LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PASCA PANEN

ACARA III
PENYIMPANAN DINGIN PRODUK HORTIKULTURA

Nama : Ganesha Ucha F

NPM : 1810401034
Kelas :B
Asisten : Nurul Baroroh A. R.

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TIDAR
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pepaya merupakan salah satu hasil pangan komoditas pertanian yang
menjadi buah tropis yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi. Buah pepaya
sangat baik dikonsumsi karena memiliki kandungan vitamin A yang sangat
tinggi. Vitamin A yang terkandung dalam buah pepaya ini bagus untuk
kesehatan mata baik anak kecil maupun orang dewasa.
Masalah yang dihadapi oleh buah pepaya ini adalah sifatnya yang
perishable dikarenakan tektur kulit yang dimiliki tipis sehingga rentan terhadap
benturan dan luka yang memungkinkan terjadinya aktivias mikroorganime. Sifat
perishabel ini pada buah pepaya dapat mengakibatkan singkatnya selang waktu
antara saat panen dan pengkonsumsi oleh konsumen, ketidak ada perlakukan
pada buah pepaya setelah dipanen akan mengakibatkan terkjadinya pembusukan
dengan cepat.
Suhu penyimpanan menjadi salah satu faktor penentu mutu suatau
produk pangan agar tetap segar. Suhu penyimpanan yang digunakan tergantung
pada jenis bahan pangan yang nantinya akan berhubungan dengan jenis
kerusakan yang akan dicegah. Pengatasi masalah pada buah pepaya tersebut
dapat diberikan perlakukan pada penyimpanan dengan suhu yang tepat.
Penyimpanan suhu yang tepat ini juga harus memerlukan persyaratan sendiri
yaitu memenuhi persyaratan suhu rendah optimum unutuk buah yang nantinya
akan disimpan dikarenakan apabila penggunaan suhu rendah yang tidak sesuai
akan mengakibatkan kerusakan, sedangkan penggunaan suhu yang melebihi
optimum akan menyebabkan pembekuan pada buah pepaya. Maka dilakukan
pengujian untuk mengetahui suhu yang tapat untuk buah dan pengaruh
penyimpanan pada suhu rendah.

1.2 Tujuan
Mengetahui pengaruh penyimpanan pada suhu rendah terhadap mutu buah dan
sayur segar.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Pengaturan suhu menjadi faktor yang penting untuk memperpanjang umur

simpan dan mempertahankan kesegaran dari simpan dan mempertahankan
kesegaran dari buah. Kelembaban mengurangi kehilangan air, peningkatan
kerusakan, kerusakan phisiologi, dan ketidakseragaman buah pada saat masak.
mempengaruhi kehilangan Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju
respirasi renah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban
relatif, menurunkan suhu udara. Komoditas yang memiliki umur simpan pendek
mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (AKK, 2000).
Penyimpanan pada suhu dingin dapat mengurangi respirasi, memperlambat
proses penuaan, memperlambat kelayunan. Penyimpanan pada suhu rendah sangat
diperlukan untuk sayuran dan buah yang mudah rusak karena dapat mengurangi
kecepatan proses metabolisme. Sayuran maupun buah mempunyai karakteristik
penyimpanan tersendiri, hal ini dipengaruhi oleh tempat, varietas, kondisi tanah,
cara pembudidayaan, derajat kematangan, dan penanganan sebelum disimpan.hasil
penyimpanan yang baik diperoleh dari penyimpanan yang baik, suhu ruang
pendingin yang harus dijaga sehingga dapat konsisten dan tidak fluktuatif (Samad,
2006).
Produk buah yang disimpan pada suhu rendah akan menunjukan
penampakan bahwa buah akan terlihat lebih pucar karena buah mengalami
kesetimbangan akibat kekurangan O2, sehingga terjadi perubahan proses kimia
yaitu fermentasi yang menyebabkan buah mengeluarkan air dalam tubuhnya
sehingga cahaya memantul karena adaanya lapisan air pada permukaan buah.
Perubahan secara visual buah akan mengalami perubahan warna akibat perlakukan
suhu rendah. Melakukan penyimpnana pada buah jal trpenting yang harus diketahui
yaitu karakteristik buah yang akan disimpan sehingga komposisi atmosfer tepat dan
tidak berdampak buruk bagi buah dan memiliki daya simpan yang lama daripada
buah yang tidak diperlakukan pada kondisi suhu rendah (Sugiarto, 2005).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Pasca Panen judul “Penyimpanan Dingin Produk

Hortikultura” dilaksanakan di lingkungan rumah masing-masing praktikan yaitu
di Parakan, Temanggung, Jawa Tengah pada hari Sabtu, 08 Mei 2021.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan berupa kulkas, timbangan, dan wadah. Untuk bahan
yang digunakan yaitu buah pepaya.

3.3 Cara Kerja

Menyiapkan buah pepaya yang akan digunakan. Memilih buah pepaya
berdasarkan kematangan fisik, bentuk dan ukuran yang sama dan keadaan baik
tanpa cacat fisik. Mencuci buah pepaya dengan air mengalir, menghilangkan
kotoran dan debu yang menempel pada permukaan lalu mengeringkan buah
(tidak dibawah sinar matahari). Membagi buah pepaya menjadi beberapa
potongan kemudian menimbangnya. Memberikan perlakukan suhu
penyimpanan:
a. Menyimpan buah pepaya pada suhu 100C selama 3 hari
b. Menyimpan buah pepaya pada suhu yang berfluktuasi, yaitu suhu 100C
selama 1 hari, kemudian melanjutkan dengan suhu ruang selama 1 hari dan
mengembalikan ditempatkan pada suhu 100C selama 1 hari.
c. Menyimpan pada suhu ruang selama 3 hari.
Mengulang setiap perlakukan sebanyak 2 kali dan melakukan
pengamatan terhadap buah pepaya meliputi warna, tekstur, penampakan bahan,
dan susut berat
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil

Perlakuan Penimbangan Awal Penimbangan Akhir

Ulangan 1 Ulangan 2 Ulangan 1 Ulangan 2
Suhu Ruang 207 gram 208 gram 194 gram 205 gram
Suhu 100 C 219 gram 217 gram 185 gram 189 gram
Suhu Fluktuasi 175 gram 180 gram 162 gram 155 gram

PERLAKUAN WARNA TEKSTUR

Suhu Ruang Berubah (hijau tua) Sangat lembek
Berubah (hijau tua) Sangat lembek
0
Suhu 10 C Tetap Sedikit Lembek
Tetap Sedikit Lembek
Suhu Fluktuasi Berubah (jingga tua) Lembek
Berubah (jingga tua) Lembek

PERLAKUKAN KONDISI
Suhu Ruang Bagian buah tertutupi jamur
Bagian buah tertutupi jamur
Suhu 100 C Masih utuh
Masih utuh
Suhu Fluktuasi Masih utuh (terdapat sedikit jamur)
Masih utuh (terdapat sedikit jamur)

4.2 Pembahasan
Penyimpanan komoditi hortikultura merupakan salah satu usaha untuk
memperahankan komoditi dari sejak panen hingga saatnya digunkan. Kondisi
tersebut maka menuntut agar hasil bahan pangan tetap dalam konsisi yang segar
dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik. Penyimpanan dengan metode
pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme. Penyimpnana
hasil bahan pangan dengan suhu renah dapat memperpanjang masa hidup
jaringan di dalam bahan pangan tersebut. pendinginan dapat memperpanjang
masa simpan ini diakibatkan keatifan respirasi menurun dan pertumbuhan
mikroorganism penyebab pembusukan pangan di hambat atau diperlambat.
 Pada praktikum yang telah dijalankan terdapat 3 perlakukan, yaitu
menggunakan suhu ruangan, suhu 10°C, dan suhu berfluktuasi. Hasil yang
diperoleh dari praktikum kali ini pada perubahan berat bahan, yaitu pada
perlakuan suhu ruangan mengalami penyusutan berat sebanyak 3-13 gram,
perlakukan suhu 10°C mengalami penyusutan berat sebanyak 28-34 gram, dan
pada suhu yang berfluktuatif mengalami penyusutan berat sebanyak 13-25 gram.
Pada hasil praktikum pengaruh perlakukan pada warna dan teksur menunjukan
hasil pada perlakukan suhu 10°C dengan warna tetap dan agak lembek, pada
perlakukan suhu fluktuatif jingga tua dan lembek, pada perlakukan suhu ruangan
menunjukan warna hijau tua dan memiliki tekstur sangat lembek. Pada hasil
kondisi bahan menunjukan hasil pada perlakukan suhu 10°C kondisi masih utuh,
pada perlakukan suhu fluktuatif dengan kondisi masih utuh dan terdapat sedikit
jamur, pada perlakukan suhu ruangan bagian daging buah sudah tertutupi jamur.
Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilakukan kondisi ini
menunjukan bahwa perlakuan dengan menggunakan suhu 10°C hasil yang
bagus, dimana penyusutan berat bahan lebih sedikit dibandingan dengan
perlakukan yang lain yaitu 15-20 gram, untuk warna tetap dan bertekstur sedikit
lember, dan kondidi masih utuh. Hal ini sesuai dengan pendapat Samad (2006),
mengatakan bahwa penyimpanan pada suhu dingin dapat mengurangi respirasi,
memperlambat proses penuaan, memperlambat kelayunan. Penyimpanan pada
suhu rendah sangat diperlukan untuk sayuran dan buah yang mudah rusak
karena dapat mengurangi kecepatan proses metabolisme.
Pada kondisi perlakukan yang fluktuatif menunjukan penurunan berat
bahan yang cukup drastis yaitu 20-25 gram dengan jikau tua, agak lembek dan
sedikit jamur. Perubahan yang cukup drastis ini disebabkan oleh uddara yang
tidak stabil, dimana pada awalnya bahan ini di dalam suhu 10°C dan
dipindahkan ke suhu ruangan dan dipindahkan lagi ke suhu 10°C. Ketidak
stabilan suhu ini yang harus dihndari dalam proses penyimpanan bahan
hortikultura. Untuk memperoleh hasil penyimpnana yang baik, suhu pendingin
harus tetap dijaga agar tetap konstan. Menuruk Davit, dkk, (2016), fluktuasi
suhu ditandai dengan adanya air pada permukaan komositi simpanan, hal ini
menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat pada komodoti bahan
tersebut. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperlambat pertumbuhan
mikroorganisme perusak baik bakteri maupun cendawan. Penyimpanan pada
suhu rendah yang stabil dapat mempertahankan tekstur alami karena
pendinginan dapat menghambat laju respirasi dan transpirasi kehilangan air.
Menurut hasil yang diamati penyimpanan buah pepaya yang paling
cocok digunakan yaitu dengan suhu 10°C. Menurut Hamaisa (2007),
mengatakan buah pepaya yang disimpan pada suhu 10°C mencapai umur
simpan 20 hari penyimpanan, dan pengurangan kuakitas buah dapat diperlambah
dengan suhu 10°C dibandingan dengan suhu diatas 15 ° C. Perubahan warna,
penuruanan keerasan, peningkatan total padatan, dan susut bobot dapat dihambat
selama suhu ruang siman 10°C. Ketika penyimpanan buah pepaya dibawah
optimum nantinya akan menyebabkan pembekuan atau terjadi chilling injury,
sedangkan suhu di atas optimum akan menyabkan umur simpan menjadi lebih
singkat.
 BAB V
KESIMPULAN

Hasil yang diperoleh dari praktikum kali ini yaitu masing-masing perlakuan
mengalami penyusutan berat buah yakni pada perlakukan perlakuan suhu ruangan
mengalami penyusutan berat sebanyak 3-13 gram, perlakukan suhu 10°C
mengalami penyusutan berat sebanyak 28-34 gram, dan pada suhu yang
berfluktuatif mengalami penyusutan berat sebanyak 13-25 gram. Pada hasil
praktikum pengaruh perlakukan pada warna dan teksur menunjukan hasil pada
perlakukan suhu 10°C dengan warna tetap dan agak lembek, pada perlakukan suhu
fluktuatif jingga tua dan lembek, pada perlakukan suhu ruangan menunjukan warna
hijau tua dan memiliki tekstur sangat lembek. Penerapan penanganan buah pepaya
melalui penyimpanan suhu rendah dapat diterapkan pada kehidupan sehari-hari
dimana dapat mengurangi kerusakan dan penurunan mutu. Penyimpanan pada suhu
rendah yaitu 10°C juga dapat mengurangi respirasi dan transpirasi, sehingga
pertumbuhan bakteri dapat diperlambat.
 DAFTAR PUSTAKA

AKK Agraris Kanisius (AKK). 2000. Petunjuk Praktik Bertanamn Buah Dan Sayur.
Kanisius. Jakarta

Davit, dkk. 2016. Penanganan Pasca Penen Penyimpnana Untuk Komodititas

Hortikultura. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian.

Hamaisa, A, dkk. 2007. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Suhu Simpan Dan
Kualitas Buah Pepaya (Carica papaya L.) Varietas IPB 1 Selama
Penyimpanan Permatangan Buatan. PERTETA

Samad, M. Y. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu Komoditas

Hortikultura. Jurnal Sains Dan Teknologi Indonesia. 8:31-26

Sugiarto. 2005. Studi Kemasan Komoditi Buah-Buahan Segar, Sayur-Sayuran yang

Bernilai Ekonomis Tinggi. Kanisius. Yogyakarta
Lampiran

Perlakuan Pengamatan selama 3 hari

Suhu Ruang

Suhu 100 C

Suhu Fluktuasi

Perlakuan Penimbangan awal Penimbangan akhir

Suhu
Ruang

Suhu 100
C
Suhu
Fluktuasi