IKAN PATIN: PELUANG EKSPOR, PENANGANAN PASCAPANEN,

DAN DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHANNYA

Th.DwiSuryaningrum*)

ABSTRAK

Ikanpatinmerupakankomoditashasilbudidaya perikananyangpasarnyacukup menjanjikan.

Dalam kurun waktuduatahun terakhir ini,permintaan ikan patin meningkat dua kali lipat. Potensi
pasar tersebut perlu dimanfaatkan dengan lebih menggalakkan budidaya ikan patin di Indonesia
yang potensi lahannya cukup luas. Pasar ikan patin selama ini masih dikuasai Vietnam dengan
ekspor dalam bentuk fillet dan produk olahan berbasis surimi. Selain dipasarkan dalam bentuk
fillet, ikan patin sangat cocok untuk diolah menjadi berbagai macam produk berbasis surimi
yang trend pasarnya semakin meningkat. Ikan patin dapat diolah secara tradisional maupun
modern sehingga dapat meningkatkan nilai tambah ikan patin secara berarti. Akan tetapi dalam
era globalisasi ini, pemasaran produk ikan hasil budidaya ke berbagai negara menghadapi
banyak hambatan. Tantangan yang harus dihadapi di pasar internasional adalah produk
perikanan diharuskan memenuhi persyaratan yang cukup ketat dalam hal kualitas, keamanan
pangan,danketertelusurannya(traceability).Dalamindustripengolahan ikanpatinakandihasilkan
limbah yang cukup banyak yaitu sekitar 67% dari total ikan patin. Limbah tersebut dapat diolah
dan dimanfaatkan menjadi gelatin, konsentrat protein, tepung ikan, silase, atau minyak biodiesel
sehingga dapat memberikan nilai tambah dalam industri ikan patin. Agar industri ikan patin
dapat berkembang di Indonesia maka diperlukan dukungan dari pemerintah, lembaga riset, dan
swasta untuk mengembangkan sentra budidaya ikan patin di suatu lokasi.

KATA KUNCI: ikan patin, pemasaran, pengolahan ikan, dan pemanfaatan limbah

PENDAHULUAN
Ikanpatinatauyangdalamduniaperdagangan
dikenaldengancatfishmerupakankomoditasbaru
dalam dunia perikanan. Ikan ini baru dipasarkan
sebagaikomoditashasilbudidayaperikananselama
satudasawarsaterakhirini.Sebelumnyamasyarakat
penggemar seaf ood jarang mengenal nya
dibandingkandenganudang,ikantuna,dansalmon.
Namunsekarangikanpatinmenjadikomoditasyang
sangat penting dan popular karena pasarnya
berkembangdenganpesat.Salahsatunegarayang
berhasilmengembangkanbudidayaikanpatindan
merajaipasaradalahVietnam.Produksibudidayaikan
patindiVietnam naik sangat pesat.Tercatat pada
tahun1977produksinyabarumencapai22.000ton
danpadatahun2006meningkatmenjadi800.000
ton.Halinidapatmemberikanlapanganpekerjaan
kepada ribuan penduduk Vietnam dalam bidang
budidaya, pengolahan, dan pemasaran ikan patin
(Anon., 2007). Semula pemasaran patin Vietnam
menggunakanlabelcatfish, tetapi setelah kasus
tuduhandumpingdiAS,namayangdigunakanadalah
namalokalVietnamyaitubasadantra.Sedangkan
untukpasaranUniEropadanpasarlainnyaikan
patinVietnammenggunakanlabelPangasius.Ikan
patinatau basa identik dengan Vietnam sebagai
negara pengekspor terbesar di dunia. Dengan
tingginyalajupertumbuhaneksporcatfish,padatahun
2007 diharapkan volume ekspor catfish Vietnam
mencapai1jutatondengannilai1milyarUSD.Ikan
patindipasarkandalambentukfilletbekuataudisebut
dory.Kiniproduktersebuttersebardisupermarket
danhypermarket diSingapura,Malaysia,Thailand,
sertabeberapanegaralain. Ikanpatinjuga telah
mengubahkebiasaanmakankonsumenAmerika
dan Eropa yang menunya biasanya ikan salmon
menjadiikanpatin,karenaharganyayangmurah,
kualitasnya yang baik, serta tersedia setiap saat
(Anon., 2007a). Produk tersebut diyakini dapat
meningkatkanvitalitaskarenakualitasnyayangbaik
sertabebasdaribahankimia.
Indonesiajugamempunyaipotensiuntukmenjadi
produsendaneksportirikanpatin,namunbudidaya
ikan patin baru berkembang di Jambi, Sumatera
Selatan,JawaBarat,danKalimantanBarat.Salah
satujenisikanpatinIndonesiayangsangatprospektif
untukdibudidayakanadalahikanpatinjambalyang
dagingnyaberwarnaputih.Ikanpatinjenisinisudah
dibudidayakandiJambidengantargetproduksipada
tahun 2007 sebesar 29 ton (Purnomo, 2007).
Mengingatpeluangpasarikanpatinyangmasihluas,
makabudidayaikanpatindiIndonesiaperlulebih
digalakkanlagi,denganmemperhatikanberbagai
isu di pasar global. Menurut Micholowski (2007),
tantanganyangharusdihadapipasarinternasional

*)
Peneliti padaBalai Besar RisetPengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautandan Perikanan

16

adalah produk perikanan diharuskan memenuhi
persyaratanyangcukupketat,dalamhalkualitas,
keamananpangandanketertelusurannya(tracea-
bility). Salah sat u pasar yang paling ketat
persyaratannyaadalahUniEropa,yangmenekankan
bahwa keamanan pangan harus terjamin sejak
produksisampaikemejamakandandapatditelusuri
riwayatnya(Noer,2007).Olehkarenaitu,diVietnam
AsosiasiEksportirdanProdusenSeafood(VASEP)
tel ah mengem bangkan budidaya ikan patin
berdasarkan Good Aquaculture Practices (GAP),
sehinggaikanpatinVietnamtidakmengalamikesulitan
untukmenembuspasareksporUniEropa,Amerika,
dannegaralainnya.Ikanpatinmenjadisangatpopuler
karenabudidayanyamudah,pertumbuhannyacepat,
danmudahberadaptasidenganberbagailingkungan.
Disampingitu,teknologibudidayaikanpatinsudah
berkembangdandapatdilakukandenganberbagai
sistem yaitu dengan karamba di sungai-sungai,
waduk,kolamatausitu.
BerkembangnyabudidayaikanpatindiVietnam,
diikuti dengan pesatnya perkembangan industri
pengolahanikansepertiindustrisurimidanproduk
berbasissurimidinegaratersebut.Surimimerupakan
produk setengah jadi, berupa daging lumat yang
dibersihkandanmengalamipencucianberulang-ulang
sehinggasebagian besar, bau, darah, lemak, dan
pigmenhilang.Darisurimitersebutkemudiandapat
diolahmenjadiberbagaimacamprodukyangbentuk
danwarnanyamenariksehinggakonsumentertarik
membelinya.Tersedianyasaranatempatpenjualan
ikan yang modern di berbagai supermarket
menyebabkanketersediaanprodukperikananyang
semakin beragam.Selamaini anekaprodukyang
berbasis surimi seperti fish cake, jelly fish, udang
tiruan,crabtiruan,bakso,nugget,danlain-lainyang
tersediapadaspace frozen foodsupermarketmasih
diimpordariThailand,Malaysia,danVietnam.Daging
ikanpatin sangat potensial untuk dijadikansurimi
karenacukuptebal,berwarnaputihsertateksturnya
elastisdankenyal.Sifatinidimungkinkankarenaikan
patindapatdiolahdaribahanbakuikanyangmasih
hidup.Diversifikasipengolahanikanpatinmenjadi
produksiapolahdansiapsajiakanmeningkatkan
nilai tambah yang cukup berarti karena pasarnya
cukup terbuka, sehingga permintaan produk ini
meningkatsecaraberartisetiaptahunnya.
PRODUKSI DAN PEMASARAN IKAN PATIN
Ikan patin merupakan salah satu spesies ikan
budidayaairtawaryangsaatinimenjadiprimadona
komoditas ekspor. Perkembangan budidaya ikan
patindiIndonesiasemakinpesat,terutamadidaerah
Jawa Barat, Sumatera Selatan, Jambi, Riau,
Squalen Vol. 3 No. 1, Juni 2008
Bengkulu,Lampung,danKalimantan.Perkembangan
budidayayangcukuppesattersebutterutamadipicu
oleh peluang pasar yang masih terbuka terutama
untukekspor.Permintaan dagingikanpatinyang
berwarnaputihsangatbesardanterusmeningkat.
SalahsatujenisspesiesikanpatinasliIndonesiayang
telah berhasil dibudidayakan dan berdaging putih
adalahpatinjambal(Pangasius djambalBleeker).
Namunkarenafekunditas dandayatetastelurnya
rendah,makaproduksimassalbenihikanpatinjambal
ini sulit dilakukan. Oleh karena itu, Loka Riset
Pemuliaan dan Teknologi Budidaya Perikanan Air
Tawar(LRPTBPAT)Sukamanditelahmembuathibrid
ikanpatinjenisPasopati.Ikanpatininimerupakan
hasilsilanganantaraikanpatinsiam(Pangasius
hypothalamus)yangmempunyaidagingberwarna
kekuning-kuningan,diintroduksidariThailanddantelah
berkembangdiIndonesia,denganikanpatinjambal
yangmempunyaidagingyangberwarnaputih.Ikan
patinpasopatimempunyaikeragaanyangbaikdengan
dagingberwarnaputih,pertumbuhanyangcepat,daya
toleransikualitasairyangbaik,resistensipatologis,
sertamemungkinkanuntukdiproduksisecarabesar-
besaran sehingga potensial sebagai komoditas
andalanbaruperikananbudidaya(Tahapariet al.,
2007).Menurutdatastatistikperikananbudidayatahun
2001, produksi ikan patin (dari budidaya kolam,
keramba dan jaring apung, serta sawah) adalah
sebesar11.118ton.Produksiikanpatinnaikmenjadi
32.375tonpadatahun2005,tetapipadatahun2006
turunmenjadi31.490ton(Anon.,2007c).Padatahun
2007diharapkanproduksidapatmeningkatdengan
mulaidigalakkannyaproduksibudidayaikanpatindi
beberapadaerah.
Pasarikanpatinsangatmenjanjikan.Vietnamyang
merupakannegarapenghasilikanpatinterbesartelah
mengekspor fillet ikan patin ke-65 negara tujuan.
Padatahun2006volumeeksporikanpatinnaikdua
kalilipatbiladibandingkandengantahun2005.Data
eksporikanpatinVietnampadatahun20052006
dapatdilihatpadaGambar1.UniEropamerupakan
pasarutamauntukeksporikanpatindenganvolume
ekspor mencapai 46,9%. Spanyol, Belanda, dan
Polandiamerupakannegarapengimporfilletikanpatin
dengan volume yang cukup besar. Rusia juga
merupakanpasaryangsangatprospektifbagiikan
patinVietnam.Imporikanpatinmeningkatsecara
berartipadatahun2006.AmerikaSerikatdanCina
masing-masingmengimpor11%dan9%daritotal
eksporikanpatinVietnam.Peningkatanyangcukup
signifikanjugaterjadipadapasarIndiadanTimur
Tengah.DiSingapura,Malaysia,danThailandfillet
ikanpatinkinidiolahlebihlanjutmenjadimakanan
siap olah dan diekspor ke berbagai negara.
SedangkandiInggris,filletikanpatindiolahmenjadi
17
Th. D. Suryaningrum
Lainnya
Australia
China
Asean
Amerika
Rusia
UniEropa
0 20 40
Gambar1.EksporikanpatinVietnamkebeberapanegara.
makanansiapsajidandipasarkandijaringanretail
(Anon.,2007a).
Berbagai tantangan yang dihadapi dalam
pemasaranikanpatinhasilbudidayaantaralainadalah
adanyahambatantarifdannontarifsebagaidampak
darisistemperdaganganglobalkhususnyasetelah
terbentukperdaganganduniaWTO(World Trade
Organization)sertamasalahsubsidi(Putro,2007).
Tarifbeamasukuntukimporprodukperikananyang
cukuptinggidantidakmeratadinegaramajuakan
melemahkandayasaingprodukperikananIndone-
siadipasaraninternasional.SebagaicontohUniEropa
memberikanpenurunantarifudangbekudarinormal
14%menjadi5%baginegara-negarabekasjajahannya
yangtergabungdalamACP(Afrika,Carribea, dan
negara-negaraPasifik)termasukPapuaNewGuinea
danSuriname.DemikianjugaAmerikaSerikatyang
membebaskanbeamasukdarinegara-negaraPakta
Andean,sehinggaIndonesiamenghadapipersaingan
yangsangatketat.Sedangkanhambatannontarif
menyangkutmutudankeamananpangan.Olehkarena
itu,untukmengantisipasiadanyahambatantersebut,
standar Good Aquaculture Practices (GAP) harus
diterapkan dalam industri perikanan budidaya.
DemikianjugapenerapanGMP(Good Manufacturing
Practices ataucara produksi panganolahanyang
baik),SSOP(Sanitation Standard Operating Proce-
dures),danHACCP(Hazard Analysis Critical Control
Point)dalam industri pengolahanperikananharus
diterapkandandimonitorsecaraterusmenerusoleh
pemerintah, sehingga produk yang diolah dapat
diterimadipasarglobal.
PENANGANAN PASCAPANEN IKAN PATIN
Ikanpatinbiasanyadijualdalamkeadaanhidup,
sehinggapemanenanharusdilakukansecarahati-hati
agar tidak banyak ikan yang menggelepar, dan
18
2006
2005
60 80 100 120 140
Volumeekspor(ton)
mengurangi resiko kemungkinan terjadinya luka.
Pemanenan ikan dapat dilakukan dengan cara
mengeringkan kolam kemudian menjaring dan
menangkapnya. Ikan patin yang dipelihara di
KerambaJaringApung(KJA)dipanendengancara
mengangkatKJAdariairkemudianmengeluarkan
ikandarijaring.Bilaikanakandijualdalamkeadaan
hidup maka ikan tersebut harus segera dikemas
denganmenggunakanwadahatautangki.Transportasi
ikanpatinbiasanyadilakukandenganmenggunakan
sistempengangkutanterbuka.Sisteminidilakukan
karenawaktupengangkutanikanpatintidaklama,
yaitudarikolamkepengumpulataudaripengumpul
kepasar. Faktor yangharus diperhatikanselama
pengangkutan adalahkandunganoksigenterlarut.
Oksigen terlarut sangat dipengaruhi oleh suhu,
kepadatanikan,dantingkat aktivitasikan(Shoe-
maker,1991).Suhumedia/airyangdigunakanuntuk
mengangkutikanharuscukuprendah,yaituberkisar
antara 1820 oC. Hal ini untuk memperlambat
respirasidanmetabolismeikan,sertaaktivitasikan
selamatransportasi.Pengangkutanikanyangterlalu
padat akan mempercepat penurunan oksigen
terlarut, peningkatan suhu, serta metabolit ikan
lainnya.Namunpadadasarnyaikanpatinmerupakan
ikan yang daya tahannya cukup tinggi, sehingga
mudahuntukdiangkuthidup.
DIVERSIFIKASI PENGOLAHAN IKAN PATIN
Ikanpatindapatdimanfaatkansecaramenyeluruh
mulaidarikepala,daging,sirip,tulang,telur,isiperut,
dankulit.Sebagianbesarikanpatindipasarkandalam
bentukfillet bekudanprodukolahanlainnya.Oleh
karenasifatnyayangmudahbusuk,makaikanpatin
dibekukansehinggadapatdidistribusikankeberbagai
pasar.

a) Pembekuan Ikan Patin
Dalamperdaganganterdapatbermacam-macam
produkikanpatinbeku,yaituikanpatintanpakepala
danekor(head and tail less ),filletyangbelumdikuliti
(skin on),filletyangsudahdikuliti(skin less),dan
breaded filletikanpatin.Pembekuanadalahproses
pendinginanpadasuhuyangsangatdinginhingga
hampir semuaair yangadadalamfilletikan patin
membeku. Umumnya pembekuandilakukanpada
suhu 18 oC atau lebih rendah sehingga dapat
membunuh1095%totalmikroba(Haryadi,2007).
Produkikanpatinbekudapatdisimpancukuplama,
yaituberbulan-bulanbahkanbisalebihdari1tahun.
Selamapembekuan,pertumbuhanmikroorganisme
dalamfilletikanpatinakanterhambat.Faktor-faktor
dasaryangmempengaruhimutuprodukakhirfillet
bekuadalahmutubahanbaku,penanganansebelum
pembekuan, metode dan kecepatan pembekuan,
suhu penyimpanan dan fluktuasi suhu, waktu
penyimpanan,kelembabanlingkunganpenyimpanan,
sertasifatbahankemasanyangdigunakan.
Pembekuan dapat dilakukan dengan cara
memaparkanprodukdenganudaradingin(air blast
freezing),meletakkanikanpadapelatbeku(contact
plate freezer)dengancaramencelupkanprodukatau
menyemprotkancairanrefrigeranCO2dannitrogen
cairdinginkeproduk(cryogenic freezing),ataudengan
caramembekukanprodukdenganlarutangaramyang
Gambar2.Ikanpatinpotongkepala,filletdanbreadedikanpatin.
Squalen Vol. 3 No. 1, Juni 2008
didinginkan(Brine immersion)(Fawzyaet al.,2007).
Prosespembekuanharusdilakukandengancepat,
yaitupenurunansuhudari0oCmenjadi5oCdalam
waktutidaklebihdari2jam,kemudianditeruskan
denganpembekuandalamcold storagesehinggasuhu
mencapai30oCpadaakhirpembekuan.
Ikanpatinbiasanyadiolahdariikanyangmasih
hidup, sehinggakesegarandanmutuhasilolahan
sangatbaikapabilaprosespembekuannyadilakukan
secaracepat.Akantetapiperludiperhatikanbahwa
dalamindustripengolahanikanpatinuntuktujuan
ekspor,terutamaeksporkeUniEropa,penerapan
GMP,SSOP,sertaHACCPharusdilakukanuntuk
memberikanjaminanmutudankeamananpangan.
Ikanpatinyangakandifillet dimatikanterlebihdahulu
dengancaramemasukkannyakedalamessehingga
padasaat ikanmati, darahakan terkonsentrasidi
sepanjangtulangbelakangikanpatin.Mematikanikan
patin dengan cara memukul bagian kepala akan
menyebabkanfillet ikanpatinberlumurdarah dan
berpengaruhpadawarnaprodukyangdihasilkan.Ikan
patinkemudiandiproseslebihlanjutsesuaidengan
disposisiprodukyangdiinginkan.Untukprodukikan
patinpotongkepala,segerasetelahdimatikan,ikan
tersebutdipotongbagiankepaladanekornya,laluisi
perutnya dikeluarkan dan kemudian dicuci untuk
menghilangkan darah serta kotoran lainnya. Ikan
kemudiandikemasdansiapuntukdibekukan.
19
Th. D. Suryaningrum
Untuk fillet ikan patin, setelah ikan tersebut
dipotong kepalanya, daging ikan di-fillet dengan
menggunakanpisaukhusussehinggadagingterpisah
daritulangnya.Filletyangdiperolehselanjutnyadapat
dihilangkankulitnya,kemudiandicucisampaibersih.
Filletikankemudiandikemasdenganberat0,5kg/
kemasan dan 1kg/kemasan. Adakalanya untuk
memperbaikipenampilanfilletikanpatinagarlebih
mengkilatdanputih,pengolahmerendamnyadalam
larutan Sodium Tripolifosfat (STPP). Fungsi dari
polifosfatadalahmeningkatkankemampuanprotein
ikanuntukmengikatairsehinggadapatmengurangi
kehilangan air ketika produk dicairkan. Walaupun
diizinkan,batasmaksimumpenggunaanSTPPadalah
0,5%.Perendamandalamlarutanpolifosfatdengan
konsentrasi yang lebih tinggi dari 0,5% dapat
menambah berat sehingga berat produk yang
tercantumdalamlabeltidakmenunjukkanberatyang
sebenarnya(Anon.,2007b).
Filletikanpatinjugadiperdagangkandalambentuk
breaded. Produkini lebih disukaioleh konsumen
karena dapat segera disajikan (siap saji). Untuk
mendapatkan cita rasa breaded ikan patin, maka
sebelum di breaded ikan direndam dalam larutan
bumbu.Bumbuyangdigunakanuntukbreadedikan
patinsamadengan bumbuyang digunakan untuk
mengolahfish fingeryaitubawangbombay,bawang
putih,lada,gula,garam,danMSG.Filletikandirendam
dalamlarutanbumbuselama30menit.Butter mix
terbuatdaricampurantepunggandum,maizena,serta
bumbu-bumbusepertimerica,bumbuperisa,baking
soda,sertakuningtelur.Butter mixdilarutkandalam
airessehinggaterbentukadonanyangkental.Daging
filletikanpatinyangakandibreaded denganbread
crumb dimasukkan dalam butter mix kemudian
dilumuribread crumbdengancaramenggulungkan
kedalambread crumb.Breadedikanpatinkemudian
dikemasdandibekukanuntukdipasarkan.
b) Pengolahan Ikan Patin menjadi Produk
Siap Saji
Meningkatnyajumlahwanitapekerjadalamera
globalisasiinimenjadikanproduksiapsajimenjadi
pilihankonsumenuntuksantapankeluarga.Menurut
datapasarikaninternasional,ikanyangdiolahdalam
bentuk siap saji seperti breaded, bakso, nugget
mempunyai ni lai tambah yang cukup ti nggi
dibandingkanikandalambentukmentah.Sementara
permintaanproduksiapsajimeningkat22%selama
3tahun terakhir,demikian juganilai tambahyang
diperoleh.
Ikanpatinmerupakansalahsatujenisikanyang
sangatcocokuntukdiolahmenjadisurimi.Dagingnya
20
yangtebaldanberwarnaputih,sertadimungkinkan
diolahdaribahanbakuikanyangmasihhidup,akan
menghasilkansurimiyangbermututinggi.Ujifolding
test (ujidayalipat)terhadapsurimiyangdiolahdari
daging ikan patinmenghasilkangradeAA dengan
kekuatangeldapatmencapailebihdari1000g/cm2
meskipundagingsurimisudahdisimpanselama2
bulandalamcold storage(Suryaningrumet al.,2007).
Proses pengolahan surimi dari daging ikan patin
memerlukanairyangbanyakkarenakandunganlemak
ikanpatincukuptinggi.Surimiikanpatinsebaiknya
diolah dari ikan patin yang sudah di-fillet dan
dihilangkankulitnya(skin less).Surimiyangdiolah
dariikanpatinyangmasihadakulitnya(skin on)dapat
menyebabkandaginglumatikanpatinmengandung
serpihan-serpihankulityangterikut ketikaproses
pelumatandagingdenganmenggunakanmesinmeat
bone separator. Adanyaserpihankulitikanpatinyang
berwarnahitampadasurimimerupakanbendaasing
yangtidakdikehendakidalamperdagangan.
Untukmembantumengeluarkanlemakdaridaging
ikan patin maka selama pencucian ditambahkan
natriumbikarbonatsebanyak0,5%darivolumeair
yang digunakan untuk pencucian. Setelah proses
pencucian selesai, kandungan air daging lumat
kemudiandikurangidenganmenggunakanmeat
dehydrator atau dengan menggunakan mesin
pengepres. Daging lumat yang sudah dicuci dan
dikurangi kandungan airnya kemudian dicampur
denganbahan cryoprotectant berupasukrosa dan
sorbitol,agartidakterjadikerusakanstrukturprotein
selamapembekuan.Sedangkanuntukmeningkatkan
dayaikatairdanmenghasilkanteksturprodukyang
lebihlembutbiasanyakedalamsurimiditambahkan
polif osf at dalam bentuk sodium tripolif osf at
(Peranginanginet al.,1999).Surimikemudiandiaduk
denganmenggunakanmesinpengaduk(mixing and
kneading),dicetakdalampan/blokuntukkemudian
disimpanpadasuhubeku.Surimiikanpatinsiapdiolah
menjadiberbagaimacamproduk.
Surimiikanpatindapatdiolahmenjadiberbagai
produk berbasis surimi karena teksturnya cukup
kenyal dan baunya netral. Tersedianya mesin
pengolahikandengananekacetakanmembuatsurimi
dapatdiolahmenjadiberbagaimacambentukdan
warnayangmenarik.Berbagaiprodukberbasissurimi,
sepertikamaboko, chikuwa,udangimitasi,crab,fish
jelly,fish cake, danlain-lain,kinimengisigerairuang
pendingindiberbagaisupermarket dan hypermaket
di kota-kota besar di Indonesia. Pada prinsipnya
pengolahansurimimenjadiberbagaimacamproduk
adalahmencampursurimidengangaram,tepung,air,
lada,minyaksayur,danflavourdenganmenggunakan
mesinpengaduk.Adonankemudiandibentuksesuai
denganprodukyangdiinginkan.Produkkemudian

dapatdirebus,dikukus,digoreng,ataudibakar.Untuk
memperolehgelyangelastisdankenyalada2prinsip
yangharusdipahami,yaituprosespengadukanpada
saatmembuatadonandanpembentukangelpadasaat
pemasakan.Padaprosespengadukan,suhuselama
pengadukanharusdijagatetaprendahyaitusekitar
10 oC atau kurang dengan menambahkan es.
Sedangkan pada proses pemanasan dilakukan 2
tahap,tahappertamadipanaskanpadasuhu4060oC,
kemudian dilanjutkan pada pada suhu 7090oC
(Kammuri&Fujita,1985).
PEMANFAATAN LIMBAH IKAN PATIN
Industrifilletikanpatinmenghasilkanrendemen
sekitar 33% sedangkan sisanya sebanyak 67%
merupakanlimbahyangberupakulit,kepala,tulang,
isiperut,sertabelly. Apabilalimbahinitidaksegera
ditangani, maka tidak tertutup kemungkinan akan
menyebabkanterjadinyapembusukansehinggadapat
menimbulkanbausertapencemaranlingkunganyang
cukupserius.Limbahininilainyasangatrendahnamun
jikadimanfaatkansecaraoptimalakanmemberikan
nilaitambahyangcukupberarti.Limbahikanpatin
dapat diolah sebagai bahan pangan, tepung ikan,
bahanuntukfarmasi,ataupupuk.
a) Pengolahan Limbah Ikan Patin menjadi
Produk Makanan
Industri fillet ikan patin menghasilkan limbah
berupaserpihandagingfilletyangjikadiolahlebih
lanjut dapat meningkatkan nilai tambah 4045%
(Sorenson,2007).Serpihandagingtersebutdapat
diolah menjadi berbagai macam produk berbasis
daginglumatsepertinugget,fishcake,otak-otak,dan
siomay. Sedangkan kepala dan isi perut dapat
difermentasilebihlanjutmenjadikecapikan,yang
banyakdigunakansebagaibumbu untuk berbagai
macam m asakan Ci na. I kan patin banyak
mengandunglemakterutamadibagianbawahperut
yangdisebutbelly.Sepertihalnyaikanlaut,lemak
padaikanpatinmerupakanlemakjenuhnamuntidak
mengandungasamlemakomega-3.Lemakinidapat
diolahsebagaicooking oil.Telurikanpatinmerupakan
limbahyangpalingberhargadibandingkanlimbah
lainnya.Telurinidapatdijualdipasaratausupermaket
dalam bentuk segar, asap, atau fermentasi, yang
dikemasmenarik.
Limbahkulitikanpatindapatdiolahlebihlanjut
menjadi produk makanan seperti kerupuk kulit.
Namun salah satu kendala yang dihadapi adalah
warnakulitnyayanghitamsehinggaprodukmenjadi
kurangmenarik.Walaupundemikianrasanyayang
gurihmenyebabkankerupukkulitinibanyakdigemari
Squalen Vol. 3 No. 1, Juni 2008
olehmasyarakatsebagaimakanancamilanataulauk.
Sedangkan masyarakat di Sumatera Selatan
(Palembang) memanfaatkannya sebagai empek-
empekyangmerupakanmakanankhasPalembang.
Pengolahankulitikanpatinmenjadikerupuksangat
sederhana,kulitikandibersihkandarisisadaging
yangmelekat,kemudiandicelupkandalamairpanas
sekitar2menituntukmenghilangkansisikdankotoran
yangmelekat.Kulitikanpatinkemudiandirendam
dalamlarutanbumbuyangterdiriatasgaram 2%,
bawang merah, dan bawang putih selama 3 jam
kemudiandijemursampaikering.Kerupukkulitikan
patindapatdiperdagangkandalambentukmentah
ataudigorengsehinggasiapuntukdisantap.
Limbah ikan patin juga dapat dimanfaatkan
sebagaibahanbakuuntukhidrolisisproteindengan
menggunakan enzim protease Sebelum diproses
limbah ikan dipanaskan terlebih dahulu, untuk
menginaktifkanenzim.Denganprosesinidiperoleh
proteinyangdapatdikonsumsiolehmanusia.Hasil
penelitian menunjukkan bahwa hidrolisis protein
denganenzimakanmenghasilkanprodukdengan
kandunganasamaminoyangsangattinggi.
b) Limbah Ikan Patin untuk Industri
Limbahikanpatinberupatulangdankulitikan
dapatdiolahlebihlanjutmenjadigelatindankolagen.
Gelatinbanyakdimanfaatkandalamindustripangan
dan f armasi, sedangkan kolagen banyak
dimanfaatkanuntukindustrikosmetik.Gelatindari
ikanyanghidupdidaerahtropismempunyaititikleleh
yanglebihtinggidibandingkandenganikanyanghidup
didaerahdingin.Gelatinbiasanyadiolahdaritulang
dan kulit babi, yang haram bagi umat muslim,
sementaragelatindaritulangdankulitsapiseringkali
dikawatirkanmengandungpenyakitsapigila.Oleh
karenaitu,permintaangelatinikandipasarglobal
semakinmeningkat,terutamadinegara-negarayang
sebagianbesarpenduduknyamuslim.
DiVietnam,limbahkulitikanpatindibekukandan
dijadikankomoditaseksporuntukbahanbakuindustri
gelatindiberbagainegara.Penelitianekstraksigela-
tin dari kulit ikan patin yang telah dilakukan oleh
Peranginanginet al.(2004)menunjukkanbahwagela-
tinyangdiolahdarikulitikanpatinyangdirendam
dalamlarutanasampadapH3selama12jamdan
suhu ekstraksi 90 oC menghasilkan rendemen,
viskositas,kekuatangelyangterbaik.Gelatinyang
diolahdengancaratersebutmemenuhipersyaratan
gelatinmutupangankelasA.Tulangikanpatinjuga
dapatdimanfaatkanmenjadifood suplementyaitu
sebagai sumber kal sium . Hasil penelit ian
menunjukkan bahwa kalsium tulang ikan yang
21
Th. D. Suryaningrum
dicampurkankedalammakananikanmenunjukkan
pertumbuhanikanyanglebihbaik.
Dalampengolahansurimiikanpatindihasilkan
limbahlemakyangberbentukpadatansebesar25%
dari total daging lumat ikan patin yang dicuci
(Suryaningrum et al., 2007). Jumlah limbah yang
cukup besar akan menjadi masalah lingkungan
apabilatidakdimanfaatkandenganbaik.Lemakikan
patintersebutmerupakanalternatifsebagaibiodiesel
sepertihalnyaminyakkelapasawit.Lemakikanpatin
jugadapatdimanfaatkansebagaibahanbakuuntuk
pembuatansabunmandi,sabuncair,atausampo.
Prosespembuatansabunsangatsederhana,tidak
memerlukanperalatanyang canggihsertabahan-
bahannyamudahdiperolehditoko-tokokimia.Lemak
yang merupakan limbah ikan patin dipanaskan,
kemudiandisabunkandenganmenambahkanNatrium
hidroksida (NaOH) 32% dan diaduk dengan
menggunakanmixer,sehinggadiperolehlarutanyang
kental.Sabunyangkentalkemudianditambahdengan
dekstrin1%dansurfaktan1,8%dandiadukhingga
merata.Selanjutnyaditambahkanparfumdanpewarna
kemudiandicetakdalamcetakansabunselama1hari
sehinggadiperolehsabunyangpadat.Sedangkan
untuk sabun cair, penyabunan dilakukan dengan
menggunakan Kalium hidroksida (KOH) 36%,
sedangkandekstrindigantidenganCMC2%.Larutan
kentalyangdiperolehkemudiandidiamkansemalam
lalu diencerkan dan dipanaskan kembali. Larutan
kemudian disaring dan diberi parfum sehingga
diperoleh sabun cair. Sedangkan untuk sampo,
prosespenyabunanyangdilakukansamadengan
sabunmandiyaitumenggunakanNaOH32%.Larutan
kental yang terbentuk kemudian dicairkan dan
ditambahdengansurfaktanEmal TD40%.Larutan
kemudian diberi warna dan parfum serta bahan
pengawet asam benzoat. Larutan kemudian
dipanaskankembalidanditambahlarutanNaCl1%
sehinggadiperolehsampoyangjernih.Sampoyang
Gambar3.Limbahkulitdantulangikanpatinsebagaibahanmentahuntukprodukpangandanindustri.
22
diperolehkemudiandimasukkandalamwadahtertutup
dansiapuntukdipasarkan(Wijanaet al.,2005)
c) Pengolahan Limbah Ikan Patin menjadi
Tepung Ikan
Tepungikanbiasanyadiolahdariikanlautyang
masihsegar,sehinggadihasilkantepungikanyang
kandunganproteinnyatinggisertamengandungasam
lemakomega-3.Sedangkantepungikanyangdiolah
darilimbahikanpatinyangberupakepala,isiperut,
sertatulangikanmengandungproteindanomega-3
yangrendah.Olehkarenaitu,tepungikanyangdiolah
dari ikan patin digolongkan dalam mutu rendah
sebagai pakan ikan. Tepung ikan ini hanya dapat
dimanfaatkanuntukpakanayamataubabi,namun
formulasidenganbahanlainyangmengandungpro-
teinyangtinggidapatdigunakansebagaipakanikan
selainikanpatin.Dalambudidayaikan,tepungikan
tidak boleh diberikan pada spesies yang sama,
misalnyatepungikanyangdiolahdariikanpatintidak
bolehdijadikansebagaipakanikanpatin.
d) Pengolahan Limbah Ikan Patin menjadi
Silase
Selaindimanfaatkansebagaitepungikan,limbah
ikanpatindapatdiolahsebagaisilase,yaitudengan
caramenurunkanpHdibawah4,5.Silasedapatdiolah
secaraasamdanbiologi.Pengolahansilasesecara
asamsangatsederhana,tidakmemerlukanperalatan
yangkomplekdanmodalyangbesar.Limbahikan
patinberupatulang,kepala,danisiperutditambah
denganasamsepertiHCl,asampropionat,asam
formiatsebesar35%.Untukmempercepatproses
ensilasi limbah sebaiknya dihancurkan, sehingga
prosespenurunanpH34segeratercapai.Proses
selanjutnya adalah autolisis yang disebabkan
akt iv itas enzim. Untuk menghindari proses
pembusukan karena bakteri dan penurunan
kandungan protein, pada proses i ni dapat

ditambahkan antibakteri dan antioksidan. Selama
prosesensilasi,silaseakanterpisahmenjadi3fase,
yaitu minyak, protein, dan padatan. Protein yang
diperolehdalamprosesini kemudiandipanaskan
padasuhu8085oCuntukmeningkatkankandungan
proteinsertaprodukmenjadilebihstabil(Sorenson,
2007). Protein yang terkandung dalam silase ini
sebesar1730%dandapatdigunakansebagaipakan
ternak.
PENUTUP
Tersedianyalahanproduktifuntukpengembangan
budidayaikanpatindibeberapadaerah,semestinya
mendorongIndonesiauntukmamputampilsebagai
produsen ikanpatinseperti halnyaVietnam. Oleh
karenaitu,peranstrategispemerintah(pusatmaupun
daerah), lembaga riset, swasta, serta perbankan
diharapkandapatmeningkatkantumbuhnyaindustri
budidaya ikan patin yang selama ini belum
dioptimalkan.Selainitupengembanganbudidayaikan
patindengansistemsentrayangmerupakanpusat
kegiatanbudidaya disatukawasan/lokasi tertentu
yang menggunakan bibit, teknologi, sarana yang
sama,sertamenghasilkanprodukyangsejenisperlu
digalakkan.Dengansistemsentraini,makausaha
budidaya akan menjadi lebih efisien dan dapat
mencapaiskalaekonomisuntukberdirinyaindustri
pengolahan ikan patin, penanganan limbah dapat
terkendali,danmudahuntukmelakukanpembinaan
atauinovasi.Tumbuhnyasentrabudidayaikanpatin
iniakanmeningkatkanperekonomiannasionalmelalui
penerimaandevisadanmembukalapangankerjabaik
disektor budidaya (hatchery dan pembesaran),
pengolahan dan pemasaran sebagai sumber
pendapatanbagiribuannelayansertapembudidaya
ikan.Pengembanganbudidayaikanpatindaninovasi
produkolahanikanpatindiharapkanmampumengisi
kebutuhanpasardiUniEropa,Rusia,TimurTengah,
Australia,danAmerikayangsaatinididominasioleh
ikanpatinbasa dariVietnam.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2007a.IkanpatinVietnamterusmelaju.Warta
Perikanan. Edisi Mei 2007. No 45.
Anonim.2007b.Marjinairuntungataubuntung?Warta
Perikanan. Edisi Juni 2007.No 46 : 1417.
Squalen Vol. 3 No. 1, Juni 2008
Anonim.2007c.Statistik Kelautan dan Perikanan Tahun
2006. Pusat Data Statistik dan Informasi.
Departemen Kelautan dan Perikanan. Badan Pusat
Statistik Republik Indonesia.
Anonymous. 2007. Catfish 2007. Conference-attracts
globalaudience. Infofish International 4 : 2632.
Fawzya, Y.N., Murniyati., dan Suryaningrum, T.D. 2007.
Persyaratan pengolahan produk perikanan.
Kumpulan Hasil Penelitian Pascapanen Perikanan.
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Badan Riset
Kelautan dan Perikanan. p. 316.
Haryadi, R.D. 2007. Teknologi pembekuan pangan.
Food Review. Edisi Juli2007.
Kammuri, Y. and Fujita, T. 1985. Surimi based product
and fabrication processes. Proceedings of The
International Symposium on Engineered Seafood
Including Surimi. p. 254263.
Micholowski, C. 2007. Industri perikanan dan kelautan
menghadapitahun2007.Food Review.EdisiJanuari
2007.
Noer, H.F. 2007. Tantangan global dalam industri
pangan. Food Review. Edisi Januari 2007.
Peranginangin, R., W ibowo, S., dan Fawya, Y.N. 1999.
Teknologi Pengolahan Surimi. Instalasi Penelitian
PerikananLautSlipi.BalaiPenelitianPerikananLaut
Puslitbangkan. Departemen Pertanian. 24 pp.
Peranginangin,R.,Haq,N.,Maruf,F.W.,danRusli,A.
2004. Ekstraksi gelatin dari kulit ikan ikan patin
(Pangasius hypothalamus)secara proses asam. J.
Penel. Perik. Indonesia.10 (3):7684.
Purnomo, A. 2007. Menembus pasar ekspor produk
perikananIndonesia. Food Review. II(7): p. 1215.
Putro, S. 2007. Implikasi pasar global terhadap
perikanan budidaya. Bulletin eM-eS. PT Matahari
Sakti.Edisike14:p.1621.
Schoemaker,R.1991.Transportation of liveandpro-
cessed seafood. Infofish Technical Handbook. 3.
29pp.
Sorenson, N.K.2007. Trun pangasius by products into
cash. Infofish International. 4 : 3438.
Suryaningrum, T.D., Ikasari, D., Peranginangin, R.,
Muljanah,I.,Murniyati.,danSyamdidi.2007. Laporan
Teknis Riset Peningkatan Nilai Tambah Udang dan
Ikan Air Tawar. Balai Besar Riset Pengolahan
Produk dan Bioteknolgi Kelautan dan Perikanan
Jakarta.96pp.
Tahapari, E., Sularto, dan Hadi, W. 2007. Hasil Riset
Budidaya Ikan Patin. Makalah disampaikan pada
acara lokakarya hasil riset. 14 pp.
Wijana,S.,Hidayat,N.,danHidayat,A.2005.Mengolah
minyak goreng bekas. Te kno Pangan. Trubus
Agrisarana. 47 pp.
23