MATAKULIAH TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN FUNGSIONAL

SERAT PANGAN

” Kacang Merah”

Disusun Oleh:

Kelompok 13

Luluk nasikhatuz z (161710101034)

Ghiffari (161710101046)
Paesol Tanjung (161710101061)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 latar Belakang

Dewasa ini masyarakat modern lebih memilih makanan siap saji (junkfood)
dikarenakn aktivitas yang begitu padat . Salah satu penyebabnya adalah kesibukan
yag berlebih ataupun keterbatasan waktu yang mereka miliki. Makanan siap saji
tersebut biasanya mengandung karbohidrat, lemak dan protein yang tinggi tetapi
rendah kandungan serat. Manusia dengan segala aktivitasnya sangat
membutuhkan energi yang diperoleh dari makanan. Namun manusia juga
memerlukan serat yang digunakan sebagai pangan fungsional.
Serat pangan merupakan bagian yang dapat dikonsumsi dari tanaman atau
karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus
halus dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. Serat makanan
tersebut meliputi pati, polisakarida, oligosakarida, lignin dan bagian tanaman
lainnya. (AACC, 2001). Serat dapat digolongkan berdasarkan kelarutannya yaitu
serat tidak larut dan serat larut. Serat larut terdiri dari pektin, gum, mucilage
sedangkan serat tidak larut air terdiri dari karbohidrat yang mengandung selulosa,
hemiselulosa dan karbohidrat yang mengandung lignin.
Sitorus (2009) menjelaskan bahwa serat dapat diperoleh pada sayuran dan
buah-buahan. Serat dapat digolongkan berdasarkan kelarutannya yaitu serat tidak
larut dan serat larut. Serat larut terdiri dari pektin, gum, mucilage sedangkan serat
tidak larut air terdiri dari karbohidrat yang mengandung selulosa, hemiselulosa
dan karbohidrat yang mengandung lignin. Serat dapat diperoleh pada sayuran dan
buah-buahan. Serat pangan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber)
(Sitorus, 2009). Serat kasar merupakan residu bahan pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh asam dan basa kuat dengan bantuan pemanasan selama 30 menit
di laboratorium (Piliang dan Djojosoebagio, 2002). Selama proses untuk
mendapatkan crude fiber dapat terjadi kerusakan pada beberapa macam serat yang
tidak dapat dicerna (dietary fiber). Serat pangan memiliki fungsi dalam proses
pencernaan manusia. Serat pangan merupakan serat yang tidak dapat dicerna
manusia sehingga dapat dijadikan prebiotik untuk bahan pangan bakteri usus
dengan fermentasi dan menghasilkan SCFA (short chain fatty acid) yang dapat
membantu penyerapan mineral, terutama kalsium. Serat pangan juga berfungsi
untuk mengurangi absorbsi gula sehingga bersifat hipokolesterolemik
hipoglikemik. Serat makanan tidak larut (IDF) sangat penting peranannya dalam
pencegahan disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi (susah buang air besar),
ambeien, kanker usus besar dan infeksi usus buntu (Prosky dan De Vries, 1992).
Penyakit divertikulosis pada usus dapat dicegah dengan menggunakan serat kasar
shingga meningkatkan waktu transit makanan dan menurunkan tekanan pada
dinding saluran pencernaan.
Serat pangan tidak hanya dapat ditemukan pada buah dan sayur-sayuran
melainkan juga pada biji-bijian, salah satunya yaitu kacang merah. Kacang merah
(phaseolus vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang
memiliki kandungan pati serat serta yang tinggi. Kandungan serat tinggi
menyebabkan kacang merah dapat membantu mencegah penyakit koroner serta
memiliki indeks glikemik yang rendah sehingga dapat menurunkan kadar
kolesterol darah dan resiko timbulnya diabetes. Kacang merah juga mengandung
senyawa fenolik yang berperan sebagai antioksidan dalam tubuh. Kacang merah
tergolong bahan pangan yang dapat menunjang peningkatan gizi karena tergolong
sumber protein nabati yang murah dan mudah dikembangkan. Menurut Kay
(1979), kandungan protein kacang merah adalah 24g/100g bahan.
Kacang merah dapat dijadikan tepung yang dapat mempengaruhi viskositas
dan absorpsi gula sehingga dapat berpotensi terhadap penurunan gula darah
(Marsono dkk, 2003). Dan jug kacang merah dapat dijadikan sebagai pengganti
daging/daging tiruan untuk pembuatan bakso, pembuatan daging tiruan dengan
menggunakan formulasi kacang merah dikarenakan kacang merah mempunyai
keunggulan dibandikan protein hewani kacang merah yang bebas kolesterol
(Astawan, 2009). Serat pangan juga berfungsi untuk mengontrol berat badan,
penanggulangan penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker
kolon, serta mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler.
1.2 Tujuan
Adapun Tujuan dari review jurnal ini yaitu untuk mengetahui kandungan
serat pada kacang merah, fungsinya bagi kesehatan dan produk turunan dari
kacang merah.
 BAB 2 ISI

2.1 Serat Pangan

Serat makanan adalah komponen bahan makanan nabati yang penting yang
tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim-enzim pada system pencernaan
manusia. Komponen yang terbanyak dari serat makanan ditemukan pada dinding
sel tanaman. Komponen ini termasuk senyawa structural seperti selulosa,
hemiselulosa, pectin dan ligin. Serat makanan secara umum merupakan
polisakarida yang terdapat pada dinding sel, beberapa dari senyawa tersebut bukan
merupakan polisakarida maupun senyawa dinding sel, Senyawa-senyawa seperti
pectin interseluler, lignin yang merupakan senyawa nonkarbohidrat sturktural dan
beberapa polisakarida interseluler seperti gum dan musilase juga digolongkan
sebagai serat makanan.
Istilah serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat
kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalm analisa proksimat bahan pangan.
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-
bahan kimia yang di-gunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam
sulfat (H2SO4 1.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1.25%). Sedang serat
makanan adalah bagian dari bahan pangan yng tidak dapat dihidrolisis oleh
enzim-enzim pencernaan. Piliang dan Djojosoebagio (2002), mengemukakan
bahwa yang dimaksudkan dengan serat kasar ialah sisa bahan makanan yang telah
mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama 30 menit
yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat merusak
beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan tidak dapat
diketahui komposisi kinia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel. Oleh
karena itu serat kasar merendahkn perkiraan jumlah kandungan serat sebesar 80%
untuk hemisellulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk sellulosa.
Definisi terbaru tentang serat makanan yang dismpaikan oleh the American
Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah merupakan bagian yang
dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat anaalog yang resisten terhadap
pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau partial
pada usus besar. Serat makanan tersebut meliputi pati, polisakharida,
oligosakharida, lignin dan bagian tanaman laainnya.
Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan
pada manusia. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat kasar yang
kemudian melewati saluran pencernaan dan dibuang dalam feses. Serat makanan
ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung 3 macam
polisakharida yaitu sellulosa, zat pectin dan hemisellulosa. Selain itu juga
mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (Piliang dan Djojosoebagio,
2002).
2.2 Kacang Merah
Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang memiliki bentuk
polong memanjang dan berwarna merah.Kacang merah memiliki kadar
karbohidrat yang tertinggi, kadar protein yang setara kacang hijau, kadar lemak
yang jauh lebih rendah dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah, serta
memiliki kadar serat yang setara dengan kacang hijau, kedelai dan kacang tanah.
Menurut Kusharto (2006), kadar serat kasar pada kacang merah yaitu 3,8 % jauh
lebih tinggi dibandingkan beras (0,2%), jagung (1,65%), kacang tanah (1,4%),
tapioka (1,9%) dan beras (1%). Berdasarkan kandungan serat yang tinggi pada
kacang merah sehingga sangat berpotensi untuk dijadikan makanan fungsional
dimana serat pangan menguntungkan bagi kesehatan yaitu berfungsi mengontrol
berat badan atau kegemukan (obesitas), penanggulangan penyakit diabetes,
mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon, serta mengurangi tingkat
kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler.
Pangan fungsional yang dapat dibuat dengan bahan dasar kacang merah
yaitu cookies, flake dan nugget yang dapat digunakan sebagai anti diabetes dan
menurunkan kadar kolesterol. Berdasarkan penelitian Purba, dkk (2017) formulasi
tepung komposit (tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf)
pada cookies memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai
kadar serat kasar, diketahui bahwa semakin banyak tepung kacang merah maka
kadar serat kasar cookies yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal ini
disebabkan tingginya kandungan serat yang terdapat pada kacang merah.
Berdasarkan uji bahan baku yang dilakukan, kadar serat kasar tepung kacang
merah adalah sebesar 9,0078%, sedangkan kadar serat kasar tepung beras merah
adalah sekitar 2,1725%. Sehingga semakin tinggi jumlah tepung kacang merah
yang ditambahkan maka akan semakin tinggi pula kadar serat kasar cookies yang
dihasilkan. Hal ini dikarenakan pada proses penepungan tidak dilakukan
pengupasan kulit. Menurut Beck (2011), dinding tanaman mengandung persentase
serat yang lebih besar yang secara umum terdiri dari dua dinding. Dinding yang
pertama merupakan pembungkus sel yang belum matang yang terdiri dari
selulosa. Dinding kedua terdiri dari selulosa dan non selulosa (polisakarida). Hal
ini yang menyebabkan kandungan serat pada tepung kacang merah lebih tinggi,
sehingga semakin banyak penggunaan tepung kacang merah akan menyebabkan
kandungan serat kasar cookies yang dihasilkan akan semakin tinggi.
2.3 Produk Kacang Merah
Kacang merah dapat dimanfaatkan menjadi berbagai produk yang yang
sangat bermanfaat bagi tubuh. Salah satu produk kacang merah yaitu yoghurt
kacang merah yang dapat melancarkan pencernaan dan mencegah terjadinya
diabetes. Selain yoghurt kacang merah juga dapat dimanfaatkan menjadi nugget
dan tepung kacang merah.
Pembuatan sari kacang merah hampir sama dengan pembuatan sari dari
kacang-kacangan lain. Pembuatan yogurt kacang merah dilakukan dengan
penambahan bakteri Lactobacillus yang berfungsi sebagai mikroflora usus dan
membantu proses pencernaan. Susu kacang merah memiliki cita rasa yang lebih
enak dan memberikan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan kacang-
kacangan jenis lain. Yogurt yang terbuat dari sari nabati sebenarnya sangat
berpotensi untuk dikembangkan karena disamping nilai gizinya tinggi, harga
yogurt sari nabati lebih murah bila dibandingkan yogurt susu hewan. Rasa, aroma
dan tekstur merupakan kunci utama pembuatan yogurt. Pencampuran beberapa
jenis bakteri akan mempengaruhi rasa dan aroma yogurt sehingga menghasilkan
rasa atau aroma yang khas.Kandungan gula alami sari kacang merah diketahui
sangat terbatas, sementara gula digunakan sebagai sumber karbon untuk memicu
pertumbuhan bakteri pada proses pembuatan susu fermentasi. Pembuatan yogurt
kacang merah membutuhkan kombinasi penggunaan susu hewan dan sari kacang
merah pada proporsi tertentu, sehingga dapat menghasilkan karakteristik yogurt
kacang merah yang sesuai.

a. Pembuatan starter yogurt

Starter bakteri asam laktat

(Lactobacillus)

Inokulasi dalam susu skim (24 jam, 37°C)

Pemasukan kultur bakteri dalam 100

ml larutan susu skim 10%

b. Pembuatan sari kacang merah

Kacang merah

Perendaman 12 jam

Penggilingan menggunakan
perbandingan air 1:8

Perebusan

Penyaringan

Penambahan sukrosa 10%

Perebusan

Pendinginan
 c. Pembuatan yogurt

Sari kacang
merah

Penambahan susu
skim

Pasteurisasi (80°C, 30
menit)

Pendinginan

Penambahan starter Lactobacillus

Inkubasi (42°C,7jam)

2.4 Mekanisme Kacang Merah Pada Penderita Diabetes

Serat dianggap mempunyai efek hipoglikemik karena mampu
memperlambat pengosongan lambung, mengubah peristaltik lambung,
memperlambat difusi glukosa, menurunkan aktifitas amilase akibat meningkatnya
viskositas isi usus, dan menurunkan waktu transit yang mengakibatkan pendeknya
absorbsi glukosa dan berpengaruh terhadap peningkatan sekresi insulin dan
pemakaian glukosa oleh sel hati, dengan demikian kadar gula darah menjadi
berkurang. Peran pangan yang berindeks glikemik rendah adalah akan dicerna dan
diubah menjadi glukosa secara bertahap dan perlahan, sehingga puncak kadar
glukosa darah juga akan rendah yang berarti fluktuasi peningkatan kadar glukosa
darah relatif pendek (Smith, 1995).
Kacang merah (Vigna angularis) merupakan sumber serat yang baik,
dimana setiap 100 gr kacang merah kering menyediakan serat sekitar 4 gr , yang
terdiri atas serat larut dan juga serat tidak larut (BBPPP, 2007). Serat larut secara
signifikan menurunkan gula darah,karena serat larut dapat menurunkan respon
glikemik pangan secara signifikan 8,9. Kacang merah, sebagaimana kacang
polong lainnya, mengandung beberapa komponen zat inhibitor seperti asam fitat,
tannin, tripsin inhibitor, dan oligosakarida. Zat inhibitor pada kacang merah
ternyata dapat memperlambat pencernaan karbohidrat di dalam usus halus,
sehingga Indeks Glikemik pangan akan turun. Serat yang viskus dapat menunda
pencernaan dan penyerapan makanan kedalam tubuh. Berbagai sumber serat
mempunyai pengaruh yang menguntungkan pada homeostatis glukosa pada
penderita diabet, khususnya serat larut yang dapat menunda pengosongan
lambung dan absorbsi di usus halus karena peningkatan viskositas mungkin
menyebabkan perbedaan konsentrasi digesta (Rimbawan, 2004).
Mekanisme serat dalam penyembuhan diabetes adalah memperlambat
penyerapan glukosa, meningkatkan kekentalan isi usus yang secara tidak langsung
dan menurunkan kecepatan difusi permukosa usus halus. Kondisi tersebut
menyebabkan kadar glukosa dalam darah mengalami penurunan secara perlahan,
sehingga kebutuhan insulin juga berkurang (Sulistijani, 2001). Serat pangan
dalam tepung kacang merah yang dapat memberikan fungsi tersebut adalah serat
yang larut, seperti pektin dan guar gum.
 BAB 3. PENUTUP

Kesimpulan
Pemanfaatan kacang merah cukup luas dibidang pangan, khusunya pada
pembuatan minuman yoghurt kacang merah yang dapat memberikan efek positif
bagi tubuh. Berdasarkan hasil review yang telah dilakukan bahwa kacang merah
dapat menurunkan kadar gula darah pada manusia hal ini diakibatkan indeks
glikemik pada kacang merah cukup rendah. Kadar serat kasar pada kacang merah
yaitu sebesar 3,8%,untuk kadar serat kasar tepung kacang merah adalah sebesar
9,0078%, begitu juga pada flak formulasi 70 gr tepung kacang merah dan 30 gr
tepung jagung memiliki kandungan serat sekitar 10% dan untuk kadar serat kasar
pembuatan baksosebesar 6,29% lebih besar dari bakso hewani.Sehingga dalam
penyembuhan diabetes dapat memperlambat penyerapan glukosa, meningkatkan
kekentalan isi usus yang secara tidak langsung dan menurunkan kecepatan difusi
permukosa usus halus. Serat pangan dalam tepung kacang merah dapat
memberikan fungsi sebagai serat yang larut, seperti pektin dan guar gum. . Oleh
karena mengkonsumsi olahan kacang merah dapat menurunkan kadar gula darah
dalam tubuh
 DAFTAR PUSTAKA

Atawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta :
Penebar Swadaya.

AACC. 2001. The Definition of Dietary Fiber. Cereal Fds. World.

Khan, A.R., S. Alam, S. Ali, S. Bibi, dan I. A. Khalil. 2007. Dietary Fiber Profile
of Food Legumes. Sarhad J. Agric. Vol. 23, No. 3, 2007.

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen. 2007. Sehat dengan
pangan indeks glikemik rendah. Bogor: Warta Penelitian dan
Pengembangan Pertanian.

Piliang, W.G. dan S. Djojosoebagio, Al Haj. 2002. Fisiologi Nutrisi. Vol. I. Edisi
Ke-4. Bogor: IPB Press.

Prosky, L and J.W. De Vries. 1992. Controlling Dietary Fiber in Food Product.
New York: Van Nostrand Reinhold.

Rimbawan. 2004. Indeks glikemik pangan ‘cara mudah memilih pangan yang
menyehatkan’. Jakarta: Penebar Swadaya.

Smith JL, 1995.Gropper SS. Dietary fiber: advance nutrition and human
metabolism. Los Angeles: Wadsworth.

Sitorus, R. 2009. Makanan Sehat dan Bergizi. Bandung: Cv Yrama Widya.

Sulistijani, D. A. 2001. Sehat dengan Menu Berserat. Jakarta: Trubus

Agriwijaya.