1 45410 1 10 20160815 PDF

Media Ilmiah Teknologi Pangan ©2016, PS Ilmu dan Teknologi Pangan
Vol. 3, No.1, 26–34, 2016 Prog. Pasca Sarjana, Univ. Udayana

ISSN : 2407-3814 (print) ISSN : 2477-2739 (e-journal)
Kajian Sifat Fungsional dan Kimia

Tepung Kecambah Kacang Merah (Phaseolus vulgaris l.)
Study of Functional and Chemical Properties of Red Bean
(Phaseolus vulgaris L.) Sprouts Flour
Ni Wayan Wisaniyasa* dan I Ketut Suter

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana,
Bukit Jimbaran, Badung 80361; Telp/Fax : (0361) 701801
Diterima 18 Pebruari 2016 / Disetujui 03 Maret 2016
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine functional and chemical properties of red
bean (Phaseolus vulgaris L.) sprouts flour. The design used was Completely
Randomized Design with three replications. The results showed that the germination of
red beans for 2 days did not affect the functional properties of flour. Functional
properties of red bean sprouts flour are: water absorption capacity of 145.35%, oil
absorption capacity of 89.84%, swelling power of 3.06 g/g, and solubility of 22.30%.
Germination process affect the chemical properties of sprouts flour, which is capable of
increasing the ash content, protein content, antioxidant capacity, and dietary fiber but
lower levels of antitrypsin activity, whereas no effect on water content, fat and
carbohydrates content. Chemical properties of red bean sprout flour is water content of
6.84%, ash content of 4.53%, protein content of 17.59%, fat content of 6.22%,
carbohydrate of 64.82%, antioxidant capacity 140,34 mg/Kg, dietary fiber of 32.23%
and antitrypsin activity of 2983.59 mg/g sample.
Keywords: functional, chemical, properties, bean sprouts, flour
*Korespondensi Penulis:
Email: wisaniyasa_2007@yahoo.com
26
Wisaniyasa dan Suter. MITP, ISSN: 2407-3814 (print); 2477-2739 (e-journal)
PENDAHULUAN kecambah kacang komak (Lablab

purpureus (L.) Sweet)(Anita, 2009).
Salah satu kendala penggunaan Pengetahuan serat pangan dan antioksidan
kacang-kacangan adalah adanya zat menjadi menarik karena efek fisiologis
antigizi yang dapat menurunkan yang ditimbulkan. Berbagai penelitian
bioavailabilitas zat gizi yang ada di telah mengkaitkan antara serat pangan
dalamnya. Maka salah satu upaya untuk larut dan antioksidan dengan penyakit
mengatasi ini adalah dilakukan perlakuan hiperkolesterolemia.
pendahuluan untuk menghilangkan zat Dalam suatu proses pengolahan
anti gizi tersebut, yaitu dengan cara pangan yang menggunakan tepung, harus
perkecambahan. Proses perkecambahan diketahui sifat fungsional dan kimia
mampu menurunkan jumlah komponen tepung tersebut. Sifat fungsional
antinutrisi misalnya asam fitat (Martin- merupakan sifat fisikokimia yang
Cabrejas et al., 2008 dan Lin dan Lai, mempengaruhi perilaku komponen
2006). tersebut dalam makanan selama persiapan,
Penelitian mengenai perkecambahan pengolahan, penyimpanan, dan konsumsi,
sudah banyak dilakukan contohnya sedangkan sifat kimia mencakup
perkecambahan kacang gude. Penelitian kandungan gizi dari tepung tersebut.
tersebut membuktikan bahwa Dengan latar belakang seperti tersebut di
perkecambahan mampu memperbaiki atas, maka sangat perlu dilakukan
kualitas nutrisi dari biji. Perkecambahan penelitian tentang sifat fungsional dan
berhasil mengurangi aktifitas antitripsin kimia tepung kecambah kacang merah.
(trypsin inhibitor) sebanyak 36% (Torres
et al., 2007). METODE PENELITIAN
Perkecambahan telah diketahui
sebagai proses yang tidak mahal dan Bahan dan Alat
teknologi yang efektif dalam Adapun zat-zat kimia yang diperlukan
meningkatkan kualitas kacang-kacangan. untuk analisis adalah sbb: K2SO4, HgO,
Perkecambahan dapat menyebabkan H2SO4 pekat,Aquadest, NaOH, H3BO3,
perubahan pada kandungan nutrisi seperti indikator merah metil serta metil biru, HCl
isoflavon dan sifat fungsional karena 0,02 N,HCl 25%, batu didih,
adanya respirasi aerobik dan metabolisme heksana,buffer fosfat, enzim thermamyl,
biokimia. Total isoflavon pada biji kedelai HCl, enzim pepsin, NaOH 1 M, enzim
0,25-3 mg/g, jumlah ini meningkat pankreatin, whatman 41, etanol 95%,
menjadi 20-30 mg/g pada ekstrak aseton, etanol 78%, asam galat, pelarut
kecambah kacang kedelai (Song et al., kloroform-metanol dengan perbandingan
(2003) dalam Winarsi, 2010) 2:1, pelarut etil asetat, buffer asetat (pH
Proses perkecambahan juga terbukti 5.50), methanol, DPPH,larutan N-α-
mampu meningkatkan kadar serat pangan Benzoyl-L-arginine-4-nitroanilidehyd-
larut (soluble dietary fibre) dan aktivitas chloride, asam asetat dan enzim trypsin.
antioksidan pada pembuatan tepung
27
Vol.3, No.1, 2016 Kajian Sifat Fungsional dan Kimia …
Peralatan yang dipakai : cawan

aluminium, oven, desikator, neraca
analitik, cawan porselen, tanur, labu
kjeldahl, erlenmeyer, ruang asam,
seperangkat alat dekstrusi, seperangkat
alat destilasi, labu lemak, soxhlet, gelas
arloji, kertas saring, kertas pembungkus
sampel, inkubator, penyaring vakum,
magnetik stirrer, freeze dryer, shaker,
rotavapor, oven vakum, shaker, penyaring
vakum, vacuum evaporator, aluminium
foil, penangas air, spektrofotometer dan Gambar 1. Proses pembuatan kecambah
UV/Vis spktrofotometri. kacang merah (Okereke, 2008 yang
dimodifikasi)
Rancangan
Penelitian diawali dengan membuat
kecambah kacang merah. Kacang merah
dibagi 2 kelompok. Satu kelompok
dikecambahkan, satu kelompok lagi tidak
dikecambahkan. Prosedur pembuatan
kecambah kacang merah dengan cara
sbb.:kacang merah segar disortasi untuk
memisahkan kotoran, lalu dicuci pada air
mengalir, kemudian dikecambahkan
dalam wadah keranjang plastik beralaskan
dan ditutup daun pisang. Dikecambahkan Gambar 2. Proses pembuatan tepung
selama 48 jam pada suhu kamar dan tanpa kecambah kacang merah
cahaya. Jumlah kacang merah masing-
masing perlakuan adalah 150 g dengan kapasitas penyerapan air metode
ketebalan 1 cm pada suhu kamar. Setiap gravimetri (Fernandez-Lopez et al., 2009
perlakuan diperciki air secara merata yang dimodifiksi), kapasitas penyerapan
sebanyak 10 ml setiap 12 jam. Dilakukan minyak metode gravimetri (Fernandez-
3 kali ulangan. Adapun proses pembuatan Lopez et al., 2009 yang dimodifikasi),
kecambah kacang merah dapat dilihat swelling volumedan kelarutan (metode
pada Gambar 1. Setelah diperoleh Collado & Corke, 1999). Analisis sifat
kecambah kacang merah, kemudian dibuat kimia tepung meliputi analisis proksimat
tepung dengan proses seperti terlihat pada (kadar air, abu, protein,lemak dan
Gambar 2. karbohidrat) (AOAC, 1995) , aktivitas anti
Setelah diperoleh tepung kemudian tripsin (metode Kakade et al., 1974 dalam
dianalisis sifat fungsional maupun Pazlopez, 2012), kadar serat pangan
kimianya. Sifat fungsional meliputi metode rapid enzymatic (Asp et al., 1983)
28
dan aktivitas antioksidan (Yun, 2001). nyata dengan kapasitas penyerapan

Sebagai pembanding adalah tepung minyak tepung kacang merah. Nilai
kacang merah yang tidak dikecambahkan kapasitas penyerapan minyak tepung
karena penelitian ini ingin mengetahui kecambah kacang merah sebesar 89,84%
perubahan sifat tepung sebagai akibat sedangkan tepung kacang merah sebesar
proses perkecambahan. Penelitian 86,03%. Hal ini berarti bahwa proses
diulang sebanyak 3 (tiga) kali ulangan. perkecambahan kacang merah selama 2
Data hasil analisis sifat fungsional dan haritidak mengubah KPM dari tepung
kimia tepung kecambah kacang merah yang dihasilkan.
dibandingkan dengan tepung kacang
merah (tanpa perkecambahan), dengan c. Swelling Power
uji T- test menggunakan SPSS (Sarwono, Dari Tabel 1 terlihat bahwa swelling
2006). power tepung kecambah kacang merah
sebesar 3,05 g/g. Nilai ini lebih rendah
HASIL DAN PEMBAHASAN dari swelling power tepung kacang merah
yaitu 3,12 g/g, namun data ini tidak
Sifat Fungsional berbeda nyata. Hal ini menunjukkan
Sifat fungsional tepung yang diamati bahwa proses perkecambahan kacang
pada penelitian ini adalah kapasitas merah selama dua hari tidak mengubah
penyerapan air, kapasitas penyreapan swelling power dari tepung yang
minyak, swelling power dan kelarutan. dihasilkan.
Adapun data yang diperoleh dapat dilihat
pada Tabel 1 . d. Kelarutan
Tabel 1 menunjukkan bahwa
a. Kapasitas Penyerapan Air kelarutan tepung kecambah kacang
Dari Tabel 1 telihat bahwa kapasitas merah sebesar 23,37%, sedangkan
penyerapan air (KPA) tepung kecambah kelarutan tepung kacang merah yaitu
kacang merah tidak berbeda nyata 20,11%, namun tidak berbeda nyata.
dengan tepung kacang merah. KPA Data ini menunjukkan bahwa proses
tepung kecambah kacang merah sebesar perkecambahan kacang merah selama 2
145,35% sedangkan kapasitas hari belum mampu mengubah nilai
penyerapan air tepung kacang merah kelarutan tepung yang dihasilkan.
yaitu 129,59%. Hal ini kemungkinan
menunjukkan bahwa proses Sifat Kimia.
perkecambahan kacang merah selama 2 Kadar Proksimat dan Kapasitas
hari belum mampu mengubah KPA dari Antioksidan Tepung Kacang Merah
tepung yang dihasilkan. dan Tepung Kecambah Kacang Merah
Kadar proksimat dan kapasitas
b. Kapasitas Penyerapan Minyak antioksidan dapat dilihat pada Tabel 2.
Dari Tabel 1 terlihat bahwa kapasitas
penyerapan minyak (KPM) tepung a. Kadar Air
kecambah kacang merah tidak berbeda Hasil penelitian menunjukkan bahwa
29
Tabel 1. Data kapasitas penyerapan air, kapasitas penyerapan minyak, swelling power dan
kelarutan tepung kacang merah dan tepung kecambah kacang merah.
Perlakuan KPA (% ) KPM (%) Swelling power (g/g) Kelarutan (%)
Tepung 129,59  8,13 a 86,03  0,92 a 3,12  0,047a 20,11  1,55 a
kacang merah
Tepung 145,35  6,49 a 89,84  2,65 a 3,05  0,015 a 23,37  1,05 a
kecambah
kacang merah
Tabel 2. Data kadar air dan abu tepung kacang merah dan tepung kecambah kacang
merah.
Sampel Kadar air Kadar abu Kadar Kadar Kadar Kapasitas
(% bb) (%bb) Protein Lemak karbohidrat Antioksidan
(%bb) (%bb) (%bb) (mg/Kg)
Tepung 7,72  0,59 4,22  0,55 13,96  6,60  0,91 a 67,50  85,49 
kacang a a 1,30 a 1,35 a 6,92 a
merah
Tepung 6,84  0,32 4,53  0,67 17,59  6,22  0,35 a 64,82  140,34 
kecambah a b 1,32 b 1,78 a 3,51 b
kacang
merah
Ket.: huruf yang sama di belakang nilai rata-rata pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan tidak nyata
(P>0.05)
proses perkecambahan tidak berpengaruh 2 menunjukkan bahwa kadar abu tepung

terhadap kadar air tepung yang kecambah kacang merah sebesar 4,53%
dihasilkan. Dari Tabel 2 terlihat bahwa sedangkan kadar abu tepung kacang
kadar air tepung kecambah kacang merah merah sebesar 4,22%. Kadar abu tepung
sebesar 6,84%, sedangkan kadar air kecambah kacang merah lebih tinggi dari
tepung kacang merah yaitu 7,72%, kadar abu tepung kacang merah
namun tidak berbeda nyata. Hal ini kemungkinan karena pada proses
menunjukkan bahwa proses perkecambahan terbentuk mineral-
perkecambahan kacang merah selama 2 mineral yang tidak ada sebelumnya.
hari tidak mengubah kadar air dari Terbentuknya mineral-mineral tersebut
tepung yang dihasilkan. menyebabkan kadar abu dari tepung yang
dihasilkan semakin meningkat. Hal ini
b. Kadar Abu didukung oleh hasil penelitian Ikujenlola
Hasil analisis analisis statistik dan Fashakin (2005) yang menemukan
menunjukkan bahwa proses bahwa perkecambahan jagung, beras dan
perkecambahan kacang merah selama 2 cowpea mampu meningkatkan beberapa
hari berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap mineral-mineral seperti kalsium,
kadar abu tepung yang dihasilkan. Tabel phospor, potasium, besi, senk dan
sodium.
30
c. Kadar Protein f. Kapasitas Antioksidan

Hasil penelitian menunjukkan bahwa Hasil penelitian menunjukkan bahwa
proses perkecambahan kacang merah proses perkecambahan kacang merah
selama 2 hari berpengaruh nyata terhadap selama 2 hari berpengaruh nyata (P<0.05)
kadar protein dari tepung yang dihasilkan. terhadap kapasitas antioksidan tepung
Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar protein yang dihasilkan. Kapasitas antioksidan
tepung kecambah kacang merah sebesar tepung kecambah kacang merah lebih
17,59 %, sedangkan kadar protein tepung tinggi dari tepung kacang merah. Tabel 2
kacang merah 13,96 %. Tepung kecambah menunjukkan bahwa kapasitas antioksidan
kacang merah mempunyai kadar protein tepung kacang merah sebesar 85,49
yang lebih besar dari tepung kacang mg/Kg, sedangkan tepung kecambah
merah kemungkinan disebabkan pada saat kacang merah 140,34 mg/Kg. Hasil ini
proses perkecambahan terbentuk asam- menunjukkan proses perkecambahan
asam amino yang tidak ada sebelumnya. kacang merah selama 2 hari mampu
Terbentuknya asam-asam amino baru meningkatkan kapasitas antioksidan. Hal
tersebut menyebabkan kadar proteinnya ini senada dengan hasil penelitian
semakin meningkat. Hal ini didukung oleh Martinez at al., (2012), tentang pengaruh
hasil penelitian Onwuka et al., (2009) perkecambahan terhadap kapasitas
pada perkecambahan Yam Bean Afrika. antioksidan biji L. campestris. Secara
umum, selama germinasi terjadi
d. Kadar Lemak peningkatan zat-zat nutrisi terutama
Hasil penelitian menunjukkan bahwa setelah munculnya buluh akar yaitu
proses perkecambahan kacang merah setelah 24-48 jam perkecambahan
selama 2 hari tidak berpengaruh terhadap (Andarwulan dan Hariyadi, 2005). Zat-zat
kadar lemak dari tepung yang dihasilkan. nutrisi tersebut kemungkinan senyawa-
Dari Tabel 2 tersebut terlihat bahwa kadar senyawa fenol yang termasuk ke dalam
lemak tepung kecambah kacang merah senyawa antioksidan.
sebesar 6,22%, sedangkan kadar lemak
tepung kacang merah sebesar 6,60%, Kadar Serat Pangan dan Aktivitas
namun tidak berbeda nyata. Antitripsin Tepung Kacang Merah dan
Tepung Kecambah kacang Merah
e. Kadar Karbohidrat Data kadar serat pangan dan aktivitas
Hasil penelitian menunjukkan bahwa antitripsin tepung kacang merah dan
proses perkecambahan kacang merah tepung kecambah kacang merah dapat
selama 2 hari tidak berpengaruh terhadap dilihat pada Tabel 3.
kadar kadar karbohidrat tepung yang
dihasilkan. Tabel 2 menunjukkan bahwa a. Kadar Serat Pangan
kadar karbohidrat tepung kecambah Hasil penelitian menunjukkan bahwa
kacang merah yaitu 64,82%, sedangkan proses perkecambahan kacang merah
kadar karbohidrat kacang merah yaitu selama 2 hari berpengaruh nyata (P< 0,05)
67,50%, namun nilai ini tidak berbeda terhadap kadar serat pangan tepung yang
nyata. dihasilkan. Tabel 3 menunjukkan bahwa
31
Tabel 3. Data kadar serat pangan dan aktivitas antitripsin tepung kacang merah dan tepung
kecambah kacang merah.
Sampel Kadar serat pangan (% bb) Aktivitas antitripsin
(mg/g sampel)
Tepung kacang merah 32,23  0,62 a 4238,06  80,49 a
Tepung kecambah 34,29  0,33 b 2983,59  4,10 b
kacang merah
Ket.: huruf yang berbeda di belakang nilai rata-rata pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata
(P< 0.01)
proses perkecambahan mampu senada dengan hasil penelitian Frias et al.

meningkatkan kadar serat pangan tepung. (1995) yang meneliti pengaruh
Kadar serat pangan tepung kacang merah perkecambahan terhadap aktivitas
sebesar 32,23% sedangkan kadar serat antitripsin lentil.
pangan tepung kecambah kacang merah
34,29%. Hal ini didukung oleh KESIMPULAN
penelitian Benitez et al., (2013), yang
meneliti tentang pengaruh Kesimpulan dari penelitian ini
perkecambahan terhadap kadar serat adalah :
pangan legum. Uchegbu dan Amulu a. Proses perkecambahan kacang merah
(2015) juga membuktikan bahwa tidak berpengaruh terhadap sifat
perkecambahan mampu meningkatkan fungsional (kapasitas penyerapan air,
kadar serat Afrika Yam Bean. kapasitas penyerapan minyak, swelling
power dan kelarutan) dari tepung yang
b. Aktivitas Antitripsin dihasilkan. Kapasitas penyerapan air dari
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kecambah kacang merah sebesar
proses perkecambahan kacang merah 145,35%, kapasitas penyerapan minyak
selama 2 hari berpengaruh sangat nyata sebesar 89,84%, swelling power 3,06 g/g
(P<0,01) terhadap aktivitas antitripsin dan kelarutan 22,30%.
tepung yang dihasilkan. Tabel 3 b. Proses perkecambahan kacang merah
menunjukkan bahwa proses tidak berpengaruh terhadap kadar air,
perkecambahan mampu menurunkan kadar lemak dan kadar karbohidrat
aktivitas antitripsin tepung kecambah tepung yang dihasilkan, namun mampu
kacang merah. Aktivitas antitripsin meningkatkan kadar abu, kadar protein,
tepung kecambah kacang merah 2983,59 kapasitas antioksidan dan serat pangan
mg/g, sedangkan aktivitas antitripsin serta mampu menurunkan aktivitas
tepung kacang merah sebesar 4238,06 antitripsin tepung yang dihasilkan.
mg/g. Penurunan aktivitas antitripsin ini Tepung kecambah kacang merah
kemungkinan disebabkan karena selama mempunyai kadar air 6,84%, kadar abu
proses perkecambahan terjadi perubahan- 4,53%, kadar protein 17,59, kadar lemak
perubahan secara enzimatis. Hal ini 6,22% dan kadar karbohidrat 64,82%,
32
kapasitas antioksidan 140,34 mg/Kg, Fernandez-Lopez, J. Sendra-Natal, E.

kadar serat pangan 32,23% dan aktivitas Navarro, C.Sayas, E.V. Martos and
antitripsin 2983,59 mg/g sampel. Perez-Alvarez. 2009. Storage
Stability of a High Dietary Fibre
Saran Powder From Orange by-Products.
Perlu dilakukan penelitian terhadap International J. Food Sci. and Tech.,
pengaruh lama waktu perkecambahan 44:748-756.
terhadap sifat fungsional dan kimia dari Frias, J. , C.Diaz-Pollan, CL. Hedley, C.
tepung kecambah kacang merah yang VidalValverde. 1995. Evolution of
dihasilkan. Trypsin Inhibitor Activity during
Germination of Lentils. J. Agric.
DAFTAR PUSTAKA Food Chem. 43 (8): 2231-34
Ikujenlola, VA. And Fashakin, JB. 2005.
Anita, S. 2009. Studi Sifat Fisiko-Kimia, The physico-chemical properties of a
Sifat Fungsional Karbohidrat dan complementary diet prepared from
Aktivitas Antioksidan Tepung vegetable proteins. J. of Food
Kecambah Kacang Komak (Lablab Agriculture & Environment Vol.3
purpureus (L). sweet). Fakultas (3&4) : 23-26
Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Lin, PY and Lai, HM. 2006. Bioactive
AOAC (Association of Official compounds in legumes and their
Analytical Chemistry). 1995. Official germinated products. J. Agric. Food
Method of Analysis of The Chem., 54:3807-3814.
Association of Official Analytical Martin-Cabrejas, MA, MF. Diaz,
Chemistry International. Washington Y.Aguilera, V.Benitez, E.Molla and
DC: AOAC International. RM.Esteban. 2008. Influence of
Asp, NG and Bjork. 1992. Resistant germination on the soluble
Starch. In Trends in Food Sience and carbohydrates and dietary fibre
Technology 3: Elsevier, London, fractions in non-conventional
pp.111-4 legumes. J. Food Chem., 107:1045-
Benitez, V., S. Cantera, Y. Aguilera, E. 1052.
Molla, R. M.Esteban, MF. Diaz, Martinez, CJ., AC.Martinez and
M.A.A. Cabrejaz. 2013. Impact of ALM.Ayala. 2012. Changes in
germination on starch, dietary fiber Protein, Non nutritional Factors, and
and physicochemical properties in Antioxidant Capacity during
non-conventional legumes. Journal of Germination of L. campestris Seeds.
Food Research International. 50 (1): Intern.J. Agronomy. 7 :10-11
64-69 Okereke, 2008. Functional properties of
Collado LS, and H. Corke. 1999. Heat processed pigeon pea (Cajanus
moisture treatment effect on sweet cajan) flour. Intern. J. of Tropical
potato starches differing in amylosa Agric. and Food Systems 2 (3): 3-4
content. J. Food Chem 65: 339-346.
.
.
33
Onwuka, C. Frank, Ikewuchi, Yun,

. L. 2001. Free Radical Scavenging
C.Chaterine, Ikewuchi, C. Jude and Properties of Conjugated Linoic
O. Edward. 2009. Investigation on Acids. J. Agric. Food Chem.
the effect of Germination on the 49:3452-3456
Proximate Composition of African
Yam Bean (Sphenostylis stenocarpa
Hochst ex A Rich) and Fluted
Pumpkin (Telferia occidentalis). J.
Appl. Sci. Environ.
Pazlopez, CM. 2012. Common Beans
Cooked at High Altitudes Have
Higher Trypsin Inhibitor Activitya
and Lower Protein Digestibility Than
Beans Cookes at Sea Level.
Presented to The College of
agriculture and Life Science, Physical
Sciences, Cornel University,
America.
Sarwono, J. 2006. Analisis Data
Penelitian Menggunakan SPSS 13.
Andi Offset. Yogyakarta.
Torres, A., J.Frias, M.Granito, dan
C.Vidal. 2007. Fermented Pigeon Pie
(Cajanus cajan) Ingredient in Pasta
Product. J. Food Chem. 101
(18):202-211.
Uchegbu, N.N., and F.N. Amulu. 2015.
Effect of Germination on Proximate,
Available Phenol and Flavonoid
Content, and Antioxidant Activities
of African Yam Bean (Sphenostylis
stenocarpa). International Journal of
Biological, Biomolecular,
Agricultural, Food and
Biotechnological Engineering Vol:9,
No:1: 106-9
Winarsi, H. 2010. Protein Kedelai dan
Kecambah: Manfaatnya Bagi
Kesehatan. Kanisius, Yogyakarta.
ISBN:978-979-21-2886-4.
34

1 45410 1 10 20160815 PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

1 45410 1 10 20160815 PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Media Ilmiah Teknologi Pangan ©2016, PS Ilmu dan Teknologi Pangan

Vol. 3, No.1, 26–34, 2016 Prog. Pasca Sarjana, Univ. Udayana

Kajian Sifat Fungsional dan Kimia

Ni Wayan Wisaniyasa* dan I Ketut Suter

Diterima 18 Pebruari 2016 / Disetujui 03 Maret 2016

Keywords: functional, chemical, properties, bean sprouts, flour

PENDAHULUAN kecambah kacang komak (Lablab

Peralatan yang dipakai : cawan

dan aktivitas antioksidan (Yun, 2001). nyata dengan kapasitas penyerapan

proses perkecambahan tidak berpengaruh 2 menunjukkan bahwa kadar abu tepung

c. Kadar Protein f. Kapasitas Antioksidan

proses perkecambahan mampu senada dengan hasil penelitian Frias et al.

kapasitas antioksidan 140,34 mg/Kg, Fernandez-Lopez, J. Sendra-Natal, E.

Onwuka, C. Frank, Ikewuchi, Yun,

Anda mungkin juga menyukai