LAPORAN TETAP

FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

MENENTUKAN POLA RESPIRASI

Ervina Hasian Christifani

05031281621031
A/2

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2018
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Potensi pengembangan buah dan sayuran di Indonesia sangat besar.
keanekaragaman varietas dan didukung oleh iklim yang sesuai untuk buah dan
sayur akan menghasilkan berbagai buah dan sayur yang sangat bervariasi. Buah
dan sayur apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik, akan mengalami
perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologis,
dimana ada yang menguntungkan dan sangat merugikan bila tidak dapat
dikendalikan yaitu timbulnya kerusakan atau kebusukan. hal ini
akan mengakibatkan tidak dapat dimanfaatkan lagi. Untuk menghasilkan buah
dan sayur dengan kualitas yang baik, disamping ditentukan oleh perlakuan selama
penanganan on-farm, ditentukan juga oleh faktor penanganan pasca panen yang
secara umum mulai dari pemanenan, pengumpulan, sortasi, pembersihan dan
pencucian, grading, pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan
(Taris et al., 2015).
Pemasakan pada buah di pengaruhi oleh adanya etilen dalam buah. Etilen
merupakan senyawa hidrokarbon yang tidak jenuh dan berbentuk gas pada suhu
kamar, Kerusakan produk buah-buahan dapat disebabkan oleh tingginya laju
respirasi dan suhu penyimpanan serta penanganan pasca panen yang kurang baik.
Selama penyimpanan, hasil pertanian masih melakukan respirasi yakni proses
penguraian zat pati atau gula dengan mengambil oksigen dan menghasilkan
karbondioksida, air serta energi (Fransiska et al, 2013). Fisiologi buah bergantung
pada penanganan prapanen, yaitu umur, waktu, dan cara panen. Bila penanganan
prapanen dilakukan dengan tepat akan mendapatkan mutu buah yang optimal
sehingga buah dapat bertahan lama dalam penyimpanan. Penentuan umur panen
pada setiap buah berbeda-beda karena varietas dan agroklimat.

1.2. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pola respirasi pada
buah klimaterik dan non klimaterik.

Universitas Sriwijaya
 BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Buah Klimaterik

Buah Klimaterik adalah buah yang stimulasi menuju kematangannya terjadi
secara (auto stimulation). Proses tersebut juga disertai dengan adanya peningkatan
proses respirasi. Klimaterik juga merupakan suatuperiode mendadak yang unik
bagi buah-buahan tertentu. Buah klimaterik mempunyai peningkatan atau
kenaikan laju respirasi sebelum pemasakan, sedangkan buah non klimaterik tidak
menunjukan adanya kenaikan laju respirasi. Buah klimaterik ditandai dengan
peningkatan CO2 secara mendadak, yang dihasilkan selama pematangan.
Klimaterik adalah suatu periode mendadak yang khas pada buah-buahan tertentu,
dimana selama proses tersebut terjadi serangkaian perubahan biologis yang
diawali dengan proses pembentukan etilen, hal tersebut ditandai dengan terjadinya
proses pematangan. Selama proses ini terjadi serangkaian perubahan biologis
yang diawali dengan pembentukan etilen, yaitu suatu senyawa hidrokarbon tidak
jenuh yang pada suhu ruang berbentuk gas. Buah-buahan yang tergolong ke
dalam buah-buah klimaterik adalah :pisang, mangga, pepaya, adpokat, tomat,
sawo, apel (Arief et al., 2014).

2.2. Buah Non Klimaterik

Buah-buahan non klimaterik menghasilkan sedikit etilen dan tidak
memberikan respon terhadap etilen kecuali dalam hal degreening (penurunan
kadar klorofil) pada jeruk dan nenas. Buah non klimaterik adalah buah yang tidak
mengalami lonjakan respirasi maupun etilen sehingga ketika dipanen buah non
klimaterik harus dipanen pada saat matang utuh. Buah jeruk termasuk golongan
buah yang bersifat non klimaterik, artinya bila buah dipanen tidak mengakibatkan
perubahan karbohidrat menjadi gula, selain itu buah jeruk juga ditandai dengan
tingkat produksi CO2 yang rendah dan relatif semakin menurun serta tidak
berkaitan dengan perubahan komposisi buah selama pematangannya. Penentuan
saat panen yang tepat erat hubungannya dengan kualitas mutu dari buah yang
diinginkan. (Musdalifah et al., 2016).

Universitas Sriwijaya
2.3. Respirasi
Respirasi adalah suatu proses biologis, yaitu oksigen diserap untuk
digunakan pada proses pembakaran (oksidatif) yang menghasilkan energi diikuti
oleh pengeluaran sisa pembakaran berupa gas karbondioksida dan air. Substrat
yang paling banyak diperlukan tanaman untuk proses respirasi dalam jaringan
tanaman adalah karbohidrat dan asam-asam organik bila dibandingkan dengan
lemak dan protein. Tingkat respirasi pada buah dan sayuran dapat diukur dengan
beberapa cara yaitu menentukan jumlah subtrat (gula) yang hilang, menentukan
jumlah gas oksigen yang digunakan, menentukan gas karbondioksida yang
dikeluarkan dan menentukan jumlah energi (ATP) yang dihasilkan. Laju respirasi
pada komoditi panenan merupakan petunjuk aktivitas metabolisme jaringan
(Sutanto, 2017).
Respirasi adalah suatu proses yang melibatkan terjadinya penyerapan
oksigen dan pengeluaran karbondioksida serta energi yang digunakan untuk
mempertahankan reaksi metabolisme dan reaksi lainnya yang terjadi di dalam
jaringan. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi laju respirasi dapat
dikelompokkan menjadi dua yaitu faktor eksternal dan faktor internal. Faktor
eksternal antara lain temperatur, komposisi udara dan adanya kerusakan mekanik,
Ketiga faktor ini merupakan faktor penting yang dapat mempercepat laju
respirasi. Sedangkan faktor internal antara lain jenis komoditi (klimaterik atau
non-klimaterik) dan kematangan, akan menentukan pola respirasi yang spesifik
untuk setiap jenis buah-buahan dan sayuran (Sutanto, 2017).

2.4. Etilen
Etilen adalah senyawa organik sederhana berfungsi sebagai hormon
pertumbuhan dan kelayuan. Proses transport gas berlangsung secara difusi.
Oksigen yang digunakan dalam respirasi masuk ke dalam setiap sel dengan jalan
difusi melalui ruang antar sel, dinding sel, sitoplasma dan membran sel. Produk
dengan laju respirasi tinggi cenderung cepat mengalami kerusakan. Percepatan
respirasi ini juga dipengaruhi oleh keberadaan etilen (Bahar et al., 2016).

Universitas Sriwijaya
 BAB 3
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum yang berjudul Menentukan Pola Respirasi ini dilaksanakan pada
hari Senin pada tanggal 3 September 2018, pada pukul 13.00 WIB, di
laboratorium Kimia Hasil Pertanian, Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Sriwijaya.

3.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum kali ini adalah: 1) buret, 2)
erlenmeyer, 3) statif dan 4) toples
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah 1) alpukat, 2) anggur,
3) Ca(OH)2 , 4) HCl, 5) jeruk manis, 6) jeruk nipis, 7) mangga, 8)NaOH, 9)
pisang, 10) timun dan 11) tomat.

3.3. Cara Kerja

Adapun cara kerja pada praktikum yang kali ini adalah :
1. Siapkan toples bersih sebagai tempat pengamatan bagi bahan pangan
2. Siapkan buret berisi 100ml HCl 0,05 N untuk persiapan titrasi
3. Masukkan NaOH 0,05 N kedalam Erlenmeyer
4. Timbang bahan pangan yang akan diukur pola respirasinya
5. Masukkan bahan pangan kedalam toples beserta NaOH 0,05 N kedalamnya
6. Diamkan selama beberapa menit, lakukan titrasi untuk hari pertama
7. Lakukan pengamatan mengenai berat buah, lama inkubasi dan ml HCl
selama 4 hari berikutnya
8. Hitung laju respirasi bahan pangan
9. Catat hasilnya pada lembar pengamatan

Universitas Sriwijaya
 BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil
Hasil yang didapat pada praktikum kali ini adalah sebagai berikut :
Kel Jenis Buah Pengamatan Pengamatan Hari ke
1 2 3 4 5
1 Klimaterik Berat buah (g) 162 g 161 g 161,04 160,76 160 g
Alpukat g g
Lama inkubasi - 20 jam 24 jam 24 jam 26 jam
ml HCl 43,8 ml 12,8 ml 14,5 ml 11 ml 16,1
ml
Non Berat buah (g) 22 g 95 g 95,49 g 95,28 g 95 g
Klimaterik Lama inkubasi - 20 jam 24 jam 24 jam 26 jam
Jeruk Manis ml HCl 41 ml 31 ml 29 ml 29,3 ml 39,6
ml
2 Klimaterik Berat buah (g) 94 g 93 g 92,57 g 92,14 g 92 g
Pisang Lama inkubasi - 20 jam 24 jam 24 jam 26 jam
ml HCl 41 ml 16 ml 14,8 ml 10,8 ml 14 ml
Non Berat buah (g) 39 g 38 g 38,49 g 38,43 g 38 g
Klimaterik Lama inkubasi - 20 jam 24 jam 24 jam 26 jam
Jeruk Nipis ml HCl 40 ml 32,6 ml 35 ml 33,9 ml 49,7
ml
3 Klimaterik Berat buah (g) 126 g 126 g 97, 29 g 126,37 126 g
Tomat g
Lama inkubasi - 20 jam 24 jam 24 jam 26 jam
ml HCl 36 ml 27 ml 33,3 ml 28 ml 44 ml
Non Berat buah (g) 98 g 97 g 97,29 g 97,08 g 97 g
Klimaterik Lama inkubasi - 20 jam 24 jam 24 jam 26 jam
Timun ml HCl 36 ml 21,5 ml 20 ml 17,7 ml 26,5
ml
4 Klimaterik Berat buah (g) 282 g 282 g 281 g 280 g 280 g
Mangga Lama inkubasi - 20 jam 24 jam 24 jam 26 jam
ml HCl 37,9 ml 12,5 ml 5 ml 5 ml 7 ml
Non Berat buah (g) 29,61 g 29 g 28,74 g 27,97 g 27 g
Klimaterik Lama inkubasi - 20 jam 24 jam 24 jam 26 jam
Anggur ml HCl 37,7 ml 29,6 ml 29,5 ml 20 ml 23,4
ml

Universitas Sriwijaya
4.2. Pembahasan
Buah-buahan dan sayuran mempunyai sifat fisik yang berbeda-beda,
perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik.
Kerusakan yang terjadi pada buah yang telah dipanen, disebabkan karena buah
ataupun sayuran masih melakukan proses metabolisme dengan menggunakan
cadangan makanan yang terdapat dalam buah, tingkat kerusakan buah dipengaruhi
oleh difusi gas ke dalam dan keluar jaringan melalui lentisel diseluruh permukaan
buah. Buah merupakan produk holtikulura yang apabila disimpan dalam bentuk
segar akan terjadi proses respirasi.
Praktikum ini ialah menentukan pola respirasi pada delapan sampel
dengan dua jenis respirasi buah, yaitu buah klimaterik dan non klimaterik. Buah
klimaterik yang digunakan adalah alpukat, pisang, tomat dan manga sedangkan
buah non klimaterik yang digunakan yaitu jeruk manis, jeruk nipis, timun dan
anggur. Berdasarkan hasil yang didapatkan pada buah klimaterik setiap buah
mengalami penurunan berat 1 hingga 2 gram dengan waktu inkubasi 20 sampai 26
jam. Menurut Najah et al. (2015) dengan semakin lama penyimpanan maka
ketersediaan oksigen juga akan semakin banyak sehingga mengakibatkan aktivitas
respirasi yang dihasilkan selama penyimpanan meningkat dan menyebabkan kadar
air dalam bahan naik. Susut bobot pada produk holtikultura dapat terjadi sejak
panen, hingga saat dikonsumsi. Besarnya susut bobot sangat tergantung pada jenis
komoditi dan cara penanganan selepas panen (Najah et al., 2015).
Semakin tinggi tingkat kematangan buah, maka laju respirasi akan
semakin meningkat, tetapi setelah buah mencapai kematangan optimum laju
respirasi akan kembali menurun. Laju respirasi dipengaruhi beberapa faktor
seperti suhu, umur pemetikan dan kondisi fisik buah. Memar akibat benturan
dapat menyebabkan perubahan pola respirasi pada buah. Suhu mempengaruhi
metabolisme dan penyerapan nutrisi mineral oleh tanaman karena tingkat
transpirasi meningkat dengan meningkatnya suhu (Taris et al., 2015).
Untuk memperpanjang umur simpan dapat dilakukan dengan
menggunakan active packaging technology tetapi karena masih banyak memiliki
kekurangan disamping biaya yang mahal dapat juga menggunakan kitosan.
(Nur’aini et al., 2015).

Universitas Sriwijaya
 BAB 5
KESIMPULAN

Kesimpulan praktikum kali ini adalah :

1. Pengukuran pola respirasi dilakukan pada buah klimaterik diantaranya
alpukat, pisang, mangga dan tomat, serta pada buah non klimaterik
diantaranya jeruk manis, jeruk nipis, timun dan anggur.
2. Susut bobot terbesar dialami oleh buah anggur dengan susut bobot mencapai
lebih dari 2 gram. Susut bobot terkecil dialami oleh buat timun.
3. Setiap buah mengalami susut bobot sebesar 1 hingga 2 gram dengan waktu
inkubasi 20 sampai 26 jam.
4. Semakin tinggi tingkat kematangan buah, maka laju respirasi akan semakin
meningkat, tetapi setelah buah mencapai kematangan optimum laju respirasi
akan kembali menurun.
5. Semakin lama penyimpanan maka ketersediaan oksigen juga akan semakin
banyak sehingga mengakibatkan aktivitas respirasi yang dihasilkan selama
penyimpanan meningkat dan menyebabkan kadar air dalam bahan naik.

Universitas Sriwijaya
 DAFTAR PUSTAKA

Arief, Abdullah Bin. Wahyu Diyono. Enrico Syaefullah dan Suyanti., 2014.
Optimalisasi Cara Pemeraman Buah Cempedak (Artocarpus champeden).
Jurnal Informatika Pertanian. Vol 23(1) : 35-46.

Bahar, Edward. Aziah Mohd Y dan Aslim Rasyad., 2016. Pengaruh Etilen
Terhadap Daun Pada Empat Varietas Cabai (Capsicum Annuum L.) Di
Lingkingan Dan Kondisi Iklim Kabupaten Rokanhulu. Jurnal Penelitian
Pertanian. Vol 4(2) : 73-78.

Fransiska, A., Rofandi, Hartanto., Budianto, Lanya dan Tamrin. 2013.

Karakteristik Fisiologi Manggis (Garcinia Mangostana L.) dalam
Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi. Jurnal Teknik Pertanian Lampung, 2
(1): 1– 6.

Musdalifah, Nuzlul. Yohanes Ari P dan Roedhy Poerwanto., 2016. Pengaruh
Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Warna Jeruk Siam Pontianak
Setelah Degreening. Jurnal of Agro based industry. Vol 33(1) : 39-48.

Najah, Khaerun. Eko Basuki dan Ahmad Alamsyah., 2015. Pengaruh Konsentrasi
Chitosan Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Buah Tomat (Solanum
lycopersicum L.) Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan.
Vol 1(2) : 70-76.

Nur’aini, Hesti dan Siska Apriyani., 2015. Penggunaan Kitosan untuk

Memperpanjang Umur Simpan Buah Duku (Lansium Domes Corr).
Agritepa. Vol 1(2) :195-201.

Sutanto, Felany., 2017. Pola Respirasi Buah Tomat (Lycopersicum esculentum)
Yang Di-Coating Dengan Gel Lidah Buaya (Aloe vera barbadensis Miller)
Selama Penyimpanan. Thesis, Widya Mandala Catholic University
Surabaya.

Taris, M Luthfan. Winarso D Widodo dan Ketty Suketi., 2015. Kriteria
Kemasakan Buah Pepaya (Carica papaya L.) IPB Callina Dari Beberapa
Umur Panen. Jurnal Hortikultura Indonesia. Vol 6(3) : 172-176.

Universitas Sriwijaya