LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI PENGOLAHAN PANGAN

PENGERINGAN

Oleh :

Nama : Mefinda Dwipiga Sihombing

NIM : 119350018

Hari, Tanggal Praktikum : Sabtu, 1 Mei 2021

Dosen : Muhammad Rizky Ramanda, S.TP., M.TP.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

INSTITUT TEKNOLOGI SUMATERA

2021
A. Tujuan Praktikum
1. Mengkaji karakteristik pengeringan berbagai pangan dan produk pertanian.
2. Menentukan laju pengeringan untuk berbagai produk.
3. Mengamati kualitas produk hasil pengeringan.
4. Mengamati produk kering dari pengeringan mekanis dengan pengeringan matahari.

B. Metode dan Hasil

 Alat dan bahan
1) Buah apel 6) Talenan
2) Timbangan digital 7) Termometer
3) Oven 8) Penggaris
4) Pengupas atau pisau 9) Stopwatch
5) Wadah 10) Panci

 Diagram alir
Pengeringan

Sampel apel

Penimbangan

Pengupasan, perendaman, pencucian

Penimbangan

Pemotongan ukuran dengan ketebalan 0,5 cm

Penimbangan

Perebusan/blanching

Pengovenan Penjemuran

Pencatatan setiap waktu yang ditentukan

 Rehydration

Sampel apel

Penimbangan

Perendaman air dingin 15 menit Perendaman air panas 5 menit

Penimbangan

Penghitungan

Hasil

 Data Hasil Praktikum

Tabel 1. Data berat dan suhu terhadap perlakuan

Berat
Sampel Pengamatan Perlakuan Suhu Udara Suhu Bahan
(g)
Fresh product 30 32 187

Net Product 30 30 161

Penjemuran
Fresh cut product 30 33 126
Setelah di
30 58 148
blanching
Apel
Fresh product 30 34 213

Net Product 30 25 193

Oven
Fresh cut product 30 25 183
Setelah di
30 36 193
blanching
Tabel 2. Data suhu, berat, drying rate

Time Suhu Suhu Berat Drying

Sampel Pengamatan
(menit) udara bahan (g) rate
0 30 58 148 0.00
15 30 27 135 0.87
30 30 27 128 0.47
45 31 28 121 0.47
60 31 29 113 0.53
Apel Penjemuran 90 32 27 101 0.40
120 32 30 82 0.63
150 32 30 72 0.33
180 32 27 61 0.37
210 31 28 52 0.30
240 29 29 42 0.33
0 30 36 193 0.00
15 30 37 189 0.27
30 30 38.2 186 0.20
45 31 41.8 183 0.20
60 31 39.9 178 0.33
Apel Oven 90 32 39.5 171 0.23
120 32 40.6 163 0.27
150 32 40.3 157 0.20
180 32 40.6 149 0.27
210 31 41 142 0.23
240 29 43 134 0.27

Tabel 3. Data rehydration

Rehydration Air panas (51°C) Air dingin (-4°C)

Jemur 43 g 33 g
Oven 85 g 84 g
 Grafik

Grafik 1. Apel terhadap Tiap Perlakuan

200
180
160
140
Berat (g)

120
100 Penjemuran
80 Oven
60
40
20
0
0 30 60 90 120 150 180 210 240
Waktu (menit)

Grafik 2. Suhu bahan terhadap Waktu

70

60

50
Suhu (C)

40

30 Penjemuran
Oven
20

10

0
0 30 60 90 120 150 180 210 240
Waktu (menit)

 Perhitungan Dry Rate

- Penjemuran
0 menit = 0
15 menit = (148-135)/15 = 0,87
30 menit = (135-128)/(30-15) = 0,47
45 menit = (128-121)/(45-30) = 0,47
60 menit = (121-113)/(60-45) = 0,53
90 menit = (113-101)/(90-60) = 0,40
120 menit = (101-82)/(120-90) = 0,63
 150 menit = (82-72)/(150-120) = 0,33
180 menit = (72-61)/(180-150) = 0,37
210 menit = (61-52)/(210-180) = 0,30
240 menit = (52-42)/(240-210) = 0,33

- Oven
0 menit =0
15 menit = (193-189)/15 = 0,27
30 menit = (189-186)/(30-15) = 0,20
45 menit = (186-183)/(45-30) = 0,20
60 menit = (183-178)/(60-45) = 0,33
90 menit = (178-171)/(90-60) = 0,23
120 menit = (171-163)/(120-90) = 0,27
150 menit = (163-157)/(150-120) = 0,20
180 menit = (157-149)/(180-150) = 0,27
210 menit = (149-142)/(210-180) = 0,23
240 menit = (142-134)/(240-210) = 0,27

C. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan percobaan mengenai pengeringan. Pengeringan
merupakan proses pemindahan air dari dalam bahan melaui penguapan dengan
menggunakan energi panas. Pengeringan menjadi salah satu proses penting dalam
pengolahan pangan, pengeringan bertujuan untuk mempertahankan daya fisiologik bahan,
memperpanjang umur simpan pangan, mengurangi terjadinya kerusakan pada bahan
pangan, meningkatkan efisiensi dan sebagainya.
Bahan pangan umumnya mengandung kadar air. Kadar air tersebut apabila masih
tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan
tersebut. Misalnya, akan terjadi pembusukan dan penurunan kualitas akibat masih adanya
kadar air yang terkandung dalam bahan tersebut. Pembusukkan terjadi akibat dari
penyerapan enzim yang terdapat dalam bahan pangan oleh jasad renik yang tumbuh dan
berkembang biak dengan bantuan media kadar air dalam bahan pangan tersebut, untuk
mengatasi hal tersebut diperlukan adanya suatu proses penghilangan atau pengurangan
kadar air yan terdapat dalam bahan sehingga terhindar dari pembusukkan atau penurunan
kualitas bahan pangan. Salah satu cara sedrhananya adalah dengan melalui proses
pengeringan.
 Pada praktikum ini, digunakan buah apel sebagai sampel pengeringan. Pengeringan
dilakukan dengan dua metode yaitu dengan penjemuran dibawah sinar matahari langsung
dan pengeringan dengan oven. Berat awal apel penjemuran sebelum diberi perlakuan
apapun adalah sebesar 187 gram, sementara untuk sampel apel oven sebesar 213 gram.
Sampel kemudian direndam, dipotong, dan diblanching dengan waktu dan ukuran yang
telah ditetapkan. Berat sampel apel penjemuran setelah perlakuan adalah 148 gram dan
sampel apel oven sebesar 193 gram. Kemudian sampel dikeringkan dan berat serta suhu
sampel dicatat setiap 15 menit selama 1 jam, setelah itu dicatat setiap 30 menit selama 3
jam. Jadi total waktu pengeringan adalah selama 4 jam. Jika dilihat dari grafik yang
dihasilkan, dapat ditarik kesimpulan bahwa berat sampel semakin menurun seiring waktu
berjalan sampai 4 jam. Berat dari masing-masing sampel berkurang dikarenakan kadar air
pada sampel berkurang karena terjadinya penguapan air oleh panas. Berat akhir setelah
pengeringan pada sampel apel penjemuran adalah 42 gram, sementara pada sampel apel
oven beratnya sebesar 134 gram. Apabila dibandingkan selisih berat awal dan berat
setelah pengeringan, selisih sampel apel penjemuran lebih besar yakni 145 gram.
Berdasarkan hasil ini, pengeringan dengan penjemuran langsung di bawah sinar matahari
menghasilkan rata-rata drying rate lebih besar, hal ini dikarenakan terdapat beberapa
faktor seperti adanya hembusan angin yang membawa udara panas ketika dijemur di
tempat terbuka.
LAMPIRAN