Pembahasan 9

Percobaan yang dilakukan pada praktikum ini adalah Perlakuan Pengemasan terhadap
penyimpanan sayur dan buah. Pada praktikum ini digunakan sampel yaitu buah anggur.
Sampel tersebut diberi perlakuan yang berbeda-beda untuk mengetahui perubahan yang
terjadi. Perlakuan dilakukan dengan pengemasan dengan mika, sealer, vakum sealer, dan
tanpa pengemasan yang disimpan pada suhu dingin. Parameter pengamatan buah anggur
yaitu uji warna dan susut berat, uji Kekerasan, Total asam, dan organoleptic. Pengamatan
dilakukan selama seminggu dari hari ke-0, 2, 4, dan 7.

Susut Berat

Pada parameter pengujian susut berat buah, dapat diketahui bahwa pada perlakuan Kontrol,
Mika, dan Sealer mengalami penurunan bobot buah yang cenderung lambat. Hal ini sesuai
dengan teori Muchtadi (1992), yang berpendapat bahwa kehilangan bobot komoditi
hortikultura bukan saja diakibatkan oleh terjadinya penguapan air tetapi juga oleh hilangnya
gas CO2 hasil respirasi. Kehilangan air selama penyimpanan tidak hanya menurunkan berat,
tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan kerusakan. Untuk penurunan bobot yang
lambat dikarenakan oleh penyimpanan pada suhu dingin. Hal ini sesuai dengan teori Suojala
(2000) dimana Pada suhu dingin aktivitas metabolisme menjadi lambat sehingga laju
respirasinya menjadi turun.

Pada perlakuan vakum sealer tidak terjadi penurunan susut berat. Hal ini diduga karena saat
dilakukan penimbangan masih terdapat embun di dalam kemasan plastik tersebut sehingga
terjadi kenaikan bobot .

Uji Organoleptik

Pada uji organoleptic hari ke-0 warna buah anggur pada semua perlakuan ada di skala 3
(biasa). Pada hari terakhir pengamatan, warna buah anggur berubah di skala 4 (suka) pada
ketiga perlakuan selain control yang tetap ada di angka 3 (biasa). Pada rasa hari ke-0 buah
anggur pada ketiga perlakuan selain mika ada di skala 3 (biasa), perlakuan mika di skala 2
(tidak suka). Pada hari terakhir rasa buah anggur berubah di skala 4 (suka) pada ketiga
perlakuan selain vakum sealer yang ada di angka 5 (biasa). Pada aroma hari ke-0 buah anggur
pada ketiga perlakuan selain kontrol ada di skala 3 (biasa), perlakuan kontrol di skala 2 (tidak
suka). Pada hari terakhir rasa buah anggur berubah di skala 5 (sangat suka) di semua
perlakuan.

Uji Titrasi Asam

Pada hasil titrasi total asam menggunakan NaOH dapat diketahui pada hari ke-0 hasil rerata
titrasi untuk semua perlakuan 0,58%. Pada hari terakhir pengamatan perlakuan control rerata
total asamnya 0,71%, perlakuan mika rerata total asamnya 0,89%, perlakuan sealer rerata
total asamnya 0,85%, perlakuan vakum sealer rerata total asamnya 0,98%. Dari keempat
perlakuan yang paling optimal mempertahankan yaitu pada vakum sealer karena kandungan
asamnya tinggi. Hal ini juga sesuai dengan Kamarani (1986), dimana Kadar asam dalam buah
dan sayur di gambarkan oleh banyaknya asam askorbat. Semakin buah matang, maka kadar
asam akan semakin berkurang.

Uji Perubahan Warna

Dari hasil pengamatan terlihat bahwa anggur yang semua perlakuan selain vakum sealer
mengalami perubahan setelah penyimpanan selama 7 hari. Adapun perubahan tersebut yaitu
kenampakkan warna menjadi deep purple dari yang awalnya berwarna pale ruby. Sedangkan
perlakuan vakum sealer perubahan kenampakkan warna menjadi deep violet dari yang
awalnya berwarna pale ruby. Dari hasil tersebut diketahui perlakuan vakum sealer
merupakan pengemas yang lebih baik daripada ketiga perlakuan lainnya karena bisa
mempertahankan warnanya. Hal ini sesuai dengan teori trenggono (1992) dimana
pengemasan vakum sealer menyebabkan bakteri penyakit mati, laju respirasi dan transpirasi
dapat ditekan sehingga umur simpan menjadi lebih lama.
Kamarani. 1986. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.
Muchtadi D. 1992. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan. Petunjuk Laboratorium.
Bogor: PAU. Institut Pertanian Bogor
Suojala, T. 2000. Pre- and Post-harvest Development of Carrot Yield and Quality. New York:
Academic Press.
Tranggono, 1992. Memperpanjang Umur Simpan Buah Salak Pondoh Dengan Penyimpanan
Dalam Atmosfer Terkendali. Laporan Penelitian, PAU UGM, Yogyakarta