) mempelajari
pembentukan partikel bermuatan quercetin dengan metode penguapan pelarut emulsi
poliol-dalam-minyak-dalam-poliol menggunakan bahan dinding polimetil metakrilat. Retensi
quercetin dari quercetin dan partikel yang dimuat quercetin dihitung setelah 28 hari
penyimpanan pada 42 ° C. Hasil penelitian menunjukkan retensi yang signifikan dari
quercetin setelah proses enkapsulasi (82%), sedangkan untuk bentuk bebas 18%. Namun,
karena kurangnya informasi tentang efek dari teknik ini, diperlukan penelitian lebih lanjut. 3.
Metode fisika-kimia 3.1. Koaservasi Teknik koaservasi dapat didefinisikan sebagai fenomena
koloid yang melibatkan pemisahan fasa cair-cair dari satu atau campuran dua polimer yang
bermuatan berlawanan dalam larutan air yang dipicu oleh interaksi elektrostatis, ikatan
hidrogen, interaksi hidrofobik, polarisasi yang menyebabkan interaksi atraktif serta kimiawi.
atau agen cross-linker enzimatik termasuk glutaraldehyde atau transglutaminase (Xiao, Liu,
Zhu, Zhou, & Niu, 2014) (Gbr. 3). Kekuatan interaksi antara biopolimer bergantung pada
berbagai faktor seperti jenis biopolimer (massa molar, fleksibilitas, dan muatan), pH,
kekuatan ion, konsentrasi, dan rasio biopolimer (Turgeon, Schmidt, & Sanchez, 2007) .
Proses koaservasi dapat sederhana atau kompleks tergantung pada jumlah polimer yang
digunakan (Ezhilarasi, Karthik, Chhanwal, & Anandharamakrishnan, 2013). Sementara
koaservasi sederhana hanya melibatkan satu jenis polimer dengan penambahan agen
hidrofilik kuat ke larutan koloid, koaservasi kompleks dihasilkan dengan mencampurkan dua
atau lebih jenis polimer untuk pembentukan dinding di sekitar inti aktif. Secara rinci, metode
koaservasi kompleks dilakukan pertama-tama pembuatan emulsi yang mendispersi bahan
inti ke dalam larutan polimer berair. Kemudian, dilanjutkan dengan membungkus fase
tersebut sebagai lapisan seragam di sekitar bahan inti dengan menambahkan larutan encer
kedua yang dipromosikan dengan penambahan garam, mengubah pH, suhu atau
pengenceran medium. Akhirnya, stabilisasi mikrokapsul dengan cross linking, desolvasi atau
perlakuan termal (Gaonkar, Vasisht, Khare, & Sobel, 2014). Kompleks yang larut,
teragregasi atau diendapkan diperoleh setelah filtrasi atau sentrifugasi diterapkan untuk
mendapatkan mikrokapsul ini, diikuti dengan pencucian dengan pelarut dan pengeringan
yang sesuai (Livney, 2008). Sejumlah besar bahan pelapis telah dievaluasi untuk koaservasi
sederhana termasuk gelatin, alginat, kitosan, glukan, dan turunan selulosa dan untuk
koaservasi kompleks termasuk gelatin / gum arabic, gelatin / caroboxymethyl cellulose,
alginate / polylysine, alginate / chitosan, albumin / gum arab, dan turunan glukan / selulosa.
Sistem pelapisan yang paling banyak dipelajari adalah gelatin / gum arabic dimana gelatin
digunakan sebagai polielektrolit positif dan gum arabic digunakan sebagai polielektrolit
negatif (Dubey, 2009). Koaservasi telah banyak digunakan untuk enkapsulasi bahan lipofilik
seperti kunyit oleoresin (Zuanon, Malacrida, & Telis, 2013), minyak sawit dan β-karoten
(Rutz, Borges, Zambiazi, da Rosa, & da Silva, 2016), likopen (Silva, Favaro ‐ Trindade,
Rocha, & Thomazini, 2012), lutein (Qv, Zeng, & Jiang, 2011), vitamin E (Alencastre et al.,
2006); Namun proses tersebut juga berpotensi untuk enkapsulasi zat hidrofilik (Comunian et
al., 2013). Efek dari proses koaservasi pada antioksidan makanan telah diteliti dalam
beberapa penelitian. Jain, Thakur, Ghoshal, Katare, dan Shivhare (2016) mempelajari
pembentukan mikrokapsulasi β-karoten dengan koaservasi kompleks menggunakan kasein
dan gum tragacanth sebagai bahan dinding. Aktivitas antioksidan mikrokapsul yang
mengandung β-karoten bebas dan karoten kering beku diukur dengan menggunakan
metode 2,2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH) selama 3 bulan untuk mengetahui pengaruh
enkapsulasi β-karoten. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan
setelah 3 bulan dalam persen aktivitas pemulungan β-karoten bebas dan mikrokapsul yang
dimuat β-karoten kering beku, menunjukkan bahwa stabilitas berkepanjangan β-karoten
cukup berfungsi dalam matriks mikrokapsul kompleks. Selain itu, kelompok penelitian yang
sama melakukan penelitian untuk mengatasi kelarutan air yang buruk dan sifat stabilitas
rendah β karoten dengan teknik koaservasi kompleks menggunakan isolat protein whey dan
getah akasia. Kemudian, mereka mengevaluasi mikrokapsul dalam hal persen aktivitas
pemulungan menggunakan uji DPPH. Berdasarkan hasil, terdapat perbedaan yang
signifikan setelah 3 bulan pada persen aktivitas pemulungan β-karoten bebas dan
mikrokapsul yang mengandung β-karoten kering beku dan jelas bahwa aktivitas antioksidan
β-karoten dapat dipertahankan dengan menggunakan mikro- operator untuk penyimpanan
waktu lama (Jain, Thakur, Ghoshal, Katare, & Shivhare, 2015). Sánchez, García, Calvo,
Bernalte, dan González-Gómez (2016) memperoleh partikel brokoli mikroenkapsulasi, yang
kaya akan kandungan klorofil, dengan koaservasi kompleks menggunakan gelatin / gum
arabic sebagai bahan enkapsulasi untuk meningkatkan stabilitas kimianya. Ditemukan
bahwa proses mikroenkapsulasi mampu mengawetkan kandungan klorofil (10,00 ± 0,13 mg
/ kg), kandungan fenolat total (4,33 mg 3,4- asam dihidroksibenzoat / g), dan aktivitas
antioksidan (21,65 ± 0,88 mg trolox / g) Brokoli. Selain itu, antosianin raspberry hitam diteliti
dalam hal stabilitas penyimpanannya selama 60 hari pada suhu yang berbeda setelah
diaplikasikan emulsi ganda sebelum koaservasi kompleks menggunakan gelatin / gum
arabic sebagai bahan dinding. Proses koaservasi dipelajari sebagai fungsi dinding dan rasio
bahan inti, konsentrasi larutan polimer dan nilai pH. Hasil menunjukkan retensi tinggi
antosianin mikroenkapsulasi (hingga 36%) setelah 2 bulan penyimpanan pada suhu 37 ° C
(Shaddel et al., 2017a), yang memiliki tren serupa yang diamati sebagai 48,57–70,10% dan
retensi 12,92–23,66% antosianin raspberry hitam setelah 60 hari penyimpanan
masing-masing pada suhu 7 ° C dan 37 ° C (Shaddel et al., 2017b). Ditemukan juga bahwa
astaxanthin dari limbah udang dapat dicegah (retensi 47%) dari degradasi ketika dikemas
dengan koaservasi kompleks dalam matriks gelatin / getah mete (Gomez-Estaca,
Comunian, Montero, FerroFurtado, & FavaroTrindade, 2016). Xiao, Huang, Wang, dan Sun
(2014) memperoleh retensi 45,81-81,01% setelah 10 hari pada nilai kelembaban relatif yang
berbeda (33, 58, 68 dan 98%), retensi 90,18-81,97% pada temperatur yang berbeda (60, 80
dan 100 ° C) serta 85,84% dan 62,91% retensi setelah 10 hari terpapar cahaya gelap dan
luar ruangan untuk capsanthin yang dienkapsulasi menggunakan koaservasi kompleks
dengan isolat protein kedelai / kitosan sebagai enkapsulan. Di sisi lain, asam askorbat
dievaluasi sebagai bahan inti dalam matriks arabic gelatin / gum yang diperoleh dengan
teknik koaservasi kompleks. Sekilas hasil menunjukkan stabilitas tinggi dengan retensi
57-80% dan 32-44% dari bahan yang dienkapsulasi setelah 30 hari penyimpanan
masing-masing pada suhu 20 dan 37 ° C (Comunian et al., 2013). Teknik koaservasi lebih
unggul dari teknik mikroenkapsulasi lainnya karena kapasitas pemuatannya yang tinggi,
suhu rendah, kehilangan penguapan yang berkurang atau degradasi termal dan
kompatibilitas untuk mengontrol pelepasan bahan aktif (Taneja & Singh, 2012). Selain itu,
peralatan khusus tidak diperlukan untuk implementasinya (Gomez-Estaca et al., 2016) dan
memiliki kondisi persiapan sederhana seperti pelarut tidak beracun dan pemanfaatan agitasi
yang rendah (Jain et al., 2016). Di sisi lain, biaya tinggi dari prosedur isolasi partikel dan
kompleksitas teknik juga harus diperhitungkan (Gouin, 2004). 3.2. Liposom Liposom adalah
vesikel yang terdiri dari bilayers tunggal atau ganda yang terutama terdiri dari fosfolipid yang
memiliki kepala hidrofilik dan kelompok ekor hidrofobik. Agregat lamelar dilakukan dengan
dispersi sederhana fosfolipid dalam air, sedangkan bentuk bola khas liposom diperoleh
dengan penggunaan energi yang cukup yang dipasok oleh penguapan pelarut,
elektroformasi, dehidrasi / rehidrasi film tipis, proliposom, ekstrusi membran, dialisis,
ultrasonication dan homogenisasi tekanan tinggi (Reza Mozafari, Johnson, Hatziantoniou, &
Demetzos, 2008) serta proses superlip (pembentukan liposom superkritis) (Trucillo,
Campardelli, & Reverchon, 2018). Ukuran dan struktur liposom tergantung pada komposisi,
metode pembuatan, dan kondisi lingkungan (RezaMozafari et al., 2008). Mikroenkapsulasi
oleh liposom telah diteliti untuk pengiriman obat, kosmetik, farmasi dan industri makanan
(Reza Mozafari et al., 2008). Berkenaan dengan aplikasi makanan, ia memiliki potensi
inheren yang besar untuk mengenkapsulasi perasa, minyak esensial, asam amino, vitamin,
mineral, pewarna, enzim, mikroorganisme, antioksidan, agen antimikroba, pengawet, dan
asam lemak omega-3 (Reza Mozafari et. al., 2008). Liposom telah digunakan untuk evaluasi
sifat antioksidan dari beberapa antioksidan lipofilik dan hidrofilik terhadap oksidan. Sebagai
contoh, dalam studi tentang karotenoid termasuk likopen, β-karoten, lutein, dan sistem
penghantaran liposom dengan muatan canthaxanthin, proses enkapsulasi diperiksa dengan
mengukur aktivitas antioksidan menggunakan 2,2-difenil-1-picrylhydrazyl (DPPH), ferric
pengurangan bubuk antioksidan (FRAP) dan uji peroksidasi lipid (LPIC). Hasil menunjukkan
bahwa proses enkapsulasi meningkatkan aktivitas antioksidan karotenoid yang diukur
dengan tes DPPH dan FRAP. Selain itu, aktivitas antioksidan tertinggi diamati dengan lutein,
diikuti oleh β karoten, likopen, dan canthaxanthin dengan penggabungan ke dalam liposom.
Menurut uji peroksidasi lipid, lutein dan β-karoten menunjukkan perlindungan yang lebih baik
terhadap pro-oksidasi, sedangkan lycopene dan canthaxanthin lemah (Tan et al., 2014). Dag
dan Oztop (2017) melakukan percobaan ekstrak teh hijau yang mengandung liposom untuk
menganalisis pengaruh proses enkapsulasi terhadap stabilitas katekin. Tidak ada perubahan
yang signifikan pada total kandungan fenol dan aktivitas antioksidan selama satu bulan
penyimpanan senyawa olahan. Demikian pula, jumlah apigenin dipertahankan setelah
proses enkapsulasi oleh vesikel liposom, yang telah diterapkan untuk mengatasi kelarutan
dan stabilitas apigenin yang rendah; retensi sifat antioksidan dari senyawa olahan
disaksikan dengan pengukuran kalorimetri (Paini et al., 2015). Lebih lanjut, Wechtersbach,
Ulrih, dan Cigić (2012) menunjukkan penurunan hingga 300 kali lipat dalam penghambatan
degradasi asam askorbat untuk koenkapsulasi asam sitrat dan asam askorbat menjadi
liposom. Dalam studi lain, Trucillo et al. (2018) bertujuan untuk melestarikan efek
menguntungkan dari antioksidan amfifilik (eugenol) dan lipofilik (asam α-lipoat) dalam
vesikel liposom melalui proses bantuan superkritis CO2. Diperoleh bahwa hanya ada sedikit
penurunan (6-13%) dalam kapasitas penghambatan eugenol dan liposom yang
mengandung asam lipoat sehubungan dengan senyawa yang belum diproses. Dengan
demikian, dapat disimpulkan bahwa kekuatan antioksidan eugenol dan asam α-lipoat
terlindungi setelah diolah. Zhao, Temelli, dan Chen (2017) juga menggunakan CO2
superkritis untuk menghasilkan liposom untuk enkapsulasi antosianin dan menunjukkan
aplikasi potensial untuk makanan fungsional dan aplikasi nutraceutical. Sebagai sistem
enkapsulasi, sifat struktural liposom muncul dari kemampuannya dalam menjebak molekul
hidrofilik, lipofilik, dan amfifilik (da Silva Malheiros, Daroit, & Brandelli, 2010). Sifat unik lain
dari liposom adalah ketersediaan hayati yang tinggi, biokompatibilitas, biodegradabilitas, dan
permeabilitas membran sel yang tinggi (Slingerland, Guchelaar, & Gelderblom, 2012).
Terlepas dari keuntungan yang ditampilkan oleh teknologi ini, batasan utama dalam
enkapsulasi liposom adalah peningkatan proses pada tingkat biaya yang dapat diterima,
stabilitas fisik dan kimia yang buruk, berbagai distribusi ukuran partikel, oksidasi lipid (Tan &
Misran, 2013) dan perlunya langkah-langkah pasca perawatan yang kompleks (Trucillo et
al., 2018). Singkatnya, meskipun metode ini memberikan ketersediaan hayati yang tinggi
dari senyawa bioaktif, stabilitas fisik dan kimianya yang rendah harus dipertimbangkan
selama penerapannya. 3.3. Gelasi ionik Gelasi ionik adalah salah satu teknik
mikroenkapsulasi berdasarkan kemampuan ikatan silang polielektrolit dengan adanya ion
multivalen seperti Ca2 +, Ba2 + dan Al3 + (Yeo, Baek, & Park, 2001) dan dapat diterapkan
baik dengan ekstrusi maupun emulsifikasi / gelasi (Lupo, Maestro, Gutiérrez, & González,
2015). Ekstrusi adalah metode yang paling umum untuk membuat partikel gel bulat dengan
cara meneteskan larutan polimer berair melalui jarum suntik atau nosel ke dalam rendaman
pembentuk gel yang mengandung CaCl2 (Paques, Sagis, van Rijn, & van der Linden, 2014).
Metode emulsifikasi / gelasi pada dasarnya melibatkan produksi emulsi termasuk komponen
aktif hidrofobik dalam larutan polimer, kemudian diteteskan ke dalam larutan kalsium
(Paques et al., 2014). Enkapsulasi dengan teknik gelasi dapat dilakukan secara eksternal
maupun internal. Dalam gelasi eksternal, ion Ca2 + berdifusi dari sumber eksternal ke dalam
larutan polimer (Davarcı, Turan, Ozcelik, & Poncelet, 2017). Di sisi lain, garam kalsium
termasuk larutan cair ditambahkan tetes demi tetes ke dalam larutan polimer dalam metode
gelasi internal, yang menghasilkan produksi kapsul kalsium alginat inti berair (Funami et al.,
2009). Alginat, kitosan, pektin, konjak, getah gellan, karboksimetil selulosa adalah polimer
yang digunakan dalam sistem pembentuk gel ikatan silang. Dalam konteks ini, alginat
adalah polimer yang paling umum digunakan karena sifatnya yang tidak beracun, dapat
terurai secara hayati dan biokompatibel serta sifat pembentuk gel yang unggul dalam
kondisi aman dan ringan (Leong et al., 2016). Alginat memiliki berbagai aplikasi termasuk
imobilisasi enzim dan pelepasan obat yang terkontrol. Otálora, Carriazo, Iturriaga, Osorio,
dan Nazareno (2016) mempelajari pembentukan manik betalain dengan gelasi ionik
eksternal menggunakan natrium alginat dan kombinasi albumin serum natrium alginat-sapi
sebagai bahan dinding. Aktivitas antiradikal ekstrak kaktus betalain dan ekstrak kaktus
betalain yang mengandung manik-manik dihitung setelah penyimpanan 25 hari pada kondisi
yang berbeda (25-50 ° C / 34.6-84.3% RH). Hasil penelitian menunjukkan bahwa retensi
betalain berhubungan dengan jenis matriks yang digunakan pada manik-manik dan nilai RH.
Secara rinci, retensi betalain berkurang dengan peningkatan kadar air. Aktivitas antiradikal
pada manik-manik kalsium alginat tertinggi yaitu 88,5%, sedangkan untuk manik-manik
albumin serum kalsium alginat-sapi 80,6% pada kondisi penyimpanan terbaik 34,6% RH
pada 25 ° C, yang nilainya jauh lebih besar daripada pulp kaktus. ekstrak sebagai sampel
kontrol (75.1%). Ekstrak yerba mate dienkapsulasi ke dalam matriks alginat yang
mengandung pati jagung sebagai bahan pengisi untuk meningkatkan sifat strukturalnya,
menggunakan metode gelasi ionik eksternal untuk menganalisis pengaruh gelasi terhadap
nilai aktivitas antioksidan manik-manik. Dilaporkan bahwa tidak ada pengaruh yang
signifikan penggunaan pati filler dalam aktivitas antioksidan manik-manik. Dapat disimpulkan
bahwa tidak terdapat interaksi antara polifenol pasangan yerba dengan matriks enkapsulasi,
sehingga metode enkapsulasi yang digunakan tidak mengubah aktivitas antioksidan
(López-Córdoba, Deladino, & Martino, 2014). Sebaliknya, Lee, Kim, Chung, dan Lee (2009)
menyelidiki aktivitas antioksidan in vitro dari matriks pektin yang dimuat katekin, yang
dihasilkan oleh metode gelasi ionik internal, dalam cairan usus yang disimulasikan. Nilai
FRAP katekin yang terperangkap terus meningkat dan akhirnya mencapai nilai 1,8 kali lipat
lebih tinggi daripada katekin bebas, yang menunjukkan sifat tidak stabil katekin dalam
lingkungan basa. Di sisi lain, Lupo et al. (2015) menyelidiki pengaruh dua mekanisme
termasuk gelasi ionik eksternal dan internal pada pelepasan polifenol dari manik-manik
alginat yang dimuat dengan ekstrak kakao. Manik-manik yang dibuat dengan gelasi internal
menunjukkan pelepasan polifenol yang tertunda karena struktur yang lebih homogen dan
kompak. Umumnya, emulsifikasi / gelasi internal telah diusulkan sebagai alternatif karena
efisiensi penjeratan yang lebih tinggi dari bioaktif daripada dalam kasus ekstrusi / gelasi
eksternal. Dalam konteks ini, polifenol hidrofilik dari ekstrak dandelion dan senyawa
β-karoten lipofilik dienkapsulasi dalam hidrogel berdasarkan campuran natrium alginat,
pektin dan protein wheynya dengan metode emulsifikasi / gelasi internal. Hasil ini
menunjukkan bahwa kombinasi alginat dengan protein whey sebagai matriks pembawa
lebih unggul karena retensi asam hidroksinamatiknya yang tinggi (89,14%),
memperhitungkan penurunan difusivitas polifenol melalui matriks kalsium alginat serta
interaksi antara protein-polisakarida dan protein-polifenol di dalam struktur manik
(BelščakCvitanović et al., 2016). Lupo, Maestro, Porras, Gutiérrez, dan González (2014)
juga melakukan percobaan metode emulsifikasi / gelasi internal dan menemukan 60%
retensi ekstrak kakao pada mikrosfer berbahan natrium alginat. Sebagai kesimpulan,
metode emulsifikasi / gelasi internal diusulkan sebagai alternatif ekstrusi / gelasi eksternal
untuk pengoperasian mikrosfer berkualitas tinggi dengan diameter kecil (Ahmed, El-Rasoul,
Auda, & Ibrahim, 2013). 4. Metode kimia 4.1. Polimerisasi antar muka Pembentukan dinding
dalam teknik ini ditandai dengan polimerisasi, di mana monomer hidrofilik dan lipofilik
berinteraksi pada emulsi minyak-air dan bereaksi membentuk membran polimer pada
permukaan tetesan atau partikel (Yeo et al., 2001) (Gbr. . 4). Karena fakta bahwa jenis
polimerisasi ini tidak memerlukan katalis dan diberdayakan pada suhu rendah, teknik
polimerisasi antarmuka dapat diterapkan untuk preparasi mikrokapsul (Ichiura, Morikawa, &
Fujiwara, 2005). Hasil dan kualitas membran polimer yang dibuat dengan teknik ini dapat
dioptimalkan dengan mengontrol parameter proses yang meliputi konsentrasi monomer,
suhu, kecepatan pencampuran, serta waktu reaksi (Mathiowitz, 1999). Terutama empat jenis
polimer telah dikembangkan untuk menghasilkan mikrokapsul dengan polimerisasi
antarmuka, yang terdiri dari poliamida, poliuretan, poliurea dan poliester (Perignon,
Ongmayeb, Neufeld, Frere, & Poncelet, 2015). Teknik polimerisasi antar muka memiliki
potensi keuntungan termasuk kemungkinan pengendalian ukuran rata-rata kapsul dan
ketebalan membran, beban tinggi senyawa aktif, sifat mekanik dan kimia membran yang
fleksibel dan stabil, biaya rendah, mudah untuk ditingkatkan, kesederhanaan dan keandalan
proses ( Perignon et al., 2015). Di sisi lain, ada juga beberapa faktor yang membatasi
penerapan teknik ini. Memang, sulit untuk memproduksi antarmuka minyak-air yang besar,
di mana protein atau enzim rentan terhadap inaktivasi, mengubah aktivitas biologis protein
dalam jumlah besar selama reaksi polimerisasi. Teknik ini kurang mengontrol karakteristik
polimerisasi termasuk rendemen dan kualitas membran polimer. Selain itu, memerlukan
langkah-langkah pencucian untuk menghilangkan monomer, produk sampingan, pelarut
organik, dan surfaktan, yang menyebabkan hilangnya zat aktif yang larut dalam air serta
kerusakan bahan aktif asam labil melalui pembentukan produk sampingan HCl yang
mengakibatkan perubahan pH adalah kelemahan lain dari polimerisasi antarmuka (Yeo et
al., 2001). Kondisi awal yang relatif keras (pH tinggi, monomer toksik, pelarut, dan produk
reaksi) untuk formulasi membatasi aplikasi pada mikroenkapsulasi senyawa aktif (Perignon
et al., 2015). 4.2. Kompleksasi Inklusi Molekul Inklusi molekuler adalah teknik enkapsulasi
yang berlangsung pada tingkat molekuler, terdiri dari penjeratan senyawa tamu (aktif) oleh
suatu inang (polimer) melalui gaya fisikokimia, seperti ikatan hidrogen, gaya van der Waals
atau interaksi hidrofobik (Marques , 2010). Kompleks ini terbentuk melalui reaksi yang terjadi
hanya dengan adanya air (Desai & Jin Park, 2005). Molekul "inang" yang paling umum
adalah siklodekstrin (CD), yang terdiri dari bagian eksternal hidrofilik dan bagian hidrofobik
internal. Molekul tamu dalam karakter apolar dapat terperangkap ke dalam rongga internal
apolar melalui interaksi hidrofobik (Pagington, 1986) (Gbr. 5). Siklodekstrin, molekul yang
stabil secara kimia dan fisik, diproduksi oleh modifikasi enzimatik pati dan terdiri dari enam
(α-siklodekstrin), tujuh (β-siklodekstrin), delapan (γ-siklodekstrin) atau lebih unit
glukopiranosa yang dihubungkan oleh α- (1, 4) obligasi (Karathanos, Mourtzinos,
Yannakopoulou, & Andrikopoulos, 2007). Hanya tiga siklodekstrin pertama yang secara
umum diakui aman oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat
(López-Córdoba et al., 2014). Ada tiga metode untuk membuat kompleks aktif-
β-siklodekstrin. Pada metode pertama, β-siklodekstrin dilarutkan dalam air dan bahan aktif
ditambahkan untuk membentuk kompleks inklusi dalam bentuk kristal. Dalam metode kedua,
β-siklodekstrin dilarutkan dalam jumlah air yang lebih rendah daripada metode pertama
untuk membentuk suspensi pekat dan bahan aktif dicampur untuk membentuk kompleks
inklusi dalam bentuk kristal. Dalam metode terakhir, β- siklodekstrin dilarutkan dalam kadar
air yang jauh lebih rendah untuk membentuk pasta dan bahan aktif dicampur selama
pengadukan untuk membentuk kompleks inklusi. Metode ketiga lebih unggul karena tidak
menuntut aplikasi pasca-proses, sedangkan langkah terakhir dari dua metode sebelumnya
didasarkan pada pemisahan dan pengeringan lebih lanjut (Pagington, 1986). Sejumlah
besar molekul yang sulit larut dalam air terperangkap dalam siklodekstrin untuk mencapai
stabilitas tinggi antioksidan makanan. Chakraborty, Basu, Lahiri, dan Basak (2010)
mempelajari produksi inklusi termasuk penjeratan chrysin, yang merupakan flavon alami, ke
dalam β-CD sebagai sarana pengiriman obat. Aktivitas antioksidan senyawa aktif yang
belum diolah dan inklusi diukur dengan uji pemulungan ABTS. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa kompleks inklusi yang diperoleh dalam penelitian ini didasarkan pada interaksi van
der Waal dan ikatan hidrogen. Selain itu, kemampuan antioksidan chrysin dalam inklusi
ditingkatkan dengan peningkatan konsentrasi β-CD. Hasil ini sesuai dengan Karathanos et
al. (2007) yang melaporkan bahwa kompleks vanillin di dalam rongga β-CD tidak hanya
memungkinkan senyawa aktif lebih larut dalam air, tetapi juga terlindung dari oksidasi. Savic
dkk. (2015) bertujuan untuk menyelidiki kelarutan dan fotostabilitas quercetin dengan
membentuk kompleks inklusi dengan (2-hidroksipropil) - β-CD dalam kondisi operasi yang
lebih sederhana. Hasil sekilas menunjukkan peningkatan 129 kali lipat dalam kelarutan
kompleks quercetin. Selain itu, sementara kandungan quercetin dalam kompleks inklusi
menurun menjadi 85,6%, itu ditentukan menjadi 79,6% untuk quercetin tidak rumit, setelah
terpapar radiasi selama 90 menit. Sebaliknya, Kamimura, Santos, Hill dan Gomes (2014)
menunjukkan bahwa carvacrol, yang memiliki aktivitas antioksidan tinggi, setelah
dimasukkan ke dalam rongga hidroksipropil-β-CD terdiri dari aktivitas antioksidan yang lebih
rendah, yang menunjukkan kompleks inklusi yang berlaku mengurangi jumlah pembersihan
freeradikal. Penerapan enkapsulasi molekul berbantuan CD dalam makanan memiliki
keuntungan tidak hanya untuk perlindungan bahan aktif terhadap oksidasi, panas dan
dekomposisi yang diinduksi cahaya (Li & McGuffin, 2007) dan untuk memperpanjang masa
simpan produk dengan mengontrol pelepasan zat aktif , tetapi juga meningkatkan laju
disolusi dan ketersediaan hayati senyawa tamu. Kompleks inklusi juga telah digunakan
untuk enkapsulasi molekul organik yang mudah menguap, untuk menutupi bau atau rasa,
atau pengawetan aroma (Ezhilarasi et al., 2013). Efisiensi inklusi molekuler dapat dikontrol
oleh parameter proses seperti kompatibilitas geometrik antara senyawa, struktur, muatan
dan polaritas tamu dan rongga inang serta pelarut dan suhu inklusi (Astray,
GonzalezBarreiro, Mejuto, Rial-Otero, & Simal-Gándara, 2009). 5. Kesimpulan Dalam
ulasan ini, efek teknik mikroenkapsulasi pada antioksidan makanan termasuk perubahan
kapasitas antioksidan, stabilitas, kelarutan dan retensi senyawa bioaktif dibahas bersama
dengan kelebihan, kekurangan dan aplikasi potensial dari masing-masing metode.
Berdasarkan mekanisme enkapsulasi yang didalilkan, kami menyimpulkan bahwa: •
Perlindungan senyawa bioaktif yang akan dienkapsulasi atau dikopi dapat ditingkatkan
dalam kasus penggunaan agen pembawa. • Teknik dan bahan dinding (jenis, hidrofilisitas,
rasio antara bahan aktif dan bahan dinding, dll.) Memiliki pengaruh yang besar pada
karakteristik enkapsulasi termasuk retensi inti, stabilitas, kelarutan, dan kekuatan
antioksidan dari antioksidan makanan olahan. • Stabilitas termal matriks polimer juga efektif
pada bioaktivitas bahan inti terhadap kondisi yang merugikan. • Parameter yang terkait
dengan fungsi fisika-kimiawi dari bahan enkapsulasi harus dioptimalkan untuk setiap teknik
enkapsulasi, bahan inti dan dinding; sehingga memungkinkan untuk mendapatkan distribusi
ukuran yang lebih sempit dan mencegah kehilangan produk yang tinggi dan memungkinkan
peningkatan nilai gizi. • Setiap metode memiliki beberapa kelebihan dan kekurangan pada
aspek yang berbeda. Namun, pemilihan proses mikroenkapsulasi terutama terkait dengan
termosensitivitas dan kelarutan senyawa aktif. • Harus dipertimbangkan saat menerapkan
teknik mikroenkapsulasi bahwa apakah langkah-langkah pasca enkapsulasi seperti
pemisahan, penghilangan pelarut atau pemurnian diperlukan untuk produk yang dihasilkan.
• Penggabungan teknologi baru dan bukan teknik konvensional tampaknya menjanjikan
untuk mengungkapkan kualitas insentif dari bahan yang diproses. • Studi yang lebih
komprehensif tentang presipitasi, pengendapan bersama dan enkapsulasi antioksidan
makanan, menilai efek parameter proses pada aktivitas antioksidan melalui uji yang berbeda
harus dilakukan. Selain menyelidiki efek pada sifat antioksidant, kualitas kimia, fisik dan
sensorik produk juga harus dipertimbangkan selama penerapan teknik ini. • Salah satu
aspek utama mikroenkapsulasi adalah meningkatkan ketersediaan hayati antioksidan
makanan. Dengan demikian, sebagai aspek masa depan, dapat disarankan bahwa
melakukan metode kultur sel Caco-2 in vitro atau studi status antioksidan in vivo untuk
menilai penyerapan akhir zat antioksidan dapat menjadi pendekatan yang lebih baik untuk
menganalisis efek teknik enkapsulasi pada sistem pencernaan manusia. Lampiran A. Data
tambahan Data tambahan terkait dengan artikel ini dapat ditemukan, dalam versi online, di
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.205.