Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
IV.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Sayuran dan buah-buahan setelah dipanen masih melakukan peristiwa

respirasi dan transpirasi yang merupakan sifat fisiologis dari tanaman tersebut
(Buckle, et al., 1985). Sayuran dan buah-buahan yang sudah dipanen tidak lagi
mendapatkan pasokan karbohidrat hasil fotosistesis ataupun air hasil penyerapan
dari dalam tanah namun masih terus berespirasi dan bertranspirasi sampai semua
persediaan bahan organik cadangan habis terpakai, baru proses tersebut berhenti
(Winarno, 1987). Selanjutnya terjadi pelayuan dan akhirnnya pembusukan. Daya
simpan sayuran dan buah-buahan setelah pemanenan juga sangat ditentukan oleh
suhu dan RH saat penyimpanan. Suhu akan meningkatkan aktivitas kimia dalam
sayur dan buah serta merangsang pertumbuhan mikroorganisme sehingga, dalam
penanganannya, sayur dan buah juga butuh pengemasan dan teknologi
penyimpanan yang baik untuk meminimalisir efek dari suhu dan RH tersebut. Hal
ini untuk menjaga kualitas sayur dan buah supaya tetap bagus saat sampai di
tangan konsumen.
Praktikum ini diberikan berbagai macam perlakuan pada sayuran dan
buah-buahan untuk mengetahui perlakuan mana yang terbaik mengurangi atau
mencegah kerusakan pada sayuran dan buah-buahan sehingga kesegaran sayuran
dan buah-buahan menjadi lebih lama. Dua jenis percobaan dalam praktikum
pengemasan ini, yaitu percobaan pada pengaruh berbagai jenis kemasan yang
digunakan terhadap berbagai macam suhu penyimpanan yang diberikan serta
dilakukan percobaan terhadap pengaruh jenis kemasan yang digunakan dan
jumlah ventilasi pada kemasan tersebut.
2.1 Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan
Hal pertama yang dilakukan adalah mempersiapkan bahan yang akan
dijadikan sampel. Sampel yang digunakan adalah bunga kol dan timun yang
masing-masing diberi perlakuan dengan tanpa kemasan pada suhu rendah dan
suhu ruang, menggunakan plastik PE, PP, HDPE, dan cling wrap pada suhu ruang
dan rendah (refrigrasi). Sampel sebelumnya harus dicuci terlebih dahulu untuk
menghilangkan kotoran yang menempel pada komoditi, setelah itu dilakukan

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
penimbangan sampel dengan neraca analitik. Neraca analitik yang digunakan
karena ketelitian yang tinggi sampai 0,0001 gram.
Setelah pemanenan, sayuran dan buah-buahan masih melangsungkan
kehidupan (respirasi) dengan menggunakan oksigen untuk mengubah karbohidrat
menjadi air dan karbondioksida. Sayur dan buah yang sudah dipanen tidak dapat
lagi memperoleh pasokan karbohidrat ataupun air, namun respirasi akan terus
berlangsung terus sampai semua persediaan bahan organik habis (karbohidrat,
protein dan lemak), baru respirasi akan berhenti. Setelah itu terjadilah senesensi
atau pelayuan dan akhirnya pembusukan. Respirasi dapat menyebabkan
kebusukan menjadi cepat, maka pada komoditi sayur dan buah dilakukan proses
pengemasan untuk menghambat proses respirasi, sehingga sayur dan buah dapat
disimpan lebih lama.
Setelah sampel diberi perlakuan sesuai prosedur, dilakukan pengamatan
terhadap karakteristik dan faktor-faktor lain selama 1 minggu. Pengamatan
dilakuan setiap hari dan didapat hasil seperti yang tercantum pada hasil
pengamatan. Berdasarkan hasil pengamatan, terlihat perbedaan pada masing
masing sampel yang diberi perlakuan berbeda-beda. Berikut hasil organoleptik
dan berat pada sawi hijau dan tomat dalam penyimpanan suhu ruang dan refrigasi.

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
Tabel 2. Perubahan Berat Sawi berdasarkan Pengaruh Jenis Kemasan dan
Suhu Penyimpanan
Jenis
Suhu
plastik
Tanpa
Ruang
dikemas Refrigerator
Ruang
PE
Refrigerator
Ruang
HDPE
Refrigerator
Ruang
PP
Refrigerator
Cling
Ruang
wrap Refrigerator

58,7573
63,9547
22,3688
29,6820
12,123
13,832
14,4085
13,4709
43,9108
63,3100

48,5207
56,2109
19,3522
28,9713
11,9178
14,3878
14,3855
13,5008
42,2966
62,8532

39,5975
36,6271
20,2365
28,9805
11,8235
14,3044
14,075
13,1445
40,4315
62,2095

27,5873
35,9526
21,9652
28,9827
9,9678
13,9126
14,2038
13,4389
36,5584
60,4577

23,3917
30,4593
21,8417
28,0294
8,483
13,951
14,244
13,4456
36,1238
59,7433

18,3488
26,8753
21,5594
28,7393
8,082
13,83
14,214
13,4156
34,4994
59,0856

Berdasarkan penimbangan berat diatas, dapat diketahui susut bobot yang

hilang ketika dengan tanpa kemasan dan kemasan. Perlakuan tanpa pengemasan
perubahan berat antar harinya berbeda agak jauh. Perbedaan tersebut
menunjukkan hilangnya susut bobot. Perubahan berat yang semakin kecil setiap
harinya semakin baik berarti perlakuan tersebut dapat mempertahankan bobot dan
mutu sampel. Sawi tersebut kehilangan air sehingga kehilangan susut bobotnya.
Sawi tersbut juga mengalami penurunan karbohidrat (pati). Selama penyimpanan
suhu ruang, kadar pati sawi mengalami penurunan karena metabolisme. Sawi
tanpa kemasan pada suhu refrigrasi mengalami susut bobot yang lebih banyak
dibandingkan pada suhu ruang. Hal ini disebabkan oleh membekunya air sehingga
kehilangan kadar airnya.
Berdasarkan

hasil

pengamatan,

keduanya

sama-sama

mengalami

kerusakan. Hal ini dapat dilihat dari teksturnya pada sampel sawi yang tidak
dikemas dan disimpan pada suhu ruang yang semakin hari semakin lembek
dengan warna yang semakin mengalami kerusakan. Hal tersebut karena reaksi
pigmen yaitu klorofil yang bereaksi dengan gas pematang (etilen) sehingga warna
cepat berubah, terlebih sampel disimpan pada suhu ruang yang akan memacu
berbagai reaksi kimia untuk terjadi. Aroma yang semakin hari semakin
menunjukan aroma sayur kering hingga sampai aroma busuk, dan teksturnya
semakin melunak.

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa sawi hijau yang
tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang, cepat sekali mengalami pelayuan.
Hal ini disebabkan karena sampel sawi yang tidak dikemas dan disimpan pada
suhu ruang secara bebas mengalami respirasi dan laju metabolisme yang cepat.
Telah dijelaskan sebelumnya bahwa sayur dan buah setelah pemanenan masih
mengalami respirasi hingga persediaannya bahan organik yang dikandungnya
habis. Setelah itu sayur dan buah mengalami fase senesensi. Laju metabolisme
yang cepat menyebabkan berbagai rekasi biokimia dan kimia pada buah
berlangsung secara cepat pula, sehingga menyebabkan perubahan warna menjadi
kuning pada sawi terjadi secara cepat. Perubahan warna daun menjadi kuning dan
teksturnya yang semakin lunak, menunjukan bahwa sampel tersebut sudah
memasuki fase senesensi. Sampel sawi yang tidak dikemas dan disimpan pada
suhu ruang cepat mengalami senesensi.
Sawi yang dikemas berbeda dengan sawi tanpa kemasan. Sawi hijau yang
dikemas dengan HDPE pada suhu rendah, hampir tidak terjadi kerusakan pada
komoditas. Hal ini dapat dilihat pada hasil pengamatan yang menunjukan
perubahan warna yang hampir tidak bisa dibedakan dengan asalnya (hijau segar),
tekstur yang masih keras, tidak ada pelayuan dan susut bobot yang sedikit sekali.
Sampel sawi ini dikemas dengan kemasan plastik dan disimpan pada suhu rendah,
terlindung dengan baik. Plastik yang digunakan adalah HDPE cukup baik untuk
mengemas sayur dan buah karena permeabilitasnya sehingga dapat memperlambat
respirasi, sehingga sayur dan buah dapat mencapai fase pelayuan senesensi lebih
lama.
Permeabilitas film kemasan merupakan suatu sistem dinamis dengan dua
proses yang terjadi secara bersamaan, akibat proses respirasi produk segar akan
terjadi perembesan gas O2 dan CO2 ke dalam dan ke luar kemasan sampai terjadi
kesetimbangan masa gas. Pada keadaan kesetimbangan yang mantap, laju
respirasi, proses penuaan (senecence), pelunakan jaringan, dan reaksi biokimia
lain ke arah kerusakan berada dalam kondisi minimal, pada kondisi ini akan
diperoleh masa simpan produk segar yang maksimal. Peyimpanan dingin
bertujuan untuk meninaktivkan enzim dan memperlambat laju metabolisme.

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
Dengan dihambatnya metabolisme dan inaktivasinya enzim, reaksi-reaksi kimia
pada buah akan terhamabat, sehingga perubahan warna pada komoditi sayur dan
buah dapat dihambat dengan baik. Berat dari sampel pun dapat dikatakan
mendekati konstan yang disebabkan bahan dikemas dengan plastik sehingga fase
pelayuan dapat diahambat dengan baik. Plastik ini pun dapat dengan baik
melindungi komoditi sayur dan buah dari kontaminasi mikroorganisme.
Sawi yang dikemas dengan cling wrap pada suhu rendah, menunjukan hasil
yang baik, walaupun tidak sebaik dikemas dengan HDPE. Terlihat pada hasil
pengamatan bahwa tekstur dari sawi ini agak sedikit layu. Hal ini mungkin di
karenakan bahan kemasan yang digunakan tidak memiliki kualitas sebaik HDPE.
Cling wrap terbuat dari plastik berjenis PVC. Plastik ini memang memiliki
permeabilitas tidak sebaik HDPE, sehingga proses respirasi bahan yang dikemas
masih berlangsung secara cepat, tetapi tidak berlangsung secara cepat sekali. Hal
ini dibuktikan dari teksturnya yang sedikit layu.
Sawi yang dikemas dengan PP lebih baik dan lebih konstan dibandingkan
dengan kemasan HDPE, baik dalam suhu ruang dan suhu refrigasi. Hal ini
menunjukan bahwa permeabilitas kemasan PP lebih tinggi dibandingkan HDPE
sehingga dapat menjaga mutu keutuhan sawi. Organoleptik seperti tekstur, aroma,
dan warna masih cukup baik pada suhu ruang, tetapi terdapat bintik hitam dan
mengembun pada sawi suhu refrigasi. Embun disebabkan oleh uap air yang
berubah menjadi fase cair, uap air ini bisa didapatkan dari hasil respirasi sayur.
Bintik hitam pada sawi merupakan akibat keluarnya air berlebihan akibat proses
transpirasi.
Sawi yang dikemas dengan cling wrap pada suhu ruang, terjadi kerusakan
berupa pelayuan (sedikit) dan perubahan warna menjadi kuning pada daundaunnya. Hal ini disebabkan karena pada sampel yang diberi perlakuan ini, laju
metabolisme dan enzim masih berlangsung cepat, sehingga perubahan warna pada
sawi tersebut menjadi cepat. Meskipun tejadi kerusakan berupa perubahan warna
tetapi kurang nampak kerusakan akibat pelayuan. Hal ini dikarenakan sawi
tersebut dikemas dengan cling wrap yang dapat menghambat respirasi, sehingga
respirasi tidak berlangsung secara cepat dan bebas.

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
Sawi yang dikemas oleh PE memiliki pengurangan berat dari hari ke hari
paling sedikit, hampir konstan baik pada suhu ruang dan suhu dingin. PE memiliki
permeabilitas yang tinggi, dimana cocok untuk mengatur udara/gas yang masuk
dan keluar sehingga dapat memperlancar jalannya respirasi. Sifat organoleptik
pada sawi juga tidak mengalami kerusakan yang signifikan.
70
60
50
40
Berat (gram)

Tanpa Kemasan
PE

30

HDPE
PP

20

Clingwarp

10
0

Hari ke-

Grafik 1. Berat Sawi terhadap Waktu dalam Berbagai Perlakuan

pada Suhu Ruang

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
70
60
50
40
Berat (gram)

Tanpa Kemasan
PE

30

HDPE
PP

20

Clingwarp

10
0

Hari ke-

Grafik 2. Berat Sawi terhadap Waktu dalam Berbagai Perlakuan

pada Suhu Refrigerasi

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056

Tabel 3. Sifat Organoleptik Tomat berdasarkan Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan
Jenis plastik

Suhu
Ruang

Perlakuan
Awal

Aroma

Tekstur

Khas tomat

Keras

Akhir

Tanpa kemasan
Refrigerasi

Awal
Akhir
Awal

Ruang
PE

Akhir
Awal

Refrigerasi
Akhir

Ruang

Awal
Akhir

HDPE
Refrigerasi

Awal
Akhir

PP

Warna
Merah
20%,
orange 80%

Ruang
Awal
Akhir

Jenis kerusakan

Keras (--)
Merah
20%,
orange 80%
Merah oranye
Merah
80%,
orange 20%
Merah
80%,
orange 20%
Merah
70%,
orange 30%
Merah 70%
kuning 20%
hijau 10%
Sama
Merah 70%
kuning 25%
hijau 5%
Sama
Merah
70%,
kuning 15%, hijau
15%
Hijau,
kuning,

Khas tomat

Keras

Khas tomat

Keras (-)
Halus (++)

Khas tomat

Keras

Khas tomat

Keras

Khas Tomat

Keras

Khas tomat
Khas tomat
Khas tomat

Keras

keras (--)

Keras

Khas tomat

Keras (-)

Khas tomat

Licin
mengkilap

Khas tomat

Mulus

dan

Bekas luka
Mengembun

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056

Awal

merah
Merah
60%,
kuning
25%,
hiijau 15%
Merah,
oranye,
kuning, hijau
Orange 65%
Kuning 45%
Sama
Orange 80%
Kuning 20%

Akhir

Sama

Awal
Refrigerasi
Akhir
Ruang

Awal
Akhir

Cling wrap
Refrigerasi

Khas tomat

Licin
mengkilap

Khas tomat

Keras

Mengembun

Khas Tomat

Keras

Khas tomat

Sedikit lunak

Khas tomat

Keras

Khas tomat

Sama

Tabel 4. Perubahan Berat Tomat berdasarkan Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan
Jenis plastik
Tanpa dikemas
PE
HDPE
PP
Cling wrap

Suhu
Ruang
Refrigerator
Ruang
Refrigerator
Ruang
Refrigerator
Ruang
Refrigerator
Ruang
Refrigerator

0
102,6770
100,5723
122,0890
113,0866
116,670
102,380
114,3738
130,8614
108,6138
103,4254

1
101,8240
100,0181
122,0189
112,112
114,4137
102,3725
114,3541
130,9021
108,3798
103,2931

2
101,0574
99,5735
122,008
112,574
103,9445
102,3428
114,317
130,9766
108,1318
103,5257

3
99,5702
98,0888
118,2792
113,0394
103,802
102,245
114,2479
130,916
107,5958
102,7808

4
98,5282
97,6125
121,7426
113,0970
103,68
102,17
114,2323
130,8907
107,3425
102,7796

5
96,4912
96,7776
121,7508
113,0192
103,1502
101,976
114,2653
130,8916
107,2932
102,7649

dan

Bintik hitam

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
Tomat mengalami mengalami susut bobot yang agak jauh dari hari ke hari
ketika disimpan di suhu ruang tanpa kemasan. Jika dibandingkan dengan susut
bobot tomat pada suhu refrigrasi, perbedaan berat tomat jauh lebih besar pada
suhu refrigerasi. Sifat organoleptik tomat tanpa kemasan masih baik, hanya yang
berkurang kekerasannya pada suhu refrigasi. Tomat sangat tidak tahan suhu
dingin. Tomat yang disimpan dalam kulkas menjadi layu, kekerasannya menurun,
dan meskipun masih bisa dipakai untuk dimasak namun tidak untuk dimakan
segar. Kenaikan presentase susut bobot pada suhu ruang lebih tinggi dibandingkan
penyimpan suhu refrigerasi. Meningkatnya susut bobot ini sebagian besar
disebabkan oleh kehilangan air akibat transpirasi dan terurainya glukosa menjadi
CO2 dan H2O selama proses respirasi walaupun dalam jumlah kecil. Gas yang
dihasilkan akan menguap dan menyebabkan susut bobot.
Tomat yang dikemas dengan cling warp yang disimpan pada suhu
ruang, dan suhu dingin mengalami susut bobot. Susut bobot ini
dipengaruhi oleh proses respirasi yang masih bebas, dan perubahan warna
yang terhambat akibat laju metabolisme pada tomat dihambat oleh suhu
dingin.
Tomat yang dikemas HDPE juga mengalami susut bobot, baik pada
suhu kamar dan dingin. Hal ini disebabkan adanya proses respirasi dan
transpirasi yang masih dijalankan tomat ketika dipanen. Pengurangan berat
dari hari ke hari tidak terlalu berbeda jauh seperti tanpa kemasan. Sifat
organoleptik tomat juga masih baik dan belum mengalami kerusakan yang
signifikan.
Tomat yang dikemas PP juga mengalami susut bobot, susut bobot
yang dialami lebih sedikit dibandingkan dengan tomat yang dikemas
HDPE, baik dalam suhu ruang maupun suhu refrigerasi. Tomat yang
dikemas oleh PE adalah tomat yang paling konstan dalam berat, dimana
tidak mengalami susut bobot tiap harinya terlalu jauh. Hal ini disebabkan
oleh plastik PE yang cocok digunakan untuk mengemas tomat karena
permeabilitasnya terhadap gas yang baik. Sifat organoleptik tomat juga
tidak berbeda jauh dari keadaan awal.

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
Tomat yang paling baik selama penyimpanan 1 minggu adalah tomat
yang diberi kemasan PE dan disimpan pada suhu rendah, karena respirasi
dan laju metabolismenya terhambat. Tomat yang mau dikonsumsi segar
sebaiknya tidak disimpan pada suhu refrigerasi, harus disimpan pada suhu
kamar dan dimakan setelah matang untuk mendapatkan rasa terbaik.
Tomat juga mengandung lycopene dan vitamin A, C dan K. Hal ini juga
untuk mempertahankan nutrisi yang terkandung didalam tomat, jangan
simpan tomat dalam kulkas.
140
120
100
80
Berat (gram)

Tanpa Kemasan
PE

60

HDPE
PP

40

Clingwarp

20
0

Hari ke-

Grafik 3. Berat Tomat terhadap Waktu dalam Berbagai

Perlakuan pada Suhu Ruang

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
140
120
100
80
Berat (gram)

Tanpa Kemasan
PE

60

HDPE
PP

40

Clingwarp

20
0

Hari ke-

Grafik 4. Berat Tomat terhadap Waktu dalam Berbagai

Perlakuan pada Suhu Refrigerasi

Berdasarkan uji kedua sampel di atas, kemasan yang paling baik

untuk mengemas tomat (buah) dan sawi (sayur) adalah PE. Hal ini juga
dapat terlihat dari grafik (Grafik 1,2,3,4) bahwa garis PP mendekati garis
lurus yang menandakan sedikit perubahan beratnya dari hari ke hari. PE
memiliki permeablitas yang rendah sehingga memudahkan udara/gas
untuk

saling

bertukar/bersirkulasi

sehingga

tetap

menjaga

dan

mempertahankan mutu komoditi yang dikemas walaupun proses respirasi

masih tetap dijalankan. Urutan plastik yang paling baik digunakan untuk
mengemas sayuran dan buah-buahan adalah PE, PP, Clingwarp, HDPE,
dan tanpa kemasan. Hal ini berhubungan dengan permeabilitas terhadap
gas.

Sayuran

dan

buah-buahan

memerlukan

kemasan

yang

permeablitasnya tinggi karena membutuhkan sirkulasi udara untuk

mengatur udara pada saat respirasi dan pembuangan hasil respirasi.
Perlakuan suhu penyimpanan juga mempengaruhi mutu komoditi
sayuran dan buah-buahan. Penyimpanan pada suhu rendah memperlambat
pembusukan dan memperlama umur simpan komoditi dibandingkan

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
dengan suhu ruang. Proses pendinginan bertujuan untuk menghambat
berbagai raksi metabolisme serta respirasi pada buah dan sayuran. Prisnsip
dari refrigerasi adalah: (Tjahjadi, C. 2003)
1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme
2. Menghambat aktivitas enzim
3. Menghambat reaksi biokima dan kimia
Refrigerasi kerusakan akan berlangsung lambat, tetapi tidak bisa
dihentikan

sama sekali. Penyimpan suhu refrigerasi

lebih

baik

dibandingkan dengan suhu ruang untuk penggunaan sayuran dan buahbuahan yang tidak langsung untuk dikonsumsi.
2.2 Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi pada Kemasan
Hal pertama yang dilakukan adalah mempersiapkan bahan yang
akan dijadikan sampel. Sampel yang digunakan adalah pisang, sawi,
tomat, dan buncis yang diberi perlakuan dengan menggunakan plastik PE
dengan lubang 0, 6, 9,10, dan 12.

Sampel sebelumnya harus dicuci

terlebih dahulu untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada

komoditi. Setelah itu lakukan penimbangan sampel. Pemberian lubang
atau yang dikenal dengan lubang perforasi tersebut bertujuan untuk
permeasi oksigen ke dalam kemasan tetapi tidak berpengaruh nyata
terhadap dehidrasi (Herudiyanto, 2008).
Suhu ruang yang digunakan untuk menyimpan sampel akan
berpengaruh

terhadap

penggunaan

plastik

cepatnya
PE

sebagai

kerusakan

yang

pengemas,

terjadi.

sedikit

Adanya

memberikan

perlindungan kepada sampel. Lubang-lubang udara yang ada akan

menyebabkan aliran udara dalam kemasan menjadi teratur dan panas yang
dihasilkan dari proses respirasi tidak akan tertahan dalam kemasan dan
menyebabkan susut bobot pada komoditi yang dikemas berupa transpirasi
berlebihan.

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056

Tabel 5. Sifat Organoleptik Buahberdasarkan Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi Kemasan
Jumlah lubang

Sampel
Tomat

Perlakuan
Awal
Akhir
Awal

0
Sawi

Akhir
Awal

Tomat

Akhir
Awal

Warna
Merah 20%, orange
80%

Aroma

Tekstur

Khas tomat

Keras

Hijau (++)

Khas sawi

Keras (--)
Batang keras

Hijau
(+++++)
hijau army

Busuk

Lembek

Khas tomat

Halus (++)/lunak

Khas tomat

Keras

Khas sawi

Halus (+)

Merah oranye
Merah 80%, orange
20%
Hijau (daun)
Hijau muda (batang)

Tomat
8

Hijau (+++++)

Berlendir

Khas tomat

Keras

Khas tomat
Khas
sawi
segar

Sedikit lunak
Batang keras, daun
lunak
Sangat
lunak,
berlendir
Licin
dan
mengkilap

Akhir
Awal

Hijau tua

Akhir

Hijau kehitaman

Busuk

Awal

Merah 60%, kuning

30%, hijau 10%

Khas tomat

Sawi
10

Tomat

Busuk

Merah 70%
kuning 20%
hijau 10%
Sama

Awal

Sedikit berlubang
Keluar air berwarna
cokelat, daun dan
batang layu.

Keluar air berwarna

cokelat, daun dan
batang layu.

Sawi
Akhir

Jenis kerusakan

Busuk
Bintik hitam

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056

Sawi

Tomat

Akhir

Merah
90%
orange 10%

Awal

Hijau tua

Akhir

Kuning kehitaman
Orange 65%
Kuning 35%
Sama

Awal
Akhir

Khas tomat

Sedikit lunak

Ada kerutan

Khas
sawi
segar
Bau busuk

Batang keras dan

daun kesat
Berlendir

Berlubang
daun
Busuk

Khas Tomat

Keras

Khas tomat

Sedikit lunak

Awal

Daun: hijau muda

Batang: hijau tua

Khas Sawi

Daun: lunak (tidak

kaku)
Batang: keras

Akhir

Sama

Khas sawi

Sedikit lunak

12
Sawi

dan

pada

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056

Tabel 6. Perubahan Berat Sawi dan Tomat berdasarkan Pengaruh Jenis Kemasan dan Ventilasi Kemasan

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
Jumlah
lubang
0
6
8
10
12

Sampel

Tomat
Sawi
Tomat
Sawi
Tomat
Sawi
Tomat
Sawi
Tomat
Sawi

114,3650
19,3966
104,7492
25,2488
114,890
14,982
107,5389
11,9452
114,9316
14,2735

114,3132
19,6658
104,5465
24,7834
114,6382
14,876
107,3508
11,5622
114,4287
14,2658

114,3077
19,507
104,3789
24,3894
114,4023
14,1812
106,9827
10,59
113,83
14,18

114,1857
20,5212
103,96584
23,3793
1142,76
13,890
106,1966
9,6661
113,4425
14,0875

114,1203
20,4184
103,6782
22,9873
114,08
12,193
106,0127
9,1692
112,8976
13,8854

114,1052
20,3401
103,5714
22,7213
113,997
12,089
106,3208
7,7105
112,6755
13,7823

Hasil pengamatan bahwa semua sampel mengalami kerusakan selama

penyimpanannnya, mulai dari warna, aroma, dan tekstur. Kerusakan akibat
mikroorganisme pun tak dapat terhindarkan yang ditandai dengan kebusukan dan
bintik-bintik hitam pada sampel. Berikut grafik berat tomat terhadap jumlah lubang
dalam berbagai perlakuan kemasan.
116
114
112
110
108

Berat (gram) 106

104

6
8

102

10

100

12

98
96

Hari ke-

Grafik 5. Berat Tomat terhadap Berbagai Kemasan dengan Jumlah

Lubang Tertentu

Kemasan tanpa lubang sebagai kontrol dan susut bobot yang terjadi tidak
terlalu banyak. Sifat organoleptiknya pula tidak mengalami kerusakan yang berat,

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
hanya kelunakan. Kelunakan tersebut disebabkan oleh adanya proses transpirasi ang
masih berjalan sehingga tomat kehilangan kadar air.
Kemasan dengan lubang 6,9,10,12 juga mengalami susut bobot yang tidak
berbeda jauh dengan hari sebelumnya, tetapi lebih baik dibandingkan tanpa lubang.
Sifat organoleptiknya pula tidak mengalami kerusakan yang berat hanya pada
kelunakannya. Perlakuan penambahan lubang menyebabkan sirkulasi udara yang
lebih banyak dibandingkan kemasan tanpa lubang. Jumlah lubang yang bertambah ini
menyebabkan sirkulasi udara dalam kemasan menjadi lebih besar dan tentunya akan
lebih cepat mengalirkan panas hasil respirasi komoditi. Perubahan karakteristik yang
terjadi masih cukup besar, terlihat dari perubahan inderawi sampel dan susut bobot
pada sawi dan tomat. Jumlah lubang yang diberikan pada kemasan kurang memadai
untuk keempat sampel.
Berdasarkan Grafik 5. garis pada lubang 6 merupakan garis yang paling
mendekati lurus. Hal ini menandakan perubahan beratnya dari hari ke hari sedikit.
Perubahan beratnya cukup stabil yang mengindikasikan bahwa jumlah lubang
tersebut cukup untuk sirkulasi panas dalam kemasan sehingga transpirasi akibat panas
hasil respirasi akan dihambat. Sifat organoleptik tomat dalam keadaan kemasan yang
berlubang 6 juga baik, dimana teksturnya masih tetap keras pula.

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
30
25
20
0

Berat (gram) 15

6
8

10

9
12

5
0

Hari ke-

Grafik 6. Berat Sawi terhadap Berbagai Kemasan dengan Jumlah

Lubang Tertentu

Kemasan tanpa lubang sebagai kontrol dan susut bobot yang terjadi tidak
terlalu banyak.

Sifat organoleptiknya pula mengalami kerusakan yang berat,

berhubungan dengan kenampakan (berlendir pula). Lendir tersebut disebabkan oleh

adanya proses transpirasi ang masih berjalan sehingga tomat kehilangan kadar air.
Kemasan dengan lubang 6,9,10,12 juga mengalami susut bobot yang tidak
berbeda jauh dengan hari sebelumnya, tetapi lebih baik dibandingkan tanpa lubang.
Sifat organoleptiknya pun mengalami kerusakan yang berat.
Berdasarkan Grafik 6. garis pada lubang 12 merupakan garis yang paling
mendekati lurus. Hal ini menandakan perubahan beratnya dari hari ke hari sedikit.
Perubahan beratnya cukup stabil yang mengindikasikan bahwa jumlah lubang
tersebut cukup untuk sirkulasi panas dalam kemasan sehingga transpirasi akibat panas
hasil respirasi akan dihambat. Sifat organoleptik tomat dalam keadaan kemasan yang
berlubang 12 juga baik, dimana teksturnya masih tetap keras pula.

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
Sawi memerlukan jumlah lubang yang lebih banyak dibandingkan dengan
tomat karena laju respirasi dan produksi panas lebih besar sehingga memerlukan
sirkulasi udara yang lebih besar pula (Sacharow dan Griffin, 1970). Hal itu juga
disebabkan karena tomat memiliki bagian luar yang cukup tebal sebelum ke bagian
isinya dan hal tersebut menyebabkan laju transpirasi lebih lama terjadi.
Kemungkinan, semakin banyak lubang yang diberikan pada bahan pengemas maka
akan semakin baik kondisi sampel tersebut tetapi tergantung laju respirasi buah atau
sayur yang dikemasnya.

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056

3. KESIMPULAN
- Terdapat 2 jenis percobaan yang dilakukan yaitu berbagai macam suhu
penyimpanan yang diberikan serta dilakukan percobaan terhadap pengaruh jenis
-

kemasan yang digunakan dan jumlah ventilasi pada kemasan tersebut.

Urutan plastik yang paling baik digunakan untuk mengemas (sawi) sayuran dan

(tomat) buah-buahan adalah PE, PP, Clingwarp, HDPE, dan tanpa kemasan.
PE merupakan plastik terbaik dalam pengemasan tomat dan sawi.
Penyimpanan suhu rendah dapat memperlambat respirasi dibandingkan dengan

penyimpanan suhu tinggi.

Lubang pada kemasan disesuaikan dengan besar laju respirasi komoditi yang

dikemas.
Semakin besar laju respirasinya, maka akan semakin banyak lubang yang ada pada

kemasan.
Semakin kecil laju respirasinya, maka akan semakin sedikit lubang yang ada pada

kemasan.
Sawi memerlukan jumlah lubang yang lebih banyak dibandingkan dengan tomat

karena laju respirasi dan produksi panas lebih besar.

Lubang pada kemasan yang baik untuk pengemasan sawi adalah sebanyak 12

lubang.
Lubang pada kemasan yang baik untuk pengemasan tomat adalah sebanyak 6
lubang.

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056

DAFTAR PUSTAKA
Buckle,K.A, et al.1985.Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adion.
Jakarta:UI-Press.
Herudiyanto, M. S.2008.Pengemasan Pangan. Bandiung: Widya Padjadjaran.
Sacharow, W dan Griffin R.C. 1970. Food Packaging. Wetsport:Avi Publishing Co.
Wetsport.
Tjahjadi, C. 2003. Buku Ajar Penangaan Segar dan Penyimpanan Sayuran
Buah-Buahan. Jatinagor:Universitas Padjadjaran.

dan

Winarno, F.G. 1987. Mutu, Daya Simpan, Transportasi dan Penanganan Buahbuahan dan Sayuran. Jakarta: Konferensi Pengolahan Bahan Pangan dalam
Swasemba da Eksport, Departemen Pertanian.

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056

4. JAWABAN PERTANYAAN
1. Syarat-syarat apa sajakah yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan buahbuahan segar agar masa simpannya lebih lama?
Syarat-syarat yang harus dipenuhi untuk mengemas sayuran dan buah-buahan
segar agar masa simpannya lebih lama adalah sebagai berikut.
- Tidak toksik
Bahan pembuat kemasan hendaknya dipilih dari bahan yang tidak mengandung
zat yang dapat mengganggu kesehatan manusia.
- Harus punya cukup O2 dan CO2 yang permeabel, dimana permeabilitas dari
jenis plastik terhadap kedua gas ini berbeda.
- Cocok dengan jenis sayuran dan buah yang akan dikemas
Kesalahan dalam memilih bahan kemasan dapat berakibat sangat merugikan.
Sebagai contoh, produk seharusnya dikemas dengan kemasan transparan justru
dikemas dalam kemasan yang tertutup rapat. Akibatnya, konsumen harus
membuka kemasan terlebih dahulu untuk mengetahui isinya. Hal ini akan
merusak segel dan dapat menurunkan kualitas.
- Menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan
Telah dikemukan sebelumnya bahwa bahan kemasan tidak boleh toksik.
Walaupun demikan, bahan kemasan yang tidak toksik pun tidak boleh
digunakan bila dianggap tidak dapat menjamin sanitasi atau syarat-syarat
kesehatan. Contohnya karung, bila tidak mengalami pembersihan atau
pencucian sebelum digunakan untuk mengemas maka karung tersebut tidak
dibenarkan untuk digunakan.
- Dapat mencegah pemalsuan
Umumnya, komoditas yang banyak dipaslsukan mempunyai pasaran yang baik,
misalnya sayur-sayuran dari jenis hibrida. Membuat kemasan yang spesifik
merupakan cara untuk mencegah pemalsuan.
- Mudah dibuang atau didaur ulang
Umumnya, kemasan bekas akan menjadi sampah yang bermasalah. Biasanya,
untuk menarik minat para konsumen, kemasan dibuat praktis dan bermanfaat
untuk kegunaan lain.
- Ukuran, bentuk, dan berat harus sesuai
Ukuran kemasan perlu mendapat perhatian karena mempunyai hubungan erat
dengan penanganan selanjutnya, baik dalam penyimpanan, pengangkutan,

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
maupun sebagai alat penarik perhatian konsumen. Sebagai alat untuk menarik
perhatian konsumen, adakalanya kemasan didesain sedemikian rupa sehingga
bentuknya sangat indah dan menarik. Hemat energi merupakan daya tarik
produsen untuk selalu berusaha mengurangi berat. Energi yang dibutuhkan
untuk pengangkutan juga berkurang karena biasanya tarif angkutan diukur
berdasarkan berat kemasan.
- Biaya rendah
Untuk mempertahankan produk agar dapat terjangkau oleh daya beli konsumen,
biasanya pihak produsen menekan atau menurunkan biaya pengemasan sampai
batas kemasan masih dapat berfungsi dengan baik. Hal ini penting karena
konsumen akan melakukan pilihan terhadap produk yang sama dengan harga
yang lebih murah.
- Syarat-syarat khusus
Syarat-syarat khusus yang perlu diperhatikan, misalnya kemasan sayuransayuran untuk daerah tropis dan subtropis berbeda dengan kemasan untuk
ekspor ke daerah yang lebih dingin. Demikian pula untuk daerah
berkelembapan tinggi, syaratnya berbeda dengan daerah kering.
- Tembus pandang (transparan)
Kemasan harus tembus pandang sehingga memudahkan konsumen untuk
memastikan jenis sayuran yang akan di belinya. Transparan juga untuk
memudahkan pemeriksaan sayuran dan buah yang akan dibeli, adanya
cacat/memar.
- Kuat dalam perlakuan-perlakuan transportasi
Kemasan yang digunakan untuk mengemas buah dan sayuran harus kuat. Jika
sekalipun tidak kuat, ditambahkan perlakuan tambahan yang membuat kemasan
tersebut kuat. Kemasan tersebut harus tahan goncangan, gesekan, dan benturan
selama transportasi sehingga meminimalisir kerusakan pada buah dan sayuran.
- Desain sesuai kebutuhan
Desain yang baik membuat transpirasi dari produk dapat diatur sehingga
masalah mengkerutnya produk dapat ditekan. Desain juga harus cocok sesuai
buah yang dikemas, dimana lekukan atau garis desain yang dibuat membuat
buah dan sayuran tersebut tetap dapat melakukan respirasinya atau tidak
mengganggu aktivitas metabolismenya.
- Adanya lubang-lubang perforasi

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
Lubang-lubang perforasi berfungsi sebagai ventilasi untuk respirasi, dimana
respirasi menghasilkan panas. Hasil panas yang berlebihan akan menyebabkan
untuk kerusakan produk itu sendiri. Lubang tersebut juga berfungsi sebagai
permeasi oksigen agar tidak berpengaruh nyata terhdapa dehidrasi.
2. Mengapa kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeabel terhadap
gas?
Kemasan untuk sayur dan buah-buahan segar harus permeabel terhadap gas karena
sayur dan buah-buahan masih melakukan proses kehidupan setelah pemanenan
dengan menggunakan oksigen untuk merombak karbohidrat menjadi air dan
karbondioksida (respirasi). Bila persediaan oksigen terbatas, maka akan dihasilkan
juga perubahan bau dan cita rasa serta rusaknya sel tanaman. Panas yang
berlebihan hasil respirasi juga dapat menyebabkan kerusakan pada komoditi
sayuran dan buah-buahan. Maka dari itu dibutuhkan suatu pori mikroskopik yang
permeabel terhadap gas sehingga terjadinya pertukaran udara dan hasil respirasi
tidak terperangkap di dalam kemasan. Pertukaran udara ini juga memungkin untuk
menghindarinya kerusakan sayuran dan buah-buahan selama pengemasan. Berikut
reaksi yang terjadi saat respirasi.
C6H12O6 +6O2 6CO2 +6H2O + Energi Kimia+ Panas

3. Menurut saudara, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan untuk
mengemas sayuran dan buah-buahan segar? Jelaskan alasannya!
Menurut saya, kemasan plastik jenis apakah yang paling baik digunakan untuk
mengemas sayuran dan buah-buahan segar adalah PE (Polietilen) karena plastik
jenis ini memiliki permeabilitas yang tinggi terhadap gas (CO2 dan O2) sehingga
sayur dan buah-buahan segar tersebut dapat melakukan respirasi dengan baik. PE,
yaitu memiliki permeabilitas yang

tinggi, dapat digunakan pada suhu beku

(sampai -500C), halus dan fleksibel, tahan terhadap pelarut alkali, asam kecuali
asam sitrat pekat, organik dan detergen.
Respirasi dapat menyebabkan kebusukan menjadi cepat, maka pada komoditi
sayur dan buah dilakukan proses pengemasan untuk menghambat proses respirasi,

Minanda Fachladelcada Primara

240210130056
sehingga sayur dan buah dapat disimpan lebih lama. Proses pendinginan bertujuan
untuk menghambat berbagai raksi metabolisme yang terjadi pada buah, yang dapat
mempercepat pembusukan pada buah dan sayur. Buah-buahan dan sayuran
membutuhkan O2 untuk bernapas setelah dipetik (seperti O2 dan CO2), dan
respirasi

anaerobik disebabkan

oleh

kekurangan

O2

akan

mempercepat

pembusukan komoditi tersebut. Peningkatan dan pertahanan mutu kesegaran dan

properti komersial buah-buahan dan sayuran dilakukan dengan memenuhi syarat
kemasan yang sesuai dengan konsentrasi kelembaban, gas oksigen, karbon
dioksida. PE memiliki karakteristik tersebut.