Dimulai Tanggal : 16 Januari 2021

Selesai Tanggal : 20 Januari 2021

Kelompok 1
KLAIM KANDUNGAN ZAT GIZI PADA BERBAGAI SNACK TINGGI SERAT

Adistia widani Putri 1, Afifah Magfirah Nasution2, Annisa Pratiwi3, Kasni Aldelwis Butar
Butar4, Mahdalena Sardi5,Maulani Nurhabibah Br Tobing6, Rahma Nurlia Putri7, Sri
Handayani Tumangger 8,Syarah Sahira9.

Program Studi Gizi, Pedidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik( FT),Universitas

Negeri Medan, Medan 20221.

ABSTRAK

Latar Belakang : Serat makanan adalah komponen karbohidrat kompleks yang tidak dapat
dicerna oleh enzim pencernaan, tetapi dapat dicerna oleh mikro bakteri pencernaan. Serat
makanan terkandung dalam tanaman sayur dibagi menjadi 2 jenis yaitu; serat yang tidak
larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Serat yang tidak larut dalam air, terdiri dari
selulosa, hemilosa, dan lignin. Sedangkan serat larut dalam air, tediri dari pektin, gum, dan
mucilage. Tujuan : Untuk menganalisis klaim kandungan gizi tinggi serat beberapa produk
pangan yang dipublikasikan tahun 2000-2020 berdasarkan PKBPOM NO. 13 Tahun 2016.
Metode : Dengan menganalisis jurnal yang terkait dengan pengembangan produk pangan
yang berhubungan dengan kandungan gizi tinggi serat. Hasil : Dari 5 jurnal terakreditasi,
didapatkan 5 klaim Kandungan Zat Gizi (PKBPOM NO. 13 Tahun 2016) yang mengatakan
bahwa semua produk yang di teliti di jurnal jurnal termasuk tinggi serat dengan berbagai
alasan. Kesimpulan : Produk pangan tinggi serat yang dihasilkan pada jurnal-jurnal yang
sudah di analisis berupa snack bar, millet crispy, formula F3 labu kuning dalam bentuk cair,
dan cookies.
Kata kunci : Serat Makanan

ABSTRACT

Background : Dietary fiber is a component of complex carbohydrates that can not be

digested by digestive enzymes, but can be digested by micro digestive bacteria. Dietary fiber
contained in vegetable crops is divided into 2 types namely; water-soluble fibers and water-
soluble fibers. Water-insoluble fibers consist of cellulose, hemilose, and lignin. While the fiber
is soluble in water, it is made up of pectin, gum, and mucilage. Purpose: To analyze claims of
high nutrient content of some food products published in 2000-2020 based on PKBPOM NO.
13 Year 2016. Method : By analyzing journals related to the development of food products
related to high nutrient content of fiber. Result: From 5 accredited journals, obtained 5 claims
of Nutrient Content (PKBPOM NO. 13 of 2016) which said that all products examined in the
journal including high fiber for various reasons. Conclusion: High fiber food products
produced in the journals that have been analyzed in the form of snack bars, millet crispy,
formula F3 pumpkin in liquid form, and cookies.

Keywords : Dietary Fiber

PENDAHULUAN
 Serat pangan cukup lama diabaikan
sebagai faktor penting dalam gizi
makanan. Hal ini disebabkan karena serat
pangan tidak menghasilkan energi. Selain
itu, kekurangan serat tidak menimbulkan
gejala spesifik seperti halnya yang terjadi
pada kekurangan zat–zat gizi tertentu.
Serat makanan adalah komponen
karbohidrat kompleks tidak dapat dicerna
oleh enzim pencernaan, tetapi dapat
dicerna oleh mikro bakteri
pencernaan(Muhandri et al., 2018).
Serat makanan merupakan wadah
berbiak yang baik bagi mikroflora usus.
Serat makanan juga disebut suatu
komponen bukan gizi yang harus
dipenuhi jumlahnya agar tubuh dapat
berfungsi dengan baik atau serat adalah
nutrisi non-gizi yang tidak dapat dicerna
oleh enzim-enzim pencernaan manusia
sehingga serat tidak mengahasilkan
energi dan gizi. Serat makanan juga
diartikan sebagai sisa yang tertinggal di
dalam kolon atau usus setelah makanan
dicerna atau setelah protein, lemak,
karbohidrat, vitamin, dan mineral dari
makanan yang berasal dari tumbuhan
diserap. Sisa tersebut disebabkan tubuh
manusia tidak mempunyai enzim yang
dapat mencerna serat
tersebut(Widiyawati et al., 2020).
Serat makanan terkandung dalam
tanaman sayur dibagi menjadi 2 jenis
yaitu; serat yang tidak larut dalam air dan
serat yang larut dalam air. Serat yang
tidak larut dalam air, terdiri dari selulosa,
hemilosa, dan lignin. Selulosa dan
hemilosa merupakan komponen dinding
sel tanaman dan terdapat pada bekatul
gandum. Lignin banyak terdapat pada
bagian kayu tanaman gandum, apel, dan
kubis. Sedangkan serat larut dalam air,
tediri dari pektin, gum, dan mucilage.
Pektin banyak terdapat pada berbagai
kulit tanaman sayur, seperti kulit
bawang-bawangan. Gum banyak terdapat
pada jenis tanaman kacang-kacangan,
seperti kedelai dan buncis. Sementara
mucilage atau serat yang terletak di
dalam biji tanaman dengan struktur mirip
hemilosa, secara umum terdapat dalam
lapisan endosperm dari padi-padian,
kacang-kacangan, dan biji-
bijian(Kusumaningrum & Rahayu, 2018).
Gerak makanan dari lambung yang
memasuki alur usus halus menjadi lebih
lambat akibat adanya serat makanan,
sehingga makanan akan bertambah lebih
lama di sepanjang usus halus. Hal ini
berarti akan semakin banyak kesempatan
sel-sel dinding usus untuk menyerap zat-
zat gizi penting yang bermanfaat dan
dibutuhkan tubuh, bukan hanya itu, serat
makanan juga memiliki kesempatan lebih
lama menyerap dan mengikat zat-zat
yang merugikan kesehatan seperti
kolesterol atau glukosa yang dapat
meningkatkan jumlah gula dalam darah,
atau kelebihan asam empedu yang
berkaitan erat dengan problem kolesterol,
dan zat-zat lain yang bersifat toksik bagi
tubuh Beberapa makanan sumber serat
larut adalah rumput laut, agar-agar, apel,
pisang, jeruk, wortel, bekatul, kacang
merah, dan buncis. Sedangkan untuk
serat tak larut itu tidak dapat dicerna dan
juga tidak dapat larut dalam air panas.
Serat makanan tak larut ini lebih banyak
berguna ketika makanan ada dalam usus
besar. Kemampuan luar biasa yang
dimiliki dalam menyerap dan mengikat
cairan mendominasi serat tak larut untuk
membentuk gumpalan-gumpalan . Serat kanker kolon, penyakit gula darah,
tak larut memaksa sisa-sisa makanan, infeksi difertikula, jantung
bersama membentuk gumpalan- koroner, stroke, tekanan darah
gumpalan lebih besar dan lebih besar lagi, tinggi, dan penyempitan pembuluh
kemudian dengan cepat dikeluarkan darah.
melalui anus sebagai tinja, sehingga Kerugian yang terjadi akibat
buang air besar menjadi lancar(Nurjanah kelebihan serat makanan, antara
et al., 2020). lain :
Serat makanan sangat baik untuk  Dihidrasi, kekurangan cairan
kesehatan tubuh asalkan jumlah yang tubuh akibat diserap olehserat dan
dikonsumsi sesuai dengan yang kurang minum.
dibutuhkan. Mengkonsumsi makanan  Terjadi peningkatan jumlah gas
jenis apapun dalam jumlah yang yang dihasilkan oleh
berlebihan secara langsung akan mikroorganisme berbahaya dalam
memberikan pengaruh negatif pada usus besar.
tubuh. Kelebihan atau kekurangan jumlah  Menurunkan kemampuan sel usus
asupan serat makananan dalam tubuh dalam menyerap vitamin larut
dapat menyebabkan gangguan pada kerja lemak (ADEK) dan vitamin larut
organ(Choiriyah, 2020). Kinerja yang air, sehinga jumlah vitamin
tidak normal menimbulkan hambatan tersebut di dalam tubuh menjadi
kerja pada organ sekaligus memicu berkurang.
munculnya berbagai jenis penyakit. Untuk  Menghambat ketersediaan asam
itu, kondisi stabil dalam pemenuhan empedu dan beberapa enzim yang
kebutuhan serat makanan merupakan dibutuhkan dalam proses
suatu keharusan. Kerugian yang terjadi pencernaan, sehingga dapat
akibat kekurangan serat makanan, antara mengganggu ketersediaan lemak
lain : dan proteine.
 Tekstur dan struktur tinja menjadi  Menurunkan ketersediaan mineral
keras, padat, dan berbutiran kecil- karena serat dapat menghambat
kecil. proses penyerapan.
 Susah buang air besar atau
konstipasi. Tujuan laporan ini adalah untuk
 Dinding usus menjadi mudah luka mengevaluasi klaim kandungan gizi tinggi
dan mudah terinfeksi. serat beberapa produk pangan yang
 Meningkatkan gerak peristaltik dipublikasikan tahun 2000-2020
usus secara berlebihan. berdasarkan PKBPOM NO. 13 Tahun
 Mendatangkan gerak peristaltik 2016.
jenis penyakit mematikan, seperti

METODE
Langkah-langkah literatur review yang
dilakukan ialah dengan menganalisis
beberapa jurnal yang berkaitan dengan
pengembangan produk pangan yang kaya
akan sumber serat pangan. Jurnal digunakan
sebagai literatur.
Pada jurnal “ Uji Kesukaan dan
Kandungan Gizi Millet Crispy dari Tepung
Millet sebagai Snack Alternatif Sumber
Serat” menggunakan keyword berupa millet,
snack, serat, dan uji kesukaan. Database
yang digunakan ialah Google
1
Cendekia/Scholar . Jurnal ini telah
memenuhi kriteria dalam pengembangan
produk yang tinggi serat, hal ini dapat dilihat
dari hasil yang memaparkan bahwa Millet
crispy yang menggunakan tepung millet
dengan formula terpilih menyumbang
sebanyak 4,76 gr atau 5 gr per sajian
sehingga mampu berkontribusi sebanyak
15,57% atau 16% terhadap AKG dalam
kategori umum, jika produk yang dikemas
dengan berat 100 gr maka kontribusi
terhadap AKG cukup besar dan dapat
dinyatakan sebagai produk sumber serat
menurut Peraturan BPOM tahun 2016.
Jurnal ini dipublikasi pada tahun 2020.
Pada jurnal yang berjudul “ Inkorporasi
Tepung Garut dan Buah Pisang Kepok pada
Pembuatan Biskuit dengan Tinggi Serat
Tinjauan Nilai Cerna Pati In Vitro dan Gula
Total” menggunakan keyword biskuit, nilai
cerna pati, serat, tepung garut, dan pisang
kapok. Database yang digunakan ialah
Google Cendekia2. Jurnal ini telah
memenuhi kriteria dalam pengembangan
produk yang tinggi serat dengan
menggunakan tepung garut dan pisang
kepok dalam proses pembuatan biskuit
dengan klaim tinggi serat. Karena Menurut
Peraturan BPOM No 13 tahun 2016, suatu
produk dapat diklaim sebagai tinggi serat
apabila memiliki kandungan serat 6 gr per
100 gr atau sebesar 6% dan pada penelitian
dalam jurnal ini didapat hasil bahwa produk
biskuit memiliki kadar serat pangan sebesar
9,30 – 15%. Hal ini berarti bahwa biskuit
menggunakan tepung garut dan pisang
kepok telah memenuhi persyaratan BPOM
untuk diajukan sebagai makanan dengan
klaim tinggi serat pangan. Jurnal ini
dipublikasi pada tahun 2020.
Pada jurnal “Potensi Labu Kuning
(Cucurbita moschata) sebagai Makanan
Tinggi Serat dalam Bentuk Cair” dengan
keyword diabetes, makanan bentuk cair,
serat pangan, dan tepung labu kuning.
Database yang digunakan ialah Google
Cendikia3. Kadar serat pangan dalam
formula terpilih labu kuning adalah 5,81%.
Menurut BPOM suatu makanan dalam
bentuk cair dapat dikatakan sebagai sumber
serat pangan jika terdapat 1,5 gr serat pangan
per 100 kkal dan dikatakan tinggi serat
pangan apabila terdapat 3 gr per 100 kkal
dan berdasarkan pernyataan tersebut dapat
dikatakan bahwa formula terpilih labu
kuning merupakan produk pangan tinggi
serat karena kadar serat yang dikandung
lebih dari 3 gr. Jadi, pada jurnal ini telah
memenuhi beberapa kriteria yang berisi
tentang pengembangan produk pangan yang
kaya akan serat pangan dengan
menggunakan labu kuning sebagai salah satu
bahan dalam pengembangan produk
tersebut. Jurnal ini dipublikasi pada tahun
2020.
Pada jurnal “ Formulasi Snack Bar
Tinggi Kalium dan Tinggi Serat Berbahan
Dasar Rumput Laut, Pisang Kepok, dan
Mocaf Sebagai Snack Alternatif Bagi
Penderita Hipertensi” dalam jurnal ini
menggunakan keyword berupa snack
bar,hipertensi, tepung komposit, tinggi serat,
dan tinggi kalium. Database yang digunakan
ialah Google Cendekia/Scholar4. Dalam
jurnal ini dijelaskan bahwa snack bar yang
dihasilkan dapat diklaim tinggi serat karena
kandungan serat pangan pada snack bar
melebihi 6 gr per 100 gr. Jadi, pada jurnal ini
telah memenuhi beberapa kriteria yang berisi
tentang pengembangan produk pangan yang
tinggi serat dengan menggunakan bahan
dasar berupa rumput laut, pisang kepok, dan
mocaf dalam pengembangan produk. Jurnal
ini dipublikasi pada tahun 2018.
Pada jurnal “ Cookies Kaya Serat
Pangan dengan Bahan Dasar Tepung Asia
(Ampas) Ubi Jalar” menggunakan keyword
berupa cookies, serat pangan, dan tepung
asia ubi jalar. Database yang digunakan ialah
Google Cendekia/Scholar5. Jurnal ini telah
memenuhi kriteria yang berisi
pengembangan produk pangan yang
memiliki klaim kaya serat pangan dengan
menggunakan bahan dasar berupa tepung
asia ubi jalar karena cookies yang dihasilkan
dalam penelitian ini mengandung sebanyak
1,30 gr serat pangan dan serat pangan yang
dibutuhkan setiap hari berdasarkan diet 2150
kalori adalah sebesar 25 gr (BPOMN 2014),
sehingga serat pada cookies dapat memenuhi
6,5% AKG. Serat pangan yang terdapat
dalam 100 gr cookies adalah 6,5 gr. Jumlah
ini memenuhi persyaratan dari Peraturan
Kepala BPOMN RI No.
HK.03.1.23.11.11.09909 tahun 2011 tentang
Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan
Pangan Olahan, yaitu makanan yang diklaim
kaya serat harus memenuhi serat pangan
tidak kurang dari 6 gr per 100 gr sajian.
Jurnal ini dipublikasi pada tahun 2018.

HASIL

Adapun hasil penelitian yang diperoleh berdasarkan jurnal pengembangan produk pangan
dengan menganalisis kandungan serat pangan dapat dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Rekap hasil penelusuran jurnal tentang kandungan gizi (Serat Pangan)

Jumlah Klaim Kandungan Serat

No Penulis, Tahun Nama Produk
Kandungan Pangan (PKBPOM No. 13
. Jurnal Pangan
Serat Pangan Tahun 2016)
1. Nurul Azizah Biskuit tinggi Produk biskuit Berdasarkan yang tercantum
Choiriyah, 2020 serat dari yang dihasilkan dalam jurnal : menurut
Tepung Garut memiliki kadar peraturan BPOM No. 13
dan Pisang serat pangan tahun 2016, suatu produk
Kepok sebesar 9,30- dapat diklaim sebagai tinggi
15%. serat apabila memiliki
kandungan serat 6 gr per 100
gram atau sebesar 6%.
Produk biskuit yang
dihasilkan semuanya
 memenuhi persyaratan
BPOM untuk diajukan sebagai
makanan dengan klaim tinggi
serat.
2. Indah Snack Bar tinggi Produk Snack Berdasarkan yang tercantum
Kusumaningrum, kalium dan Bar yang dalam jurnal : mengacu pada
Nur Setiawati tinggi serat dari dihasilkan peraturan kepala BPOM_RI
Rahayu, 2018 rumput laut, memiliki No. 13 tahun 2016 tentang
pisang kepok kandungan pengawasan klaim pada label
dan mocaf serat sebesar dan iklan pangan olahan
8,84 gr atau karena kandungan serat
dibulatkan pangan pada snack bar
menjadi 9 melebihi 6 gram per 100
gryang gram, yaitu 8,44 gr per 100
memenuhi 30% gram. Snack bar dapat
dari kebutuhan dijadikan sebagai makanan
serat pangan selingan dengan memenuhi
dalam sehari 10-15% kebutuhan energi.
3. Evajune Millet Crispy Produk Snack Berdasarkan yang tercantum
Widiyawati, Nani dari tepung Millet Crispy dalam jurnal : menurut
Ratnaningsih dan Millet sebagai yang dihasilkan Peraturan Kepala BPOM
Badraningsih Snack sumber memiliki Nomor 13 Tahun 2016
Lastariwati, 2020 serat. kandungan tentang Pengawasan Klaim
serat pangan pada Label dan Iklan Pangan
sebesar 19,05 Olahan, bahwa produk snack
gr per 100 gr Millet crispy ini mempunyai
sampel. klaim sumber serat, karena
kandungan serat per 100 gr
makanan lebih dari 6 gr.
Produk snack yang dihasilkan
berkontribusi terhadap AKG
cukup besar dan dapat
dinyatakan sebagai produk
sumber serat menurut
Peraturan Badan Pengawas
Obat dan Makanan tahun
2016.
4. Indri Indrawan, Snack Bar tinggi Produk Snack Berdasarkan yang tercantum
Seveline, Rizki serat dari Bar yang dalam jurnal : menurut
Indah Kusuma tepung ampas dihasilkan Peraturan Kepala BPOM
Ningrum, 2019 kelapa dan memiliki Nomor 13 Tahun 2016
 tepung kedelai. kandungan tentang Pengawasan Klaim
serat pangan pada Label dan Iklan Pangan
sebesar 21,59% Olahan, bahwa produk Snack
per sampel. Bar ini mempunyai klaim
tinggi serat, karena
kandungan serat per 100 gr
makanan lebih dari 6 gr per
sampel yaitu sebesar 21,59%.
Produk Snack ini dapat
dinyatakan sebagai produk
tingi serat menurut PKBPOM
No. 13 Tahun 2016.
5. Hanna Nurjanah, Formulasi labu Produk Berdasarkan yang tercantum
Budi Setiawan, kuning sebagai formulasi labu dalam jurnal : menurut
dan Katrin makanan tinggi kuning ini peraturan BPOM No. 13
Roosita, 2020 serat memiliki tahun 2016, suatu makanan
kandungan dalam bentuk cair dapat
serat pangan dikatakan sebagai sumber
sebesar 5,81% serat pangan jika terdapat 1,5
per 100 gr g serat pangan per 100 kkal
sampel. dan dikatakan tinggi serat
pangan apabila terdapat 3 g
serat pangan per 100 kkal.
Produk ini berkontribusi
terhadap AKG cukup besar
dan dapat dikatakan bahwa
formula terpilih labu kuning
merupakan pangan tinggi
serat karena kadar serat lebih
dari 3 g per 100 kkal.

PEMBAHASAN biskuit yang dihasilkan semuanya

memenuhi persyaratan BPOM untuk
Pembahasan terkait pada jurnal
diajukan sebagai makanan dengan klaim
pertama memiliki pembahasan berupa
tinggi serat. Hal ini dikarenakan ketiga
suatu produk dapat diklaim sebagai tinggi
biskuit memenuhi syarat klaim gizi syarat
serat apabila memiliki kandungan serat 6
sesuai peraturan BPOM yang terkait pada
gr per 100 gram atau sebesar 6%. Produk
jurnal yang memiliki pembahasan
bahwasannya semakin tinggi
penambahan tepung garut dapat
menyebabkan produk biskuit memiliki
kadar gula total yang tinggi dikarenakan
tingginya kadar karbohidrat yang dimiliki
oleh tepung garut. Pada serat pangan
pada produk biskuit yang dihasilkan
memiliki kadar serat tangan sebesar 9,30
sampai 15%, untuk nilai cerna Pati in
Vitro pada produk biskuit sekitar 33,5
sampai 35,07%. Bahwasannya ketiga
sampel biskuit tidak memiliki perbedaan
yang cukup signifikan pada nilai cerna
pati in Vitro serta nilai cerna pati
dipengaruhi oleh adanya kadar serat
pangan yang terlarut. Semakin rendah
nilai cerna Pati in Vitro maka semakin
sedikit Glukosa yang dihasilkan dari
proses hidrolisis. Untuk gula total pada
biskuit terdapat pada penelitian yaitu
sekitar 26,85 sampai 34,37%. Semakin
tinggi penambahan tepung garut
menyebabkan produk biskuit memiliki
kadar gula total yang tinggi Hal ini
disebabkan oleh tingginya kadar
karbohidrat yang dimiliki oleh tepung
garut.
Pada jurnal kedua memiliki
pembahasan yaitu, kandungan serat
pangan pada snack bar melebihi 6 gram
per 100 gram, yaitu 8,44 gr per 100 gram.
Snack bar dapat dijadikan sebagai
makanan selingan dengan memenuhi 10-
15% kebutuhan energi. Bahwasannya
snackbar yang dihasilkan dalam
percobaan ini dapat diklaim tinggi serat
namun tidak dapat dikatakan sebagai
sumber kalsium hal tersebut mengacu
pada peraturan BPOM RI nomor 13 tahun
2016 mengenai tentang pengawasan pada
label dan iklan pangan olahan
dikarenakan hal tersebut. Terdapat
bahwa peraturan BPOM RI Nomor 9
tahun 2016 tentang acuan label gizi untuk
umum kebutuhan yakni 2150 Kkal
protein 60 gr , lemak 67 gr, karbohidrat
324 gram, serat pangan 30 gr, kalium
4700 mg. Apabila diambil sebanyak 15
gram maka pemenuhan kebutuhan energi
untuk makanan selingan bagi penderita
hipertensi sebanyak 322,5 kkal dan dalam
satu sajian snackbar sebanyak 104,8 gram
atau 2 keping hal ini menunjukkan bahwa
memenuhi kebutuhan energi 322 kkal
sesuai dengan Peraturan Kepala BPOM RI
Nomor 9 tahun 2015 tentang pengawasan
takaran saji pangan olahan.
Terdapat pada jurnal ketiga, yakni
produk snack Millet crispy ini mempunyai
klaim sumber serat, karena kandungan
serat per 100 gr makanan lebih dari 6 gr.
Produk snack yang dihasilkan
berkontribusi terhadap AKG cukup besar
dan dapat dinyatakan sebagai produk
sumber serat menurut Peraturan Badan
Pengawas Obat dan Makanan tahun 2016.
Selain itu terdapat kontribusi produk
pengembangan dengan bahan dasar
tepung millet pada zat gizi energi utama
lemak protein karbohidrat dan serat.
Terdapat crispy dengan memanfaatkan
tepung millet dengan formula terpilih
dengan 3,47 gr atau 3 gr lemak persajian
sehingga dapat berkontribusi sebanyak
5% terhadap AKG pada kategori umum
kemudian dapat menyumbang sebanyak
3,10 gr atau 3 gr protein per sajian. Selain
itu mampu berkontribusi 5% terhadap
AKG pada kategori umum dan sebanyak
11,804 gr atau 12 gr karbohidrat per
sajian yang mampu berkontribusi
terhadap 4% terhadap AKG pada kategori
umum. Adapun kandungan serat pangan
yang dapat menyumbangkan sebanyak
4,76 gr atau 5 gr persegi sehingga dapat
berkontribusi sebanyak 15,57% atau
setara dengan 16% terhadap AKG dalam
kategori umum akan tetapi dalam produk
yang dikemas dengan berat 100 gram
kontribusi terhadap AKG cukup besar dan
dapat dinyatakan sebagai produk serat
yang sesuai dengan peraturan Badan
Pengawasan obat dan makanan tahun
2016.
Pembahasan terkait pada jurnal
keempat memiliki pembahasan, produk
Snack Bar ini mempunyai klaim tinggi
serat, karena kandungan serat per 100 gr
makanan lebih dari 6 gr per sampel yaitu
sebesar 21,59%.Produk Snack ini dapat
dinyatakan sebagai produk tingi serat
menurut PKBPOM No. 13 Tahun 2016.
Bahwasannya hasil analisis kandungan
gizi formula terbaik nek bar yaitu
kandungan kadar air 5,68%, kadar Abu
2,20 % ,kadar lemak 35.82%, kadar
protein 16.76%, kadar karbohidrat
39.52%, serat kasar sebesar 2.59% dan
serat pangan sebesar 21.59%.
Terdapat pembahasan jurnal kelima
yakni memiliki pembahasan bahwa suatu
makanan dalam bentuk cair dapat
dikatakan sebagai sumber serat pangan
jika terdapat 1,5 g serat pangan per 100
kkal dan dikatakan tinggi serat pangan
apabila terdapat 3 g serat pangan per 100
kkal. Produk ini berkontribusi terhadap
AKG cukup besar dan dapat dikatakan
bahwa formula terpilih labu kuning
merupakan pangan tinggi serat karena
kadar serat lebih dari 3 g per 100 kkal,
bahwasannya diklaim menurut peraturan
BPOM No. 13 tahun 2016. Terdapat pada
jurnal bahwasannya kandungan gizi
formula terpilih pada kandungan air
sebanyak 86,0 6% yakini perlakuan
ditambahkan saat pencampuran untuk
mobogenie sassy menggunakan blender
dan pemenuhan volume sebesar 1 liter
sebelum dilakukan proses pemasakan
serta kadar abu sebesar formula labu
kuning yakni 0,49 % yang menunjuk
menunjukkan total mineral yang
terkandung dalam bahan pangan tersebut
semakin tinggi kadar Abu maka
kandungan mineral dalam suatu makanan
dapat dikatakan tinggi. Kadar protein dari
formula terpilih labu kuning sebesar
1,42% yakni berkontribusi energi sebesar
9,501% yang memenuhi persyaratan
diabetes sebesar 10 sampai 20% total
energi. Pada kadar lemak dari formula
terkini labu kuning sebesar 1,8% yang
belum memenuhi persyaratan diet
diabetes sebesar 20 sampai 25 total
energi. Adapun kadar karbohidrat
sebesar 10,85% yang memberikan
kontribusi energi sebesar 72,7% yang
belum memenuhi persyaratan diet
diabetes sebesar 45 sampai 65% total
energi, kadar serat pangan dalam formula
yaitu 5,801% yakni cenderung lebih
tinggi pada formula labu kuning
disebabkan kadar serat labu kuning lebih
tinggi dari tempe, menurut Badan
Pengawasan obat dan makanan atau
BPOM makanan dalam bentuk cair dapat
dikatakan sebagai sumber serat pangan
apabila terdapat 1,5 gram serat tangan
per 100 kilo kalori dan dikatakan tinggi
serat pangan apabila 3 gram serat pangan
per 100 kilo kalori menurut Badan
Pengawasan obat dan makanan atau
BPOM makanan dalam bentuk cair dapat
dikatakan sebagai sumber serat pangan
apabila terdapat 1,5 gram serat pangan
100 kilo kalori dan dikatakan tinggi serat
pangan apabila 3 gram serat pangan per
100 kilo kalori.
KESIMPULAN
Dapat disimpulkan bahwa :
1. Snack bar yang dihasilkan dalam
percobaan ini dapat diklaim tinggi
serat, tetapi belum dapat
dikatakan sebagai sumber kalium.
Peraturan kepala BPOM RI No. 13
tahun 2016 tentang pengawasan
klaim pada label dan iklan pangan
olahan karena kandungan serat
pangan pada snack bar melebihi 6
gram per 100 gram, yaitu 8,44 g
per 100 gram dan kandungan
kalium pada snack bar sebanyak
450,80 mg per sajian , kurang dari
kebutuhan kalium per hari sebagai
selingan jika dikatakan sebagai
sumber kalium yaitu sebanyak 705
mg per sajian. Snack bar dapat
dijadikan sebagai makanan
selingan dengan memenuhi 10-
15% kebutuhan energi. Hal ini
mengacu pada Peraturan BPOM RI
No. 9 Tahun 2016 tentang Acuan
Label Gizi untuk umum, kebutuhan
energi 2.150 kkal, protein 60 gram,
lemak 67 gram, karbohidrat 324
gram, serat pangan 30 gram,
kalium 4700 mg. Jika diambil
sebanyak 15%, maka pemenuhan
kebutuhan energi untuk makanan
selingan bagi penderita hipertensi
sebanyak 322,5 kkal dan dalam
satu sajian snack bar sebanyak
104,8 gram atau 2 keping, ini
memenuhi kebutuhan energi 322,
kkal sesuai dengan Peraturan
Kepala BPOM RI No. 9 tahun 2015
tentang Pengawasan Takaran Saji
Pangan Olahan.
2. Formula labu kuning dalam bentuk
cair dibuat dengan menggunakan
tepung labu kuning sebanyak 70 g,
80 g, dan 90 g pada masing-masing
formula. Formula F3 dengan
jumlah tepung labu kuning
sebanyak 90 g merupakan
formulasi yang lebih disukai oleh
panelis pada semua parameter
dibandingkan dengan kedua
formula lainnya. Formula F3
ditetapkan menjadi formula
terpilih. Kandungan gizi formula
terpilih labu kuning yaitu protein
1,42%, lemak 1,18%, karbohidrat
10,85%, dan serat pangan 5,81%.
Kandungan zat gizi karbohidrat,
protein dan lemak pada formula
labu kuning belum sesuai dengan
syarat diet diabetes. Kontribusi
formula labu kuning sebagai
makanan selingan untuk energi,
protein, lemak dan karbohidrat
masih tergolong kurang sedangkan
untuk kontribusi terhadap serat
telah memenuhi.
3. Kandungan protein millet crispy
mempunyai nilai 12,39gr, dimana
lebih besar dibandingkan dengan
almond crispy yang mempunyai
nilai 10,61gr. Kandungan lemak
millet crispy mempunyai nilai
13,95gr, dimana lebih kecil
dibandingkan dengan almond
 crispy yang mempunyai nilai
19,02gr. Kandungan karbohidrat
millet crispy mempunyai nilai
52,68gr, dimana lebih kecil
dibandingkan dengan almond
crispy yang mempunyai nilai
56,37gr dan kandungan energi
millet crispy mempunyai nilai
381,95kkal, dimana lebih kecil
dibandingkan dengan almond
crispy yang mempunyai nilai
396,04kkal. Hasil uji serat pangan
menunjukkan bahwa serat pangan
millet crispy mempunyai nilai
19,05gr, dimana lebih besar
dibandingkan dengan almond
crispy yang mempunyai nilai
8,38gr. Kandungan serat millet
crispy yang mencapai 19,05gr per
100gr sampel, menurut Peraturan
Kepala BPOM Nomor 13 Tahun
2016 tentang Pengawasan Klaim
pada Label dan Iklan Pangan
Olahan, bahwa produk millet
crispy ini mempunyai klaim
sumber serat, karena kandungan
serat per 100gr makanan lebih
dari 6gr.
4. Tepung asia ubi jalar dibuat dari
hasil penggilingan ampas kering
yang merupakan hasil samping
ekstraksi pati ubi jalar. Kuning
telur dan margarin menurunkan
densitas kamba adonan dan
densitas kamba cookies. Margarin
menurunkan kekerasan cookies.
Struktur pori cookies cenderung
semakin kecil dan permukaan
cookies lebih padat, dengan
penurunan jumlah kuning telur
dan margarin. Hasil uji sensori
menunjukkan parameter
penampakan, rasa, dan
kerenyahan cookies dengan
berbagai taraf margarin dan
kuning telur tidak berbeda nyata
(p>0.05). Hasil uji untuk
parameter aroma menunjukkan
formula cookies dengan 12%
kuning telur dan 55% margarin
sebagai formula yang paling
disukai. Formula cookies dengan
penggunaan 55% margarin dan
12% kuning telur ditentukan
sebagai formula terpilih. Cookies
ini memiliki kandungan serat
pangan sebesar 6.5%. Selain itu,
dalam 20 gram takaran saji,
cookies memiliki kalori sebesar
101 kkal, protein 1% AKG, lemak
9% AKG, karbohidrat 4% AKG, dan
serat pangan 5% AKG berdasarkan
diet 2150 kkal.
SARAN
Pencantuman daftar kandungan
gizi pada label pangan menyesuaikan
dengan peraturan Acuan Label Gizi (ALG).
Acuan label gizi dikelompokkan dalam
kategori usia 0-6 bulan, 7-11 bulan, 1-3
tahun, umum, ibu hamil dan ibu
menyusui. Lansia masuk dalam kategori
umum, sehingga besar energi yang
dibutuhkan sesuai acuan label gizi
sebesar 2150 kkal
DAFTAR PUSTAKA
Choiriyah, N. A. (2020). Inkorporasi
tepung garut dan buah pisang kepok
pada pembuatan biskuit dengan
klaim tinggi serat serta tinjauan nilai
 cerna pati in vitro dan gula total.
5(September), 81–85.

Kusumaningrum, I., & Rahayu, N. S.

(2018). Formulasi Snack Bar Tinggi
Kalium dan Tinggi Serat Berbahan
Dasar Rumput Laut, Pisang Kepok,
dan Mocaf sebagai Snack Alternatif
bagi Penderita Hipertensi. Argipa,
3(2), 102–110.

Muhandri, T., Septien, D., Subarna, &

Koswara, S. (2018). Kaya Serat
Pangan dengan Dasar Asia Tepung
Asia Cookies Kaya Serat Pangan
dengan Bahan Bahan Dasar Tepung
Ubi Jalar ( Ampas ) Ubi Jalar. 5(1),
43–49.

Nurjanah, H., Setiawan, B., & Roosita, K.

(2020). Potensi Labu Kuning
(Cucurbita moschata) sebagai
Makanan Tinggi Serat dalam Bentuk
Cair. Indonesian Journal of Human
Nutrition, 1, 54–68.

Widiyawati, E., Yogyakarta, U. N.,

Ratnaningsih, N., Yogyakarta, U. N.,
Lastariwati, B., & Yogyakarta, U. N.
(2020). Uji Kesukaan dan Kandungan
Gizi Millet Crispy dari Tepung Millet
sebagai Snack Alternatif Sumber
Serat Preference Test and Nutrient
Content of Millet Crispy from Millet
Flour as an Alternative Snack of Fiber
Snack. 37(August), 66–73.

P.J. Fellows .2015. Teknologi Pangan

Prinsip dan Praktik.Penerbit Buku
Kedokteran: Jakarta.

Setyanighsih, Dwi , Anton Pryanto, Maya

Puspitas Sari. Analisis Sensori Untuk
Pangan dan Agro. IPB Press: Bogor'
LAMPIRAN

IDENTITAS ANGGOTA KELOMPOK & PEMBAGIAN TUGAS

NAMA NIM TUGAS

AFIFAH MAGFIRAH NASUTION 5183540009 JUDUL, DAFTAR PUSTAKA
ADISTIA WIDANI PUTRI 5183240009 KESIMPULAN DAN SARAN
ANNISA PRATIWI 5183540012 LATARBELAKANG
KASNI ALDELWIS BUTAR BUTAR 5183240012 PENYUSUN
MAHDLENA SARDI 5181240009 METODE
MAULANI NURHABIBAH BR TOBING 5181240008 HASIL
RAHMA NURLIA PUTRI 5181240004 METODE
SRI HANDAYANI TUMANGGER 5183540017 ABSTRAK
SYARAH SAHIRA 5181240003 PEMBAHASAN