BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Masalah

Kesehatan adalah kondisi umum dari seseorang dalam semua
aspek. Ini juga merupakan tingkat fungsional dan/ atau efisiensi metabolisme
organisme, sering secara implisit manusia. Pada saat berdirinya Organisasi
Kesehatan Dunia (WHO), pada tahun 1948, kesehatan didefinisikan sebagai
"keadaan lengkap fisik, mental, dan kesejahteraan sosial dan bukan hanya
ketiadaan penyakit atau kelemahan". Pada 1986, WHO, dalam Piagam
Ottawa untuk Promosi Kesehatan, mengatakan bahwa kesehatan adalah
"sumber daya bagi kehidupan sehari-hari, bukan tujuan dari kehidupan.
Nutrisi adalah substansi organik yang dibutuhkan organisme untuk fungsi
normal dari sistem tubuh, pertumbuhan, pemeliharaan kesehatan. Nutrisi
didapatkan dari makanan dan cairan yang selanjutnya diasimilasi oleh tubuh.
Penelitian di bidang nutrisi mempelajari hubungan antara makanan dan
minuman terhadap kesehatan dan penyakit, khususnya dalam menentukan
diet yang optimal. Pada masa lalu, penelitian mengenai nutrisi hanya terbatas
pada pencegahan penyakit kurang gizi dan menentukan standard kebutuhan
dasar nutrisi pada makhluk hidup.
Dalam kehidupan sehari-hari, makanan mempunyai peranan penting
bagi manusia. Peran pokok pangan adalah untuk mempertahankan
kelangsungan hidup, melindungi dan menjaga kesehatan, serta berguna
untuk mendapatkan energi yang cukup untuk bekerja secara produktif.
Konsumsi mkanan harus disesuaikan dengan kebutuhan masing-masing
individu.

1.2. Tujuan Penulisan

Adapun tujuan dari penulisan makalah ini adalah:
1.2.1. Tujuan Umum
Agar mahasiswa dapat memahami apa yang dimaksud dengan
Makanan sebagai sarana promosi kesehatan
1.2.2. Tujuan Khusus
Setelah mempelajari materi ini diharapkan mahasiswa mampu untuk:

1
1. Mengetahui Pengertian nutrisi dan gizi
2. Mengetahui Hubungan makanan dan kesehatan
3. Mengetahui Distribusi makanan dan gizi
4. Mengetahui Sumber bahan makanan
5. Mengetahui Pengukuran status gizi masyarakat
6. Mengetahui Status gizi kurang dan gizi lebih masyarakat.
7. Mengetahui Peran Pemerintah dalam meningkatkan ketahanan
pangan.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Nutrisi dan Gizi

2.1.1 Nutrisi
Nutrisi adalah hasil akhir dari semua interaksi antara organisme dan makanan
yang dikonsumsinya. Dengan kata lain, nutrisi adalah apa yang dimakan seseorang
dan bagaimana tubuh menggunakannya (Audrey, 2009).
Nutrisi adalah substansi-substansi yang harus disediakan melalui diet karena
tubuh tidak dapat mensintesa substansi-substansi tersebut dalam jumlah yang
adekuat. Manusia membutuhkan nutrisi penghasil energi (protein, lemak, dan
karbohidrat), vitamin, mineral, dan air agar tetap sehat (Fauci et al. 2008). Jumlah
nutrisi yang harus dikonsumsi untuk menjaga kesehatan manusia dan makhluk
hidup berada dalam rentang yang luas, namun kemampuan adaptasi tubuh terhadap
jumlah nutrisi yang masuk memiliki batas. Nutrisi dalam jumlah terlalu banyak atau
terlalu sedikit akan memberikan efek yang tidak menguntungkan terhadap
kesehatan tubuh (Fauci et al. 2008).
Kebutuhan nutrisi tubuh seseorang dipengaruhi oleh usia, jenis kelamin,
pertumbuhan, kehamilan, menyusui, aktivitas fisik, komposisi menu makanan,
penyakit yang dialami, dan obat-obatan yang dikonsumsi dan berbeda-beda untuk
setiap orangnya (Fauci et al. 2008).

2.1.2 Gizi
Gizi merupakan dialek bahasa Mesir yang berarti makanan. Gizi merupakan
hasil terjemahan dari bahasa Inggris nutrition, sementara nutrition juga bisa
diterjemahkan menjadi nutrisi (Nirmala, 2010).
Dalam bidang kesehatan, istilah gizi (sering disebut pula nutrisi) diartikan
sebagai sebuah proses dalam tubuh makhluk hidup untuk memanfaatkan makanan
guna pembentukan energi, tumbuh kembang dan pemeliharaan tubuh. (Andry, 2006)
Gizi adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang
dikonsumsi secara normal melalui proses pencernaan, absobsi, transportasi,
penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan untuk

3
mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dari organ-organ,
serta menghasilkan energi (Supariasa, dkk, 2002).
Status gizi adalah keadaan yang diakibatkan oleh status keseimbangan
antara jumlah asupan (intake) zat gizi dan jumlah yang dibutuhkan (requirement)
oleh tubuh untuk berbagai fungsi biologis: (pertumbuhan fisik, perkembangan,
aktivitas, pemeliharaan kesehatan, dan lainnya). (Suyatno, 2009). Status gizi adalah
ekspresi dari keadaan keseimbangan dalam bentuk variabel tertentu atau
perwujudan dari nutrisi dalam bentuk variabel tertentu (Supariasa, dkk, 2001).

2.2 Hubungan Makanan dan Kesehatan

2.2.1 Makanan Bergizi
Di dalam tubuh, zat makanan mempunyai fungsi sendiri-sendiri. Fungsi
makanan bagi tubuh digolongkan menjadi tiga, yaitu :
Penghasil energi
Zat makanan berfungsi sebagai penyedia energi. Contohnya :
karbohidrat, lemak, dan protein. Zat makanan yang cepat diubah menjadi
energi adalah karbohidrat.
Zat makanan pembangun
Zat makanan berfungsi sebagai pembentuk jaringan tubuh. Bahan
yang termasuk zat pembangun adalah protein, mineral, dan air.
Zat pengatur
Zat makanan berfungsi sebagai pengatur terjadinya proses-proses di
dalam tubuh. Zat makanan yang termasuk zat pengatur adalah vitamin.
Jenis makanan yang berbeda mengandung jumlah energi yang berbeda.
Energi diukur dengan kilokalori atau disingkat kkal. Kebutuhan makanan
setiap orang juga berbeda-beda tergantung usia, aktivitas, dan kondisi
tertentu. Jadi, makanan yang masuk kedalam tubuh haruslah sesuai
dengan usia, aktivitas, dan kondisi tertentu atau dinamakan makanan
seimbang.
Makanan yang kita makan harus mengandung zat-zat yang diperlukan
tubuh. zat-zat yang diperlukan tubuh adalah sebagai berikut.
Karbohidrat (zat hidrat arang)

4
 Kabrohidrat dibutuhkan oleh tubuh sebagai sumber tenaga (penghasil
kalori), mempertahankan suhu tubuh, dan sebagai makanan cadangan.
Makanan yang merupakan sumber karbohidrat adalah beras, jagung,
gandum, singkong, kentang, ubi, sagu, dan roti.
Protein
Tubuh memerlukan protein untuk menghasilkan kalori. satu gram
protein mengandung kira-kira 4,1 kalori. Protein juga dapat
menyeimbangkan cairan dalam tubuh, membentuk sel baru untuk
mengganti jaringan yang rusak, dan mempertinggi daya tahan tubuh
terhadap bibit penyakit.
Makanan yang mengandung protein dapat diperoleh dari tumbuhan
dan hewan. Protein yang berasal dari tunbuhan disebut protein nabati,
sedangkan protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani.
Sumber protein hewani yaitu daging, telur, ikan, udang, dan susu. Sumber
protein nabati yaitu tempe, tahu, dan kacang-kacang (misalnya kapri,
buncis, kacang hijau, dan kacang tanah).
Lemak
Didalam tubuh kita, lemak berfungsi untuk melarutkan vitamin
(A,D,E,K), pelindung tubuh dari kedinginan dan luka, bantalan tubuh,
(pelindung alat tubuh yang vital seperti jantung), menghluskan kulit,
sebagai makana cadangan, da penghasil kalori. Satu gram lemak
menghasilkan 9,3 gram kalori.
Sumber lemak ada dua yaitu tumbuhan dan hewan. Lemak yang
berasal dari tumbuhan disebut lemak nabati. Lemak yang berasal dari
hewan disebut lemak hewani. Makanan sumber lemak nabati terdapat
pada kacang tanah, alpukat, minyak kelpa sawit dan kemiri. Makanan
sumber lamak hewani terdapat pada daging yang berlemak (gajih) keju,
susu, mentega, dan minyak ikan.
Mineral
Mineral merupakan zat pengatur tubuh. Berdasarkan zat yang
diperlukan oleh tubuh, mineral dikelompokkan menjadi dua yaitu, unsur
yang dibutuhkan dalam jumlah banyak dan unsure yang dibutuhkan dalam
jumlah yang sedikit. Unsur yang dibutuhkan dalam umlah banyak misalnya

5
 natrium, kalium, kalsium, fosfor, magnesium, klor dan belerang. Unsur yang
dibutuhkan dala jumlah yang sedikit misalnya mangan, yodium, flour, dan
kobalt. Berikut ini merupakan beberapa sumber bahan makanan yang
mengandung mineral dan kegunaannya.

NO NAMA MINERAL FUNGSI CONTOH MAKANAN

1. Kalsium Menjaga kesehatan tulang Susu, keju, brokoli,
dan gigi kacang polong, dan
sayuran berdaun hijau
2. Selenium Membantu melindungi sel Biji-bijian dan ikan
melawan kerusakan oksidatif
karenanya membantu
mencegah penuaan,
Menjaga kesehatan kulit dan
rambut
3. Kromium Mengontrol gula darah, Merica hitam, roti
Membantu melawan gandum, hati sapi, dan
aterosklerosis keju
4. Magnesium Membantu penyerapan zat Kacang-kacangan,
gizi, udang, kacang kedelai,
Membantu mengatasi gandum, dan sayuran
sindrom pra menstruasi berdaun hijau
5. Zat besi Membawa oksigen dalam Sayuran hijau (bayam,
darah, kangkung)
Membantu kerja otot dan
syaraf
6. Zinc Untuk pertumbuhan tubuh, Jahe, daging merah, hati
Kesuburan dan sistem sapi, kuning telur,
kekebalan tubuh kacang, dan susu rendah
lemak
7. Fosfor Pertumbuhan sel-sel dalam Ikan, kacang-kacangan,
tubuh susu, dan keju
8. Fluor Pembentukan tulang dan Susu, ikan laut, otak, dan

6
 gigi, kuning telur
Mencegah kerusakan gigi
9. Yodium Mencegah penyakit gondok Garam dan tumbuhan
yang ditaman di sekitar
pantai

Vitamin
Vitamin merupakan nutrisi tanpa kalori yang penting dan dibutuhkan
untuk metabolisme tubuh manusia. Vitamin tidak dapat di produksi oleh
tubuh manusia, tetapi diperoleh dari makanan sehari-hari. Fungsi khusus
vitamin adalah sebagai elemen pembantu dalam reaksi enzimatik.
Setiap orang membutuhkan jumlah dan jenis vitamin yang berbeda-
beda. Anak-anak, orang tua, orang yang menderita penyakit, atau wanita
hamil membutuhkan jumlah yang lebih tinggi dari beberapa vitamin dalam
makanan meraka sehari-hari.
Vitamin dibedakan menjadi dua jenis : Vitamin yang dapat larut dalam
lemak (A, D, E, K), dan vitamin yang larut dalam air (B dan C). Jika
konsumsi vitamin yang larut dalam lemak berlebih, kelebihannya dapat
disimpan dalam tubuh, sedangkan untuk vitamin yang larut dalam air akan
dikeluarkan bersama air seni. Hal inilah yang membuat vitamin yang larut
dalm lemak terkadang menyebabkan keracunan. Sebaliknya gejala
kekurangan vitamin atau avitaminosis lebih sering terjadi pada vitamin yang
larut dalam air.

NO NAMA VITAMIN FUNGSI CONTOH MAKANAN

1. Vitamin A Meningkatkan daya tahan Susu, mentega, minyak
tubuh, ikan, kuning telur, wortel,
Menjaga kesehatan mata, tomat, dan pepaya
Menjaga kesehatan kulit
2. Vitamin B1 Membantu pencernaan Daging, hati, telur, susu,
makanan, beras merah, bekatul,
Mencegah penyakit beri-beri, dan kacang hijau
Meningkatkan nafsu makan

7
3. Vitamin B2 Memproduksi energi yang Daging, hati, ginjal,
tersedia dari makanan, jantung, dan susu
Pertumbuhan pada anak-
anak,
Memperbaiki dan
memelihara jaringan tubuh,
Membantu menata kembali
keasaman tubuh
4. Vitamin B3 Mengkompromikan asam Tomat, kacang tanah,
nikotin dan nikotinamida, dan alpukat
Membantu menyeimbangkan
kandungan gula darah dan
menurunkan tingkat
kolesterol
5. Vitamin B5 Membuat energi dari lemak Tomat, strawberry, dan
dan karbohidrat yang alpukat
tersedia,
Memproduksi hormon steroid
dan asam lemak,
Memelihara kesehatan kulit
dan rambut
6. Vitamin B6 Membuat protein, Pisang, biji, kacang-
Membantu keseimbangan kacangan, dan alpukat
hormon seks,
Anti depresi dan diuretic
alami,
Membantu mengendalikan
reaksi alergi
7. Vitamin B7 Memproduksi energi dari Kacang-kacangan, oat,
makanan tersedia, misalnya almond, tomat, anggur,
untuk sintetis lemak, dan semangka, dan cherry
untuk pengeluaran produk
limbah protein

8
8. Vitamin B9 Memproduksi berbagai Kacang tanah, biji wijen,
esensial tubuh, hazelnut, kacang mete,
Bersama dengan vitamin kenari, dan alpukat
B12 dalam pembelahan sel
secara cepat,
Membuat materi genetik
(DNA) untuk setiap sel,
Memelihara fungsi sistem
imunitas,
Esensial untuk fungi otak dan
syaraf
9. Vitamin B12 Memproduksi materi genetik Buah-buahan tertentu
(DNA dan RNA), (belun dikonfirmasi
Pembentukan sel darah secara ilmiah)
merah,
Esensial untuk syaraf,
Menangani asap tembakau
dan racu lainnya
10. Vitamin C Memperkuat sistem imunitas Buah-buahan (jeruk,
dalam memerangi infeksi, tomat, pepaya,
Menjaga tulang, kulit, dan strawberry, lemon, kiwi,
sendi, melon, anggur) dan
Mencegah sariawan, sayur-sayuran
Membantu daya tahan tubuh,
Menjaga dinding pembuluh
darah agar tetap kuat,
Menyembuhkan luka
11. Vitamin D Penyerapan kalsium dari Minyak ikan, kuning telur,
makanan, susu, mentega, ikan,
Mempengaruhi pertumbuhan yoghurt, dan bayam
dan kekuatan tulang dan gigi,
Mencegah penyakit rakhitis
dan osteoporotis

9
12. Vitamin E Mencegah kemandulan, Biji-bijian, telur, mentega,
Menjaga kesehatan kulit susu, biji bunga matahari,
kacang tanah, biji pinus,
oat, dan alpukat
13. Vitamin K Membantu proses Sayuran hijau, kedelai,
pembentukan darah, susu, kuning telur, dan
Mengendalikan buah kiwi
penggumpalan darah,
Esensial pembentukan
protein

Air
Tubuh memerlukan air untuk melarutkn dan mengangkut zat-zat
makanan serta menjaga keseimbangan suhu tubuh. Air yang diperlukan
tubuh diperoleh langsung dari air yang kita minum. Air juga dapat diperoleh
dari bahan makanan seperti buah-buahan dan sayur-sayuran.
Jumlah air yang dibutuhkan oleh tubuh tergantung dari usia, jenis
kelamin, keadaan kesehatan, dan kegiatan fisik yang dilakukan. Secara
umum kita memerlukan paling sedikit satu setengah liter air per hari,
karena setiap hari sebanyak itulah kita kehilangan air. Air yang hilang
tersebut, kita keluarkan dalam bentuk air seni dan setengah liter dalam
bentuk keringat atau uap air yang keluar saat proses pernapasan.

10
2.2.2 Membuat Menu Makanan Bergizi Seimbang
Menu makanan bergizi seimbang disajikan dalam menu grafik tumpeng
seperti gambar di bawah ini :

2.2.3 Mengelola Bahan Makanan

Makanan yang baik adalah makanan yang mudah dicerna, aman, lezat,
menarik, dan nilai gizinya tidak mulai berubah. Agar menjadi makanan yang baik,
bahan makanan harus diolah dengan cara yang benar. Seperti halnya mengelola
sayuran hijau. Jika kita merebus sayuran hijau dalam panci tertutup, sayuran akan
kehilangan warna hijaunya. Jika kita merebus sayuran hijau dengan panci terbuka,
sayuran akan kehilangan nilai gizinya (vitamin). Namun sayuran hijau yang dikukus
tidak akan kehilangan warna maupun zat gizinya. Mengapa? Sayuran tidak
menerima kontak langsung dengan asam dalam air. Asam menyebabkan sayuran
hijau kehilangan warna hijaunya maupun kehilangan zat gizinya. Itu adalah contoh
kecil cara pengelolaan makanan supaya kandungan gizi nya tidaklah hilang.

2.3 Distribusi Makanan dan Gizi

Undang-Undang No. 17 tahun 2007 tentang Rencana Pembangunan Jangka
Panjang Nasional tahun 2005-2025 menegaskan bahwa Pembangunan dan
perbaikan gizi dilaksanakan secara lintas sektor meliputi produksi, pengolahan,
distribusi, hingga konsumsi pangan dengan kandungan gizi yang cukup, seimbang,

11
serta terjamin keamanannya. Namun, pada kenyataannya berdasarkan data BPS
(Badan Pusat Statistik), pada tahun 2009 jumlah penduduk sangat rawan pangan
(asupan kalori <1.400 Kkal/orang/hari) mencapai 14,47 persen, dan meningkat
dibandingkan dengan kondisi tahun 2008, yaitu 11,07 persen. Sedangkan untuk
target MDG tahun 2015 yaitu 8,5 persen, sehingga masih diperlukan kerja yang lebih
keras untuk menurunkan jumlah penduduk rawan pangan tersebut
(BAPPENAS,2011)
Rendahnya aksesibilitas pangan, yaitu kemampuan rumah tangga untuk selalu
memenuhi kebutuhan pangan anggotanya, mengancam penurunan konsumsi
makanan yang beragam, bergizi-seimbang, dan aman di tingkat rumah tangga. Pada
akhirnya akan berdampak pada semakin beratnya masalah kekurangan gizi
masyarakat, terutama pada kelompok rentan yaitu ibu, bayi dan anak.
Permasalahan utama yang menyebabkan kurangnya pasokan bahan pangan
di wilayah yaitu masalah distribusi pangan, dimana ada 4 akar permasalah, yaitu :
Pertama, dukungan infrastruktur, yaitu kurangnya dukungan akses terhadap
pembangunan sarana jalan, jembatan, dan lainnya. Kedua sarana transportasi,
yakni kurangnya perhatian pemerintah provinsi dan kabupaten/kota serta
masyarakat di dalam pemeliharaan sarana transportasi. Ketiga, sistem transportasi,
yakni sistem transportasi yang masih kurang efektif dan efisien. Selain itu juga
kurangnya koordinasi antara setiap moda transportasi mengakibatkan bahan pangan
yang diangkut sering terlambat sampai ke tempat tujuan. Keempat masalah
keamanan dan pungutan liar, yakni pungutan liar yang dilakukan sepanjang jalur
transportasi di Indonesia (RAN-PG 2011-2015).

2.4 Sumber Bahan Makanan

2.4.1 Karbohidrat
Dalam melakukan fungsinya tubuh memerlukan tenaga atau energi. Energi
yang diperlukan didapat dari energi potensial yaitu energi yang tersimpan dalam
bahan-bahan makanan berupa energi kimia,di dalam energi tersebut akan
dilepaskan setelah bahan makanan mengalami proses metabolisme dalam tubuh.
Menu makanan orang Asia Tenggara termasuk Indonesia, umumnya kandungan
karbohidrat cukup tinggi yaitu berkisar antara 70-80%. Dalam menu seimbang
dibutuhkan 55-67%. Bahan makanan sumber karbohidrat ini antara lain: Padi-padian
(Serealia) contohnya: gandum, beras. Umbi-umbian contohnya: kentang,singkong,

12
ubi jalar, yang lain gula yang dikonsumsi sehari-hari merupakan sumber-sumber
kaya akan energi.
Susunan Karbohidrat dapat digolongkan pada 3 kelompok besar yaitu:
1. Monosakarida (C6 H12 O6)
Yaitu gula yang paling sederhana terdiri dari molekul tunggal. Dapat
dibagi lagi menurut jumlah atom karbon yang dimiliki: Triosa (3-karbon),
Tetrosa (4-karbon), Pentosa (5-karbon),Heksosa (6-karbon).
Monosakarida yang penting adalah gula yang mempunyai 6-karbon
(Heksosa), contohnya:glukosa, fruktosa, dan laktosa.
Glukosa
Merupakan gula yang terpenting bagi metabolisme tubuh,dikenal
sebagai gula fisiologis, dekstrosa.
Sumber:
a. Bentuk jadi ditemui di alam pada buah-buahan, jagung manis,
sejumlah akar, madu.
b. Dihasilkan sebagai produk pencernaan pati. Pati Dextrin
Maltosa 2 molekul gula glukosa dengan bantuan enzim.
c. Normal, didapat di dalam sirkulasi darah.
Fruktosa
Merupakan gula yang termanis dari semua gula, dikenal juga dengan
nama levulosa.
Sumber:
Merupakan hasil hidrolisa dari gula sukrosa, perubahannya menjadi
glukosa terjadi di dalam hati kemudian bentuk glukosa ini dapat
dioksidasi sempurna menjadi energi.
Galaktosa
Merupakan gula yang tidak ditemui bebas di alam tetapi merupakan
hasil hidrolisa dari gula susu (laktosa). Melalui proses metabolisme
akan diubah menjadi glukosa yang dapat memasuki Siklus Krebs
untuk menghasilkan energi.
2. Oligosakharida
Merupakan gula yang mengandung 2-10 molekul gula sederhana.
Disakarida
Macamnya terdiri dari:

13
 - Sukrosa (gula meja),bila dipecah menjadi Fruktosa dan Galaktosa.
Sumber: Molasis dan Sorgum diperdagangkan dari sari tebu dan
beet.
- Maltosa (Gula malt/biji). Tidak ditemui bebas di alam tetapi berasal
dari hasil pencernaan pati dengan bantuan enzim diastase, didapat
di dalam biji-bijian yang dibuat kecambah.
Trisakharida
Ditemui terutama dalam bit dan madu.
Tetrasakharida
Ditemui pada kacang polong, bit.
3. Polisakharida
Merupakan karbohidrat yang komplek terdiri atas beberapa molekul
satuan gula sederhana (monosakharida). Beberapa dapat dicerna yaitu
pati dan dekstrin, sedangkan yang lain tidak (Sellulosa dan Hemiselullosa
seperti agar dan pektin), tidak larut dalam air.
Polisakharida yang penting yaitu:
Pati
Disimpan dalam bentuk karbohidrat tanaman, didapatkan didalam biji-
bijian, akar- akaran, umbi-umbian, buah yang belum matang.
Dekstrin
Merupakan hasil antara pencernaan pati untuk dibentuk menjadi
maltosa.
Glikogen:
- Disebut juga animal starch disimpan dalam hati dan jaringan otot.
- Dipergunakan untuk mensuplai energi bagi jaringan tubuh pada saat
latihan & bekerja keras.
- Glikogen hati diubah menjadi glukosa untuk disirkulasi ke berbagai
bagian tubuh.
Sellulosa:
Polisakharida yang tidak dapat dicerna, tahan terhadap kerja enzim
pencernaan dan menyumbangkan muatan atau massa yang besar
terhadap makanan.
Pektin:

14
 - Tidak dapat dicerna,didapat dalam buah-buahan, memberi
ketebalan pada kulit buah.
- Berfungsi sebagai laksatif atau pencahar.
- Berfungsi sebagai pengental, pengikat dan pembentuk gel
makanan.
Inulin
Penting bagi pengobatan dan dipakai dalm test atau uji fungsi ginjal.
Segala jenis karbohidrat yang terdapat dalam makanan harus diubah
menjadi satu bentuk yaitu glukosa,melalui proses pencernaan dan
pekerjaan hati. Kemudian melalui peredaran darah, glukosa yang telah
terbentuk diserap dan setelah melalui proses metabolisme karbohidrat
gula tersebut dioksidasi sempurna, melalui siklus Krebs menjadi
sumber tenaga yang dipergunakan untuk melakukan semua aktivitas
tubuh. Terutama otak hanya dapat mempergunakan glukosa sebagai
sumber energi. Bila karbohidrat yang dimakan melebihi kebutuhan
tubuh untuk aktifitas sehari-hari, maka kelebihannya akan disimpan
sebagai cadangan energi yang siap dipakai yaitu dalam bentuk
glikogen yang disimpan dalam hati (Liver glycogen) dan otot (muscle
glycogen). Akan tetapi bila pemasukkan karbohidrat terus meningkat,
maka kelebihannya akan disimpan dalam bentuk lemak yang disimpan
pada jaringan adipose di bawah kulit.
Fungsi Karbohidrat
Karbohidrat sebagai sumber energi utama, karena lebih cepat
menghasilkan glukosa.
Pengatur metabolisme lemak,karena karbohidrat mencegah terjadinya
oksidasi lemak yang tidak sempurna
Penghemat fungsi protein (Protein Sparer).
Karbohidrat sebagai sumber enersi utama bagi otak dan susunan syaraf.
Simpanan karbohidrat sebagai glikogen.
Pengatur peristaltic usus dan pemberi muatan pada sisa makanan.

15
2.4.2 Protein
Nama Protein berasal dari bahasa Yunani (Greek). Primary, holding
first place yang berarti menduduki tempat yang terutama. Protein
terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan karbohidrat
dan lemak yaitu terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen akan
tetapi ditambah unsur lain yaitu nitrogen. Beberapa protein mengandung
unsur mineral yaitu fosfor, sulfur,dan zat besi. Molekul protein tersusun
dari satuan-satuan dasar kimia yang asam amino. Satu molekul protein
dapat terdiri 12 sampai 18 macam asam amino dan mencapai jumlah
ratusan asam amino. Dalam menu seimbang dibutuhkan 13-15 %.
Asam amino dapat dibedakan dalam 3 golongan yaitu asam amino
esensial, asam amino semi esensial, dan asam amino non-esensial.
1. Asam Amino Esensial
Tidak dapat dibentuk oleh tubuh sendiri, tetapi harus disuplai dalam
bentuk jadi (performed) dalam menu yang dimakan sehari-hari. Ada
8 asam amino esensial untuk orang dewasa dan 10 asam amino
esensial untuk anak-anak yang harus dipenuhi, yaitu: Isoleusin,
Leusian, Lisin, Metionin, Fenilalanin, Treonin, Triptopan, Valin,
Arginin, Histidin.
2. Asam Amino Semi Esensial
Asam amino ini dapat menjamin proses kehidupan jaringan orang
dewasa, tetapi tidak mencukupi untuk pertumbuhan anak-anak.
3. Asam Amino Non-Esensial
Asam-asam amino ini tidak dapat disintesa tubuh sepanjang bahan
dasarnya memenuhi bagi pertumbuhannya.
Adapun menurut macam asam amino yang membentuknya,
protein dapat digolongkan menjadi:
a. Protein Sempurna (Complete Protein)
Protein yang mengandung asam-asam amino esensial yang baik macam
maupun jumlahnya, sehingga menjamin pertumbuhan dan
mempertahankan kehidupan jaringan yang ada. Umumnya protein hewani
meruapakan protein sempurna.
b. Protein Tidak Sempurna (Incomplete Protein)

16
 Protein yang tidak mengandung atau sangat sedikit berisi satu atau lebih
asam-asam amino esensial. Protein ini tidak dapat menjamin
pertumbuhan dan mempertahankan jaringan yang ada. Terdapat pada
jagumg dan protein nabati lainnya.
c. Protein Kurang Sempurna (Partially Complete Protein)
Protein ini mengandung asam amino esensial yang lengkap tetapi
beberapa diantarnya hanya sedikit. Protein ini tidak dapat menjamin untuk
pertumbuhan, tetapi dapat mempertahankan kehidupan jaringan yang
sudah ada. Sumbernya didapat dari kacang-kacangan.
Apabila dilihat dari kebutuhan tubuh akan protein maka protein
mempunyai fungsi yang unik bagi tubuh yaitu:
a. Protein menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk
pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh.
b. Protein bekerja sebagai pengatur kelangsungan proses di dalam
tubuh.
c. Memberi tenaga, jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh
karbohidrat dan lemak.

2.4.3 Lemak
Seperti halnya karbohidrat dan protein, lemak merupakan sumber energi bagi
tubuh yang mempunyai unsur molekul karbon, hydrogen, oksigen. Bobot energi
yang dihasilkan per gram lemak adalah 2 kali lebih besar daripada karbohidrat
dan protein, karena 1 gram lemak menghasilkan 9 Kalori sedangkan 1 gram
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 Kalori. Lemak yang dibicarakan disini
adalah lemak netral yang merupakan enter dari gliserol dan asam lemak gliserol
yang mempunyai tiga gugusan hidroksil di mana masing-masing akan mengikat satu
molekul asam lemak disebut Trigliserida. Dalam menu seimbang dibutuhkan lemak
sebesar 20-30 %.
Sifat fisik dari lemak amat penting karena mempengaruhi proses utilisasi
lemak di dalam tubuh,misal diketahui lemak yang diterima tubuh dalam bentuk yang
sudah teremulsi (emulsified Fat) akan mudah dicerna daripada lemak yang belum
teremulsi (Unemulsified Fat).
Dalam pangan dapat dibedakan kepadatan dari lemak dan minyak. Pada
suhu kamar (23o C) Lemak akan bersifat padat sedangkan minyak apada suhu 23 o

17
C bersifat cair. Lemak pada umunya mengandung asam lemak jenuh (yang tidak
berikatan rangkap) tinggi, sedangkan minyak cair tingkat kejenuhannya tinggi berarti
mengandung asam lemak berikatan rangkap cenderung mudah teroksidasi kecuali
minyak kelapa dan butter-fat kandungan asam lemak jenuhnya rendah.
Dari penampilan yang bisa dilihat oleh mata/penglihatan lemak dapat dibagi
pula menjadi lemak Kentara (Visible Fats) contohnya: lemak hewani, butter,
margarine, sedangkan lemak Tak Kentara (Invisible Fats) contohnya: lemak dalam
susu, kuning telor, adpokat.
Asam lemak yang penting bagi manusia berdasarkan sumbernya dapat
dibagi:
1. Lemak Hewani
Lemak berasal dari hewan.
Contohnya: Asam Palmitat, Asam Stearat dan Asam Oleat.
2. Lemak Nabati
Yang terpenting adalah asam lemak esensial, seperti: Asam Linoleat,
Linolenat, dan arakhidonat, banyak terdapat pada minyak sayur
(minyak jagung, minyak kacang, kedele) dan adpokat. Di antara ketiga
asam lemak esensial ini yang terpenting asam linoleat karena tubuh
sebenarnya dapat membentuk asam linolenat yang didapat dari minyak
nabati dan diketahui ASI (Air Susu Ibu) kaya akan asam linolenat.
Asam lemak esensial mempunyai fungsi membantu proses
pertumbuhan serta menjaga kesehatan kulit (mencegah terjadinya
dermatitis/peradangan kulit).
Selain lemak yang termasuk trigliserida atau yang masuk lemak netral
atau disebut juga lipida dan sumber-sumbernya diketahui juga
kelompok lain yang merupakan erter asam lemak, alkohol serta radikal
lainnya (Compound Lipids) dan yang termasuk turunan/derivate lemak
(Derived Lipids).
Termasuk Compound Lipids antara lain: Fosfolipida yaitu komponen
lemak yang mengandung fosfor dalam molekulnya. Glikolipida yaitu
komponen lemak yang mempunyai rantai panjang dan mengadung
karbohidrat:glukosa/galaktosa. Adapun yang termasuk derivate/turunan
lipida atau Derived Lipids, contohnya: Sterol.

18
 Peranan fisiologis lemak yang terutama adalah:
o Menghasilkan energi yang dibutuhkan tubuh
o Mempunyai fungsi penbentuk/struktur tubuh
o Pengatur proses yang berlangsung dalam tubuh secara langsung dan
tidak langsung
o Protein- Sparer
o Penghasil Asam Lemak esensial
o Carrier (pembawa) Vitamin larut dalam lemak
Fungsi lemak yang lain :
o Lemak sebagai pelumas diantara persendian dan membantu
pengeluaran sisa makanan.
o Lemak memberi kepuasan cita rasa, lemak lebih lambat dicerna
sehingga dapat menangguhkan perasaan lapar, lemak memberi rasa
dan keharuman yang lebih baik pada makanan.
o Beberapa macam lipida berfungsi sebagai agen pengemulsi yang akan
membantu mempermudah transport subtansi lemak keluar masuk
melalui membran sel.
o Asam lemak berfungsi sebagai precursor/pendahulu dari prostaglandin
yang berperan mengatur tekanan darah,denyut jantung dan lipolisis.
Defisiensi lemak dalam tubuh akan mengurangi ketrsediaan energi dan
mengakibatkan terjadinya katabolisme/perombakan protein. Cadangan
lemak akan berkurang dan lambat laun terjadi penurunan berat badan.
Defisiensi asam lemak akan mengganggu pertumbuhan dan
menyebabkan terjadinya kelainan pada kulit umumnya pada balita terjadi
luka Eczematous pada kulit.

2.4.4 Vitamin
Yang dimaksud Vitamin adalah senyawa kimia sangat esensial dibutuhkan
tubuh walaupun dalam jumlah yang sangat kecil tetapi penting untuk pemeliharaan
kesehatan dan pertumbuhan normal. Ada tidaknya vitamin dalam tubuh sangat
menentukan normal tidaknya di dalam tubuh, sehingga harus masuk ke dalam tubuh
sudah dalam bentuk jadi dari bahan makanan.
Meskipun vitamin-vitamin ini diperlukan hanya dalam jumlah yang sedikit,
sebaliknya jika badan kekurangan zat ini akan menimbulkan hal-hal yang merugikan.

19
Di balik itu, beberapa vitamin dapat pula memberikan pengaruh buruk, jika terdapat
dalam makanan dalam jumlah yang terlalu banyak sehingga berlebihan. Kalau
seseorang kekurangan vitamin di dalam makanannya tetapi belum memperlihatkan
tanda-tanda penyakit yang nyata, ia dikatakan menderita hipovitaminosis, jika
sudah sampai terlihat tanda-tanda klinik yang nyata, disebut avitaminosis. Kalau
terlalu banyak mendapatkan vitamin, sehingga menimbulkan akibat-akibat yang
tidak baik maka disebut hipervitaminosis.
Ada tiga belas macam vitamin dimana senyawa kimianya sudah diketahui dan
dapat dibuat di laboratorium terdiri atas:
VITAMIN NAMA KIMIA
Vitamin A ....... Akseroftol
Vitamin B1 ........ Tiamin
Vitamin B2 ..... Riboflavin
VitaminB6 ...... Piridoksin
Niacin ..... Asam nikotinat
Biotin ..... Biotin
Asam pantotenat ..... Asam pantotenat
Asam folin ........ Asam
pteroilglutamat
Vitamin B 12 ..... Kobalamin
Vitamin C ......... Asam askorbat
Vitamin D ...... Kalsiferol
Vitamin E ...... Tokoferol
Vitamin K ................... Fillokhinon

Vitamin dibagi dalam dua golongan besar yaitu:

a. Vitamin yang larut dalam lemak yaitu A, D, E, dan K.
b. Vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan vitamin yang termasuk dalam
golongan B komplek.

2.4.5 Mineral
Mineral adalah suatu zat anorganik yang berasal dari bahan makanan, dan
dapat diperoleh dari perubahan zat-zat tersebut pada temperatur dan tekanan yang
tinggi. Mineral hanya dibutuhkan dalam jumlah sedikit tetapi mempunyai peranan

20
yang penting dalam proses-proses di dalam tubuh, yaitu sebagai zat pengatur dan
pembangun.
Mineral sebagai zat pengatur berfungsi sebagai:
a. Mengatur keseimbangan asam basa
b. Proses pengangkutan oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh
c. Proses pembekuan darah
d. Kepekaan syaraf dan kontraksi otot
e. Proses metabolisme sebagai bagian dari enzim

Ada beberapa macam zat mineral sesuai fungsinya masing-masing yaitu:

1. Kalsium (Ca)
Peranan kalsium berfungsi tidak saja pada pembentukan tulang dan gigi,
namun memegang peranan penting pada berbagai proses fisiologik dan
biokhemik di dalam tubuh, seperti pada pembekuan darah, ekstibilitas
syaraf otot, kerekatan seluler, transmisi impul-impul syaraf, memelihara
dan meningkatkan fungsi membrane sel, mengaktifkan reaksi enzim-
enzim lipase dan sekresi hormon. Kalsium diperlukan dalam pembekuan
darah ada hubungannya dengan vitamin K. Mineral ini diperlukan untuk
mengaktifkan protrombin yang berperan dalam rentetan proses
pembekuan darah. Bahan makanan yang banyak mengandung sumber
kalsium adalah susu dan hasil olahnya (kecuali mentega) seperti keju
dan es krim. Di samping itu sayuran hijau, brokoli, kacang-kacangan,
buah-buahan, ikan teri kering.
2. Fosfor (P)
Tubuh manusia mengandung sekitar 12 gram fosfor per kilo gram
jaringan tanpa lemak. Dari jumlah ini kira-kira 85 persen terkandung
dalam kerangka tulang.Di dalam plasma terdapat fosfor sekitar 3.5
mg/100 ml plasma. Bila butir darah merah termasuk maka total fosfor
dalam darah antara 30-45 mg/100 ml darah. Fosfor berperan sebagai
bahan pembentuk tulang dan gigi, merupakan bagian penting dari inti
sel, mengatur keseimbangan asam basa dalam darah, mengatur proses-
proses metabolisme, mengatur proses oksigen. Bahan makanan sumber
fosfor adalah daging, hati, ikan teri kering, kuning telur, kacang-
kacangan, bekatul.

21
3. Sulfur (S)
Sulfur mempunyai peranan penting karena merupakan bagian penting
dari vitamin B1, diperlukan oleh semua sel karena merupakan bagian
dari asam amino sistin dan metionin. Bahan makanan sumber sulfur
adalah bahan-bahan makanan sumber sumber protein (kacang-
kacangan).
4. Natrium (Na)
Natrium berfungsi mengatur tekanan osmose, keseimbangan air dan
asam basa, menjaga kepekaan sel-sel syaraf dan kontraksi otot. Bahan
makanannya adalah garam dapur, bahan makanan dari laut dan hewani.
5. Besi (Fe)
Jumlah seluruh besi di dalam tubuh orang dewasa terdapat sekitar 3.5 g,
di mana 70 persennya terdapat dalam hemoglobin, 25 persennya
merupakan besi cadangan (iron storge) yang terdiri dari feritin dan
hemosiderin terdapat dalam hati, limfa dan sumsum tulang. Besi
berfungsi bahan pembentuk hemoglobin umumnya sebesar 20-25 mg
per hari, juga mengangkut oksigen ke jaringa-jaringan. Jumlah besi
dalam tubuh diatur terutama oleh penyerapan yang bervariasi. Bila besi
simpanan berkurang maka penyerapan besi akan meningkat. Bahan
makanan sumber zat besi adalah daging, hati, kacang-kacangan,
sayuran hijau.
6. Yodium (J)
Sepanjang diketahui, yodium berfungsi sebagai bagian dari tiroksin dan
senyawa lainnya yang disintesis oleh kelenjar tiroid. Tubuh mengandung
sekitar 25 mg yodium, di mana sepertiganya terdapat dalam kelenjar
tiroid. Namun demikian, yodum terdapat dalam semua jaringan tubuh.
Pada ovari, otot dan darah mengandung yodium yang relativ tinggi
setelah tiroid. Bahan makanan sumber yodium adalah bahan makanan
dari laut dan bahan makanan yang tumbuh di daerah bukan daerah
gondok endemik.
7. Kalium (K)
Tubuh manusia mengandung 2.6 mg kalium per kilogram berat badan
bebas lemak, sel-sel syaraf dan otot mengandung banyak kalium. Dari
jumlah kecil mineral ini dijumpai dalam cairan ekstraseluler, kadar K

22
 dalam serum adalah14-22 mg/100 ml. Tampaknya kalium mempunyai
kemampuan menorobos membran sel lebih besar dibandingkan dengan
natrium. Kalium berperan terdapat dalam semua sel, mengatur tekanan
osmosa dan keseimbangan asam basa, diperlukan dalam reaksi enzim
sel. Bahan makanan yang mengandung kalium adalah sayur-sayuran,
padi-padian, kacang-kacangan.
8. Tembaga (Cu)
Tubuh manusia mengandung 1.5-2.5 mg tembaga (Cu) per kilogram
berat badan bebas lemak. Mineral ini tersebar di seluruh jaringan tubuh,
namun hati, otak, jantung, dan ginjal mengandung Cu dalam jumlah
yang lebih banyak. Dalam darah, tembaga terdapat dalam jumlah yang
kira-kira sama pada plasma dan eristrosit. Plasma mengandung sekitar
110 mcg/100 ml dan eristrosit 115 mcg/100 ml. Tembaga berfungsi
dalam pembentukan hemoglobin. Bahan makanan sumber tembaga
adalah kacang-kacangan, jerohan, padi-padian, ikan, bangsa kerang.
9. Flour (F)
Flour berfungsi mencegah kerusakan gigi. Bahan makanan sumber flour
adalah garam dapur dan air minum.
10. Chloor (Cl)
Mineral chloor berfungsi mengatur tekanan osmose, keseimbangan air
dan asam basa, bahan pembentuk getah lambung (HCL). Bahan
makanan sumber chloor adalah garam dapur, bahan makanan dari laut
dan bahan makanan hewani
Mineral-mineral lain Mo, Mg, Mn, dan Zn
Mineral-mineral ini belum banyak diketahui tentang fungsinya,
umumnya merupakan bagian dari enzim-enzim. Bahan makanannya
didapat tersebar dalam berbagai bahan makanan.

2.4.6 Air
Air merupakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh. Air merupakan
komponen utama dari semua struktur sel dan merupakan media kelangsungan
proses metabolisme dan reaksi kimia di dalam tubuh. Air yang tersedia bagi tubuh
termasuk yang terdapat dalam makanan cair maupun padat yang dikonsumsi, serta
air yang terbentuk di dalam sel sebagai hasil proses oksidasi makanan.

23
 Fungsi air bagi tubuh antara lain:
a. Menjaga keseimbangan tubuh
b. Membuang zat-zat kotoran atau sisa-sisa metabolisme
c. Mengatur suhu tubuh
d. Membentuk cairan tubuh
e. Merupakan bagian dari sel di seluruh tubuh:
- Jaringan lemak 20 %
- Otot lurik 75 %
- Plasma darah 90%
f. Membantu proses pencernaan dan proses metabolisme di dalam tubuh.
Distribusi air meliputi:
- Intra seluler
- Ekstra seluler
Kebutuhan air dapat dipenuhi:
- Cairan yang di minum
- Dari makanan
- Dari sisa metabolisme
- Pembakaran hidrat arang, lemak, dan protein.

2.5 Pengukuran Status Gizi Masyarakat

Penilaian status gizi dapat dilakukan melalui empat cara (Supariasa, 2001),
yaitu :
1. Secara Klinis
Penilaian Status Gizi secara klinis sangat penting sebagai langkah pertama
untuk mengetahui keadaan gizi penduduk. Karena hasil penilaian dapat
memberikan gambaran masalah gizi yang nyata. Hal ini dapat dilihat pada
jaringan epitel seperti kulit, mata, rambut dan mukosa oral.
2. Secara Biokimia
Penilaian status gizi secara biokimia adalah pemeriksaan spesimen yang
diuji secara laboratoris yang dilakukan pada berbagai macam jaringan
tubuh. Jaringan tubuh yang digunakan antara lain : darah, urine, tinja dan
juga beberapa jaringan tubuh seperti hati dan otot. Salah satu ukuran yang

24
 sangat sederhana dan sering digunakan adalah pemeriksaan haemoglobin
sebagai indeks dari anemia.
3. Secara Biofisik
Penilaian status gizi secara biofisik adalah metode penentuan status gizi
dengan melihat kemampuan fungsi (khususnya jaringan) dan melihat
perubahan struktur dari jaringan. Pemeriksaan fisik dilakukan untuk melihat
tanda dan gejala kurnag gizi. Pemeriksaan dengan memperhatikan rambut,
mata, lidah, tegangan otot dan bagian tubuh lainnya.
4. Secara antropometri
Secara umum, antropometri artinya ukuran tubuh manusia. Penilaian secara
antropometri adalah suatu pengukuran dimensi tubuh dan komposisi dari
berbagai tingkat umur dan tingkat gizi. Antropometri digunakan untuk melihat
ketidakseimbangan asupan protein dan energi.
Pengukuran Anthoropometry
Pengertian istilah Nutritional Anthropometry mula-mula muncul dalam
Body Measurements and Human Nutrition yang ditulis oleh Brozek pada
tahun 1966 yang telah didefinisikan oleh Jelliffe (1966) sebagai
pengukuran pada variasi dimensi fisik dan komposisi besaran tubuh
manusia pada tingkat usia dan derajat nutrisi yang berbeda. Pengukuran
antropometri ada 2 tipe yaitu : pertumbuhan dan ukuran komposisi tubuh
yang dibagi menjadi pengukuran lemak tubuh dan massa tubuh yang
bebas lemak.
Perlu ditekankan bahwa pengukuran antropometri hanyalah satu dari
sejumlah teknik-teknik yang dapat untuk menilai status gizi. Pengukuran
dengan cara-cara yang baku dilakukan beberapa kali secara berkala
pada berat dan tinggi badan, lingkaran lengan atas, lingkaran kepala,
tebal lipatan kulit (skinfold) diperlukan untuk penilaian pertumbuhan dan
status gizi pada bayi dan anak (Narendra, 2006). Jenis pengukuran
antropometri, antara lain :
a. Berat dan Tinggi Badan terhadap Umur Pengukuran antropometri
jenis ini sesuai dengan cara-cara yang baku, beberapa kali secara
berkala misalnya berat badan anak diukur tanpa baju, mengukur
panjang bayi dilakukan oleh 2 orang pemeriksa pada papan

25
 pengukur (infantometer), tinggi badan anak diatas 2 tahun dengan
berdiri diukur dengan stadiometer.
b. Lingkar kepala, lingkar lengan, lingkaran dada diukur dengan pita
pengukur. Baku Nellhaus dipakai dalam menentukan lingkaran
kepala (dikutip oleh Behrman, 1968). Sedangkan lingkaran lengan
menggunakan baku dari Wolanski, 1961 yang berturut-turut
diperbaiki pada tahun 1969.
c. Tebal kulit di ukur dengan alat Skinfold caliper pada kulit lengan,
subskapula dan daerah pinggul., penting untuk menilai kegemukan.
Memerlukan latihan karena sukar melakukannya dan alatnyapun
mahal (Harpenden Caliper).
d. Indeks Massa Tubuh (IMT).

2.6 Status Gizi Kurang dan Gizi Lebih Masyarakat

Untuk mengukur status gizi pada masyarakat termasuk gizi kurang
atau gizi lebih dapat dilakukan dengan penghitungan indeks massa tubuh
(IMT). Indeks Massa Tubuh (IMT) adalah Quetelets index memiliki formula
berat badan (kg) dibagi kuadrat tinggi badan (m2). IMT mulai disosialisasikan
untuk penilaian status mutrisi pada anak dalam kurva CDC (Center for
Disease Center) tahun 2004. Tingkat kelebihan berat badan harus dinyatakan
dengan SD dari mean (rerata) IMT untuk populasi umur tertentu. Mean IMT
juga bervariasi seperti pada berat badan normal pada status gizi dan
frekuensi kelebihan berat pada rerata IMT dan standard deviasi yang dihitung
(Narendra, 2006).

26
2.7 Klasifikasi Indeks Massa Tubuh (IMT) berdasarkan Departemen Kesehatan
Republik Indonesia
IMT
KATEGORI
(kg/m2)
< 17 Kekurangan Berat Badan Tingkat Berat KURUS
17-18,4 Kekurangan Berat Badan Ringkat Ringan KURUS
18,5-25 Normal NORMAL
25,1-27 Kelebihan Berat Badan Tingkat Ringan GEMUK
>27 Kelebihan Berat Badan Tingkat Berat GEMUK
Sumber : Depkes RI.

2.8 Peran Pemerintah Dalam Meningkatkan Ketahanan Pangan

Ketahanan pangan harus mencakup faktor ketersediaan, distribusi, dan
konsumsi. Faktor ketersediaan pangan berfungsi menjamin pasokan pangan untuk
memenuhi kebutuhan seluruh penduduk, baik dari segi kuantitas, kualitas,
keragaman dan keamanannya. Distribusi berfungsi mewujudkan sistem distribusi
yang efektif dan efisien untuk menjamin agar masyarakat dapat memperoleh pangan
dalam jumlah, kualitas dan keberlanjutan yang cukup dengan harga yang
terjangkau. Sedangkan Faktor konsumsi berfungsi mengarahkan agar pola
pemanfaatan pangan secara nasional memenuhi kaidah mutu, keragaman,
kandungan gizi, kemananan dan kehalalannya.
Kebijakan Umum
Pembangunan pertanian mempunyai tujuan umum yaitu memajukan
agribisnis, yaitu dengan membangun secara sinergis dan harmonis aspek-aspek:
1. Industri hulu pertanian yang meliputi perbenihan, input produksi lainnya
dan alat mesin pertanian;
2. Pertanian primer (on-farm);
3. Industri hilir pertanian (pengolahan hasil); dan
4. Jasa-jasa penunjang yang terkait dalam memajukan agribisnis.
Setiap pelaku agribisnis mengharapkan adanya insentif bagi pendapatan
dalam menjalankan perannya dalam perkembangan agribisnis, tanpa adanya
insentif tambahan maka mereka akan enggan menekuni agribisnis, maka kunci
dalam meningkatkan kinerja di sektor ini adalah menciptakan insentif ekonomi yang

27
menunjang daya tarik agribisnis. Selain hal tersebut di atas, membatasan produk
impor juga menjadi salah satu hal yang wajib di pertimbangkan oleh pemerintah. Di
mungkinkan juga dengan peningkatan biaya masuk barang produk pertanian dari
luar. Dengan pembatasan tersebut di harapkan akan lebih memberikan kesempatan
produk lokal mempunyai pasar di Negara sendiri. Yang tentunya di ikuti dengan
,kualitas, kuantitas dan kontinuitas produk. Diversivikasi lahan pertanian menjadi
lahan pemukiman dan industri juga menjadi kendala yang sangat berarti bagi
pencapaian ketahanan pangan lokal maupun nasional, dengan mengacu pada hal
tersebut, pemerintah di harapkan mampu membuat blue print peta lokasi
pengembangan sektor pertanian berdasarkan pada tingkat produktifitas daerah
penghasil produk pertanian. Sehingga dengan adanya peta lokasi tersebut,
pemerintah mempunyai pembatasan terhadap adanya diversifikasi lahan pertanian
untuk pemukiman dan industri dan lebih mengoptimalkan peningkatan hasil
pertanian pada lokasi tersebut salah satunya dengan pemperluas lahan pertanian.
Berikut ini hasil diskusi Pokja Ahli Dewan ketahanan pangan Provinsi Sumatera
Selatan pada tahun 2011 merumuskan beberapa komponen yang mesti menjadi
fokus dan penting untuk diimplementasikan, yaitu untuk aspek ketersediaan pangan
adalah :
1. Pemantapan dan peningkatan produksi pangan domestik melalui
intensifikasi dan ekstensifikasi pada lahan yang sesuai dan masih
potensial.
2. Pelestarian lahan pangan melalui audit lahan sawah, penerbitan peraturan
daerah, pencegahan konversi lahan pangan, dan pencadangan lahan
untuk pangan/beras yang mesti disertai kompensasi yang memadai bagi
produsen.
3. Fasilitasi dan jaminan kelancaran pasokan sarana produksi, terutama
benih/bibit dan pupuk.
4. Peningkatan dan perbaikan infrastruktur produksi dan transportasi didaerah
sentra produksi melalui alokasi anggaran pemerintah pusat.
5. Pengembangan produksi bahan pangan organik dan bahan pangan
berbasis sumberdaya lokal.
6. Pengembangan cadangan pangan daerah melalui pengembangan
kerjasama antar pemerintah kabupaten/kota dan peningkatan/revitalisasi
fungsi dan peran lumbung desa dan cadangan pangan masyarakat.

28
7. Pemantapan kesepakatan alokasi anggaran pertanian provinsi dan
kabupaten/kota sentra produksi.
8. Peningkatan ketersediaan dan kefungsian infrastruktur pasar dan
pengolahan hasil.
9. Peningkatan fasilitas pengeringan dan pengolahan hasil pangan pada
daerah pasang surut.
10. Untuk mendukung upaya-upaya tersebut perlu dilakukan secara
periodik analisis ketersediaan dan kebutuhan pangan masyarakat, dan
analisis cadangan pangan ditangan masyarakat.
Andy Mulyana (2012)

29
 BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dalam kehidupan sehari-hari, makanan mempunyai peranan penting bagi
manusia. Peran pokok pangan adalah untuk mempertahankan kelangsungan hidup,
melindungi dan menjaga kesehatan, serta berguna untuk mendapatkan energi yang
cukup untuk bekerja secara produktif. Konsumsi makanan harus disesuaikan
dengan kebutuhan masing-masing individu.
Kebutuhan nutrisi tubuh seseorang dipengaruhi oleh usia, jenis kelamin,
pertumbuhan, kehamilan, menyusui, aktivitas fisik, komposisi menu makanan,
penyakit yang dialami, dan obat-obatan yang dikonsumsi dan berbeda-beda untuk
setiap orangnya. Manusia membutuhkan nutrisi penghasil energi (protein, lemak,
dan karbohidrat), vitamin, mineral, dan air agar tetap sehat.
Maka dari itu diperlukan ketahanan pangan yang baik. Ketahanan pangan
harus mencakup faktor ketersediaan, distribusi, dan konsumsi. Faktor ketersediaan
pangan berfungsi menjamin pasokan pangan untuk memenuhi kebutuhan seluruh
penduduk, baik dari segi kuantitas, kualitas, keragaman dan keamanannya
3.2 Saran
Dalam pembuatan makalah ini, masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu,
penyusun mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Semoga
makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

30
 DAFTAR PUSTAKA

Berman Audrey, dkk. 2009. Buku Ajar Praktik Keperawatan Kozier & Erb, Ed. 5.
Jakarta : EGC.
Devi, Nirmala. 2010. Nutrition And Food: Gizi untuk Keluarga. Jakarta: Penerbit
Buku Kompas.
Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit, Ed. 2. Jakarta: EGC.
Ismail, TNBBT. 2011. Online. Available from:
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21811/4/Chapter%20II.pdf.
[Accessed, 5 Oktober 2015].
Limanjaya, M. 2012. Online. Available from:
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/31222/3/Chapter%20II.pdf.
[Accessed, 5 Oktober 2015].
Modul 4 - UPI: Modul Jadi Gizi Olahraga. Online. Available from:
http://file.upi.edu/Direktori/FPOK/JUR._PEND._OLAHRAGA/1959062819890
12-LILIS_KOMARIYAH/Modul_Jadi_Gizi_Olahraga.pdf. [Accessed, 5 October
2015].
Efendi, F & Makhfudli. 2009. Keperawatan Kesehatan Komunitas: Teori dan Praktik
dalam Keperawatan. Jakarta: Salemba Medika.

Gibney, J., M., et al. 2008. Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Buku Kedokteran
EGC.

Khomsan, A., et al. 2008. 60 Variasi Makanan Tim Sehat. Jakarta: Pustaka Bunda.

Chandra, Budiman. 2006. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta : EGC.

Revisi Rencana Strategis Badan Ketahanan Pangan Tahun 2010 2014
BAPPENAS (Badan Perencanaan Pembangunan Nasional). 2011. Rencana
Nasional Pangan dan Gizi 2011-2015. Diakses pada tanggal 5 Oktober 2015.
Irianto, Djoko Pekik. 2006. Panduan Gizi Lengkap Keluarga dan Olahragawan.
Yogyakarta: Andi Offset

Mulyana, Andy. 2012. Penguatan Ketahanan Pangan untuk Menekan Jumlah

Penduduk Miskin Rentan Pangan di Tingkat Nasional dan Regional,1(1): 11-18

31