Serat Pangan

1. Definisi Serat Pangan Serat pangan, dikenal juga sebagai serat diet atau dietary fiber, merupakan
bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat resistan
terhadap proses pencernaan dan penyerapan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi
sebagian atau keseluruhan di usus besar 12 (Anonim, 2001). Deddy Muchtadi (2001); Jansen Silalahi dan
Netty Hutagalung (2010), menyatakan bahwa serat pangan merupakan bagian dari bahan pangan yang
tidak bisa dihirolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Trowell et al. (1985); Anik Herminingsih (2010);
menyebutkan bahwa serat serat pangan merupakan sisa dari dinding sel tumbuhan yang tidak
terhidrolisis atau tercerna oleh enzim pencernaan manusia yaitu meliputi hemiselulosa, selulosa, lignin,
oligosakarida, pektin, gum, dan lapisan lilin. Sedangkan Meyer (2004) mendefinisikan serat sebagai
bagian integral dari bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari yang bersumber dari tanaman, sayur-
sayuran, sereal, buah-buahan, kacang-kacangan. Serat pangan menurut kelarutannya dapat dibagi
menjadi dua yaitu serat pangan yang terlarut dan serat pangan yang tidak terlarut. Didasarkan pada
fungsinya di dalam tanaman, serat dibagi menjadi 3 fraksi utama, yaitu (a) polisakarida struktural yang
terdapat pada dinding sel, yaitu selulosa, hemiselulosa dan substansi pektat; (b) non-polisakarida
struktural yang sebagian besar terdiri dari lignin; dan (c) polisakarida non-struktural, yaitu gum dan
agaragar (Feri Kusnandar, 2010). 2. Jenis dan Sumber Serat Pangan Sayuran dan buah-buahan
merupakan sumber serat pangan yang paling mudah dijumpai dalam menu masyarakat. Sayur dan buah
berfungsi untuk mamalihara microflora usus, mencegah obesitas, penyakit jantung coroner dan
obesitas. Serat dapat dikatakan sebagai komponen penyusun diet manusia yang sangat penting. Dengan
konsumsi serat yang cukup maka penyerapan karbohidrat, lemak dan protein menjadi berkurang. Jika
konsumsi serat sesuai dengan anjuran dan dilakukan secara teratur dan berkesinambungan, maka
kegemukan dapat dihindari 13 (Kemenkes RI, 2019). Sumber serat pangan selain dari sayuran, buah dan
kacangkacangan, penelitian Robert E. Kowalski dalam Anik Herminingsih (2010), juga mengatakan serat
dapat berasal dari dedak padi yang telah distabilisasi dan mengandung serat pangan 33,0-40,0% 3.
Manfaat Serat Pangan Serat pangan banyak memiliki manfaat bagi kesehatan, sayur-sayuran dan buah-
buahan merupakan sumber serat pangan yang sangat mudah ditemukan dalam bahan makanan. Sayur
dapat dikonsumsi langsung dan juga dapat dikonsumsi setelah proses pemasakan. Buah biasanya
dikonsumsi secara langsung, Indonesia merupakan salah satu negara yang kaya akan hasil buah lokal.
Menurut data laporan Studi Diet Total tahun 2014, penduduk Indonesia mengonsumsi sumber
karbohidrat sebesar 97%, sedangkan konsumsi kelompok serat yang terdiri dari sayur dan olahan serta
buah-buahan dan olahannya masih rendah yaitu 57,1 gram per orang per hari dan 33,5 gram per orang
per hari. Kelompok sayuran hijau dikonsumsi paling banyak (79,1%) dibandingkan sayur lainnya (Dinkes,
2013). Sedangkan menurut anjuran (WHO) konsumsi serat perhari yaitu 25 gram (Rahmah, Farit, &
Rasma, 2017). Beberapa peneliti dan penulis diantaranya Olwin Nainggolan dan Coenelis Adimunca,
(2005); Sutrisno Koswara (2010); Tensiska (2008); Jansen Silalahi dan Netty Hutagalung (2010); Anonim
(2010); Anonim (2010); Anik Herminingsih, 2010), manfaat serat pangan (dietary fiber) untuk kesehatan
yaitu : 1) Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas) serat mempunyai kemampuan untuk
menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Sehingga serat akan
dicerna dalam waktu yang lama, 14 kemudian serat akan menarik air dan memberi rasa kenyang lebih
lama sehingga mencegah seseorang mengkonsumsi makanan lebih banyak. Makanan dengan
kandungan serat kasar yang tinggi biasanya mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah
yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas. 2) Penanggulangan Penyakit Diabetes, serat
pangan mempunyai kemampuan dalam menyerap air dan mengikat glukosa, sehingga mengurangi
ketersediaan glukosa. Dengan konsumsi serat yang cukup dapat dapat menurunkan konsumsi
karbohidrat. Keadaan tersebut mampu meredam kenaikan glukosa darah dan menjadikannya tetap
terkontrol. 3) Serat dapat membantu dalam mencegah gangguan gastrointestinal. Konsumsi serat
pangan yang cukup, akan memberi bentuk, meningkatkan air dalam feses menhasilkan feces yang tidak
keras sehingga dapat melancarkan sistem pencernaan. 4) Penyebab kanker usus besar diduga karena
adanya kontak antara sel-sel dalam usus besar dengan senyawa karsinogen dalam konsentrasi tinggi
serta dalam waktu yang lebih lama. Beberapa hipotesis dikemukakan mengenai mekanisme serat
pangan dalam mencegah kanker usus besar yaitu konsumsi serat pangan tinggi maka akan mengurangi
waktu transit makanan dalam usus lebih pendek, serat pangan bersifat mengikat air sehingga
konsentrasi senyawa karsinogen menjadi lebih rendah. 5) Serat juga dapat berperan untuk mengurangi
tingkat kolesterol dan penyakit kardiovaskuler. Serat larut air menjerat dapat lemak di dalam usus halus,
dengan begitu serat dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam darah sampai 15 5% atau lebih. Dalam
saluran pencernaan, serat dapat mengikat garam empedu kemudian akan dikeluarkan bersamaan
dengan feses. Dengan demikian serat pangan mampu mengurangi kadar kolesterol dalam plasma darah
sehingga diduga akan mengurangi dan mencegah resiko penyakit kardiovalkuler.