NAMA : NIA TRI ASTUTI

NIM : 1904111623
JURUSAN/KELAS : THP/B
MATKUL : KIMIA PANGAN
DOSEN : Dr. RAHMAN KARNILA, S.Pi, M.Si

DIETARY FIBER

Serat pangan dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber merupakan bagian dari
tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan
terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi
sebagian atau keseluruhan di usus besar (Anonim, 2001). Deddy Muchtadi (2001); Jansen
Silalahi dan Netty Hutagalung (200 ), menyebutkan bahwa serat pangan adalah bagian dari
bahan pangan yang tidak dapat dihirolisis oleh enzim- enzim pencernaan. Lebih lanjut Trowell et
al. (1985); Anik Herminingsih (2010); mendefiniskan serat pangan adalah sisa dari dinding sel
tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau tercerna oleh enzim pencernaan manusia yaitu meliputi
hemiselulosa, selulosa, lignin, oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin. Sedangkan Meyer
(2004) mendefinisikan serat sebagai bagian integral dari bahan pangan yang dikonsumsi sehari-
hari dengan sumber utama dari tanaman, sayur-sayuran, sereal, buah-buahan, kacang- kacangan.

Berdasarkan kelarutannya serat pangan terbagi menjadi dua yaitu serat pangan yang
terlarut dan tidak terlarut. Didasarkan pada fungsinya di dalam tanaman, serat dibagi menjadi 3
fraksi utama, yaitu (a) polisakarida struktural yang terdapat pada dinding sel, yaitu selulosa,
hemiselulosa dan substansi pektat; (b) non-polisakarida struktural yang sebagian besar terdiri
dari lignin; dan (c) polisakarida non-struktural, yaitu gum dan agar-agar (Feri Kusnandar, 2010).

Jenis dan Sumber Serat Pangan

Komposisi kimia serat pangan bervariasi tergantung dari komposisi dinding sel tanaman
penghasilnya. Pada dasarnya komponen-komponen dinding sel tanaman terdiri dari selulosa,
hemiselulosa, pektin, lignin, mucilage yang kesemuanyanya termasuk dalam serat pangan. Serat
pangan terbagi menjadi dua kelompok, yaitu : Serat pangan larut (soluble dietary fiber),
termasuk dalam serat ini adalah pektin dan gum merupakan bagian dalam dari sel pangan nabati.
Serat ini banyak terdapat pada buah dan sayur, dan serat tidak larut (insoluble dietary fiber),
termasuk dalam serat ini adalah selulosa, hemiselulosa dan lignin, yang banyak ditemukan pada
seralia, kacang-kacangan dan sayuran. Secara skematis komponen serat pangan dalam berbagai
bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 1.

Sayuran dan buah-buahan adalah merupakan sumber serat pangan yang paling mudah
dijumpai dalam menu masyarakat. Sebagai sumber serat sayuran dapat dikonsumsi dalam bentuk
mentah atau telah diproses melalui perebusan. Kadar serat pangan beberapa sayuran, buah-
buhan, kacang-kacangan dan produk olahannya terlihat pada Tabel 2. Sumber serat pangan selain
dari sayuran dan buah-buahan, penelitian Robert E. Kowalski dalam Anik Herminingsih (2010),
juga dapat berasal dari dedak padi yang telah distabilisasi ditemukan mengandung serat pangan
33,0 – 40,0%
DIETARY FIBER TERDIRI DARI :

1. SELUBLE FIBERS
Serat larut adalah serat makanan yang larut dalam air. Serat larut menarik air dan
membentuk gel, yang memperlambat pencernaan. Serat larut menunda pengosongan
perut dan membuat Anda merasa kenyang, yang membantu mengendalikan berat badan.
Pengosongan lambung yang lambat juga dapat mempengaruhi kadar gula darah dan
memiliki efek menguntungkan pada sensitivitas insulin, yang dapat membantu
mengendalikan diabetes. Serat larut juga dapat membantu menurunkan kolesterol LDL
darah karena mengganggu penyerapan kolesterol makanan. Oleh karena itu serat larut
dapat membantu mencegah penyakit jantung.
Sumber serat larut = Serat larut dapat berasal dari kacang-kacangan, biji-bijian,
umbi-umbian, buah-buahan dan sayuran. Beberapa bahan makanan yang mengadung
serat larut dalam kadar yang tinggi antara lain: beras, sereal gandum, havermut, oat,
kentang, ubi jalar, bawang, apel, kacang merah, pisang, legume, kacang polong, kedelai,
brokoli, wortel, jeruk, strawberi, apricot, kismis, bit, persik, pir, biji wijen, timun, seledri,
dsb. Kelompok serat pangan larut air antara lain: pektin, inulin, psilium, karagenan, asam
alginat, gum, musilase dan agar-agar. Serat pangan larut air memiliki beberapa fungsi
utama, antara lain (Astawan dan Wresdiyati, 2004: 8) :
(1) Memperlambat kecepatan pencernaan dalam usus sehingga aliran energi ke dalam
tubuh menjadi stabil
(2) Memberikan perasaan kenyang lebih lama
(3) Memperlambat kemunculan gula darah (glukosa) sehingga insulin yang dibutuhkan
untuk mengubah glukosa menjadi energi semakin sedikit
(4) Membantu mengendalikan berat badan dengan memperlambat munculnya rasa lapar
(5) Meningkatkan kesehatan saluran pencernaan dengan cara meningkatkan motilitas
(pergerakan) usus besar
(6) Mengurangi resiko penyakit jantung
(7) Mengikat asam empedu
(8) Mengikat lemak dan kolesterol kemudian dikeluarkan melalui feses
 Ciri – Ciri :
- Kental
- Larut
- Fermentasi Tinggi
Contoh :
1.) Pektin

Pektin adalah senyawa polisakarida kompleksyang yang terdapat dalam dinding

sel tumbuhan dan dapat di temukan dalamberbagai jenis tanaman pangan. Pektin pertama
kali di temukan oleh Vauquelindalam jus buah pada tahun 1790. Namun saat itu senyawa
yang dapatmengentalkan sari buah ini belum diberi nama. Baru setelah pada tahun1825,
Henri Braconnot berhasil mengisolasinya dari tumbuhan, zat yangbermanfaat sebagai
perekat dan stabilizer ini di beri nama asam pektat. Wujud pektin hasil ekstraksi adalah
berbentuk serbuk berwarna putih agak kecoklat-coklatan. Pektin berfungsi sebagai
elemen struktural pada prosespertumbuhan serta sebagai perekat dan penjaga stabilitas
jaringan dan sel.Struktur pektin memiliki kemiripan dengan struktur selulosa. Bedanya
adalah pektin memiliki gugus metil ester sedangkan selulosa tidak.
Nama pektin berasal dari kata pectos yang artinya dapat mengental atau
menjadipadat. Secara umum, yang disebut sebagai pektin adalah substansi pektat
yangterdiri atas 3 unsur, yaitu protopektin, asam pektinat, dan asam pektat.
• Protopektin adalah zat pektat yang tidak larut dalam air dan jikadihidrolisis
menghasilkan asam pektinat.
• Asam pektinat adalah istilah yang digunakan bagi asam poligalakturonatyang
mengandung gugus metil ester dalam jumlah yang cukup banyak.
• Asam pektat adalah zat pektat yang seluruhnya tersusun dari asampoligalakturonat yang
bebas dari gugus metil ester.Menurut Nussinovitch (1997), komponen utama
dari senyawa pektin adalah asam D-galakturonat tetapi terdapat juga D-galaktosa, L-
arabinosa, dan L-ramnosadalam jumlah yang beragam dan kadang terdapat gula
lain dalam jumlah kecil.Beberapa gugus karboksilnya dapat teresterifikasi dengan
metanol. Polimer asamanhidrogalakturonat tersebut dapat merupakan rantai lurus atau
tidak bercabang. Mempunyai beberapa sifat fisik, diantaranya adalah:
 Sifat-sifat Pektin
1. Pektin bersifat asam dan koloidnya bermuatan negatif karena adanyagugus karboksil
bebas,
2. Pektin dapat larut dalam air, alkali dan dalam asam oksalat tergantungpada kadar
metoksil yang di kandungnya,
3. Pektin mempunyai kemampuan untuk membentuk gel jika di campur dalamlarutan
yang mempunyai tingkat keasaman dan kadar gula dalamperbandingan yang tepat,
2.) Inulin

Inulin adalah jenis serat larut dalam air sekaligus fruktan yang terkandung dalam
banyak tumbuh-tumbuhan. Sebagai salah satu jenis serat, inulin menawarkan berbagai
manfaat bagi tubuh, termasuk untuk sistem pencernaan dan kesehatan jantung. Inulin
juga menjadi salah satu jenis karbohidrat yang disebut dengan fruktan. Fruktan
merupakan rantai molekul fruktosa (gula) yang berikatan bersama sehingga tidak dapat
dipecah oleh usus halus. Setelah dikonsumsi, fruktan akan turun menuju usus besar tanpa
dicerna namun dapat menjadi makanan bagi bakteri baik di organ tersebut. Seperti jenis
fruktan lain, inulin juga dapat difermentasi oleh bakteri di usus besar dan dianggap
sebagai jenis prebiotik. Bakteri di usus dapat mengubah inulin dan prebiotik lainnya
menjadi asam lemak rantai pendek. Asam lemak rantai pendek dapat menutrisi sel di usus
besar dan menawarkan beragam manfaat kesehatan.

Inulin terkandung dalam beberapa jenis makanan dari tumbuh-tumbuhan.

Beberapa makanan tersebut, termasuk:

- Akar chicory
- Artichoke
- Agave
- Asparagus
- Pisang
- Bawang putih
- Bawang Bombay
- Daun bawang
- Gandum
3.) Psilium

Psyllium adalah jenis serat yang diolah dari sekam biji tanaman yang disebut
Plantago ovata. Serat ini dikenal juga dengan nama ispaghula dan merupakan jenis serat
yang larut dalam air. Psyllium juga dikenal karena memiliki efek laksatif. Sebagai serat
yang larut dalam air, psyllium dapat menyerap air dan menjelma menjadi bentuk yang
kental. Kemampuannya tersebut membuat psyllium tidak tercerna di dalam usus dan
membuatnya berpotensi untuk mengendalikan kolesterol, trigliserida, dan gula darah.
Serat ini juga diyakini berperan dalam pengendalian konstipasi, diare, dan berat badan.
Psyllium hadir dalam bentuk suplemen. Suplemen psyllium tersedia dalam bentuk sekam,
granula, kapsul, atau bubuk. Anda mungkin juga menemukan psyllium yang
dicampurkan dalam produk sereal dan makanan.

4.) Karagenan

Karagenan merupakan nama yang diberikan untuk keluarga polisakarida linier

yang diperoleh dari rumput laut merah dan penting untuk pangan. Pada bidang industri
karagenan berfungsi sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan
pengental), pembentuk gel dan lain-lain. Dalam industri makanan karagenan
dikategorikan sebagai salah satu bahan tambahan makanan (food additives). Karagenan
hasil ekstraksi dapat diperoleh melalui pengendapan dengan alkohol. Jenis alkohol yang
biasa digunakan untuk pemurnian hanya terbatas pada methanol, etanol, isopropanol
(Winarno 2002).

Karagenan merupakan polisakarida linier atau lurus, dan merupakan molekul

galaktan dengan unit-unit utamanya adalah galaktosa. Karagenan merupakan molekul
besar yang terdiri dari 1000 residu galaktosa. Karagenan dibagi atas tiga kelompok utama
yaitu:
a. Kappa Karagenan
Kappa karagenan terdiri dari unit D-galaktosa 4 sulfat dan 3,6 anhidro D- galaktosa.
Karagenan juga sering mengandung D-galaktosa 6 sulfat ester dan 3,6 anhidro D-
galaktosa 2 sulfat ester. Adanya gugusan 6- sulfat dapat menurunkan daya gelasi dari
karagenan, tetapi dengan pemberian alkali mampu menyebabkan transeliminasi gugusan
6-sulfat, sehingga menghasilkan bentuk 3,6 anhidro D- galaktosa. Dengan demikian
derajat keseragaman molekul meningkat dan daya gelasinya juga bertambah (Winarno,
1990).
b. Iota Karagenan
lota karagenan ditandai dengan adanya 4 sulfat ester pada setiap residu D galaktosa dan
gugusan 2 sulfat ester pada setiap gugusan 3,6 anhidro D- galaktosa. Gugusan 2 sulfat
ester tidak dapat dihilangkan oleh proses pemberian alkali seperti halnya kappa
karagenan. (Winarno, 1990).
c. Lamda Karagenan
Lamda karagenan berbeda dengan kappa dan iota karagenan, karena memiliki sebuah
residu disulphated α (1,4) D-galaktosa (Winarno, 1990).
Sifat-Sifat Karagenan
a. Kelarutan
Karakteristik daya larut karagenan juga dipengaruhi oleh bentuk garam dari gugus ester
sulfatnya. Jenis sodium umumnya lebih mudah larut, sementara jenis potasium lebih
sukar larut. Hal ini menyebabkan kappa karagenan dalam bentuk garam potasium lebih
sulit larut dalam air dingin dan diperlukan panas untuk mengubahnya menjadi larutan,
sedangkan dalam bentuk garam sodium lebih mudah larut. Lamda karagenan larut dalam
air dan tidak tergantung jenis garamnya (Syamsuar, 2006). Pembentukan gel disebabkan
karena terbentuknya struktur heliks rangkap yang tidak terjadi pada suhu tinggi.
Kelarutan karagenan dalam air dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya tipe
karagenan, temperatur, pH, kehadiran jenis ion tandingan, dan zat-zat terlarut lainnya.
Gugus hidroksil dan sulfat pada karagenan bersifat hidrofilik, sedangkan gugus 3,6
anhidro D-galaktosa lebih hidrofobik. Lamda karagenan mudah larut pada semua kondisi
karena tanpa unit 3,6 anhidro D-galaktosa dan mengandung gugus sulfat yang tinggi.
Karagenan jenis iota bersifat lebih hidrofilik karena adanya gugus 2 sulfat dapat
menetralkan 3,6 anhidro D- galaktosa yang kurang hidrofilik. Karagenan jenis kappa
kurang hidrofilik karena lebih banyak memiliki gugus 3,6 anhidro D-galaktosa.
b. Viskositas
Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Viskositas suatu hidrokoloid
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu konsentrasi karagenan, suhu, jenis karagenan,
berat molekul, dan adanya molekul-molekul lain (Towle 1973; FAO 1990). Jika
 konsentrasi karagenan meningkat maka viskositasnya akan meningkat secara logaritmik.
Viskositas akan menurun secara progresif dengan adanya peningkatan suhu, pada
konsentrasi 1,5%, dan suhu 75oC nilai viskositas karagenan berkisar antara 5–800 cP
(FAO 1990). Viskositas larutan karagenan terutama disebabkan oleh sifat karagenan
sebagai polielektrolit. Gaya tolakan (repulsion) antar muatan-muatan negatif sepanjang
rantai polimer, yaitu gugus sulfat, mengakibatkan rantai molekul menegang. Karena sifat
hidrofiliknya, polimer tersebut dikelilingi oleh molekul-molekul air yang terimobilisasi,
sehingga menyebabkan larutan karagenan bersifat kental (Guiseley 2000). Menurut
Moirano (2001) menyatakan bahwa semakin kecil kandungan sulfat, maka nilai
viskositasnya juga semakin kecil, tetapi konsistensi gelnya semakin meningkat, adanya
garam-garam yang terlarut dalam karagenan menurunkan muatan sepanjang rantai
polimer. Penurunan muatan ini menyebabkan penurunan gaya tolakan (repulsion) antar
gugus-gugus sulfat, sehingga sifat hidrofilik polimer semakin lemah dan menyebabkan
viskositas larutan menurun. Viskositas larutan karagenan akan menurun seiring dengan
peningkatan suhu sehingga terjadi depolimerisasi yang kemudian dilanjutkan dengan
degradasi karagenan, viskositas larutan karagenan terutama disebabkan oleh sifat
karagenan sebagai polielektrolit. Gaya tolakan (repulsion) antar muatan-muatan negatif
sepanjang rantai polimer, yaitu gugus sulfat, mengakibatkan rantai molekul menegang.
Karena sifat hidrofiliknya, polimer tersebut dikelilingi oleh molekul molekul air yang
terimobilisasi, sehingga menyebabkan larutan karagenan bersifat kental (Kammani et al.,
2014).
5.) Asam alginat

Asam alginat (C14H22O13) adalah karbohidrat alami yang berasal dari alga pada
rumput laut dan digunakan pada makanan olahan. Asam alginat juga digunakan pada
beberapa pengobatan seperti pada cairan Gaviscon, untuk membuat lapisan busa
pelindung perut. Asam alginat biasanya dikombinasikan dengan penggunaan aluminium
hydroxide dan magnesium carbonate sebagai bahan obat maag (antasida). Kombinasi
asam alginat, aluminium hydroxide, dan magnesium carbonate digunakan untuk
mengobati tukak lambung, gastroesophageal reflux disease (GERD), dan beberapa
kondisi lain akibat asam lambung yang berlebih. Obat ini juga digunakan untuk
 mengatasi nyeri ulu hati, nyeri perut, perut asam, atau indigesti asam. Asam alginat tidak
diserap maupun termetabolismekan setelah dikonsumsi.

2. IN SELUBLE FIBERS
Serat tidak larut adalah serat makanan yang tidak larut dalam air. Serat tidak larut
dianggap sebagai serat yang menyehatkan usus. Serat ini tidak larut dalam air, sehingga
serat ini melewati saluran pencernaan relatif utuh, dan mempercepat perjalanan makanan
dan limbah melalui usus. Serat tidak larut sangat bermanfaat bagi tubuh kita, karena
membantu melancarkan buang air besar sehingga mengurangi konstipasi dan diare. Serat
tidak larut juga membantu menghilangkan toksin (racun) dari usus besar, dan mengurangi
resiko kanker usus besar karena serat tak larut membantu mempertahankan pH (derajat
keasaman) usus.
Sumber serat tidak larut = Serat tidak larut dapat berasal dari kacang-kacangan,
sayuran daun hijau tua, umbi-umbian dengan kulitnya, dan buah-buahan dengan kulitnya.
Beberapa bahan makanan yang mengandung serat tidak larut dalam kadar yang tinggi
antara lain: gandum utuh, jagung, bekatul, beras, seledri, brokoli, kubis, bawang, tomat,
wortel, mentimun, kismis, anggur, kakao, kelapa, kacang kedelai, kacang tanah, almond,
dsb.
Serat pangan tidak larut merupakan serat yang tidak dapat larut dalam air dan
dalam saluran pencernaan manusia. Komponen serat ini memiliki kemampuan menyerap
air serta meningkatkan tekstur dan volume feses sehingga makanan mudah melewati
usus. Kelompok serat pangan tidak larut air antara lain: selulosa, hemiselulosa dan lignin
(Astawan dan Wresdiyati, 2004: 8).
Serat pangan tidak larut air memiliki beberapa fungsi utama, antara lain (Astawan
dan Wresdiyati, 2004: 8) :
(1) Mempercepat waktu transit makanan dalam usus dan meningkatkan berat feses
(2) Memperlancar proses buang air besar
(3) Mengurangi resiko wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar
Ciri-Ciri :
- Tidak Kental
 - Tidak Larut
- Fermentasi Rendah

Contoh :
1.) Selulosa

Polisakarida selulosa yang terdapat dalam jaringan berserat pada dinding sel
merupakan polimer alam yang paling banyak dan tersebar di alam. Ribuan bahkan jutaan ton
selulosa dimanfaatkan setiap tahun untuk membuat kertas, tekstil maupun untuk perabot
kayu. Kayu merupakan sumber utama selulosa. kebanyakan kayu mengandung sekitar 42%
selulosa, hemiselulosa 28%, dan lignin 28%. Selain kayu, kapas juga merupakan sumber
selulosa, yang hampir seluruhnya memang selulosa (Daulay, 2009).

Unsur utama serat alam ialah sellulosa dan lignin. Jumlah sellulosa dalam serat
alam sangat tergantung pada jenis serat, umur, dan tempat tumbuh tanaman serat tersebut,
sebagaimana pada Tabel 2.2. Meskipun struktur kimia sellulosa dari berbagai jenis serat alam
sama namun derajat polimerisasinya berbeda. Rumus molekul selulosa ialah (C6H10O5)n
dan n merupakan derajat polimerisasi, dan bisa berupa angka ribuan. Derajat polimerisasi
tersebut akan mempengaruhi panjang rantai suatu rangkaian selulosa. Sifat-sifat mekanik
suatu serat sangat tergantung pada derajat polimerisasinya (Mohanty, 2005).

Ditinjau dari strukturnya, dapat saja diharapkan selulosa mempunyai kelarutan

yang besar dalam air, karena banyaknya kandungan gugus hidroksi yang dapat
 membentuk ikatan hidrogen dengan air, sebagaimana yang pada Gambar 2.5. Akan tetapi
kenyataannya tidak demikian, dan selulosa bukan hanya tidak larut dalam air tetapi juga
dalam pelarut lain. Penyebabnya ialah kekuatan rantai dan tingginya gaya antar rantai
akibat ikatan hidrogen antara gugus hidroksil pada rantai yang berdekatan. Faktor ini
dipandang menjadi penyebab kekristalan yang tinggi dari serat selulosa (Daulay, 2009).

Selulosa adalah senyawa seperti serabut, liat, tidak larut dalam air, dan ditemukan
di dalam dinding sel pelindung tumbuhan terutama pada tangkai batang, dahan dan semua
bahagian berkayu dari jaringan tumbuhan. Selulosa tersusun atas rantai glukosa dengan
ikatan (1 – 4). Selulosa lazim disebut sebagai serat dan merupakan polisakarida
terbanyak. Polisakarida merupakan polimer yang terdiri lebih dari 10 monomer
monosakarida. Komponen utama penyusun jaringan dinding sel tumbuh-tumbuhan pada
umumnya ialah selulosa. Selulosa adalah polimer alam berupa zat karbohidrat
(polisakarida) yang mempunyai serat dengan warna putih, tidak dapat larut dalam air dan
pelarut organik. Sifat-sifat selulosa terdiri dari sifat fisika dan sifat kimia. Selulosa
dengan rantai panjang mempunyai sifat fisik yang lebih kuat, lebih tahan lama terhadap
degradasi yang disebabkan oleh pengaruh panas, bahan kimia maupun pengaruh biologis.
Sifat fisika dari selulosa yang penting adalah panjang, lebar dan tebal molekulnya. Sifat
fisika lain dari selulosa adalah:

1. Dapat terdegradasi oleh hidrolisa, oksidasi, foto kimia maupun secara mekanis sehingga
berat molekulnya menurun.

2. Tidak larut dalam air maupun pelarut organik, tetapi sebagian larut dalam larutan alkali

3. Dalam keadaan kering, selulosa bersifat higroskopis (mudah menyerap dan melepaskan
uap air), keras dan rapuh. Bila selulosa cukup banyak mengandung air maka akan bersifat
lunak. Jadi fungsi air disini adalah sebagai pelunak.

4. Selulosa dalam kristal mempunyai kekuatan lebih baik jika dibandingkan dengan
bentuk amorfnya. (Daulay, 2009).

2.) Hemiselulosa
 Hemiselulosa mirip dengan selulosa yang merupakan polimer semikristal yang
terdiri dari gula pentosa dan heksosa. Pada awalnya hemiselulosa dipercaya menjadi
perantara dalam biosintesis selulosa. Sekarang telah diketahui bahwa hemiselulosa
tergolong dalam kumpulan polisakarida heterogen yang terbentuk melalui biosintesis
yang berbeda seperti biosintesis dalam selulosa. Sifat hemiselulosa adalah
heteropolisakarida sedangkan sifat selulosa adalah homopolisakarida dimana selulosa dan
hemiselulosa mempunyai fungsi yang sama sebagai penyokong dingding sel.
Hemiselulosa mudah dihidrolisis oleh asam yang monomernya terdiri dari D-glukosa, D-
manosa, D-galaktosa, D-xilosa, L-arabinosa dan sejumlah kecil L ramnosa dan asam
galaktonik. Kebanyakan hemiselulosa mempunyai derajat polimer sekitar 200. Pada
mulanya, hemiselulosa mempunyai berat molekul yang lebih rendah daripada selulosa
dan setengah molekul hemiselulosa adalah bercabang. Hemiselulosa berhubungan erat
dengan selulosa dan sebagai satu komponen struktur dalam tumbuh- tumbuhan. Jumlah
hemiselulosa dalam berat kering kayu biasanya antara 20%- 30%. Komposisi dan struktur
hemiselulosa kayu lunak berbeda dengan kayu keras dimana perbedaan ini terlihat dalam
kandungan hemiselulosa dan komposisinya pada batang, dahan akar dan kulit kayu
(Daulay, 2009).

Hemiselulosa merupakan suatu polisakarida lain yang terdapat dalam tanaman

dan tergolong senyawa organik. Hemiselulosa bersifat nonkristalin dan tidak bersifat
serat, mudah mengembang karena itu hemiselulosa sangat berpengaruh terhadap
terbentuknya jalinan antara serat pada saat pembentukan lembaran, lebih mudah larut
dalam pelarut alkali dan lebih mudah dihidrolisis dengan asam menjadi komponen
monomernya yang terdiri dari D-glukosa, Dmanosa, D-galaktosa, D-silosa dan L-
arabinosa. Hemiselulosa berfungsi sebagai bahan pendukung dalam dinding sel dan
berlaku sebagai perekat antara sel tunggal yang terdapat didalam batang pisang dan
tanaman lainnya. Perbedaan Hemiselulosa dengan Selulosa yaitu : Hemiselulosa mudah
larut dalam alkali tapi sukar larut dalam asam, sedangkan selulosa adalah sebaliknya.
Hemiselulosa bukan merupakan serat-serat panjang seperti selulosa. Hasil hidrolisis
selulosa akan menghasilkan D-glukosa, sedangkan hasil hidrolisis hemiselulosa
menghasilkan D-xilosis dan monosakarida. Kandungan hemiselulosa yang tinggi
 memberikan kontribusi pada ikatan antara serat, karena hemiselulosa bertindak sebagai
perekat dalam setiap serat tunggal.

Hemiselulosa sangat dekat asosiasinya dengan selulosa dalam dinding sel. Lima
gula netral yaitu D-xilosa,D-mannosa, D-glukosa, D-galaktosa dan L- arabinosa
merupakan konstituen utama penyusun hemiselulosa mengandung senyawa tambahan
asam uronat. Secara struktural, hemiselulosa mempunyai sifat reaksi yang sama dengan
selulosa tapi hemiselulosa terdiri dari komponen-komponen polisakarida yang bukan
selulosa. Hemiselulosa akan mengalami reaksi oksidasi dan degradasi terlebih dahulu
daripada selulosa, karena rantai molekul hemiselulosa lebih pendek dan bercabang. Sifat
hemiselulosa yang hidrofilik banyak mempengaruhi sifat fisik pulp dan kertas.
Hemiselulosa berfungsi sebagai perekat dan dapat mempercepat terjadinya pembentukan
serat. Rumus Molekul Hemisellulosa (C5H10O5)n.

3.) Lignin
Lignin adalah molekul kompleks yang tersusun dari unit phenylphropane yang
terikat di dalam struktur tiga dimensi. Lignin adalah material yang paling kuat di dalam
biomassa. Lignin sangat resisten terhadap degradasi, baik secara biologi, enzimatis,
maupun kimia. Karena kandungan karbon yang relative tinggi dibandingkan dengan
selulosa dan hemiselulosa, lignin memiliki kandungan energi yang tinggi. Lignin adalah
jaringan polimer amorfus tiga dimensi yang dibentuk daripada unit-unit fenilpropana
serta mempunyai derajat polimer yang tinggi. Lignin ialah polimer berunit fenilpropana
dan merupakan polimer terbanyak kedua setelah selulosa di dalam tumbuhan (Daulay,
2009).
Lignin berfungsi sebagai bahan perekat atau semen sel-sel selulosa yang membuat kayu
menjadi kuat. Lignin merupakan polimer 3 demensi yang bercabang banyak. Lignin
adalah bagian dari tumbuhan yang terdapat dalam lamela. Lignin adalah polimer
kompleks dan bersifat amorf. Karena sifat amorfnya maka lignin sulit diketahui secara
pasti sifat fisik dan bentuk molekulnya. Lignin dapat mengurangi daya pengembangan
serat serta ikatan antar serat. Beberapa cara yang dapat digunakan untuk memisahkan
lignin adalah dengan menambahkan H2SO4 pekat dan HCl pekat sebagai pereaksi
 anorganik untuk mendestruksi karbohidratnya. Rumus molekul lignin yaitu (C9H10O2)n,
atau (C10H12O3)n, atau (C11H14O4)n.

9 SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN

1.) Glaze (Pengkilapan)

Glaze atau biasa disebut icing adalah teknik melapisi bagian atas produk bakery atau
pastru seperti cake, donat, cookies dan lainnya. Glazing adalah istilah untuk sesuatu yang
menutupi kue yang sifatnya memantulkan cahaya atau mengkilap. Fungsinya sebagai dekorasi
pada permukaan kue agar terlihat lebih cantik sekaligus memperkaya cita rasa kue tersebut.

2.) Thicken (Pengentalan)

Thickening atau bahan pengental adalah bahan yang dapat meningkatkan kekentalan dari
suatu cairan tanpa mengubah sifat-sifat cairan tersebut. Bahan pengentalan makanan umumnya
dipakai untuk mengentalkan saus, sop dan pudding tanpa mengubah rasanya.

3.) Binding

Binding dimaksudkan sebagai pengikatan (association) antara suatu entity dengan

atributnya, misalnya binding/pengikatan antara suatu variable dengan tipe datanya atau dengan
nilainya, atau dapat juga antara suatu operasi dengan simbol, misalnya simbol + dikenali sebagai
operasi penjumlahan atau simbol ^ dikenali sebagai operasi pangkat, dll.

Peristiwa binding dan kapan terjadinya binding (biasanya disebut dengan binding time)
berperan penting dalam membicarakan semantics suatu bahasa pemrograman. Beberapa
kemungkinan binding time adalah:
a. Language design time yaitu ketika simbol suatu operasi dikaitkan (binding) dengan suatu
operasi (misal simbol * dikenali sebagai operasi perkalian)

b. Language implementation time yaitu ketika tipe floating point dikaitkan/binding ke cara
penyajian

c. Compile time yaitu binding yang dilakukan ketika suatu program berada dalam tahap
compilation (binding antara variable dan tipe datanya untuk C atau Java)

d. Load time yaitu binding yang terjadi ketika variable static di-load ke memory untuk eksekusi
(pada C atau C++)

e. Run time yaitu binding pada variable lokal non-static ke memory atau juga sering disebut saat
run-time karena terjadi selama program berjalan.

4.) Agregate

Agregat adalah sekumpulan butir- butir batu pecah, kerikil, pasir, atau mineral lainnya
baik berupa hasil alam maupun buatan (SNI No: 1737-1989-F). Agregat adalah material
granular, misalnya pasir, kerikil, batu pecah yang dipakai bersama-sama dengan suatu media
pengikat untuk membentuk suatu beton semen hidraulik atau adukan.

Menurut Silvia Sukirman, (2003), agregat merupakan butir‐butir batu pecah, kerikil, pasir
atau mineral lain, baik yang berasal dari alam maupun buatan yang berbentuk mineral ppadat
beruppa ukuran besar mauppun kecil atau fragmen‐fragmen. Agregat merupakan komponen
utama dari struktur perkerasan perkerasan jalan, yaitu 90% – 95% agregat berdasarkan
persentase berat, atau 75 –85% agregat berdasarkan persentase volume. Dengan demikian
kualitas perkerasan jalan ditentukan juga dari sifat agregat dan hasil campuran agregat dengan
material lain.

Sifat Agregat merupakan salah satu faktor penentu kemampuan perkerasan jalan memikul
beban lalu lintas dan daya tahan terhadap cuaca. Yang menentukan kualitas agregat sebagai
material perkerasan jalan adalah: gradasi, kebersihan, kekerasan, ketahanan agregat, bentuk
butir, tekstur permukaan, porositas, kemampuan untuk menyerap air, berat jenis dan daya
kelekatan terhadap aspal. Sifat agregat tersebut sangat dipengaruhi oleh jenis batuannya.
 Karakteristik bagian luar agregat, terutama bentuk partikel dan tekstur permukaan
memegang peranan penting terhadap sifat beton segar dan yang sudah mengeras. Menurut BS
812:Part 1: 1975, bentuk partikel agregat dapat dibedakan atas: Rounded, Irregular, Flaky,
Angular, Elonggated, Flakyy & Elonggated Klasifikasi Agregat. Agregat Ringan adalah agregat
yang dalam keadaan kering dan gembur mempunyai berat 1100 kg/m3 atau kurang. Agregat
Halus adalah pasir alam sebagai hasil desintegrasi alami bantuan atau pasir yang dihasilkan oleh
inustri pemecah batu dan mempunyai ukuran butir terbesar 5,0 mm. Agregat Kasar adalah kerikil
sebagai hasil desintegrasi alami dari bantuan atau berupabatu pecah yang diperoleh dari industri
pemecah batu dan mempunyai ukuran butir ntara 5-40 mm. Agregat Kasar adalah agregat dengan
ukuran butiran butiran lebih lebih besar besar dari dari saringan saringan No.88 (2,36 mm).
Bahan Pengisi (filler) adalah bagian dari agregat halus yang minimum 75% lolos saringan no. 30
(0,06 mm) Jenis Agregat berdasarkan proses pengolahannya. Agregat Alam, Agregat yang dapat
dipergunakan sebagaimana bentuknya di alam atau dengan sedikit proses pengolahan. Agregat
ini terbentuk melalui proses erosi dan degradasi. Bentuk partikel dari agregat alam ditentukan
proses pembentukannya. Agregat melalui proses pengolahan, Digunung‐gunung atau dibukit‐
bukit, dan sungai‐sungai sering ditemui agregat yang masih berbentuk batu gunung, dan ukuran
yang besar‐besar sehingga diperlukan proses pengolahan terlebih dahulu sebelum dapat
digunakan sebagai agregat konstruksi jalan. Agregat Buatan, Agregat yang merupakan mineral
filler/pengisi (partikel dengan ukuran < 0,075 mm), diperoleh dari hasil sampingan pabrik‐pabrik
semen atau mesin pemecah batu.

5.) Gelation

Gelation adalah senyawa turunan protein yang diperoleh dengan cara mengekstrak
kolagen hewan dan mengeringkannya. Karakteristik gelatin adalah bening sehingga tembus
cahaya, tak berwarna, rapuh (jika kering) dan tak berasa. Kemampuannya membentuk gel
menjadikan gelatin banyyak dimanfaatkan dalam industry makanan dan minuman, industry
farmasi, kecantikan, industry kimia, industry fotografi dan militer.

Sumber gelatin = zat kolagen diekstrak dari hewan ternak pada bagian kulit, tulang dan
jaringan ikat. Bagian potongan hewan tersebut umumnya merupakan produk samping di industry
daging olahan dan rumah potong hewan. Gelatin komersial biasanya diperoleh dari ikan, sapid
an babi. Dalam industry pangan, gelatin luas dipakai sebagai salah satu bahan baku dari permen
lunak, jeli dan es krim.

Komposisi gelatin = gelatin tersusun atas rantai polipeptida (gugus protein). Penyusun
dasar dari protein adalah asam amino. Oleh karena itu, maka komponen penyusun gelatin
sejatinya adalah asam amino. Dalam setiap molekul gelatin terkandung sekitar 50 hingga 1000
asam amino. Berikut tabulasi komponen asam amino penyusun gelatin.

6.) Solubility

Solubility adalah kemampuan suatu zat kimia tertentu, zat terlarut (solute) untuk larut
dalam suatu pelarut (solvent). Kelarutan dinyatakan dalam jumlah maksimum zat terlarut yang
larut dalam suatu pelarut pada keseimbangan. Larutan hasil disebut larutan jenuh. Zat-zat
tertentu dapat larut dengan perbandingan apapun terhadap suatu pelarut. Contohnya adalah
etanol di dalam air.

Pelarut umumnya merupakan suatu cairan yang dapat berupa zat murni ataupun
campuran. Zat yang terlarut, dapat berupa gas, cairan lain atau padat. Kelarutan bervariasi dari
selalu larut seperti etanol dalam air, hingga sulit terlarut seperti perak klorida dalam air. Istilah
tak larut (insoluble) sering diterapkan pada senyawa yang sulit larut, walaupun sebenarnya hanya
ada sangat sedikit kasus yang benar-benar tidak ada bahan yang terlarut.

7.) Foaming

Foaming adalah melarutnya fasa gas ke dalam fasa padat atau cairan. Secara teknis
diindustri migas foaming merujuk pada timbulnya buih pada fasa cairan, bisa di crude oil, di
produced water, di glycol maupun di senyawa amin. Foaming terjadi bila ada agitasi yang
menyebabkan fasa gas tadi masuk ke fasa liquid dan foaming akan semakin banyak terbentuk
bila ada zat yang disebut foamer, umumnya berupa surfactant.

Ciri-ciri terbentuknya foaming, kalau di glycol unit dan di amine unit, biasanya terjadi
penambahan mmake up chemicalnya, lalu produk yang dihasilkan offspec, misalnya gas menjadi
kurang kering (untuk glycol unit) atau gas masih bersifat asam (untuk amine unit). Kadang
terjadi juga masalah di pompa karena foaming yang terbentuk bisa merusak pompa.

8.) Emulsifier

Emulsifier merupakan bahan tambahan pada produk farmasi dan makanan yang berfungsi
sebagai penstabil pada emulsi. Pada makanan, emulsifier berperan sebagai bahan tambahan
untuk mempertahankan konsistensi dan bentuk makanan serta sebagai pengembang, contohnya
emulsifier pada kue, es krim dan lain-lain. Emulsifier makanan pada umumnya berbentuk
semisolid yang mengandung asam lemak seperti asam stearate, palmitat dan oleat serta mono dan
digliserida. Berikut ini adalah contoh-contoh emulsifier yang umum digunakan dalam bahan
pangan:

a. Mono dan digliserida merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan. Komponen-
komponen ini dapat diperoleh dengan memanaskan trigliserida dan gliserol dengan suatu katalis
yang bersifat basa. Reaksi ini akan menghasilkan campuran yang terdiri dari ±45%
monogliserida dan ±45% digliserida, serta ±10% trigliserida bersamasama dengan sejumlah kecil
gliserol dan asam-asam lemak bebas. Mono dan digliserida yang terbentuk kemudian dipisahkan
dengan cara destilasi molekuler. Produk yang mengandung mono dan digliserida di pasaran
contohnya adalah TBM.

b. Stearoyl Lactylates merupakan hasil reaksi dari asam stearate dan asam laktat, selanjutnya
diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium. Bahan pengemulsi ini sering digunakan
dalam produk-produk bakery. Contoh produk yang beredar di Indonesia adalah SP.

c. Propylene Glycol Ester merupakan hasil reaksi dari propilen glikol dan asam-asam lemak.
Umumnya digunakan dalam pembuatan kue, roti dan whipped topping.
d. Sorbitan Esters. Asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara sorbitan dan asam lemak.
Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu
sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan
digunakan dalam pangan. Bahan tersebut umumnya digunakan dalam pembuatan kue, whipped
topping, cake icing, coffee whiteners, serta pelapis pelindung buah dan sayuran segar.

e. Polysorbates. Ester polioksietilen sorbitan disebut polisorbat. Ester ini dibuat dari reaksi antara
ester-ester sorbitan dan etilen oksida. Tiga jenis polisorbat yang diizinkan untuk digunakan
dalam pangan adalah polisorbat 60, polisorbat 65, polisorbat 80.

f. Polyglycerol ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan gliserol yang sudah
mengalami polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 2-10 molekul. Ester-ester poligliserol
digunakan dalam pangan yang mengandung lemak, beverage, icing, dan margarine.

g. Ester-ester sukrosa, antara lain mono, di dan triester sukrosa dan asam- asam lemak. Ester ini
dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi. Penggunaannya dalam pangan umumnya pada
pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk product.

h. Lesitin adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari fosfatidil
kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol, dan komponen-komponen lainnya. Lesitin
merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh
dari kedelai dan kuning telur. Biasanya digunakan untuk emulsifier pada margarin, roti, kue dan
lain-lain.

9.) Water holding capacity (WHC)

Daya mengikat air (DMA) oleh protein daging atau water holding capacity (WHC)
adalah kemampuan daging untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada
pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan
tekanan absorbsi air atau kapasitas (kemampuan daging menyerap air secara spontan dari
lingkungan yang mengandung cairan (Soeparno,2005). Hasil yang didapatkan dalam percobaan
adalah nilai rata-rata WHC paling tinggi didapatkan pada bakso kontrol dengan menggunakan
boraks ( positif ) sebesar 11,99 ± 0,051 %mgH2O. Sedangkan untuk nilai rata-rata WHC paling
rendah didapat pada bakso perlakuan 4 yaitu dengan penambahan tepung putih telur sebesar
0,5% yaitu 5,8 ± 0,069 %mgH2O. Semakin banyak penambahan konsentrasi tepung putih telur
maka WHC akan semakin rendah. Hasil uji WHC dinyatakan dalam %jumlah air yang tidak
terikat dimana semakin tinggi nilai jumlah air yang tidak terikat maka daya ikat air semakin
rendah. Fungsi dari protein adalah menahan air, protein akan membentuk jaringan kompak
selama proses pemasakan bakso maka dapat meningkatkan daya mengikat bakso (Ranken, 2000
dalam Aulawi, 2009). Kadar protein yang tinggi menyebabkan meningkatnya kemampuan
menahan air daging sehingga menurunkan kandungan air bebas, dan begitu pula sebaliknya.
Semakin tinggi jumlah air yang keluar, maka daya mengikat airnya semakin rendah. Semakin
tinggi nilai mgH2O yang keluar, maka daya mengikat airnya semakin rendah (Lawrie, 2003
dalam Komariah, 2009). Faktor lainya adalah tepung berpati dapat meningkatkan daya mengikat
air karena mempunyai kemampuan menahan air selama proses pengolahan dan pemanasan
(Ockerman, 1983). Jika pati dipanaskan akan mengakibatkan granula pati akan bervibrasi secara
cepat sampai akhirnya ikatan antara molekuler pecah dan sisi hidrogennya akan mampu
mengikat air dalam jumlah yang lebih banyak.