UBI JALAR SEBAGAI BAHAN PANGAN ALTERNATIF DAN DIVERSIFIKASI

SUMBER KARBOHIDRAT

PENDAHULUAN
Diversifikasi pangan sumber protein, mineral, dan vitamin telah berhasil
dilakukan dengan terkonsumsinya berbagai bahan pangan yang mengandung zat-zat
tersebut. Namun diversifikasi pangan sumber karbohidrat, yang merupakan bagi-an
terbesar pangan yang dikonsum-si masyarakat Indonesia, masih sukar dilaksanakan.
Di antara bahan pangan sumber karbohidrat, ubi jalar m emiliki keunggulan dan
keuntungan yang sangat tinggi bagi masyarakat Indonesia, berkaitan dengan hal-hal
sebagai berikut:
1. Ubi jalar mudah diproduksi pada berbagai lahan dengan produkti-vitas antara 20-
40 t/ha umbi segar.
2. Kandungan kalori per 100 g cukup tinggi, yaitu 123 kal dan dapat memberikan
rasa kenyang dalam jumlah yang relatif sedikit
3. Cara penyajian hidangan ubi jalar mudah,
praktis dan sangat beragam, serta serasi
(compatible) dengan makanan lain yang
dihidangkan.
4. Harga per unit-hidang murah dan bahan
mudah diperoleh di pasar lokal.
5. Dapat berfungsi dengan baik sebagai
substitusi dan suplementasi makanan sumber
karbohidrat tradisional nasi beras.
6. Bukan jenis makanan baru dan telah dikenal secara turun temurun oleh
masyarakat Indonesia.
7. Rasa dan teksturnya sangat beragam, sehingga dapat dipilih yang paling sesuai
dengan selera konsumen.
8. Mengandung vitamin dan mineral yang cukup tinggi sehingga layak dinilai
sebagai golongan bahan pangan sehat.
Sifat-sifat yang positif tersebut, ubi jalar dinilai sangat sesuai untuk mendukung
program diversifikasi sumber karbohidrat. Ubi jalar juga bisa di jadikan sebagai bahan
pangan alternatif yang memiliki kandungan gizi yang baik.

1
Sumber Bahan Pangan Pokok
Pangan adalah bahan-bahan yang di makan sehari-hari untuk memenuhi
kebutuhan energi bagi pemeliharaan, pertumbuhan, kerja, dan penggantian jaringan
tubuh yang rusak. Pangan juga dapat diartikan sebagai bahan sumber gizi.
Kehidupan manusia tidak mungkin tanpa adanya ketersediaan bahan sumber gizi.
Jadi untuk mempertahankan kehidupan manusia, maka manusia harus makan
secukupnya dan memenuhi gizi. Pangan merupakan kebutuhan manusia yang paling
asasi atau kebutuhan pokok (basic need)
Menurut Undang-Undang Pangan Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan,
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan makanan, bahan baku
pangan dan bahan lain yang digunakan
dalam proses penyiapan, pengolahan
dan atau pembuatan makanan atau
minuman. Ketahanan Pangan adalah
kondisi terpenuhinya pangan bagi
rumah tangga yang tercermin dari
tersedianya pangan yang cukup, baik
dalam jumlah maupun mutunya, aman, merata dan terjangkau. Ketahanan pangan
berkaitan dengan ketersediaan pangan, yaitu tersedianya pangan dari hasil
produksi dalam negeri atau sumber lainnya.
Pencarian sumber pangan pokok alternatif yang mampu meningkatkan
ketahanan pangan masyarakat perlu menjadi perhatian bersama. Apabila ditinjau dari
segi nutrisi, tanaman umbi-umbian mempunyai nilai nutrisi yang rendah dibandingkan
dengan beras maupun kacang-kacangan, terutama kandungan protein dan lemak,
namun cukup tinggi pada kandungan karbohidratnya. Kandungan gizi bahan
makanan pokok pun cukup banyak, sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif bahan
makanan pokok masyarakat.

Peranan Karbohidrat dalam Tubuh

Karbohidrat bersama-sama dengan lemak dan protein memegang peranan
besar bagi kehidupan. Dimana karbihidrat, lemak dan protein erat hubunganya
dengan keadaan gizi seseorang. Karbohidrat dan lemak sebagai penghasil energi

2
bagi tubuh seseorang, brgitu pula protein yang berperan dengan keadaan sel alam
tubuh. Kadar karbohidrat, lemak dan protein juga perlu diperhatikan kadarnya dalam
tubuh, dalam kadar yang rendah maka keadaan gizi akan buruk begitu pula dengan
kadar yang terlalu tinggi juga akan menimbulkan suatu penyakit bahkan kematian.
Sumber utama karbohidrat dalam makanan berasal dari tumbuh-tumbuhan,
dan hanya sedikit saja yang termasuk bahan makanan hewani. Didalam tumbuhan
karbohidrat mempunyai dua fungsi yaitu sebagai simpanan energi dalam bentuk zat
tepung (amylum) dan zat gula (mono dan disakarida) dan juga berperan sebagai
penguat struktur tumbuhan tersebut. Maka dari itu gula banyak terdapat pada tempat
cadangan makanan tersebut disimpan, yaitu pada daging buah, atau dalam cairan
tumbuhan didalam batang (tebu).
Dalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energi yang paling
murah dan mudah didapatkan. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna memberi rasa
kenyang dan memberi volume pada usus serta rangsangan mekanis yang terjadi
melancarkan gerak peristatik yang melancarkan aliran bubur makanan (chymus)
melalui saluran pencernaan serta memudahkan pengeluaran/ melancarkan
pencernaan (pembuangan/ defaecation).
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan, misalkan rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh,
karbohidrat berguna untuk mencegah pemecahan protein tubuh yang berlebihan yang
berakibat kepada penurunan fungsi protein sebagai enzim dan fungsi antibodi,
timbulnya ketosis, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme
lemak dan protein.

Penyakit Akibat Karbohidrat

Penyakit yang berhubungan dengan
karbohidrat ada yang berdasarkan
kuantitas/kualitas,karbohidrat atau dapat juga
karena ganguan metabolisme. Adanya ketidak
seimbangan antara konsumsi dan kebutuhan
energy akan menyebabkan Protein Energy
Malnutrition (PEM) dan penyakit Kurang Kalori
dan Protein (KKP) serta penyakit kegemukan
(obesitas). Sedangkan penyakit yang termasuk

3
gengguan metabolism karbohidrat adalah penyakit gula (Diabetus Militus) dan
Lactose Intoleranse.
KKP terjadi karena defisiensi energy dan defisiensi protein, disertai dengan
susunan makanan yang tidak seimbang. Penyakit KKp terutama menyerang anak-
anak yang sedang tumbuh dan juga dapat menyerang orang dewasa yang umumnya
kekurangan makanan secara menyeluruh. Penyakit ini terutama terjadi karena
konsumsi bahan pangan,pokok beras yang tidak cukup memenuhi kebutuhan. Akibat
hal tersebut maka akan menyebabkan kekurangan energy dan protein sekaligus
dalam tubuh. Pada anak-anak gejala klinik yang ditunjukan merupakan gambaran
klinik defisiensi (kekurangan) kalori dan defisiensi protein murni.
Penyakit kegemukan (obesitas) dimana kondisi ini disebabkan oleh ketidak
seimbangan antara konsumsi kalori dan kebutuhan energy dimana konsumsi terlalu
berlebihan dengan kebutuhan atau pemakaian energy (energy ekspenditure).
Kelebihan energy dalam tubuh disimpan dalam bentuk jaringan lemak, pada keadaan
normal jaringan lemak ditimbun di beberapa tempat tetentu, diantaranya di dalam
jaringan subkutan dan jaringan tirai usus (omentum).
Kekurangan karbohidrat kepada manusia ialah boleh menyebabkan
penyakit Marasmus yaitu (perkembangan terbantut) serta kwashiorkor.
Gambar :

Diabetes Militus merupakan gangguan metabolic yang bersangkutan dengan

karbohidrat glukosa. pada umumnya penyakit ini merupakan defisiensi hormone
insulin. Hoemon yang dihasilkan oleh sel-sel betha dalam pulau-pulau langerhans di
dalam kelenjar pancreas ini mengatur metabolism glukosa. defisiensi relative dari
hormone insulin ini bias karena sintesanya yang defisien, tetapi mungkin pula

4
sintesanya cukup tetapi sensitifitas sel target terhadap hormon yang menurun. insulin
bekerja mengubah glukosa menjadi glikogen di dalam sel-sel hati maupun otot, ini
terjadi bila kadar glukosa di dalam darah meninggi. Sebaliknya, bila glukosa darah
menurun, glikogen hati dimobilisasikan sehingga menaikan kembali konsentrasi
glukosa di dalam aliran darah. Insulin juga merangsang glikoneogenesis, yang
mengubah hasil metabolic lemak dan protein menjadi glukosa. pada defisiensi insulin,
glukosa tidak dapat masuk dalam sel sehingga konsentrasi meningkat di luar sel
maupun dalam darah. sehingga glukosa tertimbun dan menumpuk di aliran darah dan
kemudian dibuang melalui ginjal berupa urine.

Pemanfaatan Ubi Jalar

Umbi-umbian merupakan tanaman lokal yang telah lama dikenal dan
dikonsumsi masyarakat Indonesia. Dalam bentuk segar kandungan protein ubi
jalar masih sedikit. Masalah ini dapat diatasi dengan mengolahnya menjadi bentuk
kering (Astanto Kasno: 2006).
Salah satu bentuk kering tersebut adalah beras ubi. Ubi jalar atau ketela
rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis tanaman budidaya. Bagian yang
dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat)
yang tinggi.
Ubi jalar merupakan salah satu komoditi bahan makanan pokok. Ubi jalar
merupakan komoditi pangan penting di Indonesia dan diusahakan penduduk mulai
dari daerah dataran rendah sampai dataran tinggi. Tanaman ini mampu beradaptasi
di daerah yang kurang subur dan kering. Dengan demikian tanaman ini dapat
diusahakan orang sepanjang tahun Ubi jalar dapat diolah menjadi berbagai bentuk
atau macam produk olahan.
Beberapa peluang penganekaragaman jenis
penggunaan ubi jalar dapat dilihat berikut ini:
1. Daun : sayuran, pakan ternak
2. Batan : bahan tanam
3. Kulit ubi : pakan ternak
4. Ubi segar : bahan makanan
5. Tepung : makanan
6. Pati : fermentasi, pakan ternak,
asam sitrat

5
 Komoditas ubijalar (Ipomoea batatas (L.) Lamb.) sebagai bahan pangan
sumber karbohidrat, disamping itu mengandung vitamin A, C dan mineral. Ubi jalar
yang daging umbinya berwarna ungu, banyak mengandung anthocyanin yang sangat
bermanfaat bagi kesehatan, karena berfungsi mencegah penyakit kanker. Ubi jalar
yang daging umbinya berwarna kuning, banyak mengandung vitamin A, sedangkan
beberapa varietas ubijalar mengandung vitamin A yang sebanding dengan wortel.
Di Afrika, umbi ubi jalar menjadi
salah satu sumber makanan pokok
yang penting. Di Asia, selain
dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi
jalar juga dibuat sayuran. Terdapat
pula ubi jalar yang dijadikan tanaman
hias karena keindahan daunnya.
Pengolahan ubi jalar menjadi produk
kering merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen. Hal ini dilakukan
terutama mengingat ubi jalar merupakan komoditas dengan kadar air tinggi. Sehingga
dengan pengeringan, kandungan airnya akan berkurang. Ubi kering ini merupakan
produk setengah jadi. Keuntungan lainnya yaitu sebagai bahan baku yang fleksibel,
aman dalam distribusi, serta menghemat biaya, dan tempat penyimpanan. Apalagi ubi
jalar relatif tahan lama disimpan dan semakin lama penyimpanan, semakin manis
rasanya.

Nilai Gizi Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan komoditas sumber karbohidrat utama, setelah padi,
jagung, dan ubi kayu, dan mempunyai peranan penting dalam penyediaan bahan
pangan, bahan baku industri maupun pakan ter-nak. ubi jalar dapat dimanfaatkan
sebagai pengganti makanan pokok karena merupakan sumber kalori yang efisien.
Selain itu, ubi jalar juga mengandung vitamin A dalam jumlah yang cukup, asam
askorbat, tianin, riboflavin, niasin, fosfor, besi, dan kalsium. Di samping sumbangan
vitamin dan mineral, kadar karotin pada ubi jalar sebagai bahan utama pembentukan
vitamin A setaraf dengan karotin pada wortel (Daucus carota). Kandungan Vitamin A
yang tinggi dicirikan oleh umbi yang berwarna kuning kemerah-merahan. Kadar
vitamin C yang terdapat di dalam umbinya memberikan peran yang tidak sedikit bagi
penyediaan dan kecukupan gizi dan dapat dijangkau oleh masyarakat di pedesaan.

6
 Ubi jalar merupakan umbi-umbian yang mudah ditemui di tanah air, tanpa
mengenal musim. Ubi jalar sebaiknya diberikan pada anak terutama balita, karena ubi
jalar dapat mengurangi resiko kebutaan pada anak. Dan semakin baik bila ubi jalar
dikukus, disantap dengan kulitnya karena asupan seratnya lebih banyak. Serat ubi
jalar merupakan oligosakarida sehingga dapat mencegah sembelit dan memudahkan
buang angin.

Tabel 1.
Kandungan gizi dan kalori ubi jalar dibandingkan dengan beras, ubi kayu, dan jagung
per 100g bahan.
Bahan Kalori Karbohidrat Lemak Protein Vitamin A Vitamin C Ca (mg)
(Kal) (g) (g) (g) (SI) (mg)
Ubi Jalar (merah) 123 27,9 1,8 0.7 7000 22 30
Beras 360 78,9 6,8 0,7 0 0 6
Ubi Kayu 146 34,7 1,2 0,3 0 30 33
Jagung (kuning) 361 72,4 8,7 4,5 350 0 9
Sumber: Harnowo et al.

Manfaat Ubi Jalar dalam Diversifikasi Pangan

Ubi jalar merupakan tanaman pangan yang berpotensi sebagai pengganti
beras dalam program diversifikasi pangan karena efisien dalam menghasilkan energi,
vitamin, dan mineral, berdasarkan produktivitas per hektar per hari dibandingkan
dengan tanaman pangan lainnya. Dari segi nutrisi, ubi jalar merupakan sumber energi
yang baik, mengandung sedikit protein, vitamin, dan mineral berkualitas tinggi.
Sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar memiliki peluang sebagai substitusi bahan
pangan utama, sehingga bila diterapkan mempunyai peran penting dalam upaya
penganekaragaman pangan dan dapat mengurangi konsumsi beras.
Pada saat krisis pangan akibat kegagalan panen maupun krisis ekonomi,
beras menjadi barang langka dan mahal karena harganya melonjak tinggi, sehingga
tidak terjangkau oleh masyarakat miskin. Sementara itu, kebutuhan pangan tidak bisa
ditunda, maka masyarakat baik di pedesaan maupun di perkotaan memerlukan
alternatif pangan nonberas. Ubi jalar sebagai makanan tambahan maupun makanan
selingan, selain cocok dengan selera masyarakat, harganya jauh lebih murah
dibandingkan dengan harga beras. Meskipun konsumsi beras tidak semuanya dapat
disubstitusi oleh ubi jalar, namun dalam saat krisis pangan pemanfaatan ubi jalar

7
sebagai alternatif sumber karbohidrat untuk mengatasi kelangkaan pangan sangat
kompetitif dibandingkan dengan bahan pangan lainnya.
Dalam pengembangan program diversifikasi
p angan untuk mendukung pelestarian swasembada
pangan, ubi jalar merupakan salah satu komoditas
pangan yang mempunyai keunggulan sebagai
penunjang program tersebut. Ubi jalar mempunyai
potensi yang cukup besar untuk ditingkatkan
produksinya dan umbinya dapat diproses menjadi
aneka ragam produk yang mampu mendorong
pengembangan agro-industri dalam diversifikasi pangan.
Alternatif produk yang dapat dikembangkan dari ubi jalar ada empat kelompok, yaitu :
1. Produk olahan dari ubi jalar segar, contohnya ubi rebus, ubi goreng, obi, timus,
kolak, nogosari, getuk, dan pie
2. Produk ubi jalar siap santap, seperti keremes, saos, selai, hasil substitusi
dengan tepung seperti biskuit, kue dan roti, bentuk olahan dengan buahbuahan,
seperti ma-nisan dan asinan. Bentuk manisan ubi jalar secara komersial
berkembang di Filipina disebut Delicous SP
3. Produk ubi jalar siap masak, umumnya berbentuk produk instan seperti sarapan
chips, mie atau bihun. Produk ini belum cukup dikenal di Indonesia, tetapi cukup
populer di Cina dan Korea, terbuat dari pati ubi jalar
4. Produk ubi jalar bahan baku, bentuk produk ini umumnya bersifat kering,
merupakan produk setengah jadi untuk ba-han baku, awet dan tahan disimpan
lama, antara lain adalah irisan ubi kering (gaplek), tepung, dan pati. Selain itu,
ubi jalar juga menjadi campuran utama pembuatan saos tomat, jam, dan sambal.

Ubi jalar sebagai diversifikasi produk pangan

Penganekaragaman pangan (diversifikasi pangan) merupakan jalan keluar
yang saat ini dianggap paling rasional untuk memecahkan masalah pemenuhan
kebutuhan pangan khususnya sumber karbohidrat).
Melalui penataan pola makan yang tidak tergantung pada satu sumber
pangan, memungkinkan masyarakat dapat menetapkan pangan pilihan sendiri,
membangkitkan ketahanan pangan keluarga masing-masing, yang berujung pada
peningkatan ketahanan pangan nasional.

8
 Program diversifikasi pangan dimunculkan, yaitu ke arah konsumsi produk-
produk tepung terutama dalam bentuk mie. Proses tersebut memang patut dicatat
sebagai bagian dari proses diversifikasi pangan. Ubi jalar merupakan salah satu dari
20 jenis pangan yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat.
Ubi jalar bisa menjadi salah satu alternatif untuk mendampingi beras menuju
ketahanan pangan. Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat laut, yang
menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam
darah tetap aman terkendali. Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar
ini sekarang menjadi komoditas bernilai dalam pemerkayaan produk pangan olahan,
seperti susu. Selain mencegah sembelit, oligosakarida memudahkan buang angin.
Hanya pada orang yang sangat sensitif ologosakarida mengakibatkan kembung.
Kandungan serat berfungsi sebagai komponen nongizi ini, juga bermanfaat bagi
keseimbangan flora usus dan prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang baik
bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.
Untuk menjadikan ubi jalar sebagai makanan pokok pilihan, tentu perlu
dilakukan diversifikasi produk olahan ubi jalar. Langkah awal sebaiknya
dikembangkan adalah pendirian industri tepung dan /atau industri pasta dari ubi jalar.
Setelah ubi jalar menjadi tepung dan/atau pasta maka akan lebih banyak produk yang
bisa dikembangkan. Produk-produk berbasis tepung yang bisa dikembangkan, antara
lain mie, french fries, sweet potato flake (SPF) dan produk bakery. Sedangkan produk
yang berbasis pasta ubi jalar yang dapat dikembangkan seperti nasi, jus, es krim dan
produk-produk lainnya dari ubi jalar.
Pengembangan dalam pemanfaatan ubi jalar merupakan langkah penting
dalam kebijaksanaan diversifikasi pangan, karena ubi jalar dapat ditanam di lahan
kering dan lahan basah di musim hujan dan kemarau. Ketersediaan potensi lahan
kering diikuti oleh penggunaan teknologi maju, maka produksi masih dapat
ditingkatkan guna memenuhi kebutuhan penduduk di dalam negeri atau
memanfaatkan pengembangan peluang
ekspor di masa depan. Persepsi
masyarakat tentang status ubi jalar
sebagai makanan tradisional pedesaan,
makanan yang tidak bergengsi, atau
makanan orang miskin diubah menjadi
makanan bergizi dan sehat melalui
penyuluhan gizi dan makanan sehat,

9
pengenalan budi daya dan panen bagi pelajar di perkotaan, dan lomba makanan dari
ubi jalar. Penyerapan teknologi oleh petani dapat juga melalui penyuluhan dan
pelayanan kredit dan sarana produksi. Peningkatan produktivitas harus diikuti oleh
tersedianya pasar yang menampung produksi. Pengembangan industri yang
menggunakan bahan baku ubi jalar perlu ditingkatkan. Peningkatan nilai tambah ubi
jalar melalui keragaman pemanfaatannya, baik sebagai bahan pangan (makanan
pokok atau makanan tambahan) maupun sebagai bahan baku industri akan
membantu peningkatan nilai tambah ubi jalar sekaligus meningkatkan minat,
pendapatan dan kesejahteraan petani.

Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk Berbagai Industri Makanan

Pengolahan ubi jalar menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi dalam
agroindustri ubi jalar merupakan langkah penting guna meningkatkan nilai tambah
dan citra ubi jalar, dapat meningkatkan pendapatan petani ubi jalar serta mendorong
suksesnya pelaksanaan program diversifikasi pangan. Produk makanan jadi dari ubi
jalar dapat dikembangkan baik pada skala kecil (industri rumah tangga) maupun pada
skala menengah hingga besar. Keberhasilan agroindustri pengolahan ubi jalar sangat
tergantung pada partisipasi masyarakat (preferensi konsumen terhadap produk jadi),
kesinambungan penyediaan bahan baku, dan keterlibatan pihak industri pengolah ubi
jalar.
Penggunaan ubi jalar yang masih terbatas pada pengolahan ubi segar
menjadi penganan secara tradisional perlu diusahakan menjadi suatu produk untuk
bahan baku dalam industri makanan. Tepung ubi jalar merupakan produk ubi jalar
setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan
dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama. Tepung ubi jalar dibuat dari sawut
atau chip kering dengan cara digiling dan di-ayak.
Tepung ubi jalar dapat digunakan untuk mensubstitusi tepung beras sampai
dengan 20% dalam pembuatan bihun. Bihun yang terbuat dari berbagai formula
tepung ubi jalar, jagung, dan beras mengandung protein (6,44-8,63%) dan abu (0,6-
1,97%) lebih tinggi dan air (8,2-10,8%) lebih rendah dari persyaratan SII bihun (5%
protein, 0,5% abu, dan maksimal 13% air). Penambahan tepung ubi jalar dalam
pembuatan bihun sedikit me-nurunkan preferensi konsumen karena warna produk
kurang cerah, walaupun tekstur dan aroma tidak berubah secara nyata.

10
Aneka Macam Olahan Makanan Bahan baku Ubi Jalar
Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan
untuk menggantikan tepung terigu dalam membuat aneka macam olahan makanan.
Ditinjau dari komposisi gizinya, ubi jalar mengandung 215 kal/ka/hari. Nilai ini lebih
tinggi dibandingkan nilai kalori padi dan jagung, masing-masing sebesar 176
kal/ka/hari dan 110 kal/ka/hari. Selain mengandung nilai energi yang besar, ubi jalar
juga mengandung vitamin A, C, dan mineral. Bahkan ubi jalar oranye atau kuning
mengandung beta karoten (vitamin A) yang tinggi. Sementara, ubi jalar ungu
mengandung antosianin sebagai antioksidan pencegah kanker.
Saat ini, teknologi pengolahan ubi jalar sudah dikembangkan. Berbagai produk
olahan ubi jalar telah dihasilkan seperti tepung, roti, cookies, es krim, chips, mie,
permen, gula fruktosa. Bentuk olahan lain dari ubi jalar yang dikembangkan oleh Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian adalah rasbi (beras ubi).
Provinsi Bengkulu merupakan salah satu daerah penghasil ubi jalar walaupun
bukan merupakan daerah sentra ubi jalar. Jumlah produksi ubi jalar di Provinsi
Bengkulu pada tahun 2008 adalah sebesar 30.682 ton (BPS, 2009). Hasil panen ubi
jalar tersebut belum diolah secara optimal. Oleh karena itu, BPTP Bengkulu sebagai
lembaga pengkajian teknologi melalui unit Laboratorium Pascapanen
mengembangkan teknologi pengolahan ubi jalar. Salah satu olahan ubi jalar yang
telah dihasilkan oleh laboratorium BPTP Bengkulu adalah snack ubi jalar.
Beberapa macam olahan berbahan baku ubi jalar :
1) Snack Ubi Jalar
Snack ubi jalar merupakan makan
olahan yang berbahan baku ubi
jalar. Dengan pembuatan snack
tersebut digunakan sebagai
bentuk pemanfaatan ubi yang
sebenarnya merupakan sumber
karbohidrat.
Proses pembuatan snack ubi jalar
 Bahan-bahan yang diperlukan
dalam pembuatan snack ubi jalar
terdiri dari :
300 g ubi jalar kukus
300 g tepung terigu

11
 200 g tepung sagu tani
100 g gula halus
3 butir telur ayam
1 sdm mentega
1 sdt garam
 Cara Pembuatan :
1. Ubi jalar dicuci lalu dikukus
1. Haluskan ubi jalar dengan menggunakan blender. Tambahkan telur ke
dalamnya untuk mencegah kerusakan blender.
2. Campur semua bahan snack ubi jalar, masukkan ke dalam cetakan donat
atau diadon secara manual sampai terbentuk adonan yang kalis.
3. Bagi adonan menjadi beberapa bagian, lalu bentuk bulat-bulat. Setelah itu
pipihkan.
4. Gilas adonan menggunakan cetakan ampia menjadi bentuk lembaran.
5. Cetak adonan menjadi bentuk stik (menggunakan cetakan ampia) atau
dicetak sesuai dengan kreasi sendiri.
2) Es krim
Ubi jalar dipilih sebagai bahan dasar
pembuatan es krim karena kaya
akan kandungan nutrisi yang meliputi
protein, karbohidrat, kalori, kalsium,
fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1,
B2, C dan asam nikoninat. Selain itu
ubi jalar berkhasiat sebagi tonik dan
menghentikan pendarahan
antioksidan yang tersimpan dalam
ubi jalar merah mampu menghalangi laju perusakan sel oleh radikal bebas.
Dengan kondisi tersebut, maka ubi jalar dapat mencegah kemerosotan daya
ingat dan kepikunan, penyakit jantung koroner serta kanker.
 Proses Pembuatan
Pembuatan es krim berbahan dasar ubi jalar tidak terlalu rumit. Ubi dikupas,
dibersihkan lalu direbus. Setelah itu diblender agar seratnya hilang. Ubi yang
sudah lembut dikukus dan menjadi adonan dasar. Adonan itu tahan selama 12
jam. Tapi setelah dimasukkan ke dalam alat pengolah bersama bahan-bahan

12
 lainnya, seperti susu krim, gula dan perasa, hasilnya bisa tahan berhari-hari
meskipun tanpa bahan pengawet.

3) Ubi jalar panggang, menu untuk balita

Bagi balita, tenaga yang berasal dari karbohidrat diperlukan untuk melakukan
aktivitasnya serta pertumbuhan dan perkembangannya. Oleh karena itu,
kebutuhan zat gizi sumber tenaga balita relatif lebih besar daripada orang
dewasa.
Ubi jalar panggang merupakan bentuk variasi untuk mencipkan menu makanan
yang dapat mempengaruhi selera makan pada balita yang sering mengalami
gangguan, variasi dalam warna juga menggugah selera mereka untuk mencicipi
hidangan yang disajikan.
 Bahan:
305 ubi jalar merah, kupas, potong persegi empat memanjang
100 g bayam, cuci bersih, iris
1 buah wortel, serut
2 buah sosis sapi
125keju cheddar, parut
 Saus :
4 Butir telur
1 sdm tepung terigu
250 susu cair
1sdt garam
1/2 sdt merica bubuk
1/4 sdt pala bubuk
 Cara Membuat:
1. Tata ubi setengah bagian dalam pinggan tahan panas, bayam, wortel, irisan
sosis dan keju parut setengah bagian.
2. Membuat saus: Campur telur, tepung terigu, susu cair, garam, merica dan pala.
Aduk rata, tuangkan ke dalam pinggan, tata sisa ubi jalar di atasnya (tata
sedemikian rupa hingga menyerupai sawah). Taburi keju parut dan panggang
selama 20 menit hingga matang, angkat.
3. Sajikan hangat.
Untuk 4 porsi
Nilai gizi per porsi :

13
 Energi: 253 Kkal
Protein: 11,1 g
Lemak: 9,4 g
Karbohidrat: 25,1 g
4) Dodol Ubi Jalar
Dodol adalah makanan setengah basah bertekstur liat dengan kadar gula,
pati dan minyak yang tinggi. Dodol ubi jalar adalah dodol yang menggunakan ubi
jalar sebagai sumber pati utama.
Dodol ubi jalar belum banyak dikenal meskipun rasa dan penampilannya
tidak kalah dari dodol ketan. Dodol ubi jalar dibuat dari campuran ubi jalar
(sebagai pengganti ketan), gula merah, santan kelapa, air dan garam. Pangan ini
dapat disimpan sampai 1 bulan karena semi basah (kadar air 20~30%) dan kadar
gula tinggi (15~20%).
 Bahan
Ubi jalar
Gula pasir putih bersih
Santan kelapa
Garam

 Peralatan
Penggiling
Wajan besar dari besi
Pemarut
Pemeras
Kompor atau tungku
Sendok kayu
Pisau dan talenan
Timbangan
Cetakan dodol

 Cara pembuatan
1. Pembuatan bubur ubi jalar. Umbi dicuci, kemudian dikupas dengan sempurna.
Setelah itu umbi digiling sampai halus menjadi bubur. Jika menggunakan

14
 blender, terlebih dahulu umbi harus diparut, kemudian baru diblender sampai
halus menjadi bubur umbi.
2. Penyiapan santan. Kelapa diparut, kemudian diperas sehingga diperoleh
santan kental. Ampas ditambah air hangat (suhu 50~60°C) sebanyak 50%
dari berat ampas (1 bagian ampas ditambah dengan ½ bagian air).
3. Penyiapan adonan. Bubur umbi (10 kg) dicampur dengan santan (1,5 liter),
gula pasir (3 kg), garam (0,1kg), tepung ketan (1 kg), dan bumbu lainnya
(secukupnya). Campuran tersebut diaduk sampai rata menjadi adonan.
4. Pemasakan adonan. Adonan tersebut dipanaskan di dalam wajan sambil
diaduk dengan api sedang sampai kental dan berminyak.
5. Pencetakan. Adonan yang telah masak dimasukkan ke dalam cetakan,
ditekan-tekan agar padat, kemudian diratakan dengan kayu penggiling.
Selanjutnya dodol dibiarkan dingin selama 4~10 jam. Setelah itu dodol
dipotong-potong dengan panjang 2 cm dan lebar 1 cm.
6. Pelapisan dengan lemak sapi. Lemak padat sapi dipanaskan hingga mencair.
Potongan dodol dicelupkan ke dalam lemak mencair tersebut, dan segera
diangkat agar lemak yang menempel pada permukaan dodol kembali
mengeras.
7. Pengemasan. Setelah lapisan lemak mengeras, potongan dodol dibungkus
satu per satu dengan kertas minyak. Selanjutnya dodol dikemas lagi di dalam
kantong plastik atau kotak karton.

5) French Fries Ubi Jalar

French fries biasanya dibuat dari kentang. Produk ini berupa kentang
goreng setengah matang yang dibekukan. Penggorengan kentang tidak sampai
garing, tapi hanya samapi setengah matang. Karena sudah mengalami
pemasakan pendahuluan, penyiapannya untuk konsumsi lebih cepat dan mudah.
Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries. Tentu saja bentuk, warna
dan rasanya tidak sama dengan french fries yang terbuat dari kentang. French
fries ubi jalar dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang.

 Bahan
Ubi jalar varietas Borobudur.
Larutan natrium bisulfit atau natrium meta bisulfit.
Larutan natirum pirofosfat + Kalsium khlorida 1%.

15
 Peralatan
Pisau dan telenan.
Wadah perendam.
Panci.
Lemari pembeku.

 Cara pembuatan
1. Pemotongan. Umbi
dicuci, kemudian
dikupas, dan dicuci
kembali. Setelah itu umbi
dipotong-potong
berbentuk memanjang dengan ukuran tinggi 10 cm, atau sesuai dengan
ukuran umbi yang tersedia; lebar dan panjang 1 cm.
2. Sulfitasi. Potongan umbi direndam di dalam larutan natrium bisulfit atau
larutan natrium metabisulfit 300 ppm selama 15~20 menit.
3. Pemanasan ringan I. Natrium pirofosfat + Kalsium khlorida 1%
dipanaskan sampai suhu 65°C. Kedalam larutan hangat tersebut
dicelupkan potongan ubi jalar selama 30 menit sambil diaduk pelan-pelan.
4. Pemanasan ringan II. Larutan natrium pirofosfat + Kalisium khlorida 1%
yang lain dipanaskan sampai suhu 100°C. Potongan umbi yang sudah
mendapat pemanasan ringan I segera diangkat dan dicelupkan ke dalam
larutan yang disiapkan ini selama 5 menit sambil diaduk pelan-pelan.
Setelah itu umbi didinginkan dan ditiriskan.
5. Pembekuan I. Setelah dingin, bahan segera dibekukan sampai suhu
mencapai -20°C.
6. Penggorengan. Bahan digoreng pada suhu 175°C selam 2 menit sambil
diaduk pelan-pelan, kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan.
Setelah dingin, bahan dikemas di dalam kantong plastik,dan segera
dibekukan pada suhu -20°C sebagai frenc fries ubi jalar.
7. Penyiapan untuk konsumsi. French fries beku dikeluarkan dari lemari
pembeku (freezer), dan dibiarkan sampai tidak terlalu dingin. Selanjutnya
bahan ini dapat dipanggang pada oven, atau dicelupkan sebentar di

16
 dalam minyak panas. Bahan ini dapat dibumbui dengan cabe, merica, dan
lain-lain sesuai dengan selera.

6) Stik Ubi Jalar Ungu

Stik yang berbahan dasar dari umbi umbian yang bernama ubi ungu ini
mempunyai rasa dan warna alami yang sangat khas. Ubi ungu sendiri sangat
mudah cara pengolahanya dan banyak sekali hasil olahan ubi yang berwarna
ungu ini. Mulai dari keripik ubi, es krim ubi sampai bakpau ubi ungu juga stik ubi
ungu yang telah menjadi pembahasan kita kali ini.

Cara pembuatan stik ubi ungu ini sangatlah gampang dan campuran bahan yang
dipergunakanya pun juga sangat sederhana mudah kita temui diberbagai tempat
disekitar rumah anda.

Pembuatan stik ubi ungu ini pun juga tak memerlukan keahlian khusus, jadi para
pemula pun saya rasa juga bisa langsung mempraktekkanya sendiri dirumah.
Ada dua macam stik ubi ungu stik rasa bawang atau asin ada juga stik rasa
manis. Karena ubi sendiri sudah mempunyai kandungan gula jadi anda tidak
perlu banyak banyak menambahkan komposisi gula kedalamnya bahkan tidak
memakai gula sekalipun tidak apa apa pada stik manisnya.namun kali ini yang
akan kita buat adalah stik asinya.

Dari pada penasaran yuk segera kita lihat bersama cara dan apa saja bahan
yang dipergunakanya dibawah ini agar lebaran besok ibu ibu bisa langsung bisa
mempraktekkannya dirumah.

Bahan bahan membuat stik ubi ungu;

 250 gr ubi ungu
 1 butir telur ayam berukuran sedang
 200 gr tepung terigu
 20 gr tepung tapioca
 30 gr margarin
 Penyedap rasa
 5 siung bawang putih ( atau bisa
menggunakan 2 siung bawang putih,
3 buah bawang merah)

17
  ½ sdk teh baking powder
 2 sendok makan air es atau santan agar lebih gurih (secukupnya)

Cara membuat stik ubi ungu;

 Kupas ubi ungu dan cuci bersih terlebih dahulau kemudian kukus sampai
matang sekitar 20 menit
 Setelah ubi matang angkat dan hgaluskan selagi ubi masih panas hal ini
memudahkan ubi cepat halus
 Kocok lepas telur, masukkan bawang yang sudah di haluskan ,dan baking
powder, kocok sampai rata.
 Masukkan kocokan telur kedalam wadah yang telah berisi ubi ungu yang telah
halus tadi,tepung terigu juga tepung tapioka juga masukkan aduk kesemua
bahan tambahkan penyedap rasa dan air es sedikit demi sedikit
 Uleni sampai adonan berubah menjadi kalis lalu diamkan selama 15 menit
agar adonan bagus
 Setelah itu giling adoanan menggunakan mesin yang bernama ampia atau jika
tidak ada ibu bisa pakai alat penggilingan yang manual dan potong potong
sesuai selera
 Kemudian goreng kedalam wajan yang telah berisi minyak terlebih dahulu
sampai adonan berubah menjadi renyah.
Selesai digoreng digingkan terlebih dahulu baru stik ubi ungu bisa langsung
disimpan kedalam toples, stik ubi ungu sudah jadi.

KESIMPULAN

Ubi jalar merupakan komoditas sumber

karbohidrat, kaya vitamin, dan mineral sehingga
cocok sebagai bahan pangan alternatif yang
bergizi untuk masyarakat pedesaan. Ubi jalar
berperan sebagai substitusi bahan pangan,
sehingga mempunyai peranan penting dalam
upaya penganekaragaman pangan dan dapat
mengurangi konsumsi beras.
Ubi jalar bisa menjadi salah satu
alternatif untuk mendampingi beras menuju

18
ketahanan pangan. Sebagian besar serat ubi jalar merah merupakan serat laut, yang
menyerap kelebihan lemak/kolesterol darah, sehingga kadar lemak/kolesterol dalam
darah tetap aman terkendali. Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar
ini sekarang menjadi komoditas bernilai dalam pemerkayaan produk pangan olahan,
seperti susu. Selain mencegah sembelit, oligosakarida memudahkan buang angin.
Hanya pada orang yang sangat sensitif ologosakarida mengakibatkan kembung.
Kandungan serat berfungsi sebagai komponen nongizi ini, juga bermanfaat bagi
keseimbangan flora usus dan prebiotik, merangsang pertumbuhan bakteri yang baik
bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih bersih.
Pada saat paceklik, ubi jalar dapat berperan sebagai alternatif sumber
karbohidrat dalam mengatasi kelangkaanpangan. Ubi jalar merupakan umbi-umbian
yang mudah ditemui di tanah air, tanpa mengenal musim. Ubi jalar sebaiknya
diberikan pada anak terutama balita, karena ubi jalar dapat mengurangi resiko
kebutaan pada anak.
Dalam tubuh karbohidrat merupakan salah satu sumber utama energi yang
paling murah dan mudah didapatkan. Karbohidrat yang tidak dapat dicerna memberi
rasa kenyang dan memberi volume pada usus serta rangsangan mekanis yang terjadi
melancarkan gerak peristatik yang melancarkan aliran bubur makanan (chymus)
melalui saluran pencernaan serta memudahkan pengeluaran/ melancarkan
pencernaan (pembuangan/ defaecation).
Peningkatan nilai tambah ubi jalar melalui keragaman pemanfaatannya, baik
sebagai bahan pangan maupun bahan baku industri, selain memberikan nilai tambah
ubi jalar, juga meningkatkan pendapatan petani. Peranan tepung ubi jalar sebagai
substitusi tepung terigu dalam pembuatan kue dapat mengurangi impor tepung terigu
dan juga dapat meningkatkan nilai ubi jalar. Tepung ubi jalar merupakan produk ubi
jalar setengah jadi yang dapat digunakan sebagai bahan baku dalam industri
makanan dan juga mempunyai daya simpan yang lebih lama.
Ubi jalar merupakan bahan pangan sumber karbohidrat yang dapat digunakan
untuk menggantikan tepung terigu dalam membuat aneka macam olahan makanan.
Beberapa macam olahan berbahan baku ubi jalar : snack ubi jalar, es krim, ubi jalar
panggang menu untuk balita, dodol ubi jalar, dan french fries ubi jalar.

DAFTAR PUSTAKA

19
Almatsier, s. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama
anekaplanta.wordpress.com/2008/03/02/usahatani-ubi-jalar-sebagai-bahan-pangan-
alternatif-dan-diversifikasi-sumber-karbohidrat/ di unduh 25 April 2011
bengkulu.litbang.deptan.go.id/ind/index.php?
option=com_content&view=article&id=66:snack-ubi-jalar&catid=15:benih di unduh 3
Juni 2011
bisnisukm.com/bisnis-sampingan-es-krim-ubi-jalar.html di unduh 3 Juni 2011
Budiyanto, M.A.K. 2009 Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang. UMM Press.
lintasmagetan.blogspot.com/2010/11/prospek-dan-potensi-ubi-jalar.html di unduh 25
April 2011
resepkomplit.com/resep-ubi-jalar-panggang-menu-untuk-balita.html di unduh 3 Juni
2011
septirasiantiningsih.blogspot.com/2011/01/ilmu-gizi.html di unduh 27 April 2011
Steenblock, David. 2006. Makanan Sehat Alami. Jakarta. PT SUN.

20
 UBI JALAR
SEBAGAI BAHAN PANGAN ALTERNATIF DAN
DIVERSIFIKASI SUMBER KARBOHIDRAT

DINAS KETAHANAN PANGAN DAN PETERNAKAN

KABUPATENJEMBER

21
22