SAYUR FROZEN

Tegar Yusup Rama Irawan

210331100034

ABSTRAK
Sayur frozen merupakan salah satu cara pengawetan produk hasil pertanian
dengan menggunakan suhu rendah. Pembekuan dapat mematikan beberapa jenis
mikroba yang merugikan bahkan kadang sampai lebih dari 90%. Perlakuan
pembekuan dapat dilakukan pada beberapa produk campuran dari beberapa
sayuran yang siap digunakan. Freeze burn merupakan perubahan yang terjadi
pada sayur frozen yang meliputi warna, tekstur, dan rasa yang bersifat irreversible.
Tujuan praktikum kali ini yaitu mengetahui pengaruh penyimpanan pada suhu
rendah (sayur frozen) terhadap kualitas bahan dan mengetahui pengaruh
pengemasan bahan yang disimpan pada suhu rendah terhadap kualitas bahan.
Hasil pengamatan sayur frozen, pada hari ke-0 sampel jagung memiliki rasa
manis, berwarna kuning cerah dan bertekstur agak empuk, sampel wortel memiliki
rasa manis, berwarna oren cerah, dan bertekstur keras, dan sampel buncis
memiliki rasa hambar, berwarna hijau muda, dan bertekstur keras. Hari ke-7 terjadi
perubahan pada jagung jagung yaitu yang semula berwarna kuning cerah menjadi
kuning dan tektur yang semula agak empuk menjadi keras. Sampel wortel terjadi
perubahan pada warna yang semula berwarna oren cerah menjadi oren. Sampel
buncis terjadi perubahan warna yang semula berwarna hijau muda menjadi hijau.
Perubahan kekerasan pada jagung dikarenakan air terikat yang berada dalam
thawing membuat jaringan rusak sehingga air keluar dan membuat tekstur pada
jagung berubah. Warna yang berubah pada sayur frozen diakibatkan adanya
freezer burn, hal ini disebabkan proses vacuum yang dilakukan pada sayur tidak
tervacuum secara sempurna sehingga masih terdapat celah untuk masuknya
udara ke dalam kemasan. Faktor yang mempengaruhi pada praktikum sayur
forezen ini yaitu pada saat proses vacuum sayuran tidak tervacuum secara
sempurna, sehingga udara masih bisa masuk ke dalam kemasan.
Kata Kunci: Frozen, Sayur, dan Thawing.

PENDAHULUAN sehingga kesegaran sayuran pada

Sayur frozen merupakan sayur
beku yang disimpan dalam freezer
dengan menggunakan suhu rendah.
Hal ini bertujuan untuk memperpanjang
umur simpan pada sayuran. Semakin
rendah suhu yang digunakan untuk
proses penyimpanan pada sayuran,
maka akan semakin lambat laju
respirasi selama proses penyimpanan
berlangsung, untuk memproduksi
sayuran beku perlu untuk melakukan
penyimpanan dan pembekuan,
saat panen dapat diawetkan, serta gizi
dan rasa bisa dipertahankan sebanyak
mungkin (Arif et al., 2023). Wortel
dengan nama latin Daucus carota L.
merupakan jenis sayuran yang memiliki
kandungan karbohidrat yang cukup
besar. Wortel juga merupakan sumber
beta karoten, serat, vitamin A, B, C, K,
E dan sedikit vitamin D. Wortel memiliki
bentuk lonjong pipih, berwarna oranye,
dan berakar (Susana et al., 2022).
 Buncis (Phaseolus vulgaris L)
merupakan salah satu jenis sayuran
tropis Indonesia yang di kelompokkan
ke dalam sayuran non klimakterik,
dalam konsumsinya buncis umumnya
diolah menjadi berbagai jenis sayur
diantaranya sayur sop. Buncis memilki
kandungan gizi cukup lengkap (protein,
karbohirat, vitamin, serat kasar dan
mineral) juga mengandung zat-zat lain
yang berhasiat obat untuk berbagai
macam penyakit, misalnya kandungan
gum dan pektin dapat menurunkan
kadar gula darah, kandungan lignin
berhasiat untuk mencegah kanker usus
besar dan kanker payudara (Muchtar,
2020).
Jagung atau Zea mays L.
merupakan tanaman semusim (annual)
yang satu siklus hidupnya hanya 80-
150 hari. Jagung mempunyai akar
serabut, akar tebal, batang beruas-
ruas. Tinggi tanaman jagung pada
umumnya berkisar antara 60-300 cm,
tergantung dari varietas. Buah jagung
mempunyai satu atau dua tongkol,
Tongkol jagung diselimuti oleh daun
kelebot, panjang tongkol jagung 15-25
cm berwarna kuning kehijauan dengan
permukaan berkerut. Jagung memiliki
kandungan gizi yang cukup lengkap
yaitu protein, lemak, karbohidrat, kadar
gula, dan lainnya (Hidayah et al., 2020).
Prinsip kerja vacuum sealer yaitu
bekerja dalam 2 tahap, yaitu pertama
akan menghisap semua udara yang
ada di dalam kemasan hingga tidak ada
udara yang tersisa. Langkah kedua,
kemudian alat akan melakukan
pengelasan plastik atau penyegelan
yang disebut sebagai sealing.
Pengemasan ini dapat digunakan pada
produk cair maupun padat (Daman et
al., 2021).
Pembekuan merupakan salah
satu metode untuk memperpanjang
umur simpan. Teknologi ini cukup
sederhana dan tidak menyita waktu,
namun dapat menghambat
pertumbuhan bakteri, kapang, maupun
kamir yang menyebabkan pembusukan
pada produk pangan. Dibandingkan
dengan metode pemanasan, metode
pembekuan dapat dilaksanakan lebih
cepat dan mampu mempertahankan
kandungan nutrisi bahan pangan
apabila dilakukan dengan benar. Ada
dua metode pembekuan cepat, yaitu
dengan nitrogen cair (kontak langsung
dan kontak tidak langsung).
Pembekuan dengan nitrogen cair
melalui kontak langsung meliputi
pencelupan dan penyemprotan (Arif et
al., 2023).
Banyak faktor yang
mempengaruhi respirasi diantaranya
yaitu adanya variasi dalam respirasi
pada waktu buah itu berkembang, jika
buah menjadi besar, total jumlah
CO2 yang dikeluarkan bertambah, akan
tetapi jika menjadi besar sekali, maka
laju respirasi jika diperhitungkan
terhadap satuan berat berkurang
secara terus menerus. Besarnya
komiditi juga dapat menjadi faktor dari
respirasi, sayur yang kecil mempunyai
laju repirasi yang relatif lebih besar
(tinggi) dari pada sayur yang besar. Hal
ini berkaitan dengan fenomena
permukaan yang berhubungan dengan
udara yang lebih besar, lebih banyak
O2 yang berdifusi, pada respirasi
aerobik, O2 diabsorpsi dan CO2
dikeluarkan (Fertiasari et al., 2023).
Thawing merupakan kelanjutan
dari proses freezing. Thawing akan
mengembalikan bahan baku ataupun
produk dari yang semula berbentuk
fase padat menjadi fase cair. Berbagai
kerusakan dapat terjadi pada makanan
selama proses pembekuan maupun
thawing secara lambat. Proses
penyegaran kembali pada sayuran
beku sebelum diolah atau diproses
lebih lanjut, berperan dalam
menentukan tingkat kerusakan fisik dan
kimia sayuran, yang kemudian akan
berpengaruh terhadap kualitas
sayuran. Kualitas sayuran yang baik
akan menghasilkan produk yang baik
demikian pula (Prehatini et al., 2020).
Freeze burn merupakan kondisi
bahan pangan beku yang sudah rusak
karena dehidrasi dan oksidasi akibat
udara mengenai bahan tersebut. Hal
tersebut disebabkan oleh bahan
pangan yang tidak terbungkus secara
aman dalam kemasan kedap udara.
Ciri-ciri bahan pangan mengalami
freeze burn yaitu tampak kering, keras,
keriput, berubah warna, dan tertutup
banyak kristal es. Semakin lama bahan
pangan disimpan dalam freezer, makan
semakin tinggi pula kemungkinan
mengalami freeze burn yang dapat Gambar 1 Flowchart Proses
menurunkan kualitasnya (Aryapratama, Pembuatan Sayur Frozen
2023). Tujuan praktikum kali ini yaitu Berdasarkan flowchart diatas
mengetahui pengaruh penyimpanan tentang pembuatan sayur frozen
pada suhu rendah (sayur frozen) langkah pertama yaitu menyiapkan alat
terhadap kualitas bahan dan dan bahan. Kedua, mensortasi,
mengetahui pengaruh pengemasan mengupas, kemudian mencuci jagung,
bahan yang disimpan pada suhu buncis, dan wortel. Ketiga, memotong
rendah terhadap kualitas bahan dadu pada buncis dan wortel dengan
ukuran yang sama dan memipil jagung.
METODE PENELITIAN Keempat, menimbang setiap bahan
Praktikum ini dilaksanakan sebanyak 50 gram. Kelima, melakukan
pada tanggal 01 dan 08 November blanching selama 2 menit dengan suhu
2023 pukul 08.50-10.30 WIB di 90oC. Keenam, meniriskan bahan
Laboratorium Rekayasa Proses hingga tidak ada air yang tersisa, lalu
Universitas Trunojoyo Madura. Adapun menunggu hingga dingin. Ketujuh,
bahan dan bahan yang digunakan yaitu melakukan pengemasan pada sayuran
jagung, buncism wortel, pisau, talenan, secara vacuum menggunakan vacuum
baskom, vacuum sealer, plastik sealer. Kedelapan, menyimpan sayur
vacuum, freezer, panci, dan kompor. dalam freezer Terakhir, melakukan
pengamatan selama 7 hari dan
mencatat hasilnya.
HASIL DAN PEMBAHASAN membuat tekstur pada jagung berubah.
Data Pengamatan Warna yang berubah pada sayur frozen
Tabel 1 Hasil Pengamatan Sayur diakibatkan adanya freeze burn, hal ini
Frozen disebabkan proses vacuum yang
Parameter dilakukan pada sayur tidak tervacuum
Ha Sam
War Tekst secara sempurna sehingga masih
sil pel Rasa
na ur terdapat celah untuk masuknya udara
Kuni ke dalam kemasan (Aryapratama,
Agak
Jagu ng 2023).
Manis empu
ng cera
k
h KESIMPULAN
H+ Worte Oren Sayur frozen merupakan sayur
0 Manis cera Keras beku yang disimpan dalam freezer
l dengan menggunakan suhu rendah.
h
Hijau Freeze burn merupakan kondisi bahan
Bunci Hamb pangan beku yang sudah rusak karena
mud Keras
s ar dehidrasi dan oksidasi akibat udara
a
Jagu Kuni mengenai bahan tersebut. Thawing
Manis Keras akan mengembalikan bahan baku
ng ng
H+ Worte Manis Oren Keras ataupun produk dari yang semula
7 l berbentuk fase padat menjadi fase cair.
Bunci Hamb Hasil pengamatan yang telah dilakukan
Hijau Keras yaitu terjadi freeze burn pada sayur
s ar
Berdasarkan Tabel 1. diperoleh frozen yang ditandai dengan
hasil pengamatan sayur frozen, pada berubahnya warna pada sampel
hari ke-0 sampel jagung memiliki rasa jagung, wortel, dan buncis, serta tektur
manis, berwarna kuning cerah dan pada sampel jagung. Faktor yang
bertekstur agak empuk, sampel wortel mempengaruhi pada praktikum sayur
memiliki rasa manis, berwarna oren forezen ini yaitu pada saat proses
cerah, dan bertekstur keras, dan vacuum sayuran tidak tervacuum
sampel buncis memiliki rasa hambar, secara sempurna, sehingga udara
berwarna hijau muda, dan bertekstur masih bisa masuk ke dalam kemasan.
keras. Hari ke-7 terjadi perubahan pada
jagung jagung yaitu yang semula DAFTAR PUSTAKA
berwarna kuning cerah menjadi kuning Arif, H. M., Nur’aini, H., Sumartono, E.,
Ayu, M., & Prasetya, A. (2023).
dan tektur yang semula agak empuk
Inovasi Frozen Vegetable Sebagai
menjadi keras. Sampel wortel terjadi Produk Andalan Oleh-Oleh Khas
perubahan pada warna yang semula Desa Wisata Belirang. Jurnal
berwarna oren cerah menjadi oren. Dehasen Untuk Negeri, 2(1), 125–
Sampel buncis terjadi perubahan warna 130.
yang semula berwarna hijau muda Aryapratama, G. N. P. D. (2023).
menjadi hijau. Menurut (Prehatini et al., Prosedur Penyimpanan Bahan
Makanan di Legian Beach Hotel.
2020) perubahan kekerasan pada
Jurnal Ilmiah Pariwisata Dan
jagung dikarenakan air terikat yang Bisnis, 2(2), 383–394.
berada dalam thawing membuat Daman, A. A. A., Hendrowati, W.,
jaringan rusak sehingga air keluar dan Saputra, A. K., & Nurahmi, L.
 (2021). Penerapan Teknologi
Vacuum Seal untuk Meningkatkan
Daya Tahan Produk Olahan Ikan
di Sentra Ikan Bulak. Sewagati,
5(3), 257–268.
Fertiasari, R., Arditian, S., Yuliani, S.,
Nurhafiza, N., & Aryasari, P.
(2023). Perubahan Fisiologi Buah
Tomat (Solanum Lycopersicum)
Terhadap Suhu Kamar dan Umur
Simpan yang Memengaruhi Mutu.
1(3), 97–104.
Hidayah, N., Istiani, A. N., & Septiani, A.
(2020). Pemanfaatan Jagung (Zea
mays L.) Sebagai Bahan Dasar
Pembuatan Keripik Jagung untuk
Meningkatkan Perekonomian
Masyarakat di Desa Panca
Tunggal. Jurnal Pengabdian
Masyarakat, 1(1), 42–48.
Jacky Muchtar. (2020). Variasai
Pemberian Pupuk Organik
Kotoran Sapi Dan Ayam Terhadap
Tanaman Buncis. Agritekh (Jurnal
Agribisnis dan Teknologi Pangan),
1(1), 72–95.
Prehatini, D. A., Lestari, S. W., &
Triasih, D. (2020). Pengaruh
Metode Thawing Terhadap
Kualitas Fisik dan Kimia Daging
Sapi Beku. Jurnal Ilmu Dan
Teknologi Peternakan Tropis, 7(1),
42-46.
Susana, Jumini, & Hayati, M. (2022).
The Effect of NPK Fertilizer
Dosage and Plant Spacing on
Carrot (Daucus carota L.) Growth
and Yield. J. Floratek, 17(1), 9–18.
LAMPIRAN

Gambar 2 Memipil jagung Gambar 3 Memotong wortel

Gambar 3 Memotong buncis Gambar 4 Memblanching sayur

Gambar 5 Meniriskan sayur Gambar 6 Memvacuum sayur

Gambar 7 Hari ke-0 sayur frozen Gambar 8 Hari ke-7 sayur frozen
Gambar 9 Referensi Gambar 10 Referensi

Gambar 11 Referensi Gambar 12 Referensi

Gambar 13 Referensi Gambar 14 Referensi

Gambar 15 Referensi Gambar 16 Referensi