Latar belakang edible coating

Indonesia merupakan negara penghasil komoditas hortikultura yang potensial. Buah-

buahan sebagai komoditas hortikultura memiliki potensi untuk dikembangkan baik untuk
memenuhi kebutuhan dalam negeri maupun luar negeri. Salah satu komoditi unggul dari buah-
buahan Indonesia adalah buah mangga dan jambu biji.
Di daerah tropis, buah dan sayuran cepat mengalami kerusakan terutama disebabkan oleh
kondisi suhu dan kelembaban lingkungan. Selain itu, penanganan pascapanen yang kurang baik
seperti pemanenan terlalu awal, penanganan pematangan buah yang salah dan distribusi buah
yang kurang optimal akan dapat menurunkan mutu produk tersebut. Oleh karena itu, salah satu
usaha yang dapat dilakukan untuk mempertahankan mutu dan kesegarannya adalah dengan
penanganan pascapanen yang tepat,
Cara-cara baru dalam penanganan pascapanen produk-produk hortikultura seperti sayuran
dan buah telah banyak dikembangkan untuk memperlambat laju pematangan dan
memperpanjang masa simpan produk tersebut, diantaranya dengan pengemasan, pendinginan,
hot water treatment, dan edible coating.
Edible coating berpotensi untuk meningkatkan umur simpan buah dan sayur karena
edible coating dapat menjadi pelindung produk olah minimal dari kerusakan mekanis, membantu
mempertahankan integritas struktur sel, dan mencegah kehilangan senyawa-senyawa volatil
(Nisperos-Carriedo, 1994). Edible coating juga dapat berfungsi sebagai carrier berbagai senyawa
fungsional, seperti emulsifier, antimikroba, dan antioksidan. Selain itu, organoleptik dan nutrisi
edible coating dapat dimodifikasi dengan menambahkan berbagai senyawa tertentu, seperti
protein dan flavor.
Dalam praktikum ini dilakukan formulasi edible coating berbasis pati jagung dengan
penambahan asam sitrat sebagai antioksidan . Aplikasi edible coating dengan menggunakan
bahan dasar polisakarida banyak digunakan pada buah dan sayur karena kemampuan
polisakarida bertindak sebagai membran permeabel yang selektif terhadap pertukaran gas CO2
dan O2 sehingga laju respirasi berkurang (Krochta, et al., 1994). Edible coating dari pati
menghasilkan sifat-sifat mekanis yang baik dan efisien (Kester dan Fennema di dalam Tapia,
2007). Selain itu, film dari pati mempunyai permeabilitas oksigen rendah, tidak berwarna, tidak
berasa, dan transparan (Lin dan Zhao, 2007).
 Tujuan Praktikum
Agar mahasiswa mengetahui cara penanganan pasca panen sehingga dapat
memperlambat penurunan mutu produk pertanian
Tinjauan Pustaka
EDIBLE COATING (PELAPIS EDIBEL)

Menurut Krochta (1992) pelapis edibel atau edible coating adalah suatu lapisan tipis yang
rata, dibuat dari bahan yang dapat dimakan, dibentuk di atas komponen makanan (coating) atau
diletakkan di antara komponen makanan (film) dan dapat berfungsi sebagai penahan (barrier)
perpindahan massa (seperti kelembaban, oksigen, lipida, zat terlarut) dan atau sebagai pembawa
(carrier) bahan tambahan makanan seperti bahan pengawet untuk meningkatkan kualitas dan
umur simpan makanan.
Komponen yang dapat digunakan untuk pembuatan pelapis edibel dapat terdiri dari tiga
kategori yaitu hidrokoloid, lipid dan kombinasinya (komposit). Hidrokoloid terdiri atas protein,
turunan selulosa, alginate, pektin, tepung (starch) dan polisakarida lainnya, sedangkan dari
golongan lipid antara lain lilin (waxes), gliserol dan asam lemak (Donhowe dan Fennema 1994).
Menurut Gennadios dan Weller (1990), edible coating merupakan lapisan tipis yang
dibuat dari bahan yang dapat dimakan. Metode untuk aplikasi coating pada buah dan sayuran
terdiri dari beberapa cara, yakni metode pencelupan (dipping), pembusaan, penyemprotan
(spraying), penuangan (casting), dan aplikasi penetesan terkontrol. Metode pencelupan (dipping)
merupakan metode yang paling banyak digunakan terutama pada sayuran, buah, daging, dan
ikan, dimana produk dicelupkan ke dalam larutan yang digunakan sebagai bahan coating.
Beberapa keuntungan yang diperoleh dari pengaplikasi edible coating yaitu : menurunkan
aw permukaan bahan sehingga kerusakan oleh mikroorganisme dapat dihindari, memperbaiki
struktur permukaan bahan sehingga permukaan menjadi mengkilat, mengurangi terjadinya
dehidrasi sehingga susut bobot dapat dicegah, mengurangi kontak dengan oksigen dengan bahan
sehingga oksidasi dapat dihindari (ketengikan dapat dihambat), sifat asli produk seperti flavour
tidak mengalami perubahan, dan memperbaiki penampilan produk.
Untuk menutupi kelemahan pelapis edibel hidrokoloid dan memanfaatkan keunggulan
pelapis edibel lipid, digunakan bahan komposit yang merupakan gabungan antara hidrokolid
dengan lipid. Keunggulan pelapis edibel komposit terutama dalam kemampuannya menahan laju
transmisi uap air dan gas telah banyak diteliti antara lain oleh Grenner dan Fennema (1989).
Pelapis edibel dari polisakarida dengan lipid menurut Wong et al. (1994) dapat mereduksi
kehilangan air pada potongan buah apel sebesar 92 %, menekan laju respirasi sebesar 70 % dan
produksi etilen sebesar 90 % pada suhu 23 0C dan RH 50 %.
 Penambahan antioksidan dalam edible coating berfungsi untuk meningkatkan stabilitas
dan menjaga nilai gizi dan warna produk makanan dari ketengikan oksidatif, degradasi, dan
penurunan mutu warna. Adapun jenis antioksidan tersebut adalah asam (baik dalam bentuk
garam maupun ester) dan komponen fenolik (Sherwin, 1990). Asam yang dapat digunakan
berupa asam sitrat, asam askorbat dan esternya, yang berfungsi untuk mengkelat logam atau
bersifat sinergis ketika digunakan sendiri maupun kombinasi keduanya. Komponen fenolik yang
dapat digunakan antara lain: butil hidroksi toluena (BHT), butil hidroksi anisol (BHA), tetra
butirat hidroksi kuinon (TBHQ), propil galat, dan tokoferol, yang berfungsi untuk menghambat
oksidasi yang berhubungan dengan lemak dan minyak makanan (Krochta et al., 1994).