PENGARUH SUHU REFRIGAN TERHADAP UMUR TANAMAN

Yayu Sriwahyuni,Ulfah Nurfujiah,Firda Qurrotul Aeni,Gilang Purnama.

UNIVERSITAS GARUT
Email : 24031118040@faperta.uniga.ac.id

ABSTRAK
Umur simpan atau shelf life didefinisikan sebagai rentang waktu yang dimiliki suatu produk
mulai dari produksi hingga konsumsi sebelum produk mengalami penurunan kualitas/rusak
dan tidak layak untuk dikonsumsi dan hal ini berhubungan dengan kualitas pangan. Tujuan
penyimpanan pada suhu rendah adalah untuk memperlambat terjadinya kerusakan sekecil
mungkin tanpa terjadinya pematangan abnormal atau perubahan lain yang tidak diinginkan.
Suhu rendah umumnya dapat meningkatkan umur simpan sayuran dan buahbuahan. Akan
tetapi beberapa komoditi tertentu ternyata memperlihatkan respon kurang baik terhadap
perlakuan ini dan menimbulkan apa yang disebut kerusakan dingin atau Chilling Injury.
Hasil praktikum menunjukan terjadi pengaruh penyimpanan buah anggur dan sayuran sawi
yang disimpan di suhu ruang dan suhu pendingin. Perubahan visual pada buah anggur dapat
dilihat dari fisik anggur yang pada awalnya berwarna merah segar menjadi agak gelap.
Adapun Perubahan visual pada sayur sawi yaitu berupa perubahan warna dari berwarna
hijau segar menjadi kuning.
Kata kunci : Umur simpan, Penyimpanan dingin, Penyimpanan suhu ruang.

ABSTRAKS
Shelf life or shelf life is defined as the time span of a product from production to
consumption before the product undergoes a decline in quality/damage and is unfit for
consumption and this is related to food quality. The purpose of storage at low temperatures
is to slow down the occurrence of spoilage as little as possible without abnormal ripening
or other undesirable changes. Low temperatures generally increase the shelf life of
vegetables and fruits. However, certain commodities show an unfavorable response to this
treatment and cause what is called cold damage or chilling injury. The results of the
practicum show that there is an effect of storing grapes and mustard greens stored at room
temperature and cooling temperature. Storage at room temperature for grapes is very visible
from observation 0 to the last observation, that the largest shrinkage is in the last
observation, from 16.6 to 4.93. The storage temperature of the wine cooler was not
significantly different from that of the grapes stored at room temperature, only 3 g different.
Meanwhile, the visual changes in the grapes could be seen from the physical appearance of
the grapes, which were initially fresh red in color and became slightly darker. The visual
changes in mustard greens are in the form of color changes from fresh green to yellow.
Key words : Storage period, cold storage, room temperature storage.
 PENDAHULUAN
Umur simpan atau shelf life didefinisikan sebagai rentang waktu yang dimiliki
suatu produk mulai dari produksi hingga konsumsi sebelum produk mengalami penurunan
kualitas/rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi dan hal ini berhubungan dengan kualitas
pangan.
Aktivitas enzim pada buah dan sayuran menurun pada suhu di atas 300 0C, tetapi
pada enzim-enzim tertentu menjadi tidak aktifnya bervariasi tergantung pada suhunya.
Banyak di antaranya masih aktif pada suhu 350 0C tetapi sebagian besar tidak aktif pada
suhu 400 0C. Buah yang bersifat klimakterik dan dibiarkan secara kontinyu pada suhu
3000C daging buahnya menjadi matang, tetapi tidak mencapai warna normal.
Pada umumnya, suhu 0-2 0C adalah titik beku jaringan, yang merupakan suhu
batas bawah untuk tejadinya metabolisme normal. Jaringan yang membeku menyebabkan
pertukaran metabolit diantara berbagai komponen seluler menjadi terhambat. Sebagian
besar air membeku di luar sel, dan menyebabkan desikasi permanen sel. Ekspansi dan
membesarnya volume air pada pembekuan akan meyebabkan kerusakan sel. Pada saat
pencairan (thawing), metabolisme dan tekstur jaringan tidak normal sebelum pembekuan.
Idealnya, jika penurunan respirasi dan metabolisme dilakukan akan memperpanjang umur
simpan dan ini akan diperoleh apabila disimpan pada suhu sedikit di atas titik beku.
Penurunan suhu akan menyebabkan terjadinya penurunan laju perubahan berbagai
parameter seperti respirasi, perubahan tekstur, atau kehilangan vitamin C. Namun,
pengaruh penurunan suhu tidak sama untuk semua faktor fisiologis.
Tujuan penyimpanan pada suhu rendah adalah untuk memperlambat terjadinya
kerusakan sekecil mungkin tanpa terjadinya pematangan abnormal atau perubahan lain
yang tidak diinginkan. Suhu rendah umumnya dapat meningkatkan umur simpan sayuran
dan buahbuahan. Akan tetapi beberapa komoditi tertentu ternyata memperlihatkan respon
kurang baik terhadap perlakuan ini dan menimbulkan apa yang disebut kerusakan dingin
atau Chilling Injury.

METODE
Praktikum dilaksanakan di Labolatorium fakultas pertanian Universitas Garut,
Pada hari sabtu, tanggaL 2 September 2021. Bahan yang digunakan pada praktikum ini
yaitu buah Anggur, dan sayuran Sawi, dengan menggunakan alat plastik wrapping dan
timbangan.
Parameter yang diamati dari praktikum ini yaitu buah dan sayur yang di simpan
disuhu ruang. Dengan plastik wrap, buah dan sayur bisa tetap segar dan mengurangi serta
menghambat untuk cepat layu yang kemudian ditimbang untuk mengetahui berat bobot
dari sayur dan buah.
Adapun langkah kerja dari praktikum ini yaitu pertama Pilih buah/sayur yang
baik mutunya serta bersihkan buah/sayur jika terdapat kotoran yang menempel. Kedua,
Buah/sayur yang sudah dibersihkan sekitar 100 g kemudian dibagi menjadi 2 perlakuan.
Perlakuan 1 disimpan pada suhu ruang dan perlakuan 2 disimpan diruang pendingin pada
suhu 0-5 0 C. Ketiga, Sebelum dilakukan pengemasan lakukan penimbangan buah/sayur
sebagai bobot awal dan amati secara visual penampakan awal. Keempat,Pengamatan
dilakukan pada hari ke 2,4,7 dengan variabel pengamatan bobot dan visual buah/sayur.
 HASIL DAN PEMBAHASAN
a. Hasil pengamatan
Sample : Jeruk
HARI PENGAMATAN bobot
Perlakuan 0 2 4 7
Suhu ruang (g) 17,4 g 16,9 g 16,6 g 4,93 g
Suhu dingin (g) 18,6 g 18,4 g 14,6 g 4,97 g

HARI PENGAMATAN visual

Perlakuan 0 2 4 7
Suhu ruang
(g)

Suhu dingin
(g)

Sample : Sawi
HARI PENGAMATAN bobot
Perlakuan 0 2 4 7
Suhu ruang (g) 11,4 g 4,4 g 2,1 g 0,9 g
Suhu dingin (g) 10,5 g 7,8 g 4,9 g 0,9 g

HARI PENGAMATAN visual

Perlakuan 0 2 4 7
Suhu
ruang (g)
 Suhu
dingin (g)

b. Pembahasan
Hasil praktikum pengaruh suhu refrigerasi terhadap umur simpan buah dan sayur,
Sampel buah (anggur )dan sayur (sawi) penyimpanan suhu ruang dan suhu pendingin.
Setelah pengamatan dapat dilihat adanya perubahan pada buah anggur dan sayur sawi
berupa perubahan bobot dan visual .
Penyimpanan di suhu ruang untuk buah anggur terjadi penurunan bobot dari ke 0
bobot awal buah anggur yaitu 17,4 g turun menjadi 16,9 g. Pada hari ke 4 pengamatan dari
16,9 menjadi 16,6 dan pada hari ke 7 ,merupakan hari terakhir pengamatan mengalami
penurunan drastis dari 16,6 g menjadi 4, 93 . Adapun pengaruh penyimpanan suhu
pendingin buah anggur terlihat pada hari pertama pengamatan, yaitu hari ke 2 ,Bermula
bobot nya 18,6 g menyusut menjadi 18,4 g, Hari selanjutnya 18,4 susut bobot menjadi
14,6. Pengamatan terakhir, dari 14,6 menjadi 4,97. Adanya pengaruh suhu ruang dan
pendingin terhadap buah anggur disebabkan oleh terjadinya proses respirasi dan transpirasi
Untuk sayur sawi yang disimpan di suhu ruang , terjadi penurunan bobot dari 11,4
menjadi 4,4 g pada hari ke 2, kemudian dari 4,4 menjadi 2,1 dan dari 2,1 menjadi 0,9 g
pada hari ke 7. Adapun sayur sawi yang di simpan di ruang pendingin , mengalami
penurunan bobot, Pada hari ke 2 bobot berkurang dari 10,5 menjadi 7,8 g , pada hari ke 4
dari 7,8 g menjadi 4,9 g , kemudian pada hari ke 7 merupakan pengamatan terakhir dari 4,9
menjadi 0,9 g .
Terjadi perubahan visual pada buah anggur dari awalnya berwarna merah segar
menjadi agak gelap. Selain itu terjadi perubahan warna buah anggur dari awalnya berwarna
merah segar menjadi merah gelap atau pekat.
Perubahan visual pada sayur sawi berupa perubahan warna dari berwarna hijau
segar menjadi kuning. Selain itu terjadi perubahan warna yaitu dari warna hijau segar
menjadi kuning busuk. Selama proses penyimpanan terjadi perubahan kimiawi yang
dapat merubah penampilan, citarasa, dan kualitasnya. Perubahan yang
disebabkanleh kerja enzim yang mengakibatkan perubahan
semakin cepat terjadi berbeda dengan yang dipanen dalam kondisi belum terlalu tua
sehingga perubahan agak lambat disebabkan karena mengandung gula yang
rendah dan lebih tinggi zat tepung (Sumoprastowo, 2004) Salah satu cara menjaga agar
tetap segar dalam waktu yang agak lama adalah dengan menekan kerja enzim. Hal
itu dilakukan dengan cara menyimpan pada suhu rendah (Sumoprastowo, 2004).
Suharto (1991), menambahkan dengan menyimpan dalam
suhu rendah dapat menghambat aktivitas pertumbuhan mikroba Jumlah uap air di sekitar
buah mempunyai pengaruh besar terhadap kondisi fisiologis buah, udara yang hampir
jenuh menyebabkan kulit buah pecah abnormal, sedangkan penyimpanan dalam
udara yang terlalu kering menyebabkan kulit buah berkerut sehingga bentuknya
abnormal (Susanto, 1994 )
Umur simpan atau shelf life didefinisikan sebagai rentang waktu yang dimiliki
suatu produk mulai dari produksi hingga konsumsi sebelum produk mengalami penurunan
kualitas/rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi dan hal ini berhubungan dengan kualitas
pangan. Penurunan kualitas/kerusakan produk dapat dilihat dari parameter sensori dan gizi.
Umumnya penulisan umur simpan pada label kemasan menggunakan bahasa best before
(baik digunakan sebelum). Pengujian umur simpan akan menggambarkan seberapa lama
produk dapat bertahan pada kualitas yang sama selama proses penyimpanan. Selama
rentang waktu umur simpan produk harus memiliki kandungan gizi sesuai dengan yang
tertera pada kemasan, tetap terjaga tampilan, bau, tekstur, rasa, fungsinya, dan produk harus
aman dikonsumsi.

KESIMPULAN
Penyimpanan suhu ruang untuk buah anggur sangat terlihat dari pengamatan 0
sampai pengamatan terakhir, bahwa penyusutan terbesar ada di pengamatan terakhir yaitu
dari 16,6 menjadi 4,93. Penyimpanan suhu pendingin buah anggur, tidak berbeda nyata
dengan penyimpanan buah anggur yang di simpan di suhu ruang, hanya berbeda 3 g saja .
Terjadi pengaruh penyimpanan buah anggur dan sayuran sawi yang disimpan di
suhu ruang dan suhu pendingin. Perubahan visual pada buah anggur dapat dilihat dari fisik
anggur yang pada awalnya berwarna merah segar menjadi agak gelap. Adapun Perubahan
visual pada sayur sawi yaitu berupa perubahan warna dari berwarna hijau segar menjadi
kuning.

DAFTAR PUSTAKA
Herawati, H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. Jurnal Litbang Pertanian,
27(4).
Hough, G. 2010. Sensory Shelf Life Estimation of Food Products. CRC Press. Taylor &
Francis Group.
Ashari, S. 2006. Hortikultura Aspek Budidaya. Universitas Indonesia-Press, Jakarta.

Sistem Kompresi Uap Untuk Penyimpanan Sayuran. Skripsi. Program Studi Teknik
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Syiah Kuala, Banda Aceh
Rahmawati, Maulida, 2010. Pegemasan Pada Buah sebagai Upaya Memperpanjang Umur
Simpan dan Kajian Sifat Fisisknya selam Penyimpanan. Jurnal Teknologi
Pertanian 6(2): 45-49