MATA KULIAH TEKNIK PENGOLAHAN PANGAN FUNGSIONAL

SERAT PANGAN
” Kacang Merah”

Disusun Oleh:
Kelompok 13
Luluk nasikhatuz z (161710101034)
Ghiffari (161710101046)
Paesol Tanjung (161710101061)

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Masyarakat modern ini lebih memilih makanan siap saji. Salah satu penyebabnya
adalahkesibukan yag berlebih ataupun keterbatasan waktu yang mereka miliki. Makanan
siap saji tersebut biasanya mengandung karbohidrat, lemak dan protein yang tinggi tetapi
rendah kandungan serat.

Manusia dengan segala aktivitasnya sangat membutuhkan energi yang diperoleh dari
makanan. Namun manusia juga memerlukan serat yang digunakan sebagai pangan
fungsional. Serat pangan merupakan bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau
karbohidrat analog yang resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus
dengan fermentasi lengkap atau partial pada usus besar. Serat makanan tersebut meliputi
pati, polisakarida, oligosakarida, lignin dan bagian tanaman lainnya. (AACC, 2001).

Serat dapat digolongkan berdasarkan kelarutannya yaitu serat tidak larut dan serat
larut. Serat larut terdiri dari pektin, gum, mucilage sedangkan serat tidak larut air terdiri dari
karbohidrat yang mengandung selulosa, hemiselulosa dan karbohidrat yang mengandung
lignin. Menurut Sitorus (2009) Serat dapat diperoleh pada sayuran dan buah-buahan.

Serat pangan (dietary fiber) berbeda dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar
merupakan residu bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh asam dan basa kuat
dengan bantuan pemanasan selama 30 menit di laboratorium (Piliang dan Djojosoebagio,
2002). Selama proses untuk mendapatkan crude fiber dapat terjadi kerusakan pada
beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna (dietary fiber)

Serat pangan memiliki fungsi dalam proses pencernaan manusia. Serat pangan
merupakan serat yang tidak dapat dicerna manusia sehingga dapat dijadikan prebiotik untuk
bahan pangan bakteri usus dengan fermentasi dan menghasilkan SCFA (short chain fatty
acid) yang dapat membantu penyerapan mineral, terutama kalsium. Serat pangan juga
berfungsi untuk mengurangi absorbsi gula sehingga bersifat hipokolesterolemik
hipoglikemik. Serat makanan tidak larut (IDF) sangat penting peranannya dalam pencegahan
disfungsi alat pencernaan seperti konstipasi (susah buang air besar), ambeien, kanker usus
besar dan infeksi usus buntu (Prosky dan De Vries, 1992). Penyakit divertikulosis pada usus
dapat dicegah dengan menggunakan serat kasar shingga meningkatkan waktu transit
makanan dan menurunkan tekanan pada dinding saluran pencernaan.

Serat pangan tidak hanya dapat ditemukan pada buah dan sayur-sayuran melainkan
juga pada biji-bijian, salah satunya yaitu kacang merah. Kacang merah (phaseolus
vulgaris L.) merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang memiliki kandungan
pati serat serta yang tinggi. Kandungan serat tinggi menyebabkan kacang merah dapat
membantu mencegah penyakit koroner serta memiliki indeks glikemik yang rendah
sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol darah dan resiko timbulnya diabetes.
Kacang merah juga mengandung senyawa fenolik yang berperan sebagai antioksidan
dalam tubuh. Kacang merah tergolong bahan pangan yang dapat menunjang
peningkatan gizi karena tergolong sumber protein nabati yang murah dan mudah
dikembangkan. Menurut Kay (1979), kandungan protein kacang merah adalah
24g/100g bahan.
Kacang merah dapat dijadikan tepung kacang merah yang dapat mempengaruhi
pada viskositas dan absorpsi gula sehingga dapat berpotensi terhadap penurunan gula
darah (Marsono dkk, 2003). Dan jug kacang merah dapat dijadikan sebagai pengganti
daging/daging tiruan untuk pembuatan bakso, pembuatan daging tiruan dengan
menggunakan formulasi kacang merah dikarenakan kacang merah mempunyai
keunggulan dibandikan protein hewani kacang merah yang bebas kolesterol (Astawan,
2009). Serat pangan juga berfungsi untuk mengontrol berat badan, penanggulangan
penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon, serta
mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler.

1.2 Tujuan
Adapun Tujuan dari review jurnal ini yaitu untuk mengetahui kandungan serat pada
kacang merah, fungsinya bagi kesehatan. Dan produk dari kacang merah
 BAB 2. ISI

Serat makanan adalah komponen bahan makanan nabati yang penting

yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim-enzim pada system
pencernaan manusia. Komponen yang terbanyak dari serat makanan
ditemukan pada dinding sel tanaman. Komponen ini termasuk senyawa
structural seperti selulosa, hemiselulosa, pectin dan ligin.
Serat makanan secara umum merupakan polisakarida yang terdapat pada
dinding sel, beberapa dari senyawa tersebut bukan merupakan polisakarida
maupun senyawa dinding sel, Senyawa-senyawa seperti pectin interseluler,
lignin yang merupakan senyawa nonkarbohidrat sturktural dan beberapa
polisakarida interseluler seperti gum dan musilase juga digolongkan sebagai
serat makanan.
Istilah serat makanan (dietary fiber) harus dibedakan dengan istilah serat
kasar (crude fiber) yang biasa digunakan dalm analisa proksimat bahan pangan.
Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-
bahan kimia yang di-gunakan untuk menentukan kadar serat kasar yaitu asam
sulfat (H2SO4 1.25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1.25%). Sedang serat
makanan adalah bagian dari bahan pangan yng tidak dapat dihidrolisis oleh
enzim-enzim pencernaan. Piliang dan Djojosoebagio (2002), mengemukakan
bahwa yang dimaksudkan dengan serat kasar ialah sisa bahan makanan yang
telah mengalami proses pemanasan dengan asam kuat dan basa kuat selama
30 menit yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat
merusak beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia dan
tidak dapat diketahui komposisi kinia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding
sel. Oleh karena itu serat kasar merendahkn perkiraan jumlah kandungan serat
sebesar 80% untuk hemisellulosa, 50-90% untuk lignin dan 20-50% untuk
sellulosa.
Definisi terbaru tentang serat makanan yang dismpaikan oleh the
American Association of Cereal Chemist (AACC, 2001) adalah merupakan
bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat anaalog yang
resisten terhadap pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi
 lengkap atau partial pada usus besar. Serat makanan tersebut meliputi pati,
polisakharida, oligosakharida, lignin dan bagian tanaman laainnya.
Beberapa karbohidrat tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim
pencernaan pada manusia. Sisa yang tidak dicerna ini dikenal dengan diet serat
kasar yang kemudian melewati saluran pencernaan dan dibuang dalam feses.
Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar
mengandung 3 macam polisakharida yaitu sellulosa, zat pectin dan
hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni
lignin (Piliang dan Djojosoebagio, 2002).

.
Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang memiliki bentuk polong
memanjang dan berwarna merah. Kacang merah memiliki kadar karbohidrat yang
tertinggi, kadar protein yang setara kacang hijau, kadar lemak yang jauh lebih rendah
dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah, serta memiliki kadar serat yang setara
dengan kacang hijau, kedelai dan kacang tanah. Menurut Kusharto (2006), kadar serat
kasar pada kacang merah yaitu 3,8 % jauh lebih tinggi dibandingkan beras (0,2%),
jagung (1,65%), kacang tanah (1,4%), tapioka (1,9%) dan beras (1%). Berdasarkan
kandungan serat yang tinggi pada kacang merah sehingga sangat berpotensi untuk
dijadikan makanan fungsional dimana serat pangan menguntungkan bagi kesehatan
yaitu berfungsi mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas), penanggulangan
penyakit diabetes, mencegah gangguan gastrointestinal, kanker kolon, serta
mengurangi tingkat kolesterol darah dan penyakit kardiovaskuler.
Pangan fungsional yang dapat dibuat dengan bahan dasar kacang merah yaitu
cookies, flake dan nugget yang dapat digunakan sebagai anti diabetes dan menurunkan
kadar kolesterol. Berdasarkan penelitian Purba, dkk (2017) formulasi tepung komposit
(tepung beras merah, tepung kacang merah dan tepung mocaf) pada cookies
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar serat kasar,
diketahui bahwa semakin banyak tepung kacang merah maka kadar serat kasar cookies
yang dihasilkan akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan tingginya kandungan
serat yang terdapat pada kacang merah. Berdasarkan uji bahan baku yang dilakukan,
kadar serat kasar tepung kacang merah adalah sebesar 9,0078%, sedangkan kadar serat
kasar tepung beras merah adalah sekitar 2,1725%. Sehingga semakin tinggi jumlah
tepung kacang merah yang ditambahkan maka akan semakin tinggi pula kadar serat
kasar cookies yang dihasilkan. Hal ini dikarenakan pada proses penepungan tidak
dilakukan pengupasan kulit. Menurut Beck (2011), dinding tanaman mengandung
persentase serat yang lebih besar yang secara umum terdiri dari dua dinding. Dinding
yang pertama merupakan pembungkus sel yang belum matang yang terdiri dari
selulosa. Dinding kedua terdiri dari selulosa dan non selulosa (polisakarida). Hal ini
yang menyebabkan kandungan serat pada tepung kacang merah lebih tinggi, sehingga
semakin banyak penggunaan tepung kacang merah akan menyebabkan kandungan
serat kasar cookies yang dihasilkan akan semakin tinggi.
Berdasarkan hasil penelitian Mentari (2016) formulasi bakso kacang merah
menghasilakan nilai serat yang tinggi yaitu dengan kadar serat total mencapai 14,95
% dibandingkan dengan formulasi bakso sapi dengan penambahan tepung tapioka.
Pada penelitian Kurniawan dan Aji (2012), untuk kadar serat kasar dengan serat sebesar
6,29 % lebih besar dari bakso hewani misalnya pada bakso ayam dengan penambahan
karaginan hanya mengandung serat kasar sebesar 0,26-2,54 %. Fungsi serat dalam
menurunkan kadar kolesterol tubuh adalah dengan cara mengikat kolesterol dalam usus
halus sebelum kolesterol itu diserap kembali di perbatasan usus halus-usus besar,
sehingga pengikatan kolesterol itu akan dikeluarkan dalam feses atau dengan kata lain
memutus siklus perputaran kolesterol (Sitepoe, 1992).
dikarenakan kacang merah memiliki alpha-glucosidase dan alpha-amylase
yang dapat menghambat aktivitas pencernaan karbohidrat sementara minyak kelapa
merah memiliki aktivitas antioksidan yang membantu menetralisir stres oksidatif pada
pasien diabetes. Mekanisme serat dalam penyembuhan diabetes adalah memperlambat
penyerapan glukosa, meningkatkan kekentalan isi usus yang secara tidak langsung dan
menurunkan kecepatan difusi permukosa usus halus. Kondisi tersebut menyebabkan
kadar glukosa dalam darah mengalami penurunan secara perlahan, sehingga kebutuhan
insulin juga berkurang (Sulistijani, 2001). Serat pangan dalam tepung kacang merah
yang dapat memberikan fungsi tersebut adalah serat yang larut, seperti pektin dan guar
gum.
 BAB 3. KESIMPULAN

Dapat ditarik kesimpulan bahwa kacang merah merupakan jenis kacang-

kacangan yang memiliki bentuk polong memanjang dan berwarna merah memiliki
kadar karbohidrat yang tertinggi, kadar protein yang setara kacang hijau, kadar lemak
yang jauh lebih rendah dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah, serta memiliki
kadar serat yang setara dengan kacang hijau, kedelai dan kacang tanah. Kadar serat
kasar pada kacang merah yaitu sebesar 3,8%, untuk kadar serat kasar tepung kacang
merah adalah sebesar 9,0078%, begitu juga pada flak formulasi 70 gr tepung kacang
merah dan 30 gr tepung jagung memiliki kandungan serat sekitar 10% dan untuk kadar
serat kasar pembuatan bakso sebesar 6,29% lebih besar dari bakso hewani. Sehingga
dalam penyembuhan diabetes dapat memperlambat penyerapan glukosa, meningkatkan
kekentalan isi usus yang secara tidak langsung dan menurunkan kecepatan difusi
permukosa usus halus. Serat pangan dalam tepung kacang merah dapat memberikan
fungsi sebagai serat yang larut, seperti pektin dan guar gum.
 DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR PUSTAKA

AACC. 2001. The Definition of Dietary Fiber. Cereal Fds. World.

Khan, A.R., S. Alam, S. Ali, S. Bibi, dan I. A. Khalil. 2007. Dietary Fiber Profile of Food
Legumes. Sarhad J. Agric. Vol. 23, No. 3, 2007.

Piliang, W. G. dan S. Djojosoebagio, Al Haj. 2002. Fisiologi Nutrisi. Vol. I. Edisi Ke-
4. Bogor: IPB Press.
Prosky, L and J. W. De Vries. 1992. Controlling Dietary Fiber in Food Product. New
York: Van Nostrand Reinhold.

Sitorus, R. 2009. Makanan Sehat dan Bergizi. Bandung: CV YRAMA WIDYA

Anik Herminingsih. 2010. Manfaat Serat dalam Menu Makanan. Universitas. Mercu
Buana, Jakarta. Jurnal Ir. Agus Santoso, Mp. Diakses 02 Desember 2014.
Atawan, Made. 2009. Sehat dengan Hidangan Kacang dan Biji-bijian. Jakarta :
Penebar Swadaya.
Beck, M. E. 2011. Ilmu Gizi dan Diet, Hubungannya dengan Penyakit-Penyakit untuk
Perawat & Dokter. Andi, Yogyakarta.
Kay, D. E. 1979. Food Legumes. London: Tropical Product Institute.
Kurniawan F., dan Aji, B.K. 2012. Pemanfaatan Serbuk Biji Salak (Salacca zalacca)
sebagai Adsorben Cr(VI) dengan Metode Batch dan Kolom. Jurnal Sains
POMITS. 1 (1): 1-6.
Kusharto, C.M. 2006. Serat Makanan dan Peranannya bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan
Pangan. 1(2) : 45 – 5.
Marsono, Y., Z. Noor., F. Rahmawti. 2003. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,
vokume XIV, nomor 1: Pengaruh Diet Kacang Merah Terhadap Kadar Gula
Darah Tikus Diabetik Industri Alloxan. Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Mentari, retno. R. Baskara Katri Anandito, Basito. 2016. Formulasi Daging Analog
Berbentuk Bakso Berbahan Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris) Dan Kacang
Kedelai (Glycine Max). Jurnal Teknosains Pangan Vol 5 No 3 Juli 2016
Purba, Juliardo Estefan, Rona J. Nainggolan, Ridwansyah1. 2017. Karakterisasi Sifat
Fisiko-Kimia Dan Sensori Cookies Dari Tepung Komposit (Beras Merah, Kacang
Merah Dan Mocaf). Jurnal Rekayasa Pangan dan Pert., Vol.5 No. 2 Th. 2017
Riantiningtya, Reisya Rizki dan Sri Anna Marliyati. 2017. Formulation of Flakes with
Red Kidney Bean and Red Palm Oil as a Potential Instant Breakfast for Type 2
Diabetes. Jurnal Sains Kesihatan Malaysia 15(2) 2017: 91-96
Sitepoe, Mangku. 1992. Kolesterol Phobia, Keterkaitannya Dengan Penyakit Jantung.
Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Sulistijani, D. A. 2001. Sehat dengan Menu Berserat. Jakarta: Trubus Agriwijaya.