PROSES PENANGANAN DENGAN METODE PEMBEKUAN

GURITA (Octopus sp.) DI PT. CITA KARYA AGUNG

PELABUHAN PERIKANAN SAMUDERA (PPS)
BELAWAN KOTA MEDAN
SUMATERA UTARA

OLEH

SAHRUL

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2020
 2

USULAN PRAKTEK MAGANG

PROSES PENANGANAN DENGAN METODE PEMBEKUAN

GURITA (Octopus sp.) DI PT. CITA KARYA AGUNG
PELABUHAN PERIKANAN SAMUDERA (PPS)
BELAWAN KOTA MEDAN
SUMATERA UTARA

Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Melaksanakan Praktek Magang

Fakultas Perikanan dan Kelautan

OLEH

SAHRUL
NIM. 1704111282

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2020
 KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN i
UNIVERSITAS RIAU
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

PENGESAHAN USULAN PRAKTEK MAGANG

Judul : Proses Penanganan dan Pembekuan Gurita

(Octopus sp) di PT. Cita Karya Agung Pelabuhan
Perikanan Samudera (PPS) Belawan Kota Medan
Sumatera Utara

Nama : Sahrul

Nomor Mahasiswa : 1704111282

Jurusan : Teknologi Hasil Perikanan

Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan

Disetujui Oleh

Ketua Jurusan THP, Pembimbing,

Sumarto, S.Pi, M.Si Ir. Suparmi, M.Si

NIP. 19760530 200801 1 008 NIP. 19580810 198803 2 001

Pembimbing Lapangan,
 ii

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan Puji Syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, yang

telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan usulan praktek magang mengenai “Proses Penanganan dengan

Metode Pembekuan Gurita” (Octopus sp,) PT. Cita Karya Agung Pelabuhan

Perikanan Samudera (PPS) Belawan, Kota Medan, Sumatera Utara.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada Ibu

Ir.Suparmi, M.Si sebagai pembimbing, dan pembimbing lapangan kami

…………….. serta kepada semua pihak yang sudah membantu dalam proses

pembuatan usulan praktek magang ini.

Segala kerendahan hati penulis mengharapkan masukan dari semua pihak

yang sifatnya membangun demi kesempurnaan usulan praktek magang ini

sehingga dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Pekanbaru, April 2020

Sahrul
 iii

DAFTAR ISI

Isi Halaman

KATA PENGANTAR............................................................................. i

DAFTAR ISI............................................................................................ ii

DAFTAR GAMBAR............................................................................... iii

DAFTAR TABEL.................................................................................... iv

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................ v

I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang.......................................................................... 1
1.2. Tujuan Praktek Magang............................................................ 2
1.3. Sasaran Kompetensi.................................................................. 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi dan Deskripsi Gurita............................................... 3
2.2. Kandungan Gizi Gurita............................................................. 4
2.3. Kemunduran Mutu Gurita ........................................................ 4
2.4. Manfaat Gurita.......................................................................... 6
2.6. Prinsip Pembekuan.................................................................... 7
2.7. Proses Pembekuan..................................................................... 8

III. METODE PELAKSANAAN

3.1. Waktu dan Tempat.................................................................... 10
3.2. Metode Praktek Magang........................................................... 10
3.3. Sumber Data.............................................................................. 10
3.3.1. Data Primer..................................................................... 10
3.3.2. Data Sekunder................................................................. 11
3.4. Cara Pengambilan Data............................................................. 11
3.5. Teknik Pengolahan Data Dan Analisis...................................... 12
3.6. Kegiatan Praktek Magang......................................................... 13

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................. 14

LAMPIRAN............................................................................................. 15
 iv

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Gurita (Portunus pelgicus).................................................................... 3

 v

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

3. Ciri Gurita segar dan tidak segar........................................................... 5

 vi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Profil perusahaan................................................................................... 16

2. Identitas responden................................................................................ 18

3. Bidang perkerjaan.................................................................................. 19

4. Kuisioner............................................................................................... 22

5. Jadwal pelaksanaan................................................................................ 23

6. Outline sementara.................................................................................. 24

7. Organisasi praktek magang.................................................................... 25

8. Anggaran biaya...................................................................................... 26
 1

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Ikan merupakan kandungan protein yang tinggi. Bagi masyarakat maju,

makanan tidak hanya memberikan rasa kenyangdan nikmat, tetapi harus

mempunyai kandungan gizi yang tinggi, keamanan produk, dan jaminan mutu

yang baik.

Gurita merupakan suatu komoditi perikanan yang mudah sekali mengalami

kemunduran mutu. Dalam waktu yang relatif singkat gurita bisa mengalami

pembusukan. Mengingat kondisi yang demikian maka harus dilakukan upaya

penanganan yang cepat dan tepat agar tidak mengalami kemunduran mutu

(Andika 2019).

Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara

membekukan bahan pada suhu dibawah titik beku. Sehingga dengan membekunya

sebagian kandungan air bahan atau terbentuknya kristal es, maka kegiatan enzim

dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan

mutu bahan pangan (Adawyah, 2007).

PT. Cita Karya Agung adalah salah satu perusahaan yang berdiri secara

bertahap mulai tahun 2001. Sekarang PT. Cita Karya Agung ini telah banyak

memproduksi berbagai produk beku yaitu dari ebrbagai jenis ikan.

 2

Berdasarkan uraian diatas, penulis tertarik untuk melakukan praktek magang

di PT. Cita Karya Agung Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Belawan untuk

mengetahui dan melihat secara langsung proses pembekuan Rajungan.

1.2. Tujuan Praktek Magang

Praktek magang ini bertujuan untuk mengetahui dan melakukan praktek

secara langsung tentang proses pembekuan gurita (Octopus sp.) yang di lakukan

PT. Cita Karya Agung Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Belawan, Kota

Medan, Sumatera Utara dan juga untuk memperoleh ilmu pengetahuan,

pengalaman dan keterampilan dalam penanganan rajungan khusus nya pada

proses pembekuan.

1.3. Sasaran Kompetensi

Sasaran praktek magang ini adalah untuk menambah wawasan dan

pengetahuan serta keterampilan penulis dalam mempraktekkan secara langsung

proses pembekuan gurita (Octopus sp.) di PT. Cita Karya AgungPelabuhan

Perikanan Samudera (PPS) Belawan, Kota Medan, Sumatera Utara. Melalui

praktek magang ini dapat mengetahui kesesuaian antara teori dan praktek secara

lansung di lapangan.
 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi Gurita (Octopus sp.)

Klasifikasi Gurita Menurut Agus dan Herri (1997) dalam Edy (2015),

termasuk dalam Kingdom: Animalia; Filum: Molusca; Kelas: Cephalopoda; Sub

Kelas: Coleoidea; Ordo: Octopoda; Sub Ordo: Incirrata; Family: Octopodidae;

Genus: Octopus; Spesies: Octopus sp.

 4

Gambar 1. Gurita (Octopus sp.)

Gurita memiliki 8 lengan dengan alat penghisap berupa bulatan-bulatan

cekung pada lengan yang digunakan untuk bergerk di dasar laut dan menangkap

mangsa. Tidak seperti hewan cephalopoda lainnya, sebagian besar gurita dari sub

ordo incirrata mempunyai tubuh yang terdiri dari otot dan tanpa tulang rangka

dalam. Gurita tidak memiliki cangkang luar dan cangkang dalam seperti halnya

sotong dan cumi-cumi.

Tubuh yang sangat fleksibel memungkinkan gurita untuk menyelipkan diri

pada celah batuan yang sangat sempit di dasar laut, terutama saat melarikan diri

dari pemangsa seperti salah satunya belut laut moray. Gurita memiliki masa hidup

yang relative singkat dan beberapa spesies darinya hanya bisa bertahan hidup

paling lama 6 bulan (Edy, 2015).

2.2. Kandungan Gurita (Octopus sp.)

Menurut Fitday (2010) dalam Andis Nugraha (2016) gurita adalah sumber

kalori rendah dengan bentuk ramping. Ada sekitar 140 kalori per 3 ons (85 gr)
 5

gurita, gurita merupakan sumber zat besi yang sangat baik untuk mengatasi

kelemahan, kelelahan dan anemia.

Gurita juga merupakan sumber kalsium, fosfor, kalium dan selenium juga

menyediakan vitamin yang penting termasuk vitamin C, vitamin A dan beberapa

vitamin B, serta beberapa Omega-3 asam lemak. Omega-3 adalah nutrisi penting

yang dapat menurunkan resiko penyakit janting, kanker, meningkatkan system

kekebalan tubuh serta meningkatkan membantu perkembangan otak pada anak-

anak dan remaja. Gurita juga mengandung taurin yang merupakan asam organik

yang bertindak sebagai antioksidan dan dapat juga melindungi tubuh dari

beberapa efek stress.

2.3. Kemunduran Mutu Gurita (Octopus sp.)

Menurut Debora (2019) bahwa pada suhu di bawah -10°C proses

pembusukan pada bakteri terhenti. Akan tetapi, proses seperti biokimia, kimia,

dan fisis, masih berlangsung terus-menerus. Proses-proses tersebut dapat

menyebabkan kemunduran mutu. Proses yang perlu mendapat perhatian utama

adalah kegiatan enzim. Pembusukan untuk mencegah ketengikan atau glazing

(penambahan lapisan es untuk menghindari proses pengeringan merupakan salah

satu cara untuk menghambat kegiatan enzim.Adapun ciri-ciri gurita.

 6

kondisi segar dan tidak segar dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. ciri-ciri rajungan kondisi segar dan tidak segar:

Kondisi Segar
Gurita masih memiliki organ tubuh
yang lengkap
Bau gurita masih tajam
Lendir masi banyak terdapat pada
gurita sehingga timbul busa
Kondisi Tidak Segar
Organ tu
Pudar dan kelabu gelap serta
menonjol keluar. Bola mata
melekat pada tangkai mata
Mudah terkelupas dan berlendir
Mudah dipisahkan
Kendor dan mudah dilepas dari
kulitnya dan terasa lengket bila
ditekan
Menyengat dan busuk

Sumber: Budiyanto, 1997

Menurut Afrianto (2008), dalam Anggraini (2015), dikatakan bahwa

perubahan mutu kesegaran hasil perikanan dapat berlangsung secara enzimatis,

kimia, dan bakteriologis dengan diikiuti penurunan organileptik yang di pengaruhi

oleh keadaan temperature, dimana semakin tinggi suhu semakin cepat pula

penurunan mutu.

Secara garis besar mekanisme kontaminasi dan pembusuk yang terjadi pada

ikan dapat dibagi kedalam tiga kelompok, yaitu:

a. Autolisis enzimatik
 7

Autolisis enzim mengurangi kualitas tekstur daging ikan pada awal

kerusakan terjadi, tetapi tidak menyebabkan kehilangan aroma dan rasa.

Kerusakan yang diakibatkan autolisis dapat menurunkan umur simpan dan

kualitas dari ikan, meskipun dengan jumlah organisme pembusuk sedikit.

Perubahan terbesar dari autolisis terjadi pada tekstur daging ikan yang

mengakibatkan terjadinya pelunakan daging (Akerina, 2018).

b. Oksidasi

Oksidasi merupakan faktor penyebab kerusakan dan pembusukan utama

pada ikan, terutama pada ikan pelagik karena berkaitan dengan tingginya kadar

minyak atau lemak yang tersimpan di dalam daging ikan tersebut. Lemak pada

tubuh ikan yang terdiri dari asam lemak tak jenuh mempunyai resiko yang tinggi

untuk terjadinya oksidasi. Lipase memecah gliserida dan membentuk asam-asam

lemak bebas yang mengakibatkan hilangnya flavor dan mempercepat ketengikan

(Wulandari dkk, 2013).

c. Kontaminasi Mikroba

Perumbuhan dan metabolisme bakteri merupakan penyebab utama dari

kebusukan ikan, karena setelah ikan mati pertumbuhan bakteri menjadi meningkat

yang menyebabkan cepatnya terjadi pembusukan serta menghasilkan senyawa

yang tidak diinginkan (Akerina, 2018).

2.4. Manfaat Gurita (Octopus sp.)

 8

Menurut Asnidar dkk (2019) manfaat dari gurita adalah untuk digunakan

sebagai bahan makanan, berbagai bagian tubuh gurita bisa menjadi berbagai

macam variasi makanan. Gurita merupakan makanan laut bagi penduduk di

Negara Mediterania, Meksiko, dan bahkan sebagai bahan utama makanan Jepang

dan Korea, seperti sushi, tempura, takoyaki dan akashiyaki.

Gurita selain dijadikan bahan pangan gurita juga bisa di jadikan hewan

peliharaan walaupu sulit untuk menjaganya agar tidak kabur. Gurita merupakan

hewan cerdas sehingga sering dilaporkan melarikan diri dari akuarium yang

tertutup rapat.

2.5. Prinsip Pembekuan

Pada dasarnya pembekuan sama dengan pendinginan yang dimaksudkan

untuk mengawetkan sifat-sifat alami produk yang dibekukan. Menurut Wahyudi

(2003), keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya,

sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan ikan yang hanya

didinginkan. Pada suhu -120oC kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi

proses-prses enzimatis masih terus berjalan. Kematian bakteri dalam keadaan

beku disebabkan oleh hal-hal sebagai berikut:

1) Sebagian besar air di dalam tubuh ikan telah berubah menjadi es dan

persediaan cairan menjadi sangat terbatas dengan demikian bakteri akan

mengalami kesulitan untuk menyerap makanan, sehingga hidupnya

 9

terganggu karena bakteri hanya dapat menyerap makanan dalam bentuk

larutan.

2) Cairan di dalam sel bakteri yang ikut membeku mendesak dan memecah

dinding sel bakteri sehingga menyebabkan kematian bakteri.

3) Suhu rendah itu sendiri menyebabkan bakteri tidak tahan dan mati.

Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yakni; 1) suhu yang sangat rendah

menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktivitas enzim

dan reaksi kimiawi; 2) pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air

bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada

skala domestik, pangan yang akan dibekukan diletakkan di dalam freezer di mana

akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk

pengeluaran panas dari produk). Proses ini berlangsung selama beberapa jam,

tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan.

Di industri pangan telah dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk

mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku dalam

waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran

kecil sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan pangan yang

dibekukan (Syamsir, 2008).

Pembekuan ikan menggunakan suhu yang lebih rendah yaitu jauh di bawah

titik beku 00C. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada tubuh
 10

ikan menjadi es tetapi ketika ikan beku dicairkan kembali untuk digunakan maka

keadaan ikan kembali seperti semula. Keadaan beku menghambat aktivitas bakteri

dan enzim sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan

yang hanya didinginkan. Pada suhu -120C kegiatan bakteri dapat diperlambat,

tetapi proses kimia dan enzimatis masih terus berjalan (Adawyah, 2007).

2.6. Proses Pembekuan

Proses pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan

yang lebih baik daripada metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah

(pembekuan) dapat menghambat aktivitas mikroba, menghambat terjadinya reaksi

kimia, dan aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.

Proses pembekuan terdiri dari tahap penurunan suhu di atas titik beku bahan,

perubahan fase cair menjadi fase padat yang ditandai dengan proses kristalisasi

yaitu terjadinya bongkahan-bongkahan es kecil akibat perubahan fase dan

penurunan suhu bahan bawah titik beku bahan (Meiriza, 2016).

Proses pembekuan juga dapat diklasifikasikan berdasarkan kecepatan

pembekuan menjadi pembeku lambat seperti ruang pendinginan (cold storage)

dan pembeku udara (still-air freezer); pembeku cepat (quick freezer) seperti

pembeku hembusan udara (air blast freezer) dan pembeku plat (plate freezer);

pembeku sangat cepat (rapid freezer) seperti pembeku fluized bed freezer;

pembeku ultra cepat (ultrarapid freezer) seperti pembeku kriogenik (cryogenic

freezer) (Teti dan Ahmadi, 2009).

 11

III. METODOLOGI PRAKTEK

3.1. Waktu dan Tempat

 12

Praktek magang akan dilaksanakan pada Januari sampai dengan Februari

2020 di PT. Cita Karya Agung Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Belawan,

Kota Medan, Sumatera Utara.

3.2. Metode Praktek Magang

Menurut Nazir (1998) dalam Djon (2015), metode yang digunakan dalam

Praktek Kerja Lapang (PKL) ini adalah metode survey dan magang. Magang

dapat diartikan sebagai proses belajar mengajar antar sesama, dimana seorang

pemagang mendapat pelajaran dari pengalaman kerja pada suatu perusahaan, di

bawah bimbingan seorang pembimbing eksternal. Metode survey adalah

pengamatan secara langsung di lapangan, dimana pengamatan tersebut dilakukan

untuk memperoleh fakta-fakta dan gejala yang ada dan mencari keterangan-

keterangan secara faktual dari suatu kelompok ataupun suatu daerah.

3.3 Sumber Data

3.3.1. Data primer

Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung dari sumbernya.

Baik diperoleh secara langsung dengan cara wawancara, observasi dan alat

lainnya. Data primer yang didapat yaitu data yang diperoleh dari lapangan secara

langsung mulai dari penerimaan bahan baku hingga pemasaran. Jenis daya primer

yaitu berupa data kualitatif dan data kuantitatif.

1) Data kuantitatif merupakan data yang berbentuk bilangan. Kumpulan

angkaangka hasil observasi atau pengukuran sederhana. Data kuantitatif

 13

meliputi jumlah bahan baku, jumlah alat dan bahan yang digunakan dalam

proses produksi, lama waktu produksi, jumlah tenaga kerja, jumlah

produksi.

2) Data kualitatif merupakan serangkaian observasi dimana tiap observasi yang

terdapat dalam sampel atau populasi tergolong pada salah satu dari pada

kelaskelas yang eksklusif secara bersama dan yang kemungkinannya tidak

dapat dinyatakan dalam angka-angka. Data kualitatif meliputi, mutu bahan

baku, asal bahan baku, penanganan yang dilakukan, proses pembekuan ikan,

dan sanitasi hygiene yang diterapkan.

3.3.2. Data sekunder

Data sekunder merupakan sumber data penelitian yang diperoleh peneliti

secara tidak langsung melalui media perantara (diperoleh dan dicatat oleh pihak

lain). Data sekunder umumnya berupa bukti, catatan atau laporan historis yang

telah tersusun dalam arsip (data dukumentar) yang dipublikasikan dan yang tidak

dipublikasikan. Jenis data sekunder yang dikumpulkan adalah data lokasi

perusahaan, ketenaga kerjaan, tata letak bangunan pabrik.

3.4. Cara Pengambilan Data

a. Observasi

Menurut Narbuko dan Achmadi (2001) dalam Djon (2015), observasi

adalah pengamatan yang dilakukan secara langsung di lapangan mengenai

 14

fenomena sosial untuk pencatatan langsung tentang hal-hal yang diketahui, mulai

dari penerimaan bahan baku, proses pembekuan, hingga penyimpanan atau

pemasaran produk.

b. Wawancara

Nazir (1998) dalam Djon (2015), menyatakan wawancara adalah proses

memperoleh keterangan untuk tujuan penelitian dengan cara tanya jawab sambil

bertatap muka antara penanya atau pewawancara dengan penjawab atau responden

dengan menggunakan daftar pertanyaan mengenai proses pembekuan rajungan

dalam bentuk utuh beku mulai dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan

produk, permasalahan yang dihadapi serta keadaan umum.

c. Partisipasi

Partisipasi adalah mengikuti seluruh kegiatan pembekuan ikan mulai dari

penerimaan bahan baku, proses pembekuan, hingga penyimpanan atau pemasaran

hasil produksi secara aktif di lapangan.

3.5. Teknik Pengolahan Data dan Analisa Data

Data yang telah terkumpul baik data primer maupun data sekunder akan

dilakukan pengolahan yang meliputi editing, tabulating dan analisa data. Menurut

Narbuko dan Achmadi (2001) dalam Djon (2015), yang dimaksud dengan :
 15

1. Editing, adalah kegiatan mengecek, memeriksa, serta mengoreksi kembali

data yang telah terkumpul dari wawancara, observasi maupun literatur untuk

mengetahui kebenarannya.

2. Tabulating, adalah menyajikan data ke dalam bentuk tabel untuk

mempermudah dalam melaksanakan analisa data lebih lanjut.

3. Analisa data, adalah kegiatan mengolah data yang terkumpul untuk

dijabarkan dengan jelas tentang kegiatan atau proses pembekuan rajungan

dalam bentuk filet yang dilakukan sehingga dapat ditarik suatu kesimpulan.

Dalam analisa data menggunakan analisa deskriptif. Metode ini adalah suatu

metode dalam meneliti status sekelompok manusia, suatu kondisi untuk

membuat deskriptif, gambaran secara sistematis, faktual dan akurat.

3.6. Kegiatan Praktek Magang

3.6.1. Materi Kegiatan

Dalam Praktek Kerja Lapang (PKL) ini materi yang diambil mengenai

proses pendinginan dan pembekuan rajungan di PT. Cita Karya AgungPelabuhan

Perikanan Samudera (PPS) Belawan, Kota Medan, Sumatera Utara. yang meliputi

semua tahapan proses pendinginan dan pembekuan rajungan, mulai dari

penerimaan bahan baku, sortasi, penimbangan, pencucian, penyusunan dalam

wadah, pembekuan, sampai penyimpanan hingga pemasaran produk akhir.

 16

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara.

Akerina. 2018. Cemaran Mikroba Pada Ikan Tuna Asin dibeberapa Pasar
Tradisional Tobelu, Halmahera Utara, Indonesia. Jurnal Aquakultur. 2(1).
17-21.
 17

Andika R. 2019. Identifikasi dan Habitat Gurita (Cephalopoda) Dari Perairan

Salibabu, Kabupaten Kepulauan Talaud. Jurnal Pesisir dan Laut Tropis.
7(3).

Asnidar, Lahming, Andi. 2019. Analisis Mutu Sosis Gurita (Octopus sp). Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian. 5(2). 72-82

Budiyanto, Agus. Herri. 1997. Catatan Mengenai Si Tangan Delapan

(Gurita/Octopus Sp.). Jurnal Oseana. 22(3). 25-33.

Debora I. 2019. Morfometri Octopus vulgaris Cuvier, 1797 (Cephalopoda :

Octopodidae) dari Perairan Popisi, Pulau Banggai Laut, Sulawesi Tengah.
Journal of Marine Research. 8(2). 149-156.

Djon, H. 2015. Metode Pembekuan dan Pendinginan Terhadap Karakteristik Ikan

Kakap. Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan. 2(1). 30-40

Edy. 2015. Proses Pembekuan Gurita (Octopus Sp) Utuh. Politeknik Pertanian
Negeri Pangkajene Dan Kepulauan. Sulawesi Tenggara.

Estiasih, Teti, Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: Bumi

Aksara.
 18

Narbuko, Cholid dan Abu achmadi. H. 2001. Metode penelitian. Bumi Aksara.

Jakarta.

Nazir, M. 1998. Metode Penelitian. Ghalia Indonesia. Jakarta.

Wahyudi. 2003. Penerimaan dan Persiapan Bahan Baku Udang. Direktorat Jendral
Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta.

Wulandari, Saibun dan Winni Astuti. 2013. Daun Sirih Hijau untuk Menghambat
Oksidasi Lemak Pada Filet Lele Asap Berbumbu. Jurnal Teknologi
Pertanian Vol.14 No.1 [April 2013] 35-46.
19
 20

LAMPIRAN

Lampiran 1. Data-data Sekunder yang diambil di PT. Cita Karya

AgungPelabuhan Perikanan Samudra (PPS) Belawan, Kota
Medan, Sumatera Utara.

PROFIL PERUSAHAAN

1. Profil Perusahaan :
 21

 Latar Belakang :

 Lokasi Perusahaan :

 Berdiri Pada Tahun :

 Visi Perusahaan :

 Misi Perusahaan :

2. Struktur dan Organisasi Tata Kerja :

3. Jumlah Tenaga Kerja :

4. Sarana dan Fasilitas Usaha :

5. Jenis Industri :

6. Volume Industri :

7. Sumber Bahan Baku :

8. Bahan Baku yang Digunakan :

9. Produk yang Dihasilkan :

10. Alat yang Digunakan :

11. Bahan yang Digunakan :

 22

12. Prosedur Pembekuan :

13. Kemasan yang Digunakan :

14. Pengepakan dan Pelabelan :

15. Gudang Penyimpanan :

16. Total Produksi :

17. Wilayah Pemasaran :

18. Harga Jual Produk :

19. Prospek Usaha :

20. Total Penjualan :

21. Jumlah Keuntungan Usaha :

22. Pengawasan Mutu :

23. Permasalahan Produksi :

24. Prosedur Operasi Sanitasi Standard :

 23

25. Analisis SWOT :

26. Program Perusahaan :

 24

Lampiran 2. Kuisioner untuk Pimpinan PT. Cita Karya AgungPelabuhan

Perikanan Samudra (PPS) Belawan, Kota Medan, Sumatera
Utara.

IDENTITAS RESPONDEN

1. Nama :

2. Jenis Kelamin :

3. Agama dan Etnis :

4. Alamat :

5. Pendidikan :

6. Anggota Keluarga :

7. Jumlah Tanggungan :

8. Pendidikan Anak :

a. Belum Sekolah :

b. SD :

c. SLTP :
 25

d. SMU :

e. Mahasiswa :
 26

BIDANG PEKERJAAN

1. Dalam industri ini Anda Sebagai :

a. Pemilik industri

b. Pimpinan industri

c. Wakil Pimpinan
e. ........................................

2. Dari tahun berapa usaha anda berdiri ?

3. Berapakah penghasilan yang Anda terima per bulan ?

a. Rp. 300.000 – Rp. 500.000

b. Rp. 600.000 – Rp. 800.000

c. ……….

4. Berapakah Jumlah Pengeluaran Anda per bulan ?

a. Rp. 200.000 – Rp. 400.000

b. Rp. 500.000 – Rp. 700.000

c. …………

5. Apakah Kendala yang Anda Hadapi Dalam usaha ini ?

 27

6. Hal Apa Saja yang Telah Anda Perbuat Untuk Kemajuan usaha ini?
 28

Lampiran 3. Kuisioner untuk Karyawan di PT. Cita Karya

AgungPelabuhan Perikanan Samudra (PPS) Belawan, Kota
Medan, Sumatera Utara.

IDENTITAS RESPONDEN

1. Nama :

2. Jenis Kelamin :

3. Agama dan Etnis :

4. Alamat :

5. Pendidikan :

6. Anggota Keluarga :

7. Jumlah Tanggungan :

8. Pendidikan Anak :

a. Belum Sekolah :
 29

b. SD :

c. SLTP :

d. SMU :

e. Mahasiswa :
 30

BIDANG PEKERJAAN

1. Dalam Perusahaan ini Anda Sebagai :

a. Karyawan Seumur Hidup

b. Karyawan Kontrak

2. Anda Karyawan di Bidang :

a. Bidang Penanganan

b. Bidang Pengolahan

c. Bidang Pengemasan

d. Bidang Pemasaran
e. .................................

3. Anda Mulai Bekerja Pada Tahun :

4. Jam Kerja Anda Mulai dari Pukul .............. sampai Pukul ..............

5. Hari Kerja Anda adalah ............................... sampai ...............................

6. Berapakah Gaji/upah yang Anda terima per bulan ?

a. Rp. 300.000 – Rp. 500.000

 31

b. Rp. 600.000 – Rp. 800.000

c. ……….

7. Berapakah Jumlah Pengeluaran Anda per Bulan ?

a. Rp. 200.000 – Rp. 400.000

b. Rp. 500.000 – Rp. 700.000

c. …………

8. Apakah Kendala yang Anda Hadapi Dalam Pekerjaan ?

Lampiran 4. Kuisioner untuk Karyawan pada Proses Pembekuan dan

Pemasaran di PT. Cita Karya AgungPelabuhan Perikanan
Samudra (PPS) Belawan, Kota Medan, Sumatera Utara.

1. Penanganan apa saja yang

ada di pabrik ini?
2. Dari manakah bahan baku
rajungan diperoleh?
3. Hal apa saja yang dilakukan
ketika rajungan sampai di pabrik?
4. Bagaimana proses
pembekuan rajungan?
 32

5. Berapa perbandingan antara

es dan rajungan?
6. Dari manakah sumber air
yang digunakan untuk mencuci rajungan?
7. Berapa kali pencucian yang
dilakukan pada rajungan?
8. Bahan tambahan apa saja
yang digunakan pada saat pembekuan rajungan? Apa manfaat penambahan
bahan tersebut?
9. Apa kriteria rajungan yang
baik di pabrik ini?
10. Berdasarkan apa penyortiran
yang dilakukan pada rajungan?
11. Apa yang dilakukan pada
rajungan yang tidak memenuhi standar pabrik?
12. Alat pembekuan apa yang
digunakan di pabrik ini?
13. Berapa banyak rajungan yang
dibekukan pada satu loyang?
14. Berapa lama rajungan
dibekukan?
15. Berapa kisaran suhu pada alat
pembekuan ?
16. Kemasan apa yang digunakan
untuk rajungan beku?
17. Apakah ada kemasan
sekunder yang digunakan untuk pendistribusian rajungan beku?
18. Bagaimana proses
pemasaran/distribusi produk rajungan beku?
19. Berapa harga jual rajungan
beku?
 33

20. Bagaimana sistem

penjualannya? (per kilo atau yang lain)
21. Berapa harga rajungan beku
per kilo nya?
22. Kemana sajakah rajungan
beku dipasarkan?
23. Jenis transportasi apa yang
digunakan untuk pendistribusian rajungan beku?
24. Berpakah jumlah rata-rata
rajungan yang dibekukan tiap bulannya?

JADWAL PELAKSANAAN

Praktek magang ini akan dilaksanakan pada bulan Januari - Februari 2020.
Adapun jadwal praktek magang di PT. Cita Karya AgungPelabuhan Perikanan
Samudera (Pps) Belawan Kota Medan Sumatera Utara adalah sebagai berikut:

Bulan
Kegiatan
Januari Februari Maret

Minggu 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Pra survey X

Penyusunan X X
 34

proposal

Pelaksanaan X X X X

Penulisan laporan X X X X

OUTLINE SEMENTARA

KULIT DEPAN

KULIT DALAM

LEMBAR PENGESAHAN

RINGKASAN

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

DAFTAR GAMBAR

DAFTAR TABEL

DAFTAR LAMPIRAN

I. PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

I.2. Tujuan Praktek Magang

I.3. Sasaran Kompetensi yang ditargetkan

II. TINJAUAN PUSTAKA

III. METODE PRAKTEK

III.1. Waktu dan tempat

III.2. Prosedur Pelaksanaan

III.3. Metode Pengumpulan Data

 35

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil

IV.2. Pembahasan

V. KESIMPULAN DAN SARAN

V.1.Kesimpulan

V.2.Saran

DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

ORGANISASI PRAKTEK MAGANG

1. PENELITI UTAMA
 36

Nama : Sahrul

NIM : 1704111282

Jurusan : Teknologi Hasil Perikanan

Fakultas Perikanan dan Kelautan

Universitas Riau

Alamat : Jl. Kartama, Kec. Marpoyan Damai, Marpoyan.

Pekanbaru. Riau.

2. DOSEN PEMBIMBING

Nama : Ir. Suparmi M.Si

NIP : 19580810 198803 2 001
Jabatan : Dosen Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau
Alamat : Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Riau

3. PEMBIMBING LAPANGAN

Nama :

NIK :

Jabatan :

Alamat :
 37

ANGGARAN BIAYA

Praktek magang ini diperkirakan memerlukan biaya dengan perincian

sebagai berikut :

A. Biaya persiapan
1. Alat tulis dan kertas Rp. 50.000,-
2. Perbanyak proposal dan quisioner Rp. 50.000,-

B. Biaya pelaksanaan praktek magang

1. Transportasi Rp. 500.000,-
2. Akomodasi (selama 4 minggu) Rp 500.000,-

C. Biaya penyusunan laporan

1. Biaya pembuatan dan perbanyak laporan Rp. 200.000,-
2. Biaya ujian Rp 250.000,-

D. Biaya tak terduga Rp. 300.000,-

Total biaya Rp. 1.850.000,-

Terbilang : satu juta delapan ratus lima puluh ribu rupiah