BAB V

PEMBAHASAN

Sifat organoleptik meliputi aroma, rasa, dan warna, serta bagian yang dimakan. Menurut
Muchtadi (1992), sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati antara lain bentuk, ukuran, dan
tekstur. Biasanya untuk warna, aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan dilakukan secara subjektif,
sedangkan berat diteteapkan secara objektif mengguanakan timbangan. Untuk memperhitungkan
jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan pertama-tama timbang
terlebih dahulu secara utuh buah atau sayur. Setelah itu bagian yang bisa dimakan dan yang tidak
dipisahkan. Pada praktikum kali ini kami mengamati perubahan sifat fisik, dan sifat organoleptik
berbagai jenis sayuran, diantaranya bayam, timun, tauge, kembang kol, dan wortel, selama 5 hari
pengamatan.
Pada pengamatan sifat fisik wortel, digunakan beberapa wortel dengan berat mula-mula ,
untuk disuhu ruang digunakan wortel seberat 110, 3 gram untuk kemasan kertas, 102 gram untuk
tanpa kemasan dan 120, 9 gram untuk kemasan plastik. Sedangkan pada suhu dingin digunakan wortel
seberat 88,2 gram untuk kemasan kertas, 136 gram untuk tanpa kemasan dan 99,6 gram untuk
kemasan plastik. Bentuk wortel keseluruhan agak silindris. Struktur melintang wortel menunjukan
warna kuning dibagian tengah dan orange dibagian agak luar. Menurut Rubatzky dan Yamaguchi
(1997), struktur melintang dan membujur pada wortel bagian terluar merupakan periderm, bagian
dalam berwarna kuning dibatasi dengan kambium vaskular dan terdapat xilem, bagian berwarna
oranye mengandung floem. Pengamatan sifat organoleptik wortel memiliki rasa manis khas wortel,
aroma khas wortel dan warna orange merata dipermukaan wortel, hal ini sesuai dengan pernyataan
Makmun (2007) yang menyatakan bahwa wortel jika dimakan mentah akan terasa manis khas wortel.
Pada pengamatan mengenai berat wortel selama 5 hari ternyata wortel mengalami penyusutan massa
yang dimana untuk hari ke-2, hari ke-4, dan hari ke-5 masing-masing pada suhu ruang adalah 103, 75
gram, 96, 5 gram, 90 gram, dan 86,3 gram untuk wortel pada kemasan kertas, dan untuk wortel pada
tanpa kemasan sendiri tak dapat diamati karena objek wortel pada suhu ruang dengan tanpa kemasan
hilang, diduga karena keisengan praktikan lain atau dibawa kabur tikus. Lalu untuk wortel kemasan
plastik didapatkan berat sebesar 119, 93 gram, 117 gram , 116 gram dan 110 gram. Sedangkan pada
suhu dingin diperoleh berat yakni 82 gram, 76,6 gram, 69,05 gram, 50,05 gram untuk kemasan kertas,
120 gram, 115 gram, 113 gram, 110 gram untuk tanpa kemasan dan 96, 25 gram, 95 gram, 94 gram,
dan 92 gram untuk kemasan plastik. Turun naik yang drastis disebabkan oleh bahan yang kehilangan
kadar air hal ini dapat dilihat dengan adanya uap air yang tampak pada kemasan ataupun
dipermukaaan objek. Penyimpanan pada suhu ruang menyebabkan bahan mengalami penyusutan
kadar air selama pengamatan lebih drastis dibandingkan dengan penyusutan air pada suhu dingin hal
ini dapat dilihat dengan melihat perbandingan berat yang hilang dari hari ke hari pada hasil
pengamatan, serta kesegaran dan aroma dari bahan sayuran dapat lebih terjaga apabila diletakkan pada
ruangan dengan suhu dingin. Bahan yang mula-mula bagian yang bisa dimakan beratnya 31 gram.
Pada SNI yang kami dapatkan, wortel kami sudah memenuhi SNI dan masuk ke syarat mutu II, yang
mana varrietas yang seragam, tekstur yang keras dan tidak mengayu, warna yang normal dan
kerusakan tidak lebih dari 10%.
Pada pengamatan sifat fisik bayam, digunakan beberapa bayam dengan berat mula-mula untuk
disuhu ruang digunakan bayam seberat 43,7 gram untuk kemasan kertas, 64,9 gram untuk tanpa
kemasan dan 37,7 gram untuk kemasan plastik. Sedangkan pada suhu dingin digunakan bayam seberat
38, 4 gram untuk kemasan kertas, 43,5 gram untuk tanpa kemasan dan 37,3 gram untuk kemasan
plastik. Bentuk bayam secara keseluruhan seperti pada umunya, bentuk batang yang lonjong dan daun
yang berbentuk oval. Struktur melintang wortel menunjukan warna putih dibagian tengah dan hijau
dibagian agak luar. Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1997), struktur melintang dan membujur pada
bayam, bagian dalam berwarna putih dibatasi dengan kambium vaskular dan terdapat xilem, bagian
berwarna hijau mengandung floem. Pengamatan sifat organoleptik bayam memiliki rasa pahit, namun
hingga hari keempat rasa pahit itu berkurang sehingga rasanya hambar, aroma khas bayam dan hari
ketiga & keempat didapat aroma busuk dan warna hijau merata dipermukaan bayam. Pada
pengamatan mengenai kadar air bahan selama empat hari pengamatan didapati hasil penyusutan kadar
air pada bayam tersebut. Pada pengamatan mengenai berat bayam selama 5 hari ternyata bayam
mengalami penyusutan massa yang dimana untuk hari ke-2, hari ke-4, dan hari ke-5 masing-masing
pada suhu ruang adalah 33,78 gram, 32,4 gram, 27,46 gram, 20 gram untuk bayam pada kemasan
kertas, dan untuk bayam pada tanpa kemasan yaitu 40,53 gram, 28,3 gram, 17,16 gram 15,5 gram .
Lalu untuk bayam berkemasan plastik didapatkan berat sebesar 28,21 g ram, 27,7 gram, 27,4 gram,
27,1 gram. Sedangkan pada suhu dingin diperoleh berat yakni 32, 9 gram, 27, 3 gram 25 gram,
21,39 gram untuk kemasan kertas, 29,48 gram, 22,4 gram 20,20 gram dan 18,80 gram untuk tanpa
kemasan dan 25,25 gram, 22, 0 gram 20 gram, 17,05 gram untuk kemasan plastik. Turun naik yang
drastis disebabkan oleh bahan yang kehilangan kadar air hal ini dapat dilihat dengan adanya uap air
yang tampak pada kemasan ataupun dipermukaaan objek. Penyimpanan pada suhu ruang
menyebabkan bahan mengalami penyusutan kadar air selama pengamatan lebih drastis dibandingkan
dengan penyusutan air pada suhu dingin hal ini dapat dilihat dengan melihat perbandingan berat yang
hilang dari hari ke hari pada hasil pengamatan, serta kesegaran dan aroma dari bahan sayuran dapat
lebih terjaga apabila diletakkan pada ruangan dengan suhu dingin. Bahan yang mula-mula bagian
yang bisa dimakan beratnya 31 gram. Pada SNI yang kami dapatkan, kadar air pada bayam yaitu
93,36%, kadar abu 2,45%, kadar lemak 032%, kadar protein 2,43%, kadar karbohidrat 1,44% dan
energy sebesar 18,36%. Pada bahan bayam, diketahui sesuai dengan tabel SNI bahwa bayam hijau
yang memiliki tingkat mutu yang baik adalah bayam dengan rentang kadar air antara 100 % hingga
93,36 %. Dari hasil pengamatan ini dapat dilihat bahwa bayam pada hari pertama dengan kadar air
100 % lah yang merupakan bayam dengan kategori mutu terbaik, sedangkat bayam pada hari kedua,
keempat, dan kelima sudah mengalami penurunan mutu yang sangat drstis sehingga mutunya turun
dan tidak baik lagi.
Pengamatan pertama yaitu pada taoge, kami mengamati taoge selama 5 hari pada suhu ruang
dan suhu dingin. Pada suhu ruang, tanpa kemasan hari pertama sifat fisik taoge berstekstur keras
renyah, dengan berat 20 gram hingga pada pengamatan hari kelima berat toage tersisa 2,6 gram
dimana taoge telah kehilangan berat 17,4 gram dan jika di perhatikan kondisi fisik taoge pada hari
terakhir telah mengering dimana proses respirasi yang terjadi sangat cepat, warna taoge kecoklatan
bertekstur lunak/busuk, begitu juga dengan aroma taoge yang semula renyah/segar sudah
menimbulkan bau tidak sedap di hari kedua hingga pada hari kelima aroma benar-benar bau busuk.
Sedangkan pada suhu dingin tanpa kemasan sifat fisik taoge bertekstur keras, renyah dan segar,
dengan berat awal 20 gram hingga pada akhir pengamatan tersisa 7,97 gram yang berarti telah
kehilangan berat 12,03 gram, respirasi yang terjadi tidak secepat pada suhu ruang dengan tekstur
lunak dan warna kecoklatan meski tidak secoklat taoge suhu ruang dan bau busuk tidak semenyengat
taoge di suhu ruang. Selanjutnya pada pengamatan taoge berkemasan kertas di suhu ruang. Di hari
pertama taoge masih segar dengan berat 21,8 gram hingga pengamatan berakhir tersisa berat 1,13
yang berarti telah kehilangan berat 20,67 gram, dimana aroma tak sedap mulai muncul di hari ketiga
hingga bau busuk menyengat di hari kelima dengan tekstur lunak dan berwarna kecoklatan.
Selanjutnya pada taoge kemasan kertas di suhu dingin, sifat fisik awal keras dan segar dengan berat
15,1 gram hingga akhir pengamatan tersisa 4,45 yang artinya taoge mengalami kehilangan berat 10,65
gram, dengan aroma tak sedap mulai muncul di hari kedua yang akhirnya berbau busuk menyengat di
hari kelima dengan warna kecoklatan. Jika dibandingkan dengan taoge di suhu ruang proses respirasi
di suhu ruang lebih cepat. Pada pengamatan berikutnya yaitu taoge dengan kemasan plastik di suhu
ruang. Hari pertama pengamatan tekstur taoge segar dengan berat 17,6 gram hingga akhir pengamatan
tersisa 13,8 gram yang artinya taoge kehilangan berat 3,8 gram dengan tekstur sangat lunak, busuk
tidak berbentuk dan tidak layak konsumsi lagi, dan dengan aroma busuk menyengat. Selanjutnya yaitu
taoge dengan kemasan plastik di suhu dingin. Sifat fisik awal segar dengan berat 17,5 gram hingga
akhir pengamatan tersisa 17.07 gram yang berarti taoge kehilangan berat 0,43 gram, dengan aroma
busuk tidak terlalu menyengat, warna kecoklatan dan tektur yang lunak masi tampak berbentuk. Jika
dibandingkan dengan keseluruhan pengemasan, taoge dengan kemasan plastik di suhu dingin yang
lebih bisa bertahan lama dengan proses respirasi yang lambat dan taoge dengan kemasan plastik di
suhu ruang yang lebih rentan rusak. Berikutnya juga diperoleh hasil dari bagian yang dimakan pada
sayuran taoge adalah tunasnya dengan berat total 20 gram dan BDM 5 gram.

Pada pengamatan sifat fisik kembang kol, digunakan beberapa kembang kol dengan berat
mula-mula untuk disuhu ruang digunakan kembang kol seberat 57,2 gram untuk kemasan kertas, 40,8
gram untuk tanpa kemasan dan 62,0 gram untuk kemasan plastik. Sedangkan pada suhu dingin
digunakan kembang kol seberat 62,9 gram untuk kemasan kertas, 96,0 gram untuk tanpa kemasan dan
60,6 gram untuk kemasan plastik. Bentuk kembang kol secara keseluruhan antara lain yaitu Kepala
kubis umumnya berkisar 0,5 hingga 4 kilogram (1 hingga 9 pon), dan dapat berwarna hijau, ungu dan
putih. Kubis hijau berkepala keras berdaun halus adalah yang paling umum, dengan kubis merah
berdaun halus dan kubis savoy berdaun crinkle dari kedua warna terlihat lebih jarang. Kubis adalah
sayuran yang berlapis-lapis. Pada pengamatan mengenai berat kembang kol selama 5 hari ternyata
bayam mengalami penyusutan massa yang dimana untuk hari ke-2, hari ke-4, dan hari ke-5 masing-
masing pada suhu ruang adalah 32,8 gram, 30 gram, 25 gram 14,8 gram untuk kembang kol pada
kemasan kertas, dan untuk kembang kol pada tanpa kemasan yaitu 23,70 gram, 21, 5 gram, 17, 86
gram, 11,1 gram. Lalu untuk kembang kol berkemasan plastik didapatkan berat sebesar 60 gram,
57,8 gram, 56, 9 gram 17,86 gram. Sedangkan pada suhu dingin diperoleh berat yakni 32, 09 gram,
27, 6 gram 20 gram, 37,54 gram untuk kemasan kertas, 61, 98 gram, 60,5 gram 48 gram, 46
gram untuk tanpa kemasan dan 59,63 gram 58,9 gram, 48 gram, 46 gram untuk kemasan plastik.
Turun naik yang drastis disebabkan oleh bahan yang kehilangan kadar air hal ini dapat dilihat dengan
adanya uap air yang tampak pada kemasan ataupun dipermukaaan objek. Penyimpanan pada suhu
ruang menyebabkan bahan mengalami penyusutan kadar air selama pengamatan lebih drastis
dibandingkan dengan penyusutan air pada suhu dingin hal ini dapat dilihat dengan melihat
perbandingan berat yang hilang dari hari ke hari pada hasil pengamatan, serta kesegaran dan aroma
dari bahan sayuran dapat lebih terjaga apabila diletakkan pada ruangan dengan suhu dingin. Bahan
yang mula-mula bagian yang bisa dimakan beratnya 15 gram.

Sayuran dan buah-buahan setelah dipanen, pada dasarnya masih merupakan jaringan hidup
dan masih berlangsung proses respirasi. Kader (2002), mengklasifikasikan komoditas hortikultura
berdasarkan laju respirasinya dan kubis termasuk dalam kelas tinggi dengan laju respirasi pada 5 0C
atau 41 0F berkisar 20 – 40 mg CO 2/kg-jam. Subekti (1998) menyatakan bahwa laju respirasi kubis
pada suhu kamar atau suhu 30 0C adalah sebesar 7.3926 ml CO2/kg-jam dan 4.3767 ml O2/kg-jam,
serta pada suhu 5 0C sebesar 1.2922 ml CO2/kg-jam dan 0.8081 mlO2/kg-jam.
 Pada pengamatan sifat fisik mentimun, digunakan beberapa mentimun dengan berat mula-
mula untuk disuhu ruang digunakan mentimun seberat 57,2 gram untuk kemasan kertas, 40,8 gram
untuk tanpa kemasan dan 62,0 gram untuk kemasan plastik. Sedangkan pada suhu dingin digunakan
mentimun seberat 62,9 gram untuk kemasan kertas, 96,0 gram untuk tanpa kemasan dan 60,6 gram
untuk kemasan plastik. Mentimun mempunyai ciri dari organoleptic yang antara lain adalah
Buah berwarna hijau ketika muda dengan larik-larik putih kekuningan. Semakin buah masak warna
luar buah berubah menjadi hijau pucat sampai putih. Bentuk buah memanjang seperti torpedo. Daging
buahnya perkembangan dari bagian mesokarp, berwarna kuning pucat sampai jingga terang. Buah
dipanen ketika masih setengah masak dan biji belum masak fisiologi. Buah yang masak biasanya
mengering dan biji dipanen, warnanya hitam. Pada pengamatan mengenai berat kembang mentimun
selama 5 hari ternyata mentimun mengalami penyusutan massa yang dimana untuk hari ke-2, hari ke-
4, dan hari ke-5 masing-masing pada suhu ruang adalah 119,07 gram, 117, 8 gram,115, 6 ramg, 114,7
gram untuk mentimun pada kemasan kertas, dan untuk mentimun pada tanpa kemasan yaitu 112, 16
gram, 110,2 gram untuk hari ke-3 dan seterusnya mentimun menghilang diduga akibat keisengan
praktikan lain atau dibawa kabur tikus. Lalu untuk mentimun berkemasan plastik didapatkan berat
sebesar 119,96 gram, 117,3 gram 112 gram, 110,8 gram. Sedangkan pada suhu dingin diperoleh berat
yakni 116,5 gram, 114,1 gram 116,4 gram, 118,82 gram untuk kemasan kertas dan 129,96 gram 127,9
gram, 126, 98 gram, 126, 78 gram untuk tanpa kemasan dan 119,3 gram, 118, 6 gram, 113,6 gram
122,94 gram untuk kemasan plastik. Turun naik berat yang drastis disebabkan oleh bahan yang
kehilangan kadar air hal ini dapat dilihat dengan adanya uap air yang tampak pada kemasan ataupun
dipermukaaan objek. Penyimpanan pada suhu ruang menyebabkan bahan mengalami penyusutan
kadar air selama pengamatan lebih drastis dibandingkan dengan penyusutan air pada suhu dingin hal
ini dapat dilihat dengan melihat perbandingan berat yang hilang dari hari ke hari pada hasil
pengamatan, serta kesegaran dan aroma dari bahan sayuran dapat lebih terjaga apabila diletakkan pada
ruangan dengan suhu dingin. Bahan yang mula-mula bagian yang bisa dimakan beratnya 36 gram.
 komersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di
Persyaratan Mutu Kubis

Kubis segar yang didefinisikan dalam Standar Nasional Indonesia (1998) adalah kumpulan
daun-daun yang masih menempel pada batang dan membentuk telur/krop berasal dari tanaman
kubis (Brassica Oleracea, var.capitata,LINN) dalam keadaan segar dan bersih. Kubis digolongkan
dalam 3 (tiga) ukuran 1) Kecil : 500 gram, 2) Sedang : 500 – 1250 gram, dan 3) Besar : > 1250
gram.

Standar Nasional Indonesia untuk Kubis Segar adalah SNI 01-3174-1998 yang berisikan syarat
mutu kubis adalah sebagai berikut :

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

Mutu I Mutu II
1. Keseragaman varietas - seragam Seragam
2. Keseragaman ukuran berat % Min. 100 Min. 90
3. Kepadatan - padat kurang padat
4. Warna daun luar - putih kehijauan putih kehijauan
dan segar dan segar
5. Kadar kotoran % Maks. 0 Maks. 0
(bobot/bobot)
6. Kubis cacat % Maks. 0 Maks. 0
(jumlah/jumlah)
7 Panjang Batang Kubis cm Maks.1 Maks.1

1 Persyaratan mutu

1.1 Persyaratan umum Mentimun

Untuk semua kelas mutu mentimun, persyaratan umum yang harus dipenuhi adalah:
- utuh;
- kompak (firm);
- penampilan segar
- bentuk, warna dan rasa sesuai dengan karakteristik varietas;
- layak dikonsumsi;
- bersih;
- bebas dari kerusakan mekanis dan fisiologi;
- bebas dari hama dan penyakit;
- bebas dari kerusakan akibat perubahan suhu yang ekstrim;
- bebas dari kelembaban eksternal yang abnormal, kecuali pengembunan sesaat setelah
pemindahan dari tempat penyimpanan dingin;
- bebas dari aroma dan rasa asing;
- apabila terdapat tangkai mentimun tidak boleh lebih dari 2 cm;
- mentimun dipanen sesuai karakteristik varietas dan lokasi tanam

1.2 Persyaratan khusus

Persyaratan khusus mentimun seperti pada Tabel 1.

Tabel 1 - Syarat mutu mentimun

Kelas mutu Persyaratan

Kelas super Bebas dari penyimpangan bentuk, warna, dan firmness/
kekompakan
Kelas 1 Terdapat sedikit penyimpangan pada bentuk, warna, dan
firmness/kekompakan (yang tidak mempengaruhi
penampilan umum dan isi mentimun)
Kelas 2 Terdapat penyimpangan pada bentuk, warna, dan
firmness/kekompakan (yang tidak mempengaruhi
penampilan umum dan isi mentimun)

2 Ketentuan mengenai ukuran

Kode ukuran ditentukan berdasarkan panjang mentimun, seperti tercantum pada Tabel 2.

Tabel 2 - Kode ukuran berdasarkan panjang

Panjang
Kode ukuran (cm)
1 > 20
2 >15 – 20
3 >10 - 15
4 5 - 10
3 Ketentuan mengenai toleransi

komersialkan”
“Hak Cipta Badan Standardisasi Nasional, Copy standar ini dibuat untuk penayangan di www.bsn.go.id dan tidak untuk di
Toleransi mutu dan ukuran mentimun seperti pada Tabel 3.

Tabel 3 - Toleransi

Kelas mutu Toleransi mutu Toleransi ukuran

Kelas super 5%
Kelas 1 10 % 10 %
Kelas 2 10 %
CATATAN Toleransi mutu dan ukuran berdasarkan jumlah atau panjang mentimun tetapi
masih memenuhi persyaratan mutu untuk kelas dibawahnya atau persyaratan minimum